L'interesse e il mercato del caffè decaffeinato sono in costante crescita. Spieghiamo da dove proviene il decaffeinato, chi lo decaffeina, come può avere un sapore ancora migliore e perché è antidemocratico.
Fino a poco tempo fa, associavo il caffè decaffeinato al mal di testa. Bevo caffè principalmente per piacere, ma non nego l'effetto della caffeina su di me: la sua assenza mi provoca mal di testa. Questo si traduce in una relazione a tre piuttosto complicata tra una tazza di caffè, la caffeina e me come bevitore di caffè.
Ho voluto testare questa situazione e ho deciso di bere solo caffè decaffeinato per un mese. L'ho chiamato il mio "Decaffeinato Dicembre" . Per prepararmi, ho modificato il mio consumo giornaliero di caffè per un mese prima dell'inizio del mio mese senza caffeina:
Il nostro Sueño - il decaffeinato messicano del Rancho San Felipe
Ogni giorno sostituivo il 5% dei chicchi di caffè pesati per un caffè filtro con i nostri chicchi decaffeinati. Dopo quasi un mese, mi sentivo pronto per il Decaf December .
Così ho pensato.
Benvenuti in un altro mondo.
Il “decaffeinato” non è solo un altro tipo di bevanda al caffè, è un universo a sé stante:
Il caffè decaffeinato ha spesso un sapore diverso dal caffè normale. Dovrebbe essere tostato e preparato in modo diverso, e il mercato dietro al chicco è estremamente concentrato nelle mani di pochi attori chiave.
L'interesse per il caffè decaffeinato è aumentato significativamente negli ultimi anni. Noi, come torrefazione, lo abbiamo notato: tostiamo più caffè decaffeinato ogni anno. Le ragioni di questo crescente interesse sono varie, ma ne sentiamo parlare principalmente di due:
- Astenersi dalla caffeina
- sapore più delicato (più delicato qui probabilmente significa meno amaro)
Ho ricevuto molti consigli su dove trovare un buon caffè decaffeinato in risposta al mio post sui social media. Mi sono stati inviati campioni di caffè e ho avuto delle conversazioni interessanti.
>> Se conoscete qualche buon caffè decaffeinato, scrivetelo nei commenti <<
Ho ricevuto dei veri consigli da un esperto; sembrava che gli amanti del caffè fossero a caccia di un tesoro. Mi chiedevo perché dovesse essere così? Perché a quanto pare non è scontato imbattersi in un decaffeinato davvero delizioso?
Ho parlato con alcune delle più grandi aziende di decaffeinizzazione al mondo, che mi hanno introdotto al mondo del decaffeinato: CR3 , Swiss Water e Descamex . Con Les Révélations di Parigi, una torrefazione che tosta esclusivamente decaffeinato, ho discusso di quanto la comprensione del caffè decaffeinato stia cambiando e, riflettendo, mi sono reso conto che semplicemente fraintendiamo il decaffeinato.
Come viene decaffeinato il caffè?
Il caffè verde, ovvero il caffè allo stato grezzo prima della tostatura, contiene tra l'1 e l'1,4% di caffeina nelle varietà Arabica e tra l'1,8 e il 3,5% nelle varietà Canephora (Wintgens, 2012). Il processo di tostatura ha solo un effetto marginale sul contenuto di caffeina; il livello rimane pressoché identico tra caffè verde e tostato.
Il processo di decaffeinizzazione viene applicato ai chicchi di caffè verde, ovvero prima della tostatura. Esistono vari processi che differiscono per velocità ed efficienza e che possono influenzare in varia misura il sapore del caffè.
Tutti i processi hanno in comune il fatto che, all'inizio del trattamento, il caffè verde viene immerso in un contenitore chiuso con acqua o vaporizzato, in modo che i pori del caffè verde si aprano. Viene quindi aggiunto un solvente per estrarre la caffeina.
