Dans cet article, nous examinons le café et la plante de café d'une perspective botanique. Comment la plante est-elle structurée, quel est le rôle des racines, des feuilles et des fruits ? Et comment la décrivons-nous correctement en botanique ?
Tout le monde sait quel sentiment le café fraîchement moulu peut susciter. Rien que l'idée peut donner envie de café. Ce n'est pas pour rien qu'il est préférable de moudre le café frais, car les arômes s'échappent en très peu de temps.
Nous versons le café moulu dans un porte-filtre, un filtre à café ou une cafetière à piston, versons ou pressons de l'eau chaude dessus et en profitons. Mais, qu'est-ce que nous buvons vraiment quand nous buvons du café ?
Nous buvons la graine séchée, torréfiée, moulue et infusée d'un fruit du genre Coffea.
Sous une forme courte, nous l'appelons simplement café - mais les différences entre le genre, les espèces et les variétés sont importantes ; de nombreuses espèces ne peuvent pas du tout être consommées, et différentes variétés ne sentent pas et ne goûtent pas comme la boisson habituelle que nous appelons simplement « café ».
100% Arabica - old school et peu significatif
Les emballages de café sont encore étiquetés « 100% Arabica », ce qui, d'une part, ne rend pas justice à la complexité du produit et, d'autre part, n'offre aucune valeur ajoutée en termes d'informations. De plus, la distinction par espèces seule n'est plus d'actualité. La plante de café est soumise au changement climatique tout comme d'autres organismes et nous devrions donc enrichir notre vocabulaire pour comprendre et décrire le café de l'avenir.
Pour que nous puissions continuer à boire du café à l'avenir, malgré les températures croissantes et les conditions météorologiques imprévisibles, il faut davantage de recherche sur le développement ultérieur de la plante de café - ce qui inclut également une étude approfondie des différentes variétés et espèces.
Les chercheurs s'efforcent depuis des années d'amener les nouveaux croisements du laboratoire au champ et de les développer à grande échelle. La distinction réduite entre Arabica et non-Arabica (par exemple Robusta) est bien trop simpliste.
La taxonomie botanique, c'est-à-dire la classification de la plante de café en catégories, n'est pas évidente. C'est suffisamment de raisons pour examiner en détail ce sujet fondamental important.
Botanique du café
Lors d'un déjeuner avec des agronomes, j'ai une fois demandé si la plante de café était un arbre ou un arbuste. Une discussion amusante sur les définitions a éclaté, et à la fin, presque tout le monde était d'accord :
La plante de café est un arbre. En effet, les arbres n'ont généralement qu'un seul tronc principal qui sort du sol. Les arbustes, en revanche, ont plusieurs troncs ligneux qui peuvent également être coupés individuellement.
Caféiers en système agroforestier à Marcala, Honduras.
De la graine au jeune arbre
Le caféier provient de la graine d'un fruit. La graine de café est la véritable grain de café, qui peut être extraite d'une cerise de café dépulpée. Cette graine doit être semée relativement fraîche avec une teneur en humidité encore supérieure à 50%.
Les graines sont généralement semées dans un substrat de sable et de terre meuble bien imbibée et amenées à germer. Après un mois, l'hypocotyle s'est déjà formé, la section la plus basse de l'axe de la pousse, entre les racines fines et les cotylédons. Le Pergamino (parchment), ou aussi appelé écaille cornée, recouvre encore les cotylédons avant qu'ils ne soient bientôt expulsés.
Après environ trois mois, les semis sont prêts à être repiqués dans des sacs en plastique individuels remplis de terre. À une hauteur d'environ 40 cm et avec un système racinaire bien développé, ils sont mis en champ et plantés après environ 1 an.
Du jeune arbre à l'arbre
Il faut généralement trois ans entre la graine germinante et la première petite récolte. Cependant, les hybrides, c'est-à-dire une plante résultant du croisement de différentes espèces, peuvent déjà produire des fruits après deux ans. Cette accélération du processus de croissance apporte plus d'efficacité à la planification d'une plantation de café.
Un caféier peut produire des fruits pendant plusieurs décennies s'il est bien entretenu. Cependant, le rendement productif diminue graduellement à partir d'environ 20 ans. Les troncs d'arbre se lignifient de plus en plus, le rendement en fruits diminue. De plus, les arbres d'un âge avancé peuvent devenir plus sensibles aux maladies.
Wintgens écrit dans son classique de 2004 qu'une plante de café en production ne soit guère plus vieille que 30 ans. Cependant, dans les conversations avec les maisons de commerce et les producteurs, il s'est avéré que leurs plantes n'étaient guère plus vieilles que 20 ans, et que 30 ans « d'il y a quelque temps » pouvait être correct. Les défis climatiques auxquels font face les plantes de café se sont dramatisés et elles subissent le changement de manière massive.
