La cafetière à piston ou cafetière française offre, comme aucune autre méthode d'infusion du café, simplement du bon café et en quantité suffisante. Dans cet article, Benjamin Hohlmann, maître suisse du café filtre et meilleur dégustateur de café allemand 2017, résume ses deux recettes préférées de cafetière à piston. Ce guide vous accompagne étape par étape dans la préparation. Nous répondons aux questions les plus importantes, expliquons la quantité de café moulu requise pour chaque quantité d'eau et comment trouver la bonne température d'infusion.
Cafetière française, cafetière à piston ou cafetière à tige
Le nom de l'appareil à café importe moins que son principe de fonctionnement. Tout d'abord, du café est versé dans un corps rond en verre ou en métal. De l'eau chaude est versée dans un rapport de 1:15 à 1:16. Cela correspond, selon les préférences, à 60 à 70 grammes de café pour un litre d'eau. L'eau a une température d'infusion d'environ 95 degrés. Après un temps d'infusion de 3 à 5 minutes, un filtre, un filet ou un tampon en papier est pressé vers le bas à l'aide d'une tige centrale. Le piston sépare la plupart des particules de café de l'eau d'infusion. Le piston termine ainsi l'infusion et donne son nom à la cafetière française.
La cafetière à piston est si simple et si pratique. Et ce principe simple est l'une des raisons pour lesquelles la cafetière à piston est si populaire. Chacun peut préparer du bon café à la maison avec une cafetière française. Les deux recettes suivantes sont simples et mettent en avant deux profils de saveur différents.
Guide de la cafetière française : Recette n° 1, classique, corsée, bonne
La procédure décrite dans l'introduction est la recette de base classique de la cafetière française. Voici à nouveau les étapes une par une.
Comme il y a encore de l'eau avec le café dans la cafetière à piston, l'extraction se poursuit en principe. Après l'enfoncement du piston, il y a très peu de mouvement, ce qui limite fortement l'extraction. Pour les meilleurs résultats, je sers le café directement après les quatre minutes ou je le verse dans une autre cafetière.
Recette de la cafetière française n° 2 : élégante, nuancée et digne d'un championnat
Pour obtenir des résultats encore meilleurs avec la cafetière française, une recette qui s'inspire de la dégustation professionnelle du café est idéale. Ce type de préparation s'appelle Cupping. Le Cupping ou Cup Tasting est utilisé dans le contrôle de la qualité par les négociants en café vert et les torréfacteurs.
Avec cette méthode, le café moulu est versé directement dans une tasse et versé sur de l'eau chaude à environ 94 degrés. Après quatre minutes, la croûte est cassée et retirée. Après quatre minutes supplémentaires, la dégustation commence avec une cuillère par le haut. On veille à ne pas remettre le café tombé au fond en suspension.
Sensoriellement, le café a une saveur « plus claire » et « plus pure » que les résultats sensoriels de l'infusion de la recette 1 de la cafetière à piston. La sensation en bouche est aussi « plus douce » et « plus élégante ».
Ce résultat gustatif peut aussi être obtenu avec la cafetière à piston. Les étapes 1 à 4 sont effectuées comme dans la recette 1.
Le rapport entre la quantité de café et d'eau dans la cafetière à piston
L'utilisation de 60 à 70 grammes de café donne le meilleur résultat gustatif, qui plaît à la plupart des palais d'Europe centrale. Le choix exact de la quantité peut être fait selon les préférences.
En général, l'utilisation de plus de café moulu, par exemple 7 grammes de café pour 100 ml ou 70 grammes pour un litre, donne un café « plus corsé ». Lorsque plus de poudre est utilisée, l'eau utilisée a aussi plus de potentiel d'extraction. On oublie souvent que la boisson de café devient en même temps « plus acide ».
En utilisant plus de café, la boisson devient certainement plus corsée. Cependant, la même quantité d'eau ne peut plus extraire aussi efficacement les substances du café utilisé. Il en résulte généralement une sous-extraction, qui a un goût naturellement plus acide.
Si le résultat du café doit être plus corsé sans augmenter l'acidité, une mouture plus fine donne souvent un meilleur résultat. Il faut cependant noter qu'une mouture plus fine provoque une extraction plus élevée du café moulu. Cela a un goût naturellement plus amer.
Lorsque le rapport entre le café moulu et l'eau se stabilise à 60 à 70 grammes de café, l'infusion est généralement équilibrée et délicieuse.
Quelle température pour la cafetière française ?
La bonne température d'infusion s'explique rapidement : nous versons à environ 95 degrés. Ceux qui ont une bouilloire avec contrôle de température la règlent sur 95 à 96 degrés. Tous les autres font bouillir l'eau et attendent ensuite environ deux minutes, puis elle se situe à peu près dans la bonne plage.
