Qu'est-ce que le café ? 30 choses à savoir sur le café

Café cultivé à mi-ombre, Honduras

Dans les systèmes agroforestiers, où les caféiers sont cultivés en forêt, les plants bénéficient d'une grande biodiversité, de barrières naturelles contre les maladies et d'une forte teneur en humus. La récolte dans ce système de culture à l'ombre se fait exclusivement à la main.

8. Comment le café est-il récolté ?

Dans le système sans ombrage décrit précédemment, pratiqué au Brésil, la mécanisation est possible. L'élagage, l'application d'engrais et de pesticides, ainsi que la récolte peuvent être automatisés grâce à des machines spécialement conçues. Cela accroît l'efficacité et réduit les coûts de production. Partout où le café est cueilli à la main, les coûts de production sont plus élevés. La récolte manuelle est la seule méthode viable pour la cueillette du café en terrain vallonné et en forêts mixtes. Les cueilleurs, au plus près des plants, peuvent rapidement évaluer leurs besoins et déterminer visuellement le stade de maturité optimal de chaque arbre.

Quel est le bon rouge ?

Chaque système de récolte présente ses avantages. Une maturation uniforme des cerises exige soit une maturation parfaitement planifiée et homogène des arbres, permettant la récolte mécanique, soit des cueilleurs formés capables d'évaluer la couleur des cerises.

9. Comment le café est-il transformé ?

Dès la cueillette des cerises de café, le compte à rebours est lancé. Le détachement du fruit de l'arbre stimule l'activité métabolique de la graine, qui deviendra le grain. Le café doit alors être traité rapidement pour éviter tout défaut de goût. On distingue deux méthodes de traitement fondamentalement différentes : soit la pulpe reste attachée à la graine et est séchée (on parle alors de traitement à sec ou naturel ) ; soit la pulpe, ainsi que le mucilage (ou miel ) contenant de la pectine, sont retirés par friction à l'aide d'une machine à dépulper ; on parle alors de café dépulpé.

Une machine à pâte à papier à Santa Rita, au Nicaragua

Entre ces deux extrêmes – conserver toute la pulpe ou la dissoudre entièrement – ​​il existe aujourd’hui des centaines d’étapes intermédiaires différentes qui fonctionnent avec plus ou moins de fermentation et créent ainsi des arômes qui n’étaient pas présents auparavant.

Café, climat, durabilité

10. Changement climatique et café

La culture du café est affectée par le changement climatique. Il est difficile de prédire avec exactitude où et comment il pourra être cultivé à l'avenir. Une étude de 2022 menée par la Haute École spécialisée de Zurich (ZHAW) met en évidence les zones où les tendances climatiques évoluent.

Le nœud du problème réside dans la dépendance du café à des conditions climatiques stables, indispensables au bon développement des plants et à la fructification simultanée et à la floraison. Les caféiers plantés aujourd'hui seront confrontés à des conditions de plus en plus difficiles à l'avenir. Les producteurs doivent d'ores et déjà décider si la culture du café reste viable à long terme ou s'ils doivent abandonner leurs exploitations. Le goût du café évoluera également : d'une part, le Robusta sera plus répandu car il tolère mieux les hautes températures ; d'autre part, les arômes gagneront en complexité grâce aux nouvelles techniques de fermentation qui permettent d'intégrer des saveurs inédites.

Découvrez-en plus sur le café du futur dans cette vidéo.

