Qu'est-ce que le café ? Nous avons rassemblé 30 questions qui nous sont régulièrement posées. Les réponses sont censées vous aider à obtenir une image complète du café, de son histoire et de son avenir, de la plante de café, des différents types de machines ainsi que de la préparation et des erreurs les plus grossières, de l'histoire et de l'origine et de la dégustation.
Histoire et propagation
1. Qu'est-ce que le café ?
Le terme « café » signifie souvent différentes choses : d'un côté, le café est un produit de consommation contenant de la caféine et de l'autre une famille de plantes qui compte plus de 120 espèces. Selon qui on interroge dans la chaîne du café, chacun a une explication différente de ce qu'est le café. Lors de la culture, le café est un fruit qui est récolté à maturité. Lors de la transformation, le soi-disant traitement, le café est techniquement une graine séchée à 10-12% d'humidité résiduelle. Dans le commerce, le café est ce qu'on appelle une commodity, une matière première, une marchandise de commerce qui est expédiée d'un port à l'autre. Pour les torréfacteurs, le café vert brut est la matière première qui libère les précurseurs d'arômes déjà présents lors du processus de torréfaction. Et pour les consommatrices et consommateurs, le café peut être la raison d'une rencontre, un rituel, une expérience ou même une substance addictive.
2. D'où vient le café et comment a-t-il été découvert ?
Le café provient de la région au sud du Sahara, ce qui correspond aujourd'hui à l'Éthiopie et au Soudan du Sud. Le bassin versant s'étend jusqu'au bassin du Congo. Le café poussait à l'origine dans les forêts et est habitué au voisinage des arbres.
D'où vient le café à l'origine : entre le bassin du Congo et l'Éthiopie actuelle, on trouve jusqu'à aujourd'hui la plus grande diversité génétique d'espèces de café.
Ce n'est que plus tard, lorsque le café a commencé à être cultivé à des fins économiques, qu'on a adopté une culture intensive sur des parcelles densément plantées. La conversion de la culture mixte à la monoculture a favorisé la propagation des maladies des plantes, comme par exemple la rouille du café notoire, ou roya. La découverte du café s'entoure de nombreux mythes - que ce soient des chèvres qui auraient d'abord mangé des cerises de café et auraient ensuite dansé, que ce soit un moine, un prophète ou quelqu'un d'autre, on ne pourra jamais le prouver de façon définitive. La plupart des légendes s'accordent sur une chose : la région où le café a été découvert.
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3. Propagation de la plante de café
Le café est aujourd'hui produit dans plus de 60 pays, autour du globe dans la soi-disant ceinture de café (environ 23 degrés de latitude nord et sud de l'équateur). Dans la ceinture de café, un climat subtropical relativement stable régnait - jusqu'à il y a quelques années - ce dont la plante de café sensible avait besoin. Dans tous les pays, à l'exception de l'Éthiopie et du Soudan du Sud actuels, le café n'était à l'origine pas une plante indigène, mais il a été importé par les administrateurs et missionnaires des puissances coloniales. Le café ne s'est donc pas propagé de lui-même, mais a été activement transporté par les puissances coloniales à travers le « nouveau monde ». L'exploitation économique du café était l'objectif principal. Cela s'accompagnait également de la recherche botanique sur la plante de café, qui était étrangère aux puissances coloniales européennes. Ce sont principalement des scientifiques de Grande-Bretagne, des Pays-Bas et de France qui ont analysé et typologisé la plante de café.
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Botanique et agronomie
4. Combien de café est produit dans le monde ?
En 2022, 171 millions de sacs de 60 kg de café ont été produits dans le monde (ICO.org). Parmi ceux-ci, 58 % sont de l'Arabica et 42 % du Robusta (Canephora). Comme le café pousse sur les hémisphères nord et sud, il est également soumis à différents cycles de croissance.
