Les bactéries dans le réservoir d'eau des machines à café sont-elles dangereuses ?
La formation de bactéries peut survenir dans le réservoir d'eau d'une machine à café, ce qui peut être potentiellement dangereux pour l'homme. En collaboration avec la Haute école spécialisée bernoise, nous avons voulu découvrir l'influence du chauffage dans la chaudière sur les bactéries. Étant donné que différents types de machines à café chauffent pendant des durées et intensités différentes, les trois types de chauffage les plus répandus des machines à café ont été examinés.
- Machine à espresso avec chaudière, double chaudière (Quickmill Lucca)
- Machine à capsules avec thermoblock (machine à capsules Nespresso)
- Chauffeur à film épais (Sage Barista Pro)
Les trois types de machines à café se distinguent par leur mode de chauffage. La machine à espresso avec chaudière chauffe l'eau de brassage pendant une période prolongée dans une chaudière. Selon la machine, cette chaudière contient entre 150 ml et 1 litre d'eau. Puisque la température de brassage doit généralement être d'environ 90 à 94 degrés, la chaudière de brassage est également chauffée à cette température.
Un thermoblock chauffe le café par circulation continue. Le bloc lui-même est généralement en aluminium, car celui-ci a une conductivité thermique élevée. L'extérieur du bloc est entouré d'éléments chauffants électriques. Des tuyaux traversent le bloc, par lesquels l'eau de brassage s'écoule. Avec le thermoblock, le chauffage se fait indirectement.
Le chauffeur à film épais est également un chauffeur par circulation continue, mais qui se distingue du thermoblock dans sa construction. Ceux-ci se composent d'une fine plaque céramique ou métallique, sur laquelle est appliquée une couche de matériau conducteur (le « film épais »). Ce film forme les éléments chauffants et est capable de transférer la chaleur très efficacement. L'eau s'écoule sur ou à travers la plaque avec le film épais, qui est chauffée électriquement. Le transfert de chaleur se fait directement de la surface chauffée à l'eau. Cela permet un réchauffement très rapide et efficace.
Comparaison des taux de destruction thermique de différentes machines à café
Résumé du travail de semestre de Lucien Guerdat, supervisé par le Prof. Dr. Raymond Place (Haute école spécialisée bernoise)
Vous vous êtes certainement déjà demandé si les bactéries du réservoir d'eau des machines à café sont suffisamment éliminées par les unités de brassage.
Pour répondre à cette question, les fabricants de café et la Haute école spécialisée bernoise ont menée ensemble des expériences scientifiques. Les taux d'élimination de trois espèces bactériennes différentes ont été examinés dans une machine à capsules avec thermoblock, une machine avec chaudière et un chauffeur à film épais. Puisque les machines à café ont été réutilisées après les essais et que personne n'aurait dû être mis en danger, seules des souches bactériennes ne présentant pas de facteurs de pathogénicité ont été utilisées (Escherichia coli, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus Bulgaricus).
Ces trois espèces possèdent une sensibilité comparable à la chaleur par rapport aux bactéries qui peuvent effectivement se trouver dans les réservoirs d'eau, mais qui pourraient être pathogènes (par exemple Pseudomonas aeruginosa). Il s'est avéré que la machine avec chaudière présentait le taux d'élimination le plus élevé, suivie de la machine à café avec thermoblock et du chauffeur à film épais. En résumé, on peut dire que dans tous les types de machines, les bactéries sont éliminées de façon bien supérieure à leur présence habituelle dans les réservoirs d'eau des machines à café domestiques et commerciales. Il a également été constaté que, le cas échéant, des bactéries n'ont été trouvées que dans les premières tasses tirées. Il est donc recommandé de les jeter.
Il est à noter que la formation de biofilm n'a pas été examinée lors d'une utilisation régulière des machines à café. En raison de la formation potentielle de biofilms, il est donc essentiel que les machines à café (y compris le réservoir d'eau) soient nettoyées régulièrement et en profondeur, indépendamment du type de construction. De plus, il est conseillé de changer régulièrement l'eau du réservoir par de l'eau fraîche afin de préparer un café aussi savoureux que possible.
Tableau 1 Charge d'Escherichia coli de la machine avec chaudière
Tableau 2 Charge d'Escherichia coli de la machine à capsules (thermoblock)
Tableau 3 Charge d'Escherichia coli de la machine à film épais
Commentaire des fabricants de café sur les résultats
Avec le chauffeur à film épais, des traces ont parfois été trouvées dans la première tasse tirée. Une température légèrement inférieure a également été constatée dans la tasse. Avec le chauffage à film épais, l'eau circule relativement rapidement dans un canal fortement chauffé entre les plaques métalliques pressées les unes contre les autres. Il semble que la température du chauffeur à film épais n'ait pas été suffisamment élevée lors du premier tirage. Il convient toutefois de noter que l'eau a été tirée sans résistance de l'espresso, elle s'est donc écoulée tendanciellement plus rapidement à travers le porte-filtre qu'elle ne le ferait dans la vie quotidienne.
Cependant, pour presque toutes les machines, nous recommandons d'utiliser le premier tirage pour réchauffer le porte-filtre et seulement le second pour l'extraction de l'espresso. Si vous procédez ainsi, selon les résultats de l'étude, aucun résidu bactérien ne reste dans le café ou l'eau de brassage.
Dans le cadre du travail de semestre, l'impact de l'eau contaminée sur le goût du café n'a pas été examiné. Bien que l'eau et l'espresso soient selon l'étude sans risque à consommer, nous ne pouvons cependant pas nous prononcer sur l'impact sur le goût.