11. Qu'est-ce que le café durable ?

La question la plus simple est peut-être : quel café n'est pas durable ? Il s'agit des cafés vendus à des prix dérisoires. Si un produit vous paraît trop bon marché, il est probablement non durable, car le coût a un impact sur d'autres acteurs. Mais si l'on part du principe qu'un café durable doit assurer des revenus à long terme à tous les acteurs de la filière, y compris l'environnement, les sols et les différents maillons de la chaîne d'approvisionnement, alors on peut poser les questions suivantes aux torréfacteurs : d'où provient exactement le café ? Comment a-t-il été cultivé ? Les prix ont-ils été fixés par les producteurs eux-mêmes ? On peut aussi s'interroger sur la préparation : est-ce que je fais bouillir la juste quantité d'eau pour mon café filtre, ou beaucoup trop ? Est-ce que je laisse chauffer ma machine à expresso pendant 30 minutes pour un expresso du matin ? Le café durable a de multiples facettes – en examinant nos propres actions de manière critique, nous pouvons constamment remettre en question nos pratiques.

12. Comment puis-je consommer du café de manière durable ?

En règle générale, nous recommandons d'acheter du café doublement certifié, c'est-à-dire Fairtrade et Bio (FTO), pour un choix sûr. De plus en plus de torréfacteurs s'approvisionnent en café doublement certifié, et on le trouve désormais aussi en supermarché. Les coopératives qui proposent ces cafés sont auditées par deux organismes différents. Ainsi, avec les cafés doublement certifiés, on peut au moins supposer que les intentions sont bonnes. Cependant, le système présente toujours des failles, comme les pratiques illégales du café « combo », où du café Fairtrade est vendu à des prix anormalement bas. Une approche encore plus durable consiste à ce que les acheteurs – c'est-à-dire les détaillants et les torréfacteurs – assument leurs responsabilités et s'attaquent aux problèmes spécifiques des pays producteurs de café . Il est donc judicieux pour les consommateurs de demander aux torréfacteurs d'où provient exactement le café, comment son prix a été déterminé et s'il a été cultivé selon des méthodes durables.

Café et qualité

13. Comment évalue-t-on la qualité du café ?

Les cafés sont évalués sensoriellement par la méthode d'infusion, également appelée dégustation. Ils sont ensuite notés sur une échelle de 0 à 100. Ce système de notation date de 1984 et sera remplacé par un nouveau système le 1er octobre 2025. Nous avons analysé en détail le Coffee Value Assessment (CVA) ici .

Les 100 points sont répartis comme suit : 70 points récompensent les qualités qualitatives positives et 30 points l’intensité de la douceur, l’homogénéité et la netteté du profil aromatique. Les attributs évalués comprennent l’arôme, le goût, la persistance en bouche, l’acidité, le corps et l’équilibre de ces attributs. Le café est également testé pour détecter tout défaut sensoriel. Un grain présentant un défaut majeur, comme la présence de phénol, peut rendre un litre de café impropre à la consommation.

Pour en savoir plus sur la dégustation et le café de spécialité : consultez l’article.

14. Qu'est-ce qu'un bon café ?

En bref : le café que vous appréciez est bon. Une réponse un peu plus détaillée nécessite de considérer trois points de vue différents : celui des producteurs, celui des détaillants et celui des torréfacteurs. Du point de vue des producteurs , les cafés sans défauts et présentant un bon équilibre entre douceur et acidité sont mieux appréciés des acheteurs et se vendent donc plus cher. Du point de vue des détaillants , les cafés de qualité supérieure se vendent à un prix plus élevé, mettant en avant un arôme spécifique et l’homogénéité de la production. Les torréfacteurs, quant à eux, doivent souvent choisir entre quantité et qualité. Ceux qui recherchent la qualité achètent des cafés reconnus comme bons par les producteurs, les laboratoires d’analyse, les exportateurs et les importateurs. La terminologie de chaque torréfacteur met l’accent sur les caractéristiques du café ou les adapte à sa propre clientèle. Et finalement, ce sont les consommateurs qui décident de ce qui est bon, même si tous les acteurs de la filière ont fait de leur mieux.

Une chose est essentielle pour nous : un bon café n'est pas seulement bon au goût, il englobe aussi les personnes et l'environnement.

Vous pouvez en savoir plus sur notre conception du développement durable ici .

