Extraction du café – un examen de différents paramètres et de leur influence sur le caractère physicochimique et le goût du café. Sous ce titre en langue anglaise, une contribution de recherche actuelle a été publiée, que nous résumons ici pour vous.
Depuis une décennie, on recherche de plus en plus sur le café. En tant que fabricants de café, nous sommes convaincus que le café est moins un art qu'un métier. Qu'il s'agisse de torréfaction, d'infusion, de préparation d'espresso – tout s'apprend.
Cependant, pour comprendre exactement ce qui se passe, les études scientifiques nous aident. Elles sont pragmatiques, pointilleuses, démystifiantes, mais toujours un peu maladroites pour les non-scientifiques.
Nous ne sommes pas des naturalistes, mais nous aimons nous plonger dans la plupart des sujets liés au café. Nous avons donc pensé que nous lirions des articles sélectionnés pour vous et essayerions de résumer les points clés en termes plus simples en français.
L'article discuté à télécharger :
Les auteurs sont :
NancyCordoba, MarioFernandez-Alduenda, Fabian L.Moreno, Yolanda.Ruizb
Publié en 2020 dans :
Trends in Food Science & Technology, Volume 96, février 2020, pages 45-60
De quoi s'agit-il ?
Comment le goût du café arrive dans la tasse. Il s'agit donc de l'extraction du café.
De quoi s'agit-il vraiment ?
Les auteurs discutent de différents paramètres et de leur influence sur l'infusion du café. Sur la torréfaction, la mouture, la qualité de l'eau, etc. Tout cela a une influence essentielle sur l'extraction du café. Ils affirment que les notes de saveur dans le café préparé sont dues à des composants volatiles et non volatiles créés pendant la torréfaction.
Les auteurs se concentrent ensuite sur le rôle que divers paramètres peuvent jouer dans le processus d'extraction. Les méthodes d'infusion et leurs paramètres d'extraction ont été analysés, ainsi que leur effet sur les propriétés physico-chimiques et les profils de saveur du café préparé.
Conclusions centrales sur l'extraction du café
- plus nous comprenons ce qui se passe exactement lors de l'infusion du café, plus nous pouvons prévoir quels goûts se retrouveront dans la tasse
- la plupart des méthodes d'infusion ont été développées pour produire différents goûts
- il existe de plus en plus de méthodes d'infusion qui gagnent en acceptation, mais des données scientifiques font défaut pour expliquer ce qui se passe exactement
- les méthodes diffèrent principalement par la pression appliquée, le rapport eau-café, la qualité de l'eau, le temps de contact, la dispersion de la taille des particules, la température
- ce qui manque, serait une explication approfondie du transport de masse et d'énergie pour expliquer la relation entre les variables d'extraction et les saveurs
Étape par étape : l'essence de l'extraction du café
Voici maintenant un résumé des déclarations de l'article avec nos commentaires.
Bien que l'extraction du café ne prenne que quelques minutes, elle est responsable d'une grande partie de la qualité du café
- et nous ne devons jamais l'oublier : de la récolte, en passant par les processus post-récolte, jusqu'à l'importation et la torréfaction, cela prend généralement environ 5 mois. Et puis nous préparons le café en 3 minutes et nous pouvons échouer là
Les méthodes d'infusion du café varient en fonction du contexte géographique, culturel et social, ainsi que naturellement des préférences individuelles.
- lors de mes voyages en matière de café, je suis toujours surpris par tout ce qu'on peut faire avec du café filtre. Il suffit d'un support qui filtre le café. Une machine amusante est le chorreador, une méthode d'infusion traditionnelle du Costa Rica.
Cependant, une chose reste toujours la même : le contact direct entre l'eau et le café torréfié et moulu, pour que l'eau puisse apporter le goût dans la boisson. Suit ensuite l'évaluation subjective, mais qui dépend de normes objectives – si j'aime plus de corps (subjectif), je dose la quantité de poudre plus haut (objectif)
- j'aime cette distinction entre subjectif et objectif, car elle peut nous aider à parler de manière plus neutre sur le goût et en même temps à voir que la recette doit être ajustée.
Les variables d'extraction spécifiques telles que le temps d'extraction, la composition de l'eau, la température, la pression, la granulométrie et le rapport entre le dosage et l'eau influencent le goût. Cependant, l'influence des conditions physiques a reçu moins d'attention en recherche. C'est ainsi qu'il semble y avoir de nombreux mythes dans l'extraction du café
- magnifique ! Nous les humains avons tendance à rendre les choses explicables. Et celui qui prépare régulièrement du café se demande peut-être aussi pourquoi le café était meilleur ou moins bon le jour suivant. Il est bien possible que la raison ait été différente de celle que nous supposions. Les chercheurs parlent par exemple de « perméabilité » et « diffusion » (p.2) comme d'autres questions de recherche pour analyser encore mieux le processus d'infusion. Comprendre tous les détails nous aide donc à préparer le café encore mieux.
