Congelare i chicchi di caffè: ne vale la pena o no?

Congelare il caffè tostato è una buona idea, se fatto correttamente. Altrimenti, vale sempre il consiglio: "Il caffè non va conservato in frigorifero o nel congelatore!"

Quando congelare è una scelta saggia, cosa considerare per garantire che il caffè rimanga delizioso e cosa assolutamente evitare: tutto questo lo spieghiamo in questo articolo e in questo video. Poiché i primi risultati della ricerca sull'argomento sono ora disponibili, abbiamo integrato queste informazioni con i nostri test. Per diversi mesi, abbiamo congelato e assaggiato caffè di diverse qualità. Questi sono stati poi assaggiati professionalmente da tre Q-Grader.

Perché congelare i chicchi di caffè?

Congelare il caffè tostato serve principalmente a prolungarne la durata di conservazione e a preservarne il più possibile gli aromi. Il vantaggio principale è il rallentamento dei processi di ossidazione, che altrimenti causano la perdita di complessità del caffè. L'ossidazione si verifica quando gli oli presenti nel caffè entrano in contatto con l'ossigeno. Ciò si traduce in sapori rancidi, amari e altri cosiddetti "gusti sgradevoli" che rendono il caffè sempre più sgradevole al palato. Altri processi di invecchiamento contribuiscono inoltre a rendere il caffè meno complesso, a rendere i suoi acidi più aggressivi e a renderlo piatto.

Il congelamento può rallentare questi processi. Inoltre, la ricerca dimostra che macinare i chicchi congelati può migliorarne la qualità.

Le migliori pratiche per congelare i chicchi di caffè

1. Imballaggio:

• Contenitori ermetici o confezioni sottovuoto sono essenziali per ridurre al minimo l'umidità e l'ossidazione. Consigliamo di scegliere contenitori che corrispondano alla quantità di caffè necessaria per preparare UN espresso o un caffè filtro. Sembra complicato, ma siamo seri. Non dovresti assolutamente congelare un'intera busta o contenitori ermetici più grandi, ma solo la quantità necessaria per quella singola tazza di caffè. Perché? Ogni volta che apri il contenitore, nuovo ossigeno entra in contatto con il caffè, influendo negativamente sulla sua qualità.
• Pertanto, ricordate: il caffè dovrebbe essere congelato in piccole porzioni per evitare ripetuti scongelamenti e ricongelamenti. Tuttavia, un contenitore, come il nostro tubetto, dovrebbe essere sempre completamente pieno. Vogliamo evitare che il caffè abbia troppo ossigeno a disposizione, che potrebbe causarne reazioni e invecchiamento.
• Noi utilizziamo questi piccoli tubi che abbiamo trovato su Amazon*.

2. Tempo di congelamento:

• L'ideale sarebbe congelare i fagioli non appena raggiungono il massimo della freschezza e della qualità.
• Consigliamo di attendere dai 5 ai 10 giorni per il caffè filtro. Per l'espresso, un intervallo di tempo adeguato è compreso tra 8 e 20 giorni.

3. Temperatura:

• Per rallentare efficacemente il processo di invecchiamento è necessaria una temperatura di almeno -10 °C, preferibilmente -18 °C.
• I congelatori con sbrinamento automatico sono problematici perché possono verificarsi fluttuazioni di temperatura.

4. Manipolazione dopo il congelamento:

• I chicchi devono essere macinati direttamente da congelati, soprattutto per l'espresso.
• Per il caffè filtrato può essere utile un tempo di scongelamento breve, da 1 a 3 minuti.
• La confezione non deve essere aperta prima dell'inizio della macinazione.

5. Durata di conservazione del caffè congelato

• Il caffè può essere congelato per almeno sei mesi senza subire significative perdite di qualità.
• Sono possibili tempi di conservazione più lunghi, tuttavia alcuni componenti aromatici potrebbero comunque degradarsi.
• È difficile confrontare il caffè congelato con quello fresco, poiché gli aromi possono cambiare leggermente.

Influenza sulla macinazione e sull'estrazione

Studi scientifici dimostrano che i chicchi di caffè congelati sono più fragili, il che influisce sulla qualità della macinatura:

I chicchi più freddi producono una distribuzione delle particelle più fine e uniforme. Il numero di particelle molto fini (fini) aumenta, il che può influire sull'estrazione. Per alcuni caffè, potrebbe essere necessario impostare il macinacaffè su una macinatura leggermente più grossa. A seconda della macinatura e del metodo di estrazione, queste modifiche possono portare a un caffè più dolce o più acido.

Quali sono le argomentazioni contro il congelamento?

• Perdita di aromi: sebbene il congelamento rallenti i processi di ossidazione, non può impedire completamente la perdita di aromi volatili. Tuttavia, consente di preservare la qualità del caffè e le sue sfumature per molto tempo.
• Non tutti i caffè ne traggono beneficio: più un caffè è complesso, più complesso rimane. Il punto di partenza è sempre la materia prima, il che è logico.
• Cambiamenti nel profilo aromatico: nonostante un processo di preparazione perfetto, il caffè continua a invecchiare e il suo aroma cambia. Pertanto, lievi cambiamenti nel gusto saranno sempre evidenti.
• Sforzo e costi: congelare correttamente il caffè richiede un impegno aggiuntivo e, possibilmente, attrezzature per il confezionamento sottovuoto. Tuttavia, per chi è abituato ai metodi monodose, non è così complicato. Invece di versare il caffè direttamente nel macinacaffè, il caffè viene messo nel contenitore di conservazione. La preparazione in sé è ancora meno impegnativa, poiché tutto è già stato pesato.
• Assorbimento di umidità: i chicchi di caffè conservati in modo improprio possono assorbire l'umidità dall'ambiente e perdere qualità. Devono essere pesati e confezionati in modo pulito, evitando contaminazioni.

