Chi tosta il caffè? Una panoramica delle torrefazioni, dalle più piccole alle più grandi.

Il caffè proveniente da piccole torrefazioni ha un sapore migliore di quello proveniente da grandi torrefazioni ? E le "torrefazioni industriali" sono davvero inferiori? E quando una torrefazione può essere considerata grande? Volevamo capire meglio chi tosta, come e chi, quindi abbiamo parlato sia con piccole che con grandi torrefazioni. Abbiamo riassunto i risultati qui in una panoramica. In breve: le cose non sono sempre come sembrano.

La tostatura del caffè prevede il riscaldamento dei chicchi di caffè crudo a temperature specifiche per un determinato periodo di tempo. Durante questo processo, il caffè subisce diverse trasformazioni fisiche e chimiche. I chicchi, inizialmente verdi, diventano chicchi marroni, che vengono poi macinati ed estratti.

Il processo di tostatura, come descritto qui, sembra piuttosto semplice: il verde diventa marrone. I processi che avvengono durante la tostatura del caffè sono gli stessi, che si tratti di tostare 50 g, 5 kg o 500 kg di caffè. Tuttavia, differiscono per intensità, durata e precisione.

L'arrosto "800° per due minuti"

Molte di queste affermazioni suonano come vere perché vengono ripetute più e più volte. E quando sentiamo le stesse affermazioni ripetutamente, ci sembrano vere (noto in psicologia come effetto verità ).

Ad esempio, la "tostatura a 800° per due minuti". Nota anche come tostatura ad alta resa, utilizzata dalle più grandi torrefazioni. Sì, il caffè veniva tostato in questo modo, e ancora oggi occasionalmente troviamo questo stile di tostatura, ma probabilmente molto meno diffuso di quanto si possa pensare. Non tutti i supermercati offrono il caffè peggiore, e non tutte le piccole torrefazioni offrono il migliore.

Volevamo saperne di più e abbiamo parlato con torrefattori di piccole e grandi dimensioni. Aldi, Melitta, UCC Svizzera e Delica ci hanno spiegato le loro filosofie di tostatura. Hochstrasser e Rast Kaffee ci hanno illustrato i loro metodi di tostatura, così come le nano-torrefazioni Birchbach Coffee e Röststube Lübeck. Condividiamo anche le nostre note sulla tostatura e spieghiamo cosa facciamo concretamente, ad esempio, qui .

Contrariamente alle aspettative, abbiamo incontrato un pubblico estremamente ricettivo. Pochissimi torrefattori hanno ignorato la nostra richiesta. Sembra che ci sia una particolare esigenza tra i torrefattori più grandi di presentare il proprio punto di vista. Molti l'hanno vista anche come un'opportunità per correggere semplici supposizioni e persino offrire qualche netta confutazione, sebbene in seguito i loro dipartimenti marketing abbiano talvolta attenuato i toni. Alla fine, alcuni dei torrefattori più grandi si sono dimostrati notevolmente più cauti.

Prologo: Tostatura delicata a tamburo vs. tostatura industriale

Troppo spesso sentiamo e leggiamo le stesse vaghe affermazioni sui grandi torrefattori. Affermano che il caffè viene tostato a 500-800 °C in due minuti, che il caffè verde non scompone l'acido clorogenico e che la qualità del caffè verde è scarsa. Al contrario, viene poi presentato il concetto di piccole torrefazioni, che tostano lotti più piccoli, con tempi significativamente più lunghi e a temperature più basse. Questo dovrebbe essere "delicato" e quindi migliore.

Come professionisti del caffè, apprezziamo molto i piccoli progetti portati avanti con passione, il lavoro artigianale e un genuino interesse nell'andare a fondo alle cose. Tuttavia, troviamo le affermazioni di cui sopra poco convincenti. Le informazioni sono scarse e la denigrazione di uno stile di tostatura serve a esaltare un approccio diverso. Inoltre, le discussioni sulle torrefazioni industriali rispetto a quelle piccole sono spesso molto emotive.

Spesso sembra che da un lato ci siano i piccoli torrefattori, che lavorano per lo più con tostatrici a tamburo, e dall'altro lato ci siano i cosiddetti torrefattori industriali, che tostano praticamente di tutto. Come se il mondo del caffè consistesse solo di caffè piccolo e grande, bianco e nero, buono e cattivo, con o senza zucchero. Ma la realtà è molto più complessa.

Spesso sentiamo e leggiamo critiche ai grandi torrefattori – in merito alla qualità del caffè – da parte di torrefattori più piccoli. Eppure molti di questi piccoli torrefattori non hanno alcun bisogno di parlare in modo sprezzante di altri metodi di tostatura.

Mirjam Baumgartner installa le grandi macchine tostatrici per Bühler, uno dei principali produttori di sistemi di tostatura industriale. Baumgartner non si tira indietro nel suo giudizio:

La qualità del caffè non dipende dalle dimensioni della torrefazione, ma dalla qualità delle materie prime e dalla competenza del torrefattore. E questo è parte della filosofia della torrefazione.

Mirjam Baumgartner

E continua dicendo:

"Tostatura delicata a lungo termine", "tostatura a mano" o "tostatura con metodi tradizionali a tamburo" sono descrizioni tanto specifiche quanto definire qualcuno "hipster". Si capisce più o meno cosa intendono, ma semplicemente non sono definite in modo chiaro. Tali affermazioni sono un tentativo di prendere le distanze dall'industria su larga scala.

Mirjam Baumgartner

E Baumgartner ha ragione. Differenziare svalutando è facile, ma ignora il fatto che diversi metodi di tostatura, caffè e qualità di caffè verde arricchiscono il mercato e sono necessari.

Questo articolo cerca di tracciare un quadro articolato di tutte le tipologie di torrefattori. Allo stesso tempo, è un appello e una richiesta ai torrefattori di comunicare i propri punti di forza nelle loro applicazioni e di essere sicuri di farlo, piuttosto che cercare di distinguersi attraverso una differenziazione dispregiativa.

Una nuova categorizzazione del panorama della torrefazione del caffè

Nel 2007, Probat ha introdotto la propria definizione di tostatura industriale nell'opera standard "Industrial Coffee Processing":

“Il termine ‘tostatrice industriale’ viene utilizzato quando il contenitore di tostatura ha una capacità di 60 chilogrammi o più, che corrisponde al peso standard di un sacco di caffè crudo.”

Probat, 2007

Coffee Circle a Berlino tosta il caffè con una tostatrice Probat da 60 kg, che, secondo la definizione di Probat (che considera solo la quantità), la classificherebbe come una "tostatrice industriale". Questo ci porta da qualche parte? Non proprio. Coffee Circle si definisce in modo completamente diverso e non dovrebbe considerarsi una "tostatrice industriale". Inoltre, negli ultimi anni il termine si è caricato di connotazioni negative.

Una semplice classificazione in piccole e grandi torrefazioni, o in cosiddette attività artigianali e industriali, rimane superficiale. Qui, tentiamo di riclassificare e rinominare le torrefazioni in base a criteri precisi. Le confrontiamo in base alle dimensioni e alle attrezzature di tostatura.

Confronto 1: Le dimensioni di una torrefazione – da nano a mega

Le dimensioni delle torrefazioni sono limitate dalla domanda dei clienti, dalla scelta delle attrezzature di tostatura o dalla decisione consapevole di massimizzare il volume di produzione. A seconda delle dimensioni, le torrefazioni condividono processi e sfide simili. Questo rende utile la categorizzazione in gruppi dimensionali. Una suddivisione in cinque gruppi facilita la comunicazione sulle torrefazioni ed è anche logicamente appropriata, data la somiglianza di processi e sfide.

