La cafetière à piston ou cafetière française fournit du bon café comme aucune autre méthode de préparation, et en quantité suffisante. Dans cet article, Benjamin Hohlmann, maître-filtreur suisse et dégustateur de café allemand de l'année 2017, résume ses deux recettes préférées pour cafetière à piston. Ce guide vous accompagne étape par étape tout au long de la préparation. Nous répondons aux questions essentielles, expliquons la quantité de café moulu nécessaire pour chaque volume d'eau et comment trouver la bonne température d'infusion.
Cafetière à piston, cafetière française ou cafetière de presse
Le nom de la cafetière est moins important que son fonctionnement. Tout d'abord, du café est placé dans un corps rond en verre ou en métal. L'eau chaude est versée dans un rapport de 1:15 à 1:16. Cela correspond, selon le goût, à 60 à 70 grammes de café pour un litre d'eau. L'eau a une température d'infusion d'environ 95 degrés. Après un temps d'infusion de 3 à 5 minutes, un tamis, un filet ou un filtre papier est enfoncé vers le bas à l'aide d'une tige centrale. Le piston sépare la plupart des particules de café de l'eau d'infusion. Le piston met donc fin à l'infusion et donne son nom à la cafetière à piston.
C'est si simple et si pratique avec cette cafetière à piston. Et ce principe simple est l'une des raisons pour lesquelles la cafetière de presse est si populaire. Chacun peut préparer du bon café à la maison avec une cafetière à piston. Les deux recettes suivantes sont simples et mettent l'accent sur deux saveurs différentes.
Guide de la cafetière à piston : Recette n° 1, classique, corsée, bonne
La procédure décrite dans l'introduction est la recette de base classique de la cafetière à piston. Voici à nouveau les étapes une par une.
Comme il y a toujours encore de l'eau en contact avec le café dans la cafetière de presse, l'extraction se poursuit en principe. Après l'enfoncement du piston, il y a très peu de mouvement, ce qui réduit considérablement l'extraction. Pour les meilleurs résultats, je sers le café tout de suite après les quatre minutes ou je le verse dans une autre cafetière.
Recette de cafetière à piston n° 2 : élégante, nuancée et digne de compétition
Pour des résultats encore meilleurs avec la cafetière à piston, une recette qui s'inspire de la dégustation professionnelle du café est appropriée. Cette méthode de préparation s'appelle Cupping. Le cupping ou cup tasting est utilisé dans le contrôle qualité des marchands de café vert et des torréfacteurs.
Avec cette méthode, le café moulu est placé directement dans une tasse et versé avec de l'eau chaude à environ 94 degrés. Après quatre minutes, la croûte est cassée et écumée. Après quatre autres minutes, la dégustation commence avec une cuillère par le haut. On évite ainsi de remuer le café qui s'est déposé au fond.
Sensoriellement, le café a ainsi un goût « plus clair » et « plus propre » que les résultats sensoriels de l'infusion de la recette 1 de cafetière de presse. La sensation en bouche est également « plus douce » et « plus élégante ».
Ce résultat gustatif peut également être obtenu avec une cafetière de presse. Les étapes 1 à 4 de la procédure sont exécutées comme dans la recette 1.
Le ratio entre la quantité de café et l'eau à la cafetière de presse
L'utilisation de 60 à 70 grammes de café donne le meilleur résultat gustatif, qui plaît bien à la plupart des palais d'Europe centrale. Le choix exact de la quantité peut être fait selon le goût personnel.
En principe, l'utilisation de plus de café moulu, par exemple 7 grammes de café pour 100 ml ou 70 grammes par litre, crée un café « plus corsé ». Lorsque plus de poudre est utilisée, l'eau disponible dispose aussi d'un plus grand potentiel d'extraction. Souvent, on oublie que la boisson au café devient ainsi également « plus acide ».
En utilisant plus de café, la boisson devient plus corsée. Cependant, la même quantité d'eau ne peut plus extraire les substances du café utilisé de manière tout aussi efficace. Il en résulte généralement une sous-extraction, qui a tendance à avoir un goût plus acide.
Si le résultat du café doit être plus corsé sans augmenter l'acidité, une mouture plus fine conduit souvent à un meilleur résultat. Cependant, il faut tenir compte du fait qu'une mouture plus fine provoque une extraction plus importante du café moulu. Celle-ci a tendance à avoir un goût plus amer.
Lorsque le ratio café moulu-eau se stabilise dans le ratio de 60 à 70 grammes de café, l'infusion est généralement équilibrée et savoureuse.
Quelle température pour la cafetière à piston ?