Sur cette ferme à Santa Barbara, Honduras, il peut faire jusqu'à 33 degrés. C'est trop élevé pour la production de café. L'accent sur l'agroforesterie devient de plus en plus important.
En revanche, dans les conversations avec les producteurs, il s'est avéré que plus de 90% de leur parc d'arbres avait moins de 15 ans. La coopérative Norcafé au Pérou encourage ses membres à remplacer les plantes après 15 ans. À ce moment-là, les arbres investiraient de plus en plus dans la croissance du bois et moins dans la production de fruits, le rendement diminue graduellement. L'arbre produirait certes encore des fruits pendant les 15 années suivantes, mais pas dans une proportion qui serait efficace.
Le système racinaire du caféier
La plante de café est une plante pérenne. Sans un système racinaire bien développé, la plante ne pourrait pas garantir son approvisionnement en nutriments et en eau et, finalement, ne pourrait pas produire des fruits de manière fiable. Un bon système racinaire est une condition fondamentale pour la santé de l'arbre.
Wintgens mentionne que la racine pivotante peut pénétrer jusqu'à 1 m de profondeur dans le sol. Les sols meublés permettent au système racinaire d'une seule plante de café de pénétrer jusqu'à 15 m³ de sol avec ses racines. (Wintgens, p. 7)
La tâche des racines est claire : elles absorbent l'eau et la conduisent dans la plante. En même temps, l'eau sert de solvant, un dissolvant qui transporte le gaz et les minéraux dans les cellules et les organes. Le système racinaire fonctionne comme un stockage des glucides et produit les propres hormones de croissance de la plante.
De nombreux facteurs influencent la forme et la croissance d'un système racinaire. L'espèce et les variétés, la quantité de fruits, la résistance de la partie aérienne, les attaques de champignons ou de maladies, la distance avec la plante voisine, la composition et la santé du sol, ainsi que la teneur en eau du sol.
Juste parce que nous ne voyons pas les racines ne signifie pas qu'elles ne devraient pas être dans notre conscience. La manifestation du système racinaire chez la plante de café et d'autres arbres est impressionnante - et montre assez précisément ce qui s'est passé ou se passe actuellement au-dessus du sol. Les systèmes racinaires sont comme un ECG et une bibliothèque à la fois.
Les types de racines du caféier
La racine pivotante
Au stade de développement complet, le caféier a une racine pivotante qui pénètre verticalement dans le sol jusqu'à bien plus d'un demi-mètre de profondeur. Cette racine est la plus grande racine et montre clairement pourquoi nous parlons d'un arbre. Si cette racine pivotante n'est pas redressée à un jeune âge, elle peut se recourber, ainsi se durcir et l'arbre ne croît pas comme prévu.
Racines secondaires et racines fines
Les racines secondaires (axial roots) sont les racines qui pénètrent le plus profondément dans le sol et se développent jusqu'à 3 m dans toutes les directions. Les racines latérales courent parallèlement au sol, restent superficielles et, selon la densité de plantation, entrent en contact avec les racines voisines. Les racines fines ou chevelues sont des racines de différentes longueurs distribuées sur les racines secondaires. Elles sont principalement responsables de l'approvisionnement en minéraux de la plante.
Formation dans une ferme de café, Nicaragua. L'agronome Oscar montre une énorme racine pivotante.
Feuilles
Par les feuilles nous reconnaissons - comme pour d'autres arbres aussi - à quelle espèce ou variété de café nous avons à faire. La taille, la forme, l'épaisseur et les ondulations sont tous des indicateurs qui nous aident à analyser la plante.
Je me souviens bien du moment où Don Oscar, agronome du Costa Rica, a dit lors de la formation Coffee Farm Training 2019 au Nicaragua :
« Les feuilles ne sont pas seulement pour la photosynthèse. Les feuilles nous parlent. Le caféier a besoin des feuilles pour communiquer avec nous. Elles nous montrent comment le caféier se porte actuellement. »
En effet - celui qui regarde les feuilles attentivement voit de plus en plus de détails.
Un caféier mature maintient entre 22 et 45 m² de feuilles selon Wintgens. Après environ 35 jours, les feuilles sont arrivées à maturité avant de tomber après environ 10 mois et l'arbre fait de nouvelles feuilles.
Wintgens écrit également qu'un caféier évapore environ 6 g d'eau par décimètre carré par jour. Supposons qu'un caféier ait environ 35 m² de feuilles, ce serait 3500 dm², multiplié par 6 g d'eau = 21 l d'eau.
Un caféier moyen évapore donc environ 20 l par jour selon les données de Wintgens.