Questo ci consente di distinguere meglio le torrefazioni più piccole da quelle di fascia media, e di abbandonare il termine "tostatura industriale", carica di emotività. Proponiamo: nano-, micro-, meso-, macro- e mega-torrefazioni.

La nostra proposta per una nuova categorizzazione delle dimensioni delle torrefazioni (2020).

Nano (1t-5t di caffè tostato all'anno)

Una nano-torrefazione tosta da una a cinque tonnellate di caffè. L'infrastruttura di tostatura è costituita da una tostatrice da 500 g a 2,5 kg o da un'unità di tostatura più grande, utilizzata solo per pochi giorni.

Il progetto di tostatura viene gestito parallelamente a un'attività principale o si sviluppa fino a diventare un'attività già esistente (bar, torrefazione, negozio al dettaglio). La maggior parte dei processi, come il confezionamento, viene eseguita a mano. La gamma di chicchi di caffè verde è piuttosto limitata, poiché sul mercato sono solitamente disponibili sacchi da 60 o 69 kg, che devono essere prima tostati in molti piccoli lotti.

Dalla pratica

Quando abbiamo avviato la nostra torrefazione, siamo riusciti a tostare sette tonnellate di caffè nel primo anno. Il termine "nano roastery" era piuttosto appropriato all'epoca. Ora siamo al quarto anno di tostatura e ci avviciniamo alle 30 tonnellate all'anno. Il termine "nano" non è più appropriato da un po' di tempo, poiché conosciamo decine di torrefazioni più piccole e appena nate. Flavio Lissandrello di Birchbach Coffee chiama il suo progetto "Nano Roastery" perché non ha intenzione di crescere ulteriormente. Flavio tosta con una Bullet, una tostatrice da 1 kg.

Esempi: Birchbach Coffee , Röststube Lübeck

Micro (6t – 50t)

Nel corso degli anni, i processi di lavoro sono diventati più professionali e la gamma di prodotti si è consolidata. La strategia di acquisto del caffè verde si è affinata e sempre più clienti hanno esigenze diversificate. A seconda del luogo di produzione e della struttura dei costi, viene creata e finanziata una posizione a tempo pieno per circa ogni 15 tonnellate prodotte. La torrefazione non è più un progetto collaterale, ma un'attività consolidata: stiamo parlando di una micro-torrefazione. A questo punto, molti torrefattori valutano per quanto tempo continuare a tostare con la loro prima macchina e quando è necessario passare a una tostatrice più grande. Una base clienti stabile aiuta in questa decisione e spesso i torrefattori effettuano un upgrade significativo. Da una tostatrice da 5 kg a una da 15 kg, da una da 12 kg a una da 35 kg o da una da 15 kg a una da 45 kg.

Esempi: Kaffeemacher, Adrianos , Miro , Vertical Coffee , Günter Coffee Roasters

Nelle micro-torrefazioni, quasi tutto viene confezionato manualmente.

Meso (51-200t)

Chiunque tosti così tanto caffè ha già creato diversi posti di lavoro a tempo pieno. Con una macchina più grande, si tosta più caffè in meno tempo e i costi di produzione iniziano a diminuire. A questi volumi, sempre meno caffè viene confezionato manualmente. Sistemi di trasporto, pre-porzionatrici elettroniche volumetriche e interfacce software tra l'elaborazione degli ordini e la pianificazione della produzione contribuiscono a ottimizzare il flusso di lavoro e a concentrarsi sempre di più sulla post-tostatura . Il processo di tostatura stesso è spesso automatizzato: un programma creato dai maestri tostatori viene ora spesso replicato al computer. Ciò consente una maggiore flessibilità e un controllo ancora maggiore. L'attenzione delle meso-torrefazioni si sta spostando sempre più verso il confezionamento e la spedizione. La logistica sta diventando sempre più importante e deve essere coordinata con sempre maggiore precisione.

Macro (201-2000t)

Una torrefazione su larga scala spesso tosta su più turni, producendo circa 1500 tonnellate all'anno da una singola tostatrice da 250 kg. Queste torrefazioni in genere dispongono di ulteriori tostatrici più piccole (da 25 a 100 kg) per gestire le offerte a marchio privato. La macchina tostatrice stessa occupa uno spazio minore in una torrefazione su larga scala. L'infrastruttura circostante – silos di miscelazione, caricamento della tostatrice, denocciolatura, tubazioni di trasporto, macinazione e confezionamento – riflette un flusso di lavoro molto più sofisticato. L'utilizzo della capacità è fondamentale; strutture così grandi raramente possono permettersi di rimanere inattive. Torrefazioni di queste dimensioni offrono spesso servizi a marchio privato, tostando caffè per altri clienti.

Esempio: Torrefazione di caffè Hochstrasser

Mega (2000t – 100.000t+)

La differenza principale rispetto alle grandi torrefazioni è la crescente meccanizzazione dei processi. In una torrefazione che tosta 20.000 tonnellate all'anno, solo sei addetti alla produzione lavorano per turno; nelle micro-torrefazioni, circa 1.000 volte più piccole, lavorano anche tre o quattro persone per turno, se tutto deve essere confezionato manualmente e spedito rapidamente. Nelle mega-torrefazioni, il caffè è quasi invisibilmente ormai: dopo la tostatura, attraversa vari canali, a volte anche mulini, fino a quando non viene confezionato da macchine confezionatrici.

Le ore di lavoro si riducono notevolmente man mano che una torrefazione cresce grazie a attrezzature efficienti.

Confronto 2: Macchine per la tostatura

È ovvio che le torrefazioni più grandi possono tostare grandi quantità di caffè solo con macchine più grandi. Al contrario, le torrefazioni più piccole spesso continuano a tostare con macchine più piccole per diversi anni. L'acquisto di una macchina per tostare non è un'impresa da poco per nessuna torrefazione. Anche una tostatrice da 1 kg rappresenta un investimento fino a 10.000 franchi svizzeri. Una tostatrice da 400 kg, incluse tutte le periferiche e l'installazione necessarie, rappresenta un investimento milionario.

All'interno della gamma di tostatrici disponibili, esistono ovviamente differenze tecniche e qualitative. In fin dei conti, tuttavia, una tostatrice è come un'auto. Ogni auto ti porta da A a B; devi solo sapere esattamente come. Pertanto, quando ci si concentra sulla potenziale qualità della tostatura, non esiste una tostatrice migliore o peggiore. I requisiti richiesti alla macchina, lo stile di tostatura, il livello di affidabilità e la facilità d'uso sono ciò che fa le differenze maggiori.

Macchine per la tostatura nelle nano-torrefazioni

Negli ultimi anni, sempre più micro-torrefazioni sono entrate nel mercato e stiamo assistendo a un numero crescente di nano-torrefazioni in grado di offrire quantità molto ridotte alla propria clientela. Queste micro-torrefazioni in genere tostano i chicchi utilizzando aria calda, un'elevata agitazione e tempi di tostatura più brevi. Semplicemente non è molto efficiente riscaldare una grande quantità di materiale per una piccola quantità e tostare i chicchi tramite calore per contatto. Invece, si dà notevole importanza alla convezione. Questo approccio di tostatura, incentrato sul trasferimento di calore attraverso elevati volumi di aria calda, risale alla tecnologia a letto fluido di Michael Sivetz del 1975. Piccoli lotti possono essere tostati con precisione e replicati.

Esempi: Roest , Ikawa , Neotec , Aillio Bullet

Macchine per la tostatura nelle micro-torrefazioni

Le micro-torrefazioni si sforzano di rappresentare autenticità e artigianalità attraverso il loro lavoro. Per molti, questo include una potente macchina tostatrice in cui gran parte del processo viene svolto a mano. Alcuni torrefattori rinunciano categoricamente a qualsiasi forma di automazione perché non è in linea con la loro visione dell'artigianato che vogliono incarnare. Allo stesso tempo, una macchina tostatrice, in questo caso una tostatrice a tamburo, fa semplicemente un'ottima impressione su molte persone. Un colosso d'acciaio del peso di almeno 500 kg, ancora scintillante, è solitamente esposto in bella vista in una torrefazione o in un bar per dimostrare che la tostatura qui è ancora fatta a mano.

