L'interesse e il mercato del caffè decaffeinato stanno crescendo costantemente. Scopriamo da dove viene il Decaf, chi lo decaffeinizza, come potrebbe avere un sapore ancora migliore e perché è antidemocratico.
Fino a poco tempo fa, quando pensavo al caffè decaffeinato, pensavo ai mal di testa. Bevo caffè principalmente per il piacere, ma non posso negare l'effetto della caffeina su di me, che mi colpisce con mal di testa quando è assente. Ne risulta una relazione triangolare piuttosto complicata tra una tazza di caffè, la caffeina e me come bevitore di caffè.
Ho voluto verificare questa situazione e mi sono riproposto di bere solo caffè decaffeinato per un mese. L'ho chiamato il mio Decaf December. In preparazione, ho modificato il mio consumo di caffè quotidiano un mese prima dell'inizio del mio mese senza caffeina:
Il nostro Sueño - il Decaf dal Messico della Rancho San Felipe
Ogni giorno ho sostituito il 5% dei chicchi di caffè pesati per un caffè filtrato con i nostri chicchi Decaf. Dopo circa un mese, mi sono sentito pronto per il Decaf December.
O così pensavo.
Benvenuti in un altro mondo
"Decaf" non è solo un altro tipo di bevanda al caffè, è un cosmo a parte:
il caffè decaffeinato spesso ha un sapore diverso dal caffè non trattato. Il caffè decaffeinato dovrebbe essere tostato e preparato diversamente, e il mercato dietro il chicco è totalmente concentrato su pochi attori chiave.
L'interesse per il caffè decaffeinato è aumentato notevolmente negli ultimi anni. Lo percepiamo come torrefattori, ogni anno tostiamo più caffè decaffeinato. Le ragioni dell'aumento di interesse sono individuali, ma sentiamo principalmente due specifiche:
- Rinuncia alla caffeina
- sapore più mite (mite significa meno amaro)
Ho ricevuto molti suggerimenti dai miei post sui social media su dove trovare un buon caffè decaffeinato. Ho ricevuto campioni di caffè e avuto conversazioni meravigliose.
>> Se conoscete ottimi caffè decaffeinati, scriveteli pure nei commenti <<
Ho ricevuto veri e propri suggerimenti da addetti ai lavori, sentiva come se gli amanti del caffè fossero in una caccia al tesoro. Mi sono chiesto perché dovesse essere così? Perché non sembra scontato trovare un vero e proprio delizioso caffè decaffeinato?
Ho parlato con alcune delle più grandi aziende di decaffeinizzazione del mondo, che mi hanno introdotto nel cosmo del Decaf. CR3, Swiss Acqua, Descamex. Con Les Révélations da Parigi, una torrefattrice che torrefà esclusivamente decaf, ho parlato di come la comprensione del caffè decaffeinato sembra stia cambiando profondamente, e nell'auto-riflessione ho realizzato che semplicemente fraintentiamo il Decaf.
Come viene decaffeinizzato il caffè?
Il caffè crudo, cioè lo stato del caffè prima della tostatura, contiene tra l'1-1,4% di caffeina negli Arabica e tra l'1,8-3,5% nei Canephora (Wintgens, 2012). Il processo di tostatura ha solo un effetto marginale sulla caffeina, il contenuto rimane quasi identico tra il caffè crudo e quello tostato.
Il processo di decaffeinizzazione viene applicato al caffè crudo, quindi prima della tostatura. Ci sono vari processi che differiscono in velocità ed efficienza e possono influenzare il sapore del caffè in modo diverso.
Ciò che accomuna tutti i processi è che il caffè crudo all'inizio del trattamento viene messo in un contenitore chiuso con acqua o vaporizzato, in modo che i pori del caffè crudo si aprano. Viene aggiunto un solvente che deve estrarre la caffeina.
DCM / Di-Cloro-Metano per la decaffeinizzazione
Il DCM, diclorometano, agisce in modo più efficiente, "ma non è molto selettivo", secondo Sebastian Gabriel di CR3. Altamente efficiente significa che un lotto viene decaffeinizzato in otto o nove ore. Non molto "selettivo" significa che non solo la caffeina, ma anche altre sostanze facilmente solubili vengono estratte, andando perse dal caffè e questo spesso ha un impatto sulla sensorica.
