Komal, Espresso d'Inde

Komal - Informations sur le café vert

Comment nous préparerions Komal

Pour un profil classique à 9 bars, nous travaillons avec un ratio d'infusion de 1:2,4 à 1:2,5. En 25-26 secondes, une acidité presque impertinente se manifeste, complexe, vive et bien équilibrée. À 30-32 secondes, l'espresso est plus doux et moins intense, ce qui peut convenir mieux selon le moment de la journée.
Avec le profil de pression, nous avons travaillé avec un ratio d'infusion similaire. « Ce café n'a pas besoin d'un ratio d'infusion de 1:2 pour montrer son corps riche », comme l'a dit Michel. Pendant 11 secondes, nous créons une saturation progressive du gâteau à 3 bars, puis terminons l'infusion à 8 bars. La texture devient encore plus douce et soyeuse avec le profil de pression. Extraite en 25-26 secondes, nous soulignons aussi l'acidité et les fruits, tandis qu'à 30-32 secondes nous créons une texture vraiment riche et soyeuse (à laisser refroidir un peu).

Parlez-moi plus de Komal

Pendant leur séjour à Londres, Komal et Akshay ont constaté que peu de bon café indien était exporté. De toute évidence, il y avait à peine d'exportateurs se concentrant sur le café de spécialité. « Créons une entreprise d'exportation - qu'est-ce qui peut être si difficile ? », raconte Akshay avec un grand sourire. Peu de temps après, les deux ont fondé la South India Coffee Company (SICC) et sont retournés en Inde. En plus de leur nouvelle entreprise, ils ont également repris la ferme familiale d'Akshay, qu'ils gèrent maintenant à la quatrième génération. De plus, ils voulaient établir des partenariats avec des producteurs de café variés dans la région. « Nous ne cherchions pas seulement des partenaires », dit Komal, « nous cherchions des producteurs passionnés qui comprennent la complexité de ce métier. » Face aux bas prix et à la migration vers les villes, leur approche repose sur des prix plus élevés et l'innovation - tant technologique que dans l'agriculture régénérative.

Pourquoi Komal a-t-il ce goût ?

Après la récolte manuelle, les cerises sont triées et fermentées en réservoir scellé pendant 60 heures. Cela permet un contrôle plus précis du processus ainsi qu'une plus grande cohérence et clarté en tasse. Un temps de fermentation prolongé approfondit la complexité gustative et assure également une dégradation complète de la pulpe (mucilage) des grains de café. Ce processus post-récolte est précisément contrôlé par Komal par l'ajout d'une levure sur mesure. Ensuite, les cerises entières sont séchées pendant 7-10 jours dans un environnement à température contrôlée. Avant le décorticage, ils laissent les cerises reposer encore deux mois pour ralentir l'activité hydrique du grain et obtenir plus de stabilité dans la caractéristique du café vert sur une période plus longue.

Pourquoi avons-nous acheté Komal ?

Akshay et Komal fonctionnent avec leur South India Coffee Company comme notre Claudia au Nicaragua avec son entreprise Bridazul. Tous deux traitent les cerises de producteurs sélectionnés qui partagent les mêmes valeurs qu'eux - et donc aussi nos valeurs. Ils paient des prix équitables, partagent tout leur savoir-faire sur les réseaux sociaux, investissent dans l'agriculture régénérative et luttent ainsi contre la pauvreté et la migration dans et hors de la région. L'achat est géré par Lennart et son entreprise This Side Up. Un importateur des Pays-Bas qui ne se contente pas de proclamer la transparence totale, mais l'exige et la met en œuvre comme peu d'autres.

Comment torréfions-nous ce café ?

Nous torréfions le café en lot de 20 kg sur notre torréfacteur Giesen 30 kg. Nous torréfions le café pendant 11:30 minutes avec un temps de développement de 60 secondes (9,2 %). Nous avons décidé de torréfier légèrement le café car ce café vert apporte beaucoup de texture en lui-même, laquelle est encore davantage accentuée par son processus post-récolte. Ainsi, nous pouvons torréfier en toute conscience « pointu » et nous concentrer sur l'acidité et l'aromatique.

Nos espressos fruités saisonniers en abonnement

Dans l'Bouba-Abo, tu reçois les grains actuels de la ligne espresso violette directement à la maison. Tu les reçois ainsi torréfiés régulièrement et sans effort dans ta boîte aux lettres.

Livraison également possible en tant que lettre de café

Tous nos cafés peuvent être commandés sous la forme d'une lettre de café. Cela réduit l'affranchissement pour 250 g de café de CHF 7 à CHF 2,5. Il est traité comme une lettre ordinaire et arrive dans votre boîte aux lettres.

À la caisse, tu peux choisir entre les options lettre de café, A-Post et B-Post.

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