Comprendre la transparence du café : de la ferme à la torréfaction, en passant par le FOB.

L'information existe, mais elle n'est pas toujours partagée.

En résumé, la transparence consiste à raconter ouvertement toute l'histoire du café. Non seulement son origine, mais aussi les conditions de sa culture, son prix et son impact sur les populations et l'environnement. Elle va au-delà des étiquettes et vise à établir un lien plus étroit tout au long de la chaîne d'approvisionnement du café.

Le commerce du café est resté opaque pendant des siècles. Sans transparence, point de responsabilité. Le café était un produit colonial par excellence, produit grâce au travail des esclaves. Jusqu'au XXe siècle, la production de café a contraint des populations entières à s'y consacrer. Aujourd'hui encore, dans certaines régions, la production de café se poursuit faute d'alternatives, piégées dans des structures de dépendance. Mais la situation peut être différente : grâce à la transparence des opérations et à une communication efficace à leur sujet.

Existe-t-il une demande accrue pour du café issu du commerce transparent ?

Pas directement.

On observe une nette tendance à la hausse pour les cafés issus du commerce équitable. En Allemagne, les ventes ont progressé de 13 % en 2024, atteignant une part de marché de 5,3 %. En Suisse, 18 % du café vendu porte le label Fairtrade et les ventes ont augmenté de 22 % en 2024 .

Extrait du rapport d'impact du commerce équitable 2024/25

Cependant, la dernière étude de l'Association allemande du café ( DKV) montre qu'une nette majorité des personnes interrogées s'intéressent peu aux détails de la production de café. Le goût, l'intensité et le prix restent les principaux critères d'achat. Seuls 42 % des participants considèrent la « production durable » comme importante ou très importante, tandis que le prix est un critère important pour 67 % d'entre eux.

La question de la transparence est peut-être plus pertinente pour les petits torréfacteurs et le marché du café de spécialité, car il existe souvent une perception selon laquelle les petits torréfacteurs sont automatiquement plus transparents, le café de haute qualité est intrinsèquement plus durable, et indiquer l'origine exacte crée une proximité et une confiance suffisantes.

Cependant, je ne confirmerais aucune des trois idées mentionnées.

La taille et le niveau d'exigence d'une torréfaction n'ont aucune incidence sur sa transparence. Indiquer l'origine exacte est désormais une simple question de communication : la plupart des torréfacteurs possèdent déjà cette information. L'équation « haute qualité = haute durabilité » est également erronée.

J'ai bu des cafés exceptionnels provenant de plantations qui utilisent massivement le glyphosate et bafouent les droits des travailleurs. Et j'ai bu des cafés absolument immondes provenant de plantations qui pourraient servir de modèle à bien d'autres en matière de production durable de café.

La transparence est-elle durable ? Démêler les concepts.

Même à ce stade, une chose est claire : la notion de transparence se trouve de plus en plus liée aux notions de production durable, de salaires équitables et de partenariats fructueux. Ce qui rend le terme complexe et imprécis.

La transparence n'est pas un concept, mais un outil pour atteindre les objectifs fixés. De même qu'un système photovoltaïque permet de faire briller une ampoule, la transparence nous permet de voir les choses. Rien de plus. Les entreprises qui utilisent la transparence comme un outil peuvent aller bien au-delà de la simple vision et utiliser cette clarté pour initier le changement.

Il faut une nouvelle façon de voir les choses. La Capilla, Coscomatepec, Mexique

Une approche transparente est essentielle pour agir de manière plus durable. Elle est le fondement de la confiance, des relations à long terme et de l'authenticité. C'est précisément pourquoi la transparence est aujourd'hui plus importante que jamais : elle est la base de relations saines et stables à chaque étape de la chaîne d'approvisionnement.

Comment le marché impose la transparence : l'évolution des prix

Le café fait toujours l'objet de commerce car il s'agit d'une culture de rente . C'est une culture agricole destinée à la vente ou à l'exportation, et donc au profit ; cette culture est conçue pour générer des revenus .