Processo con CO2 supercritico per la decaffeinizzazione
Nel processo CO2, la CO2 viene utilizzata come solvente. Nel metodo più efficiente, la CO2 agisce in stato supercritico. Nella decaffeinizzazione supercritica viene utilizzata un'alta pressione, in modo che il caffè subisca già le prime reazioni di Maillard, inizia lentamente a caramellare e ci sono i primi cambiamenti di colore.
Processo con CO2 subcritico per la decaffeinizzazione
Nel metodo CO2 subcritico, la CO2 viene portata a uno stato liquido ad alte condizioni di pressione e basse temperature, che in combinazione con l'acqua può assorbire la caffeina. Questo processo richiede diversi giorni, perché secondo Sebastian Gabriel di CR3, la CO2 è "un solvente pigro che impiega circa sei o sette giorni per sciogliere la caffeina".
Processo ad acqua per la decaffeinizzazione
Nei processi ad acqua si lavora con una "lisciva" che funziona senza solventi, ma con il cosiddetto estratto di caffè crudo. Per questo il caffè crudo A viene immerso in acqua e poi pressato attraverso una membrana semipermeabile. L'acqua che ne esce è satura con le sostanze solubili del caffè crudo, ma la membrana filtra la caffeina. In questa "lisciva" risultante, o green coffee extract, come dice Stacey Lynden di Swisswater, viene immerso il caffè crudo B da decaffeinizzare. L'estratto ora agisce solo sulla caffeina.
Acetato di etile / Lavorazione della canna da zucchero per la decaffeinizzazione
Nel metodo dell'acetato di etile, chiamato anche più prosaicamente lavorazione della canna da zucchero, un solvente di acetato di etile viene utilizzato per estrarre la caffeina dal caffè crudo. L'acetato di etile si produce dall'esterificazione dell'acido acetico e dell'etanolo. Poiché il solvente nel caso della decaffeinizzazione da parte di Descafecol in Colombia proviene dalla canna da zucchero, è chiamato Sugar Cane Processing.
Il sapore del caffè decaffeinato
Come dovrebbe sapere un caffè decaffeinato? Come un caffè che non è stato decaffeinizzato? Se siamo d'accordo su questo, allora i Decaf hanno davvero difficoltà, perché il processo di decaffeinizzazione nella maggior parte dei casi è percettibile.
Se questo sia negativo dipende da quale riferimento di sapore usiamo per un Decaf.
Il riferimento di un Decaf è un caffè non decaffeinizzato, o invece un Decaf? Il riferimento di una birra analcolica è quella di una birra con alcol?
Nel caso di Swiss Water, Stacey Lynden mi dice che nell'analisi sensoriale dei caffè decaffeinizzati hanno un attributo che misura quanto siano forti le note di processo nel sapore.
Il mondo del caffè è riuscito nel frattempo a trattare i Robusta separatamente e a discuterne sensorialmente in una categoria diversa - anche se è comunque un caffè. Il caffè in capsule non lo paragoniamo neanche a un espresso da una macchina a leva, perché sappiamo che ci sono differenze.
Finché pensiamo che dovremmo sempre penalizzare le note di processo nel Decaf, rimaniamo intrappolati in un modo di pensare piuttosto rigido e potremmo perdere quello che c'è dietro il sapore e quanto lo influenza.
Va detto che ci sono note di processo e "note di processo" - lo stesso caffè crudo, elaborato in diversi metodi di decaffeinizzazione, avrà un sapore diverso. Alcuni più pesanti, altri più leggeri - ma quello che conta ancora di più è:
"I caffè con personalità più forti tendono a risaltare molto di più durante il processo Decaf"
dice Stacey Lynden di Swiss Water Coffee, il più grande decaffeinizzatore ad acqua. Più caratteristico è il caffè crudo che viene decaffeinizzato, più caratteristico sarà il caffè nel sapore che ne risulta.
Stacey Lynden di Swiss Water da Vancouver, Canada
"Alta qualità in entrata, alta qualità in uscita"
Il miglior caffè filtrato decaffeinato del mio Decaf December l'ho avuto da Les Révélations, una torrefattrice di Parigi. Era un Natural da Panama di Creativa Coffee District. L'ho preparato più volte e distribuito al team, ricevendo feedback come "ah, Natural, da dove viene?" - E ho semplicemente detto, "Panama, tostato a Parigi", ma ho omesso l'informazione sul Decaf.
Non abbiamo percepito le note di processo perché il caffè crudo era molto caratteristico: era un Natural fermentato in contenitori chiusi prima dell'asciugatura. Come direbbe Stacey Lynden di Swiss Water: "high quality coming in, high quality coming out".
