Daniel et David Sanchez exploitent à Zurich une torréfaction de café, deux cafés avec Miro Coffee et proposent du café à leur coffee-truck. Philipp a discuté avec eux de leur philosophie de torréfaction. L'ouverture est le maître-mot pour celui qui souhaite réussir dans le café de spécialité.
« Aujourd'hui, nous torréfions différemment qu'il y a six ans », me dit Daniel Sanchez. À l'époque, en 2014, Daniel a commencé à torréfier le café dans une station-service. Un lieu inhabituel pour une torréfaction, mais qui laisse une impression durable. Au début, Miro Coffee aurait torréfié beaucoup plus clair et un peu « très edgy », selon Daniel. Peu de temps après, les frères Sanchez ont lancé un coffee-truck, avec lequel ils préparaient du café quotidiennement devant l'ETH Zurich. Ils ont ainsi pu recueillir de nombreux retours et rencontrer un large public.
« Du travailleur du bâtiment au professeur de physique, nous faisons du café pour tous. »
Daniel Sanchez
Les nombreux retours ont aidé à affiner le langage de torréfaction. C'est de toute façon un processus passionnant pour chaque torréfaction de voir comment sa propre approche de torréfaction se développe.
Il y a sa propre idée de ce que doit goûter le café de spécialité. Il y a ensuite les préférences personnelles pour certains cafés. Et puis il y a les client*e*s, pour lesquels il faut trouver ses propres préférences afin que la stratégie fonctionne. Plus une torréfaction est ouverte ici, plus elle peut faire un écart plus étroit ou plus large.
« Nous avons des cafés de spécialité simples, mais aussi ceux qui ne goûtent plus du tout le café – donc il y en a pour tous les goûts. » Daniel m'a préparé un café lavé d'Éthiopie, qui était floral et ressemblait à du thé, mais goûtait toujours le café. L'espresso de Colombie après était définitivement plus un café de niche – c'était une véritable bombe de fruit, qui goûte surtout comme un dessert en cappuccino.
Daniel Sanchez de miro coffee, Zurich
Croissance organique et ouverture chez Miro Coffee
Aujourd'hui, Alfonso torréfie avec le torréfacteur Probatone 5kg. Alfonso vient du sud de l'Italie et a grandi avec des espressos foncés et riches en Robusta. « Quand j'apporte du café d'ici à ma famille, ils refusent. Ce n'est pas du café, ce n'est rien », plaisante et rit Alfonso. Le café est un bien culturel, et nos origines façonnent notre compréhension du café.
La torréfaction est séparée du café par une paroi vitrée et offre un aperçu du métier. Il n'y a pas de secrets, c'est pour cela que j'ai visité Miro. Ils se considèrent comme des artisans et non comme des artistes.
À côté de la torréfaction se trouve le bureau, qui se remplit progressivement. C'est ici que David, Daniel et l'équipe en expansion s'occupent du café, de l'achat de café vert, du marketing et du développement de l'entreprise.
« Nous n'avons pas de stress », me dit Daniel, « et nous n'avons pas besoin de croître à tout prix. Mais nous avons envie de croître, cependant : organique est le maître-mot. »
Daniel Sanchez
Et Miro Coffee veut rester ouvert – et continuer à s'orienter vers les gens qu'ils voient chaque jour. Ils sont maintenant nouveaux à la gare centrale de Zurich, où ils rencontreront des navetteurs – et il y a aussi des préférences de café extrêmement variées. Tout comme nous, les fabricants de café à la gare de Bâle, ou Adrianos à la gare de Berne proposons du café de spécialité, Miro arrive maintenant à Zurich.
David Sanchez en conversation avec Philipp Schallberger
Pas bruyant, mais présent et pondéré
Je connais Daniel depuis 2014, quand nous nous sommes rencontrés au Championnat du monde de barista à Rimini. Puis, en 2015, il m'a servi un café aux Championnats suisses de café filtre. Il était participant, j'étais dans le jury. C'est là que j'ai pu lui donner un retour et lui annoncer qu'il serait disqualifié pour avoir dépassé le temps imparti.
Les championnats sont une affaire émotionnelle et tout le monde ne réussit pas à rester pondéré – surtout au moment où l'on vient de servir un bon café et qu'on se fait disqualifier quand même. Dani l'a fait. Il l'a accepté, il est resté de sang-froid et a dit que c'était de toute façon une affaire de café, et pas de lui.
Ces paroles m'ont marqué. Après ma dernière visite en septembre, j'ai remarqué qu'il ne le pensait pas seulement, mais que Miro Coffee fonctionne comme ça. Miro Coffee met l'accent sur le bon café et l'artisanat. Sans attitude, et pourtant tendance – c'est beau que vous façonniez la scène du café suisse.
