Daniel et David Sanchez exploitent Miro Coffee à Zurich avec Kaffeerösterei, deux cafés et proposent du café à leur food truck. Philipp a discuté avec eux de leur philosophie de torréfaction. L'ouverture d'esprit est le mot clé pour réussir dans le café de spécialité.
« Aujourd'hui, nous torréfions différemment qu'il y a six ans », me dit Daniel Sanchez. À l'époque, en 2014, Daniel a commencé à torréfier le café dans une station-service. Un endroit inhabituel pour une torréfaction, mais un qui reste dans les mémoires. Au début, Miro Coffee aurait torréfié nettement plus clair et un peu « très tranchant », selon Daniel. Peu de temps après, les frères Sanchez ont lancé un food truck avec lequel ils préparaient du café quotidiennement devant l'ETH Zurich. Là, ils ont pu recueillir de nombreux retours et ont rencontré un large public.
« Du maçon au professeur de physique, nous faisons du café pour tous. »
Daniel Sanchez
Les nombreux retours ont aidé à affiner le langage de torréfaction. C'est de toute façon un processus passionnant pour chaque torréfacteur, comment on développe sa propre approche de torréfaction.
Il y a sa propre vision de ce que le café de spécialité devrait goûter. Ensuite, il y a les préférences personnelles pour certains cafés. Et puis il y a les clients qu'il faut trouver pour ses propres préférences, pour que la stratégie fonctionne. Plus une torréfacterie s'ouvre ici, plus elle peut se permettre de faire un écart plus ou moins large.
« Nous avons des cafés de spécialité simples, mais aussi ceux qui ne goûtent plus du tout le café – il y en a donc pour tous les goûts. » Daniel m'a préparé un café lavé d'Éthiopie, qui était floral et ressemblait à du thé, mais goûtait toujours le café. L'espresso de Colombie après était définitivement plus un café de niche – c'était une bombe fruité de café, qui goûte surtout comme un dessert en cappuccino.
Daniel Sanchez de miro coffee, Zurich
Croître organiquement et rester ouvert chez Miro Coffee
Aujourd'hui, Alfonso torréfie avec un petit brûleur Probatone 5 kg. Alfonso vient du sud de l'Italie et a grandi avec des espressos noirs et chargés en Robusta. « Quand j'apporte du café d'ici à ma famille, ils font la grimace. Ce n'est pas du café, ce n'est rien », plaisante et rit Alfonso. Le café est un bien culturel, et l'origine nous marque tous dans notre compréhension du café.
La torréfacterie est séparée du café par une paroi de verre et offre un aperçu du métier. Il n'y a pas de secrets, c'est pourquoi j'ai aussi visité Miro. Ils se considèrent comme des artisans et non comme des artistes.
À côté de la torréfacterie se trouve le bureau, qui se remplit progressivement. Ici, David, Daniel et l'équipe croissante s'occupent du café, de l'achat de café vert, du marketing et du développement de l'entreprise.
« Nous n'avons pas de stress », me dit Daniel, « et nous n'avons pas besoin de grandir à tout prix. Mais nous avons envie de grandir, cependant : organique est le mot clé. »
Daniel Sanchez
Et dans ce processus, Miro Coffee veut rester ouvert – et continuer à s'orienter vers les gens qu'ils voient quotidiennement. Ils sont nouveaux à la gare centrale de Zurich, où ils rencontreront des navetteurs – et il y a aussi des préférences de café incroyablement variées. Comme nous-mêmes en tant que Kaffeemacher à la gare de Bâle, ou le Adrianos à la gare de Berne proposons du café de spécialité, Miro vient maintenant à Zurich.
David Sanchez en conversation avec Philipp Schallberger
Pas bruyant, mais présent et pondéré
Je connais Daniel depuis 2014, quand nous nous sommes rencontrés au Championnat du monde des baristas à Rimini. Ensuite, en 2015, il m'a servi un café aux Championnats suisses de café filtre. Il était participant, j'étais dans le jury. Là, j'ai pu lui donner un retour et lui dire qu'il serait disqualifié parce qu'il avait dépassé le temps.
Les championnats sont une affaire émotionnelle et tout le monde ne réussit pas à rester pondéré – surtout dans un moment où on a en fait servi un bon café et puis on est quand même disqualifié. Dani l'a fait. Il l'a accepté, est resté cool et a dit que de toute façon c'était pour le café, et non pour lui.
Ces paroles m'ont marqué. Après ma dernière visite en septembre, j'ai réalisé qu'il ne le pensait pas seulement, mais que Miro Coffee fonctionne comme ça. Miro Coffee met le bon café et l'artisanat au premier plan. Sans attitude, et pourtant tendance – c'est super que vous façonniez la scène du café suisse.
