Disques de mouture Eureka Black Diamond en test : lequel convient à ton espresso ?

C'est à nouveau le moment des meules. La communauté posait sans cesse la même question : quelle meule Eureka devrais-je acheter, laquelle convient à mon moulin et à mes préférences en matière d'espresso ? Nous avons donc testé les différentes meules Black Diamond, installées dans la Eureka Single Dose Pro et, dans le cas de la meule tous usages, dans la Eureka Mignon Libra 65 All Purpose. Pour chaque meule, nous avons fait mesurer la distribution des particules et nous avons dégusté une bonne série d'espressi. Le résultat est plus clair que nous ne l'avions pensé.

Black Diamond est deux choses différentes, souvent confondues

Avant d'en venir aux valeurs mesurées, nous devons démêler un terme. Car « Black Diamond » désigne deux choses complètement différentes, et celui qui les confond finit par acheter la mauvaise meule.

D'une part, il y a le revêtement. Les meules noires sont mécaniquement identiques à celles montées en série, mais revêtues et donc plus durables. Le revêtement n'a aucun impact sur l'image de meule et le goût. Nous l'avons mesuré plusieurs fois, notamment sur la Magnifico et la Mignon XL. Donc, si vous voulez simplement moudre plus longtemps avant que les meules s'usent, vous pouvez tranquillement racheter votre géométrie existante en noir. Rien de plus ne se passe.

D'autre part, il y a la géométrie de la meule. Et cela change énormément la tasse. Eureka propose plusieurs géométries sous le label Black Diamond, et elles ont des goûts tellement différents que lors d'une dégustation à l'aveugle, nous n'aurions pas pensé qu'il s'agissait du même café. C'est exactement ce dont parle cet article.

Les trois géométries en comparaison

Nous avons mesuré trois meules : la Italian Espresso Taste, l'Espresso Specialty et l'All Purpose. Toutes les valeurs du tableau proviennent du même réglage de test (réglage de base espresso, T4) et ont été déterminées en collaboration avec la ZHAW.

Valeurs mesurées T4 (réglage de base espresso), déterminées avec le Retsch Camsizer X2 en coopération avec la ZHAW. Café de référence : Apas Espresso.

Italian Espresso Taste : la meule d'origine, et elle est déjà très bonne

C'est la meule que vous recevez si vous commandez normalement la Single Dose Pro. Et il faut le dire clairement : c'est une excellente meule. Le pic principal à environ 218 µm est au point, plus une fraction fine un peu plus élevée d'environ 30 pour cent. Cela crée de la résistance dans le palet et du corps dans la tasse.

Avec l'Apas, nous obtenons ainsi des extractions corsées, plutôt sombres, clairement chocolatées, très nettement marzipan. Beaucoup de corps, texture dense. C'est intéressant : bien que la meule ne s'appelle pas « All Purpose », elle couvre aussi remarquablement bien les torréfactions plus claires. Si vous avez suivi un cours de barista à la maison et que vous avez le réflexe « je dois mettre à niveau », voici ce qu'il faut dire : la base que vous avez déjà est vraiment savoureuse.

Espresso Specialty : plus grosse, moins de fines, plus de complexité

On pourrait penser que la meule Specialty a un pic principal plus étroit. Ce n'est pas le cas. Nous parlons d'une différence d'environ 15 µm par rapport à l'Italian, ce qui n'est pas significatif et les deux restent dans la zone des très bonnes meules. Ce qui change : la fraction fine diminue d'environ trois pour cent, et le x50 se décale nettement vers le plus gros.

Dans la tasse, cela apporte plus de complexité et beaucoup de sucre avec les cafés fruités. Excellent avec l'Apas, de même avec les torréfactions moyennes et plus sombres. Avec le clair Chirinos, nous avons manqué de texture, l'espresso s'est écoulé un peu fin et a perdu en présence. Pas un mauvais espresso, mais pas la meule avec laquelle ce café clair brille.

All Purpose : clarté sans compromis, mais pas pour une utilisation à la légère

Ici, tout s'inverse. Le pic principal se rétrécit à environ 150 µm, la montagne devient une pointe. Cela enlève au café sa pesanteur et lui donne de la clarté, de l'acidité et de la complexité. Élégant plutôt que robuste. Avec l'Apas, cela révèle un côté complètement différent, un marzipan clair, une douceur de raisin, des notes qui ne sont généralement pas typiques de notre Apas.

Mais : cette meule exige une extraction appropriée. Avec le café clair, le résultat avec un simple 9 bar était trop acide et plus équilibré. La meule All Purpose joue ses forces que lorsque vous pouvez réduire la pression à l'arrière, c'est-à-dire avec un levier manuel, des profils de pression ou un contrôle de flux. Un exemple du test : le café clair a atteint 28 secondes de temps total, mais les premières gouttes ne sont venues qu'après 14 secondes. Un palet comme celui-ci a besoin d'une longue saturation et puis il s'écoule rapidement à l'arrière. Sur une machine qui ne fait que foncer à travers, c'est plutôt dommageable pour le café. Ce sont les meules les plus avancées du groupe, avec lesquelles on peut beaucoup apprendre.

Quelle meule convient à quel moulin ?

Important, pour que rien ne s'égare : les meules All Purpose sont montées en série dans la Libra 65 All Purpose, et le moulin est exactement adapté à cela. Les meules All Purpose moulent très lentement, la Libra est conçue pour cela.

Les autres géométries Black Diamond ne peuvent être utilisées de manière significative que dans la Single Dose Pro. Les dimensions et le filetage sont certes identiques, et théoriquement beaucoup de choses s'assemblent. Mais en pratique, la vitesse de mouture différente dans les moulins non adaptés entraîne rapidement des problèmes, voire un blocage, et avec les moulins dotés de balances, la balance pourrait ne pas suivre. En bref : nous ne pouvons pas garantir ces conversions.

Changement de meule : les recettes ne sont plus transférables après

Un point qui est souvent sous-estimé au quotidien : si vous changez la géométrie, votre finesse de mouture se décale considérablement. Sur la Single Dose Pro, le point de meulage (le point où les meules se touchent) pour l'Apas se situe à environ le réglage 12 avec la meule standard, à environ 9 avec l'All Purpose et à environ 11 avec l'Espresso Specialty. Pour le café clair, nous avons eu besoin d'environ cinq chiffres de plus en finesse.

Cela signifie : si vous avez une recette éprouvée et que vous installez de nouvelles meules, vous ne pouvez pas simplement reprendre cette recette. Vous devez recommencer à régler. Comptez quelques jours pour vous réadapter à la nouvelle meule.

Quelle meule pour quel espresso ?

Au final, c'est une question de goût, et les trois sont de bonnes meules. Comme règle générale :

• Lourd, puissant, complexe : Restez avec l'Italian Espresso Taste ou l'Espresso Specialty. Les deux apportent du corps et de la douceur, la Specialty un peu plus de complexité avec les cafés fruités.
• Clarté, acidité, profilage : Alors les meules All Purpose sont très intéressantes, à condition que vous puissiez travailler avec la pression ou le flux sur votre machine.