Il existe peu d'entreprises qui sont aussi proches du café que Cafeología. Dans le sud du Mexique, ils travaillent directement avec les producteurs, torréfient, dégustent, sont baristas et partagent leurs connaissances dans leur école de café. L'équipe autour de Jesús Salazar a créé une île du café qui pourrait être pionnière pour toute l'industrie du café. Les détails, la précision et la patience caractérisent le travail de Cafeología. Nous avons visité les lieux.
La « caféologie » en tant que domaine propre n'existe pas, et pourtant il devient rapidement clair de quoi il s'agit : de la totalité de ce qui constitue le café. C'est une approche holistique d'un sujet qui doit englober la production, la transformation et la consommation. « Cafeología » se consacre à cet objectif ambitieux en tant qu'entreprise et affirme que l'« harmonie entre l'environnement, les familles et la qualité » est au premier plan.
La devise de Cafeología : nous créons les conditions humaines, économiques et matérielles pour exprimer au maximum le café et ceux qui l'ont fait.
Que fait concrètement Cafeología ?
Beaucoup de gens entrent en contact avec Cafeología par les réseaux sociaux. Les comptes Instagram de l'entreprise et de Jesús (Cafeólogo) sont un journal élégant de leur travail. Le premier point de contact physique sont probablement les cafés, avec le siège principal à San Cristóbal et une petite boutique à l'aéroport de Tuxtla. Au siège principal de San Cristóbal, ils exploitent une torréfaction de café et une école de café où ils forment les employés, les professionnels du café et les personnes intéressées.
Sur le toit, ils ont une installation de séchage pour les cerises de café. En dehors de la ville, ils exploitent une moulin sec, où ils décortiquent, trient, nettoient et retirent manuellement les défauts du café, et exportent du café vert, principalement vers l'Europe. Dans la région autour de San Cristóbal, ils travaillent avec quatre communautés indigènes, où ils gèrent leurs propres bénéfices et offrent aux producteurs des ateliers d'optimisation de la qualité. Ce travail large et diversifié s'est développé au cours des dix dernières années
Vue du moulin sec, où les cafés sont triés manuellement
À l'automne 2022, j'étais sur place à San Cristóbal, après avoir été en contact avec Jesús depuis trois ans et avoir acheté deux fois un nano-lot naturel de Pedro Vásquez. J'étais joyeusement nerveux. Le travail médiatique de Cafeología est impressionnant et crée des attentes élevées.
Le café Cafeología
Au café, j'ai rencontré Pablo Salazar, qui dirige les finances. Le café lui-même est aménagé dans un mélange d'architecture des années 70 avec beaucoup de bois, des pièces hautes, de nombreuses plantes et des couleurs discrètes. Le lieu respire la tranquillité et vous invite à prendre plusieurs tasses de café. Les baristas sont bien formés et prennent du temps pour les extractions.
Le café emblématique de Cafeología à San Cristóbal
Les clients choisissent parmi les cafés filtrés entre des cafés avec différentes notes. Les cafés de 85 points sont le point de départ, suivi des cafés de 86 et 87 points. Les cafés 85 points offrent beaucoup d'équilibre, une texture douce et beaucoup de douceur. Les notes encore plus élevées deviennent plus florales, plus fruitées et ressemblent de moins en moins au goût classique du café.
« C'est une question de détails », dit Pablo.
Il est le CFO de l'entreprise et n'a découvert le café que quelques années avant, quand son frère Jesús l'a convaincu de rejoindre le projet. « Si nous voulons communiquer les détails du café, nous devons aussi le regarder en détail. » Détails - un mot qui devait m'accompagner pendant les jours à San Cristóbal.
Pablo Salazar, Cafeología
Il y avait les tasses à café spécialement conçues qui concentrent l'arôme et le rendent plus fort. Il y avait le savon fait à partir de sous-produits du café dans la chambre, il y avait l'étalonnage du langage de tous les employés, comment ils décrivaient les cafés. Il y avait la même musique dans tous les espaces, il y avait les tasses de dégustation étiquetées au laboratoire, et il y avait la même haute qualité de café, peu importe qui préparait un café.