DCM / Diclorometano per la decaffeinizzazione
Il DCM, diclorometano, è il decaffeinizzatore più efficiente, "ma non molto selettivo", afferma Sebastian Gabriel di CR3. Un'elevata efficienza significa che un lotto viene decaffeinato in otto-nove ore. Un "poco selettivo" significa che non solo la caffeina, ma anche altre sostanze facilmente solubili vengono estratte, che vengono quindi perse dal caffè , compromettendone spesso le proprietà sensoriali.
processo di decaffeinizzazione con CO2 supercritica
Nel processo a CO₂, la CO₂ viene utilizzata come solvente. Nel metodo più efficiente, la CO₂ opera in condizioni supercritiche . La decaffeinizzazione supercritica utilizza un'alta pressione, provocando le prime reazioni di Maillard nel caffè, che si caramella lentamente e si verificano i primi cambiamenti di colore.
processo di decaffeinizzazione con CO2 subcritica
Nel metodo con CO₂ subcritica , la CO₂ viene portata allo stato liquido in condizioni di alta pressione e bassa temperatura, dove, in combinazione con l'acqua, può sciogliere la caffeina. Questo processo richiede diversi giorni perché, secondo Sebastian Gabriel di CR3, la CO₂ è "un solvente pigro che impiega dai sei ai sette giorni per sciogliere la caffeina".
Processo ad acqua per la decaffeinizzazione
Il processo di decaffeinizzazione ad acqua utilizza una "soluzione liquida" che funziona senza solventi, basandosi invece su un cosiddetto estratto di caffè verde. Per questo, il caffè verde (A) viene immerso in acqua e poi forzato attraverso una membrana semipermeabile. L'acqua che fuoriesce è satura delle sostanze solubili presenti nel caffè verde, ma la membrana filtra la caffeina. Il caffè verde (B) da decaffeinare viene quindi immerso in questa "soluzione liquida" risultante, o estratto di caffè verde , come lo chiama Stacey Lynden di Swisswater. L'estratto quindi cattura solo la caffeina.
Acetato di etile / lavorazione della canna da zucchero per la decaffeinizzazione
Nel metodo dell'acetato di etile, noto anche più prosaicamente come lavorazione della canna da zucchero, un solvente a base di acetato di etile viene utilizzato per estrarre la caffeina dai chicchi di caffè verde. L'acetato di etile viene prodotto dall'esterificazione di acido acetico ed etanolo. Poiché il solvente utilizzato nel processo di decaffeinizzazione di Descafecol in Colombia deriva dalla canna da zucchero, si parla di lavorazione della canna da zucchero.
Il gusto del caffè decaffeinato
Che sapore dovrebbe avere il caffè decaffeinato? Come il caffè normale? Se siamo d'accordo su questo, allora i decaffeinati hanno davvero vita dura, perché il processo di decaffeinizzazione è percepibile nella maggior parte dei casi.
Se questo sia un aspetto negativo dipende da cosa utilizziamo come riferimento per il gusto di un decaffeinato.
Il riferimento per un decaffeinato è un caffè normale o è il decaffeinato stesso? Il riferimento per una birra analcolica è lo stesso di una birra alcolica?
Nel caso di Swiss Water, Stacey Lynden mi racconta che nell'analisi sensoriale dei loro caffè decaffeinati, c'è un attributo che indica quanto intensamente si possono percepire le note di processo.
Il mondo del caffè è ormai riuscito a trattare i chicchi di Robusta separatamente e a considerarli in una categoria sensoriale diversa, pur essendo anch'essi un tipo di caffè. Inoltre, non confrontiamo il caffè in capsule con l'espresso da una macchina portafiltro perché sappiamo che ci sono delle differenze.
Finché pensiamo che dovremmo sempre penalizzare i punteggi di processo nel decaffeinato, rimaniamo bloccati in un modo di pensare piuttosto rigido e potremmo trascurare cos'altro c'è dietro il gusto e cosa lo influenza.