Tandis que par ex. au Mexique le café fleurit à peine, il est déjà récolté au Pérou et vice-versa. Nous voyons que certains pays comme le Brésil, le Vietnam ou le Honduras produisent chaque année plus de café, tandis que d'autres pays en produisent graduellement moins. Les raisons sont de nature socio-démographique et climatique. Au Nicaragua par exemple, de plus en plus de jeunes quittent le pays pour tenter leur chance aux États-Unis. Comme le café - sauf au Brésil - est récolté manuellement et que la main-d'œuvre fera défaut à moyen terme, il y aura de moins en moins de café dans de nombreuses régions du monde.
5. Quelle est la différence entre l'Arabica et le Robusta ?
L'Arabica et le Robusta (botaniquement correct : Canephora) sont les deux espèces de café les plus connues et les plus cultivées. En 2021, 124 espèces de café différentes avaient été cataloguées jusqu'à présent. Coffea Arabica et Coffea Canephora n'en sont que deux, mais ce sont celles qui existent aujourd'hui au niveau mondial et qui se partagent plus de 99 % de l'offre mondiale de café. Les deux espèces se subdivisent encore en variétés - par exemple Coffea Arabica var. Caturra, ou Coffea Canephora var. Robusta.
« Robusta » est donc une variété de l'espèce Canephora - quand on parle d'Arabica et de Robusta, on compare en fait des pommes et des oranges. Cependant, la dénomination s'est bien établie dans le langage courant. « Robusta » est, comme son nom l'indique, nettement plus robuste face aux maladies, contient deux fois plus de caféine et a une aromatique différente de celle de l'Arabica. L'Arabica pousse dans un climat plus frais, développe des arômes plus légers et floraux, et est plus sensible aux maladies et aux ravageurs.
Plus sur la plante de café et la taxonomie : ici
Culture et traitement
6. Où le café est-il cultivé ?
Aujourd'hui, le café est cultivé et transformé dans environ 60 pays. Cependant, les cinq plus grands pays producteurs (Brésil, Vietnam, Colombie, Indonésie et Éthiopie) produisent plus de 75 % de l'offre mondiale de café, ce qui entraîne une production de café fortement concentrée. La majorité des pays producteurs exportent du café, mais généralement les plus hautes qualités. Les qualités inférieures restent souvent à la ferme ou sur les marchés locaux. Entre-temps, la demande de café de haute qualité augmente également dans les pays producteurs, ce qui s'accompagne souvent du développement économique d'un pays et de l'évolution des modes de consommation. Le changement climatique a un énorme impact sur les zones de culture du café - le Brésil et l'Amérique centrale seront durement touchés d'ici 2050 : à certains endroits il fera beaucoup plus chaud, à d'autres plus sec ou plus humide.
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7. Comment le café est-il cultivé ?
Le café est principalement cultivé dans trois systèmes différents : sans ombre, à mi-ombre, à l'ombre. L'ombre implique dans ce cas la présence d'arbres. Au Brésil par exemple, le café est cultivé en grande partie sans ombre. Sur la base de l'approche du sun grown coffee, une industrie propre s'est développée : le café est planté en rangées précises afin qu'il puisse être récolté mécaniquement. Les arbres ombragés « gênent » ici. Dans les systèmes mixtes, les arbres fournissent de l'ombre et réduisent ainsi le métabolisme des plantes, ce qui cause moins de stress et nécessite moins d'apports (engrais). Le sol est moins exposé aux rayons UV et plus couvert par la matière organique qui tombe des arbres.
Café cultivé à mi-ombre, Honduras
Dans le système agroforestier, c'est-à-dire la plantation de caféiers en forêt, les plants de café bénéficient d'une grande biodiversité, de barrières naturelles contre les maladies et d'une teneur élevée en humus. Dans ce système d'ombrage complet, la récolte se fait exclusivement à la main.