Sì, il processo di decaffeinizzazione aggiunge una nota di processo al caffè, ma se il materiale di base è caratteristico, allora nel singolo caso la si sente a malapena.
Cosa fa il processo di decaffeinizzazione al sapore del caffè?
Il processo toglie anche qualcosa, cioè le sostanze amare, insieme alla caffeina, che è essa stessa amara.
"L'acidità viene anche omogeneizzata",
dice Sebastian Gabriel di CR3, il più grande decaffeinizzatore con CO2 subcritico. Spesso le torrefazioni hanno acquistato caffè crudo di qualità inferiore, poi lo hanno decaffeinizzato, perché il processo può mitigare un po' la scarsa qualità del caffè crudo. Oppure più prosaicamente: "Può migliorare sensorialmente la scarsa qualità del caffè crudo, oppure lusingare il caffè crudo", così Gabriel.
Sebastian Gabriel, CR3, Brema
Il processo di decaffeinizzazione toglie anche sempre composti solubili dal caffè crudo, ad esempio grassi, carboidrati, acidi, o anche melanoidine, che hanno un impatto sulla nostra percezione della texture, cioè come il caffè si sente sulla lingua.
Swiss Water Decaf a Vancouver ha sviluppato una propria scheda di valutazione per documentare i cambiamenti prima e dopo il processo. Misurano su una scala da 1 a 6 quanto il caffè è cambiato. Valutano note di sapore, acidità e sapore acido, e il corpo - dividendolo però in texture (Mundgefühl) e thickness (spessore o Dichte).
Stacey Lynden di Swiss Water dice che il corpo del caffè cambia di più. Questo è dovuto alla perdita di composti solubili. Quindi in un caffè decaffeinato ci sono relativamente più composti insolubili che solubili. Questo non solo influisce sulla preparazione, ma anche sul sapore.
Il colore: più scuro, ma non bruciato
"Il cambiamento di colore non ha principalmente a che fare con l'ossidazione",
mi dice Sebastian Gabriel di CR3. Nel loro caso, la decaffeinizzazione con CO2 subcritico, è una combinazione di pressione, calore, riumidificazione e riessiccazione del caffè crudo, che provoca un cambiamento di colore.
Sinistra: un caffè crudo non trattato dall'Etiopia, destra: Decaf dal Messico, decaffeinizzato ad acqua
Stacey Lynden di Swiss Water dice che il Green Coffee Extract, cioè la "lisciva" nel processo ad acqua, lascia un po' del suo colore nel seme e il caffè diventa così più scuro.
La freschezza: il Decaf invecchia più velocemente
Tuttavia, secondo sia Gabriel che Lynden, l'ossidazione nel caffè decaffeinato in generale avviene più velocemente, perché gli antiossidanti nel caffè vengono disciolti dal processo. Questo significa: il caffè invecchia più velocemente - sia come caffè crudo che come caffè tostato.
Un fatto interessante del caffè decaffeinato è che può avere un colore più scuro anche a bassa temperatura finale nel cilindro di tostatura. Una volta macinato, però, rimane comunque chiaro - la differenza tra il colore esterno e quello interno è relativamente grande.
Per tutti i caffè non decaffeinizzati, questo sarebbe un indicatore di uno sviluppo non uniforme del chicco, ma nel caso del Decaf è il processo che causa questo fenomeno: nel processo la struttura cellulare del chicco di caffè diventa più porosa e gli oli del caffè penetrano più facilmente verso l'esterno.
Questo non solo cambia il colore, ma fa anche invecchiare il caffè più velocemente. Il contrario è anche vero: a causa dell'elevata porosità, l'ossigeno penetra più velocemente nel chicco. Questo significa: per ottenere la massima qualità, dovreste acquistare caffè decaffeinato in piccoli lotti e berlo sempre fresco. Mentre con i caffè a preparazione secca aspettiamo fino a tre settimane, beviamo i Decaf già una settimana dopo la tostatura.
La preparazione del caffè decaffeinato
Anche se il caffè decaffeinato è sempre caffè, il processo cambia il comportamento di estrazione. In tutti i miei test nel Decaf December i Decaf ad acqua, DCM e acetato di etile avevano tempi di estrazione più lunghi nella preparazione filtrata rispetto al caffè non decaffeinizzato. I caffè CO2 decaffeinizzati in modo subcritico si comportavano in modo più simile al caffè non decaffeinato, avevano quindi un tempo di estrazione simile nel caffè filtrato.
