Daniel et David Sanchez dirigent Miro Coffee, une brûlerie artisanale et deux cafés à Zurich, et vendent également du café depuis leur food truck. Philipp s'est entretenu avec eux au sujet de leur philosophie de la torréfaction. L'ouverture d'esprit est essentielle pour réussir dans le secteur du café de spécialité.
« Aujourd'hui, notre méthode de torréfaction est différente d'il y a six ans », me confie Daniel Sanchez. En 2014, Daniel a commencé à torréfier du café dans une station-service. Un lieu insolite pour une torréfaction artisanale, mais qui marque les esprits. À ses débuts, Miro Coffee proposait une torréfaction beaucoup plus légère et un peu « audacieuse », explique Daniel. Peu après, les frères Sanchez ont lancé un food truck avec lequel ils servaient quotidiennement du café devant l'ETH Zurich. Cette expérience leur a permis de recueillir de nombreux avis et de toucher un large public.
« Du travailleur de la construction au professeur de physique, nous préparons du café pour tout le monde. »
Daniel Sanchez
Les nombreuses séances de retour d'information ont permis d'affiner notre terminologie de torréfaction. Développer notre propre approche de la torréfaction est de toute façon un processus passionnant pour chaque torréfacteur.
Il y a la conception individuelle du goût idéal d'un café de spécialité. Il y a ensuite les préférences personnelles pour certains cafés. Et enfin, il faut trouver les clients qui partagent ces préférences pour que la stratégie fonctionne. Plus une brûlerie est ouverte à cet égard, plus elle a de chances de trouver un équilibre, que ce soit de manière ciblée ou plus générale.
« Nous proposons des cafés de spécialité classiques, mais aussi des cafés qui n'ont pas du tout le goût du café – il y en a donc pour tous les goûts. » Daniel m'a préparé un café lavé d'Éthiopie, floral et rappelant le thé, tout en conservant le goût du café. L'espresso colombien qui a suivi n'avait rien d'un café industriel : c'était une explosion de saveurs fruitées, un véritable dessert, surtout en cappuccino.
Daniel Sanchez de Miro Coffee, Zurich
Miro Coffee cultive son café de manière biologique et reste ouvert d'esprit.
Aujourd'hui, Alfonso torréfie du café avec le torréfacteur Probatone de 5 kg. Originaire du sud de l'Italie, il a grandi avec des expressos corsés, riches en Robusta. « Quand j'apporte du café d'ici à ma famille, ils le refusent. Ils disent que ce n'est pas du café, que ce n'est rien », plaisante Alfonso en riant. Le café est un patrimoine culturel, et nos origines façonnent notre perception de celui-ci.
L'atelier de torréfaction est séparé du café par une paroi vitrée, offrant un aperçu du processus de fabrication. Il n'y a pas de secrets, et c'est pourquoi j'ai visité Miro. Ils se considèrent comme des artisans, et non comme des artistes.
À côté de la torréfaction se trouvent les bureaux, qui sont de plus en plus encombrés. C'est là que David, Daniel et leur équipe grandissante gèrent le café, l'achat de café vert, le marketing et le développement de l'entreprise.
« Nous ne subissons aucune pression », me dit Daniel, « et nous n’avons pas besoin de croître à tout prix. Mais nous voulons croître, et le mot clé est “bio”. »
Daniel Sanchez
Miro Coffee souhaite rester ouvert et continuer à privilégier le contact avec sa clientèle quotidienne. L'enseigne a récemment ouvert un nouveau point de vente à la gare centrale de Zurich, où elle rencontrera les voyageurs aux goûts très variés en matière de café. À l'instar de Kaffeemacher à la gare centrale de Bâle et d'Adrianos à la gare centrale de Berne, qui proposent des cafés de spécialité, Miro rejoint désormais le paysage zurichois.
David Sanchez en conversation avec Philipp Schallberger
Pas bruyant, mais présent et réfléchi
Je connais Daniel depuis 2014, année où nous nous sommes rencontrés aux Championnats du monde des baristas à Rimini. En 2015, il m'a servi un café aux Championnats suisses de café filtre. Il participait à la compétition et j'étais membre du jury. J'ai pu lui faire part de mes commentaires et l'informer de sa disqualification pour dépassement du temps imparti.
Les championnats sont une affaire chargée d'émotion, et tout le monde ne parvient pas à garder son calme – surtout après avoir servi un excellent café et avoir été disqualifié. Dani, lui, l'a fait. Il a accepté la situation, est resté imperturbable et a déclaré que, de toute façon, c'était à cause du café, pas de lui.
Ces mots m'ont marqué. Après ma dernière visite en septembre, j'ai compris qu'il ne plaisantait pas, mais que c'est ainsi que fonctionne Miro Coffee. Miro Coffee met l'accent sur le bon café et le savoir-faire artisanal. Sans prétention, mais résolument tendance – c'est formidable que vous contribuiez à la scène du café suisse.
