Résumé de direction : Transparence dans la chaîne de valeur du café. Travail de Bachelor de David Wistorf
Tout particulièrement dans le café de spécialité, on parle de plus en plus de transparence et de traçabilité tout au long de la chaîne du café. Mais que signifient exactement ces notions ? Et quels avantages ou inconvénients apportent-elles à une entreprise en matière de communication ? Et quelle est leur valeur explicative ?
David Wistorf des Kaffeemachern a exploré ces questions dans son travail de bachelor. Le travail est dense, offre une introduction approfondie à la matière par une partie littéraire complète et culmine dans le propre modèle de David pour mesurer la transparence.
Ici, David résume les points les plus pertinents de son travail. De plus, il rend son travail de bachelor librement accessible.
Chez nous Kaffeemachern, les apports de David ont actuellement un grand impact et nous prévoyons d'avancer notre approche quant à la manière de rapporter sur les cafés. Et c'est ce que le travail de David devrait réaliser – il devrait remettre en question et fournir de nouvelles idées.
David Wistorf : Résumé exécutif
Le prix d'une livre de café arabica était d'environ 0,92 dollar américain le 17 octobre 2019. Ce prix a toujours baissé depuis 2016, ce qui a empêché de nombreux producteurs de couvrir leurs coûts de production. En raison de la baisse des prix du café, il y a dans l'industrie du café des initiatives visant à montrer de manière transparente la chaîne de valeur du café.
En divulguant la distribution des coûts, l'objectif est de permettre une rémunération équitable de toutes les parties de la chaîne de valeur. Cependant, il n'existe jusqu'à présent aucune analyse du concept de transparence dans l'industrie du café. De plus, il n'a pas été examiné comment la transparence dans la transformation du café pourrait éventuellement être mesurée.
L'objectif du travail est d'une part de montrer les aspects les plus importants pour établir la transparence dans la chaîne de valeur du café. D'autre part, il s'agit de développer un modèle pour analyser la transparence dans la chaîne de valeur du café.
Questions sur la transparence
Le travail se concentre sur le segment du café de spécialité et répond aux questions suivantes :
- Quels aspects doivent être pris en compte pour établir la transparence dans le segment du café de spécialité ?
- Quelles approches pour établir la transparence des chaînes de valeur existent pour le produit de comparaison cacao et lesquelles peuvent être transposées à l'industrie du café ?
- À quoi pourrait ressembler un modèle vérifié pour analyser la transparence dans la chaîne de valeur du café ?
Pour répondre aux aspects théoriques des questions, une recherche systématique de la littérature a été effectuée. De plus, des entretiens semi-directifs et, en complément, un court questionnaire ont été utilisés pour interroger les torréfacteurs, l'organisation « the Pledge » et les consommateurs. Dans ce travail, les personnes suivantes parmi les torréfacteurs et l'organisation « the Pledge » ont été interrogées :
- Mathias Bühler de Adrianos
- Andreas Felsen de Quijote Kaffee
- Christoph Sauser de Horizonte Coffee Roasters
- Fabian Schmid de Drip Roasters
- Jonas Lorenz de « the Pledge »
Conclusions de David Wistorf
Quels aspects doivent être pris en compte pour établir la transparence dans le segment du café de spécialité ?
Pour répondre à la question 1, la littérature actuelle a montré que le concept de transparence ne possède ni uniquement des avantages ni uniquement des inconvénients, mais que les résultats de la transparence doivent être évalués au cas par cas. Les unités de mesure importantes pour analyser la transparence dans la chaîne de valeur du café ont jusqu'à présent été le prix FAB et le prix départ ferme. Cependant, la littérature et les résultats de l'enquête ont critiqué ces deux prix.
L'intérêt et l'attention des personnes interrogées portent clairement sur les étapes de travail et de transformation dans le pays producteur. Pour les torréfacteurs interrogés, il est particulièrement important dans une chaîne de valeur transparente d'obtenir des informations sur les salaires des ouvriers agricoles, le prix départ ferme, la transformation, le séchage, le prix FAB et les coûts de production.