"Il chicco di caffè decaffeinizzato è più poroso, il risultato è una maggiore superficie di contatto con l'acqua, l'estrazione avviene così più a lungo",
mi dice Sebastian Gabriel di CR3. Sospettano che il Decaf si frantumi diversamente nel macinacaffè, cosa che verificheremo prossimamente in un'analisi di macinatura.
I chicchi Decaf (sinistra) appaiono più scuri del caffè filtrato leggermente tostato dal Brasile a destra
Macinato, il Decaf (sinistra) non appare più scuro
Stacey Lynden di Swiss Water prepara il suo caffè filtrato Decaf con una macinatura più grossolana. Poiché il caffè decaffeinato nel processo ha già scomposto i composti solubili, misura una forza inferiore (o TDS) nella sua bevanda. Stacey consiglia:
- macinare più grossolanamente
- dosare di più
- tempo di blooming più breve, perché il caffè degassa più velocemente
Tornando al nostro caffè Natural da Panama: il caffè era molto buono e tostato di recente, l'ho estratto leggermente sovradosato. Ha mostrato a malapena segni sensoriali di essere un Decaf - perché non è lo standard?
A causa della quantità.
E della priorità.
E del rischio.
E del prezzo.
In breve: perché il mercato del Decaf è altamente consolidato e caffè come il nostro esempio da Panama sono storie nano in un mercato di massa poco trasparente.
Il mercato del Decaf: antidemocratico e consolidato
Chi decide in realtà quale caffè crudo viene decaffeinizzato?
Di regola sono le case commerciali che vogliono far decaffeinizzare da un decaffeinizzatore (CR3, Coffein Company, Swiss Water ecc.) un certo caffè crudo, oppure caffè già miscelati, i cosiddetti Basket Blends. Sebastian Gabriel di CR3 mi ha detto che il decaffeinizzatore non è mai "proprietario della merce, ma solo processore".
Se non sono le case commerciali, allora sono le torrefazioni che vogliono far decaffeinizzare un certo caffè. Lo abbiamo fatto ad esempio con la Rancho San Felipe qualche anno fa: abbiamo dato la promessa di acquisto per il 50% di un lotto di caffè decaffeinato. Hanno quindi fatto decaffeinizzare il caffè da Descamex, e da allora abbiamo il caffè come Sueño nella nostra assortimento.
La dimensione del lotto è il collo di bottiglia
Affinché Descamex decaffeinizzasse il caffè crudo per la Rancho San Felipe, dovevano consegnare 50 sacchi di caffè crudo, quindi 2500 kg. Questa è la dimensione minima per decaffeinizzare il caffè presso Descamex. A Swiss Water a Vancouver sono 4560 kg e a CR3 sono circa 3000 kg.
Questo porta a tre sfide:
- In primo luogo, una casa commerciale, o una torrefazione, ha bisogno di clienti per circa 3000 kg di quantità minima di caffè decaffeinato. Questo volume dovrebbe essere venduto abbastanza rapidamente, dato che la conservabilità del Decaf è più breve rispetto al caffè non trattato.
- Il processo è un volo alla cieca - non c'è possibilità di decaffeinizzare velocemente un campione di un determinato caffè e poi decidere se sia sensorialmente interessante. I 3000 kg sono il lotto di prova.
- E di nuovo sensorica: se devono essere decaffeinizzati almeno 3000 kg o più perché valga la pena eseguire l'impianto, quali caffè vengono elaborati? Esattamente, raramente i microlotti, perché non ce ne è molto.
Pochi Decaf complessi, perché la barriera all'ingresso è troppo alta
Ho scherzato con Piroska Hunyadi di Révélations che in realtà avremmo bisogno di una macchina di decaffeinizzazione da 60 kg, così diventa interessante decaffeinizzare caffè molto rari e sensorialmente complessi su scala ridotta.
Il lotto dal Panama menzionato, che lei ha tostato, era quindi almeno 3000 kg grande, in modo che Swiss Water potesse decaffeinizzarlo. Ci sono solo pochissimi produttori di caffè che riescono a produrre 3000 kg di caffè a questo livello, per cui la barriera all'ingresso per ottimi caffè nel mercato del Decaf è molto troppo alta.
Vorrei davvero far decaffeinizzare un lotto da 300 kg dal Perù, perché è un caffè che vorrei bere anche di sera. Ma non è possibile, perché non c'è abbastanza caffè. Sebastian Gabriel di CR3 dice ancora:
"Scalare è economicamente molto più sensato. La decaffeinizzazione è ad alta intensità di capitale e i requisiti di sicurezza e ambientali sono molto elevati, il che in realtà giustifica solo una produzione in scala."
