L'histoire du café en Suisse a jusqu'ici été peu étudiée. Pourtant, les derniers siècles regorgent d'anecdotes, parfois hautes en couleur, parfois sombres. Dans ce podcast, nous explorons ces trois cents dernières années en compagnie du chercheur en nutrition Dominik Flammer.
Dominik Flammer n'est pas adepte des déclarations discrètes. Pour lui, il s'agit clairement de rendre visible le quotidien.
« Louis XIV était la principale source d'influence pour la noblesse européenne en matière de divertissement ! »
Ou:
« Cette idée romantique selon laquelle tout était mieux avant est un pur non-sens. »
Le café est devenu un produit de consommation courante pour beaucoup. Pourtant, il est loin d'être acquis qu'un produit puisse parcourir la moitié du globe – en jeep, en camion, en bateau, puis de nouveau en camion – être torréfié et conserver toute sa saveur. Chaque fois qu'un sac de café arrive à notre torréfaction en provenance d'un pays lointain, c'est un petit miracle pour moi. Mais le café fait tout simplement partie du quotidien de nombreuses personnes. Repenser un produit aussi banal exige des images et des témoignages percutants.
Dominik Flammer, chercheur en nutrition , auteur et conservateur du Culinarium Alpinum de Stans , s'est entretenu avec moi dans un podcast sur l'histoire du café en Suisse. En effet, le café était autrefois plus répandu, à l'époque où il était torréfié à la maison. Mais avec l'industrialisation croissante est apparu l'ère des torréfacteurs. « Les gens étaient davantage absents de chez eux, travaillant quasiment sans relâche ; torréfier le café à la maison n'était plus envisageable. »
Les habitants des Grisons, fondateurs des cafés à travers l'Europe
L'histoire du café, souvent citée, commence avec le second siège de Vienne par les Turcs en 1683. Pourtant, les premiers cafés n'ont pas vu le jour à Vienne, mais en Italie. Ce sont des exilés des Grisons, principalement des confiseurs, qui s'installèrent d'abord dans le nord de l'Italie, puis dans toute l'Europe, et y fondèrent des cafés.
À l'origine, les cafés étaient des débits de boissons, des bouges, et souvent des lieux où se livraient des débauches lubriques.
Dominik Flammer
Nous parlons du mélange des idéaux bourgeois, du café, du statut social et de la religion, et de l'influence que cela a eue sur le comportement des consommateurs.
La Suisse comme acteur de la traite négrière et du colonialisme du café
« Nous avons tout simplement besoin d'historiens capables de penser librement et de s'affranchir des traditions », déclare Dominik Flammer dans le podcast. L'histoire coloniale suisse est connue depuis longtemps, mais elle n'a été documentée avec précision que depuis une quarantaine d'années.
À l'époque, le café était un produit colonial nécessitant culture et récolte. Pour ce faire, des personnes originaires d'Afrique de l'Ouest furent réduites en esclavage en Amérique du Sud, principalement dans de vastes plantations. Les familles suisses possédaient non seulement ces plantations, mais étaient également fortement impliquées dans la logistique, organisant le transport des esclaves ainsi que celui du café. « Un commerce triangulaire », comme le qualifie Dominik Flammer dans le podcast.
Du café à la chicorée, en passant par la friandise de l'apothicaire, jusqu'au café torréfié
Le café a longtemps été cher et considéré comme un produit de luxe. Cependant, la consommation de café à cette époque diffère considérablement de la conception que nous en avons aujourd'hui.
Cinq grains de café devaient suffire pour une tasse de café, avec des produits de substitution comme la chicorée ou le lupin, du sucre et des épices.
Dominik Flammer
N'est-ce pas formidable de pouvoir apprécier le café différemment aujourd'hui ? Ma conversation avec Dominik Flammer m'a permis de retracer l'histoire du café en Suisse, mais surtout de constater que nous sommes sur la bonne voie pour redécouvrir le plaisir du café.
Il y a deux cents ans, on torréfiait son café à la maison : c’était tout simplement moins cher et courant. Aujourd’hui, nombreux sont ceux qui torréfient à nouveau leur café chez eux , en comprenant, observant et sentant les différentes étapes, et en s’impliquant pleinement.
Fait intéressant, la célèbre brûlerie de café Schwarzenbach, située dans le quartier de Niederdorf à Zurich, n'a commencé à torréfier du café qu'en 1929 ; auparavant, elle vendait du café cru à ses clients.
Dominik Flammer démontre avec brio la richesse de l'histoire du café et le lien qui nous unit tous à cette culture. Bonne écoute !
Lectures recommandées :
Roman Rossfeld, Plaisir et sobriété
Histoire du café en Suisse du XVIIIe siècle à nos jours , 2002.
