La crema. Pour beaucoup, c'est l'apothéose de l'espresso. Nombreux sont ceux qui jurent qu'une belle mousse promet un bon café, que les rayures de tigre donnent le dernier coup de pied à l'espresso et qu'une absence de crema présage d'un mauvais espresso. Eh bien, malheureusement, ce n'est pas si simple.
La mousse (ital. crema) sur le café est indispensable pour beaucoup. Il y a à peine une image, à peine un emballage de café, à peine une publicité pour le café où le café n'est pas recouvert d'une mousse. On a presque l'impression qu'une mousse doit faire partie du café, sinon quelque chose ne va pas. Oui, que la mousse est tout aussi importante que la boisson elle-même.
J'admets que la mousse a simplement l'air vraiment bonne. Nous nous y sommes tellement habitués que nous croyons que la crema doit simplement être là, quel que soit le type de boisson.
Sur la base de ces observations se forment alors des opinions et même des théories qui deviennent si fortes que la préparation de l'espresso parfait, du fameux God Shot, semble inaccessible. Et toute une industrie en a profité – la plus belle mousse suggère le meilleur café.
Une chose devient évidente : l'espresso est probablement la boisson avec le plus d'expression, le plus de mythe, l'attrait le plus élevé. Et la crema y est en partie responsable.
Qu'est-ce que la crema ?
La crema est une mousse qui ne se forme que lorsque nous travaillons avec beaucoup de pression et des températures élevées. De l'eau chaude de plus de 90° rencontre du café moulu à haute pression de +/- 7 bars. L'eau émulsionne les huiles dans la poudre de café, tandis que le CO2 dans le café est libéré par ces températures élevées et cette pression. Dès que le café sort du filtre, l'émulsion de café passe d'un espace de haute pression à un espace de pression atmosphérique. Comme la pression sur l'émulsion diminue, le CO2 emprisonné s'expande et se transforme en mousse.
La comparaison est à peu près similaire à celle d'une bouteille de limonade secouée. Nous le savons tous – celui qui secoue fortement une bouteille de limonade et ouvre immédiatement le bouchon sera éclaboussé par une fontaine de limonade : un liquide avec du CO2 dans un espace de haute pression pénètre dans un espace de pression plus faible, ce qui crée de la mousse.
La crema n'est rien d'autre qu'un type particulier de mousse. La mousse se compose de deux phases : la phase continue, c'est-à-dire le milieu dans lequel se trouvent les bulles de gaz CO2 en tant que dispersion. Cela signifie qu'elles ne se dissolvent pas dans la phase continue.
C'est simplement beau à regarder.
La courte durée de vie de la crema
La durée de vie de la crema est jusqu'à 40 minutes. Et pendant ces 40 minutes, la structure change considérablement. D'une mousse liquide et finement poreuse, on obtient finalement une mousse sèche et poreuse. Seulement, ce n'est pas vraiment important pour beaucoup de consommateurs, car l'espresso se boit généralement rapidement.
La crema diminue car sa structure moléculaire change lentement. Cela se produit avec chaque mousse lors du drainage. Les particules d'huile plus lourdes s'enfoncent car elles sont attirées par la gravité terrestre. La structure de la crema change, elle devient instable et se dissout progressivement.
Conseils de lecture et autres vidéos
Voici deux analyses scientifiques sur le sujet que nous pouvons recommander :
Xiuju Wang, 2014 :
Understanding the Formation of CO2 and Its Degassing
Behaviours in Coffee
Illy and Navarini, 2011 :
Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam
La vidéo de James Hoffmann sur le sujet approfondit davantage la composition chimique de la crema et fait le lien avec l'origine historique.
5 facteurs d'influence sur la quantité de crema
Nous retenons de la première étape que la crema est donc juste un type de mousse. Les facteurs qui déterminent la quantité et la qualité de cette mousse, nous en discutons ici.
La crema et le CO2
Les bulles de gaz dans la crema sont du CO2 dissous. Mais d'où vient-il et dans quels cafés y a-t-il plus de CO2 ?
Le CO2 est produit comme sous-produit lors de la torréfaction du café. Le CO2 s'accumule ensuite dans la structure cellulaire des grains de café torréfiés. Pour que finalement une petite mousse soit sur le café, le CO2 doit rester stocké dans le grain. Pour cela, il faut un emballage hermétique, une mouture rapide et un moulin correctement réglé.
