Résumé de direction : Transparence dans la chaîne de valeur du café. Travail de Bachelor de David Wistorf
Dans le café de spécialité en particulier, on parle de plus en plus de transparence et de traçabilité dans la chaîne du café. Mais que signifient exactement ces concepts ? Et quels avantages ou inconvénients apportent-ils à une entreprise dans sa communication ? Et quelle est leur valeur explicative ?
David Wistorf des Kaffeemachern a exploré ces questions dans son travail de Bachelor. Le travail est dense, commence par une introduction approfondie à travers une revue de la littérature et culmine dans le propre modèle de David pour mesurer la transparence.
Ici, David résume les points les plus essentiels de son travail. De plus, il rend son travail de Bachelor librement accessible.
Chez nous, les Kaffeemachern, les apports de David ont actuellement un grand impact et nous prévoyons d'avancer notre approche quant à la façon dont nous voulons rapporter sur les cafés. Et c'est ce que le travail de David devrait accomplir – il devrait remettre en question et fournir de nouvelles idées.
David Wistorf : Résumé de direction
Le prix d'une livre de café Arabica était d'environ 0,92 USD le 17 octobre 2019. Ce prix a constamment baissé depuis 2016, ce qui a empêché de nombreux producteurs de couvrir leurs coûts de production. En raison de la baisse des prix du café, l'industrie du café fait des efforts pour rendre transparente la chaîne de valeur du café.
En révélant la répartition des coûts, l'objectif est de permettre une rémunération équitable de toutes les parties de la chaîne de valeur. Cependant, jusqu'à présent, il n'existe pas d'analyse du concept de transparence dans l'industrie du café. De plus, on n'a pas étudié comment la transparence dans la transformation du café pourrait être mesurée.
L'objectif du travail est d'une part de montrer les aspects les plus importants pour établir la transparence dans la chaîne de valeur du café. D'autre part, il s'agit d'établir un modèle pour analyser la transparence dans la chaîne de valeur du café.
Questions sur la transparence
Le travail porte sur le segment du café de spécialité et répond aux questions suivantes :
- Quels aspects doivent être pris en compte pour établir la transparence dans le segment du café de spécialité ?
- Quelles approches pour établir la transparence des chaînes de valeur existent pour le cacao, produit comparable, et lesquelles peuvent être transférées à l'industrie du café ?
- À quoi pourrait ressembler un modèle vérifié pour analyser la transparence dans la chaîne de valeur du café ?
Pour répondre aux aspects théoriques des questions, une recherche systématique de la littérature a été menée. De plus, des entretiens semi-structurés et un questionnaire complémentaire court ont été utilisés pour interroger les torréfacteurs, l'organisation « the Pledge » et les consommateurs. Dans ce travail, les personnes suivantes parmi les torréfacteurs et l'organisation « the Pledge » ont été interrogées :
- Mathias Bühler de Adrianos
- Andreas Felsen de Quijote Kaffee
- Christoph Sauser de Horizonte Coffee Roasters
- Fabian Schmid de Drip Roasters
- Jonas Lorenz de «the Pledge»
Résultats de David Wistorf
Quels aspects doivent être pris en compte pour établir la transparence dans le segment du café de spécialité ?
En répondant à la question 1, la littérature actuelle a montré que le concept de transparence n'a ni uniquement des avantages ni uniquement des inconvénients, mais que les résultats de la transparence doivent être évalués au cas par cas. Les unités de mesure importantes pour analyser la transparence dans la chaîne de valeur du café sont jusqu'à présent le FOB-Preis et le prix ex-farmgate. Cependant, les critiques ont porté sur ces deux prix dans la littérature et dans les résultats de l'enquête.
L'intérêt et l'accent des personnes interrogées portent clairement sur les étapes de travail et de transformation dans le pays producteur. Pour les torréfacteurs interrogés, il est particulièrement important dans une chaîne de valeur transparente d'obtenir des informations sur les salaires des ouvriers agricoles, le prix ex-farmgate, le traitement, le séchage, le prix FAB et les coûts de production.
