La Specialty Coffee Association (SCA) ha annunciato radicali cambiamenti al suo sistema di classificazione e certificazione all'Expo di Houston il 24 aprile 2025. Insieme al Coffee Quality Institute (CQI), hanno annunciato l'adozione da parte della SCA del programma Q per la valutazione sensoriale e fisica del caffè verde, lanciando una vera e propria bomba. Questa mossa è arrivata in mezzo a uno tsunami di sfide lungo l'intera filiera del caffè, e nessuno l'aveva prevista. Molti accusano l'organizzazione di ignorare le sfide fondamentali e di impegnarsi invece in una politica simbolica. Philipp e Benjamin ne hanno discusso ampiamente in due podcast, uno intedesco e uno in un formato diverso in inglese . Inoltre, un post di Philipp su LinkedIn ha scatenato un acceso dibattito.
Al centro della riforma c'è il nuovo Coffee Value Assessment (CVA) e il relativo "Evolved Q Program", che ha suscitato reazioni contrastanti nel settore, da una cauta apertura a vere e proprie critiche. "Il caffè è più di un punteggio" è lo slogan della SCA e la giustificazione per l'improvviso cambiamento, comunicato tramite Instagram.
Che cos'è la valutazione del valore del caffè?
Il Coffee Value Assessment (CVA) è un nuovo modulo di valutazione introdotto dalla SCA, progettato per consentire valutazioni più dettagliate, precise e contestualizzate del caffè verde, secondo l'organizzazione. Sostituisce il precedente SCA Cupping Form, che ha rappresentato uno standard globale per oltre due decenni ed è considerato da molti obsoleto. Il CVA è descritto come un ulteriore sviluppo del protocollo esistente, moderno, scientificamente validato e più inclusivo. Questa è la valutazione interna all'organizzazione no-profit e al team di sviluppo guidato da Peter Giuliano.
A differenza del Cupping Form SCA, il CVA e i suoi quattro moduli sono progettati per essere più flessibili e adattabili a diverse situazioni. Ad esempio, il team di una torrefazione potrebbe aver bisogno del modulo affettivo per valutare un caffè verde; questo modulo viene compilato in modo soggettivo e riflette quindi le preferenze della torrefazione. Facilita una comunicazione rapida tra venditore e acquirente e si concentra sulle esigenze e le preferenze individuali.
Al contrario, un commerciante di caffè verde acquista da molti trasformatori diversi e desidera quindi una valutazione oggettiva del caffè verde. La forma descrittiva serve a questo scopo, poiché ignora desideri e impressioni soggettive e consente una valutazione puramente oggettiva.
La base
In un workshop online, Philipp e io abbiamo discusso degli eventi e dei cambiamenti che ne sono derivati. Ci siamo concentrati sul completamento delle valutazioni e abbiamo affrontato insieme il processo. Potete trovare il link qui. Chi lo desidera può partecipare più tardi, prendendo un caffè.
La SCA definisce il caffè speciale come segue:
Il caffè speciale è un caffè o un'esperienza di caffè caratterizzata da
È caratterizzato da attributi distintivi, che a loro volta si traducono in un valore di mercato più elevato.
La valutazione di un caffè non dovrebbe quindi ridursi al solo punteggio sensoriale, ma dovrebbe tenere conto anche dell'intera storia di quel caffè. "Il caffè è più di un punteggio" è quindi il principio guida di questa campagna di lancio.
Per un'implementazione ottimale vengono scelti tre tipi di test, comuni nella scienza della tecnologia dei sensori.
Test discriminativo
Il test di discriminazione consiste nell'identificare, da una lista di tre tazze diverse, quella che si differenzia dalle altre due. Questo metodo, noto anche come test del triangolo, è stato utilizzato, ad esempio, negli esami Q-grader.
Test descrittivo
Nel test descrittivo, la descrizione è sistematica, dettagliata e quantitativa. Il panel selezionato si adatta all'argomento, producendo un linguaggio comune e oggettivo. Le intensità sono valutate su una scala da 1 a 15.
