Caffè di lupini di Helen. La nostra alternativa al caffè locale
Le alternative al caffè esistono da secoli. Oggi il caffè di lupino si trova sempre più frequentemente in offerta. Chi cerca una bevanda senza caffeina simile al caffè troverà quello che cerca nei lupini. In futuro le alternative al caffè diventeranno sempre più importanti perché il caffè è minacciato dal cambiamento climatico. Siamo stati presso l'azienda della produttrice di lupini dolci Helen Wegmüller e abbiamo lanciato con lei un nostro caffè di lupino.
Il caffè di lupino è una bevanda infusa ottenuta da lupini tostati, macinati e versati con acqua calda. Oltre al caffè di lupino ormai diffuso, esistono altri prodotti sostitutivi del caffè realizzati con cicoria, cereali e ghiande.
Ma la denominazione di caffè non è fuorviante? E forse crea aspettative che la bevanda non può soddisfare? Almeno il caffè di lupino non raggiungerà 80 punti su una scheda di valutazione . Ma forse non deve nemmeno farlo: forse è sufficiente essere semplicemente un'alternativa senza caffeina.
Helen - il nostro caffè di lupino
La nostra interpretazione di un caffè di lupino l'abbiamo denominata in onore della produttrice, Helen. Tostiamo il caffè in un forno per gastronomia Rational per sei minuti a una temperatura dell'aria di 250°.
I lupini di Helen della varietà Jowisz producono con la nostra tostatura leggera e breve una bevanda molto dolciastra. Percepiamo note di liquirizia e di pane scuro fresco. Produciamo il caffè di lupino in piccolissime quantità nella nostra cucina e lo macinamo su un mulino destinato esclusivamente ai lupini.
Una breve storia delle bevande simili al caffè
Fin da sempre, quando qualcosa era difficile o costoso da ottenere, si cercavano alternative. Per la prima volta durante il blocco continentale napoleonico tra il 1806 e il 1812, ma anche nel dopoguerra, il vero caffè era una merce rara.
Un chilo di caffè costava quanto 50 kg di patate.
Ma la voglia di un gusto simile al caffè non diminuiva: si cercavano alternative e si tostava e macinava vari prodotti sostitutivi ricavati da chicchi e radici, per ottenere una bevanda simile al caffè che potesse essere versata e bevuta come il caffè.
Da quando il caffè viene ricavato dai lupini dolci non è chiaro. La prima menzione risale al 1897, quando una bevanda di lupino fu denominata "Altreier Kaffee" dal nome di un luogo in Tirolo. Oggi si trova sempre più spesso caffè di lupino, ma anche altri prodotti a base di lupino come farina di lupino o in forma di pasta.
È chiaro che il cambiamento climatico avrà un impatto sul caffè. Quali effetti locali esatti sono da aspettarsi non è prevedibile, tuttavia i modelli meteorologici si sposteranno e la prevedibilità diminuirà. Ma non solo la pianta del caffè stessa è fragile, ma anche la complessa catena del valore dietro di essa.
Helen Wegmüller spiega perché coltiva lupini e come funziona.
Di norma il caffè passa per molte mani e percorre migliaia di chilometri prima di poter essere tostato da noi. Le alternative al caffè spiccano qui per la loro robustezza e la catena del valore più semplice e notevolmente ridotta.
Una breve storia dei lupini
I lupini sono allergeni e devono essere dichiarati nei menù. Tuttavia i lupini si trovano sempre più spesso nei menù e nell'assortimento delle tosterie.
Ma cosa sono i lupini?
Il lupino appartiene ai legumi, come anche i semi di soia, i ceci, i fagioli e i piselli. Quindi serve come fornitore di proteine vegetali ed è versatile nella sua applicazione. L'elenco dei prodotti va dalla farina di lupino all'humus, dal salume di lupino al condimento, fino allo yogurt.
Il lupino dolce non si rivela solo versatile dal punto di vista culinario, è anche buono per la salute del suolo:
può fissare fino a 100 kg di azoto, il che la rende una pianta ideale per una rotazione colturale con cereali e mais.
Oltre a tutti i vantaggi, c'è un rischio. I lupini producono alcaloidi in quantità maggiore quando sono stressati da siccità, caldo, umidità o parassiti. Questi causano un'amarezza aumentata e possono essere nocivi per l'uomo se in concentrazione troppo elevata. Pertanto, in Germania devono essere rispettati i valori limite (in Svizzera ancora no).