È importante notare che esistono diversi tipi di note di processo: lo stesso caffè verde, lavorato con diversi metodi di decaffeinizzazione, avrà un sapore diverso. Alcuni saranno più corposi, altri più leggeri, ma ciò che è ancora più importante è:
“I caffè con personalità più marcata tendono a risaltare molto di più durante il processo di decaffeinato”
afferma Stacey Lynden di Swiss Water Coffee, il più grande decaffeinizzatore ad acqua. Più il caffè verde decaffeinato è caratteristico, più caratteristico sarà il sapore del caffè dopo la decaffeinizzazione.
Stacey Lynden di Swiss Water a Vancouver, Canada
“Alta qualità in entrata, alta qualità in uscita”
Il miglior caffè decaffeinato che ho assaggiato nella mia sfida di dicembre è stato quello di Les Révélations, una torrefazione di Parigi. Era un Natural di Panama di Creativa Coffee District . L'ho preparato diverse volte e l'ho condiviso con il mio team, ricevendo feedback del tipo: "Ah, Natural, da dove viene?" - e io ho semplicemente risposto: "Panama, tostato a Parigi", senza menzionare l'aspetto decaffeinato.
Non abbiamo rilevato alcuna nota di lavorazione perché il caffè verde era molto particolare : era naturale, fermentato in contenitori chiusi prima dell'essiccazione. Come direbbe Stacey Lynden di Swiss Water: "Alta qualità in entrata, alta qualità in uscita".
Sì, il processo di decaffeinizzazione conferisce al caffè una nota di lavorazione, ma se la materia prima è caratteristica, in alcuni casi difficilmente sarà possibile percepirne il sapore.
In che modo il processo di decaffeinizzazione influisce sul sapore del caffè?
Tuttavia, il processo elimina anche qualcos'altro, ovvero le sostanze amare, oltre alla caffeina, che è anch'essa amara.
“L’acido è anche omogeneizzato”,
Sebastian Gabriel di CR3, il più grande decaffeinizzatore che utilizza CO₂ subcritica, afferma che i torrefattori spesso acquistano caffè verde di qualità inferiore e poi lo decaffeinano perché il processo può in qualche modo attenuarne la scarsa qualità. O, per dirla in modo più prosaico: "Può persino migliorare il sapore di un caffè verde scadente, o meglio, ammorbidirlo", afferma Gabriel.
Sebastian Gabriel, CR3, Brema
Tuttavia, il processo di decaffeinizzazione rimuove anche i composti solubili dal caffè crudo, come grassi, carboidrati, acidi o melanoidine, che influenzano la nostra percezione della consistenza, ovvero la sensazione che il caffè dà sulla lingua.
Swiss Water Decaf di Vancouver ha sviluppato un proprio modulo di valutazione per documentare i cambiamenti prima e dopo il processo. Misurano l'entità della trasformazione del caffè su una scala da 1 a 6. Valutano le note aromatiche, l'acidità e il corpo, che suddividono ulteriormente in consistenza ( sensazione in bocca ) e spessore ( densità ).
Stacey Lynden di Swiss Water spiega che il cambiamento più significativo riguarda la corposità del caffè. Ciò è dovuto alla perdita di composti solubili. Il caffè decaffeinato contiene relativamente più composti insolubili rispetto a quelli solubili. Questo influisce non solo sul processo di preparazione, ma anche sul gusto.
Il colore: più scuro, ma non bruciato.
“Il cambiamento di colore non è principalmente correlato all’ossidazione”,
Sebastian Gabriel di CR3 mi racconta che nel loro caso, la decaffeinizzazione con CO2 subcritica, è una combinazione di pressione, calore, riumidificazione e riasciugatura del caffè crudo che determina un cambiamento di colore.
A sinistra: caffè crudo non trattato dall'Etiopia, a destra: decaffeinato dal Messico, decaffeinato con acqua
Stacey Lynden di Swiss Water spiega che l'estratto di caffè verde, la "liscivia" utilizzata nel processo di estrazione dell'acqua, deposita parte del suo colore nel seme, rendendo il caffè più scuro.