La torréfaction
Juste à côté du café, Claudia et son équipe gèrent la torréfaction. Ils torréfient sur un torréfacteur Giesen de 15 kg. Ils torréfient une courbe par type de café. La courbe de torréfaction du café filtre est leur point de départ, pour l'espresso ils suivent la même courbe, mais torréfient un peu plus longtemps. Ils torréfient désormais près de 30 tonnes pour leur usage propre. Ils approvisionnent cinq cafés Cafeología, vendent sur place et en ligne, et certains cafés au Mexique servent également leur café.
Vue de la torréfaction de Cafeología.
La conscience et la consommation de café local sont de toute façon beaucoup plus répandues au Mexique que dans d'autres pays producteurs de café. Chez Buna à Mexico, par exemple, les clients choisissent entre différentes régions caféières, puis seulement la ferme. En fait, comme nous le connaissons du vin.
L'école de café et le laboratoire
Claudia dirige également le laboratoire à côté, où des dégustations quotidiennes ont lieu. Claudia est également juge au Cup of Excellence, le concours le plus prestigieux pour les meilleurs cafés d'un pays. Les dégustations avec Claudia et l'équipe ont été très précieuses, car nous avons pu nous étalonner.
Nous voulions apprendre les uns des autres comment nous pensons, parlons et ressentons le café. Cela nous aide tous à communiquer plus précisément à l'avenir et Cafeología nous trouve les cafés que nous cherchons exactement.
Le laboratoire de dégustation de Cafeología
Nous avons dégusté des cafés de trois zones autour de San Cristóbal. L'accent chez Cafeología porte sur les cafés lavés, fermentés en fruit et séchés naturellement. Carlos est responsable des processus post-récolte, et j'ai eu une longue conversation avec lui sur les fermentations et le séchage.
Carlos est responsable de tout le processus post-récolte
Cependant, Carlos n'a pas parlé de séchage, mais de « déshydratation » - c'est-à-dire d'élimination de l'eau. Cela peut sembler être un détail, mais c'est exactement de cela qu'il s'agit. La manière, la vitesse, la température et l'exposition au soleil avec lesquelles nous enlevons l'eau au café ont un impact massif sur le goût et la conservation.
Le séchage sur le toit
Juste devant ma chambre se trouvaient déjà les premiers lits de séchage. Là où d'autres maisons auraient un balcon où vous pourriez vous asseoir au soleil et boire un verre de vin, Carlos et son équipe sèchent les cerises de café. Un rêve pour tout amateur de café.
Vue aérienne du toit de Cafeología juste avant que les lits de séchage ne soient transportés.
« Ici, nous avons un contrôle total du processus », dit-il, car il peut vérifier plusieurs fois par jour la progression du séchage et de la fermentation. Ce sont des conditions de laboratoire, mais ils peuvent en déduire des recommandations générales qu'ils peuvent ensuite transmettre aux producteurs par Diana et son équipe d'agronomie.
L'accent sur la qualité
Cafeología a traité environ 70 tonnes de café vert en 2022. C'est à peu près autant que nous avons torréfié en 2022. De ces 70 tonnes, ils torréfient eux-mêmes près de la moitié, le reste va sur le marché local de la spécialité ou à l'exportation.
L'accent de Cafeología porte sur les cafés caractéristiques et de haute qualité avec plus de 85 points selon la norme SCA. Tous les cafés des producteurs avec lesquels ils travaillent directement n'atteignent pas les 85 points. Pour les cafés qui atteignent entre 84 et 85 points, ils ont créé deux cafés propres, le « Carajillo ». On y propose un café de spécialité qui est un peu plus accessible, et ainsi ils créent un marché plus large pour leurs producteurs partenaires. Les cafés en dessous de 84 points sont vendus sur le marché local du café vert.
Tous les producteurs reçoivent ce reçu, qui atteste la qualité de leurs cerises et définit le salaire prévu.
L'accent fort sur les cafés complexes est bien sûr intéressant d'un point de vue sensoriel. Cependant, il faut considérer si exactement cet accent exclut aussi les producteurs, et si oui, comment.
