Cos'è in realtà questa sensazione in bocca di cui gli appassionati di caffè parlano sempre?
La "sensazione in bocca" è l'impressione sensoriale tattile sfaccettata di un alimento. Con la lingua, e meno con il palato, esploriamo la consistenza dei cibi o dei liquidi.
Il termine "sensazione in bocca" è una traduzione in prestito un po' sfortunata dall'inglese mouthfeel<1>. La texture utilizzata nella sensorica del vino descrive lo stesso effetto della sensazione in bocca e può essere facilmente sostituita al suo posto.
Le differenze nelle impressioni sensoriali tattili tra un cracker, le ostriche e l'impasto sono enormi. Anche il vocabolario per descrivere queste differenze è molto ampio: croccante, scivoloso, appiccicaticcio, ecc.
Con il caffè è diverso. Il caffè come bevanda è liquido e quindi lo spettro ampio dell'intensità è limitato: acquoso – fluido – denso. Invece di ampliare, qui dobbiamo approfondire e descrivere la qualità dell'intensità per comunicare il caffè. Da simile al tè, setoso, vellutato, succoso, passando per rotondo, cremoso, sciroposo ecc., abbiamo a disposizione una vasta gamma di descrizioni.
Alcuni fattori che influenzano la sensazione in bocca
Numerosi fattori sono corresponsabili della bevanda. La maturazione della ciliegia di caffè, la sua lavorazione, il modo in cui toriamo il caffè e la sua conseguente solubilità – i caffè tostati brevemente sono generalmente meno solubili dei caffè tostati più a lungo.
Le sostanze ora dissolte attraverso l'estrazione sono corresponsabili della qualità della sensazione in bocca. Anche l'acqua utilizzata gioca un ruolo importante, poiché la composizione dei minerali contenuti nell'acqua reagisce con il caffè ed estrae così sostanze solubili.
Sensazione in bocca e percezione
La consistenza del caffè influisce notevolmente sulla nostra percezione. Se un caffè ha una consistenza sciroposa e rimane più a lungo sulla lingua, ho anche più tempo per analizzare il caffè. Le note di sapore (flavours) ci appaiono più intense. Se invece un caffè acquoso scompare rapidamente dalla lingua, contiene meno sostanze dissolte. La bassa intensità e il suo breve tempo di permanenza fanno sì che le note di sapore siano appena percettibili.
La qualità della sensazione in bocca gioca un ruolo importante nella valutazione sensoriale di un caffè. Anche se il caffè ha ottimi aromi e acidi complessi – se la sensazione in bocca non è all'altezza, il caffè è meno gradevole e le note di sapore sono meno leggibili.
<1> Tuttavia, poiché molti termini nella sensorica del caffè provengono dal mondo anglosassone (non da ultimo grazie al lavoro di base della SCAA – Specialty Coffee Association of America), il termine si è affermato.
