Difficile da credere. Eppure la storia europea del caffè sarebbe stata quasi impossibile senza i suoi stessi prodotti sostitutivi. In realtà, i surrogati del caffè sono stati essenziali affinché il caffè diventasse popolare e una bevanda quotidiana.
Cosa erano i surrogati del caffè? L'elenco è lunghissimo, affascinante e in parte noioso. Anche se "noioso" sarebbe una descrizione troppo gentile per alcuni surrogati. Si tratta di prodotti che sostituivano completamente o parzialmente il caffè, lo sostituiscono o lo allungano. Ecco un estratto da un elenco di Mark Pendergrast da Caffè – come un chicco ha cambiato il mondo: "Mandorle, freccia d'acqua, semi e steli di asparagi, fegato di cavallo cotto al forno, crespino, orzo, faggi, barbabietole, semi di bosso, felce, crusca, croste di pane, scarti di birra, polvere di mattone, stracci bruciati, bardana, carrube, carota, ceci, cicoria, semi di crisantemo, cenere di carbone, gusci di cacao, radici di consolida, mirtilli rossi, uva passa, tuberi di dalia, radici di tarassaco, noccioli di dattero, terra, biscotti per cani, bacche di sambuco, <...> sabbia, sassofrasso, segatura <...>." E così via. Questo elenco da Pendergrast continua per più di mezza pagina. Senza contare come questi surrogati venivano colorati o resi simili al caffè. Ma questo è un altro capitolo e parla di piombo, arsenico e coloranti, ma ha poco a che fare con i surrogati iniziali che diedero al caffè la sua straordinaria carriera.
Prospettiva storica
Alla situazione iniziale. Mentre il caffè, al più tardi con l'unificazione del mondo arabo da parte dell'Impero ottomano (1520), diventa fortemente radicato nel mondo islamico, in Europa guardiamo ancora principalmente nelle caraffe di birra e vino. Solo 125 anni dopo, a Venezia apre la prima caffetteria. Altre seguono a Oxford (1650), Marsiglia (1659), Brema (1673) e Vienna (1685).
Il caffè era a quel tempo un bene di lusso, quasi inaffordabile per il cittadino comune. Veniva bevuto in circoli benestanti. Questi servivano come modello per il popolo. I Federers e i Clooneys del XVII secolo si chiamavano, ad esempio, Süleiman Aga. Questo ambasciatore turco invitò la corte di Luigi XIV a una cerimonia del caffè e incantò i suoi ospiti. Poco dopo, il caffè divenne il prodotto di lusso alla moda nelle corti aristocratiche europee, in un certo senso il Nespresso di oggi. Il popolo comune si orientava sui personaggi pubblici nobili dell'epoca. Sente parlare di questa nuova bevanda dal sud e ha sete di provarla. All'inizio, tuttavia, questo piacere era concesso a pochi. Il caffè era quasi inaffordabile. Tanto più era desiderato. Accadde ciò che doveva accadere. Da un lato, menti ingegnose inventarono prodotti sostitutivi, dall'altro, ben presto nacquero vere storie mitiche su questo nuovo prodotto. Dall'afrodisiaco alla medicina per l'espansione della mente, al caffè veniva attribuito di tutto. Peraltro non solo dai sostenitori. Gli ostacoli al successo erano sicuramente anche gli oppositori. Alcuni che temevano che i loro monopoli sulle bevande fossero in pericolo (birra, vino), altri che vedevano il vento dello spirito libero nella nascente cultura delle caffetterie e temevano un tale risveglio dei cittadini. Da paese a paese i sovrani reagivano diversamente. Con divieti, restrizioni, ma anche apertura alla nuova bevanda – dipendendo anche da se stessi gestivano colonie che producevano questo nuovo genere di lusso.
Dove i divieti prevalevano (ad es. Svizzera e Germania), si cercavano alternative ancora più creative. E ora arriviamo ai surrogati. Perché si voleva bere questa nuova bevanda miracolosa. Se necessario, anche allungata o un'alternativa il più possibile simile. Il vincitore qui era la cicoria, più precisamente la sua radice dal sapore amaro. Con l'aggiunta di barbabietole da zucchero e grassi, tagliata e tostata, fu prodotta su scala industriale a partire dal 1769.
Un'escursione nella storia dei marchi sarebbe interessante qui, ma almeno al momento ha poco spazio. Ad ogni modo, il caffè di cicoria era conosciuto con slogan come "Senza di voi sani e ricchi" e "I tedeschi bevono caffè tedesco e rimangono in salute" come "Caffè prussiano". Con il tempo ha fatto il suo ingresso nelle abitudini alimentari delle persone e ha soppiantato la zuppa di birra come pasto mattutino. Ciò era possibile solo perché il surrogato, a differenza del vero caffè, era accessibile al popolo ordinario.
I prodotti sostitutivi del caffè diventano un'abitudine
Il sapore del caffè sostitutivo si è così affermato in tutte le case. Quando la produzione del vero caffè ha assunto proporzioni sempre maggiori, anche i prezzi del caffè si sono mossi verso profondità più convenienti. E nel corso del tempo, anche la quantità di vero caffè nelle miscele di surrogati è aumentata.
Oggi possiamo ancora scegliere consapevolmente un surrogato. Molte torrefazioni tengono a disposizione dei clienti miscele speciali. Nelle miscele di caffè descritte come tali, i surrogati dovrebbero tuttavia essere scomparsi. Di solito lo sono. Ci sono eccezioni alla regola. E naturalmente non è sempre oro tutto quello che luccica o quello che reca la dicitura Krönung, Premium o Specialità. Ma di questo, un'altra volta, più dettagli.
