Le café peut être produit de manière neutre pour le climat, mais lorsque du lait de vache conventionnel est utilisé dans un cappuccino, son impact sur le bilan écologique est beaucoup plus important. Que faire alors ? Ne plus boire de lait de vache et consommer uniquement des boissons végétales ? Nous avons réalisé un film documentaire.
Que ce soit des boissons à base d'espresso avec du lait ou simplement un trait de lait dans le café, la communication sur les produits ne mentionne presque toujours que le café. C'est en effet ce que les torréfacteurs et les cafés aiment mettre en avant - l'histoire derrière le grain, le goût et les producteurs.
Mais si on regarde aussi les proportions des boissons, l'accent mis sur le café ne reflète en aucun cas la prépondérance considérable du lait. Dans un cappuccino, nous avons environ une partie de café et jusqu'à cinq parties de lait. Avec un latte macchiato, c'est encore plus extrême, nous avons presque huit fois plus de lait.
Il est clair que beaucoup recherchent le goût du café, et le lait peut soutenir positivement le café. C'est aussi notre cas. Parallèlement, nous nous imposons le critère d'être tout aussi rigoureux dans la sélection de nos ingrédients que nous l'essayons de l'être avec le café.
De « Qui a cultivé ce café » à « D'où vient exactement ce lait ? »
Le lait de vache peut être produit de manière extrêmement industrielle, comme le montre bien in ce film documentaire - ou le lait de vache est produit sur des exploitations de taille moyenne et petite. Lorsque nous achetons du lait de marques régionales, ou même du lait commercialisé directement, nous accédons beaucoup plus facilement à des informations sur l'origine du lait. Du « coffee origin » au « milk origin ».
Si nous nous posons les mêmes questions qu'avec le café, nous devrions donc demander :
- Qui produit notre lait de vache, où et dans quelles conditions ?
- Quel impact cela a-t-il sur le climat ?
- Qui gagne combien ici ?
Et c'est exactement ce que nous avons fait. Je me suis rendu chez Jonas Plattner à Reigoldswil, qui fournit le lait pour notre Café Frühling et le Kaffeemacher Café à la gare de Bâle.
Jonas Plattner à l'étable.
Elias Kaiser de Metaproductions, m'a accompagné, il a co-conceptualisé et produit le film. Caroline Siefarth de la Delica a situé le lait dans un contexte scientifique, et Daniel Baertschi a discuté du lait dans un contexte climatique.
Dr Caroline Siefarth, Delica
La journée avec Jonas ressemblait à une visite dans une ferme de café. J'ai essayé de poser des questions similaires, et voici ce qui en a résulté.
Production de lait biologique à petite échelle en Suisse, l'exemple de Jonas Plattner, Reigoldswil, BL
La ferme
- Jonas laisse ses vaches paître sur 30 hectares
- Il possède 15 vaches et 1 taureau
Les vaches
- Les vaches sont une race à double usage : elles produisent moins de lait, mais un peu plus de viande lorsqu'elles sont âgées
- Les vaches de Jonas vivent environ 15 ans, ce qui est très longévif dans la production laitière
- Le taureau fait partie du troupeau
- Les vaches produisent du lait deux fois par jour, environ 10 litres par vache au total
- En une semaine, les vaches produisent environ 900 litres
L'alimentation
- Les vaches ne mangent que de l'herbe, du foin en hiver
- Aucun aliment concentré comme le soja ou le maïs n'est utilisé, Jonas renonce également à l'ensilage
Le prix
- Jonas commercialise son lait biologique exclusivement en direct
- Nous lui payons 1,85 CHF/litre
- En Suisse, au supermarché, 1 litre de lait biologique coûte à peu près le même prix
- Le prix d'achat d'une laiterie pour le lait biologique se situe en Suisse actuellement (novembre 2021) à 80 centimes par litre. Le prix d'achat pour le lait conventionnel à environ 65 centimes.
