Instructions pour la cafetière à piston : Comment préparer un bon café avec une cafetière à piston

La cafetière à piston permet d'obtenir un café tout simplement meilleur que toute autre méthode d'infusion, et en quantité suffisante. Dans cet article, Benjamin Hohlmann, champion suisse de café filtre et dégustateur de café allemand de l'année 2017, partage ses deux recettes préférées pour cafetière à piston. Nous répondons aux questions les plus importantes, expliquons la quantité de café moulu nécessaire en fonction de la quantité d'eau et comment trouver la température d'infusion idéale.

cafetière à piston, cafetière à piston ou cafetière à piston

Plus important que le nom de la cafetière est son principe de fonctionnement. On place d'abord le café moulu dans un récipient rond en verre ou en métal. On verse ensuite de l'eau chaude dans un rapport de 1:15 à 1:16. Selon les préférences, cela correspond à 60 à 70 grammes de café par litre d'eau. L'eau est à une température d'infusion d'environ 95 degrés Celsius. Après 3 à 5 minutes d'infusion, on utilise une tige centrale pour presser un filtre, une passoire ou même un piston en papier. Le piston sépare en grande partie les particules de café de l'eau. Le piston met ainsi fin à l'infusion et donne son nom à la cafetière à piston.

Cette cafetière à piston est si simple et si pratique. Sa simplicité explique en partie sa popularité. Avec une cafetière à piston, tout le monde peut préparer un excellent café à la maison. Les deux recettes suivantes sont faciles et mettent en valeur deux profils aromatiques différents. Benjamin a également résumé les recettes pour cafetière à piston ici.

Recette de cafetière à piston n° 1 : classique, corsée, bonne

La procédure déjà décrite dans l'introduction est la recette classique de base pour cafetière à piston. La voici à nouveau, étape par étape.

1. Quantité de café : 60 à 70 grammes de café par litre. Selon la capacité de la cafetière à piston, par exemple, on utilise 30 grammes de café et on ajoute 500 ml d’eau.
2. Mettez le café moulu dans la cafetière à piston. Faites bouillir l'eau, ou chauffez-la à 96 °C si votre bouilloire est thermostatée. Une fois l'eau à ébullition, attendez environ 2 minutes avant de verser.
3. Versez toute l'eau dans le piston, puis remuez une fois pour vous assurer que tout le marc de café entre en contact avec l'eau.
4. Placez le couvercle sur le piston sans appuyer. Attendez ensuite quatre minutes.
5. Au bout de quatre minutes, cassez la croûte avec une cuillère. Cela facilitera l'enfoncement du piston. C'est encore plus facile si vous retirez la croûte avec deux cuillères. Appuyez ensuite délicatement sur le piston.
6. Servez ensuite le café.

Comme il reste de l'eau et du café dans la cafetière à piston, l'extraction se poursuit. Cependant, le mouvement est très limité après avoir appuyé sur le piston, ce qui restreint considérablement l'extraction. Pour un résultat optimal, je recommande de servir le café après les quatre minutes d'infusion ou de le transvaser dans une autre cafetière.

Recette de café à la française n° 2 : élégante, subtile et digne d’un championnat

Pour obtenir des résultats encore meilleurs avec une cafetière à piston, il est recommandé de suivre une recette basée sur la dégustation professionnelle du café. Cette méthode de préparation s'appelle la dégustation à la tasse. La dégustation à la tasse est utilisée pour le contrôle qualité par les négociants et les torréfacteurs de café vert.

Dans cette méthode, le café moulu est placé directement dans une tasse et recouvert d'eau à environ 94 degrés Celsius. Après quatre minutes, la croûte est brisée et écumée. Quatre minutes plus tard, on commence la dégustation : à l'aide d'une cuillère, on prélève le café à la surface en veillant à ne pas remuer le marc qui s'est déposé au fond.

Au niveau sensoriel, le café a un goût plus « clair » et plus « pur » que les résultats sensoriels de l'infusion à l'aide de la recette 1 de la cafetière à piston. La sensation en bouche est également plus « douce » et plus « élégante ».

On peut également obtenir ce même résultat gustatif avec une cafetière à piston.

La procédure pour les étapes 1 à 4 est réalisée comme dans la recette 1.

