È difficile da credere, ma la storia del caffè europeo difficilmente sarebbe stata possibile senza i suoi sostituti. Anzi, sono proprio i sostituti del caffè a rendere il caffè una bevanda popolare e quotidiana.
Quali erano i sostituti del caffè? L'elenco è incredibilmente lungo, sembra un racconto d'avventura e a volte è decisamente arido. Anche se "arido" sarebbe una descrizione troppo gentile per alcuni dei sostituti. Si tratta di prodotti che sostituivano, sostituivano o prolungavano completamente o parzialmente il caffè. Ecco un estratto da un elenco di Mark Pendergrast in *Coffee: How a Bean Changed the World *: "Mandorle, punte di freccia, semi e gambi di asparagi, fegato di cavallo cotto, crespino, orzo, faggiole, barbabietola, semi di bosso, felce, crusca, croste di pane, scarti di fermentazione, polvere di mattoni, stracci bruciati, bardana, carruba, carota, ceci, cicoria, semi di crisantemo, cenere di carbone, gusci di cacao, radici di consolida, mirtilli rossi, ribes, tuberi di dalia, radici di tarassaco, semi di datteri, terra, biscotti per cani, bacche di sambuco, <…> sabbia, sassofrasso, segatura <…>." E così via. Questo elenco occupa mezza pagina nel libro di Pendergrast. E non affronta nemmeno lontanamente il modo in cui questi sostituti venivano colorati o resi simili al caffè. Ma questa è un'altra storia e riguarda piombo, arsenico e coloranti, ma ha poco a che fare con i sostituti iniziali che hanno contribuito al successo del caffè.
Prospettiva storica
Per cominciare, mentre il caffè si affermò saldamente nel mondo islamico dopo l'unificazione del mondo arabo da parte dell'Impero Ottomano (1520), in Europa lo consumavamo ancora principalmente in boccali di birra e vino. Solo 125 anni dopo aprì la prima caffetteria a Venezia. Seguirono altre caffetterie a Oxford (1650), Marsiglia (1659), Brema (1673) e Vienna (1685).
All'epoca, il caffè era un bene di lusso, difficilmente accessibile al cittadino medio. Veniva consumato in ambienti benestanti, che fungevano da modello per il popolo. I Federer e i Clooney del XVII secolo si chiamavano, ad esempio, Süleyman Aga. Questo ambasciatore turco organizzò una cerimonia del caffè alla corte di Luigi XIV, deliziando i suoi ospiti. Poco dopo, il caffè divenne il prodotto di lusso e di tendenza nelle corti aristocratiche europee, una sorta di Nespresso moderno. La gente comune si ispirava alle celebrità dell'epoca. Sentiva parlare della nuova bevanda dal sud ed era ansiosa di provarla. Inizialmente, tuttavia, questo piacere era riservato solo a pochi. Il caffè era difficilmente accessibile. Questo non fece che aumentarne la popolarità. Inevitabilmente, le cose andarono diversamente. Da un lato, menti intraprendenti inventarono sostituti, e dall'altro, nacquero presto veri e propri miti attorno al nuovo prodotto. Dall'afrodisiaco alla medicina per espandere la mente, al caffè vennero attribuite proprietà di ogni genere. E non solo dai suoi sostenitori. Gli oppositori ebbero certamente un ruolo in questo successo. Alcuni temevano che i loro monopoli sulle bevande (birra, vino) fossero minacciati, mentre altri vedevano la nascente cultura dei caffè come un segno di uno spirito libero e temevano un tale risveglio della borghesia. Le potenze dominanti reagirono in modo diverso da paese a paese, a volte con divieti e restrizioni, ma anche con un'apertura verso la nuova bevanda – a seconda, naturalmente, che mantenessero o meno colonie che producevano la nuova bevanda.
Laddove prevalevano i divieti (ad esempio, in Svizzera e in Germania), si cercarono alternative con ancora maggiore creatività. E ora veniamo ai sostituti. La gente voleva bere questa nuova bevanda miracolosa. Se necessario, anche diluita o con l'alternativa più simile possibile. La cicoria vinse la gara, o più precisamente, la sua radice dal sapore amaro. Tritata e tostata con l'aggiunta di barbabietole da zucchero e grassi, fu prodotta industrialmente su larga scala a partire dal 1769.
Una digressione sulla storia del marchio sarebbe interessante, ma a questo punto non c'è quasi spazio. In ogni caso, il caffè di cicoria divenne noto come "caffè prussiano" con slogan come "Sani e ricchi senza di te" e "Tedeschi, bevete caffè tedesco e rimanete sani". Col tempo, si fece strada nella dieta quotidiana delle persone e sostituì la zuppa di birra come pasto mattutino. Ciò fu possibile solo perché, a differenza del vero caffè, il surrogato era accessibile alla gente comune.
I sostituti del caffè stanno diventando un'abitudine
Il gusto del surrogato del caffè si affermò così in ogni casa. Con l'aumento della produzione di vero caffè, anche i prezzi del caffè scesero a livelli più accessibili. E col tempo, anche la quantità di vero caffè nelle miscele sostitutive aumentò.
Oggi possiamo ancora scegliere consapevolmente un sostituto. Molti torrefattori offrono miscele speciali per i clienti. Tuttavia, nelle miscele di caffè descritte come tali, i sostituti dovrebbero essere assenti. E di solito lo sono. Ci sono eccezioni alla regola, ovviamente. E naturalmente, non è tutto oro quello che luccica, né etichette come "corona", "premium" o "specialità". Ma ne parleremo più avanti.
