Le café des machines à café entièrement automatiques pour la gastronomie est-il mauvais ?!
Les machines à café automatiques complètes dans la restauration font très souvent un très mauvais café. Nous l'expérimentons tous régulièrement quand nous nous y exposons. J'ai été surpris par la quantité de commentaires de ce type que j'ai reçus après ma dernière vidéo, dans laquelle je discute 16 signaux d'alerte qui nous permettent de reconnaître le "mauvais café" avant même de le boire. La machine à café automatique complète elle-même était un signal de mauvais café dans la restauration, c'était une opinion largement partagée dans les commentaires.
Je suis d'accord avec vous que nous buvons très souvent un très mauvais café provenant de "machines à café entièrement automatiques". Et pourtant, je ne suis pas entièrement d'accord. À mon avis, nous commettons de nombreuses erreurs en utilisant la machine à café automatique complète, et cela commence déjà par le nom. Une machine à café automatique complète n'est en fait pas entièrement automatique !
Ce qu'il faut à la place, ce que les fabricants de "machines à café automatiques complètes" ne font pas bien et comment la restauration et les torréfacteurs peuvent ensemble obtenir un meilleur café des machines à café automatiques complètes, c'est le sujet de cette vidéo.
Ensuite, une invitation. Si vous avez un établissement de restauration, que vous utilisez des machines à café automatiques complètes et que vous voulez améliorer la qualité de votre café, alors postulez chez nous pour un "contrôle rapide". Michel et moi vous rendrons visite, vous donnerons un retour honnête et travaillerons avec vous pour améliorer la qualité de votre café. Seule condition : nous pouvons documenter cela de manière cinématographique et créer une vidéo qui aidera les autres restaurants à améliorer leur propre qualité de café. Pour postuler, rendez-vous tout en bas de la page.
Les machines à café automatiques complètes ne sont pas entièrement automatiques
Les machines à café automatiques complètes ont un potentiel beaucoup plus important pour faire un bon café que ce que nous expérimentons quotidiennement dans la restauration et peut-être aussi à la maison ou au bureau. Je pense que cela est dû à une erreur fondamentale qui est déjà visible dans le nom.
Les machines à café automatiques complètes ne font pas du bon café de manière entièrement automatique. Ce slogan marketing est une bonne idée, mais ne correspond pas à la vérité. Nous nous y sommes habitués et je utilise moi-même la formulation dans la description de la vidéo pour que vous trouviez mon article et ma vidéo dans la recherche. Mais les soi-disant machines à café automatiques complètes ne sont pas des automates complets.
La meilleure nomenclature des types de machines à café me semble être celle basée sur le type et le lieu du processus d'infusion. Les machines à espresso à portefiltre font le café dans le portefiltre, c'est pourquoi nous les appelons portefiltre. Les machines à café à capsules font l'infusion dans la capsule, c'est pourquoi nous les appelons précisément machine à capsules et il en va de même pour les machines à café filtre et les machines à dosettes. Les soi-disant machines à café automatiques complètes sont, selon cette définition, des machines à café à piston.
(Non, les portefiltres ne sont pas des machines à café à piston. Les leviers manuels ont un piston, c'est vrai, mais selon la définition proposée ici, je les appellerais portefiltres à levier manuel.)
Commentaires sous la vidéo 16 signaux d'alerte pour un mauvais café dans la restauration.
Assumer la responsabilité de la qualité du café
Au cours des dernières années, nous avons conseillé de nombreux établissements de restauration, travaillé en étroite collaboration avec les fabricants de machines à café automatiques complètes et effectué de nombreuses visites dans des établissements de restauration.
Deux phénomènes liés à l'utilisation des machines de restauration m'ont frappé. Tous deux surviennent souvent ensemble ou alternativement.
Personne n'est responsable
Beaucoup d'argent a été investi dans une machine à café automatique complète professionnelle, rapidement 10 000 à 25 000 euros ou francs. Maintenant, la machine doit livrer. Peut-être sera-t-elle équipée de bons grains, ou plutôt de grains bon marché, et la machine doit ensuite automatiquement faire un bon café. Personne ne s'investit vraiment et n'assume la responsabilité. Le restaurateur ne travaille peut-être même pas avec un torréfacteur, mais achète le café en gros. Et le sujet ne l'intéresse pas particulièrement.
Les boissons doivent fonctionner, tout doit aller vite et la machine à café a été achetée en tant qu'« automate complet » précisément pour ne pas avoir à y penser davantage. Dans un tel contexte, les techniciens d'entretien et les techniciennes du fabricant de la machine ne demandent pas non plus le kilométrage supplémentaire ou le réglage fin (ce qu'ils offrent rarement d'eux-mêmes).