Pour une chaîne de valeur transparente, pour les consommateurs interrogés, les connaissances les plus importantes sont celle de la rémunération de toutes les parties dans le pays producteur, les conditions de travail, l'impact écologique, la consommation d'eau dans la transformation, la torréfaction et l'expédition et la livraison.
Quelles approches pour établir la transparence des chaînes de valeur existent pour le cacao, produit comparable, et lesquelles peuvent être transférées à l'industrie du café ?
Pour répondre à la deuxième question, quels aspects pour établir la transparence existent dans la production de cacao et comment ils peuvent être transférés à la chaîne de valeur du café, la littérature a montré que dans la transformation du cacao, l'accent est mis sur la divulgation de ce dont chaque partie impliquée a besoin pour vivre (salaire décent).
L'accent est particulièrement mis sur les producteurs, car ils reçoivent souvent une très petite part du prix final. Dans l'industrie du café, le prix FAB ou le prix ex-farmgate est souvent communiqué isolément. Et cela sans contexte approprié pour savoir si ces prix sont élevés ou bas. Par conséquent, l'approche pour déterminer un salaire décent peut être transférée du traitement du cacao au traitement du café. Si le salaire décent dans le café est déterminé et communiqué, les prix précédemment communiqués peuvent être mis en contexte et ainsi être plus faciles à interpréter.
À quoi pourrait ressembler un modèle vérifié pour analyser la transparence dans la chaîne de valeur du café ?
Pour créer un modèle vérifié pour analyser la transparence dans la chaîne de valeur du café (question 3), les résultats des entretiens semi-structurés ont été approfondis.
Un modèle à trois parties en est résulté, chacune formant un résultat distinct. Les trois parties sont divisées selon le point où la création de valeur se situe dans la chaîne. En conséquence, trois parties ont été créées : pays producteur, logistique et pays consommateur.
Elles sont à leur tour divisées en un total de six maillons. Ces maillons sont à nouveau affinés en un total de 29 étapes. Ces étapes ont été pondérées sur la base des résultats des entretiens semi-structurés, de sorte que si des informations sur toutes les étapes de la chaîne de valeur correspondante sont disponibles, les trois résultats des parties donnent chacun 100 %.
Lors de l'application, il faut vérifier quelles étapes de la chaîne de valeur correspondante sont connues. À l'étape suivante, toutes les pondérations par étape et chaîne de valeur doivent être additionnées.
Cela donne les résultats individuels par partie de la chaîne de valeur. Plus les résultats sont élevés, plus il existe d'informations sur la chaîne de valeur du café et, en conséquence, plus la chaîne de valeur est transparente.
Modèle sous forme de tableau
Grâce aux connaissances acquises dans ce travail, en particulier le modèle, il est possible dans la pratique d'analyser le degré de transparence d'une chaîne de valeur de café de spécialité. Cela offre la possibilité de comparer différentes chaînes de valeur et de prendre des décisions en conséquence.
Cependant, l'interprétation et en particulier la généralisation des résultats doivent être effectuées avec prudence, car d'une part, le nombre de torréfacteurs et de consommateurs interrogés était faible. D'autre part, en raison de la pandémie de Corona et de l'accès difficile aux producteurs et aux négociants en café, ils n'ont pas pu être interrogés. Ainsi, les résultats du travail ne sont que du point de vue des parties du pays consommateur. Par conséquent, la partie de la chaîne de valeur jusqu'à et y compris la logistique n'est pas représentée.
À l'avenir, les résultats du travail devraient être vérifiés auprès d'un plus grand nombre de personnes interrogées et le modèle établi devrait être adapté en conséquence. De plus, il faudrait vérifier si le modèle peut également être appliqué aux chaînes de valeur de café en dessous de 80 points de qualité. La transformation du cacao a montré que le salaire décent peut être d'une grande importance car il met en contexte les prix communiqués de manière transparente. La recherche future devrait à cet égard examiner quel est le salaire décent pour les producteurs de café dans chaque région.
