La crema. Pour beaucoup, c'est le summum de l'espresso. Nombreux sont ceux qui jurent qu'une belle couche de mousse est gage de bon café, que les stries tigrées donnent à l'espresso ce petit plus, et que l'absence de crema signifie un mauvais espresso. Malheureusement, c'est plus compliqué que ça.
La mousse ( en italien : crema ) sur le café est indispensable pour beaucoup. Il est rare de trouver une photo, un emballage ou une publicité pour le café qui ne le montre pas recouvert de mousse. On a presque l'impression que la mousse est un élément essentiel du café, sans quoi quelque chose clocherait. En fait, la mousse est aussi importante que la boisson elle-même.
Je l'avoue, la mousse est vraiment très esthétique. On y est tellement habitués qu'on considère la crème comme indispensable, quelle que soit la boisson.
À partir de ces observations, des opinions, voire des théories, se forment et s'enracinent tellement que la préparation de l'espresso parfait, ce fameux « God Shot », semble hors de portée. Toute une industrie a bâti son succès sur ce constat : la plus belle crema serait synonyme de meilleur café .
Une chose est claire : l’espresso est sans doute la boisson la plus expressive, la plus mythique, la plus séduisante. Et la crema y est pour beaucoup.
Qu'est-ce que la crème ?
La crema est une mousse qui se forme uniquement grâce à l'utilisation de hautes pressions et de hautes températures. De l'eau chaude à plus de 90 °C entre en contact avec le café moulu sous une pression d'environ 7 bars. L'eau émulsionne les huiles contenues dans le café moulu, tandis que le CO₂ qu'il renferme est libéré par ces hautes températures et pressions. Dès que le café sort du porte-filtre, l'émulsion passe d'un environnement de haute pression à la pression atmosphérique. La diminution de pression entraîne l'expansion du CO₂ emprisonné, qui se transforme alors en mousse.
On peut faire une analogie similaire avec une bouteille de soda secouée. Nous le savons tous : si vous secouez vigoureusement une bouteille de soda puis ouvrez immédiatement le bouchon, vous serez aspergé de soda : un liquide contenant du CO2 dans un espace de haute pression pénètre dans un espace de basse pression, créant ainsi de la mousse.
La crema est tout simplement un type particulier de mousse. Cette mousse se compose de deux phases : la phase continue, qui est le milieu dans lequel les bulles de CO2 sont dispersées. Cela signifie qu’elles ne se dissolvent pas dans la phase continue.
Ça a vraiment l'air très bien.
La courte durée de vie de la crème
La crema persiste jusqu'à 40 minutes. Durant ces 40 minutes, sa structure évolue considérablement. D'une mousse liquide et fine, elle devient progressivement plus sèche et plus poreuse. Cependant, cela importe peu à la plupart des consommateurs, car l'espresso est généralement consommé rapidement.
La crème diminue car sa structure moléculaire se modifie lentement. Ce phénomène se produit à chaque fois que la mousse s'évapore. Les particules d'huile, plus lourdes, se déposent sous l'effet de la gravité. Cela altère la structure de la crème, la rendant instable et provoquant sa disparition progressive.
Recommandations littéraires et autres vidéos
Voici deux analyses scientifiques sur le sujet que nous recommandons :
Xiuju Wang, 2014 :
Comprendre la formation du CO2 et son dégazage
Comportements dans le café
Illy et Navarini, 2011 :
Bulles alimentaires négligées : la mousse du café expresso
La vidéo de James Hoffmann sur le sujet explore encore plus en profondeur la composition chimique de la crème et établit un lien avec ses origines historiques.
5 facteurs influençant la quantité de crème
Dès la première étape, nous apprenons que la crema est simplement un type de mousse. Nous allons examiner ici les facteurs qui déterminent la quantité et la qualité de cette mousse.
La crème et le CO2
Les bulles de gaz présentes dans la crème sont du CO2 dissous. Mais d'où provient-il, et quels cafés en contiennent le plus ?
Le CO2 est un sous-produit de la torréfaction du café. Il est ensuite stocké dans la structure cellulaire des grains torréfiés. Pour que la crema caractéristique se forme à la surface du café, le CO2 doit rester emprisonné dans le grain. Cela nécessite un emballage hermétique, une mouture rapide et un moulin correctement réglé.
L'âge de la torréfaction
Plus le café est frais, plus sa crème est abondante. Plus il est vieux, moins il en aura, car le CO2 s'est dissipé. De même, la quantité de crème diminue dès l'ouverture du paquet.
