Peu d'entreprises sont aussi proches du monde du café que Cafeología. Située dans le sud du Mexique, elle travaille directement avec les producteurs, torréfie, déguste, sert les clients comme baristas et transmet son savoir-faire dans son école de café. Jesús Salazar et son équipe ont créé un véritable havre de paix autour du café, un modèle pour toute la filière. Le travail de Cafeología se caractérise par le souci du détail, la précision et la patience. Nous leur avons rendu visite.
La « caféologie » n'est pas encore un domaine à part entière, mais son essence est évidente : elle englobe tout ce qui constitue le café. C'est une approche holistique qui couvre la production, la transformation et la consommation. « Cafeología » se consacre à cet objectif primordial, affirmant que « l'harmonie entre l'environnement, les familles et la qualité est essentielle ».
La devise de Cafeología : Nous créons les conditions humaines, économiques et matérielles qui permettent d'exprimer pleinement le café et ceux qui le produisent.
Que fait exactement Cafeología ?
Nombreux sont ceux qui découvrent Cafeología via les réseaux sociaux. Les comptes Instagram de l'entreprise et de Jesús (Cafeólogo) présentent leur travail sous forme de journal soigneusement mis en scène. Le premier contact physique se fait généralement dans leurs cafés , dont le siège social à San Cristóbal est un exemple emblématique, tout comme la petite boutique de l'aéroport de Tuxtla. À San Cristóbal, ils exploitent une torréfaction et une école de café , où ils forment leurs employés, les professionnels du café et toute personne intéressée par cet univers.
Sur le toit, ils disposent d'une installation de séchage pour les cerises de café. À l'extérieur de la ville, ils exploitent une usine de traitement à sec où ils décortiquent, trient, nettoient et éliminent manuellement les défauts des grains de café, exportant du café vert, principalement vers l'Europe. Dans la région de San Cristóbal, ils travaillent avec quatre communautés autochtones, où ils gèrent leurs propres projets et proposent des ateliers d'amélioration de la qualité aux producteurs. Ce large éventail d'activités s'est développé au cours des dix dernières années.
Vue de l'atelier de tri manuel des cafés.
À l'automne 2022, je me suis rendu à San Cristóbal, après avoir été en contact avec Jesús pendant trois ans et avoir acheté deux lots de Natural Nano à Pedro Vásquez. J'étais à la fois excité et nerveux. Le travail de communication de Cafeología est impressionnant et suscite de grandes attentes.
Le Caféología
Au café, j'ai rencontré Pablo Salazar, le gérant. Le café lui-même mêle l'architecture des années 70, avec beaucoup de bois, de hauts plafonds, de nombreuses plantes et des couleurs douces. L'endroit respire la tranquillité et invite à s'attarder autour de plusieurs tasses de café. Les baristas sont compétents et prennent leur temps pour l'extraction.
Le café phare de Cafeología à San Cristóbal
Les clients peuvent choisir parmi une sélection de cafés filtre de différents niveaux de qualité. Les cafés notés 85 points constituent l'entrée de gamme, suivis de ceux notés 86 et 87 points. Les cafés à 85 points offrent un excellent équilibre, une texture onctueuse et une belle douceur. Les cafés plus intenses développent des arômes plus floraux et fruités, s'éloignant des saveurs classiques du café.
« Tout est dans les détails », dit Pablo.
Il est le directeur financier de l'entreprise et n'a découvert le café qu'il y a quelques années, lorsque son frère Jesús l'a convaincu de rejoindre le projet. « Si nous voulons communiquer des informations détaillées sur le café, nous devons l'examiner en détail. » Détails – un mot qui allait m'accompagner tout au long de mon séjour à San Cristóbal.
Pablo Salazar, Caféologie
Il y avait des tasses à café spécialement conçues pour concentrer l'arôme et l'intensifier. On trouvait dans la pièce du savon fabriqué à partir de résidus de café, et tous les employés utilisaient le même langage pour décrire les cafés. La même musique était diffusée dans toutes les pièces, le laboratoire disposait de tasses de dégustation étiquetées, et le café était toujours d'excellente qualité, quel que soit le barista.
