Cela signifie-t-il que le café est mauvais ?

Vous est-il déjà arrivé d'aller au restaurant ou au café et de vouloir savourer un délicieux espresso après votre déjeuner ? Ou peut-être avez-vous envie d'un latte ou d'un cappuccino et vous êtes terriblement déçu. Le café est rance, amer, presque imbuvable, et vous regrettez de ne pas avoir attendu d'être rentré chez vous pour préparer votre propre espresso.

Beaucoup affirment que cela est principalement dû à l'utilisation de machines à café entièrement automatiques dans les restaurants. Ces dernières ne peuvent tout simplement pas égaler la perfection d'une machine à café manuelle. Mais est-ce vraiment le cas ? Une machine à café entièrement automatique doit-elle forcément produire un mauvais café ? Aux 16 signes avant-coureurs d'un mauvais café dans les cafés et restaurants, certains en ont ajouté un 17e : la machine à café entièrement automatique. Nous sommes toutefois convaincus que ces machines ont toute leur place dans la restauration et que de nombreux établissements n'exploitent pas pleinement leur potentiel.

Idées fausses concernant les machines à café entièrement automatiques

Nous pensons que les machines à café entièrement automatiques sont mal comprises, aussi bien par les cafés que par les torréfacteurs, voire même par les fabricants eux-mêmes. Tout commence par le fait que ces machines ne fonctionnent pas réellement de manière totalement automatique !

Certes, une machine entièrement automatique s'occupe du broyage, de la distribution, du tassage, du serrage et de l'infusion par simple pression sur un bouton. Mais de nombreux aspects ne sont pas automatisés.

Les machines à café sont généralement nommées selon leur mode d'infusion. Par exemple, dans une machine à porte-filtre, le café passe à travers un porte-filtre qu'il faut remplir de café moulu. Une machine à café entièrement automatique, quant à elle, est dite à piston. Un piston rempli de café moulu est actionné dans un groupe d'infusion où il est comprimé puis infusé avec de l'eau chaude.

Mais le danger de cette appellation trompeuse pour les machines à café, c'est que le terme « entièrement automatique » laisse entendre qu'il n'y a plus rien à faire. On achète une machine, on verse du café en grains, on appuie sur un bouton, et hop ! des boissons à base de café à la carte. Mais c'est loin d'être aussi simple ! Pour un restaurateur, l'achat d'une machine n'est pas la fin du travail ; c'est même le point de départ.

Que faut-il faire avec une machine à café entièrement automatique ?

Une machine à café entièrement automatique doit être configurée. Le dosage souhaité de café par rapport à la boisson à préparer doit être défini avec précision. Ce dosage dépend du choix des grains de café. Quels grains sont les plus adaptés à la machine ? Quels grains permettent d’obtenir les meilleures boissons, selon les recettes d’infusion ? Enfin, outre un nettoyage régulier et minutieux, chaque boisson doit faire l’objet d’un contrôle qualité quotidien.

Idéalement, les réglages devraient être effectués avec l'aide d'un technicien qualifié. Cependant, ces techniciens se concentrent généralement sur l'aspect technique de la machine et sont rarement formés en profondeur aux aspects sensoriels du café.

Une autre étape essentielle pour le restaurateur consiste à consulter des torréfacteurs afin de sélectionner les grains de café adaptés à sa machine à café automatique. Les bons torréfacteurs peuvent apporter leur aide dans ce choix, car ils connaissent parfaitement leurs cafés et savent lesquels conviennent le mieux à une machine à piston.

Voici un petit appel aux torréfacteurs. De nombreux restaurants et cafés ont judicieusement opté pour des machines à café entièrement automatiques. Nous, torréfacteurs, devons soutenir ces établissements ! Or, beaucoup de torréfacteurs ont négligé, voire complètement ignoré, la torréfaction de grains spécifiquement destinés à ces machines. De ce fait, le choix de cafés pour ces machines est très limité. C'est regrettable et il est temps que cela change !

