Quel goût a le café du Brésil ? Du Nicaragua ? Du Costa Rica ? Il n'y a malheureusement pas de réponses simples ici. Dans notre torréfaction et notre académie, nous dégustons constamment des cafés du monde entier et sommes toujours surpris par certains profils gustatifs. Oui, il existe certaines caractéristiques fondamentales, et oui, les exceptions confirment de plus en plus la règle.
Vous vous êtes aussi déjà demandé quel goût a le café du Pérou ? Ou de Java ? Ou du Brésil ? Certainement. Ceux qui s'intéressent un peu plus au café et qui boivent par exemple des Single Origins peuvent progressivement se constituer un répertoire sensoriel des différentes régions caféières.
Vous vous rendrez compte assez rapidement que les cafés de certaines régions sont nettement plus doux, plus fruités ou plus noisettés. Certains cafés sont tellement caractéristiques que vous pouvez les reconnaître les yeux fermés parmi de nombreux autres. Les cafés traités à sec d'Éthiopie, les cafés lavés du Kenya, ou les cafés de la variété Geisha sont tellement caractéristiques qu'ils ne peuvent guère être confondus.
Seulement, ces trois cafés mentionnés sont assez extrêmes en matière de profil gustatif. Peu d'autres cafés sont tellement singuliers que nous reconnaissons immédiatement leur provenance. Ou pouvez-vous donner une description précise d'un Arabica lavé de Zambie ? Ou d'un Robusta traité à sec de l'Ouganda ?
Donc, si nous voulons parler de profils gustatifs, nous devons nous poser quelques questions :
- Pouvons-nous même parler de profils gustatifs généraux ?
- Parlons-nous de profils nationaux, régionaux ou locaux ?
- Ces profils sont-ils stables ? Ont-ils toujours le même goût ?
- Le microclimat et le terroir sont-ils responsables du goût ?
Y a-t-il des profils gustatifs généraux pour le café ?
Réponse courte
Oui. Pour certaines qualités bien triées.
Réponse longue
Oui et non. « Le Brésil a un goût noisetté, la Colombie doux et fruité, l'Éthiopie floral. » Ce qui peut être vrai pour beaucoup de cafés ne l'est pas pour tous. Tous les cafés du Brésil n'ont pas un goût noisetté, tous les cafés d'Éthiopie n'ont pas un goût floral.
Toutes les pizzas ne viennent pas d'Italie et tout le chocolat ne vient pas de Suisse.
« Un Brésilien noisetté » serait donc quelque chose comme le stéréotype parmi les cafés.
Mais, comme souvent, les stéréotypes reflètent une part de la vérité. Supposons donc que nous comparions des cafés propres, c'est-à-dire ceux qui ont été nettoyés à la source de défauts tels que le phénol, les fèves noires et les attaques d'insectes importantes. Le volume de ces cafés est assez important et couvre les besoins de grandes torréfactions qui recherchent un café avec une valeur de reconnaissance, mais sans beaucoup de complexité.
Au sein de cette catégorie de café (environ 30-50 % mondialement, selon l'origine), il existe effectivement des profils stables qui ont un goût très similaire d'année en année.
Au fil des années, les profils gustatifs se sont implantés dans l'esprit et sur la langue des torréfacteurs. Ainsi, aujourd'hui, un café X « doit » souvent avoir le goût de Y. Les profils stables peuvent être mélangés par les exportateurs pour les torréfacteurs de café, afin que les attentes soient satisfaites.
Ce mélange de différents cafés provenant de différentes régions et variétés conduit à ce que les différences puissent être effacées et nous avons un seul grand mélange devant nous. C'est comparable à une cuvée de vin, où différentes variétés forment ensemble un grand ensemble.
Ces profils de café sont alors généralement ceux qui sont équilibrés, mais un peu unidimensionnels. Ils ne convainquent généralement que par une caractéristique distinctive, si tant est. Sinon, ils sont solides, reconnaissants, et ont un goût de café que la majorité aime.
Message à retenir 1/4
Un « Brésilien noisetté » est le stéréotype parmi les cafés
De quels profils gustatifs parlons-nous ici ? De « profils nationaux », de « profils régionaux » ou même de « profils locaux » ?
la réponse courte
Les « profils nationaux » existent parce que nous le voulons. Les « profils locaux » sont bien plus un désir de quelque chose de singulier (terroir), donc plutôt du marketing, tandis que les « profils régionaux » sont bien reproductibles.
la réponse longue
Si nous, en tant que torréfacteurs, avons une idée fixe d'un « profil brésilien », nos attentes en matière de goût peuvent être satisfaites par des mélanges ciblés (blends) de cafés verts de la même origine.
