Sur quoi repose la conviction que le café de spécialité est tellement meilleur sous de nombreux aspects ? Pour expliquer le café de spécialité, nous prenons souvent le café moyen comme référence et attirons l'attention sur les différences. Mais pour formuler précisément les différences, il faut d'abord comprendre le café moyen.
Mon premier espresso de spécialité contenait 10 % de robusta. Aujourd'hui, celui-ci ne passerait probablement plus partout pour une spécialité. Non seulement les définitions sont devenues plus strictes, mais parfois j'ai l'impression qu'il existe dans le monde de la spécialité un rejet drastique de tout ce qui n'est pas « différent », « artisan », « specialty », « direct trade » ou « micro ». Malheureusement, ce ne sont ni des critères de qualité obligatoires ni des approches explicatives. Ce ne sont souvent que des mots à la mode qui apparemment n'ont pas besoin d'être expliqués, car il est facile de se cacher derrière.
Or, précisément ces désignations offrent une bonne base pour expliquer les différences avec le café moyen. Mais pour cela, il faut connaître le café moyen afin de ne pas ignorer les plus ou moins 90 % du marché.
Il est peu probable que cela vaille la peine à long terme de montrer les différences en dénigrant certaines variétés de café, certains pays d'origine, certaines entreprises, etc. Il est bien plus important de comprendre le consommateur et ses critères de qualité.
Nous cherchons en vain des critères comme harmonieux, doux, fin, fort, intense, élégant, raffiné et une belle mousse sur les feuilles d'évaluation standardisées de la SCA. Leur pouvoir explicatif est limité. Mais ils comptent beaucoup dans le langage des non-initiés, c'est pourquoi nous devrions les reprendre et les développer. Cela signifie peut-être aussi que nous devrions boire pratiquement tous les types de café.
Vérification de la réalité 1 : Le merveilleux espresso à l'aire de repos de l'autoroute italienne
Nous savons que le café en Italie plaît à beaucoup de gens. Il y a des raisons à cela. Mais chacun d'entre nous a-t-il aussi bu de tels espressos et analysé objectivement les attributs sensoriels, comme on le ferait avec une feuille de score à la SCAA ? La plupart des cafés possèdent un attribut qui se démarque des autres. Nous devons comprendre lesquels et pourquoi ils convainquent le consommateur de café moyen. Mon idée ? Une consistance sirupeuse et l'« intensité ».
Vérification de la réalité 2 : Robusta
Vous avez déjà fait une dégustation de robusta ? Si non, pourquoi pas ? Il serait vraiment temps, car le mythe du ratio 70/30 arabica-robusta, encore largement répandu, doit céder la place à la réalité. La demande, le changement climatique et la politique font qu'aujourd'hui nous avons un ratio d'environ 55/45. Les projections supposent que dans dix ans au plus tard, nous aurons plus de robusta que d'arabica sur le marché. Les conditions économiques et naturelles de nombreux producteurs de café limitent aujourd'hui une augmentation rapide du café de spécialité.
De plus, les producteurs de robusta sont aussi des producteurs de café. Si l'histoire veut que des prix plus élevés pour la bonne qualité aident les producteurs de café, alors il faut aller au bout de l'histoire et inclure les producteurs de robusta dans l'action. Dans quelques années, ils formeront la majorité des producteurs de café. Il faut probablement regarder la réalité en face et s'occuper davantage du robusta. Après tout, il y a beaucoup de consommateurs qui aiment ça. Beaucoup, même.
Vérification de la réalité 3 : Les torréfactions foncées et les défauts
Les philosophies de torréfaction sont un sujet délicat. Seulement ceci : plus léger ne doit pas nécessairement être mieux, sous-développé n'a pas très bon goût et il y a plus que de l'acidité dans le café. Ceux qui offrent de tels cafés auront probablement plus de difficultés à atteindre les consommateurs de café moyen. Ils se sont habitués aux arômes de torréfaction, et ceux-ci ne sont pas toujours mauvais. D'autant plus si cela masque les défauts. Et ceux-ci aussi sont une réalité. Le café turc du commerce présente de nombreux défauts et est très fortement torréfié. Mais cela lui confère un profil de saveur très reconnaissable. De nombreux consommateurs de café s'y sont aussi habitués. Pour les comprendre, il faut aussi comprendre le café turc.
Les vérifications de la réalité nous aident à ne pas exagérer et à aborder certaines choses un peu plus légèrement. Si nous écoutons le consommateur et communiquons nos connaissances acquises dans sa langue, nous en atteindrons probablement plusieurs.