À la page 2, ils disent alors qu'en raison de tant de facteurs, il est difficile de préparer un café de haute qualité de manière reproductible.
- absolument. Et c'est pourquoi nous préparons le même café plusieurs fois dans nos cours et faisons attention aux détails. Nous participons également à des championnats d'infusion – nous avons donc un entraînement parfait pour préparer toujours de la même manière.
Comment avoir un bon café ?
La qualité du café d'une boisson finie est contenue dans le café vert. Des substances chimiques, également connues sous le nom de précurseurs d'arôme, qui ne se manifestent que pendant la torréfaction, apportent le goût dans la tasse.
- les précurseurs d'arôme, que nous pouvons induire par des processus post-récolte contrôlés et des fermentations, nous en avons discuté en détail ici.
Ces substances sont transformées en composants volatiles et non volatiles pendant le processus de torréfaction. Beaucoup d'entre eux sont ensuite dissous lors de l'extraction, selon la granulométrie, entre autres.
Une adaptation de l'un des paramètres signifie naturellement que la boisson peut avoir un goût différent.
Méthodes d'extraction du café
Les auteurs distinguent différentes méthodes d'infusion.
Méthode de décoction : (plus grande quantité de café avec un contact plus long entre les particules de café et l'eau)
- café bouilli, café turc, percolateur, sous vide
Infusion : l'eau chaude s'écoule à travers un lit de café, temps de contact court de la mouture avec les portions d'eau individuelles
Pression (la pression est responsable de l'expulsion de l'eau à travers un lit de café)
- Moka, Espresso, French Press
- Bien que, French Press soit une combinaison de infusion – la pression ne joue à notre avis aucun rôle.
TDS et taux d'extraction
Even though the coffee brewing chart remains widely used, its applicability is rapidly decreasing because of new coffee brewing methods.
N. Cordoba, et. al., 2020, p.49.
Le Brewing Control Chart date des années 1950 et a peu changé. Les auteurs le considèrent comme ne correspondant plus aux standards actuels, car il n'aborde pas les saveurs et intègre peu les méthodes d'infusion existantes aujourd'hui. Il réduit essentiellement l'infusion à l'extraction et à la concentration.
Il faut d'autres outils qui analysent la saveur, et pas seulement les particules dissoutes
- et bien sûr, il y a toujours besoin de l'homme, du palais sensoriellement entraîné, avec lequel la saveur peut être comprise.
- à la fin de la journée, il s'agit de plaisir – et jusqu'à présent, les humains font le meilleur travail ici pour distinguer ce qui est savoureux et ce qui l'est moins.
pH et acidité
pH : concentration en ions hydrogène
l'acidité titrable totale mesure tous les protons
L'acidité totale et le pH ont longtemps été utilisés pour déterminer l'acidité d'une boisson. L'acidité perçue est principalement attribuée aux acides suivants :
Acide acétique, malique, formique, lactique, chlorogénique, quinique
La relation entre le pH et l'acidité titrable n'a pas encore été complètement étudiée.
- mais : nous mesurons des valeurs de pH plus basses pour un café du Kenya que pour un café du Brésil
- moins de pH ET moins d'acidité perçue
9 faits sur l'extraction du café pour faire impression (presque) partout
La concentration de graisses dans le café non filtré (par exemple l'espresso) est plus élevée que dans les cafés filtrés. Un filtre retient de nombreuses graisses.
Les graisses jouent un rôle important dans la formation du goût car elles créent une émulsion qui peut stocker et transporter les arômes. Elles améliorent également la texture de la boisson.
Les CGA (acides chlorogéniques) sont relativement abondants dans la boisson et sont responsables des antioxydants, ont des propriétés anti-inflammatoires, anticancérigènes et antimutogènes.
Au maximum 30 % de l'amertume provient de la caféine et de la trigonelline.
Le sucre, l'acide organique, la caféine sont extraits très efficacement dans les premières secondes, à plus de 90 %.
Pour le café filtre – au cours des 2 premières minutes, environ 65 à 75 % du potentiel aromatique disponible se dissolvent.
En cold brew : 400 min (environ 7h) suffisent pour que nous soyons en équilibre.
À température plus élevée, l'énergie cinétique des molécules d'eau est plus importante. Une plus grande mobilité augmente la possibilité de dissoudre les composants du lit de café.
Pendant l'infusion, les grains de café se dilatent de 20 à 23 % après avoir été humides pendant 10 à 15 minutes.
- Plus d'informations sur le sujet de l'extraction et de la concentration, nous l'avons noté ici.
- Un prérequis pour l'extraction est la mouture du café. Cet article le traite de manière plus détaillée que tous les autres sur le net.
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