Les autres sont responsables
Un autre phénomène est de pointer du doigt sur les autres. Les techniciens de service renvoient au torréfacteur, le torréfacteur blâme la technician. De plus, les deux pensent que le nettoyage par l'établissement de restauration n'est pas fait correctement. Tous pointent du doigt les uns vers les autres et personne n'assume la direction.
Le restaurateur manque probablement de compréhension des relations entre les cafés, la torréfactrice elle-même ne connaît pas toutes les machines à piston et le technicien n'est pas formé au plan sensoriel. Cette constellation est toujours problématique et laisse de nombreux restaurateurs dans l'incertitude.
Ensuite, on préfère se concentrer sur autre chose et le café reste mauvais.
Bon café de la machine à café à piston
Le potentiel de très bon café provenant de la soi-disant machine à café automatique complète est là. Je n'ai pas seulement bu de très très bons cafés longs, mais aussi d'excellents expressos provenant de l'automate complet.
Certains de ces cafés n'auraient eu à craindre aucune machine à espresso à portefiltre du monde. Mais un tel réglage de la machine n'est pas automatique.
Les prérequis sont :
- Formation sensorielle de base d'une personne responsable du café dans l'établissement
- Achat d'une bonne machine à café automatique complète
- Utilisation de bons grains de café
- Définition de la boisson par la personne responsable du café en collaboration avec le torréfacteur
- Mise en œuvre de la définition sur la machine en collaboration avec le fabricant
- Élaboration d'un protocole de contrôle qualité pour la vérification quotidienne et hebdomadaire de la machine, du mélange de café, des boissons
- Établir des processus d'amélioration continue dans le domaine de priorité du café
Cela semble compliqué ?
Oui, c'est vrai. L'investissement en temps pour définir et configurer la machine est réaliste d'un à deux jours, plus un cours de sensorielle chez le torréfacteur ou dans une école de café. Je recommande cela de toute façon aux restaurants pour qu'ils puissent négocier avec confiance avec les torréfacteurs et les fabricants de machines à café. Un bon vocabulaire pour décrire le café facilite ensuite l'élaboration des définitions de boissons.
Un automate complet en vaut-il autant la peine ?
Bien sûr ! Du moins là où les gens ont le choix de boire du café ailleurs, à la maison ou chez l'établissement voisin. C'est pourquoi nous continuerons probablement à boire un mauvais café dans le train, l'avion et la prison pendant très longtemps.
Mais quand il y a un choix, les améliorations de qualité déclenchées par les mesures mentionnées ci-dessus augmenteront le chiffre d'affaires considérablement. Et cela conduit plus tôt que tard à l'amortissement des investissements (du moins si l'établissement de restauration fonctionne bien dans l'ensemble).
Il ne faut pas sous-estimer que beaucoup de villes sont des déserts de café. Beaucoup de mauvais café est préparé, ce que les nombreux commentaires sous ma vidéo sur les 16 signaux d'alerte pour un mauvais café dans la restauration ont également mis en évidence.
C'est presque absurde, mais avec un vrai bon café, les établissements de restauration peuvent se démarquer positivement de la plupart des autres établissements.
Invitation : nous vous accompagnons !
Pendant un temps, nous avons soutenu les établissements de restauration dans l'amélioration de la qualité de leur café. Il faut le dire : cela nous a épuisés et le peu d'intérêt pour le café et la réelle volonté de nombreux établissements d'engager des améliorations structurelles a fait que nous n'offrons plus cela comme service de conseil. En contrepartie, il y a tellement de baristas à domicile intéressés qui sont prêts à faire des efforts supplémentaires pour un bon café. Cela nous rend beaucoup plus heureux !
Mais ici, nous aimerions ouvrir à nouveau cette fenêtre.
On recherche un établissement de restauration qui est sérieux.
Les conditions requises :
- vous êtes conscients que votre café - diplomatiquement parlant - a beaucoup de marge de progrès.
- vous avez une machine à café à piston (machine à café automatique complète).
- vous voulez apprendre et êtes ouverts et intéressés pour travailler avec nous sur vos boissons, vos configurations, etc.
- vous êtes ouverts à ce que nous filmions votre visite et que nous fassions une vidéo sur cette visite.
Alors postulez chez nous. Michel et Benjamin vous rendront visite, travailleront avec vous et ensemble, nous tirerons le meilleur parti de votre configuration.
Vous ne subirez aucun frais, vous ne devez investir que du temps.
Nous attendons avec impatience votre candidature. Nous nous réservons le droit de visiter différentes entreprises et établissements, selon d'où proviennent les candidatures et combien d'entreprises se manifesteront.