Le tostatrici a tamburo sono la prima scelta per molti. Un involucro esterno viene riscaldato tramite calore diretto o indiretto, mantenendo il sistema caldo. All'interno, un tamburo ruota, in senso orario o antiorario a seconda del produttore, all'interno del quale i chicchi di caffè verde vengono mossi da alette e palette dalla forma precisa. Il trasferimento di calore in queste tostatrici è una combinazione del flusso d'aria attraverso la macchina, del trasferimento di calore attraverso il materiale caldo e del trasferimento di calore da chicco a chicco.

Le tostatrici a tamburo evocano un senso di storia e, per molti, rappresentano il metodo autentico di tostatura del caffè. Tuttavia, per garantire un caffè sempre delizioso, è essenziale comprendere appieno il funzionamento della tostatrice, le sue peculiarità e il suo comportamento.

Macchine per la tostatura presso le torrefazioni Meso

Questa torrefazione ha già acquistato una seconda, o addirittura una terza, macchina per la tostatura. Di norma, è consigliabile passare da una macchina da 15 kg a una almeno tre volte più grande, poiché spesso la macchina più grande può essere rimessa in funzione rapidamente.

Se ipotizziamo che una torrefazione tosti 3-4 lotti all'ora, per 6 ore al giorno, 5 giorni alla settimana, con una torrefazione a piena capacità (15 kg di torrefazione = 15 kg di caffè verde), allora può tostare circa 60+ tonnellate all'anno, ma la tostatura avviene ogni giorno e lo sforzo per l'infrastruttura e il team è elevato.

Una macchina tostatrice da 35 kg, ad esempio, tosta 70 tonnellate all'anno nella metà del tempo ed è quindi significativamente più efficiente. Molti torrefattori passano a una macchina molto più grande a questo punto, se non prima.

Le tostatrici più grandi richiedono anche un sistema di trasporto più ampio, filtri dell'aria più efficienti, cicloni ed eventualmente un postbruciatore o un altro sistema di filtraggio dell'aria. Non stiamo più parlando di una semplice tostatrice , ma di un intero impianto di tostatura, dove la tostatrice stessa occupa solo un terzo dello spazio totale.

I marchi di tostatrici "classiche" come Probat , Joper o Giesen si sono adattati a queste dimensioni di torrefazione e offrono sistemi completi. Diedrich ha una soluzione intermedia nella sua gamma di prodotti, con una tostatrice da 25 kg progettata per coprire questa transizione dimensionale.

Macchine per la tostatura presso i macro torrefattori

Le macro torrefazioni funzionano tecnicamente in modo simile alle meso torrefazioni, solo che tutto è su scala più grande. Una torrefazione a tamburo più grande, un sistema di trasporto più efficiente, un sollevatore per il caffè verde più grande, un sistema di confezionamento più capiente: il Golia delle torrefazioni che mantengono ancora un aspetto artigianale.

Le tostatrici a tamburo con una capacità da 140 a quasi 300 kg per lotto funzionano secondo lo stesso principio delle loro controparti più piccole, ma richiedono molta più energia. Chiunque voglia tostare 300 kg di caffè verde in 15 minuti in una tostatrice a tamburo ha bisogno di una grande quantità di gas e di una linea di alimentazione o di serbatoi adeguati.

Macchine per la tostatura nelle mega-torrefazioni

In teoria, il principio della tostatura a tamburo potrebbe essere ampliato, ma il sistema diventa sempre più inefficiente. E le grandi torrefazioni sono orientate all'efficienza, quindi il metodo della tostatura a tamburo non è adatto.

Le dimensioni dei lotti possono raggiungere i 500 kg o anche di più. In questo caso, la tostatura ad aria calda è significativamente più efficiente. Queste tostatrici soffiano e spingono i chicchi di caffè con movimenti ellittici su distanze considerevoli. Un flusso di aria calda circola intorno ai chicchi e li riscalda rapidamente. Queste tostatrici tangenziali o a vassoio occupano molto spazio e consumano molta energia. Tuttavia, riciclano parzialmente l'aria calda di scarico, consentendo al sistema di trattenere il calore.

Anche le temperature in questi sistemi sono significativamente più elevate rispetto a quelle di una tostatrice a tamburo classica. Mirjam Baumgartner di Bühler spiega ulteriormente:

La temperatura dell'aria dipende sempre dal rapporto aria/chicco. Tuttavia, la quantità di calore trasferita ai chicchi e lo sviluppo della temperatura al loro interno sono cruciali. Le reazioni chimiche che danno origine al sapore avvengono all'interno del chicco, non nell'aria circostante. Di conseguenza, è possibile tostare a 450 °C per 3 minuti, se lo si desidera e se è disponibile aria a sufficienza. Alcuni dei prodotti di caffè di maggior successo commerciale al mondo utilizzano metodi di tostatura breve. Le temperature dell'aria di tostatura variano tipicamente tra 450 °C e 280 °C.

Mirjam Baumgartner

La forma più estrema di tostatura rapida ed efficiente è chiamata tostatura consecutiva. A differenza delle tostatrici a lotti, in cui il caffè viene lavorato in lotti fissi, la tostatura continua prevede l'aggiunta costante di caffè da un lato e la rimozione di quello tostato dall'altro. Probat scrive quanto segue a riguardo:

“I tostatori continui, grazie alla loro elevata componente di convezione, consentono tempi di tostatura relativamente brevi con una doratura minima. (…)

I miei tentativi di contattare i grandi torrefattori dotati di tostatrici continue sono stati finora infruttuosi. Oltre alla capacità di elaborare rapidamente grandi volumi, la tostatrice continua offre un altro vantaggio, come illustra questa citazione dal libro di Probat:

Poiché il tamburo di questo sistema non è perforato, anche i caffè crudi con un'alta percentuale di pezzi rotti possono essere lavorati senza problemi."

(p. 37, Lavorazione industriale del caffè, 2007)

Percentuale di chicchi spezzati, tostatura rapida, macinatura: l'attenzione è rivolta principalmente alla lavorazione più efficiente, a un gusto più o meno uniforme e non più alla qualità.

Qualità del caffè tostato. Chi lo tosta come e, soprattutto, chi lo tosta meglio? E perché?

Per me, la differenza principale tra una buona e una meno buona tostatrice sta nella costanza. Se tutti i lotti hanno il sapore desiderato o se si verificano imprevisti. Anche in questo caso, conoscere la propria macchina è assolutamente fondamentale.

Quanto più piccolo è il lotto, tanto maggiore è il rischio di deviazioni e viceversa.

I grandi torrefattori hanno un chiaro vantaggio in termini di differenze tra le singole tostature. I sistemi più grandi sono più lenti a reagire perché movimentano una massa maggiore, ma chi riesce a sfruttarlo può ottenere una tostatura incredibilmente uniforme.

Le piccole tostatrici sono più sensibili alle fluttuazioni: la minore quantità di materiale immagazzina meno energia rispetto ai sistemi più grandi. Le fluttuazioni di temperatura nella tostatura possono influire sul piccolo tamburo tanto quanto una leggera differenza di pressione dell'aria. Certo, è possibile lavorare in modo preciso e costante con piccole tostatrici, ma questo richiede una conoscenza approfondita delle caratteristiche tecniche delle macchine – ed è qui che vedo un grande potenziale nel settore delle piccole tostatrici.

Se consideriamo solo la consistenza, ho ottenuto tostature significativamente più uniformi da meso-, macro- e mega-torrefazioni. Le tostature meno uniformi che ho riscontrato finora provengono sempre da nano- e micro-torrefazioni.