Freschezza: il decaffeinato invecchia più velocemente
Tuttavia, secondo Gabriel e Lynden, l'ossidazione avviene generalmente più rapidamente nel caffè decaffeinato perché gli antiossidanti presenti nel caffè si dissolvono durante il processo. Ciò significa che il caffè invecchia più velocemente, sia come caffè verde che come caffè tostato.
Un fatto interessante del caffè decaffeinato è che può avere un colore più scuro anche a basse temperature finali nel tamburo di tostatura. Tuttavia, una volta macinato, rimane di colore chiaro: la differenza tra il colore esterno e quello interno è relativamente ampia.
Per tutti i caffè non decaffeinati, questo sarebbe indice di uno sviluppo non uniforme del chicco, ma nel caso del decaffeinato è il processo a causare questo fenomeno: in questo modo, la struttura cellulare del chicco di caffè diventa più porosa e gli oli del caffè penetrano più facilmente verso l'esterno.
Questo non solo ne altera il colore, ma fa anche invecchiare più velocemente il caffè. È vero anche il contrario: grazie all'elevata porosità, l'ossigeno penetra più rapidamente nel chicco. Per ottenere la massima qualità, è consigliabile acquistare caffè decaffeinato in piccole quantità e berlo fresco o freschissimo. Mentre per i caffè lavorati a secco aspettiamo fino a tre settimane, i decaffeinati vengono consumati già dopo una settimana dalla tostatura.
La preparazione del caffè decaffeinato
Anche se il caffè decaffeinato è pur sempre caffè, il processo ne modifica il comportamento in infusione. In tutti i miei test di dicembre, i decaffeinati con acqua, DCM e acetato di etile hanno avuto tempi di estrazione più lunghi se preparati con un filtro rispetto al caffè normale. I caffè decaffeinati con CO₂ subcritica si sono comportati in modo più simile al caffè normale, il che significa che hanno avuto un tempo di estrazione simile se preparati con un filtro.
“Il chicco di caffè decaffeinato è più poroso, il che si traduce in una maggiore superficie di contatto con l’acqua, quindi il processo di infusione richiede più tempo,”
Sebastian Gabriel di CR3 mi racconta che sospettano che il decaffeinato abbia una macinatura diversa nel macinacaffè, cosa che verificheremo presto con un'analisi della macinatura.
I chicchi decaffeinati (a sinistra) appaiono più scuri rispetto al caffè filtro tostato chiaro proveniente dal Brasile (a destra).
Una volta macinato, il decaffeinato (a sinistra) non è molto più scuro.
Stacey Lynden di Swiss Water prepara il suo caffè decaffeinato con una macinatura più grossolana. Poiché il caffè decaffeinato ha già scomposto i composti solubili durante il processo di preparazione, misura un contenuto di solidi totali disciolti (TDS) inferiore nella sua bevanda. Stacey consiglia:
- macinare più grossolanamente
- aumentare la dose
- Tempo di fioritura più breve perché il caffè si degassa più velocemente.
Torniamo al nostro caffè naturale di Panama: il caffè era molto buono e tostato di recente; l'ho leggermente sovraestratto. Non mostrava quasi nessun segno sensoriale di decaffeinato: perché non è una prassi standard?
Per via della quantità.
E la messa a fuoco.
E il rischio.
E il prezzo.
In breve: perché il mercato del decaffeinato è altamente consolidato e i caffè come il nostro esempio di Panama sono delle nano-storie in un mercato di massa privo di trasparenza.
Il mercato del decaffeinato: antidemocratico e consolidato
Chi decide effettivamente quali chicchi di caffè crudo vengono decaffeinati?
In genere, sono le aziende commerciali a richiedere un decaffeinatore (CR3, Caffeine Company, Swiss Water, ecc.) per decaffeinare uno specifico caffè verde o caffè già miscelati, le cosiddette miscele a cestello. Sebastian Gabriel di CR3 mi ha detto che il decaffeinatore non è mai il "proprietario della merce, ma solo un trasformatore".
