Il congelamento del caffè tostato ha senso se fatto correttamente. Altrimenti continua a valere l'affermazione: "Il caffè non dovrebbe essere conservato in frigorifero o freezer!"
Quando il congelamento ha senso, cosa bisogna considerare affinché il caffè rimanga delizioso, e cosa assolutamente da evitare, ve lo spieghiamo in questo articolo e video. Poiché nel frattempo ci sono i primi risultati di ricerca sull'argomento, includiamo sia questi risultati che i nostri test personali. Per diversi mesi abbiamo congelato e assaggiato caffè di varia qualità. Successivamente questi sono stati assaggiati professionalmente da tre Q-Grader.
Perché congelare i chicchi di caffè?
Il congelamento del caffè tostato serve principalmente a prolungare la durata di conservazione e a conservare al meglio gli aromi. Il rallentamento dei processi di ossidazione svolge un ruolo importante, altrimenti il caffè perderebbe complessità. L'ossidazione avviene quando gli oli contenuti internamente nel caffè vengono a contatto con l'ossigeno. La conseguenza sono sapori rancidi, amari e altri cosiddetti "off-tastes" che rendono il caffè sempre più imbevibile. Anche altri processi di invecchiamento fanno sì che il caffè abbia meno complessità, gli acidi diventino più aggressivi e il sapore diventi piatto.
Il congelamento può rallentare questi processi. Inoltre, la ricerca mostra che macinare chicchi congelati può migliorare la qualità della macinatura.
Best practice per il congelamento dei chicchi di caffè
1. Confezionamento:
- I contenitori ermetici o il sottovuoto sono essenziali per ridurre al minimo l'umidità e l'ossidazione. Consigliamo di scegliere contenitori che corrispondono alla quantità di caffè necessaria per preparare UN espresso o un caffè filtrato. Sembra complicato, ma lo pensiamo davvero. Non dovete assolutamente congelare un intero pacco o contenitori più grandi sigillati ermeticamente, ma sempre solo quello che consumate per un caffè. Perché? Ogni volta che aprite, nuovo ossigeno entra a contatto con il vostro caffè, il che influisce negativamente sulla qualità del caffè.
- Ricordate quindi: il caffè dovrebbe essere congelato in piccole porzioni per evitare più cicli di scongelamento e ricongelamento. Tuttavia, un contenitore, come le nostre provette, dovrebbe essere sempre completamente pieno. Vogliamo evitare che il caffè abbia a disposizione molto ossigeno, con il quale potrebbe reagire e invecchiare.
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2. Momento del congelamento:
- Idealmente, i chicchi dovrebbero essere congelati non appena raggiungono il loro picco di freschezza e qualità.
- Consigliamo di aspettare circa 5-10 giorni per i caffè filtrati. Per l'espresso, 8-20 giorni sono una buona finestra temporale.
3. Temperatura:
- Una temperatura di almeno -10 °C, meglio -18 °C, è necessaria per rallentare efficacemente il processo di invecchiamento.
- I freezer con sbrinamento automatico sono problematici perché possono verificarsi fluttuazioni di temperatura.
4. Manipolazione dopo il congelamento:
- I chicchi dovrebbero essere macinati direttamente da congelati, in particolare per l'espresso.
- Per il caffè filtrato, un breve scongelamento di 1-3 minuti può essere utile.
- L'apertura della confezione dovrebbe essere evitata finché non inizia la macinatura.
5. Durata di conservazione del caffè congelato
- Il caffè può essere congelato per almeno sei mesi senza perdite di qualità significative.
- Periodi di conservazione più lunghi sono possibili, tuttavia alcuni componenti aromatici possono comunque degradarsi.
- Rimane difficile confrontare il caffè congelato con quello fresco, poiché gli aromi possono cambiare in modo sottile.
Effetto sulla macinatura e l'estrazione
Gli studi scientifici mostrano che i chicchi di caffè congelati sono più fragili, il che influisce sulla qualità della macinatura:
I chicchi più freddi portano a una distribuzione delle particelle più fine e uniforme. Il numero di particelle molto fini (fini) aumenta, il che può influenzare l'estrazione. In alcuni casi, per alcuni caffè, il mulino deve essere impostato un po' più grossolano. A seconda del grado di macinatura e del metodo di preparazione, questi cambiamenti possono portare a un caffè più dolce o più acido.
Cosa parla contro il congelamento?
- Perdita di aromi: Anche se il congelamento rallenta i processi di ossidazione, non può prevenire completamente la perdita di aromi volatili. Tuttavia, vi permette di conservare la qualità del caffè e le sue sfumature per un periodo molto lungo.
- Non tutti i caffè ne traggono vantaggio: Più complesso è un caffè, più rimane complesso. Il punto di partenza è sempre il prodotto di partenza, il che è logico.
- Cambiamento del profilo gustativo: Nonostante un processo perfetto, il caffè continua ad invecchiare e il gusto cambia. Noterete quindi sempre cambiamenti gustativi sottili.
