Café sans provenance – Ce que tu bois quand rien n'est indiqué sur l'emballage

La plupart des torréfacteurs de café n'indiquent pas d'où proviennent leurs cafés verts. Au lieu de cela, la communication se fait par des noms de marque ou des émotions. Le fait est : presque tous les torréfacteurs achètent et torréfient les mêmes cafés verts que tous les autres. Nous te donnons des conseils pour que tu puisses quand même deviner ce que tu bois.

Lors de notre deuxième dégustation d'espresso italien, nous avons remarqué qu'à peine un torréfacteur ne déclarait l'origine des cafés qu'il utilise. Au lieu de cela, il était question de « mélanges équilibrés » et de cafés verts « soigneusement sélectionnés ».

Et ce n'est pas un cas isolé.

C'est exactement la même chose pour beaucoup de cafés que l'on boit quotidiennement en Allemagne, en Suisse et dans toute l'Europe. Si donc aucune indication d'origine n'est donnée – que buvons-nous exactement alors ?

Beaucoup renoncent à l'indication transparente de l'origine. Aucun pays, aucune région, aucune ferme, aucun type de traitement. Mais pourquoi exactement ?

Pourquoi l'origine n'est pas mentionnée

Il existe plusieurs raisons pour lesquelles les torréfacteurs renoncent à indiquer l'origine.

Flexibilité du mélange :

Les composants d'un mélange peuvent être adaptés en fonction de la disponibilité du marché et des fluctuations des prix. Cette substitution est monnaie courante. Tant que le café a le même goût, les cafés sont échangés. Particulièrement à une époque comme maintenant, où le prix a fortement augmenté, les mélanges sont réajustés pour compenser les augmentations de prix.

Sur le plan sensoriel, il ne peut y avoir aucune déviation, mais sur le plan du contenu, les mélanges toujours disponibles se présentent régulièrement différemment. Un classique dans ce domaine est la substitution entre les cafés lavés du Honduras et du Pérou : dans les deux pays, le café est préparé par lavage pour de grands volumes. Le caractère général des deux cafés est similaire, les notes de noix et les notes d'agrumes sont au premier plan.

Ces cafés sont souvent décrits comme une « composante d'acidité bon marché » - du moins avant novembre 2024, c'est-à-dire avant que les prix n'augmentent fortement. De plus, le Honduras est situé sur l'hémisphère nord et le Pérou sur l'hémisphère sud, de sorte que les périodes de récolte sont décalées. Dans le meilleur des cas, il y a donc toujours du café frais provenant de ces pays, ce qui facilite encore la substitution, mais surtout augmente la flexibilité des approvisionnements.

La marque est au premier plan – pas le contenu

Nous sommes toujours surpris par une perception de la marque qui semble apparemment surpasser la transparence. Certes, il existe des torréfacteurs qui indiquent un rapport de mélange basé sur les variétés utilisées, très souvent Arabica et Robusta.

Nous lisons alors par exemple « 100% Arabica » - si nous utilisions seule cette indication pour le vin, ce serait aussi précis que : 100% vin provenant de raisins rouges. On peut faire mieux.

Encore plus superficielle est cependant cette description : du café avec « les meilleures fèves des meilleures régions de culture du monde ». Ce n'est pas seulement un langage marketing très simplifié, c'est surtout étonnamment anachronique en 2025 et laisse les consommateurs dans le noir.

Aucune obligation de rendre des comptes aux consommateurs

Il n'existe ni en Suisse ni dans l'UE d'obligation de déclarer l'origine exacte (pays, région) ou la variété, la variété ou le traitement sur l'emballage du café, tant que des indications trompeuses ne sont pas faites.

Cependant, si une origine est indiquée volontairement, celle-ci doit être correcte. Il est permis de nommer un espace géographique plus large (comme « Amérique du Sud ») plutôt qu'un pays. L'indication « 100% Arabica » est autorisée si elle correspond à la vérité.

La transparence est volontaire, mais si elle est indiquée, alors correctement et sans induire en erreur. Le règlement EUDR de lutte contre la déforestation qui s'applique à partir de 2026 exige bien la transparence, mais seulement entre les metteurs en marché et les autorités de l'UE.

Le règlement exige des importateurs et des commerçants qu'ils puissent prouver l'origine exacte (jusqu'à la plantation) pour exclure la déforestation. Ces informations n'ont cependant pas nécessairement besoin de figurer sur l'emballage destiné aux clients finaux, et aucun torréfacteur ne procèdera probablement de cette façon.

Ce que nous pouvons quand même savoir

Même si rien n'est écrit sur l'emballage, nos connaissances contextuelles, l'analyse sensorielle et deux sources solides nous aident à clarifier le tableau : le rapport sur le café 2024 de Brand Eins et Tchibo montre quels pays exportent le plus de café. Et le European Coffee Report 2023/24 montre :

Plus de 58 % du café importé en Europe provient de seulement deux pays : le Brésil et le Vietnam.

