Il termine "caffè speciale" esiste da 40 anni. È consolidato, ma necessita di una ridefinizione contemporanea. Quella che è nata come un'analisi sensoriale puramente tecnica è cambiata. Oggi, pratiche di commercio equo e solidale e una produzione più sostenibile svolgono un ruolo sempre più importante, ma le aspettative sono troppo alte. In definitiva, sono le persone che agiscono; un'etichetta da sola non serve a nulla.
Cos'è esattamente il caffè speciale?
Per definire cos'è qualcosa, a volte è utile dire cosa non è. Nel caso del caffè speciale, la definizione è più semplice. I caffè speciali, ad esempio, non sono specialità di caffè, il tipo spesso associato a coppe gelato decorate in modo esagerato o caffè simili a dessert. Il termine "caffè speciale" si riferisce esclusivamente al prodotto caffè.
Il caffè speciale è prima di tutto una caratteristica qualitativa che si riferisce alla qualità sensoriale e all'eccellenza dei chicchi di caffè verde. I valutatori Q-Arabica qualificati si sottopongono a un impegnativo esame sensoriale e pratico gestito dal Coffee Quality Institute . Nel nostro team, Nadja Schwarz, Michel Indelicato, Benjamin Hohlmann, David Wistorf e Philipp Schallberger hanno completato la formazione per valutatori Q-Arabica. Un nuovo metodo di valutazione, il Coffee Value Assessment, sarà introdotto nell'ottobre 2025, di cui parleremo in dettaglio qui .
Determinazione della qualità sensoriale tramite coppettazione
Quando tre valutatori Q-Arabica valutano un caffè secondo il protocollo di degustazione prescritto dalla SCA, il punteggio medio viene considerato la classificazione finale del caffè.
Prima di assaggiare, lasciamo il caffè in infusione per quattro minuti e poi lo rompiamo.
I caffè vengono valutati su una scala da 0 a 100. Il sistema di valutazione è stato sviluppato dalla SCA nel 1984 ed è stato il primo sistema basato su 100 punti per il caffè . Sebbene da allora abbia subito diverse revisioni visive, le categorie valutate sono rimaste sostanzialmente invariate. Oggi, il sistema rappresenta lo standard globale per la valutazione sensoriale del caffè.
Vengono esaminati la qualità e l'intensità dell'aroma, del gusto, del retrogusto, dell'acidità, del corpo e l'equilibrio dei vari attributi. Si verifica inoltre che il caffè in questione sia privo di difetti sensoriali. Note fenoliche-medicinali, di pisello o di cuoio si presentano ripetutamente, a seconda della qualità e delle condizioni di lavorazione.
Una vecchia e una nuova definizione di caffè speciale
L'attenzione alle qualità sensoriali era fondamentale, soprattutto agli albori della differenziazione nel mercato del caffè. Il termine stesso deriva da Erna Knutsen , oggi un'icona dell'industria del caffè, che menzionò il termine "caffè speciale" nel Tea & Coffee Trade Journal nel 1974. Otto anni dopo, fu fondata la SCAA, la Specialty Coffee Association of America. Al centro della prima SCAA c'erano l'elevata qualità sensoriale e, quello che oggi è uno standard minimo, la denominazione di origine.
Secondo la Coffee Guide , la consapevolezza dei problemi ambientali è cresciuta negli anni '70 , portando a programmi e certificazioni incentrati sulla produzione di caffè biologico. All'inizio degli anni 2000, la qualità è diventata ancora più importante, insieme alla formazione dei baristi, alla trasparenza nelle filiere e al boom delle nuove torrefazioni. Quella che oggi viene riassunta come la "terza ondata del caffè" si riferiva a un'attenzione ancora più rigorosa per una qualità del caffè sempre più elevata. Tuttavia, secondo la Coffee Guide, si tratta di un'idea sbagliata perché:
Il caffè della terza ondata è un'esperienza; il caffè speciale è il prodotto che viene consumato durante quell'esperienza. (p. 142)
Una nuova definizione di caffè speciale?