Ma cos'è esattamente il "caffè tostato industrialmente"?

È chiaramente inadeguato dividere il mondo delle torrefazioni di caffè in micro e industriali. Esistono diverse dimensioni intermedie, e alcune di queste hanno una funzione significativamente più industriale (più efficienti, più grandi, più tecnologiche, più automatizzate), pur mantenendo l'aspetto di una torrefazione artigianale.

automazione

Sembra che l'elevato grado di automazione delle grandi torrefazioni sia ciò che le rende così attraenti nei confronti industriali. Questo livello di automazione sembra richiedere ai roast master solo il monitoraggio delle curve di tostatura davanti a uno schermo, senza intervenire attivamente.

Con l'aumento dell'automazione, parte del fascino che inizialmente aveva spinto così tanti torrefattori a tostare il proprio caffè si è perso. L'aspetto manuale, la maestria artigianale, il rischio che a volte le cose potessero andare male perché noi, in quanto esseri umani, abbiamo reagito in modo sbagliato – la garanzia che le cose non andranno mai esattamente come previsto – è diventato, per molti, l'epitome della vera maestria artigianale.

Freschezza

I piccoli torrefattori che vendono direttamente o tramite i propri negozi ottengono risultati significativamente migliori in termini di freschezza. I torrefattori di grandi dimensioni vendono il loro caffè tramite rivenditori, che a loro volta dispongono di magazzini intermedi. Ci vogliono diverse settimane prima che il caffè percorra la torrefazione, attraversi il magazzino intermedio e raggiunga infine lo scaffale.

I sacchi di caffè crudo vengono utilizzati nelle torrefazioni di dimensioni nano e macro. Nelle torrefazioni di grandi dimensioni, prevalgono i big bag da 1000 kg ciascuno.

Ci sono differenze tra piccoli e grandi torrefattori. Chi tosta di più fornisce caffè a più persone, si fa più amici, ma ha anche più critici. Quantità maggiori suggeriscono maggiore costanza, e la costanza suggerisce maggiore uniformità. Uniformità nel processo, e spesso anche uniformità, al limite dell'insipidezza, nel gusto.

I caffè prodotti da piccole e grandi torrefazioni hanno un sapore diverso?

Idealmente, i caffè provenienti da torrefazioni di piccole e medie dimensioni offrono un profilo aromatico più diversificato rispetto a quelli di torrefazioni molto grandi. Le nano-, micro- e micro-torrefazioni, con i loro piccoli tostatori a tamburo, possono tostare lotti più piccoli. Queste dimensioni ridotte dei lotti consentono loro di tostare anche quantità molto piccole, i cosiddetti nano-lotti. Si tratta talvolta di caffè verdi altamente sperimentali, destinati a un mercato di nicchia.

Queste piccole quantità sono estremamente limitate e quindi preziose: ideali per una macchina tostatrice da 1 a 15 kg. Tuttavia, le piccole dimensioni del lotto non garantiscono necessariamente una tostatura perfetta al primo tentativo. Di solito sono necessari da due a tre lotti per creare un profilo di tostatura, a volte anche di più.

Limitare la creatività attraverso le proprie dimensioni

Le torrefazioni meso e macro semplicemente non possono tostare quantità così piccole perché i loro sistemi di tostatura sono progettati per capacità maggiori. Le torrefazioni più grandi devono essere caricate almeno al 70% della loro capacità massima. Le torrefazioni più grandi non possono permettersi di creare diversi profili di tostatura per caffè di alta qualità o di provare qualcosa che non hanno mai fatto prima. Il costo del venduto lo rende impossibile: dopotutto, chi vorrebbe sperimentare con 140 kg di caffè verde?

Le grandi torrefazioni, quindi, si affidano a caffè verdi più economici e spesso meno distintivi in ​​termini di caratteristiche sensoriali, a causa delle loro dimensioni. Hanno bisogno di caffè con un profilo stabile e disponibili in grandi quantità. Questo approccio definisce l'intera filiera in modo diverso rispetto a una piccola torrefazione: mega-lotti invece di micro-lotti, container invece di sacchi di juta, profili stabili invece di sorprese.

In termini pratici, le grandi torrefazioni si limitano a causa delle loro dimensioni, impedendo loro di tostare caffè sensorialmente complessi, sperimentare e fare passi da gigante. Tuttavia, anche molte piccole torrefazioni si limitano a promuovere la propria arte di tostatura, ma poi tostano gli stessi caffè verdi delle aziende più grandi.

Caffè Flavio von Birchbach (ZVG: Flavio Lissandrello)

Flavio Lissandrello di Birchbach Coffee non la vede affatto così: i piccoli torrefattori fanno tutto meglio.

"Secondo me, spesso è il contrario. Le piccole torrefazioni, purtroppo, spesso fanno molto peggio delle grandi a causa dell'inesperienza, della mancanza di fondi e di tecnologia. Sì, secondo me ci sono anche buone grandi torrefazioni."

Flavio Lissandrello

Anche Mirjam Baumgartner di Bühler nota spesso che le grandi torrefazioni sono spesso attrezzate in modo più professionale.

Lo svantaggio delle grandi torrefazioni è spesso la necessità di reperire grandi quantità di materie prime per i loro prodotti più richiesti. D'altro canto, le grandi torrefazioni sono spesso più professionali in termini di conoscenza e comprensione del caffè e possono permettersi attrezzature migliori. Ad esempio, le piccole torrefazioni sono solitamente limitate alla tecnologia di tostatura a tamburo, poiché semplicemente non hanno la possibilità di utilizzare altre tecnologie. Le grandi torrefazioni possono utilizzare tecnologie più avanzate sotto molti aspetti (ad esempio, una varietà di profili di tostatura, sistemi di tostatura con correzione automatica del profilo, preriscaldamento del caffè verde, ecc.). Ma, naturalmente, come sempre, ci sono delle eccezioni.

Mirjam Baumgartner

Knud Buck della torrefazione di Lubecca lo conferma. "A volte l'errore umano è più grande di quanto vorrei". Knud tosta principalmente per sé, utilizzando una tostatrice Giesen da 1 kg.

L'account Instagram informativo di Knud

Vede anche la fallibilità della tostatura come un vantaggio:

"Dato che tosto solo per me stesso, non dipendo dalla riproducibilità. Non ho una clientela che si affida a un aroma di caffè costante. Questo mi dà la libertà di sperimentare costantemente. In linea di principio, non esistono due tostature uguali, anche se mi dedico alla ritostatura di lotti particolarmente riusciti."

Knud Buck

È possibile effettuare esperimenti su scala molto piccola, ma, ancora una volta, con un lotto di 150 kg e oltre, il motivo per cui si conduce un esperimento deve essere davvero valido.

Caffè davvero disgustoso da parte dei grandi giocatori.

Le grandi aziende possono produrre a basso costo e puntare a mercati a basso prezzo, e questi mercati sono enormi. Tuttavia, le dimensioni di una torrefazione non sono di per sé il fattore decisivo per l'acquisto di caffè puro (privo di difetti) o meno. Dipende dall'approccio e dalla comprensione della qualità.

Nespresso, che tosta ben oltre 100.000 tonnellate di caffè all'anno, non acquista caffè difettoso, perché ciò contraddirebbe la promessa di qualità e il messaggio del marchio. Altri, invece, che tostano molto meno ma puntano a mercati a basso prezzo, ricorrono a caffè sensorialmente inferiori.

Per chi ha semplicemente bisogno di un caffè, o meglio ancora, di una dose extra di caffeina, la qualità non è un fattore decisivo. E la qualità del caffè lo riflette perfettamente: si ottiene ciò per cui si paga .