La bonne température d'infusion s'explique rapidement : nous versons à environ 95 degrés. Ceux qui ont une bouilloire avec contrôle de température règlent 95 à 96 degrés. Tous les autres font bouillir l'eau et attendent ensuite environ deux minutes, puis elle se situe à peu près dans la bonne plage.
Il ne devrait pas être beaucoup plus chaud, sinon l'infusion met rapidement l'accent sur les notes amères. Si l'eau est trop froide, le café reste léger et plat. Pour les cafés filtrés très clairs, vous pouvez aller jusqu'au haut de la plage, pour les torréfactions un peu plus foncées, vous prenez plutôt un ou deux degrés de moins. Contrairement au filtre manuel, la cafetière à piston est tolérante ici : quelques degrés de différence, elle pardonne facilement.
Quel café convient à la cafetière à piston ?
La cafetière à piston ou cafetière de presse fait partie des méthodes d'infusion alternatives et appartient à la famille des « infuseurs par immersion ». L'immersion signifie que l'eau et le café sont en contact l'un avec l'autre pendant la plupart de l'infusion – le café est immergé dans l'eau. En contraste, il existe des systèmes percolateur comme le classique café filtre, où l'eau s'écoule à travers le café.
Une autre méthode d'immersion est l'AeroPress, qui fonctionne avec un temps de contact plus court et une légère pression. Si vous recherchez la différence avec le filtre manuel classique : à la cafetière de presse, le café reste dans l'eau tout le temps, avec le filtre, l'eau s'écoule à travers. Cela rend la cafetière de presse plus corsée et simple, le filtre est plus clair en tasse.
« La cafetière à piston est un outil d'infusion très honnête. Elle montre le café tel qu'il est. Sans filtrer quoi que ce soit. Cela me plaît. »
Benjamin Hohlmann, maître allemand du cup tasting et maître suisse du brewers cupLe choix du café dépend essentiellement de la force de la boisson finale. Elle est à peu près la même pour les systèmes d'immersion et de percolation. La force est la concentration de particules de café dissoutes par rapport à l'eau. Les meilleurs résultats gustatifs sont obtenus lorsqu'un café préparé avec une cafetière de presse contient environ 1,2 à 1,5 % de particules de café dissoutes. Dans le jargon professionnel, on appelle cela les « Total Dissolved Solids », ou TDS en pourcentage, ou bien les solides totaux dissous.
Pour mettre les choses en perspective : les 98,5 à 98,2 % restants de la boisson au café sont de l'eau ! Un indice de l'importance de l'eau utilisée.
Quel café convient donc à la cafetière de presse ?
Pour la préparation à la cafetière de presse, les cafés filtre sont les mieux adaptés. Grâce à la torréfaction plus claire, des nuances gustatives ainsi que des acides positifs propres au café sont présents, qui s'équilibrent très bien avec la quantité d'eau (+98 %).
Nous offrons nos cafés filtre en Suisse et aussi en Allemagne et dans l'UE.
Pour la préparation d'espresso, du café torréfié plus foncé est utilisé. Cela est aussi en partie dû au ratio avec l'eau. Puisqu'ici seulement 90 – 93 % d'eau dans la boisson espresso finale assurent l'équilibre, la torréfaction plus foncée réduit l'intensité de l'acidité.
Important : les acides mentionnés ici sont surtout importants pour le goût du café. Comme dans les vins, ils contribuent à ce qu'il soit équilibré. L'acidité, la douceur et l'amertume sont en équilibre dans les bons cafés.
Quelle eau doit être utilisée pour la cafetière à piston ?
Comme c'est généralement le cas avec les boissons au café, le café à la cafetière de piston a meilleur goût si une eau « douce » est utilisée, qui est elle-même exempte de goûts étrangers. Douce indique une dureté plus faible, c'est-à-dire peu de minéraux comme le magnésium ou le calcium dans l'eau.
L'eau « dure » tamponne l'acidité du café et enlève ainsi un facteur important pour le goût. Sans acidité, un café devient « terne », unidimensionnel et les notes gustatives ne peuvent pas bien se développer.
Pour les méthodes d'infusion comme la cafetière de presse ou aussi le filtre classique, l'eau avec une dureté de 2 à 5 degrés de dureté totale allemande et une dureté alcaline correspondante convient le mieux. Avec un filtre de table de BWT ou Brita, la dureté de l'eau peut être réduite. L'eau minérale comme Lauretana, Black Forest ou Volvic sont également très douces.
Pour qui la cafetière à piston convient-elle ?
La cafetière de presse est la méthode d'infusion la plus simple pour faire du bon café simplement. Elle pardonne plus d'erreurs que le filtre manuel, la cafetière moka ou l'espresso. Même si la mouture n'est pas tout à fait appropriée, la cafetière à piston obtient de bons résultats. Une bonne cafetière de presse adaptée à la vie quotidienne pour débuter est par exemple la cafetière à piston Timemore U de notre boutique.
