Les cafés acquièrent une complexité gustative croissante. Les techniques de fermentation expérimentales révèlent de nouvelles saveurs inédites. L'intervention humaine confère au café des propriétés qui lui seraient autrement étrangères. Où cette évolution mènera-t-elle producteurs, torréfacteurs et consommateurs ?
Partie 1 : Les défis
Analyse sensorielle : Comment évaluons-nous ces cafés ?
Les techniques de production de café évoluent rapidement. On entend parler de fermentations anaérobies , de fermentations en double cuve et de macérations carboniques . Si ces termes semblent intéressants, ils rappellent fortement la vinification. Parfois, ils sonnent même comme des noms poétiques. Cela offre aux producteurs l'opportunité de se démarquer grâce à une appellation originale. Dans cet article détaillé, nous expliquerons précisément en quoi consiste la fermentation du café.
Ce développement est assurément très intéressant d'un point de vue sensoriel : on découvre soudain des arômes de liqueur de cerise, de violette ; ce sont des cafés corsés et acidulés, fortement fermentés, sans pour autant tomber dans le vinaigré. Ce sont de nouveaux profils aromatiques qui émergent à peine. Il y a quelques années, j'ai goûté un café pour lequel la grille d'évaluation officielle semblait tout simplement inadaptée.
Ce café offrait bien plus que ce que j'aurais pu exprimer sur une simple fiche d'évaluation. Ses arômes étaient d'une richesse incroyable ; je n'avais jamais goûté un café pareil. C'était un café aux multiples facettes, incomparable à tout ce que j'avais pu expérimenter auparavant.
Je lui ai attribué la note de 93 points. Mais je fais ici une nette distinction entre une évaluation professionnelle et une évaluation subjective : je lui ai attribué une note élevée en toute conscience et selon mon expérience de la ventousothérapie.
Mon appréciation subjective, en revanche, était tout autre : ai-je aimé ce café ? Non. Je n’en boirais pas d’autre. Il y avait tout simplement trop de saveur pour trop peu de place. Mais je suis convaincu qu’il existe un marché pour ce type de café. Je ne pense simplement pas qu’il soit très répandu en Europe.
Torréfaction : comment torréfions-nous ces cafés ?
Les torréfacteurs s'intéressent de plus en plus à ces cafés. Nous aussi. Sur notre propre exploitation au Nicaragua, nous menons de nombreuses expériences de fermentation que nous suivons scientifiquement . Les profils aromatiques que nous obtenons sont parfois vraiment surprenants. Et c'est tant mieux.
Cependant, nous nous rendons compte qu'il nous faut torréfier ces cafés différemment. Certains sont extrêmement aromatiques. Ce serait dommage de les noyer sous une torréfaction plus complexe et plus foncée. Nous privilégions presque toujours le café filtre avec ce type de café vert.
La torréfaction de ces cafés exige une grande intuition pour trouver le profil idéal. L'arôme est intense et il faut le préserver, mais l'acidité est souvent très prononcée ; un meilleur équilibre est donc nécessaire sans altérer les arômes. J'encourage également tous les autres torréfacteurs à expérimenter, voire à sortir de leurs habitudes et à tenter une nouvelle approche.
Les progrès réalisés en matière de production et de fermentation sont considérables. En revanche, je ne constate pas encore de progrès aussi importants au niveau de la torréfaction. Je me demande d'ailleurs si notre méthode de torréfaction est la plus adaptée pour sublimer des cafés de cette qualité.
Savourez. Ces cafés sont-ils un plaisir ou une ouverture sur le monde ?
J'ai l'impression de devenir un peu – si vous me permettez l'expression – plus doux avec l'âge. Je remarque que ces cafés m'intéressent techniquement et stimulent mes sens, mais me laissent plutôt indifférent au goût.
Récemment, un ami, sans doute adouci par l'âge, a fait remarquer que cela ressemblait aux Chardonnays américains des années 1990.
