Comprendre la transparence du café : De la ferme, via FAB jusqu'à la torréfaction

Les informations existent, mais elles ne sont pas toujours partagées

En résumé, la transparence signifie raconter l'histoire complète du café ouvertement. Non seulement d'où il vient, mais aussi dans quelles conditions il a été cultivé, à quel prix et quel impact il a sur les personnes et l'environnement. Cela va au-delà des labels et vise à établir une connexion plus profonde du début à la fin de la chaîne du café.

Le commerce du café n'a pas été transparent pendant des siècles. Car là où la transparence fait défaut, la responsabilité fait également défaut. Le café était un produit classiquement colonial, produit par le travail des esclaves. Jusqu'au XXe siècle avancé, des personnes ont été forcées de produire du café. Et jusqu'à aujourd'hui, dans certaines régions, les gens produisent du café faute d'alternatives et sont pris dans des structures de dépendance. Mais il existe une autre voie : celle où le travail se fait en toute transparence et est communiqué comme tel.

Y a-t-il une demande accrue de café commercialisé de manière transparente ?

Pas directement.

Il existe une tendance à la hausse marquée pour les cafés issus du commerce équitable. En Allemagne, le chiffre d'affaires a augmenté de 13 % en 2024 et représente une part de marché de 5,3 %. En Suisse, 18 % de tous les cafés vendus portent le label commerce équitable et en 2024, les ventes ont augmenté de 22 %.

Tiré du rapport d'impact du commerce équitable 2024/25

Cependant, la dernière étude du DKV montre : une majorité claire des personnes interrogées s'intéresse à peine aux détails de la production de café. Le goût, l'intensité et le prix continuent de dominer le comportement d'achat général. Seuls 42 % des participants ont jugé important à très important le sujet « production durable », tandis que 67 % ont considéré le prix comme important.

Peut-être que le sujet de la transparence est plutôt celui du marché des petits torréfacteurs et du café de spécialité, car il existe souvent l'idée reçue que : les petites torréfactions sont automatiquement plus transparentes, un café de qualité est par essence plus durable et l'indication de l'origine exacte crée suffisamment de proximité et de confiance.

Je ne confirmerais aucune de ces trois idées.

La taille et l'orientation qualitative de la torréfaction n'ont aucun rôle dans la transparence du fonctionnement. Indiquer l'origine exacte est aujourd'hui simplement une décision de communication – les informations sont disponibles chez la plupart des torréfacteurs. L'équation « qualité élevée = durabilité élevée » ne tient pas non plus.

J'ai bu des cafés qualitativement fantastiques de fermes qui utilisent massivement le glyphosate et négligent les droits des travailleurs. Et j'ai bu du très mauvais café de fermes qui pourraient être une boussole pour beaucoup d'autres en termes de production de café durable.

La transparence est-elle durable ? Démêler les concepts

Dès à présent, il est clair que le concept de transparence se mélange aux idées de production durable, de paiement équitable et de bonnes partenariats. Ce qui charge le terme et le rend imprécis.

La transparence n'est pas un concept, c'est un instrument pour pouvoir atteindre les objectifs énumérés. Comme un système photovoltaïque est un instrument pour faire briller une ampoule, la transparence nous permet de voir les choses. Rien de plus. Les entreprises qui utilisent la transparence comme outil peuvent aller bien au-delà de la simple vision et générer des changements grâce à cette clarté.

Une nouvelle vision est requise. La Capilla, Coscomatepec, Mexique

Une posture transparente crée la base pour pouvoir agir de manière plus durable. C'est le fondement de la confiance, des relations à long terme et de l'authenticité. Et c'est précisément pourquoi la transparence est plus importante que jamais aujourd'hui : elle est la base de bonnes relations stables à chaque interface de la chaîne.

Comment le marché impose la transparence : le prix en mutation

Le café est toujours commercialisé car c'est une matière première commerciale. Une culture agricole plantée à des fins commerciales ou d'exportation, et donc pour générer du profit, c'est-à-dire apporter du cash (argent) par le crop (culture plantée).

