Los Naranjos - café filtre du Salvador

Los Naranjos - Informations sur le café

Voici comment nous préparons ce café : V60

Notre collègue David a mis au point et optimisé la recette en utilisant l'équipement suivant :

Eau : Dureté totale 3 °dH, alcalinité 1,5 °dH
Moulin: Kinu M47 Classique
Goutte-goutte : Plastique V60
Papier filtre : Papier Hario V60
Bouilloire: Brasseur Artisan

Pourquoi le café a-t-il ce goût-là ?

Dès que les cerises atteignent une maturité homogène et un degré Brix supérieur à 20°, David Velázquez et son équipe récoltent la variété Pacamara. Après avoir trié les cerises trop mûres et celles qui ne le sont pas dans le canal d'irrigation, des sacs en polypropylène contenant chacun environ 200 kg de cerises sont mis à fermenter en anaérobiose, en l'absence d'air.

Le pH est contrôlé toutes les 24 heures jusqu'à ce qu'il atteigne 4,2 après 72 heures et que le degré Brix descende à 13°. Durant la fermentation, les sucres sont métabolisés par voie microbiologique, produisant de nouveaux précurseurs d'arômes. Le café est ensuite séché sur des lits de séchage.

La maturation uniforme confère au café une texture très dense, presque sirupeuse. La fermentation relativement courte de 72 heures accentue cette texture et apporte des notes fraîches et fruitées évoquant l'amande.

Pourquoi avons-nous acheté ce café ?

Juan travaille chez nous depuis presque aussi longtemps que la torréfaction existe. Originaire du Salvador, il y possède un vaste réseau de contacts dans le milieu du café. David Velázquez et le moulin Los Naranjos sont même à quelques pas de chez ses parents.

Outre son usine de transformation, David Velasquez exploite plusieurs fermes où il cultive presque exclusivement du pacamara. Ces fermes sont structurées par de nombreuses haies ; des arbres et des arbustes d'ombrage poussent entre les parcelles. Elles ont connu une transformation impressionnante, les propriétaires ayant adopté de nouvelles approches et mis l'accent sur une gestion durable. Depuis, la santé des sols et l'entretien de la ferme par des jeunes, formés dans une école agricole régionale, sont au cœur de leur travail, leur permettant ainsi de mettre directement en pratique leurs connaissances sur le terrain.

Le Pacamara nous a particulièrement impressionnés car il possède exactement ce que nous apprécions : une acidité bien structurée, une texture agréable, du fruité et un excellent équilibre.

Comment torréfie-t-on ce café ?

Nous torréfions le café par lots de 12 kg sur notre torréfacteur Giessen de 30 kg. En raison de la taille importante des grains de Pacamara, nous commençons par une infusion de 45 secondes, puis nous augmentons l'arrivée de gaz. Ceci permet aux grains d'homogénéiser leur température et, par conséquent, d'obtenir une torréfaction plus homogène (du moins, c'est ce que suggèrent certaines théories). Pour accentuer la texture onctueuse du café et intensifier ses arômes, nous prolongeons légèrement la durée de torréfaction.

L'expédition est également possible par enveloppe à café.

Tous nos cafés peuvent être commandés en « lettre de café ». Traitée comme une lettre ordinaire, elle est livrée dans votre boîte aux lettres. Ce service réduit les frais de port pour 250 g de café de 7 à 2,5 francs suisses. Au moment de la validation de votre commande, vous pouvez choisir entre les options « lettre de café », « A-Post » (courrier prioritaire) et « B-Post » (courrier standard).