Dans cet article, nous étudions le café et le caféier d'un point de vue botanique. Quelle est la structure de la plante ? Quelles sont les fonctions des racines, des feuilles et des fruits ? Et comment les décrire correctement d'un point de vue botanique ?
Tout le monde connaît la sensation que procure un café fraîchement moulu. Rien que d'y penser, on a envie d'en boire. Ce n'est pas un hasard s'il est préférable de moudre son café juste avant de l'utiliser, car ses arômes s'estompent très rapidement.
On met le café moulu dans un porte-filtre, un filtre à café ou une cafetière à piston, on verse ou on presse de l'eau chaude dessus, et on déguste. Mais que boit-on réellement quand on boit du café ?
Nous buvons la graine séchée, torréfiée, moulue et infusée d'un fruit du genre Coffea .
En résumé, on l'appelle simplement café – mais les différences entre genres, espèces et variétés sont vastes ; on ne peut pas du tout boire beaucoup d'espèces, et diverses variétés n'ont ni l'odeur ni le goût de la boisson familière que nous appelons simplement « café ».
100 % Arabica – démodé et sans intérêt
Les emballages de café portent encore la mention « 100 % Arabica », ce qui, d’une part, ne rend pas justice à la complexité du produit et, d’autre part, n’apporte aucune information supplémentaire. De plus, la simple distinction entre les variétés n’est plus pertinente. Le caféier, comme tout organisme vivant, est soumis aux changements climatiques ; il nous faut donc enrichir notre vocabulaire pour comprendre et décrire le café de demain.
Pour pouvoir continuer à boire du café à l'avenir, malgré la hausse des températures et les conditions météorologiques imprévisibles, il est nécessaire de poursuivre les recherches sur le développement du caféier, notamment par un examen plus approfondi des différentes variétés et espèces.
Depuis des années, les chercheurs travaillent activement à transférer de nouveaux hybrides du laboratoire à la culture en plein champ et à leur production à grande échelle. La distinction simpliste entre Arabica et non-Arabica (par exemple, Robusta) est loin d'être suffisante.
Cependant, la taxonomie botanique, c'est-à-dire la classification du caféier en catégories, n'est pas évidente. Ces éléments justifient un examen approfondi de cette question fondamentale.
botanique du café
Lors d'un déjeuner avec des agronomes, j'ai demandé un jour si le caféier était un arbre ou un arbuste. S'en est suivie une discussion amusante sur les définitions, mais finalement, presque tout le monde était d'accord :
Le caféier est un arbre. Les arbres n'ont généralement qu'un seul tronc principal qui s'élève du sol. Les arbustes, en revanche, possèdent plusieurs tiges ligneuses que l'on peut couper individuellement.
Caféiers dans le système agroforestier de Marcala, au Honduras.
De la graine au jeune plant
Le caféier pousse à partir de la graine d'un fruit. La graine de café est le grain proprement dit, extrait de la pulpe de la cerise de café. Cette graine doit être semée relativement fraîche, avec un taux d'humidité supérieur à 50 %.
Les graines sont généralement humidifiées abondamment dans un substrat de sable et de terre meuble, puis laissées à germer. Au bout d'un mois, l'hypocotyle, la partie inférieure de la tige, est déjà formé entre les radicelles encore fines et les cotylédons. La parcheminée , également appelée gaine de kératine, recouvre encore les cotylédons avant leur chute.
Au bout de trois mois environ, les jeunes plants sont prêts à être repiqués dans des sacs en plastique individuels remplis de terre. Une fois qu'ils atteignent une hauteur d'environ 40 cm et que leur système racinaire est bien développé, ils sont plantés en pleine terre au bout d'un an environ.
Du jeune plant à l'arbre
Il faut généralement trois ans entre la germination des graines et la première petite récolte. Cependant, les hybrides, issus du croisement de différentes variétés, peuvent produire des fruits après seulement deux ans. Cette accélération du processus de croissance permet une planification plus efficace des exploitations caféières.
Un caféier peut porter des fruits pendant plusieurs décennies s'il est bien entretenu. Cependant, sa production diminue progressivement à partir d'une vingtaine d'années. Le tronc se lignifie et le rendement en fruits diminue. De plus, les arbres plus âgés sont plus sensibles aux maladies.
Dans son ouvrage de référence de 2004, Wintgens écrit qu'un caféier en production a rarement plus de 30 ans. Cependant, des échanges avec des sociétés de négoce et des producteurs ont révélé que leurs plants ont à peine plus de 20 ans, et que l'âge de 30 ans était peut-être exact « il y a quelque temps ». Les aléas climatiques auxquels sont confrontés les caféiers se sont considérablement aggravés, et ces derniers subissent des transformations profondes.
