Est-ce synonyme de mauvais café ?
Vous connaissez aussi ? Vous allez au restaurant ou au café et vous aimeriez boire un délicieux espresso après votre déjeuner ? Ou vous voulez boire un café au lait ou un cappuccino et vous êtes terriblement déçu. Le café a un goût rance, amer, presque immangeable et vous regrettez de ne pas avoir attendu jusqu'à la maison pour préparer vous-même votre espresso.
Beaucoup disent que cela est principalement dû au fait que les restaurants utilisent des machines à café automatiques. Et celles-ci ne peuvent tout simplement pas atteindre la perfection d'une machine à portafiltre. Mais est-ce vrai ? Une machine à café automatique doit-elle produire du mauvais café ? Aux 16 signes d'alerte d'un mauvais café dans les cafés et restaurants, beaucoup nous ont écrit un 17e signe d'alerte, à savoir la machine à café automatique. Mais nous sommes convaincus que la machine à café automatique dans la restauration a sa raison d'être et que beaucoup n'exploitent pas pleinement son potentiel.
Les malentendus sur la machine à café automatique
Nous pensons que la machine à café automatique est mal comprise, à la fois par les cafés, les torréfacteurs et même par les fabricants des machines. Tout commence par le fait que les machines à café automatiques ne fonctionnent en réalité pas de manière entièrement automatique !
Bien sûr, le vollautomat prend en charge avec un simple clic le broyage, la distribution, le damage, le serrage et le brassage. Mais il y a de nombreux aspects qui ne fonctionnent pas automatiquement.
Normalement, les machines à café sont nommées d'après le type de brassage. Par exemple, avec une machine à portafiltre, le café s'écoule à travers un panier qui doit être rempli de café. Par conséquent, l'automatique est une machine à café à piston. Un piston rempli de café moulu est inséré dans un groupe de brassage où il est compressé et versé avec de l'eau chaude.
Mais le danger avec cette mauvaise dénomination de la machine à café est surtout que le nom « vollautomat » suggère que personne n'a besoin de s'en préoccuper. Acheter l'automate, jeter n'importe quels grains dedans, appuyer sur le bouton et vous pouvez proposer des boissons au café sur votre menu. Mais ce n'est pas aussi simple ! L'achat d'une machine n'est pas la fin du travail pour le restaurateur, c'est en réalité le début.
Que faire avec une machine à café automatique ?
Une machine à café automatique doit être réglée. Il faut définir précisément quel rapport de boisson (café par rapport à boisson) doit être versé dans la tasse. Ce rapport de boisson doit être basé sur une sélection de grains. Avec quels grains la machine fonctionne-t-elle bien ? Avec lesquels les boissons ont-elles bon goût dans quelle recette de brassage ? Et surtout, en plus du nettoyage régulier et en profondeur, un contrôle qualité quotidien de chaque boisson au café doit être effectué.
Les réglages devraient idéalement être effectués conjointement avec un technicien de service formé. Cependant, les techniciens de service travaillent généralement plutôt du côté technique de la machine et ne sont que rarement bien formés à la sensorique du café.
Un autre niveau que le restaurateur doit aborder : S'asseoir avec les torréfacteurs et les torréfacteries et choisir les grains pour sa machine à café automatique. Les bonnes torréfacteries peuvent l'aider dans le choix car elles connaissent bien leurs cafés et savent aussi lequel convient bien au brassage dans une machine à piston.
Voici aussi un petit appel aux torréfacteurs. Il y a des établissements de restauration qui ont choisi à juste titre une machine à café automatique. Et ces établissements, nous torréfacteurs devrions aussi les soutenir ! De nombreuses torréfacteurs ont traité la torréfaction de grains pour machines automatiques plutôt en second plan ou pas du tout. C'est pourquoi la sélection de cafés pour machines automatiques est aussi très limitée. C'est dommage et cela vaut la peine de le changer !
Critique des fabricants de machines à café automatiques
Une machine à café automatique adaptée à la restauration coûte plusieurs milliers d'euros. Mais si on regarde les budgets des fabricants, certains grands fabricants sont aussi en Suisse, nous avons des doutes. Les dépenses de marketing dépassent largement les coûts de développement des machines.
Nos expériences avec les machines à café automatiques reflètent cette politique de certains fabricants. Il y a bien de nombreuses nouveautés en ce qui concerne l'apparence. Des écrans tactiles, des LED en couleur et ainsi de suite, pour que les machines aient une meilleure apparence et soient plus futuristes. Mais il semble que beaucoup d'entreprises ne soient pas vraiment intéressées par la vraie implication des aspects physicochimiques des processus de brassage. En comparaison, le domaine du barista à domicile a catapulté à un niveau qualitativement tout différent pendant le même temps.
Bien qu'il soit souvent décourageant de voir, par exemple, des erreurs graves dans les brochures des fabricants, il y a aussi des exceptions. Des entreprises vraiment intéressées par le développement des machines à café automatiques. Et ces exceptions nous donnent confiance qu'un changement peut se produire et que nous sommes en route vers un meilleur café dans la restauration.
Le monde idéal de la machine à café automatique selon nous
Pour nous, un monde idéal ressemblerait donc à ceci : Un restaurateur intéressé s'asseoit après l'achat d'une machine à café automatique avec un technicien de service (formé en sensorique) et un torréfacteur local et réfléchit ensemble à quel goût son café devrait avoir. Combien forte doit être la sensation d'espresso à travers le lait, combien forte doit être l'acidité ou l'amertume ? Ensemble, ce trio élabore des protocoles de qualité pour CHAQUE boisson. Cela peut aussi bien durer deux jours. Ensuite, l'équipe est formée et initiée aux différentes boissons. Chaque jour, la qualité de chaque produit (temps d'écoulement, température, goût, cohérence) est contrôlée selon un protocole de vérification, de préférence par une personne vraiment bien formée ou le restaurateur lui-même.
Dans un tel établissement, le cappuccino et aussi l'espresso d'une machine automatique peuvent tout à fait rivaliser avec un espresso d'une machine à portafiltre. Et ainsi, selon nous, la machine à café automatique a vraiment sa raison d'être, car le personnel doit être bien moins formé qu'à une machine à portafiltre. Et n'oubliez pas, un espresso mal tiré d'une très belle machine à portafiltre a toujours un goût horrible. Mieux vaut alors un espresso d'une machine automatique bien réglée et constamment contrôlée.
Conclusion : La machine à café automatique dans la restauration
Si nous assimilons automatiquement une machine à café automatique à du mauvais café, nous nous facilitons beaucoup trop la tâche. On peut faire un café buvable et même bon avec presque toute machine à café, si on respecte certains paramètres. Souvent, cela dépend surtout de savoir si le restaurateur responsable s'intéresse à ce que le café soit vraiment bon et que la qualité soit maintenue constante.
Une idée pour votre prochain café de la machine automatique : Au lieu d'éviter le café en regardant la machine et de quitter précipitamment le restaurant, vous devriez peut-être aborder poliment les employés. Demander d'où viennent les grains, s'ils travaillent avec des torréfacteurs locaux et ainsi de suite. Les bons restaurateurs reconnaissent chez leurs clients ce qu'ils valorisent et nous devrions leur montrer ce que nous valorisons : Un bon café !
Nous avons pensé visiter un établissement et utiliser notre ancien protocole de vérification pour vérifier une fois les boissons au café et travailler ensemble avec vous sur un chemin vers un bon café. Si vous êtes restaurateur, vous pouvez postuler ICI. Nous aimerions faire une vidéo exemplaire de notre visite, qui puisse aider d'autres établissements. Nous avons hâte !