Elle ne devrait pas être beaucoup plus chaude, sinon l'infusion accentue rapidement les notes amères. Si l'eau est trop froide, le café reste fin et plat. Avec les cafés filtre très peu torréfiés, vous pouvez aller vers l'extrémité supérieure ; avec les torréfactions un peu plus foncées, vous préférez baisser d'un à deux degrés. Contrairement au filtre à main, la cafetière française est indulgente ici : elle pardonne facilement quelques degrés d'écart.
Quel café convient à la cafetière française ?
La cafetière française ou cafetière à piston fait partie des méthodes d'infusion alternatives et appartient à la famille des « infuseurs par immersion ». L'immersion signifie que l'eau et le café sont en contact l'un avec l'autre pendant la majeure partie de l'infusion - le café est immergé dans l'eau. À l'inverse, il y a les systèmes de percolateur comme le café filtre classique, dans lequel l'eau s'écoule à travers le café.
Une autre méthode d'immersion est l'AeroPress, qui fonctionne avec un temps de contact plus court et un peu de pression. Ceux qui cherchent la différence avec le filtre à main classique : dans la cafetière française, le café reste dans l'eau tout le temps, dans le filtre, l'eau s'écoule à travers. Cela rend la cafetière à piston plus corsée et moins compliquée, mais le filtre plus clair dans la tasse.
« La cafetière française est un outil d'infusion très honnête. Elle montre le café tel qu'il est. Sans rien filtrer. Ça me plaît. »
Benjamin Hohlmann, maître dégustateur allemand et maître suisse Brewers CupLe choix du café dépend essentiellement de la puissance de la boisson finale. Elle est à peu près la même avec les systèmes d'immersion et de percolation. La puissance est la concentration des particules de café dissoutes par rapport à l'eau. Les meilleurs résultats gustatifs sont obtenus lorsqu'un café préparé avec la cafetière à piston contient environ 1,2 à 1,5 % de particules de café dissoutes. Dans la terminologie professionnelle, nous appelons cela « Total Dissolved Solids », en abrégé TDS en pourcentage ou, traduit en français : les solides totalement dissous.
Pour mettre les choses en perspective : les 98,5 à 98,2 % restants de la boisson de café sont de l'eau ! Un signe de l'importance de l'eau utilisée.
Quel café convient donc à la cafetière à piston ?
Pour la préparation d'une cafetière à piston, les cafés filtre sont les mieux adaptés. Grâce à la torréfaction plus claire, les nuances gustatives ainsi que les acides positifs propres au café sont présents, qui s'équilibrent très bien avec la quantité d'eau (+98 %).
Nous proposons nos cafés filtre en Suisse et aussi en Allemagne et dans l'UE.
Pour la préparation d'espresso, du café torréfié plus foncé est utilisé. Cela est dû en partie au rapport à l'eau. Puisque seulement 90 à 93 % d'eau dans la boisson espresso finale assurent l'équilibre, la torréfaction plus foncée réduit l'intensité de l'acidité.
Important : les acides mentionnés ici sont surtout importants pour le goût du café. Comme pour les vins, ils contribuent à son équilibre. L'acidité, la douceur et l'amertume sont en équilibre dans les bons cafés.
Quelle eau doit être utilisée pour la cafetière française ?
Comme c'est généralement le cas avec les boissons au café, le café a aussi le meilleur goût avec la cafetière française lorsqu'une eau « douce » est utilisée, qui est elle-même exempte de saveurs étrangères. Doux indique une dureté inférieure, c'est-à-dire peu de minéraux comme le magnésium ou le calcium dans l'eau.
L'eau « dure » tamponne l'acidité du café et supprime ainsi un élément important du goût. Sans acidité, un café devient « terne », unidimensionnel et les notes gustatives ne peuvent pas bien se développer.
Pour les méthodes d'infusion comme la cafetière à piston ou le filtre classique, l'eau avec une dureté de 2 à 5 degrés de dureté totale allemande et une dureté de carbonate correspondante sont les meilleures. Avec un filtre de table de BWT ou Britta, la dureté de l'eau peut être réduite. Les eaux minérales comme Lauretana, Black Forest ou Volvic sont également très douces.
À qui convient la cafetière française ?
La cafetière à piston est la méthode d'infusion la plus simple pour préparer simplement du bon café. Elle pardonne plus d'erreurs que le filtre à main, la cafetière moka ou l'espresso. Même si la mouture n'est pas tout à fait bien choisie, la cafetière française donne de bons résultats. Une bonne cafetière à piston adaptée au quotidien pour débuter est par exemple la Cafetière française Timemore U de notre boutique.