Visite à Aldama au Beneficio Comunitario
Nous visitons le Beneficio Comunitario. C'est une station de collecte pour les cerises de café. Cafeología a construit cette station avec un producteur de café local. Pour ce faire, nous nous rendons à Aldama dans une communauté indigène Tzotzíl, non loin de San Cristóbal. Deux heures de route ou 30 kilomètres à vol d'oiseau séparent physiquement les deux lieux - mais il y a un univers entre eux en termes de contenu.
« J'ai grandi à Chiapas », dit Pablo, « et je n'ai jamais eu à me définir par ma couleur de peau. Je viens d'ici. Mais la première fois que je suis venu à Aldama, j'étais soudainement le Blanc. »
Aldama est située à l'est de San Cristóbal dans une région qui, dans les années 1990, a montré beaucoup de sympathie pour le mouvement socio-révolutionnaire zapatiste. L'histoire de la région est différente de celle de San Cristóbal. Les zones rurales sont toujours marquées par des coutumes, des traditions et des valeurs indigènes fortes. Dans les petites communautés, peu de gens parlent l'espagnol, et les communautés restent souvent isolées. Cette fragmentation crée des micro-régions et des micro-mondes, de sorte que Cafeología, au début, dans l'environnement de San Cristóbal, travaillait avec trois traducteurs.
À Aldama, nous rencontrons Inéz Vásquez. Elle est la fille de Pedro Vásquez, dont nous avons déjà torréfié deux nano-lots. Inéz est une jeune femme qui a travaillé cinq ans comme barista chez Cafeología, puis a torréfié le café, et aujourd'hui elle dirige une station de collecte de cerises de café. Ce simple fait rompt avec de nombreuses traditions de sa communauté : en tant que jeune femme, elle assume un travail auparavant réservé aux hommes. Elle dirige le bénéfice et a donc non seulement des responsabilités, mais aussi de nombreux droits - elle décide quelle qualité de cerises acheter ou refuser. En même temps, elle donne des retours et organise des ateliers pour les producteurs afin de transmettre la philosophie de Cafeología.
Inéz Vásquez. Fille de producteur, entrepreneur, barista, torréfactrice.
« Le début a été un peu chaotique », dit Inéz. Mais après trois ans, le nombre de producteurs livrant des cerises à Inéz a triplé. La qualité s'améliore constamment, et c'est surtout grâce à la manière simple, directe et transparente dont Cafeología et Inéz partagent les connaissances.
Il n'y a pas de surprises pour les producteurs car Cafeología communique d'abord les prix des cerises de café livrées avant la saison et les rend publics pour tous. Cela peut sembler évident, mais ce n'est vraiment pas standard dans les pays producteurs de café. Souvent, le café est récolté sans savoir quel sera le prix à la fin de la journée. Ce petit levier apparemment simple refont tout un système.
Mais surtout, cela crée des incitations dans une région largement ignorée par le Mexique officiel. L'histoire récente de la région zapatiste semble être une raison pour laquelle il y a peu d'interventions gouvernementales ou de programmes de développement pour soutenir la population rurale pauvre. Trop souvent, et aussi dans ce cas, il y a des pensions gouvernementales censées soutenir les gens, mais elles les maintiennent réellement dans un cercle vicieux et le silence.
Dans le cas de la région autour d'Aldama, les jeunes reçoivent le droit d'avoir leur propre maison à 15 ans. Il n'y a pas de zones de construction. Donc quiconque veut construire peut le faire sans grandes restrictions, peu importe où. Il y a aussi une subvention gouvernementale. De plus, les parents reçoivent une pension gouvernementale pour chaque enfant. Et cette combinaison crée ce cocktail où il y a beaucoup de jeunes dans la région qui ont beaucoup d'enfants et vivent dans leur propre maison d'une pièce. L'argent de la pension pour enfants suffit souvent à survire, mais pas beaucoup plus.
La qualité du café comme incitation
« Ce n'est pas un système, c'est une stagnation », dit Inéz. Aucune incitation n'est créée pour faire quelque chose. Mais dans le système de Cafeología, il s'agit d'incitations. Aldama est situé dans une région de 1800 à 2000 m d'altitude. La région a peu de torréfaction de café parce qu'il y fait très froid. De nombreux producteurs travaillent biologiquement parce qu'ils n'ont aucun accès aux engrais minéraux. Ici poussent des variétés comme Geisha, Bourbon ou Java, qui ne sont plus cultivées dans de nombreuses régions du Mexique parce qu'elles ne sont pas résistantes à la Roya. Les conditions initiales pour une haute qualité existent. Mais pour vraiment l'atteindre, il faut de l'entretien des plantes et une récolte précise.