Beaucoup de texture, beaucoup d'arôme, beaucoup de tout, mais peu de saveur propre.
un amateur de café qui s'est adouci avec l'âge
Il a du mal à les apprécier. Il préfère les vins légers, élégants et singuliers. Je le comprends. C'est ainsi que je conçois le café. Personnellement, j'aime les cafés élégants, souvent proches du thé, d'une complexité limitée mais d'une grande pureté. Ce sont des cafés que je savoure pleinement. Les « nouveaux cafés » ( oh là là, je vieillis vraiment !) me mettent toujours au défi. Je n'arrive pas encore à les apprécier, mais peut-être que ça viendra.
2. Chances
Quiconque a goûté ces cafés doit faire preuve d'ouverture d'esprit, car leur goût est différent. On peut tout simplement ignorer cela et apprécier un café au goût plus familier. On peut appeler ça un « gadget », une « nouveauté » ou une « mode » — j'ai tout entendu ces derniers mois. Ou alors, on peut être encore plus ouvert d'esprit et s'intéresser de plus près à ceux qui produisent réellement ces cafés.
Un récent message d'un cupidoniste réputé du Costa Rica m'a quelque peu agacé. Comme décrit plus haut, il s'en prenait à ceci :
« Ces boissons à la mode aux fruits et à la cannelle, » dit-il, « ce n’est plus du café. » Il préfère les cafés limpides, juteux et naturellement fruités de Tarrazu – l’une des régions productrices situées à la plus haute altitude du Costa Rica.
Cuper du Costa Rica
Et c'est là que réside le problème. Tous les producteurs ne possèdent pas d'exploitation à près de 2 000 mètres d'altitude. La plupart, en revanche, sont situés bien en dessous de cette altitude et produisent du café pour un marché qui, souvent, ne couvre même pas les coûts de production. Un autre circuit de distribution pourrait remédier à cela : un circuit qui répondrait aux goûts les plus extrêmes.
Grâce à des procédés de fermentation extrêmes, nous créons des saveurs exceptionnelles, même à 800 mètres d'altitude. Bien sûr, toutes les matières premières ne conviennent pas ; seules des cerises triées avec soin, idéalement très mûres, permettent d'obtenir un excellent café vert. Mais l'altitude de culture du café pourrait soudainement devenir moins importante.
Et c'est une formidable opportunité pour tous les producteurs qui n'ont pas eu la chance de posséder une finca en haute altitude, mais qui, comme la grande majorité des producteurs de café, se situent encore dans la moyenne sensorielle.
3. Risques
« Parce qu'ils ne savent pas ce qu'ils font »
Les cafés profondément fermentés et délicieux ne sont pas le fruit du hasard. Ils ne sont pas le résultat d'un coup de chance, mais d'un processus post-récolte précis, contrôlé et délibéré.
On entend souvent parler de « sur-fermentation » lorsqu'un aliment a un goût fortement fermenté. Nous ne partageons pas cet avis. Soit la fermentation est maîtrisée, soit elle ne l'est pas. Lucia Solis a récemment fait une comparaison dans un podcast avec une femme enceinte : une femme est enceinte ou ne l'est pas. Elle n'est pas « un peu » enceinte, ni « trop enceinte ». Elle l'est, tout simplement, ou elle ne l'est pas. C'est la même chose pour le café : il est fermenté ou il ne l'est pas.
L'expression « sur-fermenté » a une connotation très subjective et provient historiquement du fait que la fermentation incontrôlée était souvent décrite comme telle – des cafés qui sentent et ont le goût du vinaigre, du cuir, des fruits pourris, etc. Ce sont des défauts, et ils sont le produit d'une fermentation incontrôlée, et non d'une sur-fermentation.
Ces profils aromatiques « modernes » se caractérisent par des notes fruitées intenses et opulentes, souvent associées à de puissants arômes floraux. Ils me font penser aux parfums de grand-mère.
L'élaboration d'un tel profil exige de vastes connaissances. Le savoir-faire est essentiel ; sans lui, le résultat sera médiocre et le café fermentera de manière incontrôlée. Les producteurs expérimentés repoussent sans cesse les limites et créent des profils aromatiques encore plus intenses.