En temps de fermentation ciblée et apportant du goût, de nouvelles variétés et de nouveaux marchés, les profils gustatifs établis changent aussi. Emi Fukahori est devenue championne du monde de la Brewers Cup en novembre 2018 avec un café du – Brésil. Ce café avait-il un goût « noisetté » ? Non. Il avait le goût de tout le reste, mais pas « classique ».
Les « profils régionaux » existent certainement – les cafés honduriens de la région de Marcala, par exemple, ont une acidité tout à fait singulière et caractéristique, tandis que les cafés de la région de Copán ont généralement plus de corps et de texture.
Les « profils locaux » dépendent alors beaucoup plus des conditions de culture et du traitement spécifique. La variété, l'altitude et la température prédominante jouent ici les rôles les plus importants.
Message à retenir 2/4
Les « profils nationaux » existent parce que nous le voulons. Il est temps de s'ouvrir à de nouveaux profils.
Ces profils sont-ils stables ? Ont-ils toujours le même goût ?
Réponse courte
Si les clients le souhaitent, l'exportateur y pourvoit – généralement.
Réponse longue
Le café est un produit naturel. Comme tel, il est soumis à des fluctuations qui sont marquées d'un point de vue climatique, mais de plus en plus aussi démographique.
Exemple climatique :
une période pluvieuse avant la récolte augmente le risque de phénol, un défaut, tandis qu'une extrême sécheresse avant la récolte réduira le rendement.
Exemple démographique :
une pénurie de cueilleurs peut faire en sorte que le café reste plus longtemps sur l'arbre, devient plus mûr que d'habitude et a un goût beaucoup plus fruité que les années précédentes. Un cas isolé ? Non. L'Inde, la Colombie, l'Amérique centrale – les phénomènes sont largement connus.
Enfin, beaucoup dépend aussi de la façon dont se développent la culture du café et surtout le traitement du café sur place. Les nouvelles machines de tri efficaces séparent de manière fiable les cerises mûres des cerises non mûres. Les dépulpeuses éliminent le café de manière si propre qu'il ne reste presque rien de la couche mucilagineuse riche en sucre (mucilage).
Le changement est là – les profils changent progressivement et graduellement.
Message à retenir 3/4
Les profils stables sont créés par la main humaine. Le profil réel change graduellement.
Est-ce le microclimat, ou le « terroir », qui rend le café si unique ?
Réponse courte
Juste parce qu'il y a des avocatiers sur une plantation de café, le café n'a pas maintenant un goût d'avocat. La même chose s'applique aussi aux mandarines.
Réponse longue
Chez les cafetiers, nous défendons le microbe-climat et moins le micro-climat.
Nous trouvons difficile le concept de terroir et le considérons plutôt comme du marketing – si même les connaisseurs en vin ne s'entendent pas sur sa justesse, pourquoi devrions-nous appliquer un concept aussi contestable à un produit qui fonctionne complètement différemment du vin ?
Qu'est-ce que le terroir ?
Le terme français signifie, en raccourci, les facteurs naturels et humains qui sont censés influencer la croissance de la plante et finalement son goût.
Cela peut être la composition des minéraux du sol, cela peut être un climat particulier dans la région, ou aussi la pente et les décisions des vignerons – et c'est justement le problème ; souvent on entend un peu de tout. C'est l'opposé de la précision.
Ce qui est souvent oublié, ce sont les pratiques culturelles, qui peuvent également faire partie d'un profil gustatif.
Facteurs qui peuvent également influencer un profil gustatif :
- le temps entre la cueillette de la cerise et la dépulpation
- Le type de dépulpation
- Y a-t-il fermentation ?
- Si oui, comment exactement ?
- Si oui, quelle est la composition des microbes ?
En fin de compte, ce sont des gens qui, par des pratiques apprises, traitent un produit brut. Ce qu'ils font influence le goût plus que la présence d'avocatiers sur la plantation, un peu plus d'azote dans le sol ou l'angle d'incidence du soleil – même si cela peut tous sonner vraiment bien.
Message à retenir 4/4
S'accrocher au terroir empêche l'acceptation de nouveaux profils gustatifs.
Et maintenant ?
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