15. Les variétés de café provenant de différentes régions diffèrent-elles ?

Oui. Mais il n'existe pas de « meilleurs grains de café provenant des meilleures régions productrices du monde » — comme pour tout aliment, on trouve du bon et du moins bon café partout. L'essentiel réside dans la culture, la maturité homogène, la transformation propre et méticuleuse, puis le tri . Si ces facteurs sont réunis, on obtient déjà un café de qualité. Ensuite, tout se joue sur les détails.

Séchage du café à BridAzul à Ocotal, Nicaragua

Plus les petits éléments du puzzle s'assemblent — variétés, conditions de culture locales comme l'altitude, la température et l'ombrage, procédés post-récolte tels que les fermentations ciblées, puis un séchage lent et contrôlé —, plus le café devient complexe. De plus, on peut — avec une certaine prudence — parler de profils aromatiques généraux. Nadja Schwarz tient un registre des cafés de différents pays. Dans ses articles de blog, elle analyse également les profils aromatiques respectifs.

commerce

16. Comment le café est-il commercialisé ?

La grande majorité des transactions d'achat et de vente de café vert s'effectue sur le marché du café, où exportateurs, importateurs et maisons de négoce concluent des contrats à terme. Le prix de référence dans ce système est le prix du marché du café, le Coffee C Futures, qui assure l'équilibre entre l'offre et la demande. Ce prix est également influencé par les prévisions de récolte et les fluctuations monétaires, notamment celles du dollar américain et du reais brésilien. La spéculation, qui consiste à acheter ou vendre plus de café que nécessaire, est un troisième facteur qui influe sur les prix du café sur le marché. Ces « prix de référence » ne reflètent pas les coûts de production et restent donc fictifs, mais ils sont contraignants pour plus de 90 % des producteurs de café, à moins qu'ils ne mettent en place leurs propres circuits de distribution et partenariats.

17. Café et commerce équitable, Fairtrade

Les premiers cafés verts portant le label Fairtrade ont été importés en 1994. D'autres labels et organisations ont suivi, et en 2022, 17 organisations se sont entendues sur un logo commun. Depuis, Fairtrade garantit un prix minimum, qui est passé de 140 cents la livre à 180 cents la livre en mars 2023. Auparavant, le prix standard pour le café Arabica était de 140 cents la livre depuis 2011. Longtemps considéré comme le coût de production, ce prix ne tenait pourtant pas compte du coût de la vie réel ni de l'inflation. Parallèlement, le prix minimum impliquait un revenu légèrement supérieur pour le café, car le prix du marché était plus bas, à quelques exceptions près ( hausses de prix dues au gel ou à des épisodes de fortes pluies ). Malheureusement, le label Fairtrade ne garantit pas à 100 % le paiement effectif du prix Fairtrade. Les « combinaisons » , pratiques répréhensibles consistant à marchander le prix des cafés Fairtrade, sont fréquentes. De plus, le marché du café certifié Fairtrade reste encore bien trop restreint : en Allemagne, en 2021, seulement 5 % de la consommation totale de café était certifiée Fairtrade, même s’il semble exister un niveau élevé de sensibilisation à cette question.

Rôti

18. Comment torréfie-t-on le café ?

Le grain de café vert, ou café cru, est la graine séchée de la cerise de café. Selon son origine et la réglementation, le café arrive à la torréfaction avec une teneur en humidité résiduelle de 9 à 12 %.

Juan Boillat de l'équipe de torréfaction

Les grains de café vert sont chauffés dans un torréfacteur à des températures généralement comprises entre 200 et 450 degrés Celsius. L'humidité résiduelle du grain transmet la chaleur à l'intérieur de celui-ci . Durant la torréfaction, des réactions chimiques et physiques se produisent : le grain brunit, son volume double au moins, il perd du poids (perte d'eau) et les précurseurs d'arômes se transforment en arômes par la réaction de Maillard, que l'on retrouve ensuite dans la boisson. Une torréfaction courte (environ 10 minutes) met principalement en valeur l'origine du café. Une torréfaction plus longue (15 minutes ou plus) lui confère des notes torréfiées plus prononcées. Le style et l'intention d'un torréfacteur se reflètent dans la sélection des grains de café vert et dans sa méthode de torréfaction.

