Sur quoi repose la conviction que le café de spécialité est bien meilleur à bien des égards ? Pour expliquer le café de spécialité, on prend souvent le café ordinaire comme référence et on souligne les différences. Mais pour définir précisément ces différences, il faut d’abord comprendre le café ordinaire.
Mon premier espresso de spécialité contenait 10 % de Robusta. Aujourd'hui, il ne serait probablement pas considéré comme un café de spécialité partout. Ce ne sont pas seulement les définitions qui sont devenues plus strictes ; j'ai parfois l'impression que, dans le monde du café de spécialité, on rejette catégoriquement tout ce qui n'est pas « différent », « artisanal », « spécial », « issu du commerce équitable » ou « micro-producteur ». Malheureusement, ces termes ne sont pas forcément des indicateurs de qualité, ni même des explications. Ce ne sont souvent que des mots à la mode qui, apparemment, n'ont pas besoin d'être expliqués, car ils permettent de se dissimuler facilement.
Ces termes constituent un bon point de départ pour expliquer les différences avec le café moyen. Toutefois, pour ce faire, il faut savoir ce qu'est un café moyen, afin de ne pas négliger les quelque 90 % du marché.
Mettre en avant les différences en dénigrant les variétés de café, certains pays d'origine, les entreprises, etc., n'est guère constructif à long terme. Il est bien plus important de comprendre le consommateur et ses exigences en matière de qualité.
Des critères comme harmonieux, doux, délicat, fort, intense, élégant, raffiné et une belle crema sont absents des formulaires d'évaluation standardisés de la SCA. Leur portée explicative est limitée. Cependant, ils sont très parlants pour les non-initiés ; il convient donc de les adopter et de les développer. Cela pourrait également impliquer de goûter à presque tous les types de café.
Vérification des faits n°1 : L’excellent espresso dans les stations-service d’autoroute italiennes
On sait que beaucoup apprécient le café italien, et ce n'est pas sans raison. Mais avons-nous tous déjà dégusté ces expressos et analysé objectivement leurs caractéristiques sensorielles, comme on le ferait avec une grille d'évaluation de type SCAA ? La plupart des cafés possèdent une caractéristique qui les distingue. Il nous faut comprendre lesquelles et pourquoi elles plaisent au consommateur moyen. Mon hypothèse ? Une texture sirupeuse et une intensité remarquable.
Vérification des faits 2 : Robusta
Avez-vous déjà participé à une dégustation de Robusta ? Si ce n'est pas le cas, pourquoi ? Il est grand temps d'y remédier, car le mythe encore répandu d'un ratio Arabica/Robusta de 70/30 doit céder la place à la réalité. La demande, le changement climatique et les enjeux politiques ont conduit à un ratio actuel d'environ 55/45. Les projections indiquent que d'ici dix ans au plus tard, le Robusta sera plus abondant que l'Arabica sur le marché. Les conditions économiques et naturelles de nombreux producteurs de café freinent actuellement une augmentation rapide de la production de cafés de spécialité.
De plus, les producteurs de Robusta sont aussi des producteurs de café. Si l'on part du principe que des prix plus élevés pour une bonne qualité profitent aux producteurs de café, alors il faut aller jusqu'au bout et inclure les producteurs de Robusta dans l'équation. D'ici quelques années, ils représenteront la majorité des producteurs de café. Il est peut-être temps d'affronter la réalité et de nous intéresser de nouveau au Robusta. Après tout, il a ses adeptes. Un très grand nombre, même.
Vérification de la réalité 3 : Torréfactions foncées et défauts
Les philosophies de torréfaction sont un sujet délicat. Disons simplement que plus clair n'est pas forcément meilleur, qu'un café insuffisamment torréfié n'est pas particulièrement savoureux, et que le café ne se résume pas à son acidité. Ceux qui proposent ce type de café auront probablement plus de mal à séduire le consommateur moyen. Ce dernier est habitué aux arômes de torréfaction, qui ne sont pas toujours désagréables, surtout lorsqu'ils masquent des défauts. Or, ces défauts existent bel et bien. Le café turc commercialisé présente de nombreux défauts et est torréfié très foncé. Cependant, cela lui confère un profil aromatique très reconnaissable. Nombreux sont les amateurs de café qui s'y sont habitués. Pour les comprendre, il est donc essentiel de comprendre le café turc.
Un regard réaliste nous permet d'éviter les excès et d'aborder certaines choses avec plus de sérénité. Si nous sommes à l'écoute des consommateurs et que nous communiquons nos connaissances dans leur langage, nous toucherons probablement un public plus large.
