Le café de spécialité dans la gastronomie étoilée : la chef cuisinière Tanja Grandits prépare notre espresso

Le café de spécialité dans la gastronomie étoilée est malheureusement encore bien trop rare. Pourtant, c'est précisément dans un temple de la gastronomie qu'on pourrait s'attendre à trouver un bon café. Les exceptions sont rares, c'est pourquoi nous nous réjouissons d'autant plus de ce nouveau projet avec le restaurant Stucki à Bâle.

Depuis mars 2022, Tanja Grandits et son équipe servent notre espresso Dreispitz. Ce partenariat nous réjouit beaucoup, car le café de spécialité est toujours trop peu représenté dans la gastronomie haut de gamme.

Notre espresso au restaurant Stucki, Bâle

Tanja Grandits a remporté deux étoiles et dirige depuis 2008 le restaurant Stucki sur le Bruderholz à Bâle. En 2014 et 2020, elle a été nommée « Cuisinier de l'année » et a publié son sixième livre en 2018. La SRF a réalisé en décembre 2021 un beau et amusant portrait qui jette un coup d'œil dans les coulisses du Stucki.

Le restaurant Stucki figure depuis des années parmi les temples de la gastronomie en Suisse et bien au-delà. Nous avons souvent pensé à quel point ce serait merveilleux si nos deux philosophies se rencontraient - Tanja Grandits, qui place les arômes et l'équilibre au centre de son travail, et nous, qui cherchons exactement cela dans le café.

Au début de 2022, une équipe de trois personnes menée par Tanja Grandits nous a rendus visite à la torréfaction. Nous avons dégusté des cafés filtre extrêmes, d'autres un peu plus doux, et il y avait aussi bien des espressos classiques que des bombes fruitées. C'est ensemble que nous avons trouvé ce que nous cherchions avec l'espresso Dreispitz - nommé d'après notre premier site de torréfaction à Dreispitz Bâle.

Qu'y a-t-il dans l'espresso Dreispitz ?

Le Dreispitz est un mélange (blend) et est censé relier différents univers de saveurs. Ce n'est pas pour rien que nous parlons souvent d'un « café passerelle exigeant ».

Le mélange de café se compose de trois parts égales de café en provenance du Brésil, de l'Inde et du Nicaragua. Et cela a une raison : chaque café apporte au Dreispitz une composante supplémentaire qu'il n'aurait pas seul.

L'espresso Dreispitz est plein et chocolaté. Il est porté par une texture crémeuse et structuré par une fine acidité. Celle-ci se prolonge agréablement jusque dans l'arrière-goût et s'y associe avec les notes robusta puissantes.

D'où proviennent les différents cafés ?

Brésil : Coopérative APAS

Un café traité à sec à partir de variétés locales donne la base du mélange. Le café a un goût de noisette, de chocolat au lait et a une faible acidité.

Nicaragua : Finca Santa Rita, Farm des Cafetiers

Un café lavé provenant de notre propre exploitation et des exploitations voisines de la région de Dipilto, au nord du Nicaragua. Le café est riche, intensément chocolaté, avec une acidité fraîche et citronnée.

Inde : Kanana Specialities

Le robusta semi-lavé (honey processed) de Kanana Specialities est extrêmement soyeux, riche, et a un long arrière-goût puissant de cèdre.

Rien à moitié

Peu après nous être entendus sur une collaboration, le Stucki a envoyé toute l'équipe de service à notre académie. Nous avons travaillé intensivement pendant une journée entière sur les machines et les broyeurs, discuté d'arômes complexes, de ratios d'infusion et de profils de torréfaction.

L'équipe s'est équipée de nouveaux broyeurs et machines de Dä Kafimaa et prépare depuis une qualité d'espresso dans le restaurant étoilé comme nous la souhaitons. Nous nous réjouissons beaucoup de cette collaboration et également des nouvelles expériences gustatives à venir avec l'équipe du Stucki.

Pas la règle

En octobre 2020, j'ai enregistré un podcast avec le chef étoilé Andreas Caminada du château Schauenstein. Caminada a construit avec Claude Stahel de la torréfaction Black & Blaze une mini-torréfaction sur le terrain du château Schauenstein. Caminada et son équipe y torréfient des cafés de spécialité de manière à ce que les cafés conservent leur caractère. Avec le bon équipement et la bonne compréhension de la préparation, ils apportent cette expérience dans la tasse.

On pourrait penser « mais c'est évident ». Plutôt non - dans les cuisines étoilées, où les ingrédients frais, de haute qualité et soigneusement sélectionnés créent de nouvelles combinaisons de saveurs, le café est souvent un compromis.

Et ce compromis doit simplement être facile à gérer. Le choix se porte donc très souvent sur Nespresso. Pendant ce temps, les « chefs deviennent des ambassadeurs » et aiment promouvoir le café en capsules.

Les cuisines étoilées qui proposent du café de spécialité en Suisse, en Allemagne et en Autriche restent peu nombreuses. Mais si de grands noms réorientent leur offre de café et accordent la même précision culinaire au café, c'est extrêmement cohérent et peut-être aussi une nouvelle expérience pour les clients.