Claudia et Diana
Diana est une agronome et s'occupe de tous les producteurs avec lesquels Cafeología travaille. J'adore et j'apprécie voyager avec des agronomes, poser des questions détaillées et obtenir des réponses approfondies. Diana conseille comment les producteurs peuvent développer leurs exploitations à long terme et de manière durable, quelles variétés conviendraient pour les nouvelles plantations, comment prévenir les maladies et les ravageurs, et comment d'autres cultures peuvent être plantées entre les caféiers.
Qu'en est-il de la production biologique ? « Pas à pas », dit Diana. Le Mexique et le café biologique, c'est une histoire à part. Depuis les années 1980, le Mexique est l'un des plus grands producteurs de café biologique, principalement livré aux États-Unis. Toutes les régions caféières du Mexique se sont concentrées sur le café biologique, mais surtout en pensant à la certification et non à l'entretien des plantes.
« Beaucoup de fermes biologiques ici sont endommagées », ai-je entendu dire à plusieurs reprises. Le bio ne se produit pas comme ça. Le bio ne signifie pas bio simplement parce que rien n'est fait. Et cette approche a longtemps dominé à Chiapas. « Celui qui n'engraise pas, qui ne taille pas, qui ne fait simplement rien, est bio », dit Diana. Mais le bio, ce n'est pas sur le « ne rien faire » - c'est sur le travail avec le sol, tout le système agricole, et cela nécessite une compréhension profonde et beaucoup de travail pour réussir.
« Nous devons d'abord montrer que nous sommes des partenaires dignes de confiance. Puis nous devons montrer que nous avons besoin d'une haute qualité. Et puis nous amenons lentement nos producteurs vers une production proche de la nature. »
Beaucoup de fermes biologiques de la région pensent que bio = ne rien faire
Il faut noter que la grande majorité des producteurs travaillant avec Cafeología travaillent déjà de manière très proche de la nature, certains aussi biologiquement. Cependant, il y a aussi beaucoup de mauvais et récents souvenirs de la certification biologique.
Une certification pour un seul producteur est irréaliste, surtout s'il est petit. Les coopératives offrent un chemin vers la certification, qui au Mexique sont souvent double-certifiées, bio et commerce équitable. Mais une coopérative seule ne fait pas la différence, elle doit être gérée consciemment et développée au service de ses membres. Trop souvent, les coopératives se sont effondrées parce que les fonds ont été détournés, parce que les opinions des différents membres n'ont pas été entendues, ce qui a entraîné une perte de confiance et de nombreuses coopératives se sont dissoutes.
« Paso por paso. Se dépêcher ne mène à rien. Nous devons créer de la compréhension, gagner de la confiance, puis progresser pas à pas. Nous sommes toujours des invités ici. » Diana, qui vient de Colombie, le remarque trois fois. En tant que femme, en tant que Blanche, en tant que Colombienne.
Le moulin sec et l'exportation
Une fois le café séché, il est rendu exportable dans leur propre moulin sec. C'était la première fois que je ne portais pas de masque bucco-nasal dans un moulin sec. Il y avait à peine de poussière. « Nous nettoyons les décortiqueuses après chaque passage », dit Pablo. Ensuite, le café vert est trié par densité et taille. Ils répètent standardement ce processus cinq fois - je n'ai jamais vu cela auparavant.
L'uniformité élevée ainsi obtenue donne une qualité de torréfaction extrêmement homogène, car tous les grains peuvent traiter l'énergie du torréfacteur de manière égale. Cette année, nous avons acheté deux nano-lots de Cafeología. Les cafés sont apportés en Europe via Belco.
Nous nous réjouissons de ce partenariat avec Cafeología. C'est un plaisir de pouvoir échanger si largement et profondément sur le café. Nous pouvons vous offrir chaque année des nano-lots de la région autour de San Cristóbal et ainsi apprendre ensemble à mieux connaître la région sensoriellement.
