L'histoire du café en Suisse n'a été que peu traitée jusqu'à présent. Pourtant, les trois derniers siècles sont pleins d'anecdotes : colorées, mais aussi sombres. Avec le chercheur en nutrition Dominik Flammer, nous examinons les trois cents dernières années dans un podcast.
Dominik Flammer ne tient pas beaucoup aux déclarations mesurées. Son objectif est clairement de rendre visibles les choses ordinaires.
« Louis XIV était le numéro un influenceur de la noblesse européenne en matière de plaisir ! »
Ou encore :
« Cette romantisation selon laquelle tout aurait été mieux autrefois, c'est du pur charabia. »
Le café est devenu quelque chose d'ordinaire pour beaucoup de gens. Pourtant, ce n'est pas une évidence qu'un produit traverse la moitié du monde, en jeep, en camion, par bateau, et à nouveau en camion, soit torréfié et ait toujours bon goût. Chaque fois qu'un sac de café provenant d'un monde lointain arrive à notre torréfaction, c'est un petit miracle pour moi. Seulement voilà, le café est devenu pour beaucoup une chose ordinaire. Pour considérer à nouveau quelque chose d'aussi ordinaire, il faut des images et des propos frappants.
Dominik Flammer, chercheur en nutrition, auteur et conservateur du Culinarium Alpinum de Stans, a parlé avec moi dans un podcast de l'histoire du café en Suisse. Oui, le café était autrefois plus ordinaire, quand il était torréfié à la maison. Avec l'industrialisation croissante, c'est alors que l'ère des torréfactions a commencé. « On était plus souvent dehors, on travaillait presque autour de l'horloge, torréfier le café soi-même, ce n'était plus possible. »
Les Grisons comme fondateurs des cafés dans toute l'Europe
L'histoire du café souvent citée commence par le deuxième siège de Vienne en 1683. Pourtant, ce n'est pas à Vienne que les premiers cafés ont été fondés, mais en Italie. C'étaient des Grisons en exil, surtout des pâtissiers, qui se sont d'abord installés en Italie du Nord, puis dans toute l'Europe et ont fondé des cafés.
Les cafés étaient au début des tavernes, des taudis, on s'y adonnait souvent aux plaisirs.
Dominik Flammer
Nous parlons du mélange des idéaux bourgeois, du café, du statut et de la religion, et de l'influence que cela a eue sur le comportement de consommation.
La Suisse comme actrice du commerce des esclaves et du colonialisme caféier
« Il faut tout simplement des historiens qui peuvent penser librement et se débarrasser des traditions », dit Dominik Flammer dans le podcast. L'histoire coloniale suisse a longtemps été connue, mais elle n'a été documentée précisément historiquement que ces 40 dernières années.
Le café était autrefois une marchandise coloniale qui devait être cultivée et récoltée. Pour cela, des gens d'Afrique de l'Ouest ont été réduits en esclavage en Amérique du Sud, principalement dans de grandes plantations. Les familles suisses ne possédaient pas seulement des plantations, mais étaient fortement impliquées dans la logistique – elles organisaient le transport des esclaves ainsi que celui du café. « Une affaire triangulaire », comme l'appelle Dominik Flammer dans le podcast.
Du café de chicorée, en passant par la sucrerie de l'apothicaire, au café de torréfaction
Le café a longtemps été cher et était aussi compris comme un produit de luxe. Cependant, la consommation de l'époque n'a pas grand-chose à voir avec la compréhension actuelle du café.
Cinq grains de café devaient suffire pour une tasse de café, plus des produits de substitution comme la chicorée ou les lupins, du sucre et des épices.
Dominik Flammer
Ne sommes-nous pas heureux de pouvoir vivre le café différemment aujourd'hui ? La conversation avec Dominik Flammer m'a montré comment l'histoire du café en Suisse s'est déroulée, mais surtout que nous sommes sur la bonne voie pour apprécier à nouveau le café davantage.
Il y a deux cents ans, le café était torréfié à la maison – c'était simplement moins cher et c'était la coutume. Heute torréfient à nouveau leur café à la maison et comprennent, voient et sentent les processus, y sont étroitement impliqués.
Curieusement, la célèbre Kaffeerösterei Schwarzenbach dans la Basse-Ville zurichoise n'a commencé à torréfier qu'en 1929, auparavant elle vendait du café brut aux clients.
Dominik Flammer montre de manière succincte combien l'histoire du café est vivante et comment nous sommes tous liés à elle. Bon courage à l'écoute.
Conseil de lecture :
Roman Rossfeld, Plaisir et sobriété
Histoire du café en Suisse du 18e siècle à nos jours, 2002.