La manière dont le café est vendu, acheté, c'est-à-dire commercialisé, diffère selon qui négocie avec qui et sur quelles bases un prix est fixé. Une grande coopérative au Brésil ne cherche pas de petites torréfactions comme acheteurs qui n'achètent que des sacs et non des conteneurs, tandis qu'un grand négociant ne prend pas de microproduits dans son portefeuille pour des raisons de fragmentation.

Le C-Price est toujours partie prenante d'une négociation de prix entre acheteur et vendeur. Quand l'automne 2024, le prix du café vert a atteint des records les uns après les autres, le monde a compris que même les petites torréfactions de spécialité sont affectées par ce C-Price. Ce n'est pas que les torréfactions orientées vers la qualité en sont immunisées, au contraire : tous sont dans le même bateau. Et c'est tant mieux.

Cependant, le C-Price n'est pas le prix qui couvre les coûts réels du café vert. Il reflète l'offre et la demande, déterminées par l'offre réelle de café, les estimations de volume et la spéculation.

Le C-Price est public et les producteurs de café connaissent souvent les plus petites fluctuations bien mieux que de nombreuses torréfactions. Car : quand le prix monte, les producteurs attendent avant de vendre. Quand il redescend, ils ont tendance à vendre.

Une nouvelle culture de la négociation grâce aux prix élevés

Depuis les prix plus élevés du café, de nombreux acheteurs ont dû se confronter encore davantage au C-Price. Il est devenu clair que personne ne peut agir indépendamment de cela, peu importe la stabilité de la relation avec les producteurs de café. Et c'est pourquoi le C-Price s'est tellement imposé au centre des négociations qu'une nouvelle compréhension des prix a émergé.

Pendant des années, notamment les petites torréfactions de spécialité ont dit que le C-Price était bien trop bas pour qu'un producteur puisse en vivre. Maintenant qu'il est élevé, cela pose un défi aux torréfactions qui doivent augmenter les prix, ce qui alimente les craintes de perdre des clients.

Au cours des derniers mois, j'ai ainsi assisté à une situation où de nombreux acheteurs et vendeurs discutaient des prix et des centimes comme jamais auparavant. Les torréfactions (acheteurs) ont dû calculer de combien elles devaient augmenter les prix, les vendeurs (négociants, producteurs, coopératives) ont argumenté sur le niveau des prix locaux, sur la faiblesse de leur marge et sur le risque élevé des crédits.

Échange d'informations dans les deux sens. Apas en visite chez nous à Bâle

Le C-Price élevé a ainsi conduit à plus de transparence dans la fixation des prix. Les vendeurs et les acheteurs ont communiqué leurs chiffres de manière aussi ouverte que jamais auparavant. Et ce savoir existe maintenant. Je suis convaincu qu'en tant que secteur, nous ne retournerons pas à l'ère pré-2024, car la forte pression sur les prix a apporté une prise de conscience des savoirs qui est désormais déterminante. Les négociations de prix seront désormais menées de manière plus transparente.

Loin d'être encore assez transparent : vers un prix qui couvre les coûts réels

« À livres ouverts » était la devise de nombreux acheteurs ces derniers mois et ils ont partagé leurs chiffres avec les vendeurs. Cela était impensable il y a quelques mois. Les préoccupations des acheteurs les ont forcés à communiquer de manière plus transparente. Et pourtant, le prix qui couvre les coûts réels reste intouché. Le prix de vente qui prend en compte tous les coûts de production, y compris les coûts soi-disant externalisés comme les dommages environnementaux.

Engrais biologique fabriqué par Apas au Brésil

Ce doit être l'étape suivante pour obtenir un tarification véritablement transparente. Cela comprend la détermination de ce qu'est un bon revenu pour les producteurs. Le « bon revenu » ne peut pas être déterminé par les torréfactions ou un C-Price.

