Descrivere il caffè dal punto di vista sensoriale è un po' come fare sport agonistico. Si allena la percezione, si amplia il repertorio e si diventa sempre più abili nel nominare le singole note aromatiche. Ma non tutti lo fanno, non tutti possono farlo o addirittura non vogliono farlo. Di certo non la maggior parte dei consumatori. Un appello a descrivere la corposità del caffè.
Le cupping, ovvero le degustazioni professionali di caffè in cui il caffè viene sorseggiato, studiato e descritto, sono un processo multiforme, a volte creativo.
Si incontrano persone provenienti da ogni tipo di contesto, ognuna con il proprio vocabolario per descrivere il caffè. E, a essere onesti, la maggior parte di noi ha un modo preferito per descrivere determinati fattori scatenanti o note aromatiche del caffè.
Dopo la degustazione, raccogliamo queste descrizioni, le confrontiamo e le discutiamo. Questo crea un catalogo di descrizioni, da cui selezioniamo quelle più utili da condividere. Tuttavia, se queste descrizioni includono acido malico verde, caramello salato e uva rossa matura , la maggior parte dei consumatori scuoterà semplicemente la testa e descriverà lo stesso caffè come "diverso, speciale e insolito".
In rari casi, i consumatori apprezzano immediatamente il caffè speciale. Il caffè speciale ha bisogno di tempo per svilupparsi. O di un focus sul corpo.
Sensazione tattile vs. note gustative
Se qualcuno non ha mai assaggiato il caramello salato, come fa a riconoscerlo in un prodotto complesso come il caffè? O hai mai riconosciuto per strada una persona che non conoscevi affatto?
Le note aromatiche sono più difficili da descrivere delle impressioni sensoriali. Tutti le percepiamo con diversi gradi di intensità. Il corpo e la sensazione in bocca (vedi anche l'articolo sulla sensazione in bocca ) spesso differiscono notevolmente tra i singoli caffè e servono come indicatori di qualità. La sensazione in bocca di un buon caffè differisce significativamente da quella di un caffè mediocre, e ancora di più da quella di un caffè di qualità inferiore.
Mi piace ricordare a chi beve caffè di prestare attenzione alla consistenza, al peso e alla cremosità del caffè mentre lo beve. Non dimentichiamo che non tutti lo fanno automaticamente. Poi potremo discutere se la consistenza è più simile a quella del tè o a quella del miele.
Descrivere la consistenza di un caffè è solitamente più facile per i consumatori che esprimersi in modo creativo sulle sue note aromatiche.
Un collega giudice una volta mi ha definito un "feticista del corpo" perché do troppa importanza alla descrizione delle caratteristiche fisiche del caffè. Tuttavia, sono convinto che una descrizione accurata della consistenza piaccia più alle persone rispetto a descrizioni creative delle note aromatiche.