La crema est donc un bon indicateur de la fraîcheur du café torréfié. L'espresso atteint son apogée aromatique environ deux à trois semaines après la torréfaction. Au bout de deux à trois mois, la qualité de la torréfaction commence à décliner. La crema permet ainsi de bien évaluer la fraîcheur du café. On peut en déduire sa qualité.
Le degré de torréfaction
Le volume de la crème varie selon le niveau de torréfaction. Il existe une forte corrélation entre les propriétés moussantes et les fractions riches en sucres complexes et en protéines de haut poids moléculaire, résultant des réactions de Maillard.
Lors de la torréfaction, le café commence à subir des réactions de Maillard à 140 °C, des réactions de brunissement non enzymatiques. Cela signifie que le café brunit, mais n'a pas encore vraiment le goût du café.
À mesure que la température augmente, les réactions de Maillard s'intensifient. Les sucres réducteurs se combinent aux acides aminés pour former de nouveaux composés et contribuent à la formation des arômes du café.
Pour revenir au sujet du pouvoir moussant, qui est positivement influencé par des réactions de Maillard prononcées : si un café torréfie plus longtemps, et reste donc plus longtemps dans les phases de Maillard, il produit plus de crema dans la tasse.
L'eau
Un facteur invisible qui peut influencer la crema est l'eau. Vous avez peut-être remarqué que le même café mousse davantage à certains endroits et moins à d'autres.
L'eau dure a tendance à produire plus de mousse, tandis que l'eau douce en produit moins. Cela s'applique aussi bien au savon qu'à la mousse de café.
Les types de machines
Bien que nous parlions de crème , il existe des différences évidentes en termes de consistance, de porosité et d'élasticité.
| Machine à expresso à porte-filtre | Il en résulte généralement une crème dense, élastique et brillante. |
| Expresso avec porte-filtre sans fond | Il en résulte une crème onctueuse et abondante, car le flux de café n'est pas dévié. Ainsi, la crème intacte se déverse directement dans la tasse. |
| Expresso préparé avec une machine entièrement automatique | Il en résulte une crème plus volumineuse, mais moins élastique. Elle est plus poreuse car elle emprisonne davantage d'air. |
| Café filtre | Elle ne produit pas de crème car la pression lors de l'extraction est trop faible. |
| café en capsules | Il en résulte souvent une crème très aérienne, moins élastique, mais volumineuse. |
| cafetière italienne | Cela entraîne la formation de peu de mousse stable, car le rapport eau/café est élevé. |
| Cezve/Ibrik | Elle produit très peu de mousse car elle est préparée sans pression. |
La crema de la machine à café entièrement automatique est très volumineuse, mais plus onctueuse et un peu plus sèche que celle de la machine à porte-filtre.
Focus : La crème de la capsule de café
Le café en capsules produit beaucoup de mousse. Contrairement aux rumeurs selon lesquelles il contiendrait du bicarbonate de soude ou un autre additif, l'explication est simple.
- haute puissance dans un petit espace
- En moyenne, environ 5,5 g de café torréfié sont pressés dans une capsule. Le café est généralement moulu et encapsulé immédiatement après la torréfaction. Cela permet au CO₂ de pénétrer dans la capsule et d'y rester emprisonné. Souvent, la capsule de café est également remplie d'azote, ce qui chasse tout oxygène résiduel.
- Compte tenu de la petite quantité de café contenue dans la capsule, celle-ci renferme une très grande quantité de gaz qui mousse lors de l'extraction.
- trous plus grands sans résistance
- Lorsque la capsule est percée au-dessus de la plaque filtrante, le café jaillit de la capsule par des orifices de sortie relativement larges, sans aucune résistance.
- Le flux rapide n'est pas redirigé (=ralenti) et se retrouve directement dans la tasse.
Ces informations proviennent de Patrizio Frigeri, un ingénieur du café qui a également beaucoup écrit sur les capsules ici .
Pour beaucoup, une raison d'acheter une machine à capsules : la mousse de café inratable.
Plus de Robusta = Plus de mousse
Pour des expressos plus classiques, on recherche souvent une crema riche et onctueuse ; même une petite quantité de Robusta peut y contribuer. Un café 100 % Robusta produit une mousse extrêmement abondante en bouche, qui déborde presque des becs du porte-filtre pendant l’extraction. Cependant, la consistance de la crema est différente : plus poreuse, légèrement plus sèche, moins brillante et moins élastique.
