Qu'est-ce que ce corps dont les amateurs de café parlent constamment ?
Le « corps » est l'impression sensorielle tactile multidimensionnelle d'un aliment. C'est avec la langue, et moins avec le palais, que nous explorons la texture des aliments ou des liquides.
Le terme « corps » est une traduction par emprunt un peu maladroite de l'anglais mouthfeel<1>. La texture utilisée dans la sensorique du vin décrit le même effet que le corps et peut le remplacer sans problème.
Les différences des impressions sensorielles tactiles entre un pain suédois, des huîtres et une pâte sont énormes. Le vocabulaire pour décrire ces différences est également très large : croustillant, glissant, visqueux, etc.
Avec le café, c'est différent. Le café en tant que boisson est liquide et l'large spectre de l'intensité est donc limité : fluide léger – fluide – fluide épais. Au lieu de nous étendre en largeur, nous devons aller en profondeur et décrire la qualité de l'intensité pour parler du café. De léger comme du thé, soyeux, velouté, juteux, en passant par rond, crémeux, sirupeux, etc., nous disposons d'une large palette de descriptions.
Quelques facteurs qui influencent le corps
De nombreux facteurs sont coresponsables de la boisson. La maturité de la cerise de café, son traitement, la manière dont nous torréfions le café et sa solubilité qui en résulte – les cafés torréfiés brièvement sont généralement moins solubles que les cafés torréfiés plus longtemps.
Les substances dissoutes par extraction sont coresponsables de la qualité du corps. L'eau utilisée joue également un rôle important ici, car la composition des minéraux contenus dans l'eau réagit avec le café et libère ainsi des substances solubles.
Corps et perception
La texture du café influence considérablement notre perception. Si un café a une consistance sirupeuse et reste plus longtemps sur la langue, j'ai aussi plus de temps pour analyser le café. Les notes gustatives (flavours) nous paraissent plus intenses. En revanche, si un café aqueux disparaît rapidement de la langue, il contient moins de substances dissoutes. L'intensité faible et son court temps de résidence font que les notes gustatives sont à peine perceptibles.
La qualité du corps joue un rôle important dans l'évaluation sensorielle d'un café. Même si le café a d'excellents arômes et des acides complexes – si le corps ne suit pas, le café est moins agréable à déguster et les notes gustatives sont moins lisibles.
<1> Cependant, comme de nombreux termes en sensorique du café proviennent de la tradition anglo-saxonne (notamment grâce au travail fondateur de la SCAA – Specialty Coffee Association of America), le terme s'est imposé.
