L'époque où l'on commandait simplement un café au café est révolue. Depuis les années 2000, la « troisième vague du café » a suscité un intérêt accru pour le café de qualité et la grande variété de boissons à base de café. Le café est bien plus qu'un simple produit : c'est un plaisir, quelque chose qui embellit la vie, un moment de détente, une occasion de se ressourcer.
C’est pourquoi la plupart des cafés proposent désormais une grande variété de cafés. Outre les grands classiques comme le cappuccino ou le latte macchiato, le « flat white » est de plus en plus courant. Mais quelle est l’histoire de cette boisson ? Nous allons explorer les origines du flat white, expliquer ses différences avec d’autres spécialités de café et vous donner des conseils pour le préparer chez vous. C’est parti !
L'origine du Flat White
Qui a inventé la pizza ? Qui a eu l'idée de faire frire des pommes de terre en bâtonnets pour obtenir des frites ? Et où la fabrication de la bière a-t-elle été inventée ? Comme souvent, l'origine exacte du flat white est difficile à déterminer. La recherche d'indices nous ramène cependant à l'après-Seconde Guerre mondiale.
Après la guerre, de nombreux Européens ont émigré en Australie et en Nouvelle-Zélande. Ce phénomène a engendré un brassage des cultures culinaires dans ces pays. Naturellement, chaque culture a apporté ses traditions gastronomiques et œnologiques favorites à sa nouvelle patrie. Les Britanniques ont introduit leur thé, et plus tard les Italiens leur café. Rapidement, une véritable culture du café s'est développée dans les grandes villes comme Sydney, où une machine à expresso professionnelle et des grains fraîchement torréfiés étaient de rigueur.
Certains affirment que c'était parce que les immigrants britanniques versaient du lait sur leur café du matin, comme ils le faisaient avec le thé. D'autres incriminent la mauvaise qualité de la mousse de lait dans certains cafés australiens. Selon une anecdote, un barista aurait servi un client qui avait commandé un cappuccino avec une mousse insuffisante, en disant : « Désolé, c'est un flat white. » On ignore si cette histoire est vraie et si elle s'est déroulée en Nouvelle-Zélande ou en Australie.
Il est certain que le flat white est une variante ou un développement du cappuccino. Du fait de sa texture plus onctueuse, la mousse ne monte pas dans la tasse comme pour le cappuccino classique, mais reste plaquée contre le bord.
Le flat white, originaire d'Australie, a conquis l'Europe dans les années 2000. De nouvelles techniques de préparation, le latte art et la formation de baristas ont transformé cette boisson en un véritable chef-d'œuvre de savoir-faire et un incontournable de la carte. Aujourd'hui, il figure parmi les boissons phares des petits cafés de quartier comme des grandes chaînes.
Les ingrédients pour un pain plat parfait
Il existe bien sûr de nombreuses façons de préparer un flat white. Nous allons vous expliquer comment nous le préparons dans nos cafés.
Notre Flat White est composé d'un double expresso et de 120 g de lait bio provenant d'un producteur local, avec environ 3,5 % de matières grasses. Nous utilisons des tasses de 160 ml pour un remplissage parfait à ras bord.
À titre de comparaison : pour notre cappuccino, nous utilisons une dose d’espresso dans les mêmes tasses. Dans ce cas, cela représente environ 140 g de lait.
C'est peut-être la principale différence entre un flat white et un cappuccino : le flat white contient beaucoup plus d'espresso par rapport au lait. On perçoit donc bien plus nettement le goût de l'espresso que dans un cappuccino.
Pour notre Flat White, nous utilisons les grains de café de notre gamme fruitée et violette, sélectionnés au fur et à mesure de nos échanges. Par exemple, notre Suke Quto d'Éthiopie. Ses notes florales et fruitées, évoquant les fruits à noyau ou le melon, restent subtiles et onctueuses, grâce à la faible quantité de lait qui leur permet de se déployer pleinement dans une tasse fraîche et crémeuse.
Par ailleurs, notre espresso bio APAS convient également très bien à la préparation de flat whites.
La préparation
L'espresso se prépare de la même manière que les autres boissons à base d'espresso. Utilisez du café fraîchement moulu provenant d'un bon torréfacteur. Nous utilisons un ratio café/min de 1:2,3 ou 2,5. Cela signifie, par exemple, que 17 g de café moulu donnent 40 à 42 g d'espresso en tasse.