La torréfaction
Juste à côté du café, Claudia et son équipe gèrent la torréfaction . Ils utilisent un torréfacteur Giesen de 15 kg. Ils appliquent une courbe de torréfaction différente pour chaque variété de café. La courbe de torréfaction du café filtre est leur point de départ ; pour l’espresso, ils suivent la même courbe, mais avec un temps de torréfaction légèrement plus long. Ils torréfient aujourd’hui près de 30 tonnes de café pour leur propre consommation. Ils approvisionnent cinq cafés Cafeología, vendent sur place et dans leur boutique en ligne, et plusieurs cafés au Mexique proposent leur café.
Vue de l'intérieur de la torréfaction Cafeología.
Au Mexique, la consommation et la sensibilisation au café local sont nettement plus élevées que dans les autres pays producteurs. Chez Buna , à Mexico, par exemple, les clients choisissent leur café parmi différentes régions productrices avant de sélectionner l'exploitation en question. Un processus similaire à celui du choix d'un vin.
L'école du café et le laboratoire
Claudia gère également le laboratoire voisin, où se déroulent des dégustations quotidiennes. Elle est aussi juge à la Cup of Excellence, le concours le plus prestigieux récompensant les meilleurs cafés d'un pays. Les dégustations avec Claudia et son équipe ont été précieuses, car elles nous ont permis d'affiner nos propres critères de dégustation.
Nous souhaitions apprendre les uns des autres sur notre façon de penser, de parler et de ressentir le café. Cela nous permettra à tous de communiquer encore plus précisément à l'avenir, et à Cafeología de trouver les cafés que nous recherchons.
Le laboratoire de ventouses de Cafeología
Nous avons dégusté des cafés provenant de trois zones autour de San Cristóbal. Cafeología se spécialise dans les cafés lavés, fermentés en cerise et traités par voie sèche. Carlos est responsable des étapes post-récolte, et j'ai longuement discuté avec lui de la fermentation et du séchage.
Carlos est responsable de l'ensemble du processus post-récolte.
Cependant, Carlos ne parlait pas de séchage, mais plutôt de déshydratation, c'est-à-dire d'élimination de l'eau. Cela peut paraître un détail, mais c'est précisément là l'essentiel. La méthode, la vitesse, la température et l'exposition au soleil utilisées pour déshydrater le café ont un impact considérable sur son goût et sa durée de conservation.
Séchage sur le toit
Juste devant ma chambre, les premiers séchoirs étaient déjà installés. Là où d'autres maisons auraient un balcon, un endroit pour bronzer et savourer un verre de vin, Carlos et son équipe faisaient sécher des cerises de café. Un rêve pour tout amateur de café.
Vue aérienne du toit de Cafeología peu avant que les lits de séchage ne soient installés.
« Ici, nous maîtrisons parfaitement le processus », explique-t-il, car il peut contrôler plusieurs fois par jour l'avancement du séchage et de la fermentation. Bien qu'il s'agisse de conditions de laboratoire, ils peuvent en tirer des recommandations générales que Diana et son équipe d'agronomes peuvent ensuite transmettre aux producteurs.
L'accent mis sur la qualité
En 2022, Cafeología a transformé environ 70 tonnes de café vert, soit à peu près la même quantité que nous avons torréfiée cette année-là. Sur ces 70 tonnes, ils torréfient un peu moins de la moitié eux-mêmes ; le reste est destiné au marché local de spécialité ou exporté.
Cafeología se concentre sur des cafés d'exception, obtenant plus de 85 points selon la norme SCA. Tous les cafés de leurs partenaires directs n'atteignent pas ce score. Pour les cafés ayant obtenu entre 84 et 85 points, ils ont créé deux cafés dédiés, « Carajillo ». Ces cafés proposent un café de spécialité plus accessible, permettant ainsi d'élargir le marché de leurs producteurs partenaires. Les cafés ayant obtenu moins de 84 points sont vendus sur le marché local du café vert.
Tous les producteurs reçoivent ce reçu, qui atteste de la qualité des cerises et précise le revenu attendu.
L'intérêt porté aux cafés complexes est certes pertinent d'un point de vue sensoriel. Toutefois, il convient de se demander si cette même approche n'exclut pas les producteurs, et si oui, de quelle manière.