Pertanto, il mercato del Decaf non è davvero democratico. Finché le dimensioni dei lotti sono così grandi, e come a Swiss Water stanno diventando ancora più grandi, i lotti più piccoli non riescono a entrare nel processo di decaffeinizzazione. Come consumatori di caffè stiamo sensorialmente perdendo qualcosa: i Decaf sensorialmente molto complessi non esisteranno, e se lo faranno, solo da poche fattorie che riescono a produrre qualità super a livello grande.
Un'enorme consolidazione
Sappiamo che il mercato del caffè è molto consolidato: dal lato del caffè tostato, Handvoll un numero di torrefazioni è responsabile del 50% del caffè offerto. E dal lato del caffè crudo, i fünf più grandi paesi producono più dell'80% di tutto il caffè crudo.
Ora il mercato del Decaf non sembra molto diverso:
Le possibilità di decaffeinizzatori dove le case commerciali e le torrefazioni possono elaborare il loro caffè sono molto limitate. La crescente pressione sui prezzi e i relativi sforzi di efficienza comportano che le dimensioni dei lotti diventino sempre più grandi e non più piccole. Caffè speciali, come accennato, hanno difficoltà a essere decaffeinizzati.
Pensieri conclusivi e un desiderio
"I bevitori di Decaf sono i clienti più fedeli di tutti - se riusciamo a offrire un Decaf di alta qualità, facciamo un servizio ai nostri migliori clienti",
dice Stacey Lynden di Swiss Water da Vancouver. Sì, da un punto di vista sensoriale ha ragione: i bevitori di Decaf bevono Decaf per il gusto e la sensazione, non per la caffeina.
Vede un grande potenziale per un Decaf ancora migliore, così come Sebastian Gabriel di CR3. Ciò che hanno in comune tutte queste affermazioni è che il processo dovrebbe essere il più mite possibile, in modo che il caffè elaborato sia il più possibile vicino al caffè non decaffeinato.
Ma se guardiamo alla fattoria di caffè, le cose sono diverse. Pochissime fattorie o produttori riescono a produrre lotti di 3000 kg o più che siano di qualità sensoriale superiore - e se lo facessero, rimane comunque la decisione della casa commerciale o della torrefazione se questo caffè debba essere decaffeinizzato.
Questi fattori di incertezza spesso portano, secondo me, le torrefazioni a essere un po' meno audaci nella scelta del caffè decaffeinato. Se però le torrefazioni si uniscono e si impegnano per una certa quantità di caffè, allora anche caffè sensorialmente di altissima qualità possono essere decaffeinizzati.
Il mio desiderio sarebbe quindi una piccola macchina di decaffeinizzazione - una che potesse decaffeinizzare 60-120 kg. Il mercato per questo sarebbero le piccole torrefazioni che vogliono decaffeinizzare caffè speciali.
Niente mal di testa - e molto più caffè
Dopo la prima settimana del mio Decaf December i mal di testa sono scomparsi. Mi sono alzato, ho bevuto un caffè filtrato Decaf e ho iniziato la giornata sentendomi al risveglio come al solito. Ho bevuto caffè filtrato come se non ci fosse un domani, perché normalmente smetto di bere caffè a metà pomeriggio, in modo che la caffeina non disturbi il mio sonno.
Ma nel mio Decaf December ho continuato a bere caffè ogni sera, poiché gli effetti collaterali non ce n'erano. Il mio consumo di chicchi è aumentato dell'80%, naturalmente perché avevo anche provato vari caffè. Nel frattempo il consumo è sceso, bevo regolarmente caffè decaffeinato la sera come caffè filtrato, ma qualcosa è rimasto: sento meno o niente mal di testa al mattino - forse è dovuto all'astinenza da caffeina di 30 giorni, forse no, in ogni caso mi si è aperto un nuovo mondo che non voglio più perdere.
Miglior caffè decaffeinato
Raccomandazioni Decaf: quali sono i vostri suggerimenti? Scriveteli nei commenti.
Alcuni highlight del mio Decaf December sono stati:
- JB Caffè
- Revelations de Cafe
- 6054 Coffee Roasters
- Campioni di caffè crudo dal Brasile via Touton di Alec Pfuhl
Di più sul nostro caffè decaffeinato, lo Sueño dal Messico:
- Die Storia dietro il caffè, la Rancho San Felipe
- Il video qui sotto
- Il caffè in Shop CH e in Shop DE/AUT