Les producteurs qui ont entendu parler de cette technique et qui la mettent en pratique prennent un risque considérable en ne respectant pas les bonnes pratiques. Cela peut entraîner des fermentations incontrôlées.
Le pH, la température, la quantité de sucre, la présence d'air, l'espace libre dans un récipient fermé, l'agitation, l'évolution de la température, etc., sont autant de facteurs à prendre en compte lors d'une fermentation. Sans cela, le produit deviendra rapidement coriace, vinaigré et malodorant.
Copier-coller. Tous les cafés auront-ils bientôt le même goût ?
Nous avons la chance de pouvoir déguster une grande variété de cafés. Si nous n'en commandons pas nous-mêmes, nous en recevons. Il s'agit souvent de cafés à fermentation intense, ce qui élargit nos horizons sensoriels.
Le problème, cependant, c'est que je me souviens beaucoup plus d'un profil gustatif général que de caractéristiques uniques et distinctives.
Un café de Flores, en Indonésie, était récemment posé à côté d'un café de Colombie, et les deux avaient un goût étrangement similaire. Après la récolte, les cerises passaient six jours dans un fût hermétique avant d'être séchées naturellement pendant plus de 25 jours.
Ce processus intensif a fait ressortir des notes tellement similaires dans les deux cafés que j'ai failli les confondre. Le café colombien avait exactement le même goût que le café indonésien.
« Est-ce tragique ? » pourraient se demander certains. Peut-être est-ce simplement l’évolution naturelle des choses. D’autres, en revanche, y voient une « perte de terroir » et s’accrochent peut-être à des profils qui étaient la norme il y a 20 ans, mais qui disparaissent de plus en plus aujourd’hui en raison de conditions socio-économiques, botaniques et climatiques.
Je ne suis ni un spécialiste du terroir , ni quelqu'un qui recherche le « terroir » dans le café. Ceux qui me connaissent un peu mieux savent à quel point je suis en désaccord avec ce terme. Je ne suis pas non plus quelqu'un qui suit aveuglément les nouvelles tendances. Je me considère comme un observateur dans ce débat, car :
Est-ce à nous, les torréfacteurs, de décider quel café les producteurs doivent produire et fermenter ?
Quelqu'un oserait-il dicter au vigneron quel profil de cépage développer et lequel laisser intact ?
Je n'y crois pas.
Je crois que, pour une fois, le libre marché des préférences sensorielles sera déterminant. Ce sont les consommateurs de café qui décideront des tendances, et cela concerne aussi bien les torréfacteurs que les amateurs. Il serait absurde de considérer ces nouveautés comme une simple mode passagère ; ce serait bien trop simpliste.
Ces cafés sont-ils propres à la consommation ?
Les arômes intenses de fermentation résultent d'une fermentation poussée. D'innombrables microbes et levures dégradent les sucres, augmentent l'acidité et abaissent le pH. Finalement, les levures disparaissent et les bactéries prennent le dessus. Dans certains cas, des moisissures recouvrent les cerises semi-séchées avant leur séchage à l'ombre pendant plus de 30 jours.
C'est un véritable patchwork de vies.
Je ne suis ni biologiste ni expert en santé. C'est précisément pourquoi je me dois de poser cette question : ces cafés sont-ils sans danger pour la santé ? Si oui, existe-t-il des études à ce sujet ?
La torréfaction élimine les bactéries nocives présentes dans le café. Cependant, si le café est contaminé par des moisissures, le risque augmente : les aflatoxines, des mycotoxines présentes dans les moisissures, ne peuvent être totalement éliminées par la torréfaction et restent potentiellement cancérigènes.
Qui peut m'aider ? Quelqu'un connaît-il une personne qui sait si les cafés à fermentation intensive peuvent présenter un risque potentiel pour la santé ?
Conclusion
Il est bien trop tôt pour tirer des conclusions. Nous ne sommes qu'au début de cette nouvelle ère, où les cafés colombiens ont le goût de Flores, où leur arôme évoque des parfums capiteux et anciens, et où nous devons revoir nos critères sensoriels.
Quelles sont vos impressions sur ces cafés ? Nous serions ravis de connaître votre avis et d’en apprendre davantage.