Dans un monde parfait, les producteurs décideraient de ce dont ils auraient besoin, mais le C-Price reste la référence. Pour obtenir une compréhension plus réaliste de la façon de classer le C-Price, des outils comme l'indice de revenu décent de Fairtrade peuvent aider. Cela peut aider à obtenir des chiffres contextualisés sur ce que pourraient être les salaires plausibles dans certaines régions du monde. De plus, il faudrait connaître les coûts de production, une marge, plus les coûts externes, pour pouvoir calculer un prix complet pour le café vert.

C'est un long chemin et il faut plus de transparence pour tous les acteurs de la chaîne du café pour pouvoir répondre à ces questions. La transparence est indispensable pour la bonne fixation des prix. Au-delà, nous devons nous poser la question :

à qui la transparence profite-t-elle vraiment ?

Pour qui la transparence est-elle déterminante ? Différentes perspectives

Bien sûr, il y a des limites à la transparence.

Quand nous parlons de transparence dans la chaîne du café, nous évoquons les pratiques commerciales, les prix payés, les méthodes de culture, peut-être les conditions de travail et les impacts environnementaux. Ce sont généralement des sujets qui concernent la culture.

Les torréfactions qui exigent beaucoup de transparence de la part des négociants et des producteurs sont invitées à montrer autant de transparence d'elles-mêmes. Un principe pourrait être le suivant :

Le degré de transparence que j'exige de toi, je te le donnerai aussi.

Et on se fixe ainsi soi-même les limites de la transparence, car il peut y avoir des sujets dont on préfère ne pas parler. Ainsi, on trouve des semblables sur la chaîne.

Que gagnent les différents acteurs de la chaîne à la transparence ?

Supposons que le plus haut degré de transparence possible soit appliqué sur une chaîne de café donnée, que tous s'en sentent bien et que l'échange d'informations se fasse dans les deux sens - from seed to cup et from cup to seed. Il existe souvent une asymétrie informationnelle. Mais si elle est brisée, cela crée des opportunités pour tous les acteurs.

Si l'asymétrie informationnelle est rompue, il y a des chances pour tous :

Producteurs :

• Autonomisation par la connaissance de la valeur de leur produit et la possibilité de négocier des prix justes au-delà des coûts de production.
• Accès à des partenariats directs et à long terme qui permettent la stabilité et les investissements dans des méthodes de culture durable.
• Amélioration des conditions de travail et des salaires équitables pour les travailleurs agricoles, souvent sous-payés

Importateurs de café vert :

• Leur rôle important de pont entre producteurs et torréfacteurs, gérant la logistique et l'assurance qualité.
• La possibilité, grâce à leur propre transparence (par exemple sur leurs marges et services), de renforcer la confiance dans l'ensemble de la chaîne.
• Gestion des risques par une connaissance détaillée de l'origine et des conditions de production.

Torréfacteurs de café :

• Construire une marque forte et une crédibilité grâce à des histoires authentiques et une traçabilité.
• Amélioration des stratégies d'achat grâce à une meilleure compréhension des structures de coûts des producteurs et optimisation de la chaîne d'approvisionnement.
• Différenciation dans la concurrence et attraction d'une clientèle consciente qui valorise la consommation éthique.

Clients :

• Possibilité de prendre des décisions d'achat fondées qui correspondent à leurs valeurs personnelles (par exemple, protection de l'environnement, justice sociale).
• Compréhension du « vrai prix » du café, qui reflète les coûts sociaux et écologiques le long de la chaîne de création de valeur (« True Pricing »).
• Appréciation du produit et du travail derrière chaque tasse de café grâce à des informations détaillées sur l'origine.

Interpréter correctement la transparence. La nécessité de connaissances contextuelles

Celui qui compare deux cafés notés 87 points, l'un du Kenya et l'autre du Brésil, sait que ces 87 points ont des goûts différents. Les cafés du Kenya et du Brésil goûtent fondamentalement différents, mais peuvent avoir des évaluations élevées de chaque attribut de goût et ainsi obtenir 87 points.

Same score, different reason, c'est ce que nous disons souvent lors des dégustations.

