Sur quoi repose la conviction que Spezialitätenkaffee le café de spécialité est meilleur à bien des égards ? Pour expliquer le café de spécialité, nous prenons souvent le café moyen comme référence et soulignons les différences. Mais pour formuler précisément les différences, il faut d'abord comprendre le café moyen.
Mon premier espresso de spécialité contenait 10 % de Robusta. Aujourd'hui, il ne serait probablement plus partout considéré comme une spécialité. Non seulement les définitions sont devenues plus strictes, mais parfois j'ai l'impression qu'il existe une réticence drastique dans le monde de la spécialité envers tout ce qui n'est pas « différent », « artisan », « spécialité », « direct trade » ou « micro ». Malheureusement, ce ne sont ni des critères de qualité obligatoires ni des approches explicatives. Ce sont souvent juste des termes à la mode, apparemment sans besoin d'explication, car on peut se cacher derrière eux si facilement.
Or, justement ces désignations offrent un bon point de départ pour expliquer les différences avec le café moyen. Mais pour cela, il faut connaître le café moyen, pour ne pas ignorer les plus ou moins 90 % du marché.
Il est probablement peu judicieux à long terme de montrer les différences en discrédisant certaines variétés de café, certains pays d'origine, certaines entreprises, etc. Il serait bien plus pertinent de comprendre le consommateur et ses critères de qualité.
Des critères comme harmonieux, doux, fin, fort, intensif, élégant, distingué et une belle mousse, nous les cherchons en vain sur les grilles d'évaluation standardisées de la SCA. Leur pouvoir explicatif est limité. Mais ils signifient beaucoup dans le langage de ceux qui ne sont pas initiés, nous devrions donc les adopter et les développer. Cela signifie peut-être aussi que nous devrions goûter à peu près tous les types de café.
Réalité 1 : L'excellent espresso à l'aire de repos de l'autoroute italienne
Nous savons que le café en Italie plaît à beaucoup de gens. Il y a des raisons à cela. Mais chacun d'entre nous a-t-il aussi bu de tels espressi et analysé objectivement les attributs sensoriels comme on le ferait avec une fiche de notation à la SCAA ? La plupart des cafés ont un attribut qui se distingue par rapport aux autres. Nous devons comprendre lesquels et pourquoi ceux-ci convainquent le buveur de café moyen. Mon idée ? La consistance sirupeuse et l'« intensité ».
Réalité 2 : Le Robusta
Avez-vous déjà fait une dégustation de Robusta ? Si non, pourquoi pas ? Il serait grand temps, car le mythe du ratio Arabica-Robusta 70/30 encore largement répandu doit céder la place à la réalité. La demande, le changement climatique et la politique font que nous avons aujourd'hui un ratio d'environ 55/45. Les projections supposent qu'en dix ans au maximum, nous aurons plus de Robusta que d'Arabica sur le marché. Les conditions économiques et naturelles de nombreux producteurs de café limitent aujourd'hui une augmentation rapide du café de spécialité.
De plus, les producteurs de Robusta sont aussi des producteurs de café. Si l'histoire dit que les prix plus élevés pour une bonne qualité aident les producteurs de café, alors il faut penser l'histoire jusqu'au bout et inclure les producteurs de Robusta dans l'histoire. Dans quelques années, ils formeront la majorité des producteurs de café. On devrait bien regarder la réalité en face et se réintéresser davantage au Robusta. Après tout, il y a beaucoup de consommateurs qui l'aiment. Beaucoup même.
Réalité 3 : Les torréfactions foncées et les défauts
Les philosophies de torréfaction sont un sujet délicat. Juste ceci : plus clair n'est pas nécessairement mieux, insuffisamment développé n'a pas particulièrement bon goût et il y a plus que de l'acidité dans le café. Ceux qui offrent de tels cafés auront probablement plus de mal à atteindre le buveur de café moyen. Celui-ci s'est habitué aux arômes de torréfaction, et ils ne sont pas toujours mauvais. Surtout quand ils masquent des défauts. Et ceux-ci aussi sont une réalité. Le café turc du commerce standard présente de nombreux défauts et est torréfié très foncé. Cela lui confère cependant un profil de saveur hautement reconnaissable. Beaucoup de buveurs de café s'y sont habitués aussi. Pour les comprendre, il faut aussi comprendre le café turc.
Les réalités nous aident à ne pas exagérer et à prendre certaines choses un peu plus légèrement. Si nous écoutons le consommateur et lui transmettons nos connaissances dans son langage, nous en atteindrons probablement plusieurs.