Pourquoi?
Le Robusta, surtout en torréfaction moyenne à foncée, contient jusqu'à deux fois plus de CO2 que l'Arabica. De plus, il contient environ deux fois moins de matières grasses sous forme d'huiles que l'Arabica – or, on sait que les huiles ne moussent pas. Autrement dit, les huiles présentes dans l'Arabica empêchent une formation de mousse plus abondante.
La crème est-elle surcotée ?
Un des ouvrages classiques sur le café affirme que pour un « véritable espresso », au moins 10 % de la boisson doit être composée de crema.
J'ai du mal avec des définitions aussi rigides pour une boisson consommée dans le monde entier et interprétée selon différentes conceptions du café.
Un volume de crema de 10 % est avant tout dû à des raisons visuelles : s'il n'y avait qu'une fine couche de crema sur le liquide, on pourrait penser que le café est vieux ou qu'il est mal préparé.
Si l'aspect visuel semble si important, on peut se demander si l'espresso est une boisson multisensorielle. La tasse, la cuillère et le verre d'eau en font-ils également partie ? Probablement, car l'espresso est toujours un bref instant de plaisir.
Espresso à rayures tigrées de notre communauté Facebook . À gauche : Marco Rödel, à droite : Olaf Sühr.Les rayures tigrées sur l'espresso ont-elles une importance ?
Néanmoins, nous sommes fortement influencés par l'idée qu'il doit y avoir une bonne quantité de crème. Et elle doit être belle – on entend constamment parler des stries tigrées censées indiquer une extraction particulièrement réussie.
Les stries tigrées sont simplement de fines particules de café libérées lors de l'extraction. Cependant, elles n'apparaissent pas dans tous les cafés, ni en même quantité, ni même du tout.
- Les rayures tigrées sont souvent visibles, surtout dans les cafés plus foncés, car ces derniers sont plus cassants en raison des températures de torréfaction élevées.
- Les rayures tigrées apparaissent principalement sur les broyeurs à meules coniques, qui produisent davantage de fines. Daniel Hofstetter l'explique clairement dans cette vidéo .
Les championnats de barista et la (R)évolution de la crème
L'évaluation visuelle, si stricte, et son influence supposée sur le goût ont longtemps été surestimées, même aux Championnats du monde des baristas. À l'époque, et jusque dans les années 2000, la crema représentait 50 % de la note finale dans la catégorie espresso. Cinquante pour cent ! L'autre moitié était attribuée au goût, chose presque inconcevable aujourd'hui.
« À l’époque », les gens l’examinaient longuement, tenaient la tasse inclinée, évaluaient son élasticité, jugeaient sa couleur, espérons-le brun rougeâtre, et vérifiaient l’absence de bulles.
Felix Hohlmann au Championnat suisse des baristas 2017. Là-bas, la seule chose notée était la présence ou l'absence de la crème.
Imaginez cela aujourd'hui : presque impossible. Et pourtant, c'était la norme il y a encore un peu plus de douze ans. Aujourd'hui, l'aspect du produit compte pour moins de 2 %. Tant mieux !
Nous avons reçu ces informations de la part de Sonja Björk Grant et Gloria Pedroza , deux juges de longue date aux Championnats du monde de barista.
Et cela nous amène à la question la plus importante – du moins pour nous : la crema est-elle vraiment savoureuse ? Et améliore-t-elle l’espresso ?
- La crema indique que l'extraction n'a certainement pas été trop rapide ni trop lente, mais même dans ce cas, je ne sais pas si le café aura encore bon goût.
- Nous avons goûté la crème, et seulement la crème. La crème seule a un goût amer. Et on sent bien le CO2. Elle a une acidité désagréable, presque comme une boisson gazeuse.
- Un espresso sans crema est moins torréfié car il contient moins de CO2, celui-ci se trouvant principalement dans la crema.
Le choix entre un café avec ou sans crème est entièrement à votre discrétion. Pourquoi ne pas tenter l'expérience : préparez deux expressos. À l'aide de deux cuillères, retirez la crème de l'une des tasses et mélangez-la à l'autre. La différence de goût sera flagrante.
La crema en fait donc partie, principalement pour des raisons visuelles, car nous avons intériorisé cette boisson à base d'espresso de manière très visuelle.
Plus de crème n'est pas forcément meilleur, et l'absence de crème ne signifie pas nécessairement que le café est mauvais.
