Quel est le goût du café brésilien ? Nicaraguayen ? Costaricien ? Malheureusement, il n’y a pas de réponse simple. Dans notre atelier de torréfaction et notre académie, nous dégustons constamment des cafés du monde entier et sommes toujours surpris par la singularité de leurs profils aromatiques. Certes, il existe certaines caractéristiques communes, et certes, les exceptions confirment de plus en plus la règle.
Vous êtes-vous déjà demandé quel est le goût du café du Pérou ? Ou de Java ? Ou du Brésil ? Probablement. Quiconque s’intéresse un peu plus au café et, par exemple, apprécie les cafés d’origine unique, peut progressivement développer un répertoire sensoriel des différentes régions productrices de café.
Vous remarquerez rapidement que les cafés de certaines régions sont nettement plus doux, plus fruités ou plus riches en notes de noisette. Certains cafés sont si caractéristiques qu'on peut les identifier les yeux fermés parmi de nombreuses variétés. Les cafés d'Éthiopie traités par voie sèche, les cafés lavés du Kenya ou les cafés de la variété Gesha sont si typiques qu'il est difficile de les confondre.
Le problème, c'est que ces trois cafés présentent des profils aromatiques assez extrêmes. Rares sont les cafés dont le profil est si distinctif qu'on puisse immédiatement identifier leur origine. Pourriez-vous, par exemple, décrire précisément un Arabica lavé de Zambie ? Ou un Robusta séché d'Ouganda ?
Donc, si nous voulons parler de profils gustatifs, nous devons nous poser quelques questions :
- Peut-on même parler de profils de goût généraux ?
- Parlons-nous de profils nationaux, régionaux ou locaux ?
- Ces profils sont-ils stables ? Ont-ils toujours le même goût ?
- Le microclimat et le terroir sont-ils responsables du goût ?
Existe-t-il des profils aromatiques généraux pour le café ?
Réponse courte
Oui. Avec certaines qualités bien choisies.
Réponse longue
Oui et non. « Le Brésil a un goût de noisette, la Colombie un goût doux et fruité, l'Éthiopie un goût floral. » Ce qui est vrai pour beaucoup de cafés ne l'est pas pour tous. Tous les cafés du Brésil n'ont pas un goût de noisette, et tous les cafés d'Éthiopie n'ont pas un goût floral.
Toutes les pizzas ne viennent pas d'Italie et tout le chocolat ne vient pas de Suisse.
« Un Brésilien un peu fou » serait donc en quelque sorte le stéréotype du café.
Mais, comme c'est souvent le cas, les stéréotypes contiennent une part de vérité. Partons donc du principe que nous comparons des cafés « purs », c'est-à-dire ceux qui ont été purifiés à la source, éliminant ainsi les défauts tels que le phénol, les grains noircis et une forte infestation d'insectes. Le volume de ces cafés est considérable et répond aux besoins des grands torréfacteurs qui recherchent un café au caractère distinctif, mais peu complexe.
Dans cette catégorie de café (environ 30 à 50 % dans le monde, selon l'origine), il existe en effet des profils stables qui ont un goût très similaire d'année en année.
Au fil des ans, certains profils aromatiques se sont solidement ancrés dans l'esprit et le palais des torréfacteurs. Aujourd'hui, un café X doit souvent avoir le goût d'un café Y. Les exportateurs peuvent créer des assemblages aux profils stables pour les torréfacteurs afin de garantir que leurs attentes soient satisfaites.
L'assemblage de différents cafés provenant de régions et de variétés variées permet d'atténuer les différences, aboutissant à un assemblage unique et exceptionnel. On peut comparer ce procédé à une cuvée en vin, où différents cépages s'unissent pour créer un ensemble harmonieux.
Ces profils de café sont généralement équilibrés mais un peu monotones. Ils ne se distinguent généralement que par une seule caractéristique, voire aucune. Sinon, ils sont constants, tolérants et ont un goût qui plaît à la plupart des gens.
Message à retenir 1/4
Le « café brésilien aux noix » est le stéréotype même.
De quel type de profils aromatiques parle-t-on ici ? Des « profils de pays », des « profils régionaux », voire des « profils locaux » ?
la réponse courte
Les « profils de pays » existent parce que nous le souhaitons. Les « profils locaux » relèvent davantage du désir d'unicité ( terroir ), c'est-à-dire du marketing, tandis que les « profils régionaux » sont facilement reproductibles.
la réponse longue
Si, en tant que torréfacteurs, nous avons une idée précise d'un « profil brésilien », alors nos attentes en matière de goût peuvent être satisfaites grâce à des assemblages ciblés de cafés crus provenant de la même origine.
