L'histoire du café en Suisse n'a été que peu traitée jusqu'à présent. Pourtant, les derniers siècles sont pleins d'anecdotes : colorées, mais aussi sombres. Avec le chercheur en nutrition Dominik Flammer, nous éclairons les trois derniers siècles dans un podcast.
Dominik Flammer n'aime pas beaucoup les déclarations réservées. Pour lui, il s'agit clairement de rendre visible ce qui est quotidien.
« Louis XIV était le numéro un influenceur de la noblesse européenne en matière de plaisir ! »
Ou encore :
« Cette romantisation selon laquelle tout était mieux autrefois, c'est absolument n'importe quoi. »
Le café est quelque chose qui est devenu quotidien pour beaucoup de gens. Pourtant, ce n'est pas une évidence qu'un produit traverse la moitié du monde, en jeep, en camion, en bateau, puis à nouveau en camion, soit torréfié et ait toujours bon goût. Chaque fois qu'un sac de café en provenance d'un monde lointain arrive à notre torréfaction, c'est un petit miracle pour moi. Seulement, le café est devenu quotidien pour beaucoup. Pour considérer sous un nouvel angle quelque chose d'aussi quotidien, il faut des images et des énoncés percutants.
Dhref="https://publichistory.ch/"ominik Flammer, chercheur en nutrition
, auteur et conservateur du Culinarium Alpinum à Stans, s'est entretenu avec moi dans un podcast sur l'histoire du café en Suisse. Oui, le café était autrefois plus quotidien, puis, quand il était torréfié à la maison. Avec l'industrialisation croissante, l'ère des torréfactions de café est arrivée. « On était plus souvent dehors, on travaillait presque jour et nuit, torréfier soi-même le café n'était plus possible. »
Les Grisons comme fondateurs des cafés dans toute l'Europe
L'histoire du café souvent rapportée commence par le deuxième siège de Vienne en 1683. Cependant, les premiers cafés n'ont pas été fondés à Vienne, mais en Italie. C'étaient des Grisons en exil, principalement des pâtissiers, qui se sont d'abord installés en Italie du Nord, puis dans toute l'Europe et ont fondé des cafés.
Au début, les cafés étaient des tavernes, des repaires, où l'on s'adonnait souvent aux plaisirs.
Dominik Flammer
Nous parlons du mélange des idéaux bourgeois, du café, du statut et de la religion, et de l'influence que cela a eu sur le comportement de consommation.
La Suisse actrice du commerce des esclaves et du colonialisme du café
« Il faut simplement des historiens qui puissent penser librement et se débarrasser des traditions », dit Dominik Flammer dans le podcast. L'histoire coloniale suisse était longtemps connue, mais elle n'a été documentée précisément historiquement que ces 40 dernières années.
Le café était autrefois un bien colonial qui devait être planté et récolté. Pour cela, des personnes originaires d'Afrique de l'Ouest ont été réduites en esclavage en Amérique du Sud, principalement dans de grandes plantations. Les familles suisses possédaient non seulement des plantations, mais étaient fortement impliquées dans la logistique – elles organisaient le transport des esclaves ainsi que le transport du café. « Une opération triangulaire », comme l'appelle Dominik Flammer dans le podcast.
Du café de chicorée, en passant par la friandise de l'apothicaire jusqu'au café de torréfaction
Le café était longtemps cher et était donc aussi compris comme un produit de luxe. Cependant, la consommation d'autrefois a peu à voir avec la compréhension actuelle du café.
Cinq grains de café devaient suffire pour une tasse de café, complétés par des produits de substitution tels que la chicorée, les lupins, le sucre et les épices.
Dominik Flammer
Ne sommes-nous pas heureux de pouvoir vivre le café différemment aujourd'hui ? La conversation avec Dominik Flammer m'a montré comment l'histoire du café en Suisse s'est déroulée, mais surtout que nous sommes sur la bonne voie pour apprécier davantage le café à nouveau.
Il y a deux cents ans, le café était torréfié à la maison – c'était simplement moins cher et cela se faisait ainsi. Aujourd'hui, beaucoup torréfient aussi leur café à la maison et comprennent, voient et sentent les processus, y sont très proches.
Fait intéressant, la célèbre torréfaction Schwarzenbach dans la Basse-Ville de Zurich n'a commencé à torréfier qu'en 1929 ; auparavant, elle vendait du café vert à ses clients.
Dominik Flammer montre de manière vivante combien l'histoire du café est vivante et comment nous y sommes tous liés. Bon écoute.
Conseil de lecture :
Roman Rossfeld, Plaisir et sobriété
Histoire du café en Suisse du 18e siècle à nos jours, 2002.
