Aucune autre méthode de préparation ne donne un aussi bon café, et en telle quantité, que la cafetière à piston. Dans cet article, le maître suisse du café filtre et Meilleur Dégustateur de Café Allemand 2017, Benjamin Hohlmann, partage ses deux recettes préférées pour la cafetière à piston. Ce guide vous accompagne étape par étape dans la préparation, répond aux questions les plus courantes et explique la quantité de café nécessaire pour une quantité d'eau donnée, ainsi que la façon de trouver la bonne température de préparation.
Cafetière à Piston, French Press ou Presse à Café
Plus important que le nom de l'appareil, c'est son fonctionnement. Le café moulu est versé dans un récipient rond en verre ou en métal. On y ajoute de l'eau chaude dans une proportion de 1:15 à 1:16, soit 60 à 70 grammes de café par litre d'eau, selon les goûts. L'eau doit avoisiner les 95 °C. Après un temps d'infusion de 3 à 5 minutes, une tige centrale pousse vers le bas un tamis à mailles, ou parfois un filtre en papier, à travers le liquide. Ce piston sépare la majeure partie des particules de café de l'eau infusée, met fin à l'extraction et donne son nom à la cafetière à piston.
C'est là toute l'idée, et c'est précisément ce qui rend la cafetière à piston si populaire : tout le monde peut préparer du bon café chez soi avec elle. Les deux recettes ci-dessous sont simples, et chacune fait ressortir une facette différente du café.
Recette N°1 pour Cafetière à Piston : Classique, Corsée et Fiable
La méthode décrite en introduction est la recette classique pour cafetière à piston. La voici de nouveau, étape par étape.
Comme l'eau et le café restent en contact après le pressage, l'extraction se poursuit techniquement. Il reste peu de mouvement une fois le piston descendu, ce qui la ralentit fortement, mais pour le meilleur résultat, je servirais quand même le café juste après ces quatre minutes, ou je le transvaserais dans une autre carafe.
Recette N°2 pour Cafetière à Piston : Élégante, Nuancée et Digne d'une Compétition
Pour un résultat encore meilleur, essayez une méthode empruntée à la dégustation professionnelle de café : le cupping. Les négociants en café vert et les torréfacteurs utilisent le cupping, ou dégustation en tasse, pour le contrôle qualité.
Ici, le café moulu est versé directement dans une tasse et recouvert d'eau à environ 94 °C. Après quatre minutes, la croûte est brisée puis retirée. Quatre minutes plus tard, la dégustation commence à la cuillère depuis le dessus, en prenant soin de ne pas remuer les particules déposées au fond.
Le résultat en tasse est plus « net » et plus « clair » que celui de la recette 1, et la texture en bouche paraît plus « douce » et plus raffinée.
On peut obtenir le même résultat avec une cafetière à piston. Les étapes 1 à 4 sont identiques à celles de la recette 1.
Rapport Café-Eau pour la Cafetière à Piston
60 à 70 grammes de café donnent le meilleur résultat pour la plupart des palais d'Europe centrale, même si la quantité exacte reste affaire de goût personnel.
Utiliser plus de café, disons 7 grammes pour 100 ml ou 70 grammes par litre, donne une tasse plus « corsée ». Plus de café moulu offre à l'eau davantage à extraire, mais ce qu'on oublie souvent, c'est que la boisson devient aussi plus acide.
Plus de café rend la boisson plus forte, mais la même quantité d'eau ne peut plus extraire aussi efficacement les substances du café moulu. Cela tend à provoquer une sous-extraction, qui donne un goût plus acide.
Si vous voulez une tasse plus corsée sans plus d'acidité, une mouture plus fine fonctionne généralement mieux. Gardez toutefois à l'esprit qu'une mouture plus fine extrait aussi davantage du café, ce qui tend à donner un goût plus amer.
Lorsque le rapport se situe autour de 60 à 70 grammes de café, l'infusion est généralement équilibrée et savoureuse.
Quelle Température pour la Cafetière à Piston ?
La bonne température de préparation est simple : versez à environ 95 °C. Si votre bouilloire dispose d'un contrôle de température, réglez-la sur 95–96 °C. Sinon, portez l'eau à ébullition et attendez environ deux minutes ; cela vous rapproche de la bonne plage.