Mais si je ne communiquais que les 87 points, sans le contexte de l'origine, du cépage, du traitement, etc., cela m'indiquerait certes que le café est probablement très bon. Mais je ne sais toujours pas quel goût il a, à quel usage il conviendrait et à qui d'autre il pourrait plaire.

De même, les chiffres et les faits nus ne sont pas utiles dans le débat sur la transparence. Un prix FOB considéré isolément, la manière de la récolte et du traitement, les structures de propriété sur la chaîne - toutes ces informations n'en disent guère sans contexte. Deux exemples :

Don Roque produit du café de haute qualité, le rendement par hectare est inférieur à 1 tonne

Prix élevé pour un bon café :

Les microproduits de la région montagneuse d'Oaxaca, Mexique, dépendent souvent entièrement de leur petite récolte. Cela rend le café exclusif et plus cher. Un prix plus élevé est ici nécessaire pour leur survie et est déterminé par la rareté, non pas seulement par la qualité en tasse.

Prix bas pour un super café :

Un excellent lot d'un producteur colombien possédant plus de 100 hectares de terre a été évalué qualitativement plus haut, mais était au même prix que le café d'Oaxaca. Grâce à la taille, à l'efficacité et à la fermentation moderne dans de grands réservoirs, le café a pu être produit moins cher.

Les prix étaient identiques, mais n'avaient aucun rapport direct à la sensorité, mais plutôt aux effets d'échelle et aux méthodes de culture. Sans contexte, un prix n'est que chiffre.

Que disent vraiment les indications de prix comme FOB ?

Des initiatives comme « The Pledge » ont invité en 2018 les torréfactions à partager les prix FOB, pour apporter de la transparence à la fixation des prix. C'était une étape importante dans la bonne direction, si bien qu'un petit élan a traversé le monde de la spécialité. Aujourd'hui encore, de nombreuses torréfactions partagent leurs prix d'achat sur la base FOB.

« Le FOB n'est que le début », indique la vision de 2019. Ce n'est que lorsque tous les prix de la chaîne du café seront transparents que l'on pourra calculer un prix de retention ou même un prix qui couvre les coûts réels.

Le prix FOB (free on board) signifie que l'exportateur assume tous les coûts jusqu'à l'embarquement du navire. Une fois le café embarqué, les coûts suivants reviennent au côté import. Un exportateur peut, mais ne doit pas être le producteur lui-même.

Avant et après, d'autres coûts sont engendrés, qui sont répartis dans différents modèles de prix :

Salaire des cueilleurs

N'apparaît pas dans les modèles de prix classiques, mais est pris en compte dans le prix à la ferme. Il existe une référence, l'approche « Living Wage », qui diffère du « Living Income » : Tandis que le « living wage » reflète une relation d'emploi, le « living income » est la référence pour l'autosuffisance économique. Pour déterminer le salaire des cueilleurs, on utilise donc l'approche « living wage », pour les propriétaires de fermes le « living income ».

Ex-Farmgate

Le prix qu'un producteur reçoit pour le café directement à la ferme.

FOT (Free on Truck)

Le prix après que le café a été transporté du moulin de séchage au port et y change de propriétaire.

FOB (Free on Board)

Le prix quand le café est embarqué sur le navire. L'exportateur assume tous les coûts jusqu'à ce moment.

DDP (Delivered Duty Paid)

Le prix du café une fois dédouané et taxé à l'arrivée au seuil de la torréfaction.

Les coûts mentionnés sont les Incoterms : définitions qui établissent qui assume quels coûts et quand les marchandises sont remises. De plus, les Incoterms indiquent si la marchandise est transportée par l'acheteur ou le vendeur.

Chaque chaîne de café a ses spécificités et fonctionnent souvent jamais de manière identique.