- Jonas peut donc générer environ 1 franc supplémentaire parce qu'il commercialise directement
Les subventions
- L'agriculture suisse est fortement subventionnée
- Jonas vit presque à 100% de la vente de lait
- Mais en réalité, ces 100% ne représentent que 50%, car les autres 50% sont les subventions qu'il reçoit en tant qu'agriculteur
- Le prix véritable sans subventions pour 1 litre de lait biologique de Jonas serait donc le double, soit 3,70 CHF
Points clés selon Caroline Siefarth
- Il y a de plus en plus de lait en poudre, en particulier dans les pays émergents et en développement
- Le lait est extrêmement nutritif - matière grasse du lait, lactose, protéines du lait, minéraux
- Il existe différents types de mousse de lait - la mousse de protéines (volumineuse et ferme) et la mousse de graisse (poreuse et brillante)
- Nous absorbons les hormones de la vache. Tant que nous consommons du lait avec modération, ce n'est absolument pas nocif pour la santé, car nous en absorbons à peine et les éliminons rapidement. Par rapport aux hormones produites par l'être humain, les hormones du lait sont très faibles et diluées
- Cependant, par le biais de l'alimentation, plus d'hormones peuvent se retrouver dans le lait, tout comme des résidus d'antibiotiques.
Les vaches de Jonas ont des cornes, parce que c'est ainsi qu'il le souhaite.
Points clés selon Daniel Baertschi
- Bon lait = idéalement, l'animal n'a mangé que de l'herbe et a passé beaucoup de temps dehors
- Il y a trop de lait, notamment en raison des vaches nourries aux aliments concentrés
- Il existe des terres agricoles qui ne conviennent pas à la culture - mais qui sont idéales pour l'élevage bovin
- « Ne pas nourrir avec de la nourriture » - nous avons une concurrence pour les terres, il n'y a pas beaucoup de sens à cultiver des denrées alimentaires (terres) qui seront ensuite données à manger à la vache
La vache n'est pas un animal nuisible au climat, si elle ne mange pas d'aliments concentrés. Elle fait partie d'un cycle. Si la vache mange de l'herbe, si elle est dehors, elle n'est pas une pécheresse climatique.
- Tous ceux qui mangent sont liés à l'agriculture
- L'agriculture régénérative est un système où la nature est à nouveau promue - pas de normes, pas de certification, avec un focus sur des sols sains
- Elle vise à harmoniser l'écosystème avec la production agricole et à le régénérer
Lait de vache - quo vadis ?
Le lait de vache et en particulier les vaches sont devenues de plus en plus la cible des discussions sur le climat ces dernières années. Lorsque la vache est un fournisseur de viande, elle a l'impact le plus élevé sur les gaz à effet de serre. Si elle est considérée comme une race à double usage, servant à la fois de fournisseur de lait et de fournisseur de viande à un âge avancé, son empreinte carbone est plus faible.
La discussion est complexe.
Que le lait de vache soit compatible avec le climat ne devrait pas nous sembler une question oiseuse - au contraire, dans tout ce que nous consommons, nous pouvons voir des opportunités de remettre les choses en question.
Nous devrions le faire particulièrement dans l'industrie du café, car nous avons un tel accent sur le café et ses origines. Nous devons être équitables envers le lait et reconnaître les opportunités.
Le lait alternatif, ou les boissons végétales, ne sont pas seulement une tendance, mais la meilleure alternative pour tous ceux qui renoncent au lait de vache pour des raisons de santé, d'éthique ou de durabilité. Cependant, il existe aussi de grandes différences - le soja s'en sort moins bien que l'avoine, car l'avoine peut être produite régionalement. Une bonne étude à ce sujet peut être trouvée ici de la Fondation Albert-Schweitzer. Pour une bonne vue d'ensemble des émissions de gaz à effet de serre du café, vous trouverez ici chez The Conversation un bon graphique.