Oggigiorno, è considerevolmente più difficile fornire una definizione universalmente accettata di caffè speciale. Le aspettative su cosa dovrebbe essere e raggiungere il caffè speciale sono in costante aumento. Forse perché la distinzione tra "caffè prodotto in serie" e "caffè speciale" è così frequente, con il primo associato non solo a una qualità inferiore, ma anche a pratiche commerciali sleali. L'alternativa, a volte sembra, è il caffè speciale, che ha quindi l'opportunità di recuperare tutte le opportunità perse nel caffè prodotto in serie.
Secondo il grafico della Coffee Guide - Quarta Edizione (2021), una qualità superiore aumenta anche la probabilità di un caffè prodotto in modo sostenibile. Il caffè "specializzato", in questa definizione, rappresenterebbe solo circa il 6% della produzione mondiale di caffè.
Come spesso accade, le cose non sono bianche o nere. Anche nell'industria del caffè ci sono zone grigie. Molti caffè prodotti in serie potrebbero essere stati prodotti con un elevato grado di consapevolezza ecologica. Ed è vero anche il contrario: molti caffè speciali, ovvero caffè con un elevato grado di differenziazione nel sapore, potrebbero essere deliziosi, ma sono stati prodotti in modo significativamente meno ecologico. O, come ha detto Johanna Jacobi in un podcast con me :
Ci sono cose che non si sentono nel caffè. Per esempio, il lavoro minorile o il glifosato.
Come possiamo godere di qualcosa quando sappiamo che le condizioni sociali e ambientali non sono in linea con le nostre aspettative? La questione della definizione è diventata sempre più una discussione sui valori .
Le dimensioni sociali e ambientali sono ormai parte integrante di qualsiasi discussione sulla qualità del caffè. La stragrande maggioranza dei torrefattori concorderebbe probabilmente sul fatto che il caffè debba essere convincente non solo in termini di qualità sensoriali, ma anche per i suoi aspetti sociali e ambientali.
Un esempio di definizione
Pertanto, il nuovo concetto di "specialità" deve essere definito in modo molto più preciso, e la sostenibilità ne diventerà parte integrante. Tuttavia, sostenibilità è una parola complessa ed estremamente vaga . Quindi forse è utile separare le cose , come in questo esempio fittizio:
- Valutiamo il caffè X con 84 punti, il che lo rende un caffè speciale secondo la scala di valutazione SCA. Ha un intenso aroma di mora, una delicata acidità, un corpo morbido e un retrogusto persistente.
- Ci riforniamo del nostro Caffè X da una cooperativa di 200 soci certificata biologica e Fairtrade. La cooperativa forma i propri soci nella produzione di fertilizzanti organici, finanzia in anticipo i raccolti con prestiti a tassi di interesse agevolati e garantisce un'istruzione moderna per i bambini e una formazione continua al di fuori del settore del caffè per i genitori.
In questo esempio, la qualità sensoriale è nettamente separata dal requisito di una produzione sostenibile del caffè e di una gestione aziendale sostenibile.
Non mescolare - non mescolare.
Semplicemente non serve a nulla enfatizzare eccessivamente il termine "caffè speciale" al punto da creare confusione. Come torrefazione, abbiamo deciso di acquistare solo caffè speciale con un punteggio superiore a 80 punti perché abbiamo aspettative sensoriali superiori alla media per il caffè.
Nella nostra azienda agricola partner, 18 Conejo, in Honduras, il caffè viene selezionato a mano. Il caffè buono va in una caffettiera, quello cattivo in un'altra: niente viene mescolato.
Allo stesso tempo, puntiamo a immergerci in ogni filiera del caffè, a comprenderla e a collaborare con i produttori . Questo ci permetterà di affrontare progetti collaborativi più ampi e a lungo termine, concentrandoci e impegnandoci a migliorare le dimensioni sociale, economica e ambientale. Mescolare queste due interpretazioni del termine "caffè speciale" – esperienza sensoriale e sostenibilità – creerebbe più confusione che comprensione.
