Les bactéries présentes dans le réservoir d'eau des machines à café sont-elles dangereuses ?
Des bactéries peuvent se développer dans le réservoir d'eau d'une machine à café, présentant un risque potentiel pour la santé humaine. En collaboration avec la Haute École spécialisée bernoise, nous avons souhaité étudier l'influence du chauffage de la chaudière sur ces bactéries. Les durées et intensités de chauffage variant selon les types de machines à café, nous avons examiné les trois méthodes de chauffage les plus courantes.
- Machine à expresso à chaudière double (Quickmill Lucca)
- Machine à capsules Thermoblock (machine à capsules Nespresso)
- Élément chauffant à film épais (Sage Barista Pro)
Les trois types de machines à café se distinguent par leur méthode de chauffe. Les machines à expresso à chaudière chauffent l'eau d'infusion plus longtemps dans une chaudière. Selon le modèle, cette chaudière contient entre 150 ml et 1 litre d'eau. La température d'infusion étant généralement comprise entre 90 et 94 degrés Celsius, la chaudière est également chauffée à cette température.
Un thermobloc chauffe le café par circulation d'eau. Le bloc lui-même est généralement en aluminium, matériau à haute conductivité thermique. Des éléments chauffants électriques recouvrent sa surface extérieure. Des tuyaux traversent le bloc et transportent l'eau d'infusion. Avec un thermobloc, le chauffage est indirect.
Le chauffe-eau à film épais est également un type de chauffe-eau instantané, mais sa construction diffère de celle d'un thermobloc. Il se compose d'une fine plaque en céramique ou en métal sur laquelle est appliquée une couche de matériau conducteur (le « film épais »). Ce film constitue les éléments chauffants et assure un transfert de chaleur très efficace. L'eau circule sur ou à travers la plaque recouverte du film épais, qui est chauffée électriquement. Le transfert de chaleur s'effectue directement de la surface chauffée à l'eau, ce qui permet un chauffage très rapide et efficace.
Comparaison des taux d'élimination thermique de différentes machines à café
Résumé du projet de semestre de Lucien Guerdat, supervisé par le Prof. Dr. Raymond Place (Haute École Spécialisée de Berne)
Vous vous êtes probablement déjà demandé si les bactéries présentes dans le réservoir d'eau des machines à café sont suffisamment éliminées par les unités d'infusion.
Pour répondre à cette question, des experts du café et la Haute École spécialisée bernoise ont mené conjointement des expériences scientifiques. Ces expériences ont examiné les taux d'élimination de trois types de bactéries dans une machine à capsules thermobloc, une machine à chaudière et une cafetière à membrane épaisse. Les machines étant destinées à être réutilisées après les expériences et afin de ne présenter aucun risque pour la santé, seules des souches bactériennes dépourvues de facteurs de pathogénicité ont été utilisées (Escherichia coli, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus).
Ces trois types de bactéries présentent une sensibilité à la chaleur similaire à celle de bactéries couramment présentes dans les réservoirs d'eau, mais potentiellement pathogènes (par exemple, Pseudomonas aeruginosa). La machine à chaudière a affiché le taux d'élimination le plus élevé, suivie de la machine à café à thermobloc et de la machine à résistance à film épais. En résumé, tous les types de machines ont éliminé les bactéries à un taux significativement supérieur à celui généralement observé dans les réservoirs d'eau des machines à café domestiques et professionnelles. Il a également été constaté que les bactéries, lorsqu'elles étaient présentes, n'étaient détectées que dans les premières tasses préparées. Par conséquent, il est recommandé de jeter ces tasses.
Il convient de noter que la formation de biofilms due à l'utilisation régulière des machines à café n'a pas été étudiée. Compte tenu du risque de formation de biofilms, il est donc essentiel que les machines à café (y compris le réservoir d'eau), quel que soit leur modèle, soient nettoyées régulièrement et soigneusement. De plus, il est conseillé de remplacer régulièrement l'eau du réservoir par de l'eau fraîche afin d'obtenir un café optimal.
Tableau 1 Charge d'Escherichia coli sur la machine à chaudière
Tableau 2 Charge d'Escherichia coli sur la machine à capsules (thermobloc)
Tableau 3 Charge d'Escherichia coli sur l'appareil à film épais
Commentaire du barista sur les résultats
Des traces de l'élément chauffant à film épais ont été retrouvées dans la première tasse préparée. La température de l'eau était également légèrement inférieure à la normale. Avec ce type de chauffage, l'eau circule relativement vite dans un canal fortement chauffé situé entre les plaques métalliques pressées l'une contre l'autre. Il semble que la température de l'élément chauffant n'ait pas encore atteint un niveau suffisamment élevé lors de la première préparation. Cependant, il est à noter que l'eau a été extraite de l'espresso sans aucune résistance, ce qui signifie qu'elle a traversé le porte-filtre plus rapidement que d'habitude.
Cependant, pour la quasi-totalité des machines, nous recommandons d'utiliser la première extraction pour préchauffer le porte-filtre et la seconde uniquement pour extraire l'espresso. D'après les résultats des tests, cette méthode permet d'éviter la présence de résidus bactériens dans le café ou l'eau d'infusion.
Le projet de semestre n'a pas étudié les effets de l'eau contaminée sur le goût du café. Bien que l'atelier ait déclaré que l'eau et l'espresso sont propres à la consommation, nous ne pouvons nous prononcer sur son impact sur le goût.
