Il y a peu d'entreprises qui sont aussi proches du café que Cafeología. Dans le sud du Mexique, elles travaillent directement avec les producteurs, torréfient, dégustent, sont baristas et transmettent leurs connaissances à l'école de café. L'équipe autour de Jesús Salazar a créé une île du café qui peut être pionnière pour toute l'industrie du café. Les détails, la précision et la patience caractérisent le travail de Cafeología. Nous avons visité les lieux.
La « caféologie » en tant que domaine distinct n'existe pas vraiment, et pourtant il devient rapidement clair de quoi il s'agit : de la totalité de ce qui constitue le café. C'est la relation holistique à un sujet qui doit englober la production, la transformation et la consommation. « Cafeología » se consacre à cet objectif ambitieux en tant qu'entreprise et affirme que « l'harmonie entre l'environnement, les familles et la qualité » est au premier plan.
La devise de Cafeología : Nous créons les conditions humaines, économiques et matérielles pour exprimer au maximum le café et ceux qui l'ont fait
Que fait concrètement Cafeología ?
Beaucoup de personnes qui entrent en contact avec Cafeología le font via les réseaux sociaux. Les comptes Instagram de l'entreprise et de Jesús (Cafeólogo) sont un journal élégamment conçu de leur travail. Le premier point de contact physique est probablement les cafés, dont le siège à San Cristóbal est à noter, ainsi qu'une petite boutique à l'aéroport de Tuxtla. Au siège de San Cristóbal, ils exploitent une torréfaction de café et une école de café où ils forment les employés, les professionnels du café et les personnes intéressées.
Sur le toit, ils ont une installation de séchage pour les cerises de café. En dehors de la ville, ils exploitent une usine de séchage où ils décortiquent, trient, nettoient et éliminent manuellement les défauts du café, et exportent du café vert, principalement vers l'Europe. Dans la région autour de San Cristóbal, ils travaillent dans quatre communautés autochtones où ils dirigent leurs propres bénéfices et offrent des ateliers aux producteurs pour optimiser la qualité. Ce travail large et diversifié s'est développé au cours des dix dernières années
Vue de l'usine de séchage où les cafés sont triés manuellement
À l'automne 2022, j'étais sur place à San Cristóbal après avoir déjà été en contact avec Jesús pendant trois ans et avoir acheté deux fois un nano-lot naturel de Pedro Vásquez. J'étais joyeusement nerveux. Le travail médiatique de Cafeología est impressionnant et crée des attentes élevées.
Le café Cafeología
Au café, j'ai rencontré Pablo Salazar, qui dirige les finances. Le café lui-même est aménagé dans un mélange d'architecture années 70 avec beaucoup de bois, de hauts plafonds, de nombreuses plantes et des couleurs discrètes. Le lieu en lui-même dégage de la tranquillité et invite à plusieurs tasses de café. Les baristas sont bien formés et prennent le temps pour les extractions.
Le café phare de Cafeología à San Cristóbal
Les clients choisissent parmi les cafés filtrés avec différentes notes. Les cafés 85 points sont le point de départ, puis suivent les cafés 86 et 87 points. Les cafés 85 points offrent beaucoup d'équilibre, une texture douce et beaucoup de douceur. Les notes plus élevées deviennent florales, fruitées et rappellent de moins en moins le goût classique du café.
« Il s'agit des détails », dit Pablo.
Il est le directeur financier de l'entreprise et n'a découvert le café que depuis quelques années, quand son frère Jesús l'a convaincu de rejoindre le projet. « Si nous voulons communiquer sur les détails du café, nous devons aussi le regarder en détail. » Détails - un mot qui m'accompagnerait pendant les jours à San Cristóbal.
Pablo Salazar, Cafeología
Il y avait les tasses de café spécialement conçues qui concentrent l'arôme et le renforcent. Il y avait le savon fabriqué à partir de sous-produits du café dans la chambre, il y avait l'étalonnage dans le langage de tous les employés, comment ils décrivaient les cafés. Il y avait la même musique dans toutes les pièces, il y avait les tasses de dégustation étiquetées au laboratoire et il y avait la même qualité de café élevée, peu importe qui préparait un café.
