La Specialty Coffee Association (SCA) ha annunciato cambiamenti radicali nel suo sistema di valutazione e certificazione durante l'Expo di Houston il 24 aprile 2025. Insieme al Coffee Quality Institute (CQI), hanno annunciato l'acquisizione del Programma Q riguardante la valutazione sensoriale e fisica del caffè verde da parte della SCA, facendo un'enorme sorpresa. Perché nel mezzo di uno tsunami di sfide lungo l'intera catena del valore del caffè, probabilmente nessuno se l'aspettava. Molti accusano l'organizzazione di ignorare le sfide fondamentali e di fare invece politica simbolica. Philipp e Benjamin hanno discusso questo in dettaglio in due podcast - uno in Tedesco e uno in un altro formato in Inglese. Inoltre, un post su Linkedin di Philipp ha scatenato una grande discussione.
Il fulcro della riforma è il nuovo Coffee Value Assessment (CVA) e l'"Evolved Q-Programm" associato, che suscita opinioni contrastanti all'interno del settore – dall'apertura cauta alle critiche decise. "Coffee is more than a score" è il concetto centrale e la giustificazione della SCA per l'innovazione improvvisa e comunicata tramite Instagram.
Cos'è il Coffee Value Assessment?
Il Coffee Value Assessment (CVA) è una nuova scheda di valutazione introdotta dalla SCA che, secondo l'organizzazione, dovrebbe consentire valutazioni del caffè verde più differenziate, precise e "contestuali". Sostituisce l'attuale SCA Cupping Form, che per oltre due decenni ha servito da standard globale e che, agli occhi di molti, non è più attuale. Secondo i circoli dell'organizzazione no-profit attorno al team di sviluppo di Peter Giuliano, il CVA è un'evoluzione del protocollo precedente, attuale, scientificamente provato e più inclusivo.
A differenza dell'SCA Cupping Form, il CVA e i suoi quattro moduli dovrebbero essere applicati in modo più flessibile e situato. Così, un team di una torrefazione potrebbe aver bisogno della affective form per valutare un caffè verde, che viene compilata soggettivamente e quindi riflette le preferenze di quella torrefazione. Serve per lo scambio rapido tra venditore e acquirente e mira ai desideri e alle preferenze personali.
Al contrario, un commerciante di caffè verde acquista per molti diversi trasformatori e quindi vuole una valutazione obiettiva del caffè verde. Per questo serve la descriptive form, che non tiene conto dei desideri e delle impressioni soggettive e consente una valutazione puramente obiettiva.
Le basi
In un workshop online, Philipp e io abbiamo discusso degli accadimenti e dei conseguenti cambiamenti. Abbiamo focalizzato l'attenzione sulla compilazione dei valutazioni e l'abbiamo provato. Qui trovate il link. Chi vuole, può partecipare anche successivamente con un caffè a scelta.
La SCA definisce il caffè specialty come segue:
Il caffè specialty è un caffè o un'esperienza di caffè che si caratterizza per
attributi caratteristici, che a loro volta comportano un valore di mercato più elevato.
La valutazione di un caffè non dovrebbe quindi ridursi esclusivamente a un punteggio sensoriale, ma dovrebbe considerare anche l'intera storia di questo caffè. "Coffee is more than a score" è quindi il principio guida della loro campagna di introduzione.
Per l'implementazione ottimale vengono scelte tre tipologie di test, comuni nella scienza sensoriale.
Discriminative test
Nel test di differenza si tratta di identificare, tra tre tazze diverse, quella che si differenzia dalle altre due. Questo metodo, noto anche come test del triangolo, è stato utilizzato ad esempio negli esami Q-Grader.
Descriptive test
Nel test descrittivo si descrive sistematicamente, in dettaglio e quantitativamente. Il panel selezionato si calibra sulla materia, in modo da creare un linguaggio comune e obiettivo. Le intensità vengono valutate su una scala da 1-15.
Affective test
Nel test edonico si tratta di preferenze soggettive e di accettazione. Viene utilizzata una scala da 1-9.
La SCA cita un'affermazione di esempio che potrebbe verificarsi in qualsiasi sala di cupping.
In questo modo, gli assaggiatori avrebbero inconsapevolmente già assaggiato secondo le regole di questi tre test sensoriali. Con il nuovo approccio alla valutazione del caffè verde, gli elementi affettivi e descrittivi dovrebbero essere chiaramente separati e i fattori esterni considerati sistematicamente.
Il Coffee Value Assessment in sintesi
Il nuovo schema di valutazione è suddiviso in cinque moduli di valutazione chiaramente distinti, che possono essere utilizzati singolarmente o in combinazione. Per non farsi influenzare da fattori esterni, si consiglia di iniziare con la valutazione descrittiva, seguita da quella affettiva, poi quella fisica e infine quella estrinseca.
Descriptive Form
La "valutazione descrittiva" riguarda la denominazione obiettiva e mirata degli attributi di gusto e aroma, senza classificarli in una valutazione complessiva positiva o negativa. Questo crea un profilo puramente analitico delle proprietà sensoriali. Dovrebbe servire a uno scambio neutrale e obiettivo sul caffè verde.
Poiché in questa valutazione l'uniformità delle tazze non viene valutata, il metodo di preparazione offre maggiore flessibilità. Il caffè può essere preparato come cupping o con un altro metodo di preparazione, come Batch Brew o French Press. Si consiglia di preparare da tre a cinque tazze. Se viene scelto un metodo alternativo al cupping, dovrebbero essere macinati separatamente 12g di caffè per poter valutare comunque la fragranza e l'aroma.
