Il caffè al lupino di Helen. La nostra alternativa locale al caffè.
Le alternative al caffè esistono da secoli. Oggi, il caffè di lupino, in particolare, è sempre più disponibile. Chiunque cerchi una bevanda senza caffeina, simile al caffè, troverà probabilmente ciò che cerca nei lupini. Le alternative al caffè diventeranno ancora più importanti in futuro, perché il caffè è minacciato dai cambiamenti climatici. Abbiamo visitato la fattoria della produttrice di lupini dolci Helen Wegmüller e abbiamo lanciato il nostro caffè di lupini con lei.
Il caffè di lupini è una bevanda preparata con lupini tostati e macinati, immersi in acqua calda. Oltre al caffè di lupini, ormai molto diffuso, esistono altri sostituti del caffè a base di cicoria, cereali e ghiande .
Ma chiamarlo caffè non è fuorviante? E forse crea aspettative che la bevanda non può soddisfare? Come minimo, il caffè di lupino non otterrà 80 punti su una scala . Ma forse non è necessario: forse è sufficiente essere semplicemente un'alternativa senza caffeina.
Helen - il nostro caffè al lupino
Abbiamochiamato la nostra interpretazione del caffè di lupino con il nome della produttrice, Helen . Tostiamo il caffè in un forno commerciale Rational per sei minuti a una temperatura dell'aria di 250 °C.
I lupini Jowisz di Helen, tostati leggermente e brevemente, producono una bevanda molto dolce. Si avvertono note di liquirizia e pane scuro fresco. Produciamo il caffè di lupini in piccoli lotti nella nostra cucina, macinandolo con un mulino dedicato esclusivamente ai lupini.
Una breve storia delle bevande simili al caffè
Ogni volta che qualcosa era difficile o costoso da reperire, si cercavano alternative. Prima durante il Sistema Continentale Napoleonico, tra il 1806 e il 1812, ma anche nel dopoguerra, il vero caffè era una merce rara.
Una libbra di caffè costa quanto 50 kg di patate.
Tuttavia, il desiderio di un sapore simile al caffè non diminuì: si cercarono delle alternative e vari prodotti sostitutivi ricavati da cereali e radici vennero tostati e macinati per ottenere una bevanda simile al caffè, che potesse essere preparata e bevuta come il caffè.
Non è chiaro quando il caffè sia stato prodotto per la prima volta con i lupini dolci. La prima menzione risale al 1897, quando una bevanda a base di lupini fu chiamata "Altreier Kaffee", dal nome dell'omonima cittadina tirolese. Oggi, il caffè di lupini è sempre più comune, così come altri prodotti a base di lupini, come la farina o la pasta di lupini.
È chiaro che il cambiamento climatico avrà un impatto sul caffè. Sebbene gli effetti locali siano imprevedibili, i modelli meteorologici cambieranno e la prevedibilità diminuirà. Tuttavia, non è solo la pianta del caffè in sé a essere vulnerabile, ma anche la complessa catena del valore che la sostiene.
Helen Wegmüller spiega perché pianta i lupini e come funziona.
Il caffè solitamente passa attraverso molte mani e percorre migliaia di chilometri prima di poter essere tostato qui. Le alternative al caffè si distinguono per la loro robustezza e una catena del valore più semplice e significativamente più breve.
Una breve storia dei lupini
I lupini sono considerati allergeni e devono essere dichiarati sui menù. Tuttavia, la loro presenza è sempre più frequente nei menù e nella gamma di prodotti delle torrefazioni di caffè.
Ma cosa sono i lupini?
I lupini appartengono alla famiglia delle leguminose, insieme a soia, ceci, fagioli e piselli . Sono una fonte proteica vegetale e sono incredibilmente versatili. La gamma di prodotti spazia dalla farina di lupini all'hummus, dalle salsicce di lupini alle salse e allo yogurt.
Il lupino dolce non è solo versatile in ambito culinario, ma fa anche bene alla salute del terreno:
Può fissare fino a 100 kg di azoto, il che la rende una pianta ideale per la rotazione delle colture con cereali e mais.
Nonostante tutti i vantaggi, esiste un rischio. I lupini producono maggiori quantità di alcaloidi quando sono sottoposti a stress da siccità, calore, umidità o parassiti. Questi alcaloidi causano un sapore amarognolo e possono essere nocivi per l'uomo in concentrazioni elevate. Pertanto, in Germania (non ancora in Svizzera), è obbligatorio rispettare i limiti di legge.
