Come possiamo descrivere un caffè in modo preciso, comprensibile e strutturato, senza inventare? Utilizzando schede di valutazione, i cosiddetti score sheets. Sono come un paio di occhiali attraverso cui osserviamo il caffè.
Una scheda di valutazione esamina attributi specifici di un caffè. E quando ci concentriamo su questi attributi, diventa molto più facile descrivere un caffè di conseguenza.
La nostra scheda di valutazione per i coffee maker
Qui potete scaricare la scheda di valutazione come pdf e valutare voi stessi i caffè con essa.
Nel mondo del caffè esistono diverse schede di valutazione. L'SCA Score Sheet è stato considerato lo standard del settore per decenni, poiché anche i Q-Grader hanno effettuato valutazioni con questa scheda. Da quando l'SCA ha acquisito il programma Q-Grade, il Coffee Value Assessment, o in breve CVA, sviluppato dalla SCA è il nuovo standard.
Ci siamo adattati noi stessi allo score sheet ufficiale. Tuttavia, ci mancavano informazioni importanti e soprattutto lo spazio per condividere le nostre osservazioni personali. Ecco perché nel 2020 abbiamo sviluppato il nostro score sheet, che fino ad ora abbiamo utilizzato internamente, ma qui vogliamo condividerlo con voi. Vuole incoraggiarvi a osservare i caffè in modo analitico.
I singoli attributi della scheda di valutazione del caffè
Aroma
L'aroma è il primo attributo che valutiamo, poiché è più intenso quando il caffè è caldo. Gli aromi volatili del caffè sono presenti più fortemente nel vapore, e quando questo se ne va, un caffè non odora più così intensamente. Ecco perché: valutate sempre prima l'aroma.
L'aroma qui si riferisce alla percezione ortonasale, cioè all'olfatto quando si inala attraverso il naso. Valutiamo queste proprietà ponendoci le domande sottostanti e facendo un segno sulla scala da 1-5.
Intensità
quanto intensamente posso percepire l'aroma?
Complessità
sento diversi aromi contemporaneamente? Ad esempio fragola e cioccolata al latte?
Chiarezza
riesco a identificare facilmente gli aromi, o è un miscuglio?
Flavor
Con il flavor valutiamo le stesse categorie dell'aroma. Il flavor è la combinazione del gusto di base (taste) e degli aromi. Cioè quello che percepiamo retronasalmente, quando prendiamo un sorso di caffè, avvertiamo ora la dolcezza, l'acidità, l'amarezza e possiamo riconoscere questo insieme agli aromi durante l'espirazione. Questa è la categoria del flavor.
Le categorie di aromi
Inoltre assegnamo gli aromi a diverse categorie, valutiamo l'intensità e annotiamo le nostre osservazioni sulla riga a destra.
Floreale
il caffè è floreale, o mi ricorda fiori o profumo?
Fruttato
il caffè mi ricorda un tipo specifico di frutta?
Speziato/Erbaceo
sento o assaggio note che hanno un carattere speziato, tostato o cerealicolo?
Noce/Cioccolatoso
percepisco aromi "marroni", tutto ciò che ha a che fare con note dolciastre, tostate e cioccolatose?
Acidità
L'acidità è una componente essenziale del caffè. Tuttavia distinguiamo tra intensità, qualità e complessità. Anche qui valutiamo i singoli attributi su una scala da 1 a 5 e aggiungiamo alcuni commenti sotto le scale.
Acidità: Intensità
L'acidità è meno o molto percettibile?
Acidità: aggressiva - morbida
È piacevole o fastidiosa? Nota alta = piacevole
Acidità: Complessità
riesco a descrivere l'acidità positivamente? Frizzante, succosa, frizzante, dolciastra, elegante, o è semplicemente "acida"?
Retrogusto
Con il retrogusto cerchiamo un lungo e piacevole retrogusto, che lasci anche una sensazione piacevole sulla lingua. In un reticolo identifichiamo il punto e lo contrassegniamo. Allo stesso modo commentiamo i nostri pensieri.
Corpo
In questa categoria distinguiamo tra sensazione in bocca e peso.
Sensazione in bocca
come si sente il caffè? Una nota bassa sarebbe polverosa, ruvida, spiacevole. Una nota alta rappresenta un'impressione rotonda e morbida.
Durata
quanto a lungo persiste l'impressione positiva?
Nella tabella a destra forniamo idee su come potrebbe essere descritta la sensazione del corpo.
Note generali
Qui raccogliamo la nostra impressione generale. Tutto ciò che non rientra nelle categorie, lo descriviamo qui in frasi complete. Il nostro obiettivo è scrivere qui una scheda informativa per il caffè: deve essere così buona che leggendo le righe sappiamo di nuovo quale caffè potrebbe essere stato.
Ora siamo curiosi di vedere come ve la cavate. Se avete suggerimenti e esperienze, scrivete pure nei commenti.