Les modalités d'achat et de vente du café varient selon les acteurs qui négocient et les critères de fixation des prix. Une grande coopérative brésilienne ne recherche pas de petits torréfacteurs qui n'achètent que des sacs et non des conteneurs, tandis qu'un grand négociant, du fait de sa production à petite échelle, n'inclut pas les microproducteurs dans son portefeuille.

Le prix C fait toujours partie de la négociation des prix entre acheteur et vendeur. Lorsque les prix du café vert ont atteint des sommets historiques à l'automne 2024, le monde a réalisé que les torréfacteurs spécialisés étaient eux aussi touchés par ce prix C. Les torréfacteurs soucieux de la qualité ne sont pas pour autant à l'abri ; au contraire, tout le monde est logé à la même enseigne. Et c'est tant mieux.

Le prix C, cependant, ne correspond pas au véritable coût de production du café vert. Il reflète l'offre et la demande, lesquelles sont déterminées par la disponibilité réelle du café, les estimations de volume et les spéculations.

Le prix du café (C) est public, et les producteurs sont souvent bien plus sensibles aux moindres fluctuations que la plupart des torréfacteurs. En effet, si le prix augmente, les producteurs hésitent à vendre. S'il baisse ensuite, ils ont tendance à vendre.

Une nouvelle culture de la négociation par le biais de prix élevés

Depuis la hausse des prix du café, de nombreux acheteurs ont dû composer encore davantage avec le prix C. Il est devenu évident que personne n'agit en dehors de ce cadre, quelle que soit la stabilité des relations avec les producteurs. C'est pourquoi le prix C est devenu un élément central des négociations, engendrant une nouvelle conception de la tarification.

Pendant des années, les torréfacteurs de café de spécialité, en particulier, ont soutenu que le prix du café était bien trop bas pour leur permettre de vivre de leur activité. Aujourd'hui, ce prix est élevé, ce qui représente un défi pour les torréfacteurs, contraints d'augmenter leurs prix et alimentant ainsi leurs craintes de perdre des clients.

Ces derniers mois, j'ai constaté que les acheteurs et les vendeurs débattaient plus intensément que jamais des prix et des détails. Les torréfacteurs (acheteurs) devaient calculer l'augmentation nécessaire de leurs prix, tandis que les vendeurs (négociants, producteurs, coopératives) débattaient des prix locaux élevés, des faibles marges qu'ils représentaient et des risques liés aux emprunts.

Échange d'informations dans les deux sens. Apas nous rend visite à Bâle.

Le prix élevé du C a ainsi engendré une plus grande transparence des prix. Vendeurs et acheteurs communiquent leurs chiffres plus ouvertement que jamais. Ces informations sont désormais accessibles. Je suis convaincu que notre secteur ne régressera pas à la situation d'avant 2024, car la forte pression sur les prix a provoqué une diffusion massive d'informations, aujourd'hui cruciale. Les négociations de prix seront plus transparentes à partir d'aujourd'hui.

Encore loin d'être suffisamment transparent : En route vers le véritable prix de revient

« Transparence totale » est devenu le mot d'ordre de nombreux acheteurs ces derniers mois, qui n'hésitent pas à partager leurs chiffres avec les vendeurs. Une situation impensable il y a encore quelques mois. Les préoccupations des acheteurs les ont contraints à une communication plus transparente. Pourtant, le prix de revient réel demeure inchangé. Il s'agit du prix de vente qui prend en compte tous les coûts de production, y compris les coûts dits externalisés, tels que l'impact environnemental.

Engrais organique fait maison à Apas au Brésil

Il s'agit là de la prochaine étape vers une véritable transparence des prix. Cela implique de déterminer ce qui constitue un revenu décent pour les producteurs. Un « revenu décent » ne peut être défini par les torréfacteurs ni par un prix de référence.

Dans un monde idéal, les producteurs décideraient de leurs besoins, mais le prix C resterait la référence. Cependant, pour mieux comprendre comment interpréter ce prix, des outils comme le référentiel de revenu vital de Fairtrade sont utiles. Ce référentiel fournit des données contextualisées, telles que les salaires plausibles dans certaines régions du monde. De plus, la connaissance des coûts de production, d'une marge et des coûts externes est nécessaire pour calculer un prix complet du café vert.

