Da 40 anni esiste il concetto di "caffè di specialità". È consolidato, ma ha bisogno di una collocazione moderna. Quello che inizialmente era un'analisi tecnica, puramente sensoriale, è cambiato. Oggi le relazioni commerciali eque e una produzione più ecologica giocano un ruolo sempre più importante - ma le aspettative sono troppo alte. Perché alla fine sono gli attori a fare qualcosa: un concetto non fa nulla.
Che cos'è esattamente il caffè di specialità?
Per definire cosa sia qualcosa, a volte aiuta dire cosa non sia. Nel caso della definizione di caffè di specialità è più semplice. I caffè di specialità non sono, ad esempio, specialità di caffè - quello che spesso viene associato a bicchieri di ghiaccio incredibilmente decorati o caffè simili a dessert. Il caffè di specialità si riferisce esclusivamente al prodotto caffè.
Il caffè di specialità è innanzitutto un indicatore di qualità, che si riferisce alla qualità sensoriale e alla bontà del caffè crudo. I Q-Arabica-Grader formati affrontano un esame sensoriale-pratico impegnativo dell'Istituto di Qualità del Caffè. Nel nostro team, Nadja Schwarz, Michel Indelicato, Benjamin Hohlmann, David Wistorf e Philipp Schallberger hanno completato la formazione di Q-Grader. Da ottobre 2025 ci sarà una nuova forma di valutazione, la Coffee Value Assessment, che discutiamo qui in dettaglio.
La determinazione della qualità sensoriale attraverso la degustazione
Quando tre Q-Arabica-Grader valutano un caffè secondo il protocollo di degustazione fornito della SCA, la valutazione media conta come valutazione finale di un caffè.
Prima della degustazione, lasciamo il caffè in infusione per quattro minuti, quindi rompiamo la crosta di caffè
I caffè vengono valutati su una scala di valutazione da 0-100. Il sistema di valutazione è stato sviluppato nel 1984 dalla SCA ed è stato il primo sistema basato su 100 punti per il caffè. Da allora è stato rivisto più volte visivamente, ma le categorie da esaminare si sono appena cambiate. Oggi il modulo è lo standard globale per valutare sensorialmente il caffè.
Vengono esaminate la qualità e l'intensità di aroma, gusto, retrogusto, acidità, corpo e l'equilibrio dei vari attributi. Inoltre, viene verificato se il caffè in questione è privo di difetti sensoriali, i defects. Note fenol-mediche, vegetali o coriacee si verificano regolarmente a seconda della qualità e delle condizioni di lavorazione.
Una vecchia e una nuova definizione di caffè di specialità
Il puro focus sulla sensorica era soprattutto nei primi tempi della differenziazione nel mercato del caffè cruciale. Il termine stesso proviene da Erna Knutsen, ormai un'icona dell'industria del caffè, che ha menzionato "specialty coffee" nel 1974 nel Tea & Coffee Trade Journal. Otto anni dopo è stata fondata la SCAA, la Specialty Coffee Association of America. Al centro della SCAA iniziale c'erano un'alta qualità sensoriale e - quello che oggi è uno standard minimo - la denominazione d'origine.
Secondo la Guida del Caffè, negli anni '70 la consapevolezza dei problemi ambientali è cresciuta, il che ha portato programmi e certificazioni con un focus sulla produzione ecologica del caffè. Nei primi anni 2000 la qualità è diventata ancora più importante, abbinata alla formazione dei baristi, alla trasparenza nelle catene di approvvigionamento e al boom di torrefazioni appena costituite. Quello che oggi viene riassunto come "terza ondata di caffè" si riferiva a un focus ancora più rigoroso sulla qualità del caffè sempre più elevata. Secondo la Guida del Caffè, però, questo è un errore di valutazione, perché:
3rd wave coffee è un'esperienza, il caffè di specialità è il prodotto che viene bevuto durante. (p.142)
Una nuova definizione di caffè di specialità?
Oggi è molto più difficile fornire una definizione universalmente valida di caffè di specialità. Le aspettative su ciò che il caffè di specialità dovrebbe essere e soddisfare diventano sempre più alte. Forse ha a che fare con il fatto che molto spesso si fa la distinzione tra "caffè di massa" e "caffè di specialità", e in questo processo il primo è associato non solo a una qualità inferiore, ma anche a pratiche commerciali inique. L'alternativa, così sembra a volte, sarebbe il caffè di specialità, e dovrebbe fare meglio tutte le opportunità perse nel caffè di massa.
Secondo il grafico della Guida del Caffè - La Quarta Edizione (2021), con una qualità più elevata aumenta anche la possibilità di caffè prodotto in modo più sostenibile. Il caffè "specializzato" in questa definizione sarebbe solo più del 6% delle scorte globali di caffè.
Ma tutto - come spesso accade - non è né nero né bianco. Ci sono anche zone grigie nell'industria del caffè. Molti "caffè di massa" possono essere stati prodotti con un elevato consapevolezza ecologica. E il contrario è anche il caso: molti caffè di specialità, cioè caffè con un alto grado di differenziazione del gusto, sono probabilmente deliziosi, ma sono stati prodotti con consapevolezza ecologica significativamente inferiore. O come ha detto Johanna Jacobi in un podcast con me:
Ci sono cose che non si possono assaggiare nel caffè. Ad esempio, il lavoro minorile o il glifosato.
Come potremmo godere di qualcosa di cui sappiamo che le condizioni sociali e ecologiche non corrispondono alle nostre idee? La questione della definizione è sempre più diventata una discussione sui valori.
Le dimensioni sociali e ecologiche oggi non sono più separabili da una discussione sulla qualità del caffè. La stragrande maggioranza delle torrefazioni probabilmente direbbe che il caffè non deve convincere esclusivamente sensorialmente, ma anche socialmente e ambientalmente.