8. Comment le café est-il récolté ?
Dans le système sans ombre décrit ci-dessus, qui est pratiqué au Brésil, le travail peut être mécanisé. La coupe des branches, l'application d'engrais et de pesticides, ainsi que la récolte peuvent tous être mécanisés à l'aide de machines de récolte spécialement conçues à cet effet. Cela augmente l'efficacité et réduit les coûts de production. Partout où le café est récolté à la main, les coûts de production sont plus élevés. La récolte manuelle est la seule méthode pour récolter le café dans les zones topographiques accidentées et dans les systèmes forestiers mixtes. Les cueilleurs sont près de la plante, voient rapidement ce dont une plante a besoin et peuvent évaluer le point de maturité optimale visuellement et individuellement par arbre.
Quel rouge est donc le bon rouge ?
Les deux systèmes de récolte ont leurs avantages. Pour une maturité uniforme des cerises, il faut soit un stade de maturation parfaitement planifié et uniforme des arbres qui peut être récolté mécaniquement, soit des cueilleurs formés qui peuvent juger la couleur des cerises.
9. Comment le café est-il traité ?
Dès que les cerises de café sont cueillies, le compte à rebours commence. Le détachement du fruit du café de l'arbre augmente l'activité métabolique dans la graine du café, le futur grain. Le café doit maintenant être rapidement transformé pour qu'aucune note défectueuse n'apparaisse. Nous distinguons grossièrement deux méthodes de traitement fondamentalement différentes : soit la chair du fruit reste sur la graine et est séchée ainsi. Cette méthode est connue sous le nom de traitement sec ou également natural. Si la chair du fruit est enlevée avec le mucilage contenant de la pectine (mucilage ou miel) à l'aide d'une machine à dépulper par friction, nous parlons de cafés dépulpés.
Une machine à dépulper sur Santa Rita, Nicaragua
Entre ces deux extrêmes - laisser toute la chair du fruit ou enlever toute la chair du fruit - il existe maintenant des centaines d'étapes intermédiaires différentes qui travaillent avec plus ou moins de fermentation et créent ainsi des arômes qui n'existaient pas auparavant.
Café, climat, durabilité
10. Changement climatique et café
Le café est soumis au changement climatique. Il est difficile de dire exactement où et comment il pourra être cultivé à l'avenir. Une étude de 2022 de la ZHaW montre où les régimes climatiques se déplacent continuellement.
Le hic de la chose : Le café dépend de régimes météorologiques stables pour que les plantes ne soient pas confuses et puissent simultanément nourrir les fruits et développer de nouvelles fleurs. Les caféiers plantés aujourd'hui feront face à des circonstances de plus en plus adverses à l'avenir. Les producteurs sont déjà aujourd'hui face à la décision de savoir si la culture du café a du sens à long terme, ou s'ils doivent abandonner leurs fermes. Même gustativement, le goût général du café va se déplacer - d'un côté il y aura plus de Robusta, car celui-ci tolère mieux les hautes températures. De l'autre côté, cela deviendra aromatiquement de plus en plus audacieux, car de nouvelles techniques de fermentation permettent d'apporter des arômes au café qui n'existeraient pas autrement.
Plus sur le café de l'avenir dans cette vidéo
11. Qu'est-ce que le café durable ?
La question peut-être plus simple serait : quel café n'est pas durable ? Ce sont les cafés qui sont vendus beaucoup trop bon marché. Si vous pensez que quelque chose est trop bon marché, alors ce n'est probablement pas durable, car quelqu'un d'autre doit alors supporter les frais. Mais si on suppose que le café durable doit créer une base de subsistance à long terme pour tous les acteurs impliqués, y compris l'environnement, les sols et les acteurs impliqués dans la chaîne, alors nous pouvons poser les questions suivantes aux torréfacteurs de café : d'où vient exactement le café ? Comment a-t-il été cultivé ? Les prix ont-ils été fixés par les producteurs eux-mêmes ? Mais aussi au niveau de la préparation, nous pouvons nous demander : ai-je fait bouillir exactement la quantité d'eau dont j'ai besoin pour mon café filtre, ou beaucoup trop ? Est-ce que je laisse ma machine à espresso chauffer pendant 30 minutes pour un espresso le matin ? Le café durable a de nombreux visages - avec un œil critique sur ce que nous faisons, nous pouvons toujours nous remettre en question.
