Los Naranjos - Café filtré du Salvador

Los Naranjos - Informations sur le café

Comment nous préparons ce café : V60

Notre David a développé et optimisé la recette avec l'équipement suivant :

Eau : Dureté totale 3°dH, alcalinité 1.5°dH
Moulin : Kinu M47 Classic
Dripper : V60 en plastique
Papier filtre : Papier Hario V60
Bouilloire : Brewista Artisan

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

Dès que les cerises atteignent un degré de maturité aussi uniforme que possible et un indice Brix supérieur à 20°, David Velázquez et son équipe récoltent la variété Pacamara. Après tri des cerises de café trop et insuffisamment mûres dans le canal d'eau, des sacs en polypropylène contenant chacun près de 200 kg de cerises de café sont remplis et fermentés de manière anaérobie à l'abri de l'air.

Toutes les 24 heures, le pH est contrôlé jusqu'à ce qu'il descende à 4,2 après 72 heures et que l'indice Brix chute à 13° – pendant la fermentation, les sucres sont métabolisés microbiologiquement, créant ainsi de nouveaux précurseurs aromatiques. Ensuite, le café est séché sur des lits de séchage.

La maturité uniforme confère au café une texture très dense, presque sirupeuse. La durée de fermentation relativement courte de 72 heures souligne cette texture et ajoute au café des notes fraîches et fruitées rappelant l'amande.

Pourquoi avons-nous acheté ce café ?

Juan torréfie avec nous depuis presque aussi longtemps que la torréfaction existe. Il est originaire du Salvador et a un large réseau caféier là-bas. David Velázquez et Los Naranjos Mill sont même à distance de marche de la maison familiale de Juan.

En plus de l'installation de traitement, David Velázquez gère plusieurs fermes où il cultive pratiquement exclusivement du Pacamara. Les fincas sont structurées par de nombreuses limites vertes ; de nombreux arbres d'ombrage et arbustes poussent entre les parcelles. Les fermes ont subi une transformation impressionnante, car les propriétaires ont emprunté de nouveaux chemins et placé l'accent sur une gestion durable. Depuis, la santé des sols et l'entretien de la ferme par les jeunes sont au centre, formés dans une école d'agriculture régionale et appliquant directement leurs connaissances à la ferme.

Le Pacamara nous a particulièrement convaincus car il apporte exactement ce que nous apprécions : une acidité bien structurée, de la texture, du fruit et beaucoup d'équilibre.

Comment torréfions-nous ce café ?

Nous torréfions le café en batch de 12 kg sur notre torréfacteur Giessen de 30 kg. En raison de la taille importante des grains de la variété Pacamara, nous commençons par un trempage de 45 secondes et n'augmentons l'apport de gaz qu'ensuite. Cela permet aux grains de s'adapter thermiquement et de se torréfier ensuite de manière plus uniforme (c'est du moins la théorie). Pour souligner la texture crémeuse du café et mettre davantage en avant les arômes, nous prolongeons légèrement le temps de torréfaction.

Expédition également possible par lettre café

Tous nos cafés peuvent être commandés sous forme de lettre café. Elle est traitée comme une lettre ordinaire et arrive dans votre boîte aux lettres. Cela réduit les frais de port pour 250 g de café de 7 à 2,5 francs. À la caisse, vous pouvez choisir entre les options lettre café, A-Post et B-Post.