Cela ne surprend guère, car le Brésil et le Vietnam sont les plus grands pays producteurs de café. Le Brésil a produit 66,4 millions de sacs de 60 kg de café, le Vietnam 30,1 millions. Ou autrement dit : le Brésil a produit 38 % et le Vietnam 17 % de la production mondiale de café. Viennent ensuite la Colombie avec 7% et l'Indonésie avec 6% (voir les statistiques).

Les cafés du Brésil et du Vietnam sont donc utilisés presque universellement dans la plupart des produits à base de café. Il convient de noter que le Vietnam exporte presque exclusivement des Robustas, et le Brésil est le plus grand producteur d'Arabica, mais aussi le deuxième plus grand producteur de Robusta (Conilon).

Si nous regardons les statistiques du rapport sur le café européen, nous pouvons en déduire beaucoup.

L'Allemagne a importé le plus de café des 27 États membres de l'UE, de 2021 à 2023, c'était près de 34% de toutes les importations dans l'UE. Certains des plus grands torréfacteurs comme Tchibo, Dallmayr et autres sont basés en Allemagne et achètent du café. L'Italie est le deuxième plus grand importateur et a acheté 23,5% de tous les cafés verts importés dans l'UE au cours de la même période. Viennent ensuite la Belgique, l'Espagne et les Pays-Bas.

Les plus grands importateurs de l'UE

L'Allemagne, l'Italie, la Belgique, l'Espagne et les Pays-Bas représentaient en 2023 plus de 82% de l'importation totale de café vert en Europe. Les plus grands torréfacteurs dans les pays mentionnés sont :

• Allemagne : Tchibo, Jacobs Douwe Egberts
• Italie : Lavazza, Illycaffè
• Belgique : Miko Coffee
• Espagne : Cafés Candelas
• Pays-Bas : Douwe Egberts

Économies sur le café vert - une « course vers le bas »

Ce graphique est particulièrement intéressant, car il en dit long sur la pression concurrentielle entre les torréfacteurs. De 2021 à 23, nous voyons une baisse importante des importations de café brésilien et une augmentation importante du café du Vietnam d'autre part.

Qu'est-ce que cela signifie ?

Comme la grande majorité des cafés Arabica du Brésil sont importés dans l'UE, ceux-ci ont apparemment été remplacés par du Robusta du Vietnam. Et comme ce dernier a été toujours moins cher pendant la même période, il est clair qu'ici on n'a pas seulement joué sur le sensoriel, mais avant tout sur les coûts.

Mais aujourd'hui, c'est différent : le Robusta s'est enrychéri et coûte aujourd'hui deux fois plus cher que l'Arabica brésilien en 2023. Par rapport à celui-ci, le Robusta est cependant toujours moins cher aujourd'hui.

Si rien n'est indiqué sur l'emballage, il est donc très probable que le café torréfié provienne en grande partie du Brésil et du Vietnam.

L'Ouganda se classe en troisième position avec 7,8% pour le café des pays d'origine les plus importés.

En Ouganda, plus de 70% du Robusta est produit et exporté - donc ici aussi, on soupçonne que ce sont avant tout des raisons tarifaires qui font que l'Ouganda est si important pour le marché de l'UE. D'autre part, nous voyons beaucoup plus de coopératives certifiées biologiques en Ouganda. C'est pourquoi : le Robusta certifié biologique en Allemagne provient en grande partie de l'Ouganda.

Produits de masse vs. Spécialités

Les données d'importation montrent également : des pays comme l'Éthiopie, le Guatemala, le Mexique ou le Costa Rica exportent également vers l'UE. Cependant, en quantités beaucoup plus petites, et souvent pour le marché des spécialités.

Qu'est-ce qui rend le café de ces pays spécial ?

Éthiopie

• est célèbre pour ses cafés floraux et fruités. En Éthiopie, les cafés sont classés selon les grades, où les cafés de grade 1 représentent la plus haute qualité
• pour le marché de masse, on utilise souvent des cafés de grade 3 et grade 4, qui sont moins uniformes et propres, mais conservent toujours les caractéristiques de goût d'origine
• souvent, quelques pour-cents seulement dans un mélange suffisent pour que le café sente différent surtout en arôme et se démarque ainsi de la masse

Pérou, Honduras, Mexique

• figurent parmi les principaux exportateurs de café doublement certifié (biologique et commerce équitable). Ce sont généralement des cafés lavés et citronnés, et sont souvent substitués

Mais : qu'advient-il de la Colombie, troisième plus grand producteur de café ?

La Suisse en comparaison

Le graphique de la Swiss Sustainable Coffee Platform montre : en Suisse aussi, la plupart du café provient du Brésil, mais la structure est nettement plus diversifiée. Et : beaucoup moins de Robusta est importé.