Che cos'è esattamente questa sensazione in bocca di cui parlano così tanto gli amanti del caffè?
La "sensazione in bocca" è l'impressione sensoriale tattile e multiforme di un alimento. Esploriamo la consistenza del cibo o dei liquidi con la lingua, e meno con il palato.
Il termine "mouthfeel" è una traduzione un po' infelice dell'inglese "mouthfeel" <1>. La consistenza utilizzata nell'analisi sensoriale del vino descrive lo stesso effetto della sensazione in bocca e può essere facilmente sostituita.
Le differenze nelle sensazioni tattili tra pane croccante, ostriche e impasto sono enormi. Il vocabolario utilizzato per descrivere queste differenze è altrettanto ampio: croccante, scivoloso, gommoso, ecc.
Il caffè è diverso. Essendo una bevanda, il caffè è liquido, quindi la gamma di intensità è limitata: sottile – liquido – denso. Invece di concentrarci sull'ampiezza, dobbiamo andare in profondità e descrivere la qualità dell'intensità per comunicare il caffè. Da simile al tè, setoso, vellutato e succoso, a rotondo, cremoso, sciropposo, ecc., abbiamo un'ampia gamma di descrizioni a nostra disposizione.
Alcuni fattori che influenzano la sensazione in bocca
Numerosi fattori contribuiscono al gusto della bevanda. Tra questi, il grado di maturazione della ciliegia di caffè, la sua lavorazione, il metodo di tostatura e la conseguente solubilità: i caffè tostati per un tempo più breve sono generalmente meno solubili di quelli tostati per un tempo più lungo.
Le sostanze rilasciate durante l'estrazione sono in parte responsabili della qualità della sensazione al palato. Anche l'acqua utilizzata gioca un ruolo significativo, poiché la composizione dei minerali in essa contenuti reagisce con il caffè, estraendo così sostanze solubili.
Sensazione e percezione in bocca
La consistenza del caffè influenza significativamente la nostra percezione. Se un caffè ha una consistenza sciropposa e rimane più a lungo sulla lingua, abbiamo più tempo per analizzarlo. I sapori appaiono più intensi. Al contrario, se un caffè acquoso scompare rapidamente dalla lingua, contiene meno sostanze disciolte. La bassa intensità e il breve tempo di permanenza fanno sì che i sapori siano percepiti solo in modo inadeguato.
La qualità della sensazione in bocca gioca un ruolo importante nella valutazione sensoriale del caffè. Anche se il caffè ha aromi intensi e un'acidità complessa, se la sensazione in bocca non è all'altezza, il caffè risulta meno piacevole e le note aromatiche sono meno percepibili.
<1> Tuttavia, poiché molti termini nell'analisi sensoriale del caffè hanno origine dal mondo anglosassone (non da ultimo grazie al lavoro fondativo della SCAA – Specialty Coffee Association of America), il termine è diventato un termine consolidato.