Caffè speciale, anche per caffè tostato?
Pertanto, la valutazione del caffè si applica generalmente solo ai chicchi di caffè verde. Una degustazione accurata consente ai produttori di ricevere feedback differenziati, consentendo loro di migliorare i processi post-raccolta.
Naturalmente, questo metodo di degustazione può essere applicato anche ai caffè tostati dai torrefattori. Tuttavia, va notato che questi ultimi sono generalmente tostati troppo scuri per un risultato limpido sul mercato. La tostatura scura in genere riduce la complessità del caffè e lo sovrasta con note tostate.
Juan Boillat del team della torrefazione tosta ogni caffè secondo profili di tostatura individuali.
Molti torrefattori rinunciano a tostare caffè speciali più complessi perché potrebbero rivolgersi a un mercato diverso. Il gusto dei caffè speciali può differire da quello del caffè medio, da delicato a marcato . Quando i torrefattori si differenziano per questi caffè, molti tendono a tostarli più scuri perché le note più complesse, floreali e fruttate sono insolite. Anche la maggiore acidità di questi caffè è insolita e motiva molti torrefattori a utilizzare tostature più scure. Tuttavia, se le sottili differenze vengono poi attenuate, sarebbe anche economicamente sostenibile tostare caffè più "normali".
Caffè speciale in preparazione
Preparare un caffè speciale a volte può essere un po' impegnativo. Certo, ci sono sempre più capsule di caffè speciale , ma il processo di preparazione e la comprensione di ciò che accade durante la preparazione vengono spesso trascurati. Eppure, è proprio questo che affascina molte persone quando si imbattono in un prodotto speciale.
I cardini di un buon espresso risiedono nella sua preparazione:
- la dimensione della macinatura ,
- il rapporto tra quantità di dosaggio e caffè estratto
- La preparazione del disco per evitare il channeling
- e la corda
Le tostature più chiare, che spesso richiedono tempi di estrazione più lunghi per un caffè equilibrato a causa della loro minore solubilità, necessitano di ricette diverse rispetto alle tostature più scure. Di norma, le tostature più chiare possono essere macinate molto più finemente.
Il caffè filtro è più tollerante, principalmente a causa della durata dell'estrazione. A seconda del sistema, questa varia da un minimo di 1,5 minuti ( Aeropress ) a 5 minuti (Chemex). I torrefattori specializzati utilizzano spesso caffè molto particolari per i loro caffè filtro, in cui gli aromi sono al centro dell'attenzione e sono facili da estrarre. Tuttavia, estrarre l'intero spettro di sapori richiede una maggiore attenzione ai dettagli .
Conclusione
La definizione di cosa costituisca esattamente un caffè speciale è stata fissata con la prima versione del modulo di degustazione SCA nel 1984. Questa degustazione analizzava esclusivamente la componente sensoriale del caffè.
40 anni dopo, 40 anni di altri cambiamenti climatici, 40 anni di condizioni di lavoro più precarie e 40 anni di agricoltura intensiva, ora ci troviamo in un momento diverso.
È comprensibile che un concetto che crea differenziazione finisca per essere gravato da aspettative ancora maggiori. Tuttavia, il termine in sé non risolve nulla, solo gli attori che utilizzano il termine "caffè speciale" ne trarranno beneficio. Pertanto, sottolineiamo una netta separazione tra analisi sensoriale e progettazione della filiera.
Quando il caffè speciale viene commercializzato come se potesse risolvere tutti i problemi, non si inganna solo i consumatori, ma anche il concetto stesso, che non è mai stato concepito per espandersi.
* Approfondisci il tema del caffè e del cambiamento climatico in questo video
** Ulteriori informazioni sull'effetto serra in questo blog
