Bien que le café puisse être produit de manière neutre en carbone, l'impact environnemental est bien plus important lorsque du lait de vache conventionnel est utilisé dans le cappuccino. Alors, que faire ? Arrêter complètement de consommer du lait de vache et ne boire que des laits végétaux ? Nous avons réalisé un documentaire à ce sujet.
Qu'il s'agisse de boissons lactées à base d'espresso ou simplement d'un filet de lait dans votre café, la communication autour de ces produits se concentre presque toujours sur le café lui-même. Après tout, c'est ce que les torréfacteurs et les cafés aiment mettre en avant : l'histoire du grain, sa saveur et les personnes qui le produisent.
Cependant, si l'on considère les proportions des boissons, la prédominance du café ne s'explique en rien par l'abondance de lait. Un cappuccino contient environ une dose de café pour jusqu'à cinq doses de lait. Le latte macchiato, quant à lui, contient près de huit fois plus de lait.
Il est clair que pour beaucoup, l'essentiel réside dans le goût du café, et le lait peut l'exalter. C'est également notre cas. Cependant, nous nous imposons les mêmes exigences rigoureuses quant à la sélection de nos ingrédients qu'à la qualité de notre café.
De « Qui a cultivé le café ? » à « D’où vient exactement ce lait ? »
Le lait de vache peut être produit à une échelle industrielle très poussée, comme le démontre clairement ce documentaire , ou dans des exploitations de taille moyenne et plus petites. Lorsque nous achetons du lait de marques régionales, ou même du lait vendu directement par le producteur, nous avons beaucoup plus facilement accès aux informations concernant son origine. De l'« origine du café » à l'« origine du lait ».
Si nous nous posons les mêmes questions qu'avec le café, alors nous devrions nous demander ici :
Qui produit notre lait de vache, où et dans quelles conditions ?
- Quel est l'impact positif ou négatif de cette mesure sur le climat ?
- Qui gagne combien ici ?
Et c'est exactement ce que nous avons fait. Je suis allé en voiture à Reigoldswil voir Jonas Plattner, qui fournit le lait pour notre Café Frühling et le Kaffeemacher Café de la gare de Bâle.
Jonas Plattner dans l'étable.
J'étais accompagné d'Elias Kaiser de Metaproductions , qui a co-conçu et produit le film. Caroline Siefarth de Delica a replacé le lait dans un contexte scientifique, et Daniel Baertschi a abordé la question du lait dans le contexte du climat.
Dr Caroline Siefarth, Delica
Passer la journée avec Jonas m'a donné l'impression de visiter une plantation de café. J'ai essayé de lui poser des questions similaires, et voici le résumé que j'en ai tiré.
La production laitière biologique à petite échelle en Suisse, à travers l'exemple de Jonas Plattner, Reigoldswil, BL
La cour
- Jonas laisse ses vaches paître sur 30 hectares de terrain.
- Il possède 15 vaches et 1 taureau.
Les vaches
- Ces vaches sont une race à double usage : elles donnent moins de lait, mais un peu plus de viande lorsqu'elles sont âgées.
- Les vaches de Jonas vivent jusqu'à environ 15 ans, ce qui est très tardif pour la production laitière.
- Le taureau fait partie du troupeau de vaches.
- Les vaches donnent du lait deux fois par jour, soit un total d'environ 10 litres par vache.
- Les vaches produisent environ 900 litres par semaine.
La nourriture
- Les vaches se nourrissent exclusivement d'herbe et de foin en hiver.
- Les aliments concentrés comme le soja ou le maïs ne sont pas utilisés ; Jonas évite également l'ensilage.
Le prix
- Jonas commercialise son lait biologique exclusivement en direct.
- Nous le payons 1,85 CHF/l
- Dans un supermarché suisse, un litre de lait bio coûte à peu près le même prix.
- En Suisse, le prix d'achat du lait bio par une laiterie est actuellement (novembre 2021) de 80 centimes le litre. Le prix d'achat du lait conventionnel est d'environ 65 centimes.
