Les cafés ont un goût de plus en plus complexe. Les pratiques de fermentation expérimentales font émerger de nouvelles saveurs que nous n'avions jamais trouvées dans le café auparavant. Nous, les humains, mettons la main à la pâte et ajoutons au café quelque chose qui n'y serait pas autrement. Où cette aventure nous mène-t-elle pour les producteurs, les torréfacteurs et les consommateurs?
Partie 1: Les défis
Sensorique: Comment évaluons-nous ces cafés?
Les développements du côté de la production de café sont en partie très rapides. Nous entendons parler de Fermentations Anaérobies et de Fermentations Double Barrel et de Macérations Carboniques. Ce qui semble intéressant, ce sont des désignations fortement inspirées de la vinification. Parfois, ces noms sonnent aussi très artistiques. Cela semble offrir la chance aux producteurs de se faire un nom avec une désignation originale. Ce qu'est exactement une fermentation dans le café, nous l'expliquons dans cet article détaillé.
Tout ce développement est certainement très intéressant du point de vue sensorique – soudainement, nous trouvons des saveurs de liqueur de cerise, de violette; ce sont des cafés lourds, alcoolisés, fortement fermentés, sans dériver vers la part vinaigre. Ce sont de nouveaux champs gustatifs qui ne font que se former. J'avais dégusté il y a quelques années un café pour lequel la feuille de notation officielle du cupping ne semblait plus appropriée.
Le café offrait bien plus que ce que j'aurais pu exprimer sur une feuille d'évaluation. Les arômes étaient si variés, je n'avais jamais eu affaire à un café comme celui-ci. C'était un café multidimensionnel que je ne pouvais comparer à rien dans mon répertoire sensoriel.
Je l'ai noté à 93 points. Mais ici, je fais une distinction claire entre une évaluation professionnelle et une évaluation subjective – je l'ai noté haut selon mes meilleurs connaissances, en toute conscience et selon mon expérience du cupping.
Mon évaluation subjective était tout à fait différente – ai-je aimé ce café? Non. Je ne voudrais pas le boire à nouveau. Il y avait simplement trop de saveur dans trop peu d'espace. Mais je suis convaincu qu'il existe un marché pour ces cafés. Seulement, je crois qu'ils se trouvent à peine en Europe.
Torréfaction: comment torréfier ces cafés?
Les torréfacteurs de café entrent donc de plus en plus en contact avec ces cafés. Nous aussi. Sur notre propre plantation au Nicaragua, nous menons plusieurs expériences de fermentation et les accompagnons scientifiquement. Les notes de saveur que nous pouvons créer ainsi sont parfois vraiment absurdes. Au sens positif.
Mais nous remarquons aussi que nous devons torréfier ces cafés un peu différemment. Ce sont parfois des cafés qui débordent d'aromatique. Ce serait dommage de les noyer dans une torréfaction plus développée et plus foncée. Nous optons presque toujours pour des cafés filtrés avec ce type de café vert.
La torréfaction de ces cafés demande beaucoup de sensibilité pour trouver le profil de torréfaction approprié. L'aromatique est intense, elle doit être conservée, mais l'acidité est souvent aussi très intense, il faut donc un peu plus d'équilibre sans compromettre les arômes. J'aimerais aussi motiver tous les autres torréfacteurs à essayer quelque chose de nouveau, peut-être même à quitter le chemin habituel de la torréfaction et à essayer quelque chose de différent.
Les progrès dans la production et la fermentation sont énormes. Du côté de la torréfaction, je ne vois pas ça aussi fortement. Je me demande aussi si notre façon de torréfier est la bonne pour faire vraiment honneur à de tels cafés?
Savourer. Ces cafés sont-ils une jouissance ou un élargissement d'horizon?
J'ai l'impression que je deviens un peu – qu'on me pardonne – trop vieux. Je remarque que ces cafés m'intéressent techniquement et me mettent au défi sensoriel, mais gustativement me laissent plutôt froid.
Récemment, un ami, qui est certainement aussi trop vieux à son âge, a dit que cela lui rappelait les Chardonnays américains des années 90.