L'âge de la torréfaction
Plus un café est frais, plus la crema du café est importante. Plus il est vieux, moins la crema sera présente, car le CO2 s'est échappé. La minuterie de la crema démarre également dès qu'un paquet est ouvert.
La crema est donc un bon indicateur pour montrer l'âge d'une torréfaction. Les espressi atteignent leur meilleur moment de dégustation environ deux à trois semaines après la torréfaction. Après environ deux à trois mois, la qualité de la torréfaction diminue. L'indicateur crema peut donc certainement donner une indication sur le fait qu'un café est relativement frais. On peut en déduire la qualité en fonction de la fraîcheur.
Le degré de torréfaction
Différents degrés de torréfaction produisent différents volumes de crema. Il y a une forte corrélation entre la capacité d'écrémage et les fractions qui ont un poids moléculaire élevé de sucres complexes et de protéines, tout cela étant causé par les réactions de Maillard.
Pendant la torréfaction, le café entre à 140° dans les réactions de Maillard, des réactions de brunissement non enzymatiques. Cela signifie que le café devient maintenant brun, mais ne goûte pas vraiment le café.
À mesure que la température augmente, les réactions de Maillard augmentent également. Les sucres réducteurs se combinent avec les acides aminés pour former de nouveaux composés et commencent à former les arômes du café.
Revenons à la capacité d'écrémage, qui est positivement influencée par les réactions de Maillard prononcées. Si un café est torréfié plus longtemps et est donc plus longtemps dans la phase de Maillard, plus de crema se forme dans la tasse.
L'eau
Un facteur invisible qui peut affecter la crema est l'eau. Vous avez peut-être remarqué que le même café fait plus de mousse à un endroit et moins à un autre.
L'eau dure a tendance à faire mousser un peu plus, tandis que l'eau douce produit moins de mousse. C'est le cas avec le savon, comme avec la petite mousse de café.
Les types de machines
Bien que nous parlions de la crema, il y a des différences marquées dans la consistance, la porosité et l'élasticité.
| Espresso à partir d'une machine à portafiltre | produit généralement une crema dense, élastique et brillante |
| Espresso avec portafiltre sans fond | produit une crema volumineuse et riche, car le flux de café n'est pas dévié. Ainsi, la crema intacte atteint directement la tasse. |
| Espresso à partir d'une machine automatique | produit une crema volumineuse, mais moins élastique. Elle est plus poreuse car elle emprisonne plus d'air. |
| Café filtre | ne produit pas de crema car la pression pendant l'extraction est trop faible |
| Café en capsule | produit souvent une crema très aérée, moins élastique, mais volumineuse |
| Cafetière moka | produit peu de mousse stable, car le rapport eau/café est important. |
| Cezve/Ibrik | produit très peu de mousse car il est préparé sans pression |
La crema de la cafetière automatique est très volumineuse, mais plus aérée et un peu plus sèche que la crema de la machine à portafiltre.
Focus : La crema de la capsule de café
Le café en capsule produit beaucoup de mousse. Contrairement aux rumeurs selon lesquelles il y aurait de la poudre à lever ou autre chose dedans, il y a une explication simple.
- beaucoup de gaz dans peu d'espace
- en moyenne, environ 5,5 g de café torréfié sont pressés dans une capsule. Le café est généralement moulu et encapsulé immédiatement après la torréfaction. Ainsi, le CO2 s'écoule dans la capsule et reste piégé. Souvent, la capsule de café est également enrichie d'azote, ce qui déplace le dernier oxygène.
- Par rapport à la petite quantité de café, il y a donc beaucoup de gaz dans la capsule de café, qui mousse lors de l'extraction
- trous plus grands sans résistance
- lorsque la capsule est percée sur le plateau de filtre, le café jaillit par des trous de sortie relativement grands sans résistance hors de la capsule
- le passage rapide n'est pas dévié (= ralenti) et atterrit directement dans la tasse
Les informations nous ont été aimablement fournies par Patrizio Frigeri, ingénieur du café, qui a déjà rapporté en détail sur les capsules ici.
Pour beaucoup, une raison d'acheter une machine à capsule : la petite mousse infaillible sur le café.
Plus de Robusta = Plus de mousse
Souvent, pour les interprétations d'espresso plus classiques, une mousse intense est souhaitée – même une petite portion de Robusta peut aider à atteindre l'objectif. Le Robusta 100% est extrêmement mousseux, les sorties du portafiltre sont presque trop moussées lors de l'extraction. Cependant, la mousse a une consistance différente, elle est plus poreuse, un peu plus sèche, moins brillante et moins élastique.
