Résumé de gestion : La transparence dans la chaîne de valeur du café. Mémoire de licence de David Wistorf
Dans le secteur du café de spécialité notamment, on parle de plus en plus de transparence et de traçabilité tout au long de la chaîne d'approvisionnement. Mais que signifient concrètement ces indicateurs ? Quels avantages ou inconvénients présentent-ils pour la communication d'une entreprise ? Et quel est leur pouvoir explicatif ?
David Wistorf, torréfacteur, a exploré ces questions dans son mémoire de licence. Ce mémoire dense débute par une analyse approfondie de la littérature existante et aboutit à un modèle personnel de David pour mesurer la transparence.
David résume ici les points essentiels de ses travaux. Il met également sa thèse de licence à disposition gratuitement.
Les contributions de David ont un impact considérable sur nous, producteurs de café, et nous prévoyons de perfectionner notre approche en matière de reporting sur le café. C'est d'ailleurs l'objectif du travail de David : remettre en question les idées reçues et susciter de nouvelles pistes de réflexion.
David Wistorf : Résumé de gestion
Le prix d'une livre de café Arabica était d'environ 0,92 dollar américain le 17 octobre 2019. Ce prix est en baisse constante depuis 2016, ce qui signifie que de nombreux producteurs ne peuvent plus couvrir leurs coûts de production. Face à cette chute des prix, des initiatives sont mises en place au sein de la filière café pour améliorer la transparence de la chaîne de valeur.
La divulgation de la répartition des coûts vise à garantir une juste rémunération à tous les acteurs de la chaîne de valeur. Cependant, il n'existe actuellement aucune analyse du concept de transparence dans l'industrie du café. De plus, aucune recherche n'a été menée sur la manière de mesurer la transparence dans la transformation du café.
Ce travail vise , premièrement, à mettre en lumière les aspects les plus importants de la transparence dans la filière café. Deuxièmement, il s'agit d'élaborer un modèle d'analyse de cette transparence.
Questions relatives à la transparence
Cet article examine le segment du café de spécialité et répond aux questions suivantes :
- Quels aspects faut-il prendre en compte pour instaurer la transparence dans le secteur du café de spécialité ?
- Quelles sont les approches visant à instaurer la transparence dans les chaînes de valeur qui prévalent pour le cacao, un produit comparable, et quels aspects de ces approches peuvent être transposés à l'industrie du café ?
- À quoi pourrait ressembler un modèle vérifié pour analyser la transparence dans la chaîne de valeur du café ?
Pour répondre aux aspects théoriques des questions de recherche, une revue systématique de la littérature a été menée. Par ailleurs, des entretiens semi-directifs et un court questionnaire complémentaire ont été utilisés pour interroger les torréfacteurs, l'organisation « The Pledge » et les consommateurs. Les personnes suivantes ont été interrogées par les torréfacteurs et l'organisation « The Pledge » dans le cadre de cette étude :
- Mathias Bühler von Adrianos
- Andreas Felsen de Quijote Kaffee
- Christoph Sauser de Horizonte Coffee Roasters
- Fabian Schmid de Drip Roasters
- Jonas Lorenz de « The Pledge »
Perspectives de David Wistorf
Quels aspects faut-il prendre en compte pour instaurer la transparence dans le secteur du café de spécialité ?
Pour répondre à la première question, la littérature actuelle montre que le concept de transparence ne présente ni avantages ni inconvénients absolus, et que ses résultats doivent être évalués au cas par cas. À ce jour, le prix FOB et le prix départ exploitation constituent des indicateurs importants pour analyser la transparence dans la filière café. Toutefois, ces deux prix ont fait l'objet de critiques dans la littérature et dans les résultats d'enquêtes.
L'intérêt des répondants se porte clairement sur les étapes de travail et de transformation dans le pays d'origine. Pour les torréfacteurs interrogés, une chaîne de valeur transparente rend particulièrement important l'obtention d'informations sur les salaires des ouvriers agricoles, le prix départ exploitation, la transformation, le séchage, le prix FOB et les coûts de production.