Les Incoterms sous-tendent les chaînes d'approvisionnement du café, qui se ressemblent souvent, mais diffèrent dans les détails. Quelques particularités peuvent être :

• ce n'est pas une seule productrice, mais elle fait partie d'une organisation (par exemple une coopérative)
• les producteurs individuels ne possèdent généralement pas de moulin de séchage, c'est-à-dire l'installation qui rend le café exportable
• le service du moulin de séchage peut être acheté, ou le moulin achète le café et l'exporte
• les coopératives ou les exportateurs (négociants) possèdent généralement des moulins de séchage
• l'exportateur a toujours besoin d'un homologue, l'importateur, qui achète ensuite le café. Il peut s'agir de filiales ou d'entreprises indépendantes.

D'où les questions :

Que dit alors le prix FOB ?

Sans contexte, pas grand-chose.

L'idée de base de la communication FOB est que vous ayez finalement tellement de transparence que vous puissiez calculer le revenu décent. Pour cela, ni le prix FOB ni le prix ex-ferme ne suffisent. Il faut des calculs plus précis qui se penchent sur les mondes de vie individuels sur place.

Dans ce cas, le prix FOB, sans contexte, n'est qu'un chiffre. Et juste parce qu'une torréfaction communique ce prix, on ne peut pas en déduire que ce serait un bon prix pour les producteurs.

Je vois régulièrement des torréfactions indiquer le prix FOB avec l'information supplémentaire que le prix payé est plusieurs fois plus élevé que le C-Price (le prix de référence en bourse). Je crois que cela signifie deux choses :

• la volonté de communiquer de manière transparente, ce qui est nécessaire et louable
• l'intention de mener une autre communication, mais qui est incomplète si elle n'est pas contextualisée

Le contexte est roi - tant que le prix FOB se tient seul, cela ne veut pas dire grand-chose. Ce n'est que la saisie de points de données supplémentaires qui donne une image plus complète de la façon dont le café a été commercialisé.

Un prix FOB de 10 USD par livre de café vert semble élevé. Mais si le prix ex-ferme était seulement de 5 USD, cela signifie que les coûts de traitement, de logistique et de marge d'exportation ont doublé le prix – une majoration énorme. Juste parce qu'une torréfaction communique le prix FOB, ce n'est pas une garantie d'un prix juste pour les producteurs.

Voici nos prix FOB que nous payons pour les cafés verts.

La transparence est-elle aussi juste ?

Comme mentionné au début, la transparence est un instrument qui nous aide à comprendre ce qui se passe dans une longue chaîne commerciale. Où un produit est chargé de valeurs monétaires et idéelles, dont la contribution sur la chaîne améliore le produit et ce que nous pouvons apprendre d'autre en conséquence.

La transparence est nécessaire, mais en elle-même, elle n'explique pas une compréhension plus approfondie d'une chaîne de produits. De même, les informations transparentes sans action qui en découle ne garantissent pas l'équité.

Un dilemme éthique peut surgir quand nous nous trouvons dans une asymétrie informationnelle ; quand une partie de la chaîne du café en sait plus sur le marché et sur l'autre partie que l'inverse. L'objectif devrait donc être que les avantages de la transparence profitent aussi aux producteurs et qu'on puisse ainsi travailler ensemble à des solutions.

L'avenir de la transparence

Les entreprises de café qui ont des obligations de reporting envers des tiers, par exemple une organisation de label comme Fairtrade ou Rainforest Alliance, ou aussi envers les actionnaires, doivent par définition travailler de manière plus transparente que de nombreuses petites entreprises et montrent souvent un degré de précision plus élevé.

Que ces informations soient ensuite partagées avec les clients et les producteurs est une autre histoire. L'exercice d'en savoir plus sur sa propre chaîne est déjà pratiqué depuis longtemps, surtout dans les grandes entreprises. Qui en profite finalement reste incertain.

Pour que le changement puisse vraiment se produire, il faut de la transparence à travers toutes les chaînes d'approvisionnement. Mais surtout, il faut une compréhension de la façon dont nous, en tant qu'entreprises, particuliers et institutions, envisageons la transparence. Si elle représente les garde-fous de nos actions, que nous la pensons dans les deux sens (« je partage autant que j'en demande ») et que nous la voyions comme un moyen créatif de processus de changement, alors c'est un outil puissant pour une chaîne du café orientée vers l'avenir.