- Sforzo e costi: Il congelamento corretto richiede uno sforzo aggiuntivo e possibilmente attrezzature per il sottovuoto. Tuttavia, per coloro che si sono abituati ai flussi di lavoro single-dosing, non è così complicato. Invece di andare direttamente nel mulino, il caffè va nel barattolo di conservazione. Nella preparazione stessa, lo sforzo è addirittura inferiore, perché tutto è già stato pesato.
- Assorbimento di umidità: I chicchi di caffè conservati in modo improprio possono assorbire umidità dall'ambiente e perdere qualità. Deve essere pesato e confezionato correttamente e deve essere evitata la contaminazione.
Consigliamo di non mangiare i chicchi congelati, ma di prepararli come caffè filtrato o espresso.
Errori da evitare
- Congelare quantità troppo grandi in una volta – meglio congelare in piccole porzioni.
- Dimenticare di etichettare – chi vuole bere un blend generico quando aspetta un Panama Geisha?
- Utilizzare confezionamento inadatto – contenitori ermetici o sottovuoto sono obbligatori.
- Utilizzare freezer con sbrinamento automatico – le fluttuazioni di temperatura compromettono la qualità del caffè.
- Scongelare e ricongelare il caffè più volte – consumare subito i chicchi una volta prelevati.
- Utilizzare impostazioni di macinatura sbagliate – i chicchi congelati si comportano diversamente durante la macinatura. Per il caffè filtrato questo è meno importante. Per l'espresso lo shot deve essere perfetto. In caso di dubbio, utilizzare un profilo di preparazione "indulgente".
Risultati della nostra serie di test di congelamento
Beviamo caffè congelato quotidianamente utilizzando la tecnica sopra menzionata. Per confrontare l'invecchiamento, abbiamo assaggiato ripetutamente i caffè nel corso di un anno. La valutazione sensoriale l'abbiamo confrontata con la valutazione sensoriale originale. Dopo sei mesi l'effetto sensoriale sul gusto è marginale. Dopo un anno notiamo un lieve calo di complessità. Alcuni caffè hanno mostrato leggermente più acidità, altri sono diventati un po' più piatti. La valutazione però si è ridotta solo di uno o due punti nel foglio di valutazione. I caffè che sono stati lavorati più pesantemente hanno perso notevolmente complessità. Dopo 1,5 anni l'effetto si è intensificato. Tuttavia, abbiamo ancora bevuto caffè fantastici.
Inoltre, abbiamo condotto un "test di breve termine". L'obiettivo era determinare se il congelamento ha senso anche per un periodo più breve. A questo scopo, abbiamo congelato due caffè in diversi modi e un ulteriore pacco di ogni caffè non è stato congelato.
Sono stati utilizzati i caffè filtrati Amiga e Ichamama. La degustazione è stata effettuata da tre Q-Grader e Q-Gradera nonché dal campione di barista tedesco Felix Hohlmann.
Entrambi i caffè sono stati conservati per due settimane con cinque metodi e quindi preparati come segue:
- Provette, macinate congelate, preparate direttamente dopo l'estrazione dal freezer
- Provette, chicchi interi congelati, macinati direttamente dopo l'estrazione dal freezer e preparati
- Sottovuoto, chicchi interi congelati, estratti dal freezer la sera prima della preparazione, macinati e preparati il mattino successivo
- Sottovuoto, chicchi interi congelati, macinati direttamente dopo l'estrazione dal freezer e preparati
- Conservati in pacco, quindi macinati e preparati
Già nel corso di due settimane, i risultati mostrano che il congelamento può avere senso. Soprattutto con il caffè più fruttato, l'Ichamama, tutte le varianti congelate erano migliori del caffè dal pacco. Con l'Amiga, il caffè filtrato più classico e un po' più scuro, il caffè dal pacco ha comunque mantenuto il terzo posto.
In entrambi gli scenari, i caffè che sono stati macinati direttamente dopo l'estrazione dal freezer hanno un buon sapore. Tuttavia, con l'Ichamama, anche l'estrazione dal freezer la sera prima era delizioso.
Il caffè non dovrebbe essere congelato macinato. Con entrambi i caffè, questo caffè si è collocato al quarto posto e quindi in una posizione peggiore.
Con il caffè filtrato più classico, il caffè non dovrebbe essere estratto la sera prima.
Conclusione sul congelamento del caffè tostato
Il congelamento del caffè tostato può essere un metodo efficace per mantenere la freschezza e la qualità. Tuttavia, richiede la procedura corretta:
- Confezionamento ermetico,
- piccole porzioni,
- provette completamente piene o sacchetti sottovuoto, per rinchiudere il meno ossigeno possibile,
- la giusta temperatura di congelamento e un utilizzo rapido dopo lo scongelamento.
Il congelamento e la macinatura del caffè congelato cambiano la distribuzione e la superficie delle particelle. I ricercatori hanno misurato un picco principale più stretto e una percentuale di fini più elevata.
Il congelamento è un modo meraviglioso per rendere conservabili caffè particolari da annate straordinarie e torrefazioni eccezionali. Il piacere del caffè specializzato è sempre una lotta contro l'invecchiamento e il passare del tempo. Il congelamento rallenta questo gioco e ci dà più tempo. Ed è quindi un'opzione fantastica per coloro che danno un posto centrale alle note di gusto particolari e ai migliori caffè nel loro hobby del caffè.
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