• 5. Émiettez le marc de café à l'aide d'une cuillère et retirez-le avec une autre. Au lieu d'appuyer sur le piston, attendez environ 4 minutes. Le marc et le dépôt se déposeront ainsi au fond.
• 6. Après 4 minutes, versez le café directement dans la cafetière. Ne pas appuyer sur le piston. Versez délicatement pour éviter que le marc de café ne remonte à la surface. Le filtre ou la grille métallique du piston contribuera également à retenir ce marc.
• 7. On obtient un arôme optimal en ne versant pas le marc de café au fond de la cafetière. Cela évite que le dépôt ne soit remis en suspension.

Le rapport café/eau dans une cafetière à piston

L'utilisation de 60 à 70 grammes de café permet d'obtenir un arôme optimal, généralement apprécié en Europe centrale. La quantité exacte peut être ajustée selon les goûts personnels.

En général, utiliser plus de café moulu, par exemple 7 grammes pour 100 ml ou 70 grammes par litre, donne un café plus fort. Plus la quantité de café moulu est importante, plus l'eau a un fort potentiel d'extraction. On oublie souvent, cependant, que cela rend aussi la boisson plus acide.

Utiliser plus de café rend la boisson plus forte. Cependant, la même quantité d'eau ne permet plus d'extraire la même quantité de substances du café. Cela tend à entraîner une sous-extraction, ce qui donne généralement un goût plus acide.

Pour un café plus corsé sans augmentation de l'acidité, une mouture plus fine donne souvent de meilleurs résultats. Cependant, il est important de noter qu'une mouture plus fine entraîne une extraction plus poussée des arômes, ce qui tend à rendre le café plus amer.

Lorsque le rapport entre la poudre de café et l'eau se stabilise entre 60 et 70 grammes de café, l'infusion est généralement équilibrée et délicieuse.

Quel café se marie bien avec une cafetière à piston ?

La cafetière à piston est une méthode d'infusion alternative appartenant à la famille des cafetières à immersion. L'immersion signifie que l'eau et le café sont en contact permanent pendant la majeure partie de l'infusion : le café est immergé dans l'eau. Cela contraste avec les systèmes à percolation, comme le café filtre classique, où l'eau traverse le café moulu.

Le choix du café dépend principalement de l' intensité de la boisson finale. Ce principe est sensiblement le même pour les cafetières à piston et les cafetières à percolation. L'intensité correspond à la concentration de particules de café dissoutes par rapport à l'eau. On obtient les meilleurs résultats gustatifs avec un café préparé à la cafetière à piston contenant environ 1,2 à 1,5 % de particules de café dissoutes. Techniquement, on parle de « total des solides dissous » (TSD), exprimé en pourcentage.

Pour mettre les choses en perspective : les 98,5 à 98,2 % restants du café sont de l’eau ! Ce qui souligne clairement l’importance de l’eau utilisée.

Quel café est le mieux adapté à une cafetière à piston ?

Les cafés filtre sont particulièrement adaptés à la préparation en cafetière à piston. La torréfaction légère permet de préserver les subtiles nuances aromatiques et les acides bénéfiques naturels du café, qui s'équilibrent parfaitement avec la forte teneur en eau (plus de 98 %).

Nous proposons nos cafés filtre en Suisse , ainsi qu'en Allemagne et dans l'UE .

On utilise un café à torréfaction plus poussée pour préparer l'espresso. Cela s'explique en partie par le rapport café/eau. Comme seulement 90 à 93 % d'eau dans la boisson finale suffisent à assurer l'équilibre, une torréfaction plus poussée atténue l'acidité.

Important : Les acides mentionnés ici sont essentiels au goût du café. Comme pour les vins, ils contribuent à son équilibre. Dans un bon café, l’acidité, la douceur et l’amertume sont en harmonie.

Quel type d'eau faut-il utiliser pour une cafetière à piston ?

Comme pour toutes les boissons à base de café en général, le café préparé à la cafetière à piston est meilleur avec une eau douce , c'est-à-dire exempte de tout goût extérieur. « Douce » signifie une eau moins dure, donc moins riche en minéraux comme le magnésium ou le calcium.

L'eau dure neutralise l'acidité du café, éliminant ainsi un facteur important de son arôme. Sans acidité, le café devient fade, sans relief, et ses arômes ne peuvent se développer pleinement.