Test affettivo
Il test edonico valuta le preferenze soggettive e l'accettazione. Viene utilizzata una scala da 1 a 9.
A titolo di esempio, la SCA cita un insieme che potrebbe verificarsi in qualsiasi spazio di coppettazione.
Gli assaggiatori potrebbero aver già inconsciamente assaggiato secondo le regole di questi tre test sensoriali. Il nuovo approccio alla valutazione del caffè verde mira a separare chiaramente gli elementi affettivi da quelli descrittivi e a considerare sistematicamente i fattori esterni.
Valutazione del valore del caffè in sintesi
Il nuovo schema di valutazione è suddiviso in cinque moduli di valutazione chiaramente definiti, che possono essere utilizzati singolarmente o in combinazione. Per evitare di essere influenzati da fattori esterni, si raccomanda di iniziare con la valutazione descrittiva, seguita da quella affettiva, poi da quella fisica e infine da quella estrinseca.
Forma descrittiva
La "valutazione descrittiva" consiste nell'attribuzione di un nome oggettivo e mirato agli attributi di gusto e aroma, senza categorizzarli come complessivamente positivi o negativi. Ciò si traduce in un profilo puramente analitico delle proprietà sensoriali. L'obiettivo è facilitare uno scambio neutrale e obiettivo sul caffè verde.
Poiché l'uniformità della tazza non viene valutata in questa valutazione, viene offerta maggiore flessibilità per quanto riguarda il metodo di preparazione. Il caffè può essere preparato utilizzando il cupping o un altro metodo di preparazione, come l'infusione in lotti o la pressa francese. Si consiglia di preparare da tre a cinque tazze. Se si sceglie un metodo alternativo al cupping, è necessario macinare separatamente 12 g di caffè per consentire la valutazione della fragranza e dell'aroma.
Le scale orizzontali di intensità bassa-media-alta del SCA Cupping Form 2004 sono state sostituite da una scala da 1 a 15. Questa è una pratica comune nei test descrittivi in ambito sensoriale. 0-5 rappresenta un'intensità bassa, 6-10 un'intensità media e 11-15 un'intensità alta.
Fragranza e aroma
La fragranza si riferisce all'odore del caffè macinato e ancora secco, all'aroma della crosta o al profumo dopo la pausa.
Oltre all'intensità, puoi scegliere tra nove categorie (CATA – Seleziona tutte le opzioni applicabili). Gli aromi non visualizzati possono essere aggiunti nel campo "Note". Gli aromi si basano sul cerchio interno della Ruota degli Aromi SCA (versione 2016).
Sapore e retrogusto
Oltre all'intensità e alla descrizione aromatica, è necessario scegliere due gusti fondamentali, che rappresentano il sapore e il retrogusto.
Acidità e dolcezza
L'acidità e (di recente) la dolcezza sono valutate su una scala di intensità. Inoltre, non si cercano definizioni più precise per l'acidità, come malico, citrico o tartarico. Gli studi dimostrano che gli esseri umani percepiscono solo l'acidità citrica e, in misura molto debole, l'acidità acetica.
Sensazione in bocca
Il corpo è stato sostituito dalla sensazione al palato e include consistenza, peso e sensazioni tattili come granulosità o metallo. Sono disponibili cinque opzioni tattili, di cui è possibile selezionarne fino a due.
Forma affettiva
La percezione soggettiva di un degustatore di caffè, basata sulle preferenze personali o su quelle del cliente, viene registrata come "valutazione affettiva". Può essere utilizzata anche per valutare un caffè verde in relazione alla bevanda finale desiderata.
La forma affettiva cattura quindi le preferenze personali e la valutazione del gradimento immediato, senza confonderle con descrizioni oggettive. I punteggi finali possono essere convertiti in un punteggio totale tramite piattaforme digitali, anche se, a mio avviso, questo non ha nulla in comune con il punteggio totale precedente.