Pour une chaîne de valeur transparente, pour les consommateurs interrogés, les connaissances les plus importantes sont celles concernant la rémunération de toutes les parties dans le pays producteur, les conditions de travail, la charge environnementale, la consommation d'eau dans le traitement, la torréfaction et l'expédition et le transfert.
Quelles approches pour établir la transparence des chaînes de valeur existent pour le produit de comparaison cacao et lesquelles peuvent être transposées à l'industrie du café ?
Pour répondre à la deuxième question, concernant les aspects qui existent pour établir la transparence dans la production de cacao et comment ceux-ci peuvent être transposés à la chaîne de valeur du café, la littérature a montré que dans la transformation du cacao, l'accent est mis sur la divulgation de ce dont chaque partie impliquée a besoin pour vivre (revenu décent).
L'accent est particulièrement mis sur les producteurs, car ils ne reçoivent souvent qu'une très petite part du prix final. Dans l'industrie du café, le prix FAB ou le prix départ ferme sont souvent communiqués isolément. Ceci sans contexte correspondant pour savoir si ces prix sont élevés ou bas. Par conséquent, l'approche pour déterminer un revenu décent peut être reprise de la transformation du cacao à celle du café. Si le revenu décent est déterminé et communiqué dans le café, les prix jusqu'à présent communiqués peuvent être mis en contexte et donc plus faciles à interpréter.
À quoi pourrait ressembler un modèle vérifié pour analyser la transparence dans la chaîne de valeur du café ?
Pour développer un modèle vérifié pour analyser la transparence dans la chaîne de valeur du café (question 3), les résultats des entretiens semi-directifs ont été approfondis.
De là est né un modèle composé de trois parties, dont chacune forme un résultat distinct. Les trois parties sont alors divisées selon le point auquel se trouve la création de valeur dans la chaîne. En conséquence, trois parties ont été créées : pays producteur, logistique et pays de consommation.
Elles sont à leur tour divisées en un total de six segments. Ces segments sont à nouveau affinés en 29 étapes au total. Ces étapes ont été pondérées sur la base des résultats des entretiens semi-directifs, de sorte que si des informations sur toutes les étapes de la chaîne de valeur correspondante sont disponibles, les trois résultats des parties chacun représentent 100 %.
Lors de l'application, il faut vérifier pour quelles étapes de la chaîne de valeur correspondante des connaissances sont disponibles. À l'étape suivante, tous les poids par étape et par chaîne de valeur doivent être additionnés.
Cela donne les résultats individuels pour chaque partie de la chaîne de valeur. Plus les résultats sont élevés, plus il y a d'informations sur la chaîne de valeur du café et plus transparente est la chaîne de valeur.
Modèle sous forme de tableau
Grâce aux connaissances acquises dans ce travail, notamment du modèle, il est possible en pratique d'analyser la transparence d'une chaîne de valeur du café de spécialité. Cela offre la possibilité de comparer différentes chaînes de valeur et de prendre des décisions en conséquence.
L'interprétation et en particulier la généralisation des résultats doivent cependant être faites avec prudence, car d'une part, le nombre de torréfacteurs et de consommateurs interrogés était faible. D'autre part, en raison de la pandémie de corona et de l'accès difficile aux producteurs et aux commerçants de café, ces derniers n'ont pas pu être interrogés. Ainsi, les résultats du travail ne proviennent que de la perspective des parties du pays de consommation. Par conséquent, la partie de la chaîne de valeur jusqu'à et y compris la logistique n'est pas couverte.
À l'avenir, les résultats du travail doivent être vérifiés avec un plus grand nombre de personnes interrogées et le modèle établi doit être adapté en conséquence. En outre, il devrait être vérifié si le modèle peut également être appliqué aux chaînes de valeur du café en dessous de 80 points de qualité. La transformation du cacao a montré que le revenu décent peut être d'une grande importance car il met les prix communiqués de manière transparente en contexte. La recherche future devrait, dans cette optique, examiner quel est le revenu décent pour les producteurs de café dans chaque région.