19. Qu'est-ce qu'un processus de torréfaction douce et de longue durée ?

La torréfaction douce et prolongée est avant tout un argument marketing. Ce terme symbolise une réaction contre le passé, où les grands torréfacteurs torréfiaient d'énormes quantités de café en un temps record. Ces cafés verts étaient de qualité médiocre, et le processus de torréfaction, souvent trop rapide, n'apportait rien de positif au produit final. Par conséquent, les torréfacteurs qui torréfient plus lentement, par petites quantités, et donc plus « doucement », obtiendraient de bien des avantages par rapport aux grands torréfacteurs.

Aujourd'hui encore, l'interprétation du combat de David contre Goliath persiste, suggérant que les petits torréfacteurs bénéficient d'un avantage qualitatif. Cependant, plusieurs arguments s'y opposent.

Torréfier plus longtemps que les torréfactions « industrielles » décriées des débuts du café semble logique en théorie, mais en pratique, les torréfactions longues ont tendance à homogénéiser les grains. Si cela réduit l'acidité chlorogénique, cela nuit aussi à la texture, à la douceur et à l'acidité. Les torréfactions longues sont également discutables d'un point de vue économique et écologique, car on pourrait torréfier davantage de café dans le même laps de temps.

20. Torréfier son café à la maison

La torréfaction du café étant un art et non une science, on peut obtenir chez soi des résultats de qualité, et pas seulement buvables. Torréfier son café à la maison est une petite aventure : ça crépite, ça fume pas mal, et il faut bien aérer sa cuisine. La base d'un bon café torréfié, c'est un bon café vert.

Vous trouverez une petite sélection de nos grains de café vert dans notre boutique en ligne. Torréfacteurs à pop-corn, torréfacteurs de table, machines à pain ou même petits torréfacteurs domestiques conviennent parfaitement. Dans cet article , nous rappelons que la torréfaction repose avant tout sur le temps et l'énergie. Pendant une durée déterminée, on ajoute une certaine quantité d'énergie au café vert. Il est important que le café soit constamment brassé, sinon, quel que soit le système de torréfaction, la cuisson sera inégale. Vous trouverez ici des instructions, des conseils et de quoi vous motiver.

boissons

21. Quelle est la différence entre un espresso, un café long et un café filtre ?

La taille de la tasse et le volume de la boisson sont évidents. Ce qui l'est moins, c'est la composition exacte du café infusé. Depuis que Nespresso a redéfini l'espresso (5,3 g de café moulu pour 40 ml d'eau), diverses interprétations ont émergé quant à la définition précise d'un espresso et à la distinction entre un café allongé et un café long . Nous définissons l'espresso comme une boisson à base de café où une dose de café moulu est utilisée pour deux à deux doses et demie d'eau.

Aperçu des boissons à base de café et de leur force

Par exemple, nous prenons 18 g de café finement moulu, le tassons et l'infusons dans une machine à expresso. Nous pesons la boisson dans la tasse à l'aide d'une balance de précision. Pour un expresso fort, nous arrêtons l'extraction lorsqu'il reste 36 g de café dans la tasse. Un ratio de 1:2,5 correspond alors à 45 g de café, ce qui donne un café légèrement plus doux. Pour un café allongé, nous utilisons généralement 12 g de café et l'infusons dans un volume de 120 ml, ce qui correspond à un ratio de 1:10. Nous préparons souvent des cafés filtre avec un ratio de 1:16 – 18 g de café moulu pour 290 ml d'eau – afin d'obtenir une boisson équilibrée.

