Est-ce synonyme de mauvais café ?
Vous connaissez aussi ? Vous allez dans un restaurant ou un café et vous voulez boire un délicieux espresso après votre déjeuner ? Ou vous voulez boire un café au lait ou un cappuccino et vous êtes énormément déçu. Le café a un goût rance, amer, presque immangeable et vous regrettez de ne pas avoir attendu de rentrer chez vous pour préparer votre espresso vous-même.
Beaucoup disent que c'est principalement parce que les restaurants utilisent des machines à café automatiques. Et celles-ci ne peuvent tout simplement pas égaler la perfection d'une machine à levier. Mais est-ce vrai ? Une machine à café automatique doit-elle produire du mauvais café ? Concernant les 16 signes d'alerte pour un mauvais café dans les cafés et les restaurants, nous avons reçu de nombreux commentaires supplémentaires, notamment un 17e signe d'alerte : la machine à café automatique. Mais nous sommes convaincus que la machine à café automatique en restauration a une raison d'être et que beaucoup ne développent pas pleinement son potentiel.
Les malentendus sur la machine à café automatique
Nous pensons que la machine à café automatique est mal comprise, aussi bien par les cafés que par les torréfacteurs et même par les fabricants de machines. Cela commence par le fait que les machines à café automatiques ne fonctionnent en réalité pas complètement automatiquement !
Bien sûr, l'automate prend en charge le mouture, la distribution, le tassage, le serrage et l'infusion en appuyant sur un bouton. Mais il y a de nombreux aspects qui ne fonctionnent pas automatiquement.
Normalement, les machines à café sont nommées selon le type d'infusion. Par exemple, dans une machine à levier, le café s'écoule à travers un porte-filtre qui doit être rempli de café. Par conséquent, l'automate est ce qu'on appelle une machine à café à piston. Un piston rempli de café moulu est inséré dans un groupe de broyage où il est compacté et infusé avec de l'eau chaude.
Mais le danger de cette mauvaise dénomination de la machine à café est surtout que le nom « automate » suggère que personne n'a besoin de faire attention à quoi que ce soit. Acheter un automate, jeter dedans quelques grains, appuyer sur le bouton et voilà, on peut proposer des boissons à base de café à la carte. Mais ce n'est pas si simple ! L'achat d'une machine n'est pas la fin du travail pour le restaurateur, mais en réalité le début.
Qu'est-ce qu'il faut faire avec une machine à café automatique ?
Une machine à café automatique doit être réglée. Il faut définir précisément quel rapport entre le café et la boisson doit être préparé dans la tasse. Ce rapport doit être déterminé en fonction du choix des grains. Avec quels grains la machine fonctionne-t-elle bien ? Avec lesquels les boissons ont-elles meilleur goût selon quelle recette d'infusion ? Et enfin, en plus d'un nettoyage régulier et approfondi, il faut effectuer un contrôle de qualité quotidien de chaque boisson à base de café.
Les réglages devraient idéalement être effectués conjointement avec un technicien de service formé. Cependant, les techniciens de service travaillent généralement davantage du côté technique de la machine et ont rarement reçu une formation approfondie en sensorique du café.
Une autre étape que le restaurateur doit franchir : s'asseoir avec les torréfacteurs et les torréfactions pour choisir des grains pour sa machine à café automatique. Les bonnes torréfactions peuvent l'aider dans son choix car elles connaissent bien leurs cafés et savent également lesquels se prêtent bien à l'infusion dans une machine à piston.
Voici aussi un petit appel aux torréfactions. Il y a des établissements de restauration qui ont décidé à bon titre d'utiliser une machine à café automatique. Et nous, torréfacteurs, devrions aussi soutenir ces établissements ! Beaucoup de torréfactions ont accordé peu d'importance ou aucune à la torréfaction de grains pour les machines automatiques. C'est pourquoi la sélection de cafés pour les machines automatiques est très limitée. C'est dommage et il vaut la peine de changer cela !
Critique des fabricants de machines à café automatiques
Une machine à café automatique adaptée à la restauration coûte plusieurs milliers d'euros. Mais quand on regarde les budgets des fabricants, certains grands fabricants sont aussi en Suisse, nous avons des doutes. Les dépenses en marketing dépassent de loin les coûts de développement des machines.
Nos expériences avec les machines à café automatiques reflètent cette politique de certains fabricants. Il y a certes de nombreuses innovations en termes d'apparence. Les écrans tactiles, les LED colorées, etc., pour que les machines aient l'air plus belles et futuristes. Mais il semble que beaucoup d'entreprises ne soient pas vraiment intéressées par l'exploration des aspects chimio-alimentaires des processus d'infusion. En comparaison, le domaine du home-barista s'est catapulté à un tout autre niveau de qualité dans le même laps de temps.
Bien qu'il soit souvent décourageant de voir de graves erreurs dans les brochures des fabricants, il existe des exceptions. Des entreprises qui sont vraiment intéressées par le développement des machines à café automatiques. Et ces exceptions nous donnent confiance que les choses peuvent changer et que nous sommes sur le chemin d'un meilleur café en restauration.
Le monde idéal de la machine à café automatique selon nous
Pour nous, le monde idéal ressemblerait donc à ceci : Un restaurateur intéressé s'assoit après l'achat d'une machine à café automatique avec un technicien de service (formé en sensorique) et un torréfacteur local autour d'une table et réfléchit ensemble à quel goût doit avoir son café. Quel point fort l'espresso doit-il conserver à travers le lait, quelle acidité ou amertume doit-on percevoir ? Ensemble, ce trio élabore des protocoles de qualité pour CHAQUE boisson. Cela peut durer deux jours. Ensuite, l'équipe est formée et familiarisée avec les différentes boissons. Quotidiennement, sur la base d'un protocole de contrôle, la qualité de chaque produit (temps d'écoulement, température, goût, consistance) est vérifiée, idéalement par une personne vraiment bien formée ou par le restaurateur lui-même.
Dans un tel établissement, le cappuccino et aussi l'espresso d'une machine automatique peuvent tout à fait rivaliser avec un espresso préparé à partir d'une machine à levier. Et donc, selon nous, la machine à café automatique a vraiment sa raison d'être car le personnel doit être beaucoup moins formé qu'à une machine à levier. Et n'oubliez pas, un espresso mal tiré d'une très belle machine à levier a toujours un goût horrible. Mieux vaut un espresso bien réglé et constamment contrôlé d'une machine automatique.
Conclusion : La machine à café automatique en restauration
Si nous assimilons automatiquement une machine à café automatique à un mauvais café, c'est nous faciliter la tâche. On peut préparer un café acceptable et même bon avec presque toutes les machines à café si on respecte certains paramètres. Souvent, cela dépend surtout de savoir si le restaurateur qui dirige l'établissement s'intéresse vraiment à ce que le café soit bon et que la qualité soit constante.
Une idée pour votre prochain café venant d'une machine automatique : Au lieu d'ignorer le café en regardant la machine et de quitter précipitamment le restaurant, vous devriez peut-être poliment en parler aux employés. Demander d'où viennent les grains, s'ils travaillent avec des torréfactions locales, et ainsi de suite. Les bons restaurateurs reconnaissent ce que leurs clients apprécient et nous devrions leur montrer ce qui nous importe : un bon café !
Nous avons pensé à visiter un établissement et utiliser notre ancien protocole de contrôle pour vérifier les boissons à base de café et élaborer ensemble un chemin vers un bon café. Si vous êtes un restaurateur, vous pouvez HIER. postuler. Nous aimerions faire une vidéo exemplaire de notre visite qui pourrait aider d'autres établissements. Nous avons hâte !