Beaucoup de texture, beaucoup d'aromatique, beaucoup de tout, mais peu de goût propre.
un ami de café un peu trop vieux
Il avait du mal à y trouver du plaisir. Il aime les vins élancés, élégants, distinctifs. Je le comprends. Voilà comment je comprends le café. Personnellement, j'aime les cafés élégants, souvent ressemblant à du thé, avec une complexité limitée mais une grande clarté. Ce sont des cafés que je peux merveilleusement savourer. Les « nouveaux cafés » (oh non, je deviens vraiment vieux) me mettent au défi à chaque fois. Je ne peux pas encore en jouir, peut-être que cela viendra.
2. Les opportunités
Celui qui a déjà pu déguster de tels cafés doit faire preuve d'un peu d'ouverture d'esprit, car ils ont un goût différent. On peut simplement les mépriser et savourer le café qui a un goût plus familier. On peut les considérer comme une « fantaisie », un « truc à la mode » ou une « tendance » – j'ai entendu tout cela au cours des derniers mois. Ou bien, nous faisons preuve d'un peu plus d'ouverture d'esprit et regardons de plus près qui fait ces cafés.
Un message d'un expert renommé en cupping du Costa Rica m'a un peu irrité récemment. Il a méprisé, comme décrit ci-dessus, ces
« bombes de cannelle-fruits à la mode », ce n'est plus du café. Il préfère les cafés cristallin clairs, juteux et naturellement fruités de Tarrazú – qui est l'une des régions de culture les plus élevées du Costa Rica.
Expert en cupping du Costa Rica
Et c'est là le problème. Tous les producteurs n'ont pas une finca à près de 2000 m d'altitude. La majorité ne l'a pas. La majorité est bien en dessous et produit du café pour un marché qui ne peut souvent pas couvrir les frais de production. Un autre canal de marché pourrait aider. Celui qui cherche des saveurs extrêmes.
Avec des fermentations extrêmes, nous créons des saveurs extrêmes – aussi à 800 m d'altitude. Bien sûr, on ne peut pas prendre n'importe quelle matière première, ce n'est qu'à partir de cerises très bien triées, idéalement très mûres, qu'on obtient finalement un excellent café vert. Mais l'altitude à laquelle le café est cultivé pourrait soudainement être relativisée.
Et c'est une énorme opportunité pour tous les producteurs qui n'ont pas eu la chance d'avoir une finca en altitude, mais qui, comme la plupart des caféiculteurs, se situent encore dans la moyenne sensorique.
3. Les risques
« Car ils ne savent pas (pas) ce qu'ils font »
Les cafés fortement fermentés et délicieux ne se produisent pas simplement ainsi. Ils ne sont pas un produit du hasard, mais le résultat d'un processus post-récolte précis, contrôlé et intentionnel.
Nous entendons souvent parler de « surfermentation » quand quelque chose a un goût fortement fermenté. Nous ne sommes pas d'accord. Soit quelque chose est contrôlé fermenté, soit non. Lucia Solis a récemment fait la comparaison dans un podcast avec une femme enceinte – soit une femme est enceinte, soit non. Mais elle n'est pas un peu enceinte, ou trop enceinte. Elle l'est, ou non. Tout comme le café, qui a été fermenté, ou non.
« Surfermentée » porte une note clairement subjective et vient historiquement du fait que les cafés fermentés de manière incontrôlée étaient souvent désignés ainsi. Les cafés qui sentent et goûtent comme le vinaigre, le cuir, les fruits pourris, etc. Ce sont des défauts. Et ce sont le produit d'une fermentation incontrôlée et non d'une surfermentation.
Ces profils de goût « modernes » tendent vers des notes fruitées fortes et généreuses, souvent avec des arômes floraux lourds. Ils me rappellent le parfum des vieilles dames.
Créer un tel profil demande beaucoup de connaissances. Le savoir-faire doit être présent, sinon ça ne va pas bien et le café fermente de manière incontrôlée. Les producteurs qui savent ce qu'ils font font toujours des chemins extrêmes et créent des profils gustatifs encore plus intenses
Les producteurs qui en ont entendu parler et qui essaient maintenant quelque chose prennent un risque assez élevé de ne pas bien faire les choses. Des fermentations incontrôlées peuvent ainsi être provoquées.
