Descrivere sensorialmente il caffè è simile allo sport d'élite. Si allena la lettura, si amplia il repertorio e si diventa sempre più veloci nel nominare le singole note di sapore. Ma non tutti lo fanno, possono farlo e lo vogliono fare. Tantomeno la maggior parte dei consumatori. Una riflessione sulla descrizione del corpo.
I cupping, ovvero le degustazioni professionali di caffè, in cui si assaggia, si studia e si descrive, sono un processo sfaccettato, in parte creativo.
Si incontrano persone con background molto diversi, che portano con sé anche un vocabolario completamente diverso per descrivere i caffè. E se siamo onesti, la maggior parte di noi ha una descrizione preferita per certi stimoli o note di sapore nel caffè.
Dopo il cupping raccogliamo queste descrizioni, le confrontiamo e le discutiamo. Ne emerge un catalogo di descrizioni, da cui prendiamo le più utili e vogliamo condividere. Ma se queste sono acidità di mela verde, caramello salato e uva rossa matura, la maggior parte dei consumatori scuoterà la testa e descriverà lo stesso caffè piuttosto come "diverso, particolare e inusuale".
In rari casi i consumatori apprezzano il caffè specialità all'istante. Il caffè specialità ha bisogno di tempo per la comunicazione. O del focus sul corpo.
Aptica vs. note di sapore
Se qualcuno non ha mai assaggiato caramello salato, come potrebbe decifrarlo in un prodotto così complesso come il caffè? O avete mai riconosciuto per strada una persona che non avevate mai visto prima?
Le note di sapore sono più difficili da descrivere rispetto alle sensazioni sensoriali. Le avvertiamo tutti in intensità diverse. Il corpo e la sensazione in bocca (vedi anche articolo sul tema della sensazione in bocca) spesso differiscono drammaticamente tra i singoli caffè e servono come indicatore di qualità. La sensazione in bocca con il buon caffè differisce molto da quello mediocre, e ancora di più da quello di qualità inferiore.
Mi piace attirare l'attenzione dei bevitori di caffè sulla sensazione in bocca, il peso e la cremosità del caffè mentre lo bevono. Non dovremmo dimenticare che non tutti lo fanno automaticamente. Allora si può discutere se la sensazione assomiglia più alla consistenza di un tè o piuttosto a quella del miele.
descrivere la consistenza di un caffè è solitamente più facile per i consumatori che esprimersi creativamente sulle note di sapore.
Un collega della giuria mi ha detto una volta che ero un "body fetishist" perché do così tanta importanza alla descrizione del corpo nei caffè. Ma sono convinto che con una descrizione appropriata dell'aptica si possono raggiungere più persone che con creazioni creative per descrivere le note di sapore.
