Extraction du café – un examen de différents paramètres et de leur influence sur le caractère physicochimique et le goût du café. Sous ce titre en anglais, une contribution de recherche actuelle a été publiée, que nous résumons ici pour vous.
Depuis une décennie, on en sait de plus en plus sur le café. En tant que professionnels du café, nous sommes convaincus que le café est moins un art qu'un métier. Qu'il s'agisse de torréfaction, d'infusion, d'extraction d'espresso – tout s'apprend.
Cependant, pour comprendre ce qui se passe exactement, les études scientifiques nous aident. Celles-ci sont pragmatiques, minutieuses, démystifiantes, mais toujours un peu maladroites pour les non-scientifiques.
Nous ne sommes pas des scientifiques, mais nous aimons nous plonger dans la plupart des sujets liés au café. Nous avons donc pensé que nous vous lirions des articles sélectionnés et essayerions de résumer les points clés en mots plus simples en allemand.
L'article discuté à télécharger :
Les auteurs sont :
NancyCordoba, MarioFernandez-Alduenda, Fabian L.Moreno, Yolanda.Ruizb
Publié en 2020 dans :
Trends in Food Science & Technology, Volume 96, février 2020, pages 45-60
De quoi s'agit-il ?
Comment le goût du café arrive dans la tasse. Il s'agit donc de l'extraction du café.
De quoi s'agit-il vraiment ?
Les auteurs discutent de différents paramètres et de leur influence sur l'infusion du café. Sur la torréfaction, la mouture, la qualité de l'eau, etc. Tout cela a une influence essentielle sur l'extraction du café. Ils disent que les notes de goût du café infusé sont dues aux composants volatiles et non volatiles créés pendant la torréfaction.
Les auteurs se concentrent ensuite sur le rôle que différents paramètres peuvent jouer dans le processus d'extraction. Les méthodes d'infusion et leurs paramètres d'extraction ont été analysés, ainsi que leur effet sur les propriétés physicochimiques et les profils de saveur du café infusé.
Points clés sur l'extraction du café
- plus nous comprenons ce qui se passe exactement lors de l'infusion du café, plus nous pouvons prévoir les goûts qui arriveront dans la tasse
- la plupart des méthodes d'infusion ont été développées pour produire des goûts différents
- il y a de plus en plus de méthodes d'infusion qui gagnent en acceptation, mais il manque de données scientifiques pour expliquer ce qui se passe exactement
- les méthodes se différencient principalement par la pression appliquée, le rapport eau-café, la qualité de l'eau, le temps de contact, la distribution de la taille des particules, la température
- ce qui manque encore, serait une explication approfondie du transport de masse et d'énergie pour expliquer la relation entre les variables d'extraction et les goûts
Un par un : l'essence de l'extraction du café
Voici maintenant des déclarations du document résumées avec nos commentaires.
Bien que l'extraction du café ne prenne que quelques minutes, elle est partiellement responsable d'une grande partie de la qualité du café
- et nous ne devons jamais oublier cela : de la récolte, aux processus post-récolte, à l'importation et à la torréfaction, cela prend généralement environ +/- 5 mois. Et puis nous infusons le café en 3 minutes et nous pouvons échouer là
Les méthodes d'infusion du café varient selon le contexte géographique, culturel et social, ainsi que bien sûr les préférences individuelles.
- je suis toujours surpris lors de mes voyages en café de voir tout ce avec quoi on peut faire un café filtre. Il suffit d'un moyen qui filtre le café. Une machine amusante est le chorreador, une méthode d'infusion traditionnelle du Costa Rica.
Ce qui reste toujours le même : le contact direct entre l'eau et le café torréfié et moulu, pour que l'eau puisse apporter le goût dans la boisson. Ensuite vient l'évaluation subjective, mais elle dépend de normes objectives – si j'aime plus de corps (subjectif), je dose la quantité de poudre plus élevée (objectif)
- j'aime cette distinction entre subjectif et objectif, car elle peut nous aider à parler de goût de manière plus neutre tout en voyant que la recette doit être ajustée.
Les variables d'extraction spécifiques telles que le temps d'extraction, la composition de l'eau, la température, la pression, la taille des particules et le rapport du Dosierung et l'eau influencent le goût. Cependant, l'influence des conditions physiques a reçu moins d'attention dans la recherche. C'est pourquoi il semble y avoir de nombreux mythes dans l'extraction du café
- merveilleux ! Nous les humains avons l'habitude de rendre les choses explicables. Et celui qui infuse régulièrement du café se demande peut-être aussi pourquoi le café était meilleur ou pire le jour suivant. Il est bien possible que la raison soit autre que celle que nous avions supposée. Les chercheurs parlent par exemple de « perméabilité » et de « diffusion » (p.2) comme d'autres questions de recherche pour analyser encore mieux le processus d'infusion. Comprendre tous les détails nous aide donc à mieux infuser le café.