Il caffè verde economico è spesso mal selezionato, con molti chicchi rotti, ecc., mentre il caffè verde migliore è anche più costoso. L'equazione è semplice. Quindi, se vuoi assolutamente pagare il meno possibile per il caffè, finirai per ricevere gli scarti. E sì, a volte troverai del caffè che anche un profano classificherebbe visivamente come cattivo. Tuttavia, questo caffè non è disponibile in chicchi, ma macinato, come caffè solubile o in unità pre-dosate.

Non ho mai sentito di una piccola torrefazione che vendesse con successo un caffè pessimo. Quella torrefazione probabilmente scomparirebbe dalla scena in fretta. I caffè davvero pessimi si trovano nelle grandi torrefazioni che puntano ai mercati a basso prezzo – ma siamo onesti: chi si aspetterebbe davvero la massima qualità ai prezzi più bassi?

Taglia unica per tutti: profili di tostatura

Se partiamo dal presupposto che i grandi torrefattori tostino caffè crudo economico e lo facciano nel modo più efficiente possibile, vale a dire grandi quantità di caffè in poco tempo, allora non viene utilizzato il profilo ottimale, così ben regolato.

In genere, i profili di tostatura sono uniformi, il che significa che il caffè viene tostato per lo stesso periodo di tempo ma con temperature finali diverse (che si traducono in una tostatura più chiara o più scura). Questo spesso fa sì che i caffè più economici prodotti da grandi torrefattori risultino significativamente più scuri. La tostatura scura può mascherare i difetti e attenuare le differenze.

Ma i grandi torrefattori tostano anche caffè più chiari, spesso quelli "delicati" e "armoniosi". La profondità di tostatura, o grado di tostatura, spesso segna la differenza maggiore tra i caffè dei grandi torrefattori rispetto a miscele completamente diverse. Spesso, le stesse miscele vengono tostate più chiare o più scure per creare un prodotto unico.

I prodotti tostati delle grandi torrefazioni sono caffè più standardizzati, poco impegnativi dal punto di vista sensoriale, ma estremamente costanti, che svolgono il loro compito per la stragrande maggioranza delle persone.

Ed è qui che i grandi torrefattori si trovano ad affrontare il difficile compito di assaggiare con precisione i caffè, miscelandoli loro stessi o facendoli miscelare, in modo che abbiano sempre lo stesso sapore. È un'esperienza sensorialmente monotona, ma non meno impegnativa della degustazione del caffè più complesso in assoluto.

Veniamo al dunque: chi prende in giro e come? Piccoli e grandi gruppi di persone che conversano.

È sorprendente quante persone parlino di un "segreto di tostatura": il modo speciale in cui i chicchi verdi vengono dorati. Sono rimasto altrettanto sorpreso dal fatto che le grandi torrefazioni, in particolare, parlassero apertamente dei loro metodi di tostatura del caffè. Molti probabilmente l'hanno vista come un'opportunità per sfatare finalmente le dicerie sugli "800° e due minuti". Abbiamo chiesto in giro, sia alle piccole che alle grandi torrefazioni.

Nano-torrefazione

Come avviene la tostatura nella torrefazione di Lubecca?

La tostatrice di Knud Buck è probabilmente la cosa più vicina a una nano-tostatrice. Chiunque segua il suo canale Instagram può vedere con quanta meticolosità Knud cerchi di perfezionare ogni parametro del processo di tostatura, così come la preparazione. È un vero e proprio laboratorio. Tosta il caffè con una tostatrice Giesen da 1 kg, con lotti da 750 g.

"Questa quantità è facile da controllare e posso fare il doppio delle tostature, acquisendo così il doppio dell'esperienza, rispetto a quando scelgo sempre la dimensione massima del lotto", ha affermato Knud.

Riempire intenzionalmente il tamburo di tostatura in modo insufficiente riduce drasticamente i tempi di tostatura. Tuttavia, anche un tamburo di piccole dimensioni ha i suoi punti deboli, secondo Knud. "I sistemi di tostatura più grandi, per loro natura, hanno una massa termica maggiore, che, almeno teoricamente, potrebbe garantire una maggiore stabilità durante il processo di tostatura".

Per lui tostare il caffè è un hobby, ma lo fa con una precisione che probabilmente pochi piccoli torrefattori riescono a eguagliare.

"Associo i piccoli torrefattori all'artigianalità, a più amore, a più dedizione e, in definitiva, a una qualità superiore in tazza. Ma non è sempre così!"

Knud Buck

I tempi di tostatura di Knud variano dai 7 ai 15 minuti, con una temperatura massima dei chicchi di 205 °C. Questi valori di temperatura devono essere sempre considerati con cautela, poiché non sono direttamente confrontabili.

Knud, come molti altri torrefattori che ho intervistato in un sondaggio su Facebook, chiede informazioni sulla prima crepa e sui tempi di sviluppo.

"Per la maggior parte delle tostature a filtro, cerco di raggiungere il primo crack (FC) dopo 9 minuti e poi mi aspetto un tempo di sviluppo compreso tra il 12 e il 18%, a seconda del caffè. Un altro indicatore è l'evoluzione della temperatura dal FC alla temperatura finale; in questo caso, il mio intervallo va da +4 °C per le tostature a filtro chiare a +10 °C per gli espressi. Non tosto più scuro."

Anche il tasso di aumento è fondamentale per Knud: "Soprattutto quando si scambiano idee con altri torrefattori e si discutono i profili di tostatura, il RoR è molto più significativo del confronto delle temperature assolute. Per me, il RoR è il fattore decisivo per la valutazione dei profili di tostatura".

Micro-torrefazione

Come avviene la tostatura del caffè da parte dei torrefattori?

La nostra filosofia di tostatura è strettamente legata ai chicchi di caffè verde che acquistiamo. Tendiamo a utilizzare caffè più corposi per l'espresso, mentre i caffè floreali e fruttati vengono tostati più spesso per il caffè filtro.

Giallo: Caffè filtro, Rosso: Espresso speciale, Blu: APAS

Trattiamo ogni caffè in modo leggermente diverso. Non semplicemente perché lo vogliamo, ma perché il caffè lo richiede. Un caffè della cooperativa APAS in Brasile, ad esempio, si comporta in modo diverso nel tamburo di tostatura rispetto a un caffè della nostra Finca Santa Rita in Nicaragua.

Riempiamo il tamburo da 12 kg con 4-5 kg ​​di caffè per il caffè filtro, 8-11 kg per l'espresso speciale e 12 kg per gli espressi più complessi. Un tamburo pieno richiede una quantità di gas diversa rispetto a un tamburo meno pieno. Questo prolunga anche il tempo di tostatura.

Tostiamo utilizzando il software di tostatura Cropster e analizziamo il processo in tempo reale. Seguiamo le nostre curve di tostatura, garantendo che la tostatura – teoricamente – abbia un sapore uniforme. Inoltre, assaggiamo i lotti per confrontare le caratteristiche sensoriali del caffè con la curva di tostatura.

Durante il periodo in cui un chicco di caffè verde rimane nel nostro magazzino, potremmo dover modificare il profilo di tostatura più volte. Se riceviamo un caffè in piena estate e lo tostiamo prima di Natale, dobbiamo adattare il profilo in base alla temperatura esterna. Questo evita che la tostatura del caffè diventi noiosa.

Torrefazione Meso

Come tosta il caffè Rast?

Beatrice Rast della torrefazione Rast mi ha scritto le seguenti righe.

"In genere trovo difficile esprimere giudizi di valore su grande/piccolo; preferiamo lasciare la valutazione (anche sulla produzione/industria) al cliente e concentrarci sul nostro lavoro, ovvero preferiamo concentrarci su noi stessi e avere l'incentivo a svilupparci costantemente e a convincere il cliente del nostro lavoro, del nostro caffè, del nostro servizio e della nostra qualità."