Nous recommandons toujours de moudre le café frais. Cependant, si le café n'a pas été fraîchement moulu et que la mouture ne peut pas être ajustée, la cafetière à piston donne les meilleurs résultats. C'est une méthode d'infusion qui pardonne. Cela est principalement dû au fait que le café reste dans l'eau. Aucun mouvement ou mouvement incorrect n'affecte le résultat. Si lors de la préparation du café filtre, l'eau ne s'écoule pas parce que la mouture est trop fine, le résultat est toujours mauvais. Pas avec la cafetière à café ou la cafetière à piston.
La cafetière à piston prépare également de plus grandes quantités de café sans problème. La variante de 1 litre de la cafetière à piston Bodum Chambord, par exemple, est capable de préparer jusqu'à 800 ml de café. Les résultats ne s'aggravent pas avec de plus grandes quantités de café, mais restent constants. La cafetière à piston est donc très adaptée pour préparer du café pour de plus grands groupes. C'est aussi le cas parce qu'elle demande peu « d'attention ». Et même si l'étape 5 des deux recettes n'est pas exécutée à la minute près, la cafetière à piston pardonne cela du point de vue du goût.
La cafetière Bestargot en titane* est l'une des méthodes d'infusion du café les plus intéressantes pour les activités de plein air. Dans notre article sur les méthodes de café en déplacement, cette cafetière à piston pesant seulement 216 g a donc obtenu une place de premier choix.
Combien de café moulu par tasse pour combien de personnes ?
Une tasse de café moyenne contient 150 ml. Pour préparer une tasse de café remplie pour quatre personnes, au moins 600 ml de café doivent être infusés.
Celui qui verse 600 ml d'eau sur 36 grammes de café ne préparera pas assez de café (rappel : environ 6 à 7 grammes de café pour 100 ml d'eau, voir ci-dessus). Par gramme de café utilisé, 2 à 2,5 grammes d'eau restent également collés au marc de café, soit au moins 72 grammes dans notre exemple. À partir des 600 ml, nous n'obtenons que environ 530 ml de café, ou un peu moins si nous refusons consciemment de tout verser. Cela donne un meilleur goût.
C'est pourquoi il est judicieux avec la cafetière à piston de toujours infuser un peu plus de 150 ml par tasse. La méthode d'infusion nous facilite le travail et permet d'infuser aussi délicieusement de plus gros volumes. Nous avons publié un article spécifique sur la quantité parfaite de café moulu par tasse.
Fraîchement moulu, c'est à moitié préparé !
Pour la cafetière à café aussi, le café fraîchement moulu a le meilleur goût. En moulant le café, l'enveloppe de protection naturelle du café est détruite. Il commence ensuite à réagir avec l'oxygène de l'air et la lumière. Les composants aromatiques volatiles s'échappent et les huiles du café commencent à s'oxyder. Le café perd donc sa complexité et devient en même temps rance.
Nous avons testé 14 moulins à main pour moins de 100 euros et presque tous conviennent bien pour moudre du café pour café filtre et aussi pour la cafetière à piston. Les modèles de meilleure qualité et plus chers de Comandante, nous les avons nous-mêmes intégrés à notre boutique. Nous proposons également maintenant dans notre boutique l'un des moulins à main lauréats des tests dans la dernière version avec la meuleuse manuelle Timemore C5 ESP PRO.
Quelle mouture pour la cafetière française ?
La mouture est seulement légèrement plus grossière que pour le café filtre. La société Kruve a développé une bonne aide de référence. Bien que nous ne soyons pas d'accord avec toutes les granulométries qu'elle recommande pour les différentes méthodes, la référence de mouture est utile.
Une granulométrie de 700 à 1000 est parfaite pour la préparation des recettes que nous avons présentées avec la cafetière à piston.
Nettoyer la cafetière française
Après le café, le marc de café humide reste dans la cafetière. Tu le vides mieux dans les déchets organiques ou le compost, pas dans le drain, sinon le tuyau s'encrassera avec le temps. Rince ensuite le verre et le piston à l'eau tiède, au besoin avec un peu de liquide vaisselle.
Une fois par semaine, cela vaut la peine de jeter un regard plus attentif au piston. Le filtre métallique peut être dévissé sur la plupart des modèles. Les huiles de café s'y accumulent au fil du temps et lorsqu'elles deviennent rances, tu les goûteras dans ton prochain café. Sépare donc les différents disques de temps en temps et nettoie-les bien. La plupart des cafetières à piston sont également lavables au lave-vaisselle, mais jeter un coup d'œil rapide aux instructions du fabricant ne fait pas de mal.