Le chemin est encore long et il exige une plus grande transparence de la part de tous les acteurs de la filière café pour répondre à ces questions. La transparence est essentielle à une tarification juste. De plus, nous devons nous interroger :

Qui bénéficie réellement de la transparence ?

Pour qui la transparence est-elle cruciale ? Différentes perspectives

Bien sûr, la transparence a ses limites.

Quand on parle de transparence dans la filière café, on fait référence aux pratiques commerciales, aux prix pratiqués, aux méthodes de culture, voire aux conditions de travail et à l'impact environnemental. Il s'agit principalement de questions liées à la culture.

Les torréfacteurs qui exigent un haut degré de transparence de la part des détaillants et des producteurs sont invités à faire preuve du même niveau de transparence. Le principe suivant pourrait servir de ligne directrice :

Le niveau de transparence que j'exige de vous, je vous l'accorderai également.

Ce faisant, on limite la transparence, car il peut y avoir des sujets qu'on hésite à aborder. C'est ainsi qu'on finit par se retrouver avec des personnes qui nous ressemblent.

Quel rôle jouent les différents acteurs dans la chaîne de transparence ?

Supposons qu'une transparence maximale soit mise en œuvre au sein d'une filière café donnée, que chacun y soit favorable et que l'information circule dans les deux sens – de la graine à la tasse et de la tasse à la graine . Il existe souvent une asymétrie d'information . Cependant, si cette asymétrie disparaît, des opportunités se présentent pour tous les acteurs.

Lorsque l'asymétrie d'information est rompue, des opportunités s'offrent à tous :

Producteurs :

• L’autonomisation par la connaissance de la valeur de leur produit et la capacité de négocier des prix équitables, supérieurs aux coûts de production.
• Accès à des partenariats directs et à long terme qui permettent la stabilité et l'investissement dans des méthodes agricoles durables.
• Améliorer les conditions de travail et garantir des salaires équitables aux ouvriers agricoles, souvent sous-payés.

Importateurs de café vert :

• Leur rôle important de médiateurs entre producteurs et torréfacteurs, en gérant la logistique et l'assurance qualité.
• L’opportunité de renforcer la confiance tout au long de la chaîne grâce à la transparence (par exemple, concernant leurs marges et leurs services).
• Gestion des risques grâce à une connaissance détaillée de l'origine et des conditions de production.

Torréfacteur de café :

• Bâtir une marque forte et une crédibilité grâce à des histoires authentiques et des origines vérifiables.
• Améliorer les stratégies d'achat grâce à une meilleure compréhension des structures de coûts des producteurs et à l'optimisation de la chaîne d'approvisionnement.
• Se différencier de la concurrence et attirer une clientèle consciente qui valorise la consommation éthique.

Clients:

• La possibilité de prendre des décisions d'achat éclairées qui correspondent à leurs valeurs personnelles (par exemple, la protection de l'environnement, la justice sociale).
• Comprendre le « vrai prix » du café, qui reflète les coûts sociaux et environnementaux tout au long de la chaîne de valeur (« Prix réel »).
• Appréciation du produit et du travail qui se cache derrière chaque tasse de café grâce à des informations détaillées sur son origine.

Interpréter correctement la transparence : la nécessité des connaissances contextuelles

Quiconque compare deux cafés notés 87 points, l'un du Kenya et l'autre du Brésil, constatera que leur goût est différent. Les cafés du Kenya et du Brésil ont des saveurs fondamentalement différentes, mais peuvent obtenir d'excellents scores pour certains attributs aromatiques et ainsi atteindre 87 points .

Même note, raison différente , comme on le dit souvent lors des dégustations.

Si je ne devais communiquer que les 87 points, sans préciser l'origine, la variété, le traitement, etc., cela m'indiquerait que le café est probablement très bon. Mais je ne saurais toujours pas quel est son goût, à quoi il pourrait convenir, ni qui d'autre pourrait l'apprécier.