Tostiamo il nostro caffè a Ebikon utilizzando tostatrici a tamburo Probat di varie dimensioni (5, 12, 45 e 90 kg). Questo ci consente di essere molto flessibili e di soddisfare al meglio le esigenze dei nostri clienti, garantendo la freschezza del nostro caffè tostato. Tutte le nostre macchine utilizzano il raffreddamento ad aria per il caffè durante la tostatura.

I nostri tempi e temperature di tostatura variano a seconda della macchina, del caffè verde e del profilo di tostatura. In genere tostiamo per circa 15-20 minuti, ma poiché offriamo tostature che vanno da chiare a medie a scure, le temperature finali variano notevolmente.

Il nostro tempo di tostatura generalmente lungo consente la scomposizione di una quantità significativa di acido clorogenico, rendendo il caffè più digeribile, ma ovviamente anche più costoso a causa del lungo tempo richiesto.

La tostatura viene effettuata secondo i nostri profili di tostatura, tempi, colori e tempi di finitura e sviluppo. Quando acquistiamo caffè verde o altri materiali, puntiamo a partnership a lungo termine e vogliamo mantenere stretti rapporti con i nostri partner.

Macro Roastery

Come viene tostato l'Hochstrasser a Lucerna?

Presso la torrefazione Hochstrasser AG di Lucerna, ho parlato con il responsabile di produzione Kevin Heer e il mastro torrefattore Andy Strittmatter. Hochstrasser è una delle dieci più grandi torrefazioni della Svizzera e tosta circa 1500 tonnellate di caffè all'anno.

Hochstrasser è in grado di soddisfare un'ampia gamma di esigenze con le sue quattro tostatrici (5 kg, 60 kg, 120 kg e 240 kg). L'azienda si è da tempo espansa oltre i propri stabilimenti di tostatura per soddisfare una vasta gamma di ordini di private label.

Più grandi sono le torrefazioni, più importante diventa il private labeling, che aiuta la torrefazione a sfruttare al meglio le sue grandi capacità. Per i clienti con private label, è interessante perché consente una produzione di caffè costante ed economicamente vantaggiosa da parte di fornitori esterni.

Kevin Heer afferma: "Tostiamo esclusivamente con tostatrici a tamburo del leader del settore Probat. Inoltre, siamo molto efficienti e in grado di gestire grandi ordini con elevata qualità, e siamo anche sufficientemente flessibili da evadere piccoli ordini".

La più grande tostatrice a tamburo di Probat è grande quasi quanto un piccolo camion. Includendo tutte le apparecchiature circostanti, come i condotti di scarico e di aspirazione, le linee per il trasporto del caffè tostato e il postbruciatore, l'intero sistema occupa lo spazio di una piccola casa indipendente.

La tostatrice a tamburo aumenta anche i tempi di tostatura. Hochstrasser tosta per 13-17 minuti, un tempo molto simile a quello che utilizziamo noi di Kaffeemacher. I torrefattori di Hochstrasser monitorano inoltre il processo di tostatura su un monitor posizionato accanto alla tostatrice. Questo garantisce la vicinanza fisica alla torrefazione stessa, soprattutto quando ordini speciali richiedono una tostatura in base a scadenze specifiche, come il primo o il secondo crack. I torrefattori segnano manualmente queste scadenze.

Le temperature di tostatura (la temperatura del flusso d'aria calda) sono comprese tra 230 e 250 gradi. I sistemi più grandi offrono diversi vantaggi, secondo Heer:

“Gli impianti di tostatura di grandi dimensioni offrono una costanza molto maggiore, anche grazie alle numerose possibilità di regolazione disponibili sul sistema.”

Per quanto riguarda la tostatura delicata a lungo termine, Heer sottolinea che l'apporto energetico ai chicchi è più delicato quando vengono riscaldati tramite molta aria calda e non direttamente dal calore di contatto del tamburo.

I grandi torrefattori come Hochstrasser raffreddano parzialmente il caffè, "ma solo con tanta acqua che il caffè tostato non ne assorbe alcuna", afferma Heer.

"Dal nostro punto di vista, la qualità è definita dal tempo di tostatura e dalla curva di tostatura determinata dall'attrezzatura di tostatura. Se tutti questi fattori sono corretti, un sistema di tostatura più grande può raggiungere una maggiore uniformità. Altri fattori importanti per noi sono la qualità dei chicchi di caffè verde, il controllo di qualità sia del caffè verde che di quello tostato (mediante cupping) e il successivo confezionamento ottimale per proteggere il caffè tostato."

Mega-Torrefazione

Come tosta Melitta?

Ho avuto anche un'interessante conversazione con i responsabili della produzione di Melitta. Sono stati molto aperti riguardo alle informazioni sulla tostatura. In seguito, il mio testo, che avevo elaborato in seguito a un'intervista, è stato rivisto e adattato alle linee guida dell'azienda. Il risultato è un testo basato sul mio lavoro originale, ma ulteriormente modificato.

Come avviene la tostatura del caffè nella torrefazione Delica?

Delica conosce bene anche le argomentazioni e le affermazioni di altri torrefattori secondo cui le grandi aziende non tostano bene il caffè. Nicole Gisi, project manager, ex maestra torrefazione e autrice del libro "Coffee. Pleasure-Passion-Science" , commenta:

"Siamo al di sopra di tutto questo, perché conosciamo la verità. In definitiva, tutti sono convinti di fare la cosa giusta. Noi di Delica AG siamo orgogliosi che i nostri processi di tostatura siano alla pari con quelli delle torrefazioni commerciali. Non sono le dimensioni della torrefazione, ma l'esperienza, il processo di tostatura, la qualità del caffè verde, nonché i metodi di macinatura ed estrazione che rendono un buon caffè."

Gisi spiega inoltre che piccolo e grande non sono né buoni né cattivi: “Ai miei occhi non ci sono né vantaggi né svantaggi, perché bisogna adattarsi alla situazione e prendere le dovute precauzioni”.

Gisi e il suo team tostano utilizzando sia tostatrici tangenziali che centrifughe. Le dimensioni dei lotti variano da 140 a 500 kg e tostano circa 17.000 tonnellate di caffè all'anno.

Lei respinge le affermazioni sui 2 minuti e gli 800°: "Noi arrostiamo per almeno 7 minuti, i tempi di tostatura più lunghi sono di 20 minuti".

Per quanto riguarda il delicato processo di tostatura a lungo termine, Gisi chiarisce che non si tratta di qualità, ma solo di commercializzare uno stile di tostatura:

“Si tratta di dichiarazioni di marketing che dicono poco sulla qualità.”

Nicole Gisi sulla tostatura delicata a lungo termine

Naturalmente, ci sono parametri legati al tempo di tostatura che indicano un'elevata qualità. "Tostato a mano" non è un indicatore di qualità per me. Il tostatore sta accanto al tostatore e completa la tostatura manualmente – a seconda dell'esperienza, delle condizioni di luce e dell'umore del tostatore quel giorno, le tostature avranno un sapore e un odore diversi perché il processo non è standardizzato – anche questa è una questione di filosofia, ma se il cliente si aspetta sempre lo stesso risultato, la standardizzazione del processo è necessaria. (L'artigianalità coinvolge le persone e quindi aumenta il rischio di errori. Maggiore è il grado di automazione, minori sono le sorprese – ma anche minore è il coraggio).

"Cerchiamo di mantenere il tasso di errore il più basso possibile in tutte le fasi, in modo che il consumatore riceva prodotti finali stabili."

Gisi parlò a lungo dell'acido clorogenico.

