Caffè di lupini di Helen. La nostra alternativa al caffè locale
Le alternative al caffè esistono da secoli. Oggi il caffè di lupini si trova sempre più frequentemente in commercio. Chi cerca una bevanda senza caffeina simile al caffè troverà quello che cerca nei lupini. In futuro le alternative al caffè diventeranno sempre più importanti perché il caffè è minacciato dal cambiamento climatico. Siamo stati presso l'azienda agricola della produttrice di dolcelupini Helen Wegmüller e abbiamo lanciato con lei un nostro proprio caffè di lupini.
Per caffè di lupini si intende una bevanda preparata con lupini tostati, macinati e versati con acqua calda. Oltre al caffè di lupini, ormai molto diffuso, esistono altri sostituti del caffè realizzati con cicoria, cereali e ghiande.
Ma la denominazione di caffè non è fuorviante? E forse crea aspettative che la bevanda non può soddisfare? In ogni caso, il caffè di lupini non raggiungerà 80 punti su una scoresheet . Ma forse non deve neanche farlo: forse è sufficiente essere semplicemente un'alternativa senza caffeina.
Helen - il nostro caffè di lupini
La nostra interpretazione di un caffè di lupini l'abbiamo chiamata dal nome della produttrice, Helen. Tostiamo il caffè in un forno Rational per la ristorazione per sei minuti a una temperatura dell'aria di 250°.
I lupini di Helen della varietà Jowisz producono con la nostra tostatura leggera e breve una bevanda molto dolce. Percepiamo note di liquirizia e pane fresco e scuro. Produciamo il caffè di lupini in piccolissime quantità nella nostra cucina e lo macinamo con un mulino destinato esclusivamente ai lupini.
Una breve storia delle bevande simili al caffè
Ogni volta che qualcosa era difficile o costoso da ottenere, venivano ricercate alternative. Innanzitutto durante il blocco continentale napoleonico tra il 1806 e il 1812, ma anche nel dopoguerra, il caffè vero era un bene raro.
Un chilo di caffè costava quanto 50 kg di patate.
La voglia di un gusto simile al caffè non diminuiva però: venivano ricercate alternative e si tostava e macinava di tutto per ottenere una bevanda simile al caffè, che poteva essere versata e bevuta come il caffè.
Da quando il caffè viene ricavato dai dolcelupini non è chiaro. La prima menzione risale al 1897, quando una bevanda a base di lupini fu denominata "Altreier Kaffee" dal nome del luogo in Tirolo. Oggi si trova sempre più spesso caffè di lupini, ma anche altri prodotti a base di lupini come farina di lupini o in forma di pasta.
È chiaro che il cambiamento climatico avrà un impatto sul caffè. Quali saranno esattamente gli effetti locali non è prevedibile, tuttavia i modelli meteorologici si sposteranno e la prevedibilità diminuirà. Ma non solo la pianta del caffè in sé è vulnerabile, ma anche la complessa catena del valore dietro di essa.
Helen Wegmüller spiega perché coltiva lupini e come funziona.
Di solito il caffè passa attraverso molte mani e percorre migliaia di chilometri prima di poter essere tostato da noi. Le alternative al caffè spiccano qui per la loro robustezza e per la catena del valore più semplice e notevolmente più breve.
Una breve storia dei lupini
I lupini sono allergeni e devono essere dichiarati nei menu. Tuttavia si trovano sempre più spesso lupini nei menu e negli assortimenti delle torrefazioni.
Ma cosa sono i lupini?
Il lupino appartiene alle leguminose, come i semi di soia, i ceci, i fagioli e i piselli. Quindi serve come fornitore di proteine vegetali ed è versatile. L'elenco dei prodotti va dalla farina di lupini all'humus, dalla salsiccia di lupini alla salsa di condimento e allo yogurt.
Il dolcelupino non si mostra solo versatile dal punto di vista culinario, è anche buono per la salute del suolo:
può fissare fino a 100 kg di azoto, il che la rende una pianta ideale per una rotazione colturale con cereali e mais.
Accanto a tutti i vantaggi, c'è un rischio. I lupini producono sempre più alcaloidi quando sono sottoposti a stress da siccità, calore, umidità o parassiti. Questi causano un aumento dell'amarezza e possono essere dannosi per l'uomo in concentrazioni troppo elevate. Pertanto, in Germania i limiti devono essere rispettati (non ancora in Svizzera).
