De quelle sensation en bouche parlent sans cesse les amateurs de café, exactement ?
La « sensation en bouche » désigne l'impression sensorielle haptique et multifacette que procure un aliment. Nous explorons la texture des aliments ou des liquides avec notre langue, et moins avec notre palais.
Le terme « sensation en bouche » est une traduction malheureuse de l’anglais « mouthfeel » <1>. La texture utilisée dans l’analyse sensorielle du vin décrit le même effet que la sensation en bouche et peut facilement lui être substituée.
Les différences de sensations tactiles entre le pain croustillant, les huîtres et la pâte sont énormes. Le vocabulaire utilisé pour décrire ces différences est tout aussi vaste : croustillant, glissant, moelleux, etc.
Le café est différent. En tant que boisson liquide, son intensité est limitée : léger, fluide, corsé. Plutôt que de s'attarder sur l'étendue, il nous faut approfondir et décrire la qualité de cette intensité pour communiquer l'essence du café. D'une texture soyeuse, veloutée et juteuse, rappelant le thé, à une rondeur, une onctuosité et une richesse sirupeuse, nous disposons d'un large éventail de descriptions.
Certains facteurs qui influencent la sensation en bouche
De nombreux facteurs influent sur la qualité du café. Parmi ceux-ci figurent la maturité de la cerise de café, son traitement, la méthode de torréfaction et sa solubilité : les cafés torréfiés moins longtemps sont généralement moins solubles que ceux torréfiés plus longtemps.
Les substances libérées lors de l'extraction contribuent en partie à la qualité de la sensation en bouche. L'eau utilisée joue également un rôle important, car sa composition minérale réagit avec le café, extrayant ainsi des substances solubles.
Sensation en bouche et perception
La consistance du café influence considérablement notre perception. Un café sirupeux, qui persiste plus longtemps en bouche, nous offre davantage de temps pour l'analyser et ses arômes nous paraissent plus intenses. À l'inverse, un café aqueux, qui disparaît rapidement de la langue, contient moins de substances dissoutes. La faible intensité et la courte durée de la sensation en bouche font que les arômes ne sont perçus que de manière superficielle.
La qualité de la texture en bouche joue un rôle primordial dans l'évaluation sensorielle du café. Même si ce dernier possède des arômes exceptionnels et une acidité complexe, si la texture en bouche n'est pas optimale, le café sera moins agréable et ses saveurs moins perceptibles.
<1> Cependant, comme de nombreux termes de l'analyse sensorielle du café proviennent du monde anglo-saxon (notamment grâce au travail fondateur de la SCAA – Specialty Coffee Association of America), le terme s'est établi.