L'acido clorogenico è un gruppo di esteri dell'acido idrossicinnamico e dell'acido chinico. L'acido clorogenico e i suoi prodotti di degradazione contribuiscono in modo significativo allo sviluppo del sapore, dell'aroma e del colore del caffè. Poiché l'acido clorogenico è termicamente instabile, viene scomposto in acido chinico e acido caffeico per idrolisi durante il processo di tostatura. Nelle tostature scure, può verificarsi una degradazione quasi completa in vari composti fenolici. Questi prodotti di degradazione possono essere acidi e astringenti. Nelle tostature incomplete o molto chiare, quantità maggiori di acido clorogenico rimangono nel chicco. Ciò può causare intolleranza e disturbi di stomaco in individui sensibili.

Come tosta Aldi?

Parlando con Michael Körnig della NewCoffee GmbH , la torrefazione di caffè dell'Aldi, ho imparato molto anche sulla storia recente della torrefazione su larga scala.

Ma prima volevo sapere cosa ne pensa delle torrefazioni più piccole?

"Sono sempre felice quando scopro microlotti speciali di piccole torrefazioni specializzate. Queste piccole torrefazioni hanno opportunità che noi, come grande azienda, non abbiamo. Possono far emergere sottili dettagli aromatici e rappresentano senza dubbio un arricchimento per il panorama del caffè."

Michael Körnig, NewCoffee GmbH

Körnig, come pochi altri, ha chiarito che esistono differenze principalmente tecniche che consentono o meno applicazioni specifiche. Non ha cercato di smentire la sua tesi, ma ha piuttosto esplorato le possibilità.

"Vedo molti vantaggi nei piccoli torrefattori, ma anche noi aziende più grandi abbiamo i nostri vantaggi. Tuttavia, accettare microlotti non è possibile per noi, poiché non possiamo elaborare quantità così piccole. Abbiamo bisogno di quantità di caffè sufficienti a rifornire circa 1940 filiali."

In netto contrasto: noi, come torrefattori di caffè, abbiamo appena acquistato un nanolotto da 70 kg. Faremo circa tre tostature di prova e poi ne venderemo altri 55 kg: per noi ne vale la pena perché tostiamo il caffè filtro in lotti da 5 kg. Per qualsiasi torrefattore leggermente più grande, diventa rapidamente complicato, se non impossibile.

Sebbene per NewCoffee sia difficile elaborare quantità molto piccole, è possibile utilizzare profili diversi. "Il nostro modello di business è semplicemente diverso". Vede il vantaggio delle aziende più grandi principalmente nel loro livello di automazione nel confezionamento: "Tra le altre cose, possiamo confezionare in modo più conveniente. Questo riduce i costi di manodopera e ci consente di offrire caffè di alta qualità a prezzi accessibili".

NewCoffee tosta il caffè per ALDI e altri clienti esterni in due sedi: a Ketsch e a Mülheim an der Ruhr.

NewCoffee distingue i tempi di tostatura tra caffè macinato e caffè in cialde, che vanno dai 6 ai 9 minuti, e caffè in grani, che generalmente viene tostato per 12 minuti e occasionalmente per 15 minuti. Tempi che probabilmente non ci si aspetterebbe da grandi torrefazioni.

Körnig aggiunge: "Una delle ragioni per cui i tempi di tostatura sono più lunghi, soprattutto per il caffè macinato, è il problema dell'acrilammide. Se il tempo di tostatura è troppo breve, il livello di acrilammide sarebbe troppo alto. Ecco perché nessuno dei nostri tempi di tostatura è inferiore a sei minuti".

Körnig, come Gisi, cita dati concreti su argomenti su cui i grandi torrefattori vengono spesso interrogati. I torrefattori di piccole e medie dimensioni sono sottoposti a un numero significativamente inferiore o addirittura assente di test e campioni per la ricerca di acrilammide, furano, OTA e residui nel caffè, sebbene nel loro caso non si possano escludere tutte e quattro le problematiche.

Körnig commentò con precisione anche il "metodo ad alta resa": "Non l'abbiamo mai fatto". Ricerche su Internet indicano che questo metodo tostava il caffè in 90 secondi. Il volume del caffè aumentava molto più del solito, la sua densità era bassa e improvvisamente 400 g di caffè tostato occupavano lo spazio di 500 g. Questo si può leggere in un articolo del 1984 di Der Spiegel .

Quindi, dopotutto, la teoria della tostatura in 90 secondi ha un suo fondamento, ma la domanda è: è ancora valida oggi? Ne sono convinto, ma non sono ancora riuscito a contattare i torrefattori.

Körnig ha una visione sfumata del processo di "tostatura delicata a lungo termine":

"Cosa significa 'delicato'? Una tostatura più lunga produce un profilo aromatico diverso, ma scompone anche gli acidi, sia indesiderati che desiderati. Il caffè, quindi, spesso ha semplicemente un sapore di tostato."

Michael Körnig

Körnig ha anche commentato l'acido clorogenico: "Gli acidi clorogenici sono presenti nel caffè, ma principalmente nelle tostature molto brevi. Dato che tostiamo per almeno sei minuti, per noi il problema è pressoché inesistente. Tuttavia, tostiamo il 90% di Arabica e quasi niente di Robusta, e poiché la percentuale di acido clorogenico nella Robusta è significativamente più alta che nell'Arabica, non ci riguarda più di tanto".

Come viene tostata la UCC Svizzera?

UCC, la giapponese Ueshima Coffee Company, tosta il suo caffè a Zollikofen, vicino a Berna, in Svizzera. UCC tosta molti caffè a marchio del distributore e i principali rivenditori svizzeri sono tra i suoi principali clienti. Benjamin Schütz di UCC mi ha parlato del loro stile di tostatura.

Schütz vede i vantaggi dei grandi sistemi di tostatura nella loro costanza. "Definiamo dai 12 ai 13 punti chiave in un profilo e il tostatore segue questi parametri, qualunque cosa accada". UCC tosta su due tostatrici dell'azienda brasiliana Lilla, ciascuna con una capacità di 500 kg.

Le dimensioni dei lotti variano tra i 400 e i 500 kg. I Lilla utilizzano tostatrici a tamburo, un sistema diverso da quelli che abbiamo incontrato da Aldi, Delica o Melitta. Le tostatrici a tamburo sono meno efficienti dei sistemi ad aria calda e, di conseguenza, i tempi di tostatura sono in media significativamente più lunghi: un singolo ciclo di tostatura presso UCC dura tra i 12 e i 16 minuti.

Queste grandi tostatrici a tamburo funzionano perché l'aria calda di scarico viene parzialmente riciclata e reimmessa nel sistema. Ciò significa che questa aria "nuova" non deve essere nuovamente riscaldata. Se venisse aspirata solo aria fresca, una tostatura rapida con una macchina del genere non sarebbe possibile.

UCC tosta da quattro a cinque lotti all'ora, per un totale di circa 7.000 tonnellate di caffè tostato all'anno. Oltre al torrefattore, circa altre quattro persone lavorano in ogni turno, occupandosi dei processi a valle come la macinatura e il confezionamento.

Il processo di tostatura è molto rapido, il che significa che l'intervallo tra una tostatura e l'altra è molto breve. La tostatrice rimane vuota solo per circa 10 secondi prima che venga aggiunto nuovo caffè verde.

Le torrefazioni UCC tostano fino al raggiungimento del colore desiderato, dopodiché determinano la fine della tostatura. Anche in questo caso, il primo crack, il tempo di sviluppo e la velocità di lievitazione non hanno alcun ruolo. La situazione è molto diversa rispetto alle torrefazioni con impianti più piccoli, dove questi indicatori vengono utilizzati molto più frequentemente.

I commenti di Schütz sul processo di tostatura delicato e prolungato sono tutt'altro che diplomatici. "È come una cottura lenta. Ma con la carne ha un buon sapore". Ridacchia all'affermazione che il caffè è "tostato a mano". "Sì, le macchine tostatrici possono essere azionate a mano. Ma questo è tutto".

