On discute beaucoup de Robusta. Et cela commence déjà par le nom. Précisément, la plante s'appelle Coffea Canephora et se subdivise, comme le Coffea Arabica, en différentes variétés/clones. Canephora est diploïde et autostérile et se mélange librement sur le terrain. C'est en réalité assez laborieux de maintenir différentes variétés à proximité les unes des autres de manière ordonnée. Cependant, ce n'est pas le sujet de cet article.
Non, il s'agit de la qualité du Robusta et d'une évaluation sensorielle. Robusta est, aux côtés de Conilon et Ugandea, la variété de Coffea Canephora la plus répandue commercialement.
J'ai suivi le cours Q Robusta Grader en 2019. Ce cours de l'Institut de la qualité du café s'étend sur une semaine et exige, pour réussir, de réaliser 20 évaluations sensorielles réparties sur trois jours. Les Q Robusta Graders évaluent entre eux, de manière calibrée, la qualité du Robusta ou Canephora.
À partir d'octobre 2025, il existe une nouvelle forme d'évaluation aussi bien pour l'Arabica que pour le Robusta. L'évaluation de la valeur du café, ou CVA en abrégé, nous en avons parlé en détail ici.
Réflexions générales sur le Robusta
S'intéresser au Robusta est judicieux ! Nous pouvons nous débarrasser de nos propres préjugés, en apprendre davantage sur une espèce de café qui dessert environ 1/3 du marché mondial et qui deviendra de plus en plus importante à l'avenir en raison des changements climatiques et des conditions de croissance changeantes. Et d'ailleurs, le Robusta s'améliore constamment ! Robusta n'est plus synonyme de Robusta et ne goûte plus comme une bretelle d'autoroute. Robusta est diversifié, élégant, complexe, sucré, fruité et goûte parfois mieux que beaucoup d'Arabicas. Cependant, la comparaison avec l'Arabica n'est pas l'objectif du Q Robusta Grader. Au lieu de cela, l'objectif est de déguster le Robusta face au Robusta et d'apprendre à mesurer et évaluer les qualités. Atteindre 80 points et plus signifie Robusta « fine ». La qualité en tasse conduit également pour le Robusta à de meilleurs prix dont profite le producteur. Un retour qualitatif fait qu'un produit s'améliore.
Il y a 50 ans, je n'étais pas encore en chemin avec ma cuillère de dégustation. Mais demandez aux vétérans du métier comment l'Arabica avait le goût autrefois.
Forme de dégustation du Robusta Fine Coffee
Je ne vais pas entrer dans tous les détails du protocole de dégustation que nous avons aussi avec le protocole Arabica. Nous écrirons à ce sujet dans un article séparé sur le protocole Arabica, que l'Institut de la qualité du café utilise. Voici un aperçu des différences avec l'Arabica.
Fragrance/Aroma :
Les notes typiques que nous trouvons dans les Robustas diffèrent parfois considérablement des Arabicas. Début 2025, la première Flavor Wheel pour Robusta a été publiée. Ici, nous pouvons nous inspirer en ce qui concerne les différents arômes. À côté des notes enzymatiques comme le miel, le citron, la rose de thé, les fruits à noyau, nous rencontrons particulièrement dans les qualités inférieures des notes de pomme de terre, petit pois et chou. Le sucre caramélisé nous offre un assortiment de noix, vanille, cacao, chocolat, caramel, mais aussi pain grillé, cacahuète et diverses notes sèches de distillation hors-rôti de cellulose brûlée au malt, cèdre, tabac, cannelle, poivre, etc. S'ajoutent les notes de stockage de terre, caoutchouc, retention, paille et autres.
Saveur :
En réalité, les bons Robustas ont beaucoup à offrir au goût. Ce qui est noté ici est la combinaison de l'impression gustative et rétronasale. Nous regardons l'intensité, la qualité et la complexité et évaluons haut en cas de transparence appropriée. Les notes typiques des Robustas sont diverses fruits, comme les cerises, les raisins secs, les baies et en particulier les fruits à noyau séchés. Bien sûr, toute la gamme des noix ainsi que parfois des notes épicées et florales de clou de girofle, cèdre, poivre, coriander etc. Les Robustas moins fins, en revanche, surenchérissent sur les notes herbeuses, foin, céréalé, légumier, caoutchouteux, goût de pomme de terre, chimique, médical, champignons, phénolique etc.
Arrière-goût :
Ici, le bon grain se sépare très rapidement du mauvais. Les Robustas « fine » convainquent par la clarté et un long arrière-goût qui poursuit les attributs de goût positifs. Les Robustas « Commercial » sont terreux, astringents, savonneux, crayeux, amers.
Sel/Acide et Amer/Sucré Ratio
Maintenant c'est intéressant ! Car ici la forme de dégustation du Robusta est fondamentalement différente de la forme de dégustation de l'Arabica. Comme la plupart d'entre vous l'ont déjà remarqué en dégustant du Robusta, celui-ci a en général d'une part une amertume plus élevée que l'Arabica. Cela est dû à la teneur plus élevée en acide chlorogénique, acide quinique ainsi que parfois à la teneur en caféine plus élevée. En réalité, cependant, Robusta contient aussi plus de potassium et goûte donc légèrement salé. La salinité conduit à un goût délicat et rude lorsqu'elle est prononcée, tandis qu'une acide de qualité équilibre le café et donne de la structure et de la vivacité. Nous évaluons donc positivement le goût peu salé et la présence d'acide également.
Avec l'amertume, c'est comme avec le goût salé. Moins c'est plus et c'est bénéfique pour la tasse. Si alors une jolie douceur s'ajoute, un Robusta devient rapidement très bien équilibré.
Cela profite aussi à la texture, qui idéalement ne se distingue pas seulement par la plénitude comme c'est souvent le cas avec les Robustas, mais par le fait qu'elle est ronde et douce. Aucune erreur ou irrégularité ne complète l'image – cela donne alors un vrai fin Robusta – un Robusta « fine » tout simplement.
Classification « fine » Robusta
La classification selon le score global se présente comme suit :
- 90-100 Outstanding Very Fine
- 80-90 Fine Fine
- 70-80 Very Good Premium
- 60-70 Average Usual Good Quality
- 50-60 Fair Usual Good Quality
- 40-50 Fair Commercial
- < 40 Exchange Grade
- < 30 Below Grade
- < 20 Off Grade
- < 10 Triage
En complément de l'évaluation sensorielle, 350g de café vert par échantillon sont classifiés.
Plus sur le sujet Robusta, vous le trouverez dans notre article d'aperçu. Digne d'intérêt sur le sujet de la sensorique est la série de Philipp Schallberger sur la communication café spécialité.