Visite à Aldama au Beneficio Comunitario
Nous visitons le Beneficio Comunitario, un point de collecte de cerises de café. Cafeología a construit cette station en collaboration avec un producteur de café local. Pour nous y rendre, nous nous rendons à Aldama, une communauté indigène Tzotzíl non loin de San Cristóbal. Deux heures de route ou 30 kilomètres à vol d'oiseau séparent physiquement ces deux lieux, mais conceptuellement, ils sont à des années-lumière l'un de l'autre.
« J’ai grandi au Chiapas », explique Pablo, « et je n’ai jamais eu à me définir par ma couleur de peau. Après tout, je suis d’ici. Mais quand je suis arrivé à Aldama pour la première fois, je suis soudainement devenu le Blanc. »
Aldama se situe à l'est de San Cristóbal, dans une région qui a suscité une forte sympathie pour le mouvement zapatiste révolutionnaire dans les années 1990. L'histoire de cette région diffère de celle de San Cristóbal. Les zones rurales restent fortement imprégnées des coutumes, traditions et valeurs indigènes. Dans les petites communautés, peu de gens parlent espagnol et ces communautés demeurent souvent isolées. Cette structure fragmentée crée des micro-régions et des micro-mondes, à tel point que Cafeología employait initialement trois traducteurs pour la seule région de San Cristóbal.
À Aldama même, nous rencontrons Inéz Vázquez. Fille de Pedro Vázquez, dont nous avons déjà torréfié deux lots Nano, Inéz est une jeune femme qui a travaillé cinq ans comme barista chez Cafeología, puis comme torréfactrice, et qui gère aujourd'hui un point de collecte de cerises de café. Ce seul fait rompt avec de nombreuses traditions de sa communauté : jeune femme, elle occupe un poste traditionnellement réservé aux hommes. À la tête du Beneficio, elle assume non seulement des responsabilités, mais bénéficie également de nombreux droits : elle décide de la qualité des cerises achetées ou refusées. Parallèlement, elle donne son avis et anime des ateliers pour les producteurs afin de transmettre la philosophie de Cafeología.
Inéz Vázquez. Fille de producteur, entrepreneuse, barista, torréfactrice.
« Les débuts ont été un peu difficiles », raconte Inéz. Mais après trois ans, le nombre de producteurs qui la fournissent en cerises a triplé. La qualité ne cesse de s'améliorer, notamment grâce à la simplicité, la franchise et la transparence avec lesquelles Cafeología et Inéz partagent leur savoir-faire.
Les producteurs n'ont aucune surprise car Cafeología communique les prix des cerises de café livrées avant le début de la saison et les rend publics. Si cela peut paraître évident, c'est loin d'être la norme dans les pays producteurs de café. Souvent, la récolte a lieu sans que l'on connaisse la valeur finale du café. Ce changement, en apparence mineur, révolutionne tout le système.
Surtout, il crée des incitations dans une région largement ignorée par le Mexique officiel. L'histoire récente de la région zapatiste semble expliquer en partie le peu d'interventions gouvernementales ou de programmes de développement destinés à soutenir la population rurale appauvrie. Trop souvent, et c'est également le cas ici, des pensions publiques sont versées pour aider les gens, mais en réalité, elles les maintiennent dans la passivité et les enferment dans un cercle vicieux.
Dans la région d'Aldama, les jeunes ont légalement droit à leur propre logement dès l'âge de 15 ans. L'absence de zones constructibles réglementées permet à quiconque de construire sans restrictions majeures, quasiment n'importe où. Ils bénéficient également d'une subvention de l'État. De plus, les parents perçoivent une pension alimentaire pour chaque enfant. Cette situation conduit de nombreux jeunes de la région à avoir des familles nombreuses et à vivre dans des logements d'une seule pièce. La pension alimentaire pour enfant suffit souvent à peine à survivre.
La qualité du café comme incitation
« Ce n’est pas un système, c’est de la stagnation », déplore Inéz. Aucune incitation n’est mise en place pour encourager l’action. Or, le système de la caféologie repose justement sur les incitations. Aldama se situe dans une région perchée entre 1 800 et 2 000 mètres d’altitude. La torréfaction du café y est peu développée en raison du climat frais. De nombreux producteurs pratiquent l’agriculture biologique, faute d’accès aux engrais minéraux. On y cultive des variétés comme le Gesha, le Bourbon et le Java, aujourd’hui abandonnées dans de nombreuses régions du Mexique car sensibles à la rouille. Le potentiel de production d’un café de haute qualité est bien présent. Mais pour l’exploiter pleinement, un entretien rigoureux des plants et une récolte précise sont indispensables.