Dans cette ferme de Santa Barbara, au Honduras, les températures atteignent jusqu'à 33 degrés Celsius. C'est trop chaud pour la culture du café. L'agroforesterie prend donc une importance croissante.
Des échanges avec les producteurs ont révélé que plus de 90 % de leurs arbres ont moins de 15 ans. La coopérative Norcafé, au Pérou, encourage ses membres à remplacer leurs arbres après 15 ans. Ces derniers investissent alors davantage dans la croissance du bois et moins dans la production de fruits, ce qui entraîne une diminution progressive du rendement. Bien que l'arbre puisse encore produire des fruits pendant 15 ans, son rendement sera considérablement réduit.
Le système racinaire du caféier
Le caféier est une plante vivace. Sans un système racinaire bien développé, il ne pourrait assurer son approvisionnement en eau et en nutriments et, par conséquent, ne pourrait pas produire de fruits de manière fiable. Un bon système racinaire est donc essentiel à la santé de l'arbre.
Wintgens indique que la racine pivotante peut s'enfoncer jusqu'à un mètre dans le sol. Dans les sols meubles, les racines d'un seul caféier peuvent pénétrer jusqu'à 15 mètres cubes de sol. (Wintgens, p. 7)
Le rôle des racines est clair : elles absorbent l’eau et la transportent dans toute la plante. Parallèlement, l’eau agit comme solvant, transportant les gaz et les minéraux jusqu’aux cellules et aux organes. Le système racinaire sert également de réserve de glucides et produit les hormones de croissance de la plante.
Divers facteurs influencent la forme et la croissance d'un système racinaire. Parmi ceux-ci figurent l'espèce et la variété, la quantité de fruits, la résistance des parties aériennes, les attaques de champignons ou de maladies, la distance jusqu'à la plante la plus proche, la composition et la santé du sol, ainsi que sa teneur en eau.
Ce n'est pas parce que nous ne voyons pas les racines que nous devons les ignorer. Le développement du système racinaire des caféiers, et d'autres arbres, est impressionnant et reflète avec une grande précision ce qui s'est passé, ou se passe actuellement, au-dessus du sol. Les systèmes racinaires sont comme un électrocardiogramme et une bibliothèque réunis.
Les types de racines du caféier
La racine pivotante
À maturité, le caféier possède une racine pivotante qui se développe verticalement et pénètre dans le sol jusqu'à une profondeur d'un demi-mètre. Cette racine, la plus importante de l'arbre, justifie pleinement son appellation de « caféier ». Si cette racine pivotante ne se développe pas correctement lorsque l'arbre est jeune, elle peut se tordre et se durcir, empêchant ainsi sa croissance normale.
Racines latérales et fines racines
Les racines axiales sont celles qui pénètrent le plus profondément dans le sol, s'étendant jusqu'à 3 mètres dans toutes les directions. Les racines latérales, parallèles au sol, restent près de la surface et, selon la densité de la plante, peuvent entrer en contact avec les racines voisines. Les radicelles, ou racines capillaires, sont des racines de longueur variable réparties le long des racines latérales. Elles sont principalement responsables de l'apport de minéraux à la plante.
Formation en exploitation caféière, Nicaragua. L'agronome Oscar fait la démonstration d'une racine pivotante massive.
feuilles
Comme pour les autres arbres, on peut identifier le type ou la variété de caféier grâce à ses feuilles. La taille, la forme, l'épaisseur et la courbure sont autant d'indicateurs qui nous aident à analyser la plante.
Je me souviens très bien de ce que Don Oscar, un agronome du Costa Rica, a déclaré lors de la formation sur les fermes de café au Nicaragua en 2019 :
« Les feuilles ne servent pas uniquement à la photosynthèse. Elles nous parlent. Le caféier a besoin de ses feuilles pour communiquer avec nous. Elles nous indiquent comment il se porte. »
En effet, ceux qui observent attentivement les feuilles y voient de plus en plus de détails.
Selon Wintgens, un caféier adulte possède entre 22 et 45 m² de feuilles. Celles-ci atteignent leur pleine maturité en 35 jours environ, avant de tomber au bout de 10 mois environ, moment où l'arbre produit de nouvelles feuilles.
Wintgens indique également qu'un caféier transpire environ 6 g d'eau par décimètre carré et par jour. Supposons qu'un caféier ait environ 35 m² de feuilles ; cela représente 3 500 dm², multiplié par 6 g d'eau = 21 litres d'eau.
Selon Wintgens, un caféier moyen évapore donc environ 20 litres par jour.
On constate ici clairement l'importance de la capacité de rétention d'eau du sol pour la production de café. Les caféiers Canephora sont généralement irrigués artificiellement, car ils sont beaucoup plus sensibles au stress hydrique et nécessitent des irrigations régulières pour que les fleurs se développent correctement.
