Les cafés ont des goûts de plus en plus complexes. Les pratiques de fermentation expérimentales créent de nouvelles saveurs que nous n'avions jamais trouvées dans le café auparavant. Nous, les humains, mettons la main à la pâte et ajoutons au café quelque chose qui n'y serait pas autrement. Où cette histoire nous mène-t-elle, pour les producteurs, les torréfacteurs et les consommateurs ?
Partie 1 : Les défis
Sensorique : comment évaluons-nous ces cafés ?
Les développements du côté de la production de café sont parfois très rapides. Nous entendons parler de fermentations anaérobies, de fermentations en double fût et de macérations carboniques. Des termes qui peuvent sembler intéressants s'inspirent fortement de la vinification. Parfois, ces noms sonnent aussi très artistiques. Cela semble offrir une chance aux producteurs de se faire un nom avec un nom original. Nous clarifions ce qu'est exactement une fermentation dans le café dans cet article détaillé.
Ce développement global est certainement très intéressant sur le plan sensorique – nous trouvons soudain des saveurs de liqueur de cerise, de violette ; ce sont des cafés lourds, puissants et fortement fermentés, sans dériver vers la note vinaigre. Ce sont de nouveaux champs de saveurs qui se forment tout juste. Il y a quelques années, j'ai dégusté un café pour lequel la fiche officielle de cupping ne me semblait tout simplement plus appropriée.
Le café offrait beaucoup plus que ce que j'aurais pu exprimer par une fiche d'évaluation. Les arômes étaient si variés, je n'avais jamais eu un café comme celui-ci devant moi. C'était un café multidimensionnel que je ne pouvais comparer à rien dans mon répertoire sensoriel.
Je l'ai évalué à 93 points. Mais je fais ici une distinction claire entre une évaluation professionnelle et une évaluation subjective – je l'ai évalué haut selon mon meilleur jugement, ma conscience et mon expérience du cupping.
Mon évaluation subjective, en revanche, était tout à fait différente – ai-je aimé ce café ? Non. Je ne veux pas le boire à nouveau. Il y avait simplement trop de saveur dans trop peu d'espace. Je suis cependant convaincu qu'il existe un marché pour ces cafés. Mais je crois qu'il n'y en a guère en Europe.
Torréfaction : comment torréfions-nous ces cafés ?
Les torréfacteurs de café entrent donc de plus en plus en contact avec ces cafés. Nous aussi. Sur notre propre ferme au Nicaragua, nous réalisons plusieurs Fermentations-Experimente et les accompagnons scientifiquement. Les notes de saveur que nous pouvons ainsi créer sont parfois vraiment absurdes. Positivement.
Mais nous remarquons aussi que nous devons torréfier ces cafés un peu différemment. Ce sont parfois des cafés qui débordent littéralement d'aromatique. Ce serait dommage de les noyer dans une torréfaction plus poussée et plus foncée. Nous optons presque toujours pour des cafés filtre avec ce type de café vert.
La torréfaction de ces cafés nécessite beaucoup de sensibilité pour trouver le bon profil de torréfaction. L'aromatique est intense, elle doit être préservée, mais l'acidité est souvent très intense aussi, donc il faut un peu plus d'équilibre, sans mettre en danger les arômes. Je voudrais aussi motiver tous les autres torréfacteurs à essayer quelque chose de nouveau ici, peut-être même à quitter le chemin habituel de la torréfaction et à essayer quelque chose de différent.
Les progrès du côté de la production et de la fermentation sont énormes. Du côté de la torréfaction, je ne le vois pas encore si fortement. Je me demande aussi si notre façon de torréfier est la bonne pour rendre hommage à de tels cafés ?
Jouissance. Ces cafés sont-ils une joie ou un élargissement d'horizons ?
J'ai l'impression que je deviens quelque peu – qu'on me pardonne – indulgent avec l'âge. Je remarque comment ces cafés m'intéressent techniquement et me défient sensoriellement, mais au goût m'intéressent plutôt peu.
Récemment, un ami, qui à son âge est certainement déjà indulgent avec l'âge, a dit que cela lui rappelait les Chardonnays américains des années 90.