La mouture doit être ajustée avec un porte-filtre double adapté (évitez les porte-filtres à double paroi !) pour que l'espresso s'écoule en 25 à 30 secondes. Le temps d'extraction peut être légèrement plus long pour les cafés aux torréfactions fruitées ; cela dépend de vos préférences personnelles. Si l'espresso s'écoule trop vite, il est sous-extrait et trop acide. Dans ce cas, réglez la mouture sur une valeur plus fine. S'il s'écoule trop lentement, il est sur-extrait et amer. Réglez alors la mouture sur une valeur plus grossière. Bien sûr, la température d'infusion est également importante ; c'est pourquoi il est conseillé de rincer la machine et de la laisser chauffer suffisamment avant de préparer un espresso. Pour plus de conseils sur l'espresso parfait, consultez notre vidéo sur les 20 erreurs courantes lors de la préparation d'un espresso !
Un espresso bien préparé ne représente que la moitié du chemin vers un flat white réussi. La consistance de la mousse de lait est tout aussi cruciale.
Remplissez votre pichet à moitié de lait froid. Soufflez une fois sur la buse vapeur pour éviter que la condensation ne tombe dans le lait. Lors de la première phase d'« étirement », aspirez les bulles d'air dans le lait. Pour cela, l'extrémité de la buse vapeur doit être proche de la surface du lait. Une fois que le volume de lait dans le pichet a augmenté, passez à la phase de « roulement ». Durant cette phase, plongez la buse vapeur un peu plus profondément et essayez de créer un mouvement de roulement à l'intérieur du pichet. Les grosses bulles de la phase d'« étirement » éclateront et l'air sera uniformément incorporé au lait. Lorsque vos mains sont presque brûlantes au contact du pichet (environ 65 °C), le lait est suffisamment chaud. Ensuite, bien sûr, soufflez sur la buse vapeur et nettoyez-la immédiatement !
La texture de votre mousse de lait doit être crémeuse, comme de la glace à la vanille fondue ou de la crème fouettée qui n'a pas été suffisamment ferme.
Nous utilisons également cette consistance de mousse de lait pour les cappuccinos. Nous ne souhaitons pas servir une mousse de lait trop ferme, ressemblant à de la mousse de chantier, qui forme une voûte trop haute au-dessus de la tasse.
Pour doser correctement le lait et l'espresso, une balance est utile. Pour une meilleure organisation, il est préférable d'utiliser des tasses de la bonne taille. Cela vous évitera de les peser ensuite.
Erreurs courantes lors de la préparation d'un flat white
Comme expliqué précédemment, la proportion d'espresso par rapport au lait dans un flat white est largement en faveur de l'espresso. Par conséquent, les erreurs de préparation de l'espresso sont rapidement perceptibles. Si l'espresso est insuffisamment extrait, la boisson sera très acide. S'il est trop extrait, votre flat white sera beaucoup trop amer. C'est pourquoi il est important de prendre le temps de doser l'espresso avec précision.
Dans un cappuccino, il est essentiel que l'arôme de l'espresso se distingue nettement du lait et ne soit pas masqué. En revanche, dans un flat white, l'espresso ne doit pas être trop prononcé. Nous recommandons un café à torréfaction plus légère et fruitée. Privilégiez les grains d'Éthiopie, de préférence lavés. Ces mélanges fruités s'intègrent plus harmonieusement à la boisson et évitent au flat white d'être trop intense et lourd.
Bien sûr, la consistance de la mousse de lait est également importante. Veillez à ne pas incorporer trop d'air au lait, mais plutôt à obtenir une mousse bien onctueuse.
Comment préparer un flat white à la maison
L'espresso étant très perceptible dans un flat white, il convient d'accorder une attention particulière à sa préparation à la maison.
Il vous faudra une machine à expresso fiable que vous savez utiliser. Vous devez savoir combien de temps elle met à chauffer et s'il faut la rincer une ou deux fois avant la première extraction.
Il vous faut également un bon moulin à café capable de moudre finement pour un espresso et dont la mouture est réglable avec précision. Le temps d'extraction est crucial et ne peut être contrôlé qu'en ajustant la finesse de la mouture.
Une balance de précision est indispensable. Elle permet de peser les grains de café, d'ajuster la recette avec exactitude et même de doser la mousse de lait. On obtient ainsi des résultats délicieux et reproductibles. Avec la pratique et les bonnes tasses, on peut finir par se passer complètement de pesée, mais une balance de précision reste essentielle, surtout pour la mise au point de recettes !
Conclusion
Faut-il absolument succomber à toutes les tendances café ? La question est discutable. Les sirops, le matcha, le chai et autres ne plairont pas à tout le monde. Mais il faut absolument goûter un flat white au moins une fois. Sa mousse de lait onctueuse offre une sensation riche et veloutée en bouche. De plus, sa forte concentration en espresso permet d'apprécier pleinement ses subtilités. Il n'est donc pas étonnant que cette boisson, autrefois considérée comme « tendance », soit devenue un incontournable de la culture café.
De plus, vous pouvez vous entraîner à la décoration de latte art chez vous en préparant un flat white. Si vous avez besoin de conseils, regardez notre vidéo sur le latte art ou participez à l'un de nos cours !