22. Quelle quantité de caféine contient une tasse de café ?

Les grains d'Arabica contiennent environ 1,2 % de caféine, tandis que les grains de Canephora/Robusta en contiennent 2,2 %. Une personne souhaitant consommer un maximum de caféine préparerait donc une grande cafetière de café filtre avec 100 % de grains de Robusta. Cependant, le type de boisson n'est pas le facteur déterminant : l'espresso et le café filtre contiennent presque la même quantité de caféine, car celle-ci se dissout très rapidement et est extraite lors de l'infusion. Le facteur crucial est la quantité de café moulu utilisée. Préparer une capsule de café avec 5,4 g, un double espresso avec 18 g ou un café filtre avec 40 g de café moulu donne des quantités de caféine différentes. Le calcul peut donc être effectué comme suit :

Trois capsules de café, contenant chacune 6 g de poudre (=18 g de poudre), ont la même teneur en caféine qu'un double expresso, qui a également été préparé avec 18 g de café en poudre.

Et ceux qui préparent un café filtre avec 18 g de caféine retrouveront une teneur en caféine similaire.

23. Les cafés torréfiés foncés et les cafés forts contiennent-ils plus de caféine ?

Non. La teneur en caféine ne diminue que très légèrement lors de la torréfaction. Les grains de café eux-mêmes, qu'ils soient torréfiés clairs ou foncés, ont la même teneur en caféine. Cependant, une torréfaction plus poussée résulte d'une température finale élevée dans le torréfacteur, où le grain subit déjà une légère combustion. La matière est brûlée et le grain perd du poids. Si l'on souhaite préparer un espresso avec 18 g de café moulu, il faut donc utiliser davantage de grains foncés. Les torréfactions plus claires subissent une pyrolyse moins importante pendant la torréfaction, ce qui signifie que moins de matière est brûlée et que le café conserve une plus grande partie de son poids initial. Par conséquent, il faut moins de grains de café clairs pour obtenir 18 g de café moulu. Les torréfactions plus poussées donnent un café plus riche en caféine car une plus grande quantité de grains est nécessaire pour sa préparation.

24. Le café est-il bon pour la santé ?

Consommé avec modération, le café est sans danger pour l'organisme. Écoutons Chahan Yeretzian, professeur de café à la ZHAW de Wädenswil, nous en parler.

Café à la maison

25. Comment et où conserver le café ?

Conserver à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil, dans son emballage d'origine et bien fermé. Nous déconseillons de conserver le café au réfrigérateur. Michel explique clairement dans cette vidéo où…

26. Quels sont les conseils les plus importants pour préparer un café parfait à la maison ?

Préparer un bon café, c'est comme assembler un puzzle de 100 pièces. Plus les pièces s'emboîtent correctement, plus vous percevez le potentiel du café. Vous pouvez déterminer vous-même certains éléments de ce puzzle. L'essentiel est de choisir l'usage prévu des grains de café (non moulus) : café filtre, machine automatique ou expresso ? Nous vous conseillons de consulter les sites web des torréfacteurs pour connaître les cafés recommandés pour chaque méthode d'infusion. Une torréfaction foncée donnera un expresso corsé, mais pas un café filtre équilibré, et inversement . Pour une maîtrise parfaite de l'infusion, nous recommandons l'utilisation d'une balance de précision. Une eau douce favorise l'expression des arômes du café, tandis qu'une eau dure le rend fade.

Informations sur la quantité idéale de café moulu : Blog

Pour l'article sur l'eau parfaite pour le café : Article

27. Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du café ?

Le meilleur moyen de préparer un bon café est de suivre une recette. Tout le reste est laissé au hasard, ce qui est souvent le cas. « Une à deux cuillères à soupe de café moulu » n'est pas une recette précise pour un café filtre. « 18 g de café finement moulu et légèrement torréfié » est beaucoup plus précis.

Si nous suivons une recette simple pour préparer le café, comme pour la préparation d'un gâteau, nous obtiendrons une qualité de boisson beaucoup plus constante.