12. Comment puis-je consommer du café de manière durable ?
En règle générale, nous aimons dire que celui qui achète du café double certifié, c'est-à-dire Commerce équitable et Biologique (FTO), ne se trompe pas beaucoup. De plus en plus de torréfacteurs achètent du café double certifié, qui est maintenant également disponible dans les supermarchés. Les coopératives qui offrent ces cafés sont contrôlées par deux organismes d'audit différents. Avec les cafés double certifiés, de bonnes intentions sont donc poursuivies. Des erreurs dans le système existent toujours, comme par exemple les débordements illégaux des soi-disant Combos, où le café Commerce équitable est vendu trop bon marché. C'est encore plus durable si les acheteurs - c'est-à-dire les détaillants et les torréfacteurs - prennent eux-mêmes leurs responsabilités et s'attaquent aux défis individuels dans les pays caféicoles respectifs. Il vaut donc la peine pour les consommateurs de demander aux torréfacteurs d'où vient exactement le café, comment le prix a été déterminé, et si le café a été cultivé de manière naturelle.
Café et qualité
13. Comment évalue-t-on la qualité du café ?
Les cafés sont contrôlés sensoriellement par le procédé d'infusion, le soi-disant cupping. Ils sont évalués sur une échelle d'évaluation de 0-100. Le système d'évaluation provient de 1984 et sera remplacé par un nouveau système d'évaluation à partir du 1er octobre 2025. L'évaluation de la valeur du café, en abrégé CVA, nous l'avons discuté et analysé ici en détail.
Les cent points sont divisés en 70 points attribués aux qualités positives et 30 points pour l'intensité de la douceur, l'uniformité et un profil de tasse propre et bien structuré. Les attributs examinés sont l'arôme, le goût, l'arrière-goût, l'acidité, le corps et l'équilibre des différents attributs. On vérifie également si un café est exempt de défauts sensoriels, les défauts. Un grain avec un défaut majeur, comme par exemple le phénol, peut rendre un litre de café imbuvable.
Plus sur la dégustation et le café de spécialité : vers l'article
14. Qu'est-ce qu'un bon café ?
Réponse courte : le café qui vous plaît est bon. Dans une réponse un peu plus longue, nous devons considérer trois perspectives différentes : celle des producteurs, celle du commerce et celle des torréfacteurs. Du point de vue des producteurs, les cafés sans défaut et ceux ayant un bon équilibre entre douceur et acidité sont mieux évalués par les acheteurs et sont donc mieux rémunérés. Du point de vue du commerce, les cafés de plus haute qualité se vendent avec le soi-disant différentiel et sont tarifés plus haut - une aromatique spéciale et l'uniformité du café sont soulignées. Les torréfacteurs, à leur tour, choisissent souvent entre la quantité et la qualité. Celui qui veut de la qualité achète donc ces cafés qui ont été marqués comme du bon café par les producteurs, les laboratoires de contrôle de qualité, les exportateurs et les importateurs. Le style de torréfaction de chaque torréfacterie souligne le caractère du café ou l'adapte de telle sorte qu'il plaise à sa propre clientèle. Et à la fin, ce sont eux qui décident ce qui est bon - même si tous ont fait de leur mieux auparavant.
Une chose est décisive pour nous : le bon café n'est pas seulement sensoriel bon, mais inclut aussi les gens et l'environnement.
Plus à ce sujet, vous pouvez lire comment nous comprenons la durabilité ici.
15. Les cafés de différentes régions se distinguent-ils ?
Oui. Mais : il n'existe pas de « meilleures grains de café des meilleures zones de culture du monde » - comme pour tout aliment, il existe à la fois du bon café et du café moins bon partout. Ce qui compte, c'est la culture, le stade de maturité uniforme, le traitement propre et détaillé, et ensuite le tri du café. Si ces facteurs sont présents, il existe déjà un café solide. Ensuite, il s'agit de nuances.
