L'espresso non è una bevanda semplice. L'espresso di specialità tanto meno. Ciò che finisce nella tazza è un concentrato, intenso e aromatico. Affinché l'espresso sia buono, molti piccoli dettagli devono essere giusti. Le basi della preparazione dell'espresso le abbiamo spiegate in dettaglio qui.
Soprattutto con caffè di specialità più complessi, dobbiamo regolare molto il mulino per espresso al fine di ottenere un caffè equilibrato. Come possiamo quindi procedere per arrivare a un espresso dolce ed equilibrato, di cui berremmo volentieri una seconda tazza?
Espresso tradizionale e espresso di specialità
Per prima cosa dobbiamo chiarire cosa intendiamo esattamente quando parliamo di espresso tradizionale e espresso di specialità.
Espresso tradizionale: tostatura più scura, aromatica limitata Espresso di specialità: tostatura media fino a più chiara, aromatica sfaccettata
Per entrambe le categorie troviamo sostenitori. Chi preferisce qualcosa di più „italienischer“ è certamente ben servito con l'espresso tradizionale. Spesso spiccano note di tostatura, i caffè hanno molto corpo, sono pesanti e hanno meno acidità
Gli espresso di specialità sono, secondo la nostra interpretazione, caffè che
- consistono in caffè in grani più pregiati, spesso più complessi
- di solito vengono tostati da medio-scuri a chiari e così
- rinunciano a note di tostatura intense
Interessante anche: was cos'è effettivamente il caffè di specialità?
Cosa significa questo per l'estrazione?
Nel nostro test abbiamo assaggiato due caffè della nostra torrefazione insieme. Il caffè più tradizionale è il Dreispitz, un blend 3 composto da parti uguali di Brasile, Nicaragua e India, tostato medio-scuro.
L'espresso di specialità era il Leica, un caffè processato a miele dalla nostra Finca Santa Rita in Nicaragua. Questo caffè lo tostiamo molto più chiaro rispetto al Dreispitz.
Links: il Dreispitz – la crema più scura dà indicazioni sul grado di tostatura
A destra: il Leica – la crema più chiara indica una tostatura più chiara
Regolazione del mulino e quantità di dose
La ricetta per l'estrazione è:
19g di polvere, 54g di quantità estratta nella tazza (rispettivamente 27g per tazza)
Per la prima estrazione abbiamo scelto lo stesso grado di macinatura fine.
Tempo di estrazione
Interessante: il Leica espresso di specialità è passato attraverso il portafiltro in poco più di 20 secondi.
L'espresso Dreispitz più tradizionale invece ha impiegato più di 40 secondi prima di raggiungere i 27g per tazza di espresso. L'espresso più scuro aveva quindi un tempo di estrazione doppio con lo stesso grado di macinatura.
Perché?
Tostatura più scura = più fragile = più particelle fini = assorbimento dell'acqua più rapido = più resistenza all'acqua = estrazione più lunga
Tostatura più chiara = chicchi più duri = meno particelle fini = meno facilmente solubili = meno resistenza all'acqua = estrazione più rapida
E cosa significa questo dal punto di vista del gusto?
Dreispitz in 41sec: piatto, poca acidità, denso, non molto rotondo, opaco
Leica in 20sec: molta acidità, poca dolcezza, un po' acquoso, erbaceo
Wir consigliamo sempre di lavorare con una bilancia in grammi. Soprattutto quando regolate i mulini, le bilance vi permettono di essere veloci ed efficienti.
Cosa dobbiamo cambiare ora?
Espresso di specialità Leica:
Per trarre il pieno potenziale da un espresso di specialità tostato in chiaro, composto da chicchi densi, dovreste davvero macinare molto finemente.
Abbiamo impostato il nostro mulino per espresso Anfim Pratica al grado di macinatura quasi più fine e così abbiamo aumentato il tempo di estrazione a 26 secondi.
Il caffè era ora rotondo, dolce, l'acidità si integrava molto bene nella texture morbida. Potevamo ora distinguere molte più note di sapore e l'aftertaste era lungo e dolciastro.
Espresso tradizionale Dreispitz:
I caffè tostati più scuri di solito sono più divertenti quando estratti un po' più brevemente. Attorno ai 30sec siamo con il Dreispitz in una zona in cui il caffè è davvero molto divertente.
Abbiamo macinato notevolmente più grossolanamente, estratto 30sec e il caffè era completamente diverso.
Il caffè era molto più equilibrato, aveva un'acidità luminosa, un'acidità che illuminava positivamente il caffè, sostenuta da molta dolcezza pesante. La texture era sciropposa/cremosa.
Lavorare con bilance in grammi
A sinistra vediamo 19g di Dreispitz nel setaccio, a destra vediamo 19g di Leica. Il caffè tostato più scuro (a sinistra) occupa molto più volume nel portafiltro. Tant'è più importante lavorare con bilance e non affidarsi al solo occhio.
Quindi, provate, scoprite i limiti del mulino e del caffè, e solo allora valutate il caffè. Comunque, portiamo con noi sicuramente: one size fits all non vale per la regolazione dell'espresso.
