Come possiamo descrivere con precisione, chiarezza e struttura un caffè, senza inventare? Utilizzando schede di valutazione, i cosiddetti score sheets. Sono come un paio di occhiali attraverso i quali osserviamo il caffè.
Una scheda di valutazione indaga attributi specifici di un caffè. E quando ci concentriamo su questi attributi, è molto più facile descrivere un caffè di conseguenza.
La nostra scheda di valutazione per i coffee maker
Qui potete scaricare la scheda di valutazione come pdf e valutare voi stessi i caffè con essa.
Nel mondo del caffè esistono diverse schede di valutazione. La SCA Score Sheet è stata considerata lo standard industriale per decenni, poiché anche i Q-Grader hanno effettuato valutazioni con questa scheda di valutazione. Da quando l'SCA ha acquisito il programma Q-Grade, ora vale la Coffee Value Assessment, o in breve: CVA, sviluppata dalla SCA.
Noi stessi ci siamo abituati alla scheda di valutazione ufficiale. Tuttavia, mancavano informazioni importanti e soprattutto lo spazio per condividere le nostre osservazioni personali. Per questo motivo nel 2020 abbiamo sviluppato il nostro score sheet, che finora abbiamo utilizzato internamente, ma che qui condividiamo con voi. Vuole incoraggiarvi ad osservare i caffè da soli da un punto di vista analitico.
I singoli attributi della scheda di valutazione del caffè
Aroma
L'aroma è il primo attributo che valutiamo, poiché è più intenso quando il caffè è caldo. Gli aromi volatili del caffè sono più forti nel vapore, e quando questo se ne va, un caffè non ha più lo stesso odore forte. Quindi: valutate sempre prima l'aroma.
L'aroma qui si riferisce alla percezione ortonasale, cioè all'atto di annusare inspirando attraverso il naso. Valutiamo queste proprietà ponendoci le domande sottostanti e facendo ogni volta un tratto sulla scala da 1-5.
Intensità
quanto intensamente posso percepire l'aroma?
Complessità
sento diversi aromi contemporaneamente? Ad esempio fragola e cioccolato al latte?
Chiarezza
riesco a identificare facilmente gli aromi, o è un pasticcio?
Flavor
Nel flavor valutiamo le stesse categorie dell'aroma. Il flavor è la combinazione del gusto di base (taste) e degli aromi. Cioè quello che percepiamo retronasalmente, quando prendiamo un sorso di caffè, ora sentiamo la dolcezza, l'acidità, l'amarezza e possiamo riconoscere tutto ciò insieme agli aromi mentre respiriamo. Questa è la categoria flavor.
Le categorie di aromi
Inoltre assegniamo gli aromi a diverse categorie, valutiamo l'intensità e annotiamo le nostre osservazioni sulla riga a destra.
Floreale
il caffè è floreale, cioè mi ricorda fiori o profumo?
Fruttato
il caffè mi ricorda un tipo specifico di frutta?
Speziato/Erbaceo
avverto note che hanno un carattere speziato, tostato o cerealicolo?
Nocciolato/Cioccolatoso
percepisco aromi "marroni", tutto ciò che riguarda note dolci, tostate e cioccolatose?
Acidità
L'acidità è una componente essenziale del caffè. Tuttavia distinguiamo tra intensità, qualità e complessità. Anche qui valutiamo i singoli attributi su una scala da 1 a 5 e forniamo alcuni commenti sotto le scale.
Acidità: Intensità
L'acidità è meno o molto percettibile?
Acidità: aggressiva - morbida
È piacevole o fastidiosa? Note alta = piacevole
Acidità: Complessità
riesco a descrivere l'acidità in modo positivo? Frizzante, succosa, pungente, dolciastra, elegante, o è semplicemente "acida"?
Retrogusto
Nel retrogusto cerchiamo un retrogusto lungo e piacevole, che lascia anche una sensazione gradevole sulla lingua. In un reticolo determiniamo il punto corrispondente e lo marchiamo. Inoltre commentiamo i nostri pensieri.
Corpo
In questa categoria distinguiamo tra sensation in bocca e peso.
Sensation in bocca
come si sente il caffè? Una nota bassa sarebbe polverosa, ruvida, spiacevole. Una nota alta rappresenta un'impressione rotonda, morbida.
Durata
quanto a lungo persiste l'impressione positiva?
Nella tabella a destra forniamo idee su come potrebbe essere descritto il feeling del corpo.
Note generali
Qui raccogliamo la nostra impressione complessiva. Tutto ciò che non rientra nelle categorie lo descriviamo qui in frasi complete. Il nostro obiettivo è scrivere qui un profilo per il caffè: deve essere così buono che leggendo le righe ricordiamo di nuovo quale caffè potrebbe essere stato.
Ora siamo curiosi di vedere come la userete. Con suggerimenti ed esperienze, scrivete pure nei commenti.