Séchage du café chez BridAzul à Ocotal, Nicaragua
Et plus les petites pièces du puzzle comme les variétés, les conditions de culture locales telles que l'altitude, la température et l'ombrage, les processus post-récolte comme les fermentations ciblées et puis le séchage lent et surveillé jouent ensemble, plus le café devient complexe. De plus, on peut - avec prudence - parler de profils de goût généraux. Nadja Schwarz tient ici un livre sur les cafés de différents pays. Dans ses articles de blog, elle aborde également les profils de goût respectifs.
Commerce
16. Comment le café est-il commercialisé ?
L'achat et la vente de café vert brut se font en grande majorité par la bourse du café, où les exportateurs, importateurs et maisons de commerce concluent des affaires par des contrats à terme. Le prix de référence dans ce système commercial est le prix de la bourse du café, le Coffee C Futures, qui met principalement l'offre et la demande en relation. Le prix à la bourse est en outre influencé par les perspectives de récolte et les fluctuations monétaires, notamment en dollar américain et en réal brésilien. La spéculation, dans laquelle plus de café que nécessaire est acheté ou vendu, est le troisième effet sur la formation des prix du café à la bourse. Ces « prix de référence » ne reflètent pas les coûts de production et restent donc fictifs, mais contraignants pour plus de 90 % des producteurs de café, à moins qu'ils ne puissent construire leurs propres canaux de vente et partenariats.
17. Café et commerce équitable, Commerce équitable
En 1994, les premiers cafés bruts ont été importés sous le label TansFair. D'autres labels et organisations devaient suivre, en 2022, 17 organisations se sont mises d'accord sur un logo commun. Le Commerce équitable garantit depuis un prix minimum qui a augmenté en mars 2023 de 140 cents par livre à 180 cents par livre. Auparavant, les 140 cents par livre pour le café Arabica étaient valables depuis 2011. Pendant longtemps, ces 140 cents étaient considérés comme les coûts de production - cependant, ce prix n'a pas non plus tenu compte des coûts de vie réels et de l'inflation. En même temps, le prix minimum postulait un revenu légèrement plus élevé grâce au café, car le prix de la bourse du café était généralement plus bas, à quelques exceptions près (augmentation des prix dues à la gelée ou à l'épidémie de Roya). Malheureusement, le label Commerce équitable ne garantit pas une protection à 100 % que le prix Commerce équitable a également été payé. Immer wieder kommt es zu Combos, une pratique répréhensible d'acheteurs qui négocient les prix des cafés Commerce équitable à la baisse. De plus, le marché du café certifié Commerce équitable est encore bien trop petit : en Allemagne, en 2021, seuls 5 % de la consommation totale de café était du café certifié Commerce équitable, bien que la conscience communiquée semble élevée pour la problématique.
Torréfaction
18. Comment le café est-il torréfié ?
Un grain de café vert, ou café vert brut, est la graine séchée de la cerise de café. Selon l'origine et les spécifications, le café vert arrive à la torréfacterie avec 9 - 12% d'humidité résiduelle.
Juan Boillat de l'équipe de torréfaction
Le café vert brut est chauffé dans un torréfacteur - les températures dans le torréfacteur vont généralement de 200 à 450 degrés. L'humidité résiduelle dans le grain de café transmet la chaleur à l'intérieur du grain. Pendant le processus de torréfaction, des réactions chimiques et physiques se produisent : le grain devient brun par les soi-disant réactions de brunissement, il augmente de taille d'au moins 100 %, perd du poids (perte d'eau) et les précurseurs d'arômes sont convertis en arômes par les réactions de Maillard, que nous pouvons ensuite reconnaître dans la boisson. Les torréfactions plus courtes (+/- 10 minutes) soulignent surtout le caractère d'origine du café. Les torréfactions plus longues de 15 minutes et plus donnent au café plus de notes de torréfaction. La signature et l'intention d'une torréfacterie peuvent être lues dans le choix des cafés verts et le style de torréfaction.