La torréfaction
Juste à côté du café, Claudia et son équipe gèrent la torréfaction. Ils torréfient sur un torréfacteur Giesen 15kg. Ils torréfient une courbe par variété de café. La courbe de torréfaction pour le café filtré est leur point de départ, pour l'espresso ils suivent la même courbe, mais torréfient un peu plus longtemps. Entre-temps, ils torréfient près de 30 tonnes pour leur propre usage. Ils servent cinq cafés Cafeología, vendent sur place et dans la boutique en ligne, et certains coffee shops au Mexique même servent leur café.
Vue de la torréfaction de Cafeología.
La conscience et la consommation de café local est de toute façon beaucoup plus prononcée au Mexique que dans d'autres pays producteurs de café. Chez Buna à Mexico City par exemple, les clients choisissent entre différentes régions caféières, puis la ferme. C'est essentiellement comme nous le connaissons du vin.
L'école de café et le laboratoire
Claudia dirige également le laboratoire adjacent où des dégustations quotidiennes ont lieu. Claudia est également membre du jury du Cup of Excellence, le concours le plus prestigieux pour les meilleurs cafés d'un pays. Les dégustations avec Claudia et l'équipe ont été très précieuses car nous avons pu nous étalonner.
Nous voulions apprendre l'un de l'autre comment nous pensons, parlons et ressentons le café. Cela nous aide tous à pouvoir communiquer de manière encore plus précise à l'avenir et à ce que Cafeología trouve pour nous exactement les cafés que nous recherchons.
Le laboratoire de dégustation de Cafeología
Nous avons dégusté des cafés de trois zones autour de San Cristóbal. Le focus de Cafeología porte sur les cafés lavés et ceux fermentés en cerise et séchés naturellement. Les processus post-récolte sont gérés par Carlos, avec qui j'ai eu une longue conversation sur les fermentations et le séchage.
Carlos gère tout le processus post-récolte
Cependant, Carlos n'a pas parlé du séchage, mais de la « déshydratation » - soit le drainage de l'eau. Cela peut sembler être un détail, mais c'est exactement de cela qu'il s'agit. La manière, la vitesse, la température et l'ensoleillement par lesquels nous éliminons l'eau du café ont un impact massif sur le goût et la capacité de stockage.
Le séchage sur le toit
Juste devant ma chambre se trouvaient déjà les premiers lits de séchage. Là où dans d'autres maisons il y aurait un balcon, où on se prélasse et où on boit un verre de vin, Carlos et son équipe sèchent des cerises de café. Un rêve pour tout amateur de café.
Vue aérienne du toit de Cafeología juste avant que les lits de séchage ne soient soulevés.
« Ici nous avons le contrôle total du processus », dit-il, parce qu'il peut vérifier plusieurs fois par jour la progression du séchage et de la fermentation. Il s'agit certes de conditions de laboratoire, mais il peut en déduire des recommandations générales, que Diana et son équipe d'agronomie peuvent ensuite communiquer aux producteurs.
L'accent sur la qualité
Cafeología a transformé environ 70 tonnes de café vert en 2022. C'est à peu près la même quantité que nous avons torréfiée en 2022. De ces 70 tonnes, ils torréfient eux-mêmes près de la moitié, le reste va au marché de la spécialité local ou à l'export.
L'accent de Cafeología porte sur les cafés caractéristiques et de haute qualité avec plus de 85 points selon la norme SCA. Pas tous les cafés des producteurs avec lesquels ils travaillent directement atteignent 85 points. Pour ces cafés qui atteignent entre 84 et 85 points, ils ont créé deux cafés propres, le « Carajillo ». Le café de spécialité y est offert d'une manière un peu plus accessible, et ils créent ainsi aussi un marché plus large pour leurs producteurs partenaires. Les cafés sous 84 points sont vendus sur le marché local du café vert.
Tous les producteurs reçoivent ce reçu qui certifie la qualité des cerises et définit le salaire attendu.
L'accent fort sur les cafés complexes est bien sûr intéressant d'un point de vue sensoriel. Cependant, il faut considérer si précisément cet accent exclut également certains producteurs et, si oui, comment.
