Café sans origine – Ce que vous buvez quand il n'y a rien d'indiqué sur l'emballage.

La plupart des torréfacteurs ne divulguent pas l'origine de leurs grains de café vert. Leur communication se limite souvent aux marques ou à des arguments émotionnels. En réalité, presque tous les torréfacteurs achètent et torréfient les mêmes grains de café vert. Nous vous donnerons des conseils pour vous aider à vous faire une idée de ce que vous buvez.

Lors de notre deuxième dégustation d' espresso italien , nous avons constaté que presque aucun torréfacteur n'indiquait l'origine de son café. Ils parlaient plutôt de « cafés assemblés » et de cafés verts « soigneusement sélectionnés ».

Et il ne s'agit pas d'un cas isolé.

Cela concerne de nombreux cafés consommés quotidiennement en Allemagne, en Suisse et dans toute l'Europe. Dès lors, si aucune information n'est fournie quant à leur origine, que buvons-nous réellement ?

De nombreux produits ne mentionnent pas leur origine. Ils n'indiquent ni le pays, ni la région, ni l'exploitation agricole, ni le procédé de transformation. Pourquoi, au juste ?

Pourquoi l'origine n'est pas mentionnée

Il existe plusieurs raisons pour lesquelles les torréfacteurs s'abstiennent d'indiquer l'origine de leurs torréfactions.

Flexibilité dans la composition :

La composition d'un mélange peut être ajustée en fonction de la disponibilité sur le marché et des fluctuations de prix. Cette substitution est une pratique courante . Tant que le goût du café reste inchangé, les cafés sont remplacés. Notamment en période de forte hausse des prix, les mélanges sont remaniés pour compenser ces augmentations.

Les qualités sensorielles doivent être constantes, mais la composition des mélanges disponibles sur le marché varie souvent. Un exemple classique est la substitution de cafés lavés du Honduras et du Pérou : dans ces deux pays, le café est traité par la méthode lavée à grande échelle. Le caractère général des deux cafés est similaire, avec des notes de noisette et d'agrumes prédominantes.

Ces cafés sont souvent décrits comme une source bon marché de café acide, du moins avant novembre 2024, date à laquelle les prix ont fortement augmenté. De plus, le Honduras se situe dans l'hémisphère nord et le Pérou dans l'hémisphère sud, ce qui décale leurs saisons de récolte. Idéalement, du café frais provenant de ces pays est toujours disponible, facilitant ainsi les substitutions et, surtout, augmentant la flexibilité d'approvisionnement.

L'accent est mis sur l'image de marque, et non sur le contenu.

Nous sommes constamment stupéfaits par l'image de marque qui semble primer sur la transparence. Si certains torréfacteurs précisent les proportions de leur mélange en fonction des types de grains utilisés, le plus souvent Arabica et Robusta, ce n'est pas le cas ici.

Par exemple, on pourrait lire « 100 % Arabica ». Si on utilisait cette seule mention pour le vin, ce serait aussi précis que : « vin 100 % issu de raisins rouges ». Il existe sûrement une meilleure façon de faire.

Plus superficielle encore est cette description : un café élaboré à partir des « meilleurs grains provenant des meilleures régions productrices du monde ». Non seulement il s’agit d’un langage marketing simpliste, mais surtout, il est étonnamment anachronique en 2025 et laisse les consommateurs dans l’ignorance.

Aucune responsabilité envers les consommateurs

Ni en Suisse ni dans l'UE, il n'existe d'obligation d'indiquer l'origine exacte (pays, région) ou le type, la variété ou le traitement sur l'emballage du café, pourvu qu'aucune information trompeuse ne soit fournie.

Toutefois, si une origine est volontairement précisée, elle doit être exacte. Il est permis de désigner une zone géographique plus large (comme « Amérique du Sud ») plutôt qu’un pays précis. La mention « 100 % Arabica » est autorisée, à condition qu’elle soit véridique.

La transparence est volontaire, mais si elle est mise en œuvre, elle doit être exacte et non trompeuse. Le règlement européen relatif à la déforestation, qui entrera en vigueur en 2026, exige la transparence, mais uniquement entre le fournisseur et les autorités de l'UE.

La réglementation exige que les importateurs et les détaillants soient en mesure de prouver l'origine exacte (jusqu'à la plantation) afin d'exclure toute déforestation. Cependant, cette information n'a pas nécessairement à figurer sur l'emballage destiné au consommateur final, et il est peu probable qu'une entreprise de torréfaction adopte cette pratique.

Ce que nous pouvons encore savoir (ou être en mesure de savoir)

Même si l'emballage ne le précise pas, la connaissance du contexte, l'analyse sensorielle et deux sources fiables nous aident à y voir plus clair : le rapport sur le café 2024 de Brand Eins et Tchibo indique quels pays exportent le plus de café. Et le rapport européen sur le café 2023/24 le confirme.