Le scale di intensità orizzontali bassa - media - alta dell'SCA Cupping Form 2004 sono state sostituite da una scala da 1-15. Questo è comune nei test descrittivi nella scienza sensoriale. Qui 0-5 rappresenta poca intensità, 6-10 media, 11-15 alta intensità.
Fragranza e Aroma
La fragranza si riferisce all'odore del caffè macinato e ancora secco, l'aroma alla crema o al profumo dopo la rottura.
Oltre all'intensità, si può scegliere tra nove categorie (CATA – Check all that apply). Gli aromi non mappati possono essere aggiunti nel campo "Note". Gli aromi si basano sul cerchio interno della SCA Flavor Wheel (versione 2016).
Sapore e Retrogusto
Oltre all'intensità e alla descrizione aromatica, devono essere scelti due dei sapori di base (Basic Tastes) che rappresentano il sapore e il retrogusto.
Acidità e Dolcezza
L'acidità e (novità) anche la dolcezza vengono valutate sulla scala di intensità. Per l'acidità non vengono più ricercate definizioni più precise come malica, citrica o tartarica. Gli studi dimostrano che gli esseri umani riescono a percepire solo l'acidità citrica e, appena appena, l'aceto.
Mouthfeel
Il body è stato sostituito da Mouthfeel e include la texture, il peso e le sensazioni tattili come sabbioso o metallico. Ci sono cinque opzioni tattili, di cui possono essere selezionate fino a due.
Affective Form
La percezione soggettiva di un assaggiatore riguardo a un caffè verde in termini di preferenza personale o di un cliente viene registrata con la "valutazione affettiva". Inoltre, con questo metodo un caffè verde può essere valutato in relazione a una bevanda finale desiderata.
La affective form cattura quindi la preferenza personale e la valutazione di piacere immediato, senza mescolarla con le descrizioni obiettive. I punti finali possono essere convertiti tramite piattaforme digitali in un punteggio totale, sebbene a mio intendimento questo non abbia più nulla a che fare con il precedente punteggio totale.
Per questo tipo di valutazione si applicano le ben note regole del cupping. Si applicano le stesse disposizioni e standard dell'SCA Cupping Form 2004.
Nella valutazione edonica (mi piace o non mi piace) viene utilizzata una scala da 1-9. 1 si riferisce a "non mi corrisponde affatto" e 9 a "mi corrisponde molto".
Tutti gli attributi vengono valutati secondo questa scala. L'equilibrio non è più elencato come attributo separato, ma ora confluisce nell'Overall. Il difetto ferment non esiste più, poiché la fermentazione è attualmente "en vogue". Il campo note offre la possibilità di registrare le impressioni personali. Tuttavia, non si tratta di fare le stesse note come nel metodo descrittivo. Piuttosto, si devono annotare commenti specifici sul proprio gusto personale o lo scopo corrispondente.
Esempio:
Vogliamo aggiungere un nuovo espresso al nostro assortimento. Questo dovrebbe essere tostato più scuro del solito, con acidità bassa-media, una media amarezza e molto corpo. Vogliamo la caratteristica e gli aromi di una cioccolata fondente al 68% nella nostra tazza.
Nella valutazione descrittiva abbiamo selezionato per il sapore fruttato, dolce, acido/fermentato. Inoltre, per noi dominano i sapori di base acido e dolce.
Nella valutazione affettiva notiamo nella nota del sapore: le note della fermentazione troppo intense. Inoltre troppa acidità e troppe note fruttate. Non adatto.
Physical Assessment
La valutazione fisica riguarda l'analisi del caffè verde in termini di contenuto di umidità, dimensione e possibili difetti visivi. I risultati ottenuti possono quindi essere trasferiti ai vari sistemi di classificazione del mercato.
Il modulo di punteggio sembra diverso, tuttavia, ad eccezione di due punti, non vengono apportate modifiche alla valutazione. La dimensione del chicco viene ora registrata, ma non più l'odore del caffè verde. Vengono comunque analizzati 350g.
Extrinsic Assessment
Nella valutazione estrinseca si considerano fattori come la designazione di origine, le certificazioni e altri attributi di origine per determinare il valore e la rintracciabilità del caffè. Qui quindi si può ora registrare tutto ciò che contraddistingue un caffè: dove cresce e a chi appartiene la piantagione di caffè, in quale ambiente si trova e come viene elaborato, quale varietà è e quando è stato raccolto?
Combined Form
Questa valutazione riunisce su una pagina la valutazione descrittiva, affettiva ed estrinseca. Anche se è molto consigliato compilare le valutazioni una dopo l'altra e non mescolare i diversi tipi di test sensoriali, c'è comunque la possibilità di procedere più rapidamente in caso di mancanza di tempo.
Attraverso questi quattro livelli – fisico, estrinseco, affettivo e descrittivo – il Coffee Value Assessment dovrebbe offrire una metodologia completa e modulare per catturare il caffè nella sua piena complessità.
Secondo la SCA, il nuovo formato dovrebbe portare a opportunità di mercato più eque, perché il "valore" non è più definito esclusivamente attraverso un punteggio, ma attraverso un quadro qualitativo ampliato. "Coffee is more than a score", così recita lo slogan di questa campagna di introduzione.
Cosa significa per me?
A partire dal 1° ottobre 2025, il Programma Q sarà nelle mani della SCA e l'attuale SCA Cupping Score Sheet sarà sostituito dal CVA.
Per gli ex e attuali Q-Grader (Arabica e Robusta) e per i professionisti sensoriali, fino al 31 dicembre 2025 c'è una Fast-Track: chi entro la fine di quest'anno completa il corso di due giorni CVA for Cuppers, riceve il titolo Evolved Q-Grader o E-Q. A partire dal 1° gennaio deve essere completato un corso di sei giorni.