Visite à Aldama au Beneficio Comunitario
Nous visitons le Beneficio Comunitario. C'est une station de collecte des cerises de café. Cafeología a construit cette station avec un producteur de café local. Pour cela, nous allons à Aldama dans une communauté autochtone Tzotzíl, non loin de San Cristóbal. Deux heures de voiture ou 30 kilomètres à vol d'oiseau séparent physiquement les deux lieux - mais en substance il y a un univers entre eux.
« J'ai grandi à Chiapas », dit Pablo, « et je n'ai jamais eu besoin de me définir par ma couleur de peau. Je viens d'ici. Mais la première fois que j'ai été à Aldama, j'étais soudainement le Blanc. »
Aldama est située à l'est de San Cristóbal dans une région qui, dans les années 1990, a montré beaucoup de sympathie pour le mouvement social-révolutionnaire zapatiste. L'histoire de la région est différente de celle de San Cristóbal. Les zones rurales restent marquées jusqu'à aujourd'hui par des coutumes, traditions et valeurs fortement autochtones. Dans les petites communautés, peu de gens parlent l'espagnol, les communautés restent et vivent souvent isolées. Cette fragmentation crée des micro-régions et des micro-mondes, de sorte que Cafeología a d'abord travaillé avec trois traducteurs dans la région autour de San Cristóbal.
À Aldama, nous rencontrons Inéz Vázquez. Elle est la fille de Pedro Vázquez, dont nous avons déjà torréfié deux nano-lots. Inéz est une jeune femme, a travaillé cinq ans comme barista chez Cafeología, puis elle a torréfié du café et aujourd'hui elle dirige une station de collecte des cerises de café. Le fait seul rompt avec de nombreuses traditions dans sa communauté : en tant que jeune femme, elle assume un travail qui n'a jusqu'à présent été exercé que par des hommes. Elle dirige le bénéfice et a donc non seulement des responsabilités, mais aussi de nombreux droits - elle décide quelle qualité de cerises est achetée ou rejetée. En même temps, elle donne des retours et fait des ateliers pour les producteurs afin de transmettre la philosophie de Cafeología.
Inéz Vázquez. Fille de producteur, entrepreneur, barista, torréfactrice.
« Le début a été un peu difficile », dit Inéz. Après trois ans cependant, le nombre de producteurs livrant des cerises à Inéz a triplé. La qualité s'améliore constamment, et cela est surtout dû à la manière simple, directe et transparente dont Cafeología et Inéz transmettent les connaissances.
Il n'y a pas de surprises pour les producteurs parce que Cafeología communique d'abord les prix des cerises de café livrées avant la saison et les rend publics pour tous. Ce qui peut sembler un peu évident est précisément ce qui n'est pas standard dans les pays producteurs de café. Souvent le café est récolté sans savoir quel sera la contre-valeur à la fin de la journée. Ce petit levier qui semble insignifiant bouleverse tout un système.
Mais surtout, il crée des incitations dans une région largement ignorée par le Mexique officiel. L'histoire récente de la région zapatiste semble être une raison pour laquelle il y a peu d'interventions gouvernementales ou de programmes de développement pour soutenir la population rurale appauvrie. Bien trop souvent, et aussi dans ce cas, il y a des pensions gouvernementales censées soutenir les gens, mais qui en réalité les maintiennent immobiles et dans un cercle vicieux.
Dans le cas de la région autour d'Aldama, les jeunes reçoivent le droit à leur propre maison à partir de 15 ans. Il n'y a pas de zones de construction. Celui qui veut construire peut le faire sans grandes restrictions, peu importe où. En addition il y a une subvention gouvernementale. De même, les parents reçoivent une pension gouvernementale pour chaque enfant. Et cette combinaison crée ce cocktail où il y a beaucoup de jeunes dans la région qui ont beaucoup d'enfants et vivent dans leur propre maison d'une seule chambre. L'argent de la pension d'enfant suffit souvent à la survie, mais pas pour beaucoup plus.
La qualité du café comme incitation
« Ce n'est pas un système, c'est une stagnation », dit Inéz. Aucune incitation n'est créée pour faire quelque chose. Mais dans le système de Cafeología il s'agit d'incitations. Aldama se situe dans une région de 1800 à 2000 m d'altitude. La région a peu de torréfaction de café parce qu'il fait très froid. Beaucoup de producteurs travaillent de manière biologique parce qu'ils n'ont pas accès aux engrais minéraux. Des variétés comme Geisha, Bourbon ou Java y poussent, qui ne sont plus cultivées dans de nombreuses parties du Mexique parce qu'elles ne sont pas résistantes à la rouille. Les conditions initiales pour une haute qualité sont présentes. Mais pour vraiment l'atteindre, il faut l'entretien des plantes et une récolte précise.