Nous recommandons toujours de moudre le café frais. Cependant, si le café n'est pas moulu frais et que la mouture ne peut pas être ajustée, la cafetière de presse donne les meilleurs résultats. C'est une méthode d'infusion qui pardonne. Cela est surtout dû au fait que le café reste dans l'eau. Aucun mouvement ou mouvement incorrect n'affecte le résultat. Si lors de la préparation du café filtre l'eau ne s'écoule pas parce que la mouture est trop fine, le résultat est toujours mauvais. Pas avec la cafetière ou cafetière de presse.
La cafetière de presse infuse aussi des plus grandes quantités de café sans problème. La variante d'1 litre de la cafetière de presse Bodum Chambord, par exemple, convient pour préparer jusqu'à 800 ml de café. Les résultats ne s'aggravent pas avec de plus grandes quantités de café, ils restent constants. La cafetière de presse convient donc très bien pour infuser du café pour de plus grands groupes. Cela parle aussi du fait qu'elle demande peu « d'entretien ». Et même si l'étape 5 des deux recettes n'est pas effectuée à la minute près, la cafetière de presse le pardonne sur le plan gustatif.
La cafetière Bestargot en titane* est l'une des méthodes de préparation du café les plus intéressantes pour l'extérieur. Dans notre article sur les méthodes de café en déplacement, cette cafetière de presse ne pesant que 216 g a donc obtenu une place de premier choix.
Combien de café moulu par tasse pour combien de personnes ?
Une tasse de café moyenne contient 150 ml. Pour préparer une tasse pleine de café pour quatre personnes, au moins 600 ml de café doivent être infusés.
Si on verse 600 ml d'eau sur 36 grammes de café, on n'aura pas assez de café à préparer (pour rappel : environ 6 à 7 grammes de café pour 100 ml d'eau, voir ci-dessus). Par gramme de café utilisé, 2 à 2,5 grammes d'eau restent également collés au marc de café, dans notre exemple au moins 72 grammes. Des 600 ml, on n'obtient ainsi qu'environ 530 ml de café, ou un peu moins si on ne verse pas tout de manière cohérente. Cela mène à une meilleure saveur.
C'est pourquoi cela a du sens avec la cafetière de presse de toujours infuser un peu plus de 150 ml par tasse. La méthode d'infusion nous facilite pratiquement les choses, infusant aussi des plus grands volumes de manière savoureuse. Nous avons publié un article séparé sur la quantité parfaite de café moulu par tasse.
Fraîchement moulu, c'est à moitié infusé !
Pour la cafetière de presse aussi, le café fraîchement moulu a le meilleur goût. Le meulage du café casse la coque protectrice naturelle du café. Il commence ensuite à réagir avec l'oxygène de l'air et la lumière. Les composants d'arôme volatiles s'échappent et les huiles du café commencent à s'oxyder. Le café perd donc sa complexité et devient en même temps rance.
Nous avons testé 14 moulins à main pour moins de 100 euros et presque tous conviennent bien pour moudre du café pour café filtre et aussi pour la cafetière de presse. Les modèles plus chers et très bons de Comandante, nous les avons nous-mêmes intégrés à notre boutique. L'un des moulins à main lauréats du test de la dernière série de tests, dans sa version la plus récente, nous l'offrons maintenant aussi avec le moulin à main Timemore C5 ESP PRO dans notre boutique.
Quelle mouture pour la cafetière à piston ?
La mouture n'est que légèrement plus grossière que pour le café filtre. L'entreprise Kruve a développé un bon guide de référence. Nous ne sommes pas d'accord avec tous les granulométries qu'elle recommande pour les différentes méthodes, mais la référence de mouture est utile.
Une granulométrie de 700 – 1000 est parfaite pour la préparation des recettes que nous avons présentées avec la cafetière de presse.
Nettoyer la cafetière à piston
Après le café, le marc de café humide reste dans la cafetière. Le mieux est de le cogner dans les déchets organiques ou sur le compost, pas dans l'évier, sinon le tuyau s'obstruera avec le temps. Rincez ensuite le verre et le piston à l'eau tiède, si nécessaire avec un peu de liquide vaisselle.
Une fois par semaine, il vaut la peine de jeter un œil plus attentif au piston. Le tamis métallique peut être démonté sur la plupart des modèles. Les huiles de café s'y accumulent avec le temps et deviennent rances, et vous le remarquerez au café suivant. Séparez donc les disques individuels de temps en temps et nettoyez-les bien. La plupart des cafetières de presse sont également lavables au lave-vaisselle, mais un rapide coup d'œil aux instructions du fabricant ne fait pas de mal.