De la fleur au fruit
Les fruits du caféier sont appelés cerises de café. Cependant, contrairement à une cerise ordinaire, ce n'est pas la pulpe que l'on consomme et les graines que l'on jette, mais l'inverse. À l'intérieur d'une cerise, on trouve généralement deux graines opposées : ce sont les futurs grains de café.
Une fleur juste avant son éclosion (à droite) et des cerises de café âgées d'environ six mois au Nicaragua.
Lors d'un voyage au Costa Rica, un producteur m'a confié qu'il devait encore rendre visite à ses « enfants ». « Ils sont si nombreux maintenant », a-t-il dit. J'ai eu envie, par indiscrétion, de lui demander le nombre exact. Mais j'ai vite compris que par « niños », il entendait ses plants de café. L'analogie est d'autant plus pertinente que la plupart des plants d'Arabica mettent environ neuf mois entre la floraison et la production de cerises de café mûres, tandis que les plants de Canephora peuvent nécessiter jusqu'à onze mois.
Le caféier dépend en réalité de conditions climatiques stables pour prospérer. Or, ces conditions sont instables depuis des années, ce qui oblige les producteurs à faire preuve d'une grande flexibilité chaque année. Idéalement, il faudrait qu'il fasse sec après la récolte, afin de stresser le caféier : le bourgeon sortirait alors de sa dormance, poussé par la nécessité de survivre.
Durant la période sèche, la plante ralentit considérablement son métabolisme. Elle resserre ses capillaires et se prépare aux premières pluies. Dès leur arrivée, elle est capable d'absorber rapidement l'eau, et la division cellulaire du bourgeon a lieu seulement 3 à 4 jours plus tard.
En fonction des précipitations, le nombre de bourgeons activés varie. Plusieurs averses courtes et irrégulières entraînent une maturation moins uniforme et, par conséquent, une récolte des cerises de café échelonnée. En bref : des conditions météorologiques instables engendrent davantage de travail de cueillette.
Types de café, variétés de café et hybrides.
Le café Arabica demeure la variété la plus consommée. Depuis plusieurs années, le ratio se stabilise à 40/60 . 40 % du café cultivé est du Canephora (communément appelé Robusta), et 60 % de l'Arabica. Parallèlement, la consommation de café augmente, ce qui entraîne une hausse simultanée des proportions des deux variétés, qui restent toutefois pour l'instant dans les limites du ratio 40/60.
Cependant, la hausse des températures et l'évolution rapide des conditions météorologiques accéléreront l'augmentation de la proportion de Canephora, ainsi que celle des hybrides : une forme particulière de croisement dans laquelle deux lignées génétiquement distinctes sont croisées.
L’hybride « Marsellesa », par exemple, que nous cultivons largement au Nicaragua, est un croisement entre les variétés « Villa Sarchi » et « Timor Hybrid 823/2 ». Ce sont deux variétés qui, à l’état naturel, n’entreraient guère en contact. La Marsellesa a été développée par le CIRAD, le centre français de recherche agronomique, et testée pendant plus de dix ans dans différents pays d’Amérique centrale avant sa commercialisation.
Sur le site World Coffee Research, vous trouverez les variétés de café cultivées les plus courantes, cataloguées et classées par origine.
Si les termes Arabica et Robusta ont longtemps été les plus courants dans l'industrie du café, cela devrait évoluer dans les années à venir. La production de café est fortement impactée par le changement climatique, ce qui, entre autres, accélère la recherche sur de nouveaux hybrides et variétés.
Pour catégoriser la nouvelle terminologie, nous avons rassemblé tous les termes courants et les avons classés selon leur taxonomie : leur classification en catégories systématiques. Le premier à avoir classé botaniquement le café Arabica fut le Suédois Carl von Linné. Il a posé les fondements de la taxonomie botanique et zoologique moderne.
Avant que Linné ne crée le système de classification de base des plantes en 1753 dans son ouvrage *Species Plantarum*, le café avait déjà été partiellement classé par Jussieu en 1713 :
Jasminum arabicum, laurio folio, cujus femen apudnos coffee deciur ( Jasmin d'Arabie, à feuilles de type laurier, dont les grains sont appelés café ) (Wintgens 2009)
Si l'on reprend le système de classification des plantes de Linné et qu'on utilise la terminologie du café qui nous est familière, la taxonomie du café ressemble à ceci.
Taxonomie du café
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Taxonomie du caféQue va-t-il se passer ensuite ?
Dans les prochains articles, j'aborderai les différences entre les variétés les plus cultivées, Arabica et Canephora, leur viabilité future et les recherches qui y contribuent.