À la page 2, ils disent ensuite qu'il est difficile, en raison de tant de facteurs, d'infuser du café de haute qualité de manière reproductible.
- absolument. C'est pourquoi nous infusons le même café plusieurs fois dans nos cours et prêtons attention aux détails. Nous participons également à des championnats d'infusion – c'est ainsi que nous avons l'entraînement parfait pour toujours infuser de la même manière.
Comment obtenir un bon café ?
La qualité du café d'une boisson finie est inhérente aux grains de café verts. Les substances chimiques, aussi appelées précurseurs d'arôme, qui ne se manifestent que lors de la torréfaction, apportent le goût à la tasse.
- les précurseurs d'arôme que nous pouvons favoriser par des processus post-récolte contrôlés et des fermentations, haben nous avons discuté en détail ici.
Ces substances sont transformées en composants volatiles et non volatiles pendant la torréfaction. Beaucoup d'entre eux sont ensuite dissous lors de l'extraction, selon la taille des particules entre autres.
Une adaptation de l'un des paramètres a bien sûr pour conséquence que la boisson peut avoir un goût différent.
Méthodes d'extraction du café
Les auteurs distinguent différentes méthodes d'infusion.
Méthode de décoction : (plus grande quantité de café avec contact plus long entre les particules de café et l'eau)
- café bouilli, café turc, percolateur, vide
Infusion : l'eau chaude s'écoule à travers un lit de café, contact court de la mouture de café avec chaque portion d'eau
Pression (la pression est responsable du passage de l'eau à travers un lit de café)
- Moka, Espresso, French Press
- Bien que, French Press est une combinaison de trempage – la pression ne joue aucun rôle à notre avis.
TDS et taux d'extraction
Even though the coffee brewing chart remains widely used, its applicability is rapidly decreasing because of new coffee brewing methods.
N. Cordoba, et. al., 2020, p.49.
Le graphique de contrôle d'infusion date des années 1950 et a très peu changé. Les auteurs le considèrent comme dépassé car il ne tient pas compte des goûts et inclut peu les méthodes d'infusion existantes aujourd'hui. Il réduit essentiellement l'infusion à Extraktion et la force.
Il faut d'autres outils qui analysent le goût, et non seulement les particules dissoutes
- et bien sûr, il faut toujours la personne, le palais sensoriellement formé, avec lequel le goût peut être compris.
- au final, il s'agit de plaisir – et jusqu'à présent, les humains font le mieux ici pour distinguer ce qui est délicieux et ce qui l'est moins.
pH et acidité
pH : concentration des ions hydrogène
l'acidité titrable totale mesure tous les protons
L'acidité totale et le pH ont longtemps été utilisés pour déterminer l'acidité d'une boisson. L'acidité perçue est principalement attribuée aux acides suivants :
acétique, malique, formique, lactique, chlorogénique, quinique
La connexion entre le pH et l'acidité titrable n'est pas encore complètement étudiée.
- mais : nous mesurons des valeurs de pH plus basses dans un café du Kenya que dans un café du Brésil
- pH inférieur ET moins d'acidité perceptible
9 faits sur l'extraction du café pour (presque) faire impression partout
La concentration de matières grasses dans le café non filtré (par exemple l'espresso) est plus élevée que dans les cafés filtrés. Un filtre retient beaucoup de matières grasses.
Les matières grasses jouent un rôle important dans la formation du goût car elles créent une émulsion qui peut stocker et transporter les arômes. Elles améliorent également la texture de la boisson.
Les ACG (acides chlorogéniques) sont relativement élevés dans la boisson et sont responsables des antioxydants, sont anti-inflammatoires, anticancérigènes et antimutages.
Un maximum de 30 % de l'amertume provient de la caféine et de la trigonelline.
Le sucre, l'acide organique, la caféine sont extraits super efficacement dans les premières secondes, à plus de 90 %.
Pour le café filtre – dans les 2 premières minutes, environ 65-75 % du potentiel de saveur disponible se dissolvent.
En cold brew : 400 min (environ 7h) suffisent pour que nous soyons en équilibre.
À température plus élevée, l'énergie cinétique des molécules d'eau est plus élevée. Une mobilité accrue améliore la possibilité de dissoudre les composants du lit de café.
Pendant l'infusion, les grains de café augmentent de 20-23 % après avoir été mouillés pendant 10-15 min.
- Plus sur le sujet Extraktion et la force nous avons noté ici.
- Une condition préalable essentielle à l'extraction est le Mahlung du café. Cet article traite cela plus en détail que tous les autres sur le net.
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