Pourquoi ?
Le Robusta a surtout dans les torréfactions moyennes à foncées jusqu'à deux fois plus de CO2 que les cafés Arabica. Et : le Robusta a environ seulement la moitié de la graisse sous forme d'huiles que l'Arabica – et nous savons que l'huile ne peut pas mousser. En d'autres termes : les huiles dans l'Arabica empêchent une formation de mousse plus intense.
La crema est-elle surévaluée ?
Dans l'un des classiques des livres sur le café, il est écrit que pour un « vrai espresso », au minimum 10% de la boisson doit être de la crema.
J'ai du mal avec des définitions aussi rigides pour une boisson qui est consommée dans le monde entier et interprétée avec différentes conceptions du café.
10% de volume de crema est surtout une raison optique – si une fine couche de crema reposait juste sur le liquide, nous pourrions penser que le café est déjà plus vieux, ou qu'il a été mal préparé.
Si l'optique semble si importante, on peut aussi se demander si l'espresso est une boisson multi-sensorielle ? La tasse, la cuillère et le verre d'eau en font-ils aussi partie ? Probablement, car l'espresso est toujours un moment court de dégustation.
Rayures de tigre Espresso de notre communauté Facebook. À gauche par Marco Rödel, à droite par Olaf Sühr.
Les rayures de tigre sur l'espresso – sont-elles importantes ?
Néanmoins : nous sommes fortement influencés par l'idée que la crema doit être bien présente. Et elle doit être belle – nous entendons régulièrement parler des rayures de tigre, qui sont censées suggérer une extraction particulièrement réussie.
Les rayures de tigre ne sont rien d'autre que de fines particules de café qui se libèrent lors de l'extraction. Cependant, les rayures de tigre n'apparaissent pas de la même manière sur tous les cafés – ou pas du tout.
- surtout avec les cafés plus foncés, les rayures de tigre sont régulièrement visibles, cela parce que les cafés plus foncés sont plus fragiles en raison des températures de torréfaction élevées.
- dans la grande majorité des cas, les rayures de tigre apparaissent avec les moulins coniques, qui produisent plus de fines. Daniel Hofstetter l'explique clairement dans cette vidéo.
Les championnats de barista et la crema-(R)evolution
L'évaluation visuelle stricte et l'influence supposée sur le goût ont longtemps été surévaluées – et aussi aux Championnats du monde de barista. Dans les premières années et jusque bien dans les années 2000, la crema représentait 50% de la note globale de la catégorie espresso. Cinquante pour cent. L'autre moitié s'appliquait au goût – de nos jours, presque impensable.
« À l'époque », on regardait longtemps, on tenait la tasse de travers, on évaluait l'élasticité, on jugeait la couleur que l'on espérait être brun rougeâtre, et l'absence de bulles.
Felix Hohlmann au Championnat suisse de barista 2017. Il ne restait à noter que si la crema était présente ou non.
Imaginez cela aujourd'hui – presque impossible. Et c'était la norme jusqu'à il y a un peu plus de 12 ans. Et aujourd'hui, la crema – l'optique représente moins de 2%. Merci mon Dieu.
Les informations nous ont été aimablement transmises par Sonja Björk Grant et Gloria Pedroza, deux jurées de longue date aux Championnats du monde de barista.
Et cela nous amène à la question – pour nous – la plus importante : la crema est-elle savoureuse ? Et la crema améliore-t-elle l'espresso ?
- La crema est un indicateur que l'extraction n'a certainement pas été trop rapide ou beaucoup trop lente, mais même alors, je ne sais toujours pas si le café aura bon goût.
- Nous avons dégusté la crema, et juste la crema. La crema seule a un goût amer. Et vous sentez le CO2. Il a une acidité désagréable, presque comme de l'acide carbonique.
- Un espresso sans crema est moins grillé car il contient moins de CO2, car celui-ci se trouve principalement dans la crema.
Que vous préfériez le café avec ou sans crema, c'est à vous de décider. Faites un essai et préparez deux espressi. Vous enlevez la crema d'une tasse avec deux cuillères, dans l'autre vous la mélangez. Les cafés auront un goût clairement différent.
Donc. La crema fait partie du tout, surtout pour des raisons optiques, car nous avons intériorisé cette boisson d'espresso de cette façon visuellement.
Plus de crema n'est pas mieux, et pas de crema ne doit pas signifier que le café est mauvais.
