Café de spécialité dans les restaurants étoilés Michelin : notre espresso est préparé par la chef étoilée Tanja Grandits.
Le café de spécialité reste encore bien trop rare dans les restaurants étoilés Michelin. Pourtant, un établissement gastronomique serait l'endroit idéal pour déguster un excellent café. Les exceptions sont rares, ce qui rend notre nouveau projet avec le restaurant Stucki à Bâle d'autant plus enthousiasmant.
Depuis mars 2022, Tanja Grandits et son équipe servent notre espresso Dreispitz. Nous sommes ravis de ce partenariat, car le café de spécialité reste encore trop peu représenté, notamment dans les restaurants haut de gamme.
Notre expresso au restaurant Stucki, Bâle
Tanja Grandits a obtenu deux étoiles Michelin et dirige le restaurant Stucki sur le Bruderholz à Bâle depuis 2008. Elle a été nommée « Chef de l'année » en 2014 et 2020 et a publié son sixième livre en 2018. En décembre 2021, SRF a réalisé un portrait magnifique et divertissant qui nous emmène dans les coulisses du Stucki.
Le restaurant Stucki est depuis des années un haut lieu de la gastronomie en Suisse et bien au-delà. Nous avons souvent rêvé d'une convergence entre nos deux philosophies : celle de Tanja Grandits, qui place les arômes et l'équilibre au cœur de son travail, et la nôtre, qui recherche précisément ces qualités dans le café.
Début 2022, une équipe de trois personnes, dont Tanja Grandits, nous a rendu visite à la torréfaction. Nous avons dégusté des cafés filtre très corsés, des cafés plus doux, et toute une gamme, de l'espresso classique aux mélanges fruités. Ensemble, nous avons trouvé ce que nous cherchions chez Dreispitz Espresso – du nom de notre première torréfaction située à Dreispitz, à Bâle.
Que contient le Dreispitz Espresso ?
Le Dreispitz est un assemblage conçu pour harmoniser différents profils gustatifs. Ce n'est pas un hasard si nous le qualifions souvent de « café raffiné et accessible ».
Ce mélange de café est composé à parts égales de cafés du Brésil, d'Inde et du Nicaragua. Et ce n'est pas un hasard : chaque café apporte à l'assemblage une dimension supplémentaire qu'il n'aurait pas individuellement.
L'espresso Dreispitz est corsé et chocolaté. Sa texture est onctueuse et sa structure est rehaussée par une fine acidité. Cette acidité persiste agréablement en bouche, où elle se mêle aux puissantes notes de Robusta.
D'où proviennent les différents cafés ?
Brésil : Coopérative APAS
Ce mélange est composé à partir d'un café traité à sec, issu de variétés locales. Il offre une saveur de noisette, évoquant le chocolat au lait, et se caractérise par une faible acidité.
Nicaragua : Finca Santa Rita, ferme de producteurs de café
Un café lavé issu de nos propres plantations et de celles de nos voisins dans la région de Dipilto, au nord du Nicaragua. Ce café est corsé, noir et chocolaté, avec une acidité fraîche et citronnée.
Inde : Spécialités Kanana
Le Robusta semi-lavé (traité au miel) de Kanana Specialities est extrêmement velouté, corsé et possède un long et puissant arrière-goût de bois de cèdre.
Pas de demi-mesures
Peu après avoir convenu d'une collaboration, Stucki a dépêché toute son équipe de service dans notre académie. Nous avons passé une journée entière à travailler intensivement sur les machines et les moulins, à discuter d'arômes complexes, de proportions d'infusion et de profils de torréfaction.
L'équipe s'est équipée de nouveaux moulins et machines Dä Kafimaa et prépare depuis un espresso d'une qualité irréprochable, digne d'un restaurant étoilé Michelin. Nous sommes ravis de cette collaboration et avons hâte de découvrir de nouvelles saveurs avec l'équipe Stucki.
Ce n'est pas la norme
En octobre 2020, j'ai enregistré un podcast avec le chef étoilé Andreas Caminada, du château de Schauenstein. En collaboration avec Claude Stahel, de la brûlerie Black & Blaze, Caminada a aménagé une mini-brûlerie sur le domaine du château. Là, avec son équipe, il torréfie des cafés de spécialité en préservant leurs caractéristiques uniques. Grâce à un équipement adapté et à une parfaite maîtrise de la préparation, ils offrent ensuite une expérience gustative exceptionnelle.
« Bien sûr », pourrait-on penser. Pas vraiment – dans les cuisines étoilées Michelin, où des ingrédients frais, de grande qualité et sélectionnés avec précision créent de nouvelles combinaisons de saveurs, un compromis est souvent nécessaire en matière de café.
Et il doit être facile à utiliser. C'est pourquoi beaucoup choisissent Nespresso. De grands chefs en sont les ambassadeurs et sont ravis de promouvoir le café en capsules.
Les restaurants étoilés Michelin en Suisse, en Allemagne et en Autriche proposant également du café de spécialité restent relativement peu nombreux. Cependant, lorsque des établissements renommés repensent leur offre de café et appliquent la même rigueur culinaire à leur préparation, l'approche se révèle d'une remarquable cohérence et offre une expérience inédite aux convives.