Pour les méthodes d'infusion comme la cafetière à piston ou le filtre classique, une eau d'une dureté totale de 2 à 5 DH (dureté allemande) et d'une dureté carbonatée correspondante est idéale. Un filtre à eau BWT ou Brita permet de réduire la dureté de l'eau. Les eaux minérales comme Lauretana, Forêt-Noire ou Volvic sont également très douces.

À qui convient la presse française ?

La cafetière à piston est la méthode d'infusion la plus simple pour préparer un bon café. Elle est plus tolérante qu'une méthode par filtration manuelle, une cafetière italienne ou une machine à expresso. Même si la mouture n'est pas parfaitement adaptée, la cafetière à piston donne d'excellents résultats.

Nous recommandons toujours de moudre son café fraîchement. Cependant, si le café n'est pas fraîchement moulu et que la finesse de la mouture ne peut être ajustée, la cafetière à piston offre les meilleurs résultats. C'est une méthode d'infusion tolérante, car le café moulu est immergé dans l'eau. Aucun mouvement, ou du moins aucun mouvement incorrect, n'affectera le résultat. Avec un filtre, si l'eau ne s'écoule pas correctement à cause d'une mouture trop fine, le résultat est toujours décevant. Ce n'est pas le cas avec une cafetière à piston ou une cafetière à filtre.

La cafetière à piston permet de préparer de grandes quantités de café sans problème. Le modèle Bodum Chambord d'un litre, par exemple, convient pour préparer jusqu'à 800 ml de café. La qualité du café reste constante, même avec de plus grandes quantités. C'est pourquoi la cafetière à piston est idéale pour préparer du café pour de grands groupes. Autre avantage : elle demande peu d'attention. Et même si l'étape 5 des deux recettes n'est pas suivie à la lettre, le goût reste acceptable.

La cafetière à piston Bestargot en titane * est l'une des méthodes de préparation du café les plus intéressantes pour une utilisation en extérieur. Pesant seulement 216 g, cette cafetière à piston s'est ainsi hissée au sommet de notre liste des méthodes de préparation du café nomades .

Quelle quantité de café moulu par tasse et pour combien de personnes ?

Une tasse à café standard contient 150 ml. Par conséquent, pour préparer une grande tasse de café pour quatre personnes, il faut préparer au moins 600 ml de café.

Mais attention ! Si vous versez 600 ml d'eau sur 36 grammes de café, vous n'obtiendrez pas assez de café (n'oubliez pas : utilisez environ 6 à 7 grammes de café pour 100 ml d'eau, voir ci-dessus).

Pour chaque gramme de café utilisé, 2 à 2,5 grammes d'eau restent dans le marc. Dans notre exemple, cela représente au moins 72 grammes d'eau. Ainsi, à partir de 600 ml, on n'obtient qu'environ 530 ml de café, voire un peu moins si on en verse régulièrement. Le résultat ? Un meilleur goût.

Par conséquent, avec une cafetière à piston, il est conseillé de préparer un peu plus de 150 ml de café par tasse. Cette méthode d'infusion permet de préparer facilement de plus grandes quantités de café, tout en obtenant un résultat délicieux. Nous avons publié un article dédié à la quantité idéale de café moulu par tasse.

Le café fraîchement moulu est à moitié infusé !

Le même principe s'applique au café à la française : le café fraîchement moulu est meilleur. La mouture rompt l'enveloppe protectrice naturelle du café, ce qui permet à ce dernier de réagir avec l'oxygène et la lumière. Les composés aromatiques s'évaporent et les huiles s'oxydent. Le café perd alors de sa complexité et rancit.

Nous avons testé 14 moulins à café manuels à moins de 100 €, et la quasi-totalité d'entre eux conviennent parfaitement à la préparation de café filtre et de café à la française. Nous avons ajouté à notre boutique des modèles haut de gamme de la marque Comandante. Nous proposons également l'un des modèles primés de cette série, la dernière version du moulin à café manuel Timemore C3 .

Quelle mouture est la meilleure pour une cafetière à piston ?

La mouture est légèrement plus grossière que pour le café filtre. Kruve a élaboré un guide de référence utile. Bien que nous ne soyons pas d'accord avec toutes les moutures recommandées pour les différentes méthodes, ce guide reste précieux.

Une mouture de 700 à 1000 grains est idéale pour préparer les recettes que nous avons présentées à l'aide d'une cafetière à piston.