Questo rischio è problematico per gli agricoltori; il prezzo di mercato per i prodotti alimentari è molto più alto che per i mangimi (per cui i lupini sono anche adatti). Tuttavia, se i valori limite non vengono rispettati, può accadere che gli agricoltori rimangono con il loro prodotto invenduto. Pertanto, c'è un declino del mercato (Luve come marchio ben noto è insolvente) e molti degli agricoltori cercano alternative.
Come per il caffè, anche per i lupini ci sono varietà diverse. Alcuni hanno un rendimento maggiore, altri meno sostanze amare. Soprattutto la varietà bianca di lupino "Frieda" è stata molto promossa da DSV-Saaten, ci ha detto la pioniera dei lupini Linda dell'azienda biologica Kelly in un'intervista.
Il caffè di lupino è un'opzione sostenibile come sostituto del caffè?
Anche se non abbiamo ancora dati esatti per la coltivazione di Helen, possiamo fare una prima stima delle emissioni utilizzando un set di dati di Carbon Cloud. Lì i lupini svizzeri sono elencati con un'impronta di carbonio di 0,79 kg CO2e per kg di lupini. Aggiungiamo la perdita di tostatura che è di circa il 15% e le emissioni derivanti dalla nostra tosteria e dal trasporto.
I lupini che Helen ci ha fornito ce li ha consegnati durante altri incarichi. La distanza dall'azienda alla tosteria è di 73 km, assegniamo il 50% delle emissioni generate ai lupini.
Secondo questo calcolo semplificato, le emissioni risultano essere 1,46 kg CO2e/kg di caffè di lupino. Quindi le emissioni sono notevolmente inferiori a quelle dei nostri caffè di Santa Rita con 2,96 kg CO2e/kg. Diventa ancora più evidente se includiamo anche il valore medio di un caffè tostato convenzionalmente prodotto dal Brasile.
Preparazione del caffè di lupino
Quando ci siamo avvicinati alla creazione delle ricette, abbiamo dovuto dimenticare prima tutto quello che avevamo imparato sul caffè fino ad allora. Il tamping, per esempio, la compressione della polvere di caffè nel portafiltro, diventa superfluo. Abbiamo notato in varie estrazioni che il tamping, se ce ne fosse uno, aveva un'influenza marginale sui tempi di passaggio.
La ragione è che il caffè di lupino si gonfia molto e si espande nel portafiltro. In questo modo la "torta di lupino" crea un'alta resistenza attraverso cui l'acqua ora si fa strada.
Così arriviamo ai tempi di estrazione che - per un'estrazione di espresso classica - sono al di fuori della norma. Le prime estrazioni con 60 secondi erano tutt'altro che non bevibili, ma molto equilibrate. Abbiamo notato: più lunga è l'infusione, più dolce è la bevanda. Ci aspettavamo che diventasse sempre più amara, ma: quello sarebbe il modo di pensare del caffè.
Nel modo di pensare del caffè di lupino notiamo che estrazioni più lunghe con lupini dolci tostati chiaramente possono enfatizzare la dolcezza.
Abbiamo provato varie ricette. Questi sono i nostri tre preferiti:
Caffè filtrato con lupini / French Press
- consigliamo la French Press, ovvero la caffettiera a stantuffo
- consigliamo 10 g di caffè di lupino dolce per 100 ml di acqua
- l'acqua dovrebbe essere utilizzata poco dopo il punto di ebollizione, in modo da ottenere un'estrazione elevata
- versiamo circa 50 ml di acqua sui lupini, mescoliamo in modo che tutto il caffè sia ben bagnato e riempiamo la quantità d'acqua desiderata
- dopo tre minuti mescoliamo di nuovo vigorosamente e abbassiamo lo stantuffo a 3:30 minuti
Espresso con lupini
- il rapporto di bevanda 1:2,6 ci piace di più - il tempo è trascurabile
- riempiamo 15 g di caffè di lupino in un portafiltro doppio
- estraiamo 40 g di bevanda nella tazza come doppio espresso, o 20 g per tazza, se ne prendete due
- a seconda della pressione della pompa della vostra macchina, lo realizzate in tempo più o meno lungo, circa 30 secondi potrebbero essere un riferimento
- i tempi di estrazione più lunghi non hanno un effetto negativo sul gusto insieme alla tostatura chiara
Caffè lungo con lupini
- il rapporto di bevanda 1:7 o 1:8 ci piace di più
- usiamo 12 g di caffè di lupino in un portafiltro doppio
- estraiamo 90 g di quantità totale in una tazza
