Le café Robusta fait l'objet de nombreux débats, à commencer par son nom. Son nom exact est Coffea canephora, et comme le café Arabica, il se divise en différentes variétés/clones. Le Canephora est diploïde et auto-stérile, ce qui favorise l'hybridation entre les différentes variétés. Maintenir ces variétés séparées et saines représente un véritable défi. Cependant, ce n'est pas le sujet de cet article.
Non, il s'agit de la qualité du Robusta et d'une évaluation sensorielle. Avec le Conilon et l'Ugandea, le Robusta est la variété de Coffea canephora la plus répandue commercialement.
J'ai suivi la formation Q Robusta Grader en 2019. Ce cours, dispensé par le Coffee Quality Institute, dure une semaine et comprend la réussite de 20 tests sensoriels répartis sur trois jours. Les Q Robusta Graders, étalonnés entre eux, évaluent la qualité des cafés Robusta et Canephora.
À compter d'octobre 2025, une nouvelle méthode d'évaluation sera mise en place pour les cafés Arabica et Robusta. Nous avons présenté en détail l'Évaluation de la Valeur du Café (EVC) ici .
Impressions générales sur le Robusta
S'intéresser au Robusta est une excellente idée ! Nous pouvons ainsi dépasser nos préjugés, découvrir une variété de café qui fournit environ un tiers du marché mondial et dont l'importance ne cessera de croître à l'avenir en raison du changement climatique et de l'évolution des conditions de culture. De plus, le Robusta ne cesse de s'améliorer ! Il n'est plus simplement un Robusta, et son goût est bien différent de celui du café le plus banal. Le Robusta est diversifié, élégant, complexe, doux, fruité et, dans certains cas, meilleur que de nombreux Arabicas. Cependant, le Q Robusta Grader n'a pas pour but de le comparer à l'Arabica. Son objectif est plutôt de déguster le Robusta aux côtés de l'Arabica et d'apprendre à mesurer et à évaluer ses qualités. Un Robusta qui obtient 80 points ou plus est considéré comme « excellent ». La qualité en tasse permet d'obtenir de meilleurs prix pour le Robusta, ce qui profite au producteur. Des retours réguliers permettent d'améliorer le produit.
Il y a cinquante ans, je n'utilisais pas ma cuillère à dégustation. Mais demandez aux vétérans du métier quel goût avait le café Arabica autrefois.
Moule à café Robusta Fine
Cet article n'abordera pas toutes les subtilités du protocole de dégustation, que nous avons également pour l'Arabica. Nous les traiterons dans un article séparé consacré au protocole Arabica utilisé par le Coffee Quality Institute. Voici un aperçu des différences par rapport à l'Arabica.
Parfum/Arôme :
Les notes caractéristiques du Robusta diffèrent sensiblement de celles de l'Arabica. La première roue aromatique du Robusta a été publiée début 2025, offrant une source d'inspiration pour une grande variété d'arômes. Outre des notes enzymatiques comme le miel, le citron, la rose et les fruits à noyau, on retrouve des notes de pomme de terre, de pois et de chou, surtout dans les qualités inférieures. Le brunissement du café révèle un bouquet de noix, de vanille, de cacao, de chocolat et de caramel, ainsi que des arômes de pain grillé, de cacahuète et diverses notes de distillation à sec après torréfaction, telles que la pulpe brûlée, le malt, le cèdre, le tabac, la cannelle et le poivre. Ces notes sont complétées par des arômes de vieillissement, comme la terre, le caoutchouc, la pulpe de café et la paille.
Saveur:
En réalité, les bons Robustas offrent une grande richesse aromatique. Notre évaluation repose sur une combinaison d'impressions gustatives et rétro-nasales. Nous prenons en compte l'intensité, la qualité et la complexité, et attribuons une note élevée à la transparence. Les Robustas présentent des notes typiques de fruits variés tels que la cerise, le raisin sec, les baies et surtout les fruits à noyau séchés. On y retrouve également toute la gamme des noix, ainsi que parfois des notes épicées et florales de clou de girofle, de cèdre, de poivre, de coriandre, etc. Les Robustas moins raffinés, quant à eux, rivalisent de notes herbacées, de foin, de céréales, végétales, de caoutchouc, de pomme de terre, chimiques, médicinales, de champignon, phénoliques, etc.
Arrière-goût :
C'est ici que le bon grain est rapidement séparé de l'ivraie. Les Robustas « fins » impressionnent par leur limpidité et leur longue persistance aromatique qui prolonge leurs qualités gustatives. Les Robustas « commerciaux » sont terreux, astringents, savonneux, crayeux et amers.
Rapport sel/acide et amer/sucré
Et là, ça devient intéressant ! La méthode de dégustation du Robusta est fondamentalement différente de celle de l'Arabica. Comme la plupart d'entre vous l'ont déjà constaté, le Robusta est généralement plus amer que l'Arabica. Cela s'explique par sa teneur plus élevée en acide chlorogénique et en acide quinique, ainsi que par sa teneur plus importante en caféine. De plus, le Robusta contient davantage de potassium, ce qui lui confère un léger goût salé. Si une salinité trop prononcée peut donner un goût désagréable et âpre, une bonne acidité équilibre le café et lui apporte structure et vivacité. C'est pourquoi nous considérons une faible salinité, ainsi que la présence d'acidité, comme des atouts.
L'amertume, comme le sel, est plus subtile, ce qui est bénéfique pour la tasse. Une douce saveur sucrée suffit à équilibrer parfaitement un Robusta.
Cela améliore également la texture, qui idéalement se caractérise non seulement par sa richesse, comme c'est souvent le cas pour les Robustas, mais aussi par sa rondeur et sa douceur. Sans défaut ni irrégularité, le tableau est parfait : on obtient alors une Rousta d'une qualité exceptionnelle, une Robusta d'exception.
Classification « fine » Robusta
La classification basée sur le score total est la suivante :
- 90-100 Exceptionnel Très Bon
- 80-90 Très bon
- 70-80 Très bon Premium
- 60-70 Qualité moyenne habituelle Bonne
- 50-60 Qualité correcte, habituelle et bonne
- 40-50 Commercial équitable
- < 40 Niveau d'échange
- < 30 en dessous du niveau scolaire
- < 20 Hors Niveau
- < 10 Triage
En plus de l'évaluation sensorielle, 350 g de café vert par échantillon sont classés.
Vous trouverez plus d'informations sur le Robusta dans notre article de présentation. La série de Philipp Schallberger sur la communication dans le café de spécialité, notamment sur l'analyse sensorielle, mérite d'être lue.