Questo rischio è problematico per gli agricoltori; il prezzo di mercato per i prodotti alimentari è molto più alto che per i mangimi (per i quali i lupini sono anche idonei). Tuttavia, se i limiti non vengono rispettati, gli agricoltori possono rimanere con il loro prodotto. Per questo motivo il mercato sta diminuendo (Luve come marchio noto è insolvibile) e molti agricoltori cercano alternative.
Come con il caffè, esistono anche diverse varietà di lupini. Alcuni hanno un rendimento più elevato, altri hanno meno sostanze amare. Soprattutto la varietà bianca "Frieda" è stata molto promossa da DSV-Saaten, ci ha detto la pioniera dei lupini Linda dal bioazienda Kelly in una conversazione.
Il caffè di lupini è un'opzione sostenibile come sostituto del caffè?
Sebbene non abbiamo ancora dati precisi sulla coltivazione di Helen, possiamo fare una prima stima delle emissioni utilizzando un set di dati di Carbon Cloud. Lì i lupini svizzeri sono elencati con un'impronta di carbonio di 0,79 kg CO2e per kg di lupini. Calcoliamo la perdita di tostatura che è di circa il 15% e le emissioni generate dalla nostra torrefazione e dal trasporto.
I lupini che Helen ci ha fornito ce li ha consegnati durante altri incarichi. La distanza tra l'azienda e la torrefazione è di 73 km, attribuiamo il 50% delle emissioni generate ai lupini.
Secondo questo calcolo semplificato, le emissioni sono di 1,46 kg CO2e/kg di caffè di lupini. Le emissioni sono quindi notevolmente inferiori a quelle dei nostri caffè da Santa Rita con 2,96 kg CO2e/kg. Diventa ancora più evidente se aggiungiamo il valore medio di un caffè tostato prodotto convencionalmente dal Brasile.
Preparazione del caffè di lupini
Quando abbiamo iniziato a creare le ricette, abbiamo dovuto dimenticare tutto quello che avevamo imparato sul caffè fino a quel momento. Il tamping, ad esempio, la compressione del caffè macinato nel portafiltro, diventa superfluo. Abbiamo notato in varie estrazioni che il tamping, se non altro, aveva un'influenza marginale sui tempi di passaggio.
La ragione è che il caffè di lupini si gonfia molto e si espande nel portafiltro. In questo modo la "torta di lupini" crea un'alta resistenza, attraverso la quale l'acqua si apre il percorso.
Così arriviamo ai tempi di estrazione che - per un'estrazione classica di espresso - sono al di fuori della norma. Le prime estrazioni a 60 secondi non erano però solo bevibili, ma molto equilibrate. Abbiamo notato: più lunga è l'infusione, più dolce è la bevanda. Ci aspettavamo che diventasse sempre più amara, ma: questo sarebbe il pensiero del caffè.
Nel pensiero del caffè di lupini vediamo che le estrazioni più lunghe con dolcelupini leggermente tostati possono enfatizzare la dolcezza.
Abbiamo provato varie ricette. Questi sono i nostri tre preferiti:
Caffè filtrato con lupini / French Press
- consigliamo la French Press, cioè la caffettiera a stantuffo
- consigliamo 10g di caffè di dolcelupini per 100ml di acqua
- l'acqua dovrebbe essere utilizzata poco dopo il punto di ebollizione, in modo da ottenere un'estrazione elevata
- versiamo circa 50ml di acqua sui lupini, mescoliamo in modo che tutto il caffè sia ben bagnato e completiamo la quantità desiderata di acqua
- dopo tre minuti mescoliamo di nuovo con forza e abbassamo lo stantuffo dopo 3:30 minuti
Espresso con lupini
- il rapporto di bevanda 1:2,6 ci piace più di tutto - il tempo è trascurabile
- riempiamo 15g di caffè di lupini in un portafiltro doppio
- estraiamo 40g di quantità di bevanda nella tazza come doppio espresso, o 20g per tazza, se ne prendete due
- a seconda della pressione della pompa della vostra macchina lo realizzate in un tempo più breve o più lungo, circa 30 secondi potrebbero essere un riferimento
- i tempi di estrazione più lunghi non hanno effetti negativi sul gusto con la tostatura leggera
Caffè lungo con lupini
- il rapporto di bevanda 1:7 o 1:8 ci piace più di tutto
- usiamo 12g di caffè di lupini in un portafiltro doppio
- estraiamo 90g di quantità totale in una tazza