Beaucoup de texture, beaucoup d'aromatique, beaucoup de tout, mais peu de goût propre.
un ami du café indulgent avec l'âge
Il lui est difficile d'y trouver du plaisir. Il aime les vins fins, élégants, au caractère distinctif. Je le comprends. C'est aussi comme ça que je comprends le café. Personnellement, j'aime les cafés élégants, souvent proches du thé, avec une complexité limitée mais une grande clarté. Ce sont des cafés dont je peux profiter magnifiquement. Les « nouveaux cafés » (oh mon, je vieillis vraiment) me mettent en défi à chaque fois. Je ne peux pas encore en jouir, peut-être que ça viendra.
2. Opportunités
Quiconque a pu déguster de tels cafés doit faire preuve d'un peu d'ouverture, car ils ont un goût différent. On peut simplement être méprisant et profiter du café qui a un goût plus familier. On peut le qualifier de « jeu », de « nouveauté » ou de « tendance » – j'ai déjà entendu tout cela ces derniers mois. Ou bien nous montrons encore un peu plus d'ouverture et regardons de plus près qui fait ces cafés.
Un message d'un cupper réputé du Costa Rica m'a quelque peu irrité récemment. Il était méprisant, comme décrit ci-dessus, envers ces
« bombes de cannelle et fruits tendance », ce n'était plus du café. Il préférait les cafés cristallins, juteux et naturellement fruités de Tarrazu – l'une des plus hautes régions de culture au Costa Rica.
Cupper du Costa Rica
Et c'est là le problème. Tous les producteurs n'ont pas une finca à près de 2000 m d'altitude. La majorité ne l'a pas. La majorité est bien en dessous et produit du café pour un marché qui ne peut souvent pas couvrir les coûts de production. Un autre canal de marché pourrait y remédier. Un canal qui recherche les goûts extrêmes.
Avec des fermentations extrêmes, nous créons des goûts extrêmes – et cela aussi à 800 m d'altitude. Bien sûr, on ne peut pas prendre n'importe quelle matière première, un excellent café vert ne résulte que de cerises bien triées, dans l'idéal très mûres. Mais l'altitude à laquelle le café est cultivé pourrait soudainement être mise en perspective.
Et c'est une énorme opportunité pour tous les producteurs qui n'ont pas eu la grande chance d'une finca en altitude, mais qui, comme la plupart des producteurs de café, se situent toujours dans la moyenne sensorielle.
3. Risques
« Car ils ne savent (pas) ce qu'ils font »
Les cafés très fermentés et délicieux ne se produisent pas comme ça. Ce ne sont pas des produits du hasard, mais le résultat d'un processus post-récolte précis, contrôlé et intentionnel.
On entend souvent parler de « surfermentation » quand quelque chose a un goût fortement fermenté. Nous ne sommes pas d'accord avec cela. Soit quelque chose est fermenté de manière contrôlée, soit non. Lucia Solis a récemment fait la comparaison avec une femme enceinte dans un podcast – soit une femme est enceinte, soit non. Mais elle n'est pas un peu enceinte, ou trop enceinte. Soit elle l'est, soit elle ne l'est pas. Exactement comme le café, qui a fermenté ou non.
« Surfermentation » porte une note clairement subjective et remonte historiquement au fait que les cafés fermentés non contrôlés étaient souvent désignés de cette manière. Les cafés qui sentent et goûtent comme le vinaigre, le cuir, les fruits pourris, etc. Ce sont des défauts. Et ce sont le produit d'une fermentation incontrôlée et non d'une surfermentation.
Ces profils de goûts « modernes » ont tendance à avoir des notes fruitées fortes et généreuses, souvent avec des arômes floraux lourds. Ils me rappellent le parfum des dames âgées.
Créer un tel profil nécessite beaucoup de connaissances. Le savoir-faire doit être là, sinon ça ne marche pas bien et le café fermente de manière incontrôlée. Les producteurs qui savent ce qu'ils font vont toujours des chemins extrêmes et créent des profils de goûts encore plus intenses.
Les producteurs qui en ont entendu parler et qui veulent maintenant essayer quelque chose prennent un risque assez élevé de faire beaucoup de choses incorrectement. Ainsi, des fermentations incontrôlées peuvent être provoquées.
