Le café des machines à café entièrement automatiques commerciales est-il mauvais ?!
Les machines à café entièrement automatiques des restaurants et cafés produisent très souvent un café de mauvaise qualité. Nous en faisons tous régulièrement l'expérience si nous nous laissons aller à en boire. J'ai été surpris par le nombre de réactions que j'ai reçues suite à ma dernière vidéo, dans laquelle j'évoquais 16 signes avant-coureurs d'un « mauvais café » avant même de le boire. Le fait que la machine à café entièrement automatique soit en elle-même un indicateur de mauvaise qualité dans les restaurants et cafés était un avis fréquemment exprimé dans les commentaires.
Je suis d'accord avec vous sur le fait que nous buvons très souvent du très mauvais café préparé avec des « machines à café entièrement automatiques ». Pourtant, je ne suis pas entièrement d'accord. Selon moi, nous commettons de nombreuses erreurs en utilisant ces machines, et cela commence par leur nom même. Une machine à café entièrement automatique n'est pas vraiment entièrement automatique !
Cette vidéo explique ce qui est nécessaire à la place, ce que font mal les fabricants de « machines à café entièrement automatiques », et comment les restaurants et les torréfacteurs peuvent collaborer pour obtenir un meilleur café avec ces machines.
Voici une dernière invitation. Si vous êtes propriétaire d'un restaurant ou d'un café, que vous utilisez des machines à café entièrement automatiques et que vous souhaitez améliorer la qualité de votre café, demandez un « audit rapide » avec nous. Michel et moi-même viendrons vous rendre visite, vous donnerons un avis sincère et travaillerons avec vous pour améliorer la qualité de votre café. Seule condition : nous sommes autorisés à filmer la visite et à créer une vidéo qui aidera d'autres restaurants et cafés à améliorer la qualité de leur propre café. Vous pouvez vous inscrire en bas de page.
Les machines à café entièrement automatiques ne sont pas entièrement automatiques.
Les machines à café entièrement automatiques ont un potentiel bien supérieur pour produire un bon café que celui que l'on trouve quotidiennement au restaurant, voire même à la maison ou au bureau. Je pense que cela est dû à un défaut fondamental, déjà perceptible dans leur appellation.
Les machines à café entièrement automatiques ne font pas automatiquement du bon café. Si cet argument marketing est séduisant, il n'en est rien. On s'y est habitué, et j'utilise même cette expression dans la description de la vidéo pour que vous puissiez trouver mon article et ma vidéo dans les résultats de recherche. Mais les machines à café dites « entièrement automatiques » ne le sont pas vraiment.
À mon avis, la meilleure façon de classer les machines à café est de se baser sur leur méthode d'infusion et leur emplacement. Les machines à expresso à porte-filtre utilisent un porte-filtre pour préparer le café, d'où leur nom. Les machines à capsules, quant à elles, utilisent une capsule pour infuser le café, et on les appelle également machines à capsules . Il en va de même pour les cafetières à filtre et les machines à dosettes. Les machines à café dites « entièrement automatiques » sont, de ce point de vue, des machines à piston.
(Non, les machines à porte-filtre ne sont pas des machines à piston. Les machines à levier possèdent bien un piston, c'est exact, mais selon la définition proposée ici, je les appellerais des machines à porte-filtre avec un levier.)
Commentaires sous la vidéo : 16 signes avant-coureurs d’un mauvais café dans le secteur de la restauration.
Assumez la responsabilité de la qualité du café
Ces dernières années, nous avons conseillé de nombreux établissements de restauration, travaillé en étroite collaboration avec des fabricants de machines à café entièrement automatiques et effectué de nombreuses visites dans ces établissements.
J'ai constaté deux phénomènes dans la manipulation du matériel de restauration. Ils se produisent souvent simultanément ou alternativement.
Personne n'est responsable
Un investissement conséquent a été consenti pour l'achat d'une machine à café professionnelle et entièrement automatique destinée à la restauration – facilement entre 10 000 et 25 000 euros ou francs suisses. On attend désormais d'elle qu'elle soit performante. Peut-être sera-t-elle approvisionnée en grains de qualité, mais plus probablement en grains bon marché, et l'on s'attend à ce qu'elle prépare un bon café automatiquement. Personne ne semble s'impliquer ni prendre ses responsabilités. Le restaurateur n'a peut-être même pas recours à un torréfacteur, mais achète son café en gros. Et le sujet lui-même ne le passionne guère.
Les boissons doivent être préparées rapidement, et la machine à café a été achetée comme modèle « entièrement automatique » pour éviter tout souci ultérieur. Dans ce contexte, on n'attend pas des techniciens du fabricant qu'ils fassent un effort supplémentaire ou qu'ils effectuent des réglages précis (qu'ils proposent rarement eux-mêmes).