Una definizione di esempio
Pertanto, il nuovo concetto di specialità probabilmente deve davvero essere molto più carico e la sostenibilità ne farà parte. Solo che la sostenibilità è una parola grande e massimamente vaga. Quindi forse aiuta davvero a separare le cose - come in questo esempio fittizio:
- Valutiamo il caffè X con 84 punti ed è quindi un caffè di specialità secondo la scala di valutazione della SCA. Ha un intenso aroma di more, un'acidità delicata, un corpo morbido e un lungo retrogusto.
- Procuriamo il caffè X da una cooperativa con 200 membri, che è certificata biologica e del commercio equo e solidale. La cooperativa addestra i produttori nella produzione propria di fertilizzante biologico, finanzia i raccolti con prestiti e bassi tassi di interesse e si prende cura di un'educazione moderna per i bambini e una formazione continua al di fuori del settore del caffè per i genitori
In questo esempio, la qualità sensoriale è chiaramente separata dalle aspettative di produzione sostenibile del caffè e gestione aziendale sostenibile.
Non fare un blend - non mescolare
Non aiuta molto caricare il concetto di specialità in modo così ampio che diventa sempre più poco chiaro. Come torrefazione abbiamo deciso di acquistare solo caffè di specialità con più di 80 punti, perché abbiamo aspettative sensoriali al di sopra della media per il caffè.
Presso i nostri partner di 18 Conejo in Honduras, il caffè viene smistato a mano. I buoni nel vasetto, i cattivi nel boccale - niente mescolare.
Allo stesso tempo, miriamo ad immergerci in ogni catena di caffè, a capirla e a stabilire una partnership con i produttori. In questo modo, a lungo termine e insieme, possono essere affrontati progetti più grandi, che mettono al centro e cercano di migliorare la dimensione sociale, economica ed ecologica. Se mescolassimo queste due interpretazioni del concetto di specialità, sensorica e sostenibilità, porterebbe più confusione che comprensione.
Caffè di specialità anche per il caffè tostato?
In generale, la valutazione del caffè si applica solo al caffè crudo. Con la degustazione precisa, i produttori possono ricevere feedback differenziato, in modo da poter migliorare i loro processi di post-raccolta.
Naturalmente, il metodo della degustazione può essere applicato anche ai caffè tostati dalle torrefazioni. Tuttavia, è importante notare che questi nel mercato ampio vengono tostati troppo scuri per giungere a un risultato chiaro. Con la tostatura scura, il caffè in genere perde complessità ed è sovrastato da note di tostatura.
Juan Boillat dal team di torrefazione tosta secondo profili di tostatura individuali per ogni caffè
Molte torrefazioni evitano di tostare caffè di specialità sensorialmente più complessi, perché potrebbero mirare a un mercato diverso. Perché il gusto dei caffè di specialità può differire da marginale a drasticamente da un caffè medio. Quando le torrefazioni si decidono comunque per questi caffè, molti li tostano piuttosto scuro, perché le note più complesse, floreali e fruttate sono troppo insolite. Anche l'acidità elevata in questi caffè è piuttosto insolita e motiva molte torrefazioni a un linguaggio di tostatura più scuro. Se le fini differenze vengono poi nuovamente livellate, però, dal punto di vista economico sarebbe anche pensabile tostare caffè "più normale".
Caffè di specialità nella preparazione
Anche la preparazione del caffè di specialità può a volte essere un po' impegnativa. Sì, ci sono sempre più capsule di caffè di specialità, ma il processo di preparazione e la comprensione di cosa accade rimane escluso. Ma è proprio questo che entusiasma molti quando si avvicinano a un prodotto di specialità.
I pilastri che richiedono un buon espresso sono nella preparazione:
- la macinatura,
- il rapporto tra dose e caffè estratto
- la puck preparation per evitare channeling
- e il tampone
Soprattutto le tostature più chiare, che a causa della minore solubilità spesso richiedono un tempo di estrazione più lungo per una tazza equilibrata, richiedono ricette diverse rispetto ai caffè tostati più scuri. In genere, i caffè tostati più chiari possono essere macinati molto più finemente.
Il caffè filtrato perdona un po' di più, principalmente perché ha a che fare con la durata dell'estrazione. Questo dura a seconda del sistema almeno 1:30 minuti (Aeropress) fino a 5 minuti (Chemex). Le torrefazioni di specialità nei caffè filtrati spesso puntano su caffè molto caratteristici, in cui gli aromi sono in primo piano, e questi si estraggono facilmente. Per estrarre il carico completo di equilibrio, però, c'è bisogno di più attenzione ai dettagli.
Conclusione
La definizione di cosa sia esattamente il caffè di specialità è stata scolpita nella pietra con la prima versione del modulo Cupping della SCA del 1984. Questa degustazione ha analizzato esclusivamente la componente sensoriale del caffè.
40 anni dopo, 40 anni di cambiamenti climatici in più, 40 anni di intensificazione delle condizioni di lavoro precarie e 40 anni di agricoltura intensiva, siamo ora in un punto diverso.
È comprensibile che un concetto che produce differenziazione, ad un certo punto sia caricato con ancora più aspettative. Tuttavia, il termine non risolverà nulla, ma solo gli attori che usano il termine "caffè di specialità". Pertanto, punteremmo su una chiara separazione tra analisi sensoriale e progettazione della catena di approvvigionamento.
Se il caffè di specialità viene commercializzato come se potesse risolvere tutti i problemi, allora è una frode non solo ai consumatori, ma anche al concetto stesso, che non è mai stato pensato per un'espansione.
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