Les chiffres et les faits bruts sont tout aussi inutiles dans le débat sur la transparence. Un prix FOB isolé, le type de récolte et de transformation, les structures de propriété tout au long de la chaîne d'approvisionnement : autant d'informations qui, hors contexte, ne veulent rien dire. Deux exemples l'illustrent :

Don Roque produit un café de haute qualité ; le rendement par hectare est inférieur à 1 tonne.

Prix ​​élevé pour un bon café :

Dans la région montagneuse d'Oaxaca, au Mexique, les petits producteurs dépendent souvent entièrement de leurs maigres récoltes. Cette situation rend le café exclusif et plus cher. Un prix plus élevé est nécessaire à leur survie et est déterminé par la rareté, et non uniquement par la qualité en tasse.

Excellent rapport qualité-prix et un café fantastique :

Un lot exceptionnel provenant d'un producteur colombien possédant plus de 100 hectares de terres a été jugé de qualité supérieure, mais son prix était identique à celui du café d'Oaxaca. La taille de la production, l'efficacité et les méthodes modernes de fermentation en grandes cuves ont permis de produire ce café à moindre coût.

Les prix étaient identiques, mais sans lien direct avec les qualités organoleptiques ; ils étaient plutôt fondés sur les économies d’échelle et les méthodes de culture. Sans contexte, un prix n’est qu’un chiffre.

Que nous apprennent réellement des spécifications de prix telles que le FOB ?

Des initiatives comme « The Pledge » ont invité les torréfacteurs en 2018 à publier leurs prix FOB afin d'accroître la transparence des prix. Ce fut un pas important dans la bonne direction, qui a insufflé un nouvel élan au monde du café de spécialité. Aujourd'hui encore, de nombreux torréfacteurs communiquent leurs prix d'achat FOB.

« Le FOB n’est qu’un point de départ », affirme la vision de 2019. Ce n’est que lorsque tous les prix de la chaîne du café seront transparents qu’il sera possible de calculer un prix permettant de vivre décemment, voire le coût réel.

Le prix FOB ( franco à bord ) signifie que l'exportateur prend en charge tous les coûts jusqu'au chargement du café sur le navire. Une fois le café à bord, les coûts suivants sont à la charge de l'importateur. L'exportateur peut être le producteur lui-même, mais ce n'est pas obligatoire.

Avant et après cela, des coûts supplémentaires sont engendrés, qui se reflètent dans différents modèles de tarification :

Salaire des cueilleurs

Ce facteur n'apparaît pas dans les modèles de tarification traditionnels, mais il est intégré au prix départ ferme. Il existe un point de référence : l'approche du « salaire décent », qui diffère de celle du « revenu décent ». Alors que le « salaire décent » concerne les salariés, le « revenu décent » sert de référence pour les travailleurs indépendants. Par conséquent, l'approche du « salaire décent » est utilisée pour déterminer la rémunération des cueilleurs, tandis que celle du « revenu décent » est utilisée pour les exploitants agricoles.

Ex-Farmgate

Le prix que reçoit un producteur pour le café vendu directement de sa ferme.

FOT (Gratuit sur camion)

Le prix après que le café a été transporté de l'usine de transformation à sec jusqu'au port et a changé de mains là-bas.

FOB (Franco à bord)

Le prix est calculé une fois le café chargé à bord du navire. L'exportateur supporte tous les coûts jusqu'à ce point.

DDP (Rendu droits acquittés)

Le prix du café à son arrivée à la brûlerie, après dédouanement et taxes.

Les coûts mentionnés sont désignés par les Incoterms : des définitions qui précisent qui supporte quels coûts et quand les marchandises sont livrées. De plus, les Incoterms indiquent si le transport ultérieur des marchandises est assuré par l’acheteur ou le vendeur.

Chaque chaîne de cafés a ses propres particularités et ne fonctionne généralement jamais de la même manière.