La valeur du pH, la température, le sucre disponible, la présence d'air, l'espace de tête dans un récipient fermé, l'agitation, le développement de la température, etc. – tous ces facteurs doivent être pris en compte dans une telle fermentation. Sinon, ça devient vite cuiré, vinaigré et puant.
Copier-coller. Bientôt tous les cafés auront-ils le même goût?
Nous avons la chance de pouvoir déguster beaucoup de cafés très différents. Si nous ne commandons pas nous-mêmes d'échantillons, on nous en envoie. Souvent justement des cafés de fermentation intense. Cela élargit l'horizon sensoriel.
Le problème ici, cependant, c'est que je me souviens beaucoup plus d'un profil gustatif général que de caractéristiques uniques et distinctives.
Un café de Flores, Indonésie, se tenait récemment sur la table à côté d'un café de Colombie, et tous les deux avaient un goût suspecte similaire. Le processus post-récolte s'est déroulé de telle sorte que les cerises ont d'abord passé 6 jours dans un tonneau sans air, avant d'être séchées en nature pendant plus de 25 jours.
Ce processus intense a appelé dans les deux cafés des notes si similaires que j'aurais presque pu les confondre. Le Colombien goûtait comme l'Indonésien.
« Est-ce maintenant tragique? » se demandent les uns. Peut-être que c'est le cours des choses. D'autres voient ici la « perte du terroir » et restent peut-être attachés à des profils qui étaient encore standard il y a 20 ans, mais qui cèdent de plus en plus aujourd'hui en raison des conditions socio-économiques, botaniques et climatiques.
Je ne suis ni un terroiriste, quelqu'un qui cherche le « terroir » dans le café. Celui qui me connaît un peu mieux sait combien j'ai des problèmes avec ce terme. Je ne suis pas non plus quelqu'un qui suit aveuglément les nouvelles tendances. Je me vois dans cette discussion comme spectateur, car:
Est-ce à nous torréfacteurs de décider ce que les producteurs de café doivent produire et fermenter?
Quelqu'un prescrirait-il au vigneron quel profil il devrait développer et lequel il devrait conserver?
Je ne crois pas.
Je crois plutôt que c'est pour une fois le « marché libre » des préférences sensorielles qui décidera. Ce qui plaît, c'est les amateurs de café qui décident, et ce sont les torréfacteurs et les amateurs de café à égalité. Il devrait nous être complètement étranger de classer ces nouveaux développements sous une « tendance » – ce serait probablement trop court.
Ces cafés sont-ils sans danger pour la santé?
Les notes de fermentation intense proviennent d'une fermentation intense. D'innombrables microbes et levures dégradent le sucre, augmentent l'acidité et font baisser la valeur du pH. Les levures se retirent à un moment donné et les bactéries prennent le relais. Dans certains cas, la moisissure enveloppe la cerise à moitié séchée avant qu'elle soit séchée à l'ombre pendant plus de 30 jours.
C'est un fouillis de vie.
Je ne suis pas biologiste et je ne suis pas non plus expert en santé. Et c'est précisément pour cela que je dois poser cette question – ces cafés sont-ils sans danger pour la santé? Si oui, existe-t-il des études à ce sujet?
La torréfaction tue les bactéries nocives dans le café. Si les cafés sont contaminés par la moisissure, le risque augmente – les aflatoxines, des mycotoxines présentes dans les moisissures, ne peuvent pas être complètement éliminées même par la torréfaction et restent potentiellement cancérigènes.
Qui peut aider ici? Qui connaît quelqu'un qui sait si les cafés intensément fermentés peuvent présenter un risque potentiel pour la santé?
Conclusion
Pour une conclusion, il est encore bien trop tôt pour moi. Nous n'en sommes qu'aux débuts de cette nouvelle époque, où les cafés de Colombie goûtent comme ceux de Flores, où les cafés en aromatique rappellent les parfums lourds de vieilles dames, où nous devons réaligner nos mesures sensorielles.
Quelles sont vos expériences avec ces cafés? Nous sommes curieux de vos retours et ouverts à apprendre beaucoup plus.