Se non sono le aziende commerciali, sono i torrefattori a richiedere un determinato caffè decaffeinato. Ad esempio, qualche anno fa abbiamo pianificato qualcosa di simile con Rancho San Felipe: ci siamo impegnati ad acquistare il 50% di un lotto di caffè decaffeinato. Poi hanno fatto decaffeinare il caffè da Descamex e da allora lo abbiamo commercializzato con il marchio Sueño nella nostra gamma di prodotti.
Il collo di bottiglia è la dimensione del lotto.
Per decaffeinare il caffè verde destinato al Rancho San Felipe, Descamex ha dovuto consegnare 50 sacchi di caffè verde, ovvero 2500 kg. Questa è la quantità minima richiesta da Descamex per decaffeinare il caffè. Swiss Water a Vancouver ne richiede ora 4560 kg, mentre CR3 ne richiede circa 3000 kg.
Ciò comporta tre sfide:
- Innanzitutto, un'azienda commerciale o una torrefazione ha bisogno di clienti per una quantità minima di circa 3000 kg di caffè decaffeinato. Questo volume dovrebbe essere venduto in tempi relativamente rapidi, poiché il decaffeinato ha una durata di conservazione inferiore rispetto al caffè normale.
- Il processo è un salto nel buio: non c'è modo di decaffeinare rapidamente un campione di un particolare caffè e poi decidere se è sensorialmente interessante. I 3000 kg sono il lotto di prova.
- E ancora una volta, l'analisi sensoriale: se almeno 3000 kg o più devono essere decaffeinati per rendere redditizio il funzionamento dell'impianto, quali caffè vengono lavorati? Esatto, raramente si tratta di microlotti, perché di quel caffè ce n'è solo una piccola quantità.
Caffè decaffeinati meno complessi perché la barriera d'ingresso è troppo alta.
Ho scherzato con Piroska Hunyadi di Révélations dicendo che in realtà abbiamo bisogno di una macchina per la decaffeinizzazione da 60 kg per rendere più allettante la decaffeinizzazione di caffè molto rari e sensorialmente complessi su piccola scala.
Il lotto di caffè tostato da Panama in questione era quindi di almeno 3000 kg, una quantità sufficiente per la decaffeinizzazione da parte di Swiss Water. Sono pochissimi i produttori di caffè in grado di lavorare 3000 kg di caffè con tale standard, quindi la barriera all'ingresso per caffè eccellenti nel mercato del decaffeinato è decisamente troppo alta.
Mi piacerebbe avere un sacco da 300 kg di caffè peruviano decaffeinato, perché è un caffè che mi piace bere anche la sera. Ma non è possibile perché non c'è abbastanza caffè disponibile. Sebastian Gabriel di CR3 aggiunge:
"L'aumento di produzione è semplicemente molto più sensato dal punto di vista economico. La decaffeinizzazione richiede un elevato impiego di capitale e le normative in materia di sicurezza e ambiente sono molto severe, il che giustifica di fatto un aumento della produzione."
Pertanto, il mercato del decaffeinato non è veramente democratico. Finché le dimensioni dei lotti saranno così grandi e continueranno a crescere ulteriormente come nel caso di Swiss Water, i lotti più piccoli non saranno sottoposti al processo di decaffeinizzazione. Gli amanti del caffè sono leggermente svantaggiati in termini di esperienza sensoriale: decaffeinati veramente complessi con aromi eccezionali semplicemente non esisteranno, o se esisteranno, proverranno solo da poche aziende agricole selezionate in grado di produrre costantemente caffè di alta qualità.
Un netto consolidamento
Sappiamo che il mercato del caffè è altamente consolidato: per quanto riguarda il caffè tostato, una manciata di torrefattori è responsabile del 50% del caffè offerto . E per quanto riguarda il caffè verde, i cinque paesi più grandi producono oltre l'80% di tutto il caffè verde .