Questo rischio è problematico per gli agricoltori: il prezzo di mercato dei lupini destinati all'alimentazione umana è molto più alto rispetto a quello dei mangimi per animali (per i quali sono anch'essi adatti). Tuttavia, se i limiti di legge non vengono rispettati, gli agricoltori potrebbero ritrovarsi con prodotti invenduti. Ciò ha portato a un declino del mercato (Luve, un marchio molto noto, è insolvente) e molti agricoltori stanno cercando alternative.
Proprio come il caffè, esistono diverse varietà di lupini. Alcune hanno una resa maggiore, altre meno composti amari. In particolare, la varietà di lupino bianco "Frieda" è stata ampiamente promossa da DSV Seeds, come ci ha raccontato in un'intervista Linda, pioniera del lupino dell'azienda agricola biologica Kelly .
Il caffè di lupino è un'opzione sostenibile come sostituto del caffè?
Sebbene non disponiamo ancora di dati precisi sulla coltivazione di Helen, possiamo effettuare una stima iniziale delle emissioni utilizzando un set di dati di Carbon Cloud. Questi dati elencano i lupini svizzeri con un'impronta di CO₂ di 0,79 kg di CO₂e per kg di lupini. Aggiungiamo la perdita di tostatura, che è di circa il 15%, e le emissioni generate dalla nostra torrefazione e dal trasporto.
Helen ci ha fornito i lupini, che ci ha anche consegnato per altre commissioni. La distanza tra la fattoria e la torrefazione è di 73 km e attribuiamo il 50% delle emissioni risultanti ai lupini.
Secondo questo calcolo semplificato, il caffè di lupino emette 1,46 kg di CO2e/kg. Questo valore è significativamente inferiore alle emissioni dei nostri caffè Santa Rita, che emettono 2,96 kg di CO2e/kg. La differenza diventa ancora più evidente se consideriamo anche le emissioni medie del caffè brasiliano tostato in modo convenzionale .
Preparazione del caffè di lupino
Mentre ci avvicinavamo alla creazione delle ricette, abbiamo dovuto innanzitutto dimenticare tutto ciò che avevamo imparato in precedenza sul caffè. La pressatura, ad esempio, ovvero la compattazione del caffè macinato nel portafiltro, diventa superflua. Abbiamo notato in diverse estrazioni che la pressatura, se avesse avuto qualche effetto, avrebbe avuto un impatto marginale sui tempi di estrazione.
Il motivo è che il caffè di lupino si gonfia notevolmente e si espande nel portafiltro. Questa "torta di lupino" crea un'elevata resistenza attraverso la quale l'acqua si fa strada.
Questo ci porta ai tempi di estrazione, che – per un'estrazione classica dell'espresso – sono fuori dalla norma. Le prime estrazioni a 60 secondi non erano solo bevibili, ma anche molto equilibrate. Abbiamo notato che più lungo era il tempo di infusione, più dolce era la bevanda. Ci aspettavamo che diventasse sempre più amara, ma questo sarebbe un equivoco sul caffè.
Nella filosofia del caffè al lupino, vediamo che le estrazioni più lunghe possono enfatizzare la dolcezza dei lupini dolci tostati più leggeri.
Abbiamo provato diverse ricette. Queste sono le nostre tre preferite:
Caffè filtro con lupini / French press
- Consigliamo la caffettiera a stantuffo o la pressa francese.
- Si consigliano 10 g di caffè di lupino dolce per 100 ml di acqua.
- L'acqua deve essere utilizzata subito dopo l'ebollizione, in modo da ottenere un'elevata velocità di estrazione.
- Versiamo circa 50 ml di acqua sui lupini, mescoliamo in modo che tutto il caffè sia ben ricoperto e poi aggiungiamo la quantità di acqua desiderata.
- Dopo tre minuti mescoliamo di nuovo energicamente e a 3:30 minuti premiamo il timbro verso il basso.
Espresso con lupini
- Preferiamo il rapporto tra le bevande di 1:2,6: il tempo impiegato è trascurabile.
- Versiamo 15 g di caffè di lupino in un portafiltro doppio.
- Estraiamo 40 g di volume di bevanda nella tazza come doppio espresso, oppure 20 g per tazza se si prendono due tazze.
- A seconda della pressione della pompa della macchina, questo risultato verrà raggiunto in un tempo più o meno lungo; un valore di riferimento potrebbe essere di circa 30 secondi.
- Tempi di estrazione più lunghi, abbinati a una tostatura leggera, non hanno alcun impatto negativo sul gusto.
Caffè lungo con lupini
- Preferiamo un rapporto di bevanda di 1:7 o 1:8.
- Utilizziamo 12 g di caffè di lupino in un portafiltro doppio.
- Estraiamo 90 g della quantità totale in una tazza.
