Da 40 anni esiste il termine "caffè di specialità". È consolidato, ma ha bisogno di una classificazione adatta ai tempi moderni. Quello che inizialmente era un'analisi tecnica e puramente sensoriale è cambiato. Oggi le relazioni commerciali eque e una produzione più ecologica giocano un ruolo sempre più importante - ma le aspettative sono troppo alte. Perché alla fine sono gli attori che fanno qualcosa: un termine non fa niente.
Che cos'è esattamente il caffè di specialità?
Per definire cosa sia qualcosa, a volte aiuta dire cosa non sia. Nel caso della definizione di caffè di specialità è più semplice. I caffè di specialità non sono, ad esempio, specialità di caffè - quello che spesso viene associato a coppe di ghiaccio straordinariamente decorate o caffè simili a dessert. Il caffè di specialità si riferisce esclusivamente al prodotto caffè.
Il caffè di specialità è innanzitutto un indicatore di qualità che si riferisce alla qualità sensoriale e alla bontà del caffè verde. I classificatori Q-Arabica addestrati superano un impegnativo esame sensoriale-pratico dell'Istituto della Qualità del Caffè. Nel nostro team, Nadja Schwarz, Michel Indelicato, Benjamin Hohlmann, David Wistorf e Philipp Schallberger hanno completato la formazione di classificatore Q. Da ottobre 2025 esisterà una nuova forma di valutazione, la Coffee Value Assessment, che discutiamo qui in dettaglio.
La determinazione della qualità sensoriale attraverso il cupping
Quando tre classificatori Q-Arabica valutano un caffè secondo il Cupping Protocol prescritto dall'SCA, la valutazione media è considerata il grading finale di un caffè.
Prima della degustazione, facciamo riposare il caffè per quattro minuti e poi rompiamo la crosta di caffè
I caffè vengono valutati su una scala da 0-100. Il sistema di valutazione è stato sviluppato nel 1984 dall'SCA ed è stato il primo sistema basato su 100 punti per il caffè. È stato sottoposto a diversi rifacimenti visivi da allora, ma le categorie da esaminare sono rimaste quasi invariate. Oggi il modulo è lo standard globale per valutare sensorialmente il caffè.
Viene esaminata la qualità e l'intensità dell'aroma, del sapore, del retrogusto, dell'acidità, del corpo e dell'equilibrio dei vari attributi. Viene inoltre verificato se il caffè specifico è privo di difetti sensoriali, i difetti. Le note fenoliche-medicinali, erbacee o cuoiose si verificano regolarmente a seconda della qualità e delle condizioni di lavorazione.
Una definizione vecchia e una nuova del caffè di specialità
Il focus puro sulla sensorica è stato determinante soprattutto nei primi tempi della differenziazione nel mercato del caffè. Il termine stesso proviene da Erna Knutsen, ormai un'icona dell'industria del caffè, che ha menzionato "specialty coffee" nel 1974 nel Tea & Coffee Trade Journal. Otto anni dopo è stata fondata la SCAA, la Specialty Coffee Association of America. Al centro della SCAA iniziale c'erano un'elevata qualità sensoriale e - ciò che oggi è uno standard minimo - la denominazione d'origine.
Secondo la Guida del Caffè, negli anni '70 la consapevolezza dei problemi ambientali è cresciuta, dando origine a programmi e certificazioni con un focus sulla produzione ecologica del caffè. Nei primi anni 2000, la qualità è diventata ancora più importante, abbinata alla formazione dei baristi, alla trasparenza della catena di approvvigionamento e al boom di nuove torrefazioni. Quello che oggi viene riassunto come "terza onda del caffè" intendeva un focus ancora più rigoroso su una qualità del caffè sempre più elevata. Ma secondo la Guida del Caffè, questo è un malinteso, perché:
3rd wave coffee è un'esperienza, il caffè di specialità è il prodotto che viene bevuto durante questa esperienza. (p.142)
Una nuova definizione del caffè di specialità?
