Le café de spécialité dans la gastronomie étoilée : la chef cuisinière Tanja Grandits prépare notre espresso

Le café de spécialité en gastronomie étoilée est malheureusement encore beaucoup trop rare. Pourtant, un temple gourmand serait précisément l'endroit où l'on pourrait s'attendre à trouver un bon café. Les exceptions sont rares, c'est pourquoi nous sommes d'autant plus heureux de ce nouveau projet avec le restaurant Stucki à Bâle.

Depuis mars 2022, Tanja Grandits et son équipe servent notre Dreispitz-Espresso. Ce partenariat nous réjouit beaucoup, car le café de spécialité est encore trop peu représenté dans la gastronomie haut de gamme.

Notre Espresso au Restaurant Stucki, Bâle

Tanja Grandits s'est entretemps méritée deux étoiles et dirige depuis 2008 le restaurant Stucki sur le Bruderholz à Bâle. En 2014 et 2020, elle a été « Cuisinière de l'année » et a publié son sixième livre en 2018. La SRF a tourné en décembre 2021 un beau et divertissant portrait qui jette un coup d'œil derrière les coulisses du Stucki.

Le restaurant Stucki compte depuis des années parmi les temples gourmands de la Suisse et bien au-delà. Nous avons souvent pensé à quel point ce serait beau si nos deux philosophies se rencontraient - Tanja Grandits, qui place les arômes et l'équilibre au centre de son travail, et nous, qui cherchons exactement cela dans le café.

Au début de 2022, une équipe de trois personnes autour de Tanja Grandits nous a rendus visite à la torréfaction. Nous avons dégusté des cafés filtrés extrêmes, d'autres un peu plus doux, et il y en avait pour tous les goûts, du classique espresso à la bombe fruitée. Nous l'avons trouvé ensemble avec le Dreispitz Espresso - nommé d'après notre premier emplacement de torréfaction au Dreispitz à Bâle.

Qu'y a-t-il dans le Dreispitz Espresso ?

Le Dreispitz est un mélange (blend) et est censé relier différents mondes de saveurs. Ce n'est pas pour rien que nous parlons souvent d'un « café-pont de haut niveau ».

Le mélange de café se compose de trois parts égales de café du Brésil, de l'Inde et du Nicaragua. Et cela a une raison : chaque café apporte au Dreispitz une composante supplémentaire qu'il n'aurait pas seul.

Le Dreispitz-Espresso est corsé et chocolaté. Il est porté par une texture crémeuse et structuré par une fine acidité. Celle-ci se prolonge agréablement jusqu'à l'arrière-goût et s'y marie avec les notes robusta puissantes.

D'où viennent les différents cafés ?

Brésil : Coopérative APAS

Un café traité à sec à partir de variétés locales donne la base au mélange. Le café a un goût de noisette, de chocolat au lait et a peu d'acidité.

Nicaragua : Finca Santa Rita, Ferme de Kaffeemacher:innen

Un café lavé de nos propres fermes et de fermes voisines dans la région de Dipilto, au nord du Nicaragua. Le café est lourd, chocolaté foncé, avec une acidité citronnée fraîche.

Inde : Kanana Specialities

Le Robusta semi-lavé (honey processed) de Kanana Specialities est extrêmement soyeux, lourd, et a un long arrière-goût puissant de bois de cèdre.

Pas de demi-mesures

Peu après nous être entendus sur une collaboration, le Stucki a envoyé toute l'équipe de service à notre académie. Nous avons travaillé intensément pendant une journée sur les machines et les moulins, discuté d'arômes complexes, de rapports d'extraction et de profils de torréfaction.

L'équipe s'est équipée de nouveaux moulins et d'une machine du Dä Kafimaa et prépare depuis une qualité d'espresso dans le restaurant étoilé, comme nous la souhaitons. Nous sommes très heureux de cette collaboration et nous attendons également d'autres expériences gustatives avec l'équipe du Stucki.

Ce n'est pas la règle

En octobre 2020, j'ai enregistré un podcast avec le chef étoilé Andreas Caminada du Château Schauenstein. Caminada a construit avec Claude Stahel de la torréfaction Black & Blaze une mini-torréfaction sur le site du Château Schauenstein. Là, Caminada et son équipe torréfient les cafés de spécialité de manière à ce qu'ils conservent leur caractère. Avec le bon équipement et la compréhension de la préparation, ils apportent cette expérience dans la tasse.

On pourrait penser « bien sûr ». Plutôt non - dans les cuisines étoilées, où les ingrédients frais, de haute qualité et soigneusement sélectionnés créent de nouvelles combinaisons de saveurs, le café est souvent un compromis.

Et ce compromis doit simplement être facile à manipuler. Le choix se porte donc souvent sur Nespresso. Pendant ce temps, les « chefs font figure d'ambassadeurs » et aiment faire la promotion du café en capsules.

Les cuisines étoilées qui servent également du café de spécialité en Suisse, en Allemagne et en Autriche restent peu nombreuses. Mais si de grands noms réorientent leur offre de café et accordent la même précision culinaire au café, c'est extrêmement cohérent et peut-être aussi une nouvelle expérience pour les clients.