Les Incoterms sont basés sur des chaînes d'approvisionnement de café souvent similaires, mais présentant des différences dans le détail. Voici quelques caractéristiques distinctives :

• Il ne s'agit pas d'un producteur unique, mais plutôt d'une partie d'une organisation (par exemple, une coopérative).
• Les producteurs individuels ne possèdent généralement pas d'usine de traitement à sec, c'est-à-dire l'installation où le café est préparé pour l'exportation.
• Les services de Dry Mill peuvent être achetés, ou Dry Mill peut acheter le café et l'exporter.
• Les coopératives ou les exportateurs (négociants) possèdent généralement des moulins à sec.
• L'exportateur a toujours besoin d'une contrepartie, l'importateur, qui achète ensuite le café. Il peut s'agir de filiales ou d'entreprises indépendantes.

Par conséquent, les questions sont les suivantes :

Que nous indique donc le prix FOB ?

Sans contexte, pas grand-chose.

L'objectif principal de la communication FOB est d'atteindre une transparence suffisante pour calculer le revenu vital. Cependant, ni le prix FOB ni le prix départ ferme ne suffisent à cet effet. Des calculs plus précis, tenant compte des conditions de vie réelles, sont nécessaires.

Le prix FOB, hors contexte, n'est qu'un chiffre. Et ce n'est pas parce qu'une torréfaction communique ce prix qu'il est avantageux pour les producteurs.

Je vois fréquemment des torréfacteurs indiquer le prix FOB en précisant que le prix payé est bien supérieur au prix C (prix de référence du marché). J'estime que cela signifie deux choses :

• la volonté de communiquer de manière transparente ce qui est nécessaire et louable
• l'intention de poursuivre une forme de communication différente, qui est incomplète sans contextualisation.

Le contexte est primordial : le prix FOB à lui seul ne suffit pas. Seule la collecte de données supplémentaires permet d’obtenir une image plus complète des échanges de café.

Un prix FOB de 10 $ la livre de café vert semble élevé. Cependant, si le prix départ ferme n'était que de 5 $, cela signifie que les coûts de transformation, de logistique et de marge à l'exportation ont doublé le prix – une majoration considérable. Le simple fait qu'une torréfaction affiche un prix FOB ne garantit pas un prix équitable pour les producteurs.

Voici nos prix FOB pour les grains de café vert.

La transparence est-elle également équitable ?

Comme mentionné précédemment, la transparence est un outil essentiel pour comprendre l'ensemble des opérations au sein d'une chaîne d'approvisionnement longue. Elle nous permet d'identifier les acteurs qui confèrent à un produit une valeur monétaire et immatérielle, de déterminer qui contribue à son amélioration et de tirer des enseignements de cette expérience.

La transparence est nécessaire, mais à elle seule, elle ne permet pas de comprendre en profondeur une chaîne d'approvisionnement. De même, une information transparente sans action concrète ne garantit pas l'équité.

Un dilemme éthique peut surgir en cas d'asymétrie d'information : lorsqu'un acteur de la filière café en sait plus sur le marché et sur l'autre que l'inverse. L'objectif devrait donc être de garantir que les bénéfices de la transparence profitent aux producteurs, favorisant ainsi la recherche collaborative de solutions.

L'avenir de la transparence

Les entreprises de café qui sont tenues de rendre des comptes à des tiers, par exemple à un organisme de certification comme Fairtrade ou Rainforest Alliance , ou même à leurs actionnaires, doivent intrinsèquement opérer de manière plus transparente que de nombreuses petites entreprises et font souvent preuve d'un degré de précision plus élevé.

La question de savoir si ces informations sont ensuite partagées avec les clients et les producteurs est une autre affaire. Toutefois, la pratique consistant à mieux connaître sa propre chaîne d'approvisionnement est courante depuis longtemps, notamment parmi les grandes entreprises. On ignore qui, au final, en tire profit.

Pour que le changement s'opère, la transparence tout au long de la chaîne d'approvisionnement est essentielle. Mais surtout, elle requiert une compréhension partagée de la manière dont nous, entreprises, individus et institutions, envisageons la transparence. Si elle guide nos actions, si nous l'envisageons dans les deux sens (« Je partage autant que je demande ») et si nous la considérons comme un outil créatif pour impulser le changement, alors elle devient un instrument puissant pour une filière café durable.