Lors de sa préparation pour les Championnats du monde en Corée, Félix a découvert qu'il pouvait améliorer la texture de l'espresso par vibration. Des recherches préliminaires, menées grâce au soutien du professeur Chahan Yeretzian (ZHAW Coffee Excellence Center) et du professeur Stefan Salentinig (Université de Fribourg), ont confirmé certaines de nos hypothèses.
Dans la vidéo dont le lien est indiqué ci-dessus, les professeurs Stefan Salentinig et Chahan Yeretzian expliquent les premiers résultats de nos recherches.
L'espresso n'est pas stable après l'extraction. Les vibrations provoquent un état dans le café où de nombreuses petites particules restent séparées plus longtemps, tandis que les particules plus grosses se forment moins rapidement au sein de l'émulsion. Ceci a un effet positif sur la texture, comme nous l'avons démontré à maintes reprises lors de dégustations à l'aveugle réalisées avec des experts sensoriels professionnels et des consommateurs.
Jusqu'à présent, la recherche sur le café s'est principalement concentrée sur l'état avant extraction (culture, torréfaction, distribution des particules, répartition, tassage) et sur la phase pendant l'extraction (pression, débit, espace de tête, etc.).
Les découvertes de Felix ouvrent de nouvelles perspectives sur le traitement post-extraction. L'espresso est un produit instable. Il est fort probable que la qualité gustative des espressos que nous avons bus par le passé dépende du traitement post-extraction appliqué à l'espresso.
Il a toujours été recommandé de remuer pour homogénéiser l'espresso après extraction. Remuer produit effectivement un effet similaire à celui des vibrations. Cependant, l'effet est bien moins intense et, surtout, moins précis que celui des vibrations.
Un espresso vibrant à la maison : voici comment !
Dans cette vidéo, Félix montre comment il utilise les vibrations pour préparer un espresso. Malheureusement, il n'a pas réussi à se qualifier pour le tour suivant du Championnat du monde. Cependant, sa méthode d'espresso par vibration a ouvert la voie à une technique désormais testée et validée dans le monde entier. Des baristas professionnels et des scientifiques étudient actuellement cette technique, également appelée « ondulation du café ».
Nous prévoyons nous-mêmes un projet de recherche plus approfondi pour étayer cette découverte et déterminer plus précisément l'intensité, la fréquence et la durée des vibrations les mieux adaptées au traitement de l'espresso.