À l'heure où la fermentation ciblée et l'exaltation des arômes se multiplient, où de nouvelles variétés émergent et où de nouveaux marchés voient le jour, les profils aromatiques traditionnels se transforment eux aussi. Emi Fukahori a remporté le titre de champion du monde de la Brewers Cup en novembre 2018 avec un café brésilien. Ce café avait-il un goût de noisette ? Non. Il était tout sauf « classique ».
Il existe bel et bien des « profils régionaux » : les cafés honduriens de la région de Marcala, par exemple, présentent une acidité très caractéristique, tandis que les cafés de la région de Copán ont plus de corps et de texture.
Les « profils locaux » dépendent donc beaucoup plus des conditions de culture et des procédés de transformation spécifiques. La variété, l'altitude et la température ambiante jouent ici un rôle primordial.
Message à retenir 2/4
Les « profils de pays » existent parce que nous le souhaitons. Il est temps de nous ouvrir à de nouveaux profils.
Ces profils sont-ils stables ? Ont-ils toujours le même goût ?
Réponse courte
Si les clients le souhaitent, l'exportateur peut généralement y parvenir.
Réponse longue
Le café est un produit naturel. À ce titre, sa production est sujette à des fluctuations, influencées par le climat et, de plus en plus, par les données démographiques.
Exemple de climat :
Une période pluvieuse avant la récolte augmente le risque de présence de phénol, un défaut, tandis qu'une sécheresse extrême avant la récolte réduira le rendement.
Exemple démographique :
La pénurie de cueilleurs peut entraîner une maturation plus longue des caféiers, leur donnant un goût beaucoup plus fruité que les années précédentes. Un cas isolé ? Non. En Inde, en Colombie et en Amérique centrale, ce phénomène est largement répandu.
En définitive, beaucoup dépend de l'évolution locale de la culture du café et, surtout, de sa transformation. De nouveaux systèmes de tri performants permettent de séparer efficacement les cerises mûres des cerises vertes. Les dépulpeuses retirent la pulpe du café avec une telle précision qu'il ne reste pratiquement plus de mucilage.
Le changement est en cours – les profils évoluent constamment et progressivement.
Message à retenir 3/4
Les profils stables sont créés par des humains. Le profil réel évolue progressivement.
Est-ce le microclimat ou le « terroir » qui rend le café si unique ?
Réponse courte
Ce n'est pas parce que des avocatiers poussent dans une plantation de café que le café aura le goût de l'avocat. Il en va de même pour les mandarines.
Réponse longue
Parmi les producteurs de café, nous défendons le microclimat et moins le microclimat .
Nous trouvons le terme « terroir » problématique et le considérons davantage comme un argument marketing – si même les experts en vin sont en désaccord sur sa validité, pourquoi appliquer un concept aussi controversé à un produit qui fonctionne de manière totalement différente du vin ?
Qu'est-ce que le terroir ?
Le terme français, quelque peu abrégé, désigne les facteurs naturels et humains qui influenceraient la croissance de la plante et, en fin de compte, son goût.
Cela peut être la composition minérale du sol, un climat spécifique à la région, voire la pente et les choix des vignerons – et c'est précisément là le problème : souvent, on entend par là un peu de tout. C'est tout le contraire de la précision.
Ce que l'on oublie souvent dans ce contexte, ce sont les pratiques culturelles qui peuvent également faire partie d'un profil de goût.
Facteurs pouvant également influencer un profil gustatif :
- le temps écoulé entre la cueillette des cerises et leur dépulpage
- Le type de pâte à papier
- Est-ce fermenté ?
- Si oui, comment exactement ?
- Si oui, quelle est la composition des microbes ?
Au final, ce sont les personnes qui transforment un produit brut grâce à des techniques éprouvées. Leurs actions influencent le goût bien plus que la présence d'avocatiers dans la plantation, un peu plus d'azote dans le sol ou l'angle d'ensoleillement – même si tout cela peut paraître avantageux.
Message à retenir 4/4
Le respect du terroir empêche l'acceptation de nouveaux profils aromatiques.
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