Oggi è molto più difficile fornire una definizione universale di caffè di specialità. La pretesa di ciò che il caffè di specialità dovrebbe essere e soddisfare è sempre più alta. Forse è perché la separazione tra "caffè di massa" e "caffè di specialità" viene fatta così spesso, e il primo non è solo mescolato con una qualità inferiore, ma anche con pratiche commerciali ingiuste. L'alternativa a questo, a volte sembra, sarebbe il caffè di specialità, e dovrebbe fare le cose meglio nel caffè di massa che non sono state colte.
Secondo il grafico dalla Guida del Caffè - The Fourth Edition (2021), la probabilità di caffè prodotto in modo più sostenibile aumenta con una qualità più elevata. Il caffè "specializzato" in questa definizione sarebbe solo il 6% dell'offerta globale di caffè.
Ma tutto - come spesso accade - non è né bianco né nero. Ci sono anche zone grigie nell'industria del caffè. Molti "caffè di massa" possono essere stati prodotti con una consapevolezza ecologica elevata. E il contrario è vero anche: molti caffè di specialità, cioè caffè con un alto grado di differenziazione gustativa, sono probabilmente gustosi, ma sono stati prodotti in modo significativamente meno ecologico. O come Johanna Jacobi mi ha detto in un podcast:
Ci sono cose che non si possono assaggiare nel caffè. Ad esempio, il lavoro minorile o il glifosato.
Come potremmo godere di qualcosa di cui sappiamo che le condizioni sociali e ambientali non corrispondono alla nostra concezione? La questione della definizione è sempre più diventata una discussione sui valori.
Le dimensioni sociali e ambientali oggi sono imprescindibili in una discussione sulla qualità del caffè. La stragrande maggioranza delle torrefazioni probabilmente tenderebbe a ritenere che il caffè debba essere convincente non solo sensorialmente, ma anche socialmente e ambientalmente.
Un esempio di definizione
Pertanto, il nuovo concetto di specialità probabilmente davvero deve essere caricato molto di più e la sostenibilità ne diventerà parte. Solo che la sostenibilità è una parola grande e massimamente vaga. Quindi forse aiuta davvero a separare le cose - come in questo esempio fittizio:
- Valutiamo il caffè X con 84 punti ed è quindi un caffè di specialità secondo la scala di valutazione dell'SCA. Ha un aroma intenso di more, un'acidità delicata, un corpo morbido e un lungo retrogusto.
- Approvigioniamo il caffè X da una cooperativa con 200 membri, che è certificata Bio e Fair Trade. La cooperativa forma i produttori nella produzione di fertilizzante biologico, finanzia i raccolti in anticipo con crediti e bassi tassi di interesse e si prende cura di un'educazione contemporanea per i bambini e di una formazione continua al di fuori del settore del caffè per i genitori
In questo esempio, la qualità sensoriale è chiaramente separata da un'esigenza di produzione sostenibile del caffè e di gestione aziendale sostenibile.
Non fare una miscelazione - non mescolare
Non serve molto caricare il concetto di specialità in modo così ampio che diventi sempre più confuso. Come torrefazione, abbiamo deciso di acquistare solo caffè di specialità con più di 80 punti, perché abbiamo un'aspettativa sensoriale superiore alla media per il caffè.
Presso i nostri partner di 18 Conejo in Honduras, il caffè viene ordinato a mano. I buoni nel vasetto, i cattivi nella brocca - nulla mescolato.
Allo stesso tempo, miriamo a immergerci in ogni catena di caffè, a capirla e a instaurare un partenariato con i produttori. In questo modo, nel lungo termine e insieme, si possono affrontare progetti più grandi che pongono al centro e tentano di migliorare la dimensione sociale, economica e ambientale. Se mescolassimo queste due interpretazioni del concetto di specialità, sensorica e sostenibilità, porterebbe più confusione che comprensione.
