Felix a découvert lors de sa préparation au championnat du monde en Corée qu'il pouvait améliorer la texture de l'espresso par vibration. Les premières études, qui ont pu être menées grâce au soutien du Prof. Chahan Yeretzian (ZHAW Coffee Excellence Center) et du Prof. Stefan Salentinig à l'Université de Fribourg, ont confirmé certaines de nos hypothèses.
Dans la vidéo liée ci-dessus, les professeurs Stefan Salentinig et Chahan Yeretzian expliquent les premiers résultats de nos études.
L'espresso n'est pas stable après l'extraction. Par la vibration, le café adopte un état qui a pour conséquence que de nombreuses petites particules restent plus longtemps séparées les unes des autres et que les particules plus grandes se forment moins rapidement dans l'émulsion d'espresso. Cela a des effets positifs sur la texture, ce que nous avons pu démontrer à plusieurs reprises lors de dégustations à l'aveugle avec des sensorialistes professionnels ET des consommateurs.
Jusqu'à présent, la recherche sur le café s'était concentrée principalement sur l'état avant l'extraction (culture, torréfaction, distribution des particules, distribution, compression) ainsi que sur la phase pendant l'extraction (pression, vitesse d'écoulement, headspace, etc.)
Les découvertes de Felix ouvrent une nouvelle porte à la post-extraction. L'espresso n'est pas stable. Il est très probable que les espressos que nous avons bu par le passé ont eu un bon ou un mauvais goût en raison du traitement de l'espresso après l'extraction.
Remuer est depuis toujours une recommandation pour mélanger l'espresso après l'extraction. Remuer a en effet un effet similaire à la vibration. Cependant, remuer est loin d'être aussi intensif et surtout pas aussi précis que la vibration.
Faire vibrer l'espresso à la maison : voici comment !
Dans cette vidéo, Felix montre comment il traite l'espresso par vibration. Au championnat du monde, malheureusement, Felix n'a pas réussi à passer au tour suivant. En revanche, avec la méthode de vibration d'espresso, il a ouvert une porte qui est depuis vérifiée et confirmée dans le monde entier. Nous connaissons des baristas professionnels et aussi des scientifiques qui poursuivent la vibration du café, alias Coffee Waving.
Nous-mêmes prévoyons de soutenir cette découverte avec un projet de recherche plus approfondi et de déterminer plus précisément quelle intensité ou fréquence ainsi que quelle durée de vibration sont les mieux adaptées au traitement de l'espresso.