Claudia et Diana
Diana est agronome et conseille tous les producteurs avec lesquels Cafeología travaille. J'apprécie beaucoup d'être sur le terrain avec les agronomes, de leur poser des questions précises et d'obtenir des réponses pertinentes. Diana conseille les producteurs sur la gestion durable de leurs exploitations, le choix des variétés adaptées aux nouvelles plantations, la prévention des maladies et des ravageurs, et l'intégration d'autres cultures parmi les caféiers.
Qu’en est-il de la production biologique ? « Petit à petit », répond Diana. L’histoire du café biologique au Mexique est un sujet à part entière. Depuis les années 1980, le Mexique est l’un des plus grands producteurs de café biologique, principalement exporté vers les États-Unis. Toutes les régions caféières mexicaines se sont tournées vers le café biologique, mais se sont surtout concentrées sur la certification plutôt que sur le soin apporté aux plants.
« Ici, beaucoup de fermes bio sont ruinées », ai-je entendu à maintes reprises. L'agriculture bio ne se fait pas par hasard. Ce n'est pas parce qu'on ne fait rien qu'en étant bio. Pourtant, cette approche a longtemps prévalu au Chiapas. « Celui qui ne fertilise pas, qui ne taille pas, qui ne fait rien, se dit bio », disait Diana. Mais l'agriculture bio, ce n'est pas « ne rien faire » ; c'est travailler la terre, l'ensemble du système agricole, et cela exige une connaissance approfondie et beaucoup d'efforts pour réussir.
« Tout d’abord, nous devons prouver que nous sommes des partenaires dignes de confiance. Ensuite, nous devons montrer que nous exigeons une qualité élevée. Enfin, nous initierons progressivement nos producteurs à des méthodes de production plus naturelles. »
De nombreuses fermes biologiques de la région pensent que bio = ne rien faire.
Il convient de noter que la grande majorité des producteurs de café travaillent déjà de manière très naturelle, voire biologique pour certains. Cependant, la certification biologique reste encore aujourd'hui associée à de nombreux souvenirs négatifs.
La certification des producteurs individuels est irréaliste, surtout pour les petits exploitants. Les coopératives, souvent doublement certifiées (biologique et commerce équitable) au Mexique, offrent une voie d'accès à la certification. Toutefois, une coopérative à elle seule ne suffit pas ; elle doit être gérée et développée avec rigueur au service de ses membres. Trop souvent, les coopératives s'effondrent en raison de détournements de fonds, du manque de considération pour l'avis de leurs membres, d'une perte de confiance et de la dissolution de nombreuses coopératives.
« Pas à pas. Se précipiter ne nous mènera nulle part. Nous devons instaurer une compréhension mutuelle, gagner la confiance, puis avancer étape par étape. Après tout, nous sommes encore des invités ici. » Diana, originaire de Colombie, le remarque à trois titres : en tant que femme, en tant que personne blanche et en tant que Colombienne.
Le moulin à sec et l'exportation
Une fois le café séché, il est préparé pour l'exportation dans leur propre usine de décorticage. C'était la première fois que je visitais une usine de décorticage sans masque. Il y avait à peine de la poussière. « Nous nettoyons les décortiqueuses après chaque cycle », expliqua Pablo. Ensuite, le café vert est trié par densité et par taille. Ils répètent ce processus cinq fois par défaut – je n'avais jamais vu ça auparavant.
L'homogénéité élevée qui en résulte permet d'obtenir une torréfaction extrêmement homogène, car tous les grains bénéficient d'une énergie de torréfaction uniforme. Cette année, nous avons acheté deux nanolots auprès de Cafeología. Les cafés sont importés en Europe par Belco.
Nous sommes ravis de ce partenariat avec Cafeología. C'est un plaisir de pouvoir échanger des idées sur le café de manière aussi riche et approfondie. Nous sommes heureux de vous proposer chaque année des nano-lots de la région de San Cristóbal, ce qui nous permet de mieux connaître ensemble cette région, tant sur le plan sensoriel que culturel.