Ne montez pas beaucoup plus haut, sinon l'infusion développe rapidement des notes amères. Si l'eau est trop froide, le café reste fin et plat. Avec des torréfactions très claires, vous pouvez viser le haut de la plage ; avec des torréfactions un peu plus foncées, baissez d'un ou deux degrés. Contrairement au filtre, la cafetière à piston se montre indulgente ici : quelques degrés d'écart ne posent pas vraiment de problème.
Si un café à torréfaction foncée a un goût trop amer, essayez de préparer « plus froid » la prochaine fois, disons 92–94 °C.
Quel Café Convient le Mieux à la Cafetière à Piston ?
La cafetière à piston appartient à la famille des préparateurs par immersion, une catégorie de méthodes de préparation alternatives. L'immersion signifie que l'eau et le café restent en contact pendant la majeure partie de l'infusion, le café étant plongé dans l'eau. C'est différent des systèmes à percolation, comme le filtre classique, où l'eau traverse le café.
L'AeroPress est une autre méthode par immersion, bien qu'elle fonctionne avec un temps de contact plus court et un peu de pression supplémentaire. Si vous vous demandez en quoi elle diffère d'un filtre classique : avec la cafetière à piston, le café reste dans l'eau tout du long, tandis qu'avec un filtre, l'eau le traverse. Cela rend la cafetière à piston plus corsée et plus simple à utiliser, tandis que le filtre donne une tasse plus claire.
« La cafetière à piston est un outil de préparation très honnête. Elle montre le café tel qu'il est, sans rien filtrer. J'aime ça. »
Benjamin Hohlmann, Champion Allemand de Cup Tasting et Champion Suisse de Brewers CupLe choix du café dépend surtout de la force de la boisson finale, qui est à peu près la même pour les méthodes par immersion et par percolation. La force désigne la concentration de particules de café dissoutes par rapport à l'eau. Les meilleurs résultats s'obtiennent avec une cafetière à piston contenant environ 1,2 à 1,5 % de particules de café dissoutes. On appelle cela le Total des Solides Dissous, ou TDS, exprimé en pourcentage.
Pour donner une idée de proportion : les 98,5 à 98,2 % restants de la boisson, c'est de l'eau, ce qui en dit long sur l'importance de l'eau elle-même.
Alors, Quel Café Choisir pour la Cafetière à Piston ?
Le café filtre convient le mieux à la cafetière à piston. Sa torréfaction plus claire fait ressortir des nuances de goût et l'acidité naturelle propre au café, qui s'équilibre bien avec cette grande proportion d'eau (plus de 98 %).
Nous proposons nos cafés filtre en Suisse et aussi en Allemagne et dans l'UE.
L'espresso nécessite une torréfaction plus foncée, en partie pour la même raison : seuls 90 à 93 % de l'espresso fini sont de l'eau, donc la torréfaction plus foncée atténue l'intensité de l'acidité pour garder l'équilibre.
À noter : l'acidité dont il est question ici concerne surtout le goût. Comme pour le vin, elle contribue à l'équilibre du café. Dans une bonne tasse, acidité, douceur et amertume se maintiennent en équilibre les unes par rapport aux autres.
Quelle Eau Utiliser pour la Cafetière à Piston ?
Comme pour les boissons au café en général, le café préparé à la cafetière à piston est meilleur avec une eau « douce », exempte de goûts parasites propres. Douce signifie une dureté plus faible : moins de minéraux comme le magnésium ou le calcium.
L'eau « dure » tamponne l'acidité du café, retirant ainsi l'un des facteurs clés de son goût. Sans acidité, le café devient plat, terne, et ses notes de goût peinent à s'exprimer.
Pour des méthodes comme la cafetière à piston ou un filtre classique, une eau avec une dureté totale de 2 à 5 degrés de dureté allemande et une dureté carbonatée similaire convient le mieux. Un filtre de table BWT ou Brita peut réduire la dureté. Des eaux minérales comme Lauretana, Black Forest ou Volvic sont aussi assez douces.
À Qui S'adresse la Cafetière à Piston ?
La cafetière à piston est la manière la plus simple de préparer du bon café. Elle pardonne davantage d'erreurs qu'un filtre, une cafetière moka ou une machine à espresso. Même avec une mouture légèrement inadaptée, elle donne encore un bon résultat. La Timemore U French Press de notre boutique est une option solide et pratique pour débuter.