La valeur du pH, la température, le sucre disponible, la présence d'air, l'espace de tête dans un conteneur fermé, l'agitation, l'évolution de la température, etc. – tous ces facteurs doivent être pris en compte lors d'une telle fermentation. Sinon, ça devient rapidement cuiré, vinaigré et puant.
Copier-coller. Bientôt tous les cafés auront-ils le même goût ?
Nous avons la chance de pouvoir déguster beaucoup de cafés très différents. Si nous ne commandons pas nous-mêmes des échantillons, nous en recevons. Souvent aussi de tels cafés de fermentation intense. Cela élargit l'horizon sensoriel.
Le problème cependant est que je me souviens beaucoup plus d'un profil de goût général que de caractéristiques uniques et distinctives.
Un café de Flores, Indonésie, était récemment sur la table à côté d'un café de Colombie, et les deux avaient un goût étrangement similaire. Le processus post-récolte s'est déroulé de telle manière que les cerises ont d'abord passé 6 jours dans un tonneau sans air, avant d'être séchées en Natural pendant plus de 25 jours.
Ce processus intensif a produit dans les deux cafés des notes si similaires que je les aurais presque confondus. Le Colombien avait le goût de l'Indonésien.
« Est-ce maintenant tragique ? » se demanderont certains. Peut-être que c'est le cours des choses. D'autres voient ici la « perte du terroir » et s'accrochent peut-être à des profils qui étaient encore standard il y a 20 ans, mais qui reculent de plus en plus aujourd'hui en raison de conditions socio-économiques, botaniques et climatiques.
Je ne suis ni un terroir-iste, quelqu'un qui cherche le « terroir » dans le café. Ceux qui me connaissent un peu mieux savent à quel point je suis en conflit avec ce terme. Ni je ne suis quelqu'un qui suit aveuglément les nouvelles apparitions. Je me vois dans cette discussion comme un spectateur, car :
Est-ce à nous, les torréfacteurs, de décider ce que les producteurs de café doivent produire et fermenter ?
Quelqu'un imposerait-il au vigneron quel profil il devrait développer et lequel il devrait maintenir ?
Je ne crois pas.
Je crois plutôt que c'est le « marché libre » des préférences sensorielles qui décidera. Ce qui plaît, c'est aux buveurs de café de décider, qui sont aussi bien les torréfacteurs que les buveurs de café. On devrait simplement s'abstenir de classer ces nouveaux développements sous une « tendance » – ce serait probablement trop court.
Ces cafés sont-ils sans danger pour la santé ?
Les notes de fermentation intense proviennent d'une fermentation intense. Innombrables microbes et levures dégradent le sucre, font augmenter les acides et baisser le pH. Les levures se retirent à un moment donné et les bactéries prennent le relais. Dans certains cas, les moisissures enveloppent la cerise à demi-sèche avant qu'elle sèche à l'ombre pendant plus de 30 jours.
C'est un assortiment de vie.
Je ne suis pas biologiste et je ne suis pas non plus expert en santé. Et c'est précisément pour cette raison que je dois poser cette question – ces cafés sont-ils sans danger pour la santé ? Si oui, y a-t-il des études sur ce sujet ?
La torréfaction tue les bactéries nuisibles dans le café. Si les cafés sont contaminés par des moisissures, le risque augmente cependant – les aflatoxines, les mycotoxines présentes dans les moisissures, ne peuvent pas être complètement éliminées par la torréfaction et restent potentiellement cancérigènes.
Qui peut aider ici ? Qui connaît quelqu'un qui sait si les cafés intensément fermentés peuvent poser un risque potentiel pour la santé ?
Conclusion
Il est bien trop tôt pour moi de tirer une conclusion. Nous n'en sommes qu'au début de cette nouvelle époque, où les cafés colombiens goûtent comme ceux de Flores, où les cafés rappellent des parfums lourds de dames âgées en aromatique, où nous devons réaligner nos étalons sensoriels une fois de plus.
Quelles sont vos expériences avec ces cafés ? Nous attendons vos retours avec impatience et sommes ouverts à en apprendre beaucoup plus.