Sans recette, impossible d'obtenir un résultat constant. Utiliser une balance pour peser le café et le volume d'extraction fait toute la différence. Une température d'eau adéquate (par exemple, avec une bouilloire à température réglable) et un moulin à café produisant une mouture homogène complètent le reste. Il est important de ne modifier qu'un seul paramètre de la recette à la fois, afin de ne pas avoir à gérer plusieurs éléments simultanément.

28. Quel est le goût des cafés préparés avec différentes machines à café ?

Il semble que chaque mois, une nouvelle machine à café soit lancée, promettant un café encore meilleur. En réalité, chaque procédé consiste à faire passer de l'eau chaude à travers du café moulu. Parfois avec plus de pression, parfois avec moins, à différentes températures, avec une mouture plus ou moins fine – ce qui peut paraître comme de simples nuances donne en fait une boisson totalement différente.

Beaucoup de crème provenant d'un café fraîchement torréfié préparé avec une machine à expresso.

Les machines à café à dosettes sont principalement conçues pour les cafés longs, car la mouture est assez grossière. Les machines à café entièrement automatiques peuvent préparer des cafés courts et longs, mais leur point fort réside clairement dans les extractions longues. Les machines à porte-filtre peuvent théoriquement tout faire bien, mais seulement si tous les autres paramètres sont parfaitement calibrés – et la marge d'erreur est importante. Les machines à café filtre sont disponibles dans toutes les gammes de prix. Les meilleures se distinguent par leur capacité à verser l'eau à température constante et uniformément sur différentes parties de la mouture. Les machines à capsules produisent des boissons courtes nettement meilleures que des cafés longs – principalement en raison de la faible quantité de café moulu dans la capsule, qui dépasse rarement 6 g. La cafetière italienne, ou cafetière italienne, est, pour beaucoup, l'incarnation même du café, voire de l'espresso – à forte concentration, la boisson a une texture dense et une grande intensité, mais elle n'a que peu de points communs avec un espresso préparé avec une machine à porte-filtre. Les méthodes d'infusion manuelles permettent d'expérimenter avec le café et d'essayer différentes recettes. La grande majorité de ces méthodes sont destinées au café filtre. Certaines peuvent également préparer un excellent espresso – quoique de manière un peu laborieuse – et conviennent également à une utilisation nomade .

29. Quels grains de café sont les meilleurs pour les machines à café entièrement automatiques ?

En tant que torréfacteur, nous faisons la distinction et donnons des recommandations sur les types de café que nous utilisons pour chaque usage.

Les machines à café entièrement automatiques présentent des conceptions très différentes : la mouture du café varie d’une machine à l’autre, les groupes d’infusion sont différents, la température d’infusion est réglée différemment et la distance entre le thermobloc et le groupe d’infusion est variable. Autant de facteurs auxquels la torréfaction du café doit s’adapter.

Il nous faut donc un café polyvalent capable d'offrir une complexité aromatique plus riche que de simples notes de torréfaction. N'hésitez pas à consulter les recommandations des torréfacteurs pour découvrir précisément les cafés qu'ils préconisent. Nous recommandons des torréfactions légères pour les infusions longues et des torréfactions foncées pour les extractions courtes . Nous apprécions les cafés fruités en infusion longue avec une machine automatique, tandis que les cafés aux notes de noisette et de chocolat sont plus adaptés à l'espresso. Nous travaillons également à l'élaboration d'un café de spécialité pour machines automatiques ; vous pouvez le découvrir dans la vidéo.

30. Comment profiter d'un bon café en voyage ?

Bien sûr, on peut préparer un bon café en déplacement. Cependant, il faut le bon équipement. Un moulin à café manuel est indispensable pour quiconque souhaite savourer un bon café même en voyage. Benjamin a réalisé une vidéo où il partage ses trois meilleures méthodes pour préparer un bon café en déplacement.