Come molti grandi torrefattori, anche UCC utilizza il metodo del quenching, ovvero il caffè tostato viene raffreddato con acqua subito dopo l'uscita dal tamburo di tostatura. Per un lotto di 500 kg di caffè sono necessari dai 70 ai 74 litri, con un contenuto di umidità residua nei chicchi di circa il 3-3,5%. Il quenching avviene nel tamburo dopo aver raggiunto la temperatura finale prestabilita.

Come Gisi, Schütz ha una formazione scientifica e accetta con gratitudine la discussione sull'acido clorogenico.

"Lo stomaco deve essere in grado di assorbire gli acidi; questa è la sua funzione. Quando l'acido è presente, deve neutralizzarlo con basi. Tuttavia, se è già eccessivamente acido, ad esempio a causa delle proteine ​​animali, allora l'organismo ha molte più difficoltà a elaborare cibi acidi. Questo può causare bruciore di stomaco."

Benjamin Schütz, UCC Svizzera

Schütz è chiaro sul fatto che gli acidi clorogenici da soli non sono dannosi per lo stomaco, ma che la dieta in generale determina la capacità dell'organismo di assorbire il caffè. E, naturalmente, anche l'aggiunta di zucchero al caffè ha un impatto. Più zucchero significa più acido nello stomaco.

Tabella comparativa. Chi tosta il caffè come cosa?

Abbiamo estratto le informazioni dalle conversazioni e le abbiamo organizzate in una tabella per poterle confrontare.

	Nano	Nano	Micro	Meso	macro	Mega	Mega	Mega	Mega
	sala di tostatura Lubecca	Birchbach Caffè	Macchina per il caffè	Riposo	Hochstrasser	UCC Svizzera	Delica AG	Aldi / NewCoffee GmbH	Melitta
Quantità tostata all'anno in tonnellate	<1	3	26	n / a	1500	7000	17000	n / a	n / a
Numero Macchine per la tostatura	1	1	1	4	4	2	3	n / a	n / a
Dimensione minima del lotto.	0,7	1	4	5	230	420	140	n / a	n / a
Dimensione massima del lotto.	0,7	1	12	90	280	500	500	n / a	650
Tempo di tostatura min.	7:00	8:30	9:00	15	13	10:30	07:00	06:00	07:00
Tempo massimo di tostatura.	15:00	10:00	16:30	20	17	15:00	20:00	15:00	20:00
Definizione di tostatura
Tempo	X	X	X	X	X		X
Temperatura finale		X	X	X	X	X	X	X	X
Colore				X	X	X	X	X	X
Priorità a Filosofia della tostatura
1. Crepa	1	3	1		1
2. Crepa		3
RoR (tasso di aumento)		1	1		1
Temperatura finale	1				1	1	1	1	1
Tempo di sviluppo	1	2	1		1
Colore tostato		4	2		1	1	1	1	1

Chi tosta dopo la prima crepa, velocità di lievitazione, tempo di sviluppo, temperatura finale…

Le fasi di tostatura vengono misurate in modo diverso dai diversi torrefattori. In un sondaggio su Facebook, la stragrande maggioranza dei torrefattori specializzati e di piccole dimensioni mi ha fornito il seguente ordine:

Il "tempo totale di tostatura" non ha ricevuto alcun voto dal forum dei torrefattori, mentre la temperatura finale ne ha ricevuti solo tre.

Mirjam Baumgartner von Bühler conferma questi risultati:

Nella mia esperienza, solo i piccoli torrefattori tradizionali si concentrano sulla prima e seconda estrazione del caffè nella loro produzione giornaliera. Questi torrefattori tostano con grande competenza e attenzione da parte del loro maestro torrefattore.

In una grande torrefazione, i termini "primo crack" e "secondo crack" vengono naturalmente utilizzati quando si sviluppa una nuova tostatura, ma è impensabile che un maestro torrefattore monitori questi parametri con precisione per ogni singola tostatura. In questo caso, si affida alla riproducibilità del tostatore e, nella maggior parte dei casi, interrompe il processo in base alla temperatura. Questo può certamente essere il caso anche nelle piccole torrefazioni.

In altre parole, se la macchina tostatrice ha la temperatura sotto controllo, la prima e la seconda rottura si verificano sempre esattamente nello stesso momento. In questo caso, il roastmaster di un impianto di grandi dimensioni non deve più prestare attenzione al processo di rottura.

E adesso? Dove ci porta il viaggio?

I grandi torrefattori stanno diventando più grandi

Ogni poche settimane diventa evidente: le grandi torrefazioni stanno diventando sempre più grandi e i produttori di macchine per la tostatura ne stanno risentendo. Baumgartner aggiunge:

La competenza principale di Bühler come azienda di ingegneria meccanica è l'ingegneria impiantistica, ed è per questo che Infinity Roast è la nostra tostatrice di punta. È disponibile in lotti da 180 kg, 360 kg o 540 kg, offrendo la massima flessibilità e riproducibilità grazie al rapporto aria/chicco variabile e alla tostatura con profilo autocorrettivo. Il nostro stabilimento più grande negli Stati Uniti, con due unità Infinity Roast, produce circa 6 t/h in funzionamento continuo, ma abbiamo grandi tostatrici come clienti in tutto il mondo.

La nostra proposta di classificazione in cinque categorie: Nano, Micro, Meso, Macro, Mega, sarà probabilmente presto integrata da "giga" – e questo vale già oggi per alcuni torrefattori.

Ci sono sempre più piccole torrefazioni.

Allo stesso tempo, c'è una controtendenza: le nano- e micro-torrefazioni. Sarà interessante vedere come si evolveranno le grandi nano-torrefazioni, se le micro-torrefazioni limiteranno la loro crescita, si evolveranno in meso-torrefazioni o addirittura si fonderanno con un'altra micro-torrefazione. Noi gestiamo un gruppo di torrefattori in Svizzera , mentre Quijote Kaffee ne gestisce uno in Germania .

La qualità del caffè migliorerà.

Bere un caffè fuori casa sta diventando sempre più piacevole. La gamma di opzioni di caffè sta diventando sempre più diversificata, e qui non stiamo parlando di categorie di bevande, ma piuttosto dei profili aromatici a cui i consumatori possono ora accedere.

Sempre più nano e micro torrefattori si stanno concentrando esclusivamente sul caffè speciale. Per ragioni che approfondiremo, queste piccole torrefazioni possono dare priorità diverse rispetto a quelle più grandi.

I grandi giocatori fingono di essere piccoli

Jacobs e Dallmayr hanno aperto la strada, e altri seguiranno. Le grandi torrefazioni si stanno concentrando sempre più su progetti più piccoli, su torrefazioni più piccole che dovrebbero aprire loro questo segmento, un mercato a cui altrimenti non potrebbero accedere. I grandi player hanno capito che l'approccio artigianale non è solo puro marketing, ma un messaggio autentico che evoca in molti consumatori la sensazione di avere tra le mani qualcosa di autentico. Brochure e campagne pubblicitarie accattivanti non possono cambiare questo: per molti, il più piccolo è semplicemente più autentico.

Resta da vedere quanto saranno credibili i progetti su piccola scala dei grandi torrefattori. Non mancheranno di know-how, accesso al caffè verde o comprensione della tostatura; tuttavia, vedo un'accettazione limitata tra un pubblico amante del caffè speciale. Per molti, il grande nome probabilmente supererà ancora la qualità del prodotto. Sono curioso di vedere chi riuscirà a distinguere il prodotto dal nome.

Stiamo tutti imparando, insieme

Continuerò ad arricchire questo articolo sulla tostatura. Saranno inclusi altri produttori e torrefattori. Forse uno o due torrefattori saranno disposti a fornire i loro profili di tostatura.