Si consiglia di non consumare i chicchi congelati, ma di prepararli come caffè filtro o espresso.

Errori da evitare

• Evitate di congelare grandi quantità in una volta sola: è meglio congelarle in piccole porzioni.
• Ho dimenticato di etichettarlo: chi vorrebbe bere una miscela generica quando non vede l'ora di gustare il Panama Gesha?
• Utilizzo di imballaggi non idonei: sono obbligatori contenitori ermetici o confezioni sottovuoto.
• Utilizzare congelatori con sbrinamento automatico: le variazioni di temperatura influiscono sulla qualità del caffè.
• Scongelare e ricongelare il caffè più volte, utilizzando subito i chicchi rimossi.
• Utilizzo di impostazioni di macinatura errate: i chicchi congelati si comportano diversamente una volta macinati. Questo è un problema minore con il caffè filtro. Ma con l'espresso, il risultato deve essere perfetto. In caso di dubbio, utilizzare un profilo di estrazione più tollerante.

Risultati della nostra serie di test di congelamento

Beviamo caffè ghiacciati quotidianamente usando la tecnica descritta sopra. Per confrontare gli effetti dell'invecchiamento, abbiamo assaggiato ripetutamente i caffè nel corso di un anno. Abbiamo confrontato le valutazioni sensoriali con le valutazioni sensoriali originali. Dopo sei mesi, l'impatto sensoriale sul gusto è marginale. Dopo un anno, percepiamo una leggera diminuzione della complessità. Alcuni caffè mostravano un'acidità leggermente maggiore, altri diventavano leggermente più piatti. Tuttavia, la valutazione è diminuita solo di uno o due punti sulla scheda di valutazione. I caffè sottoposti a una lavorazione più intensiva hanno perso una quantità significativa di complessità. Dopo un anno e mezzo, l'effetto si è intensificato. Ciononostante, abbiamo comunque bevuto caffè fantastici.

Abbiamo inoltre condotto un "test a breve termine". L'obiettivo era verificare se il congelamento fosse vantaggioso anche per un periodo di tempo più breve. A tal fine, abbiamo congelato due caffè in modi diversi e abbiamo lasciato scongelato un altro sacchetto di ciascun caffè.

Sono stati utilizzati i caffè filtro Amiga e Ichamama. La degustazione è stata condotta da tre Q-Grader e dal campione tedesco di baristi, Felix Hohlmann .

Entrambi i caffè sono stati conservati per due settimane utilizzando cinque metodi diversi e poi preparati come segue:

• Tubetti, macinati e congelati, preparati subito dopo essere stati estratti dal congelatore.
• Tubetti, congelati come chicchi interi, macinati e preparati subito dopo essere stati tolti dal congelatore.
• Confezionato sottovuoto, congelato in chicchi interi, tolto dal congelatore la sera prima dell'infusione, macinato e preparato la mattina successiva.
• Confezionato sottovuoto, congelato in chicchi interi, macinato e preparato subito dopo averlo tolto dal congelatore.
• Conservato in sacchetti, poi macinato e preparato

Anche dopo sole due settimane, i risultati dimostrano che il congelamento può essere vantaggioso. Soprattutto con il caffè Ichamama, più fruttato, tutte le varietà congelate hanno ottenuto risultati migliori rispetto al caffè in bustina. Con Amiga, il caffè filtro più classico e dalla tostatura leggermente più scura, il caffè in bustina si è comunque classificato al terzo posto.

In entrambi i casi, il caffè macinato subito dopo essere stato tolto dal freezer aveva un buon sapore. Tuttavia, con il caffè Ichamama, anche il caffè tolto dal freezer la sera prima aveva un sapore delizioso.

Il caffè non deve essere congelato dopo essere stato macinato. Questo caffè si è classificato al quarto posto in entrambi i test, con una valutazione inferiore.

Per un caffè filtrato più tradizionale, il caffè non dovrebbe essere tolto la sera prima.

Conclusione sul congelamento del caffè tostato

Congelare il caffè tostato può essere un modo efficace per preservarne la freschezza e la qualità. Tuttavia, è necessario seguire la procedura corretta:

• Imballaggio ermetico
• piccole porzioni,
• Tubi completamente riempiti o sacchetti sottovuoto per intrappolare la minor quantità possibile di ossigeno,
• temperatura di congelamento adeguata e utilizzo immediato dopo lo scongelamento.

Congelare e macinare il caffè congelato altera la distribuzione delle particelle e la superficie. I ricercatori hanno rilevato un picco principale più stretto e una maggiore percentuale di particelle fini.

Congelare è un modo meraviglioso per preservare caffè speciali provenienti da annate eccezionali e tostature eccezionali. Gustare un caffè speciale è sempre una lotta contro l'invecchiamento e il passare del tempo. Congelare rallenta questo processo e ci regala più tempo. È un'ottima opzione per chiunque consideri i sapori distintivi e i caffè più pregiati come elementi centrali del proprio hobby del caffè.

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