Nous recommandons toujours de moudre le café juste avant de le préparer. Mais si ce n'est pas possible et que la mouture ne peut pas être ajustée, la cafetière à piston est la méthode qui compense le mieux, en grande partie parce que le café reste dans l'eau tout du long. Aucun mauvais mouvement ne peut fausser le résultat. Avec un filtre, si l'eau ne s'écoule pas parce que la mouture est trop fine, le résultat est toujours décevant. Ce n'est pas le cas avec la cafetière à piston.
La cafetière à piston prépare aussi de grandes quantités sans problème. La Bodum Chambord d'1 litre, par exemple, peut contenir jusqu'à 800 ml de café, et les résultats restent tout aussi bons à cette échelle, ce qui en fait un bon choix pour préparer du café pour un groupe. Elle demande aussi très peu d'attention : même si l'étape 5 de l'une ou l'autre recette n'est pas chronométrée à la minute près, la cafetière à piston pardonne cela aussi.
La presse à café en titane Bestargot* est l'une des méthodes de préparation les plus intéressantes pour l'extérieur. Dans notre article sur le café en déplacement, cette cafetière à piston, avec ses seulement 216 g, s'est classée parmi les meilleures.
Combien de Café par Tasse, pour Combien de Personnes ?
Une tasse de café standard contient 150 ml. Pour préparer une tasse pleine pour chacune de quatre personnes, il faut au moins 600 ml de café.
Verser 600 ml d'eau sur 36 grammes de café ne donnera pas assez de café (pour rappel : environ 6 à 7 grammes de café pour 100 ml d'eau, comme indiqué plus haut). De plus, chaque gramme de café utilisé retient entre 2 et 2,5 grammes d'eau dans le marc humide, ce qui dans cet exemple représente au moins 72 grammes. Ainsi, de ces 600 ml, vous n'obtenez finalement qu'environ 530 ml de café, ou un peu moins si vous laissez volontairement le dernier reste dans la carafe, ce qui donne généralement un meilleur goût en tasse.
C'est pourquoi il est judicieux de préparer un peu plus de 150 ml par tasse avec la cafetière à piston. Cette méthode gère d'ailleurs aussi bien les grands volumes que les petits. Nous avons consacré un article séparé à la dose idéale de café par tasse.
Fraîchement Moulu, C'est Déjà à Moitié Préparé
Le café fraîchement moulu donne aussi le meilleur résultat pour la cafetière à piston. La mouture rompt la couche protectrice naturelle du grain, et à partir de là, il commence à réagir avec l'oxygène et la lumière. Les composés aromatiques volatils s'échappent et les huiles du café commencent à s'oxyder, si bien que le café perd en complexité et commence à goûter le rance.
Nous avons testé 14 moulins manuels à moins de 100 euros, et presque tous conviennent aussi bien au filtre qu'à la cafetière à piston. Nous avons également ajouté à notre boutique des modèles Comandante plus haut de gamme, très bons, ainsi que le Timemore C5 ESP PRO, l'un des lauréats de ce même test dans sa version la plus récente.
Quelle Mouture pour la Cafetière à Piston ?
La mouture n'est que légèrement plus grosse que pour un filtre. Kruve a mis au point un tableau de référence utile pour cela. Nous ne sommes pas d'accord avec toutes les tailles de mouture qu'ils recommandent pour chaque méthode, mais le tableau reste un bon point de départ.
Une mouture de 700–1000 microns convient bien aux recettes décrites ici.
Nettoyer la Cafetière à Piston
Une fois le café préparé, le marc humide reste dans la carafe. Videz-le dans les déchets organiques ou le compost, pas dans l'évier, sous peine de finir par boucher la canalisation avec le temps. Rincez ensuite le verre et le piston à l'eau chaude, avec un peu de produit vaisselle si besoin.
Une fois par semaine, jetez un œil de plus près au piston. Sur la plupart des modèles, le tamis métallique peut se dévisser et se démonter. Des huiles de café s'y déposent avec le temps, et une fois rances, vous le sentirez dans votre prochain café. Séparez les différents disques de temps en temps et nettoyez-les soigneusement. La plupart des cafetières à piston passent aussi au lave-vaisselle, mais mieux vaut vérifier les indications du fabricant.
Cold Brew à la Cafetière à Piston
La cafetière à piston fonctionne aussi très bien pour le cold brew. Visez un rapport de 1:10, par exemple 30 grammes de café pour un litre de bonne eau, et laissez reposer au réfrigérateur pendant 18 à 24 heures. Filtrez ensuite et dégustez. Pour plus de conseils, consultez notre guide sur la préparation du cold brew.