Plus de 58 % du café importé en Europe provient de seulement deux pays : le Brésil et le Vietnam.

Cela n'a rien de surprenant, puisque le Brésil et le Vietnam sont les plus grands pays producteurs de café. Le Brésil a produit 66,4 millions de sacs de 60 kg, et le Vietnam 30,1 millions. Autrement dit, le Brésil a produit 38 % et le Vietnam 17 % de l'offre mondiale de café. Viennent ensuite la Colombie (7 %) et l'Indonésie (6 %) ( voir les statistiques ).

Les cafés du Brésil et du Vietnam sont donc utilisés de manière quasi universelle dans la plupart des produits à base de café . Il convient de noter que le Vietnam exporte presque exclusivement du Robusta, tandis que le Brésil est le premier producteur d'Arabica mais le deuxième producteur de Robusta (Conilon).

Si nous examinons les statistiques du Rapport européen sur le café, nous pouvons en apprendre beaucoup.

L'Allemagne a été le premier importateur de café parmi les 27 États membres de l'UE, représentant près de 34 % des importations totales de l'UE entre 2021 et 2023. Certains des plus grands torréfacteurs, comme Tchibo et Dallmayr, sont basés en Allemagne et s'y approvisionnent. L'Italie était le deuxième importateur , avec 23,5 % du café vert consommé dans l'UE durant la même période. La Belgique, l'Espagne et les Pays-Bas suivaient.

Les plus grands importateurs de l'UE

L’Allemagne, l’Italie, la Belgique, l’Espagne et les Pays-Bas ont représenté plus de 82 % des importations totales de café vert en Europe en 2023. Les principaux torréfacteurs de ces pays sont :

• Allemagne : Tchibo, Jacobs Douwe Egberts
• Italie : Lavazza, Illycaffè
• Belgique : Café Miko
• Espagne : Cafés Candelas
• Pays-Bas : Douwe Egberts

On fait des économies sur le café cru – une « course vers le bas »

Ce graphique est particulièrement intéressant car il révèle beaucoup de choses sur la pression concurrentielle qui règne entre les torréfacteurs. De 2021 à 2023, on observe une forte baisse des importations de café brésilien et une forte hausse de celles en provenance du Vietnam.

Qu'est-ce que cela signifie?

Étant donné que la grande majorité des cafés Arabica importés dans l'UE proviennent du Brésil, ils ont apparemment été remplacés par du Robusta vietnamien. Et comme ce dernier est resté constamment moins cher durant la même période, il est clair que l'objectif n'était pas uniquement la qualité organoleptique, mais avant tout la réduction des coûts.

Mais aujourd'hui, la situation est différente : le Robusta est devenu plus cher et coûte désormais deux fois plus cher que l'Arabica du Brésil en 2023. Comparé à l'Arabica, le Robusta reste cependant moins cher aujourd'hui.

Si rien n'est indiqué sur l'emballage, il y a de fortes chances que le café torréfié provienne principalement du Brésil et du Vietnam.

L'Ouganda se classe troisième parmi les pays d'origine des plus grands importateurs de café, avec 7,8 %.

Plus de 70 % du Robusta est produit et exporté d'Ouganda ; on peut donc raisonnablement supposer que le prix est l'une des raisons pour lesquelles l'Ouganda est si important pour le marché de l'UE. De plus, on observe un nombre beaucoup plus élevé de coopératives biologiques certifiées en Ouganda. Par conséquent, la majorité du Robusta biologique certifié vendu en Allemagne provient d'Ouganda.

Produits de grande consommation vs produits de spécialité

Les données d'importation montrent également que des pays comme l'Éthiopie, le Guatemala, le Mexique et le Costa Rica exportent vers l'UE. Cependant, ces exportations sont en quantités nettement inférieures et souvent destinées à des marchés de niche.

Qu'est-ce qui rend le café de ces pays si spécial ?

Ethiopie

• L'Éthiopie est réputée pour ses cafés floraux et fruités. En Éthiopie, les cafés sont classés par grade , le grade 1 représentant la qualité la plus élevée.
• Pour le marché de masse, on utilise souvent des cafés de grade 3 et 4, qui sont moins uniformes et moins purs, mais qui conservent tout de même les caractéristiques gustatives originales.
• Souvent, quelques pourcents seulement dans un mélange suffisent à donner au café une odeur différente, notamment au niveau de l'arôme , et ainsi à le distinguer des autres.

Pérou, Honduras, Mexique

• Ils figurent parmi les principaux exportateurs de café à double certification (biologique et équitable). Il s'agit généralement de cafés lavés, aux notes d'agrumes, souvent utilisés en substitution.

Mais où se situe la Colombie, en tant que troisième producteur mondial de café ?

La Suisse en comparaison

Le graphique de la Plateforme suisse pour un café durable montre que si la majeure partie du café consommé en Suisse provient également du Brésil, sa répartition est nettement plus diversifiée. De plus, les importations de café Robusta y sont bien moindres.