- Jonas peut donc gagner environ 1 franc de plus car il commercialise directement ses produits.
Les subventions
- L'agriculture suisse est fortement subventionnée.
- Jonas vit presque exclusivement de la vente de lait.
- En réalité, ce pourcentage de 100 % ne représente que 50 %, car les 50 % restants correspondent aux subventions qu'il perçoit en tant qu'agriculteur.
- Par conséquent, le prix réel, sans subvention, d'un litre de lait bio de Jonas serait le double, soit 3,70 CHF.
Déclarations clés de Caroline Siefarth
- Le lait en poudre est de plus en plus disponible, notamment dans les pays émergents et en développement.
- Le lait est extrêmement nutritif : matières grasses, lactose, protéines, minéraux.
- Il existe différents types de mousse de lait : la mousse protéinée (volumineuse et ferme) et la mousse grasse (à pores fins et brillante).
- Nous ingérons des hormones provenant des vaches. Tant que nous consommons du lait avec modération, cela n'est absolument pas nocif pour notre santé car nous les absorbons très peu et les éliminons rapidement. Comparées aux hormones produites par l'être humain, les hormones présentes dans le lait sont en très faible quantité et diluées.
- Cependant, davantage d'hormones, ainsi que des résidus d'antibiotiques, peuvent se retrouver dans le lait via l'alimentation.
Les vaches de Jonas ont des cornes parce que c'est ainsi qu'il les perçoit.
Déclarations clés de Daniel Baertschi
- Bon lait = Idéalement, l'animal n'a mangé que de l'herbe et a passé beaucoup de temps à l'extérieur.
- Il y a trop de lait, principalement parce que les vaches sont nourries avec des aliments concentrés.
- Il existe des zones agricoles qui ne conviennent pas à la culture des céréales, mais qui sont idéales pour l'élevage laitier.
- « Ne pas nourrir les vaches » – la concurrence pour les terres est forte ; il est peu logique de cultiver des aliments (terre) qui serviront ensuite à nourrir les vaches.
Une vache n'est pas un animal nuisible au climat si elle ne mange pas d'aliments concentrés. Cela fait partie d'un cycle naturel. Si elle broute et vit en plein air, elle ne contribue pas au dérèglement climatique.
- Tous ceux qui mangent sont liés à l'agriculture.
- L'agriculture régénératrice est un système qui favorise à nouveau le retour de la nature – sans norme ni certification, avec un accent mis sur la santé des sols.
- Elle souhaite réconcilier l'écosystème avec la production agricole et le régénérer.
Lait de vache - quo vadis?
Le lait de vache, et les vaches en particulier, sont de plus en plus au cœur des débats climatiques ces dernières années. Lorsque les vaches sont élevées principalement pour leur viande, leur impact sur les émissions de gaz à effet de serre est maximal. En revanche, lorsqu'elles sont considérées comme une race à double usage, produisant à la fois du lait et, en vieillissant, de la viande, leur empreinte carbone est plus faible.
La discussion est complexe.
Se demander si le lait de vache est respectueux du climat ne devrait pas nous paraître une question futile ; au contraire, nous pouvons y voir des occasions de remettre en question tout ce que nous consommons.
Dans le secteur du café en particulier, nous devrions le faire, compte tenu de l'importance que nous accordons au café et à ses origines. Il est essentiel de valoriser le lait et de reconnaître les opportunités qu'il offre.
Les laits végétaux ne sont pas qu'une simple mode, mais la meilleure alternative pour celles et ceux qui évitent le lait de vache pour des raisons de santé, éthiques ou environnementales. Cependant, il existe des différences importantes entre eux : le lait de soja est moins performant que le lait d'avoine, car la production d'avoine est plus locale. Une étude intéressante sur ce sujet est disponible ici, réalisée par la Fondation Albert Schweitzer . Pour un bon aperçu des émissions de gaz à effet de serre liées à la consommation de café, The Conversation propose un graphique utile ici.