La faute incombe aux autres.
Un autre phénomène est la recherche constante de coupables. Les techniciens de maintenance accusent les torréfacteurs, et ces derniers accusent les techniciens. De plus, tous s'accordent à dire que le nettoyage effectué par le restaurant n'est pas complet. Chacun se renvoie la balle, et personne ne prend ses responsabilités.
Le restaurateur ignore probablement les subtilités du café, le torréfacteur ne connaît pas toutes les machines à expresso et le technicien manque de formation en analyse sensorielle. Cette situation est toujours problématique et plonge de nombreux restaurateurs dans l'incertitude.
Puis l'attention se porte sur autre chose et le café reste mauvais.
Du bon café préparé avec la machine à café à piston.
Les machines à café dites entièrement automatiques ont bel et bien le potentiel d'obtenir un excellent café. J'ai non seulement dégusté de très bons cafés longs, mais aussi d'excellents expressos préparés avec une machine automatique.
Certains de ces cafés auraient facilement pu rivaliser avec n'importe quelle machine à expresso à porte-filtre au monde. Mais configurer la machine de cette façon n'est pas chose aisée.
Les éléments suivants sont requis :
- Formation sensorielle de base pour une personne responsable du café dans l'entreprise
- Acheter une bonne machine à café entièrement automatique
- Utilisation de grains de café de qualité
- Définition de la boisson par la personne responsable du café en collaboration avec le torréfacteur
- Mise en œuvre de la définition sur la machine en collaboration avec le constructeur de la machine
- Élaboration d'un protocole de contrôle qualité pour les vérifications quotidiennes et hebdomadaires de la machine, du mélange de café et des boissons.
- Mise en place de processus d'amélioration continue dans le domaine clé du café
Ça a l'air compliqué ?
Oui, absolument. Concrètement, la configuration et le paramétrage de la machine prendront un à deux jours, sans compter une formation en analyse sensorielle dans une brûlerie ou une école de café . Je la recommande d'ailleurs aux restaurants, afin qu'ils puissent collaborer sereinement avec les torréfacteurs et les fabricants de machines à café. Maîtriser le vocabulaire du café facilite l'élaboration de définitions de boissons par la suite.
Une machine entièrement automatique justifie-t-elle un tel effort ?
Bien sûr ! Du moins là où les gens ont le choix de boire leur café à la maison ou au café du coin. C'est pourquoi nous continuerons probablement à boire du mauvais café dans les trains, les avions et les prisons pendant encore très longtemps.
Mais si les clients ont le choix, les améliorations de la qualité induites par les mesures mentionnées ci-dessus augmenteront sensiblement les ventes. Et cela permettra de rentabiliser les investissements à court terme plutôt qu'à moyen terme (du moins si le secteur de la restauration dans son ensemble est prospère).
Il ne faut pas sous-estimer le fait que de nombreuses villes sont des déserts de café . On y sert beaucoup de mauvais café, comme l'ont clairement démontré les nombreux commentaires sous ma vidéo sur les 16 signes avant-coureurs d'un mauvais café au restaurant.
C'est presque absurde, mais avec un très bon café, les restaurants peuvent véritablement se démarquer des autres commerces.
Invitation : Nous vous accompagnerons !
Pendant un temps, nous avons accompagné des restaurants et des cafés dans l'amélioration de la qualité de leur café. Il faut bien l'avouer, c'était épuisant, et le faible intérêt pour le café, ainsi que le manque de réelle volonté de nombreux établissements d'apporter des améliorations structurelles, nous ont conduits à cesser de proposer ce service de conseil. En revanche, nombreux sont les amateurs passionnés de café qui n'hésitent pas à se donner beaucoup de mal pour obtenir un excellent café. C'est bien plus gratifiant pour nous !
Mais nous aimerions ici rouvrir la fenêtre.
Nous recherchons un restaurant qui prend son métier au sérieux.
Prérequis :
- Vous savez que votre café – pour le dire diplomatiquement – a beaucoup de marge de progression.
- Vous avez une machine à café à piston (machine à café entièrement automatique).
- Vous souhaitez en savoir plus et vous êtes ouvert et intéressé à travailler avec nous sur vos boissons, vos installations, etc.
- Vous êtes d'accord pour que nous filmions notre visite et réalisions une vidéo à ce sujet ?
Alors, faites-nous part de votre candidature. Michel et Benjamin viendront vous rencontrer, travailleront avec vous et ensemble, nous optimiserons votre installation.
Cela ne vous coûte rien, vous n'avez qu'à investir votre temps.
Nous nous réjouissons de recevoir votre candidature. Nous nous réservons le droit de visiter différentes entreprises, en fonction de leur provenance et du nombre de candidatures reçues.