La situazione nel mercato del decaffeinato non è poi così diversa:
Le opzioni per i decaffeinatori, dove aziende commerciali e torrefattori possono lavorare il loro caffè, sono fortemente limitate. La crescente pressione sui prezzi e i conseguenti sforzi per migliorare l'efficienza fanno sì che le dimensioni dei lotti di caffè stiano diventando sempre più grandi anziché ridotte. Come accennato, i caffè speciali sono particolarmente difficili da decaffeinare.
Pensieri finali e un desiderio
"I consumatori di decaffeinato sono i clienti più fedeli: se riusciamo a offrire un decaffeinato di alta qualità, stiamo rendendo un servizio ai nostri migliori clienti",
Lo afferma Stacey Lynden di Swiss Water a Vancouver. Sì, dal punto di vista sensoriale ha ragione: chi beve decaffeinato lo beve per il gusto e le sensazioni che suscita, non per la caffeina.
Vede un grande potenziale per un decaffeinato ancora migliore, così come Sebastian Gabriel di CR3. Ciò che accomuna tutte queste affermazioni è che si riferiscono a un processo che dovrebbe essere il più delicato possibile, in modo che il caffè lavorato sia il più vicino possibile al caffè non decaffeinato.
Ma se consideriamo la piantagione di caffè, la situazione è diversa. Pochissime aziende agricole o produttori possono produrre lotti di 3000 kg o più di altissima qualità sensoriale – e anche se ci riescono, l'ultima parola sulla decaffeinizzazione o meno di questo caffè spetta alla società commerciale o al torrefattore.
A mio parere, queste incertezze spesso portano i torrefattori a essere un po' meno avventurosi nella scelta del caffè decaffeinato. Tuttavia, se i torrefattori uniscono le forze e si impegnano a produrre una certa quantità di caffè, anche i caffè di altissima qualità possono essere decaffeinati.
La mia soluzione ideale sarebbe una piccola macchina per la decaffeinizzazione, in grado di decaffeinare dai 60 ai 120 kg di caffè. Il mercato ideale per questa macchina sarebbero i piccoli torrefattori che desiderano decaffeinare caffè speciali.
Niente mal di testa e molto più caffè
Dopo la prima settimana del mio dicembre decaffeinato, il mal di testa è scomparso. Mi sono alzato, ho bevuto un caffè filtro decaffeinato e ho iniziato la giornata sentendomi sveglio come al solito. Ho bevuto caffè filtro come se non ci fosse un domani, perché di solito smetto di bere caffè a metà pomeriggio, in modo che la caffeina non interferisca con il mio sonno.
Ma durante la mia sfida di dicembre con il decaffeinato , ho continuato a bere caffè ogni sera, dato che non c'erano effetti collaterali. Il mio consumo di caffè in grani è aumentato dell'80%, naturalmente perché ho provato anche caffè diversi. Da allora il mio consumo è diminuito; bevo ancora regolarmente decaffeinato la sera, invece del caffè filtro, ma una cosa è rimasta: ho meno mal di testa, o addirittura nessun mal di testa, al mattino. Forse è dovuto all'astinenza dalla caffeina di 30 giorni, forse no, ma in ogni caso, mi si è aperto un mondo nuovo che non vorrei perdermi.
Il miglior caffè decaffeinato
Consigli per il decaffeinato: quali sono i vostri consigli? Scriveteli nei commenti.
Ecco alcuni momenti salienti del mio Decaf December :
- Caffè JB
- Rivelazioni di caffè
- 6054 torrefattori di caffè
- Campioni di caffè crudo dal Brasile tramite Touton di Alec Pfuhl
Scopri di più sul nostro caffè decaffeinato, il Sueño dal Messico:
- La storia dietro il caffè, Rancho San Felipe
- Guarda il video qui sotto.
- Il caffè nel negozio CH e nel negozio DE/AUT