Critiques des fabricants de machines à café entièrement automatiques

Une machine à café entièrement automatique adaptée à un usage professionnel coûte plusieurs milliers d'euros. Cependant, lorsqu'on examine les budgets des fabricants – dont certains grands fabricants sont basés en Suisse –, des doutes se posent. Leurs dépenses marketing dépassent largement les coûts de développement des machines.

Notre expérience avec les machines à café entièrement automatiques confirme cette tendance chez certains fabricants. Malgré de nombreuses innovations esthétiques – écrans tactiles, LED couleur, etc. – visant à rendre les machines plus attrayantes et futuristes, il semble que beaucoup d'entreprises se soucient peu des aspects chimiques fondamentaux du processus d'infusion. Parallèlement, le marché des machines à café pour baristas amateurs a connu une progression fulgurante, atteignant un niveau de qualité nettement supérieur durant la même période.

S'il est souvent décourageant de constater des erreurs flagrantes dans les brochures des fabricants, il existe néanmoins des exceptions. Ce sont des entreprises qui s'intéressent véritablement au développement des machines à café entièrement automatiques. Et ces exceptions nous donnent l'assurance que le changement est possible et que nous progressons vers un meilleur café dans le secteur de la restauration.

Le monde idéal de la machine à café entièrement automatique, vu de notre point de vue

Pour nous, le monde idéal serait le suivant : après l’achat d’une machine à café entièrement automatique, un restaurateur intéressé rencontre un technicien spécialisé en analyse sensorielle et un torréfacteur local pour définir le goût idéal de son café. Quelle intensité doit avoir l’espresso grâce au lait ? Quel degré d’acidité ou d’amertume ? Ensemble, ils élaborent des protocoles de qualité pour CHAQUE boisson. Ce processus peut facilement prendre deux jours. Ensuite, l’équipe est formée et familiarisée avec les différentes boissons. Grâce à un protocole de test, la qualité de chaque produit (temps d’infusion, température, goût, consistance) est contrôlée quotidiennement, idéalement par une personne hautement qualifiée ou par le restaurateur lui-même.

Dans un tel établissement, un cappuccino ou un espresso préparé avec une machine entièrement automatique peut sans problème rivaliser avec ceux préparés avec une machine à porte-filtre. De notre point de vue, les machines à café entièrement automatiques ont donc toute leur place, car elles nécessitent une formation du personnel nettement moins poussée que les machines à porte-filtre. Et n'oublions pas qu'un espresso mal préparé, même avec une magnifique machine à porte-filtre, reste désagréable au goût. Dans ce cas, un espresso préparé avec une machine entièrement automatique bien réglée et régulièrement contrôlée est préférable.

Conclusion : La machine à café entièrement automatique dans le secteur de la restauration

Si l'on associe systématiquement machine à café automatique et mauvais café, on simplifie à l'extrême. On peut obtenir un café correct, voire excellent, avec presque n'importe quelle machine à café en tenant compte de quelques facteurs clés. Bien souvent, tout dépend de la volonté du gérant du restaurant de garantir un café savoureux et une qualité constante.

Voici une idée pour votre prochain café préparé dans une machine automatique : au lieu de refuser le café et de fuir le restaurant à la vue de la machine, pourquoi ne pas interroger poliment le personnel à ce sujet ? Demandez d’où viennent les grains, s’ils travaillent avec des torréfacteurs locaux, etc. Les bons restaurateurs savent ce que leurs clients apprécient, et nous devrions leur montrer ce qui nous importe : un bon café !

Nous envisageons de visiter un établissement et d'utiliser notre ancien protocole de test pour évaluer ses boissons à base de café et collaborer avec vous afin d'élaborer une stratégie pour un café d'exception. Si vous êtes restaurateur, vous pouvez candidater ICI . Nous souhaiterions ensuite réaliser une vidéo exemplaire de notre visite, qui pourrait être utile à d'autres établissements. Nous avons hâte de vous rencontrer !