Pour une chaîne de valeur transparente, les consommateurs interrogés considèrent que la connaissance du paiement de toutes les parties prenantes dans le pays d'origine, des conditions de travail, de l'impact environnemental, de la consommation d'eau lors de la transformation, de la torréfaction, du transport et de la livraison est de la plus haute importance.
Quelles sont les approches visant à instaurer la transparence dans les chaînes de valeur qui prévalent pour le cacao, un produit comparable, et quels aspects de ces approches peuvent être transposés à l'industrie du café ?
Pour répondre à la deuxième question, à savoir quels aspects existent pour créer de la transparence dans la production de cacao et comment ceux-ci peuvent être transférés à la chaîne de valeur du café, la littérature a montré que dans la transformation du cacao, l'accent est mis sur la divulgation de ce dont chaque partie prenante a besoin pour vivre (revenu vital).
L'accent est mis en particulier sur les producteurs, car ils ne perçoivent souvent qu'une part infime du prix final. Dans le secteur du café, le prix FOB ou le prix départ exploitation est fréquemment communiqué isolément, sans préciser s'il est élevé ou bas. Par conséquent, la méthode utilisée dans la transformation du cacao pour déterminer un revenu décent peut être adaptée au café. Si un revenu décent est calculé et communiqué dans le secteur du café, les prix communiqués jusqu'à présent pourront être contextualisés et donc plus facilement interprétés.
À quoi pourrait ressembler un modèle vérifié pour analyser la transparence dans la chaîne de valeur du café ?
Pour créer un modèle vérifié d’analyse de la transparence dans la chaîne de valeur du café (question 3), les résultats des entretiens guidés ont été développés plus en profondeur.
Il en a résulté un modèle en trois parties, chacune représentant un résultat distinct. Ces trois parties sont catégorisées selon l'étape de la création de valeur dans la chaîne. Ainsi, trois éléments ont émergé : le pays d'origine, la logistique et le pays de consommation.
Elles sont ensuite divisées en six sections. Ces sections sont elles-mêmes subdivisées en 29 étapes. La pondération de ces étapes repose sur les résultats des entretiens semi-directifs, de sorte que si des informations sont disponibles pour toutes les étapes de la chaîne de valeur correspondante, la somme des trois résultats de chaque section est égale à 100 %.
Lors de l'utilisation de cet outil, il est nécessaire de déterminer quelles étapes de la chaîne de valeur concernée sont connues. Ensuite, il convient d'additionner les pondérations de chaque étape et de chaque segment de la chaîne de valeur.
On obtient ainsi les résultats individuels pour chaque maillon de la chaîne de valeur. Plus les résultats sont élevés, plus on dispose d'informations sur la chaîne de valeur du café et, par conséquent, plus cette chaîne est transparente.
Modèle sous forme de tableau
Les enseignements tirés de ce travail, notamment du modèle, permettent une analyse concrète de la transparence de la chaîne de valeur du café de spécialité. Ceci offre la possibilité de comparer différentes chaînes de valeur et de prendre des décisions éclairées sur la base de ces comparaisons.
Cependant, l'interprétation et, en particulier, la généralisation des résultats doivent être abordées avec prudence, car le nombre de torréfacteurs et de consommateurs interrogés était faible. De plus, en raison de la pandémie de COVID-19 et des difficultés d'accès aux producteurs et aux négociants en café qui en ont résulté, ces groupes n'ont pas pu être interrogés. Par conséquent, les conclusions de l'étude ne concernent que le pays consommateur. De ce fait, la partie de la chaîne de valeur incluant la logistique n'est pas représentée.
À l'avenir, les résultats de cette étude devront être validés auprès d'un plus grand nombre de répondants, et le modèle ajusté en conséquence. Il conviendra également d'examiner si le modèle est applicable aux filières de café dont le score de qualité est inférieur à 80. La transformation du cacao a démontré l'importance cruciale d'un revenu décent, car il contextualise la transparence des prix communiqués. Dans ce contexte, les recherches futures devraient étudier le niveau de revenu décent des producteurs de café dans chaque région.