Claudia et Diana
Diana est agronome et soutient tous les producteurs avec lesquels Cafeología travaille. J'aime et j'apprécie d'être en route avec les agronomes, de poser des questions détaillées et de recevoir des réponses approfondies. Diana conseille comment les producteurs peuvent concevoir leurs fermes à long terme et de manière durable, quelles variétés conviennent aux nouvelles plantations, comment les maladies et les ravageurs peuvent être prévenus préventivement, et comment d'autres cultures peuvent être plantées entre les caféiers.
Qu'en est-il de la production biologique ? « Pas à pas », dit Diana. Le Mexique et le café biologique c'est une histoire à part. Depuis les années 1980, le Mexique est l'un des plus grands producteurs de café biologique, livré principalement aux États-Unis. Toutes les régions caféières du Mexique se sont concentrées sur le café biologique, mais surtout en pensant à la certification et non à l'entretien des plantes.
« Beaucoup de fermes biologiques ici sont cassées », ai-je entendu dire maintes et maintes fois. Le biologique ne se produit pas tout seul. Le biologique n'est pas biologique juste parce qu'on ne fait rien. Et cette approche a longtemps dominé à Chiapas. « Celui qui ne fertilise pas, qui ne taille pas, qui ne fait simplement rien, est biologique », dit Diana. Mais le biologique ne s'agit pas de « ne rien faire » - il s'agit de travailler avec le sol, avec tout le système de la ferme, et cela demande une compréhension profonde et beaucoup de travail si c'est pour réussir.
« Nous devons d'abord montrer que nous sommes des partenaires dignes de confiance. Alors nous devons montrer que nous avons besoin d'une qualité élevée. Et ensuite nous guidons lentement nos producteurs vers une production proche de la nature. »
Beaucoup de fermes biologiques dans la région pensent que biologique = ne rien faire
Il faut noter que la grande majorité des producteurs avec Cafeología travaillent déjà de manière très proche de la nature, certains aussi biologiquement. Cependant, il existe aussi beaucoup de souvenirs mauvais et récents de la certification biologique.
Une certification pour des producteurs individuels est irréaliste, surtout s'ils sont petits. Les coopératives offrent une voie vers la certification, qui au Mexique sont souvent double-certifiées, biologique et commerce équitable. Mais une coopérative seule ne fait pas une différence, elle doit être gérée consciencieusement et développée, au service de ses membres. Trop souvent les coopératives se sont effondrées parce que l'argent a été détourné, parce que l'opinion des membres individuels n'a pas été entendue, de sorte qu'il y a eu une perte de confiance et de nombreuses coopératives se sont dissoutes.
« Paso por paso. Se précipiter n'apporte rien. Nous devons créer de la compréhension, gagner la confiance puis aller pas à pas. Nous sommes toujours des invités ici. » Diana, qui vient de Colombie, le remarque trois fois. Comme femme, comme femme blanche, comme Colombienne.
L'usine de séchage et l'export
Quand le café est sec, il est rendu propre à l'exportation dans sa propre usine de séchage. C'était la première fois que je ne portais pas de masque dans une usine de séchage. Il y avait à peine de poussière. « Nous nettoyons les décortiqueuses après chaque passage », dit Pablo. Ensuite, le café vert est trié par densité et par taille. Ils répètent ce processus standardement cinq fois - je n'avais jamais vu cela auparavant.
L'uniformité ainsi atteinte produit une qualité de torréfaction extrêmement homogène, car tous les grains peuvent traiter l'énergie du torréfacteur de manière uniforme. Cette année nous avons acheté deux nanolots de Cafeología. Les cafés sont importés en Europe via Belco.
Nous nous réjouissons de ce partenariat avec Cafeología. C'est un plaisir de pouvoir échanger aussi largement et profondément sur le café. Nous pouvons vous offrir annuellement des nano-lots de la région autour de San Cristóbal et nous apprenons aussi sensoriellement à mieux connaître la région ensemble.