Questo formato di valutazione utilizza le consolidate regole di cupping. Si applicano le stesse linee guida e gli stessi standard del modulo di cupping SCA del 2004.
La valutazione edonica (mi piace o non mi piace) utilizza una scala da 1 a 9. 1 si riferisce a "non mi si addice affatto" e 9 a "mi si addice molto bene".
Tutti gli attributi vengono valutati utilizzando questa scala. L'equilibrio non è più elencato come attributo separato, ma è ora integrato nel punteggio complessivo. Il difetto "fermentazione" non esiste più, poiché la fermentazione è attualmente "in voga". Il campo note offre l'opportunità di registrare impressioni personali. Tuttavia, lo scopo non è quello di prendere le stesse note del metodo descrittivo, ma piuttosto di annotare commenti specifici sul proprio gusto o sullo scopo previsto.
Esempio:
Vogliamo aggiungere un nuovo espresso alla nostra gamma. Sarà tostato più scuro del solito, con un'acidità medio-bassa, un'amarezza media e un corpo pieno. Vogliamo catturare le caratteristiche e gli aromi del cioccolato fondente al 68% nella nostra tazza.
Nella valutazione descrittiva, abbiamo selezionato i sapori fruttato, dolce e aspro/fermentato nella categoria Sapore. Inoltre, i sapori di base aspro e dolce sono per noi dominanti.
Nella valutazione affettiva, notiamo quanto segue nella descrizione del sapore: note di fermentazione troppo intense. Inoltre, troppa acidità e troppe note fruttate. Non adatto.
Valutazione fisica
La valutazione fisica prevede l'analisi dei chicchi di caffè verde per verificarne il contenuto di umidità, le dimensioni e la presenza di eventuali difetti visivi. I risultati ottenuti possono quindi essere applicati ai vari sistemi di classificazione utilizzati sul mercato.
La scheda di valutazione potrebbe apparire diversa, ma, a parte due punti, i criteri di valutazione rimangono invariati. La dimensione dei chicchi viene ora registrata, ma l'aroma del caffè verde non viene più valutato. Verranno comunque analizzati 350 g di caffè.
Valutazione estrinseca
La valutazione estrinseca considera fattori come la designazione dell'origine, le certificazioni e altre caratteristiche di provenienza per determinare il valore e la tracciabilità del caffè. Ciò consente di documentare tutto ciò che definisce un caffè: dove cresce e chi possiede la piantagione, il suo ambiente, come viene lavorato, la varietà e quando è stato raccolto.
Forma combinata
Questa valutazione riassume le valutazioni descrittive, affettive ed estrinseche in un'unica pagina. Sebbene sia fortemente raccomandato completare le valutazioni in sequenza e non mescolare i diversi tipi di test sensoriali, questo approccio offre un modo per procedere in modo più efficiente quando il tempo è limitato.
Attraverso queste quattro fasi (fisica, estrinseca, affettiva e descrittiva), la valutazione del valore del caffè mira a fornire una metodologia completa e modulare per catturare il caffè in tutta la sua complessità.
Secondo SCA, il nuovo formato dovrebbe aprire nuove opportunità di mercato, perché il "valore" non è più definito solo da un punteggio, ma da un quadro qualitativo più ampio. "Il caffè è più di un punteggio" è lo slogan di questa campagna di lancio.
Cosa significa questo per me?
Dal 1° ottobre 2025, il programma Q sarà gestito dalla SCA e l'attuale foglio di valutazione della coppettazione della SCA sarà sostituito dal CVA.
Per gli ex e attuali Q-Grader (Arabica e Robusta), così come per i Sensory Professional, è prevista un'opzione di accesso prioritario fino al 31 dicembre 2025: chiunque completi il corso CVA for Cuppers di due giorni entro la fine di quest'anno riceverà il titolo di Evolved Q-Grader o EQ. Dal 1° gennaio in poi, è obbligatorio completare un corso di sei giorni.