19. Qu'est-ce qu'une torréfaction longue et douce ?
La torréfaction longue et douce est avant tout un gadget marketing. L'expression est le symbole d'une réaction contre les jours passés, quand les grandes torréfacteries ont torréfié de grandes quantités en très peu de temps. Ces cafés verts étaient de qualité moyenne et la torréfaction souvent trop rapide n'a pu rien ajouter de positif au produit final. Celui qui torréfie donc plus lentement, en plus petits lots et ainsi « plus doucement », ferait beaucoup mieux que les grandes torréfacteries.
Jusqu'à aujourd'hui, cette interprétation David contre Goliath subsiste parfois, selon laquelle les petites torréfacteries seraient en avantage qualitativement. Mais beaucoup de choses parlent contre.
Torréfier plus longtemps que les souvent méprisées « torréfactions industrielles » d'autrefois a théoriquement du sens, mais pratiquement nous égalisons les cafés entre eux avec les longues torréfactions. Nous réduisons certes les acides chlorogéniques amers, mais la texture, la douceur et une acidité équilibrante en souffrent également. Économiquement et écologiquement, les torréfactions longues sont également à remettre en question, car dans le même temps plus de café pourrait être torréfié.
20. Torréfier le café à la maison
Comme la torréfaction du café n'est pas un art, mais un métier, vous pouvez aussi obtenir de bons résultats - et pas seulement buvables - à la maison. Torréfier le café à la maison est une petite aventure : ça craque, il y a pas mal de fumée et vous devez bien aérer la cuisine. La base d'un bon café torréfié est un bon café vert brut.
Nous avons une petite sélection dans notre boutique en ligne, où vous pouvez obtenir nos cafés verts bruts. Les poêles à pop-corn, les torréfacteurs, les machines à pain ou les petites machines à torréfier pour la maison conviennent comme machine à torréfier. Dans ce blog, nous résumons que c'est principalement une question de temps et d'énergie lors de la torréfaction. Sur une certaine période, nous fournissons au café vert brut une certaine énergie. Il est important que le café reste toujours en mouvement, sinon il brûlerait unilatéralement, indépendamment du système de torréfaction utilisé. Des instructions, des conseils et beaucoup de motivation sont disponibles ici.
Boissons
21. Quelle est la différence entre un espresso, un allongé et un café filtre ?
La taille de la tasse et le volume de la boisson semblent évidents. Ce qui est moins évident, c'est ce qu'il y a dans le café préparé. Et depuis que Nespresso a redéfini l'espresso - 5,3 g de poudre de café sur 40 ml d'eau - il existe différentes interprétations de ce qu'est exactement un espresso et ce qu'est un café plus long. Nous définissons l'espresso comme une boisson à base de café dans laquelle nous mettons 1 partie de poudre de café en relation avec 2 à 2,5 parties de volume d'infusion dans la tasse.
Un aperçu des boissons à base de café et de leur force
Par exemple, nous prenons 18g de poudre de café finement moulue, que nous compresons avec le tamper et préparons dans la machine à portafiltre. Nous mesurons la boisson dans la tasse avec une balance à grammes. Pour un espresso intensif, nous arrêtons l'extraction quand nous avons 36g de café dans la tasse. 1:2,5 serait alors 45g de volume d'infusion et un peu plus doux. Pour un allongé, nous prenons standard 12g de café et infusons à 120ml de volume d'infusion dans la tasse, ce qui correspond à un ratio de 1:10. Les cafés filtre, nous les infusons souvent dans un ratio de 1:16 - nous versons 18g de poudre de café sur 290ml d'eau, pour obtenir une boisson équilibrée.
