Descrivere i caffè dal punto di vista sensoriale è un po' come lo sport d'élite. Si allena la lettura, si amplia il repertorio e si diventa sempre più veloci nel nominare le singole note di sapore. Ma non è affatto quello che tutti sanno, possono e vogliono fare. Tantomeno la maggior parte dei consumatori. Una difesa della descrizione del corpo.
Le degustazioni professionali di caffè, i cosiddetti cupping, in cui si assaggia, si studia e si descrive, sono un processo multistratificato e in parte creativo.
Si incontrano persone con background molto diversi, che portano con sé anche un vocabolario completamente diverso per descrivere i caffè. E se siamo onesti, la maggior parte di noi ha una descrizione preferita per certi stimoli sensoriali o note di sapore nel caffè.
Dopo il cupping raccogliamo queste descrizioni, le confrontiamo e le discutiamo. Nasce un catalogo di descrizioni da cui prendiamo le più utili e vogliamo condividerle. Ma se queste sono ora acido di mela verde, caramello salato e uva rossa matura, la maggior parte dei consumatori scuoterà la testa e descriverà lo stesso caffè piuttosto come "diverso, speciale e inusuale".
In rari casi i consumatori amano il caffè di specialità subito. Il caffè di specialità ha bisogno di tempo per la comunicazione. O della messa a fuoco sulla retention.
Tattilità vs. note di sapore
Se qualcuno non ha mai degustato caramello salato, come potrebbe decifrarlo in un prodotto così complesso come il caffè? Oppure avete mai riconosciuto per strada una persona che non conoscevate affatto?
Le note di sapore sono più difficili da descrivere rispetto alle impressioni sensoriali. Le percepiamo tutti in intensità diverse. Il corpo e la sensation in bocca (vedi anche articolo sul tema della sensation in bocca) spesso differiscono drasticamente da un caffè all'altro e servono come indicatore di qualità. La sensation in bocca di un buon caffè differisce notevolmente da uno mediocre e ancora di più da un caffè di qualità inferiore.
Mi piace richiamare l'attenzione degli amanti del caffè sulla sensation in bocca, il peso e la cremosità del caffè durante la degustazione. Non dovremmo dimenticare che non tutti lo fanno automaticamente. Allora si può discutere se la sensation assomiglia più alla consistenza di un tè o piuttosto a quella del miele.
descrivere la consistenza di un caffè è solitamente più facile per i consumatori che esprimersi in modo creativo sulle note di sapore.
Un collega della giuria una volta ha detto che ero un "body fetishist" perché attribuisco così grande importanza alla descrizione del corpo nei caffè. Ma sono convinto che con una descrizione appropriata della tattilità si può parlare a più persone che con creazioni creative nella descrizione delle note di sapore.
