Komal, espresso d'Inde

Komal - Informations sur le café cru

Voici comment nous préparerions Komal

 Pour un profil classique à 9 bars, nous utilisons un ratio d'infusion de 1:2,4 à 1:2,5. À 25-26 secondes, l'espresso révèle une acidité presque impertinente, complexe, vif et pourtant bien équilibré. À 30-32 secondes, l'espresso est plus doux et moins intense, ce qui peut plaire à certains selon le moment de la journée.
Pour le profil de pression, nous avons utilisé un ratio d'infusion similaire. « Ce café n'a pas besoin d'un ratio de 1:2 pour révéler toute sa richesse », explique Michel. Nous créons une saturation lente de la mouture à 3 bars pendant 11 secondes, puis nous terminons l'infusion à 8 bars. La texture devient ainsi encore plus douce et veloutée. Une extraction de 25 à 26 secondes permet également de mettre en valeur l'acidité et le fruité, tandis qu'une extraction de 30 à 32 secondes nous permet d'obtenir une texture véritablement riche et veloutée (laisser refroidir légèrement).

Parlez-moi davantage de Komal

Durant leur séjour à Londres, Komal et Akshay ont constaté que très peu de café indien de qualité était exporté. Il y avait manifestement peu d'exportateurs spécialisés dans le café de spécialité. « Et si on créait une entreprise d'exportation ? Qu'est-ce que ça pourrait être si compliqué ? », s'exclame Akshay avec un large sourire. Peu après, ils fondent la South India Coffee Company (SICC) et rentrent en Inde. Parallèlement à leur nouvelle entreprise, ils reprennent l'exploitation familiale d'Akshay, qu'ils gèrent désormais depuis quatre générations. Ils souhaitent également nouer des partenariats avec une grande diversité de producteurs de café de la région. « Nous ne cherchions pas simplement des partenaires », explique Komal, « mais des producteurs passionnés qui comprennent les subtilités de ce commerce. » Face aux prix bas et à l'exode rural, leur stratégie repose sur des prix plus élevés et l'innovation, tant technologique que dans le domaine de l'agriculture régénératrice.

Pourquoi le Komal a-t-il ce goût-là ?

Après la récolte manuelle, les cerises sont triées et fermentées pendant 60 heures dans une cuve hermétique. Ce procédé permet un contrôle plus précis, garantissant une plus grande homogénéité et une meilleure limpidité en tasse. La fermentation prolongée approfondit la complexité aromatique et assure la décomposition complète de la pulpe (mucilage) du grain. Komal maîtrise parfaitement cette étape post-récolte grâce à l'ajout d'une levure spécialement conçue. Les cerises entières sont ensuite séchées pendant 7 à 10 jours dans un environnement à température contrôlée. Avant le décorticage, elles reposent pendant deux mois supplémentaires afin de ralentir l'activité de l'eau à l'intérieur du grain et d'obtenir une meilleure stabilité des caractéristiques du café vert sur une période plus longue.

Pourquoi avons-nous acheté Komal ?

Akshay et Komal, avec leur South India Coffee Company, fonctionnent de manière similaire à notre collègue Claudia au Nicaragua avec son entreprise Bridazul. Tous deux transforment les cerises de café de producteurs sélectionnés qui partagent leurs valeurs, et donc les nôtres. Ils rémunèrent équitablement les producteurs, partagent leur savoir-faire sur les réseaux sociaux, investissent dans l'agriculture régénératrice et luttent ainsi contre la pauvreté et les migrations au sein et en provenance de la région. Nous gérons nos achats par l'intermédiaire de Lennart et de son entreprise This Side Up. Cet importateur néerlandais prône une transparence totale et, plus que tout autre, l'exige et la met en œuvre.

Comment torréfie-t-on ce café ?

Nous torréfions le café par lots de 20 kg sur notre torréfacteur Giesen de 30 kg. La torréfaction dure 11 minutes 30, avec un temps de développement de 60 secondes (9,2 %). Nous avons opté pour une torréfaction légère car ce café vert possède naturellement une texture riche, encore accentuée par son traitement post-récolte. Cela nous permet de torréfier en toute sérénité et de nous concentrer sur l'acidité et l'arôme.

Nos expressos fruités de saison sur abonnement

Dans l' abonnement Bouba Vous recevrez directement chez vous les derniers grains de café de la gamme Purple Espresso. Ainsi, vous bénéficierez régulièrement et sans effort d'un espresso fraîchement torréfié, livré dans votre boîte aux lettres.

L'envoi en lettre de café est également possible.

Tous nos cafés peuvent être commandés en format « lettre de café ». Cela réduit les frais de port pour 250 g de café de 7 CHF à 2,50 CHF. La boîte aux lettres est traitée comme une lettre ordinaire et arrivera dans votre boîte aux lettres.

Au moment de régler votre commande, vous pouvez choisir entre les options Lettre Café, Courrier A et Courrier B.

Consultez les détails sur le café sur Beanconqueror :

Importer des haricots