22. Combien de caféine contient une tasse de café ?
Les grains d'Arabica contiennent environ 1,2 % de caféine, tandis que les grains de Canephora/Robusta contiennent 2,2 % de caféine. Celui qui veut boire autant de caféine que possible se ferait une grande cafetière de café filtre avec 100 % de grains de Robusta. Cependant, ce n'est pas une question du type de boisson - l'espresso et le café filtre contiennent presque la même quantité de caféine, car elle est très facilement soluble et se retrouve dans le café pendant l'extraction. Ce qui compte, c'est la quantité de poudre utilisée. Celui qui brasse une capsule de café avec 5,4g de café, un double espresso avec 18g ou un café filtre avec 40g de poudre, ingère différentes quantités de café. Inversement, on peut le calculer ainsi :
trois capsules de café à 6g de poudre chacune (=18g de poudre) ont la même teneur en caféine qu'un double espresso, qui est également préparé avec 18g de poudre de café.
Et celui qui brasse un café filtre avec 18g trouvera également une teneur en caféine similaire.
23. Les torréfactions foncées et les cafés corsés contiennent-ils plus de caféine ?
Non. La caféine se dégrade très peu lors de la torréfaction. Les grains de café eux-mêmes, qu'ils soient torréfiés clairs ou foncés, présentent la même teneur en caféine. Cependant : les torréfactions plus foncées se produisent quand la température finale dans le torréfacteur est élevée et le grain est déjà dans un léger processus de combustion. La matière est brûlée et le grain perd du poids. Si nous voulons maintenant tirer un espresso avec 18g de poudre, nous avons besoin de plus de grains foncés pour atteindre les 18g de café souhaités. Les torréfactions plus claires se pyrolysent moins lors de la torréfaction, nous brûlons donc moins de matière, le café garde plus de son poids d'origine. Nous avons donc besoin de moins de grains de café clairs pour atteindre les 18g de poudre de café souhaités. Les torréfactions plus foncées ont donc plus de caféine dans la boisson à base de café, car plus de grains de café sont nécessaires pour le brassage.
24. Le café est-il sain ?
En quantités raisonnables, le café est inoffensif pour le corps humain. Nous laissons Chahan Yeretzian, le professeur de café de la ZHaW Wädenswil, l'expliquer lui-même.
Café à la maison
25. Comment et où stocker le café ?
À température ambiante, pas au soleil, dans l'emballage d'origine, et fermé. Nous recommandons de ne pas stocker le café au réfrigérateur. Michel donne dans cette vidéo des explications claires sur où le
26. Quels sont les conseils les plus importants pour préparer le café parfait à la maison ?
Faire un bon café, c'est comme assembler un puzzle de 100 pièces. Plus les pièces sont correctement placées, plus cela donne une image complète de ce que le café peut faire. Il y a plusieurs pièces de puzzle que vous pouvez déterminer vous-même à la maison. L'important est surtout de déterminer à quel usage sont destinés les grains de café (non moulus). S'agit-il de café filtre, d'automatiques ou d'espresso ? Nous vous recommandons ici de vous informer sur les sites des torréfacteries, quel café est recommandé pour quel type de préparation. Si le café est torréfié foncé, cela donne un espresso corsé, mais pas un café filtre équilibré, et vice-versa. Pour reprendre le contrôle de la préparation, nous recommandons de toujours travailler avec une balance à grammes. L'eau douce aide à montrer l'aromatique du café. L'eau dure rend le café terne.
Infos sur la bonne quantité de poudre de café : Blog
Vers l'article pour la meilleure eau de café : Article
27. Quelles sont les erreurs les plus courantes dans la préparation du café ?
La meilleure façon de préparer un bon café est de suivre une recette. Tout le reste serait laissé au hasard - ce qui se fait souvent. « Une ou deux cuillères de café moulu » ne serait pas une indication de recette précise pour un café filtre. « 18g de poudre de café finement moulue, torréfiée clairs » est déjà plus précis.
