Cerro Azul - Café filtre du Pérou

Ce café est malheureusement épuisé, mais nous prévoyons de le proposer à nouveau lors de la prochaine récolte.

Pérou, troisième essai ! Dix familles de la coopérative Norcafe ont créé cet assemblage fermier qui nous a impressionnés tant par son goût que par sa conception. Ce qui nous a séduits dans ce café, c'est son corps ample. On y retrouve des arômes de mirabelle, avec une note chocolatée, une acidité douce et franche, et une texture veloutée.

Torréfié pour café filtre

Cerro Azul - Informations sur le café cru, issu de l'agriculture biologique

Origine : Lonya Grande, Amazonas, Pérou

Producteurs : 10 familles

Variétés : Bourbon, Caturra, Catuaí, Típica, Villa Sarchí

Procédé post-récolte : Repos des cerises pendant 12 heures, dépulpées, lavées

Arrivé à la torréfaction : mai 2022

Parlez-moi davantage du café filtre Cerro Azul.

Cerro Azul est le deuxième microlot que nous nous procurons auprès de la jeune coopérative Norcafe, située à Jaén, au Pérou. Cela fait trois ans que nous collaborons avec Norcafe. Nous avons commencé par un assemblage coopératif pour un restaurant, puis nous avons ajouté El Colibrí (espresso), et maintenant ce café filtre. Il s'agit d'un microlot issu de l'agriculture biologique, produit par dix familles sélectionnées dans le district de Lonya Grande, au sud de Jaén. Sonia, responsable qualité chez Norcafe, a visité les petites exploitations et a mis en place les méthodes de séchage avec les familles. Au printemps 2022, Sonia nous a rendu visite à Bâle et nous avons pu déguster le café ensemble. « Oui, exactement, c'est comme ça qu'il doit avoir ce goût », a-t-elle déclaré.

Pourquoi le café est-il si bon ? Quel est son goût?

Les cerises de café ont été triées à la main une nouvelle fois avant de reposer 12 heures dans leur cerise – une reposa . Selon Sonia, cette courte pause permet surtout d'homogénéiser le café avant le dépulpage, car il s'agit d'un assemblage de 10 familles différentes. Après le dépulpage, le café a été lavé, fermenté sous l'eau, puis immédiatement séché. C'est une méthode de traitement traditionnelle, profondément ancrée dans la région. La maturité élevée des cerises confère au café une texture douce et une douceur naturelle. On ne perçoit aucune note de fermentation, mais plutôt les arômes propres à ces plantations et au processus artisanal. Un café légèrement fruité, évoquant les fruits à noyau comme la mirabelle. Ce café se distingue par son corps ample, présent même en torréfaction légère.

Pourquoi avons-nous acheté ce café ?

Tout d'abord, parce que nous souhaitions préparer un café filtre avec du café Norcafe. Ensuite, parce que ce café illustre comment un savoir-faire précis permet d'obtenir un café délicieux. De nombreux paramètres doivent être parfaitement maîtrisés pour que différents producteurs, situés dans des régions différentes, travaillent, fermentent et sèchent exactement de la même manière, afin que le café ait un goût homogène. Ce café témoigne d'un processus qui ne fonctionne que si tous les intervenants sont bien informés, formés et travaillent avec précision.

Comment torréfie-t-on ce café ?

Nous torréfions le café par lots de 15 kg sur notre torréfacteur Giesen de 30 kg. La torréfaction dure 8 minutes et 15 secondes, avec un temps de développement de 52 secondes, soit 10,5 %. C'est un plaisir de torréfier ce café car il réagit très bien aux réglages, notamment à la quantité de gaz. Nous laissons le café passer le premier craquement avec une légère résistance avant de le retirer aux deux tiers environ, juste au début du craquement, puis de le laisser terminer le craquement et refroidir dans le tambour de refroidissement.

Recette de bouillon

Nous préparons le café avec un ratio de 1:16 (soit 18 g de café pour 290 g d'eau) à 94 °C et avec une mouture légèrement plus fine que d'habitude pour une V60. Nous effectuons une pré-infusion avec 50 g de café pendant 40 secondes, puis augmentons la dose à 170 g, et complétons jusqu'à 300 g avec un ratio de 1:10, de sorte que l'eau soit versée dans un ratio de 1:40. Nous visons un temps d'infusion de 2 minutes 50 secondes avec la V60, ce qui accentue le corps du café. Si vous appréciez les cafés filtre corsés, l'Aeropress est un excellent choix. Pour des arômes plus subtils, nous recommandons la V60 ou la Kalita.

L'envoi en lettre de café est également possible.

Tous nos cafés peuvent être commandés en « lettre de café ». Cela réduit les frais de port pour 250 g de café de 7 CHF à 2 CHF. La boîte aux lettres est traitée comme une lettre ordinaire et arrivera dans votre boîte aux lettres.

Au moment de régler votre commande, vous pouvez choisir entre les options Lettre Café, Courrier A et Courrier B.