Caffè di specialità anche per il caffè tostato?
Fondamentalmente, la valutazione del caffè si applica solo al caffè verde. Con la degustazione precisa, si può fornire un feedback differenziato ai produttori in modo che possano migliorare i loro processi di post-raccolta.
Naturalmente, il metodo della degustazione può essere applicato anche ai caffè tostati dalle torrefazioni. Tuttavia, va notato che questi sono generalmente tostati troppo scuri sul mercato generale per giungere a una conclusione chiara. Attraverso la tostatura scura, il caffè di solito perde complessità e viene coperto da note di tostatura.
Juan Boillat dal team della torrefazione tosta secondo profili di tostatura individuali per ogni caffè
Molte torrefazioni si astengono dal tostare caffè di specialità sensorialmente più complessi, perché potenzialmente mirano a un mercato diverso. Perché il sapore dei caffè di specialità può differire marginalmente fino a drasticamente da un caffè medio. Se le torrefazioni decidono comunque per questi caffè che li differenziano, molti li tostano piuttosto scuri, perché le note più complesse, floreali e fruttate sono troppo insolite. Anche l'acidità aumentata in questi caffè è abbastanza insolita e motiva molte torrefazioni a uno stile di tostatura più scuro. Se allora le sottili differenze vengono di nuovo livellate, sarebbe tuttavia economicamente concepibile tostare caffè "più normale".
Caffè di specialità nella preparazione
Anche la preparazione del caffè di specialità a volte può essere un po' impegnativa. Sì, ci sono sempre più capsule di caffè di specialità, ma il processo di preparazione e la comprensione di ciò che accade rimangono fuori. Ma è proprio questo che entusiasma molti quando si avvicinano a un prodotto di specialità.
I pilastri che determinano un buon espresso sono nella preparazione:
- il grado di macinatura,
- il rapporto tra quantità dosata e caffè estratto
- la preparazione del puck per evitare il canalizzazione
- e il pressatura
In particolare le tostature più chiare, che a causa della minore solubilità spesso richiedono un tempo di estrazione più lungo per una tazza bilanciata, necessitano di ricette diverse rispetto ai caffè tostati più scuri. Di regola i caffè tostati più chiari possono essere macinati molto più finemente.
Il caffè filtrato perdona un po' di più, principalmente a causa della lunghezza dell'estrazione. Questo dura a seconda del sistema da min. 1:30 minuti (Aeropress) fino a 5 minuti (Chemex). Le torrefazioni di specialità con caffè filtrato puntano spesso su caffè molto caratteristici, in cui gli aromi sono in primo piano, e questi sono facili da estrarre. Per estrarre l'intera dose di equilibrio, tuttavia, è necessaria una maggiore attenzione ai dettagli.
Conclusione
La definizione di cosa sia esattamente il caffè di specialità è stata scolpita nella pietra con la prima versione del modulo Cupping dell'SCA del 1984. Questa degustazione ha analizzato esclusivamente la componente sensoriale del caffè.
40 anni dopo, 40 anni in più di cambiamento climatico, 40 anni in più di aggravamento delle condizioni di lavoro precarie e 40 anni di agricoltura intensiva, siamo ora in un punto diverso.
È comprensibile che un concetto che produce una differenziazione venga ad un certo punto caricato di ancora più aspettative. Tuttavia, il termine non risolverà nulla, ma solo gli attori che si occupano del termine "caffè di specialità". Pertanto, stiamo puntando su una chiara separazione tra l'analisi sensoriale e la progettazione della catena di approvvigionamento.
Se il caffè di specialità viene commercializzato in modo tale che possa risolvere tutti i problemi, allora non è solo una frode ai consumatori, ma anche al concetto stesso, che non era mai stato inteso per un'espansione.
* Ulteriori informazioni sul caffè e il cambiamento climatico in questo video
** Ulteriori informazioni sull'effetto serra in questo blog