Et ici, nous voyons clairement à quel point la capacité de rétention d'eau du sol est importante pour la production de café. Le Canephora est généralement irrigué artificiellement, car il est beaucoup plus sensible au stress hydrique et a besoin de périodes d'arrosage régulières pour que les fleurs se développent comme prévu.
De la fleur au fruit
Les fruits du café s'appellent des cerises de café - cependant, contrairement à une cerise que nous connaissons, ce n'est pas la pulpe qui est mangée et la graine jetée, mais l'inverse. Dans une cerise, il y a généralement deux graines face à face - ce sont les futurs grains de café.
Une fleur juste avant l'ouverture (à droite) et des cerises de café d'environ six mois au Nicaragua.
Lors d'un voyage au Costa Rica, un producteur m'a dit qu'il devait encore visiter ses enfants. « Il y en avait maintenant beaucoup » - je ne voulais pas être indiscret et demander le nombre exact. Mais il s'est vite avéré qu'il parlait de « niños » ses plantes de café. Les analogies vont encore plus loin, car la plupart des plantes d'Arabica ont besoin d'environ neuf mois de la fleur à la production de cerises de café mûres, tandis que les Canephoras en ont besoin jusqu'à 11 mois.
La plante de café dépend en réalité de modèles météorologiques stables pour bien se développer. Mais ces modèles météorologiques changent depuis des années, ce qui demande aux producteurs beaucoup de flexibilité chaque année. Idéalement, ce serait sec après la récolte, de sorte que le caféier se sentisse stressé : le bourgeon interromprait ainsi sa période de repos, car il se voit obligé de survivre.
Pendant la phase sèche, la plante ralentit considérablement son métabolisme. Elle rétrécit les capillaires et se prépare à la première pluie. Quand elle arrive, la plante est prête à absorber rapidement l'eau et la division cellulaire dans le bourgeon se produit déjà 3 à 4 jours plus tard.
Selon la quantité de précipitations, plus ou moins de bourgeons sont activés - plusieurs courtes pluies décalées dans le temps entraînent une maturation moins uniforme et conduisent finalement à ce que les cerises de café doivent être récoltées à des moments décalés. Bref : les modèles météorologiques instables entraînent plus de travail de cueillette.
Espèces de café, variétés de café et hybrides.
Le café de l'espèce Arabica est encore majoritairement bu. Depuis plusieurs années, le ratio 40/60 s'établit. 40% du café cultivé est du Canephora (familièrement Robusta), 60% sont des Arabicas. Mais en même temps, de plus en plus de café est consommé, donc les proportions des deux espèces augmentent simultanément, mais jusqu'à présent dans le rapport 40/60.
Cependant, les températures croissantes et les conditions météorologiques rapidement changeantes accéléreront l'augmentation de la part du Canephora, ainsi que celle des hybrides : une forme spéciale de croisement où deux lignées génétiquement très différentes sont croisées.
L'hybride « Marsellesa », par exemple, que nous cultivons beaucoup au Nicaragua, est un croisement des variétés « Villa Sarchi » et « Timor Hybrid 823/2 ». Ce sont deux variétés qui, de manière « naturelle » sur le terrain, n'entreraient guère en contact. Marsellesa a été développé par le CIRAD, le centre français de recherche agronomique, et testé pendant plus de dix ans dans différents pays d'Amérique centrale avant que l'hybride ne soit mis sur le marché.
Chez World Coffee Research, vous trouverez les variétés de café les plus couramment cultivées cataloguées et classées par origine.
Alors que Arabica et Robusta étaient jusqu'à présent probablement les termes les plus courants dans le domaine du café, cela devrait changer dans les années à venir. La production de café est gravement affectée par le changement climatique, ce qui, entre autres, continue d'accélérer la recherche sur les nouveaux hybrides et variétés.
Pour classer les nouvelles terminologies, nous avons collecté et enregistré taxonomiquement tous les termes courants : la classification en catégories systématiques. Le premier qui a classé botaniquement le café Arabica était le Suédois Carl von Linne. Il a créé la base de la taxonomie botanique et zoologique moderne.
Avant que Linné ne crée en 1753 dans son Species Plantarum le système de classification fondamental pour les plantes, le café a été classé pour la première fois en 1713 par Jussieu :
Jasminum arabicum, laurio folio, cujus femen apudnos coffee deciur (Arab Jasmine, with laurel type leaves, the beans of which we call coffee) (Wintgens 2009)
Si nous prenons le système de Linné de la division des plantes et y insérons les termes de café que nous connaissons, la taxonomie du café ressemble à ceci.
Taxonomie du café
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Taxonomie du caféEt après ?
Dans les articles suivants, j'écrirai sur les différences entre les espèces les plus cultivées Arabica et Canephora, sur leur capacité à faire face à l'avenir et sur ce que la recherche y contribue.