Si nous suivons une recette simple pour préparer le café, comme nous cuisons un gâteau, nous obtenons beaucoup plus de constance dans la qualité de la boisson.
Sans recette, pas de constance. Rien que l'utilisation d'une balance pour mesurer le café et mesurer la quantité d'extraction aide beaucoup. La bonne température de l'eau (par exemple d'une bouilloire avec réglage de la température) et un moulin à café qui produit une poudre homogène complètent le tout. Il est important de ne toujours changer qu'un seul paramètre de la recette, afin de ne pas avoir plusieurs variables mobiles.
28. Quel goût a le café préparé avec différentes machines à café ?
Apparemment, une nouvelle machine est lancée chaque mois, qui peut préparer un meilleur café. Fondamentalement, dans chacun de ces processus, de l'eau chaude est passée ou versée à travers du café moulu. Parfois avec plus, parfois avec moins de pression et plus ou moins de température, avec une mouture plus grossière ou plus fine - ce qui semble être des nuances, cependant, produit une boisson complètement différente.
Beaucoup de crème d'un café fraîchement torréfié d'une machine à portafiltre
Les machines à dosettes de café sont principalement destinées aux cafés plus longs, car la poudre moulue est plutôt grossière. Les machines à café automatiques peuvent préparer des cafés courts et longs, avec un avantage clair pour les extractions plus longues. Les machines à portafiltre peuvent théoriquement bien faire tout, mais seulement si tous les autres paramètres sont ajustés - il y a beaucoup de potentiel d'erreur. Les machines à café filtre existent dans chaque gamme de prix. Les meilleures machines se distinguent par le fait qu'elles versent de l'eau à température constante régulièrement et à différents endroits du lit de café. Les machines à capsules produisent des boissons beaucoup meilleures courtes que longues - cela est surtout dû au fait que la quantité de poudre dans la capsule est limitée à rarement plus de 6g. La cafetière italienne ou la Moka est pour beaucoup l'incarnation du café ou même de l'espresso - en concentration élevée, la boisson produit une texture dense et une intensité élevée, mais a peu à voir avec un espresso d'une machine à portafiltre. Les méthodes d'infusion manuelle nous permettent de jouer de façon ludique avec le café et d'essayer différentes recettes. La grande majorité de ces méthodes est destinée au café filtre, certaines peuvent aussi faire un assez bon - bien que quelque peu laborieux - espresso, également pour en déplacement.
29. Quels grains de café sont les meilleurs pour les machines à café automatiques ?
En tant que torréfacterie, nous nous distinguons et donnons des recommandations sur les types de café que nous utilisons pour quel usage.
Les machines à café automatiques sont extrêmement différentes dans leur construction - la poudre moulue varie d'une machine à l'autre. Les groupes d'infusion ne sont pas identiques, la température d'infusion est réglée différemment, la distance du thermoblock au groupe d'infusion est différente. Ce sont tous des facteurs auxquels la torréfaction de café spécifique doit pouvoir faire face.
Il faut donc un café polyvalent, qui peut néanmoins montrer plus d'aromatique que de notes de torréfaction. Ici, il vaut la peine de regarder de plus près les torréfacteries, quel café est exactement recommandé. Nous recommandons les torréfactions plus claires pour les tasses plus longues, les torréfactions plus foncées pour les extractions plus courtes. Nous apprécions les cafés fruités dans les cafés plus longs de la machine automatique, les cafés plus noisette et chocolatés plutôt comme espresso. Nous nous sommes également lancés dans le développement d'un café de spécialité pour la machine automatique, mais regardez par vous-même dans la vidéo.
30. Comment déguster le café en voyage ?
Bien sûr, même en déplacement, un bon café peut être préparé. Cependant, cela nécessite un équipement approprié. Un moulin à main est la condition préalable pour celui qui ne veut pas renoncer à un bon café en déplacement. Benjamin a tourné une vidéo à ce sujet, dans laquelle il a trouvé ses trois meilleures méthodes en déplacement.
