57 % du café consommé mondialement provient de la plante Arabica. Le café Arabica est souvent mentionné en contraste avec le Robusta et se trouve ainsi toujours en comparaison. Il est temps de se concentrer uniquement sur l'Arabica et de partir en quête.
D'où provient le café Arabica ?
Aujourd'hui, le café Arabica est cultivé dans environ 60 pays. À l'origine, la plante provient de la région de Boma, qui se situe à l'extrême est du Soudan du Sud, à la frontière avec l'Éthiopie (Open Street Map)
L'Éthiopie actuelle et l'ancienne Abyssinie ont longtemps été considérées comme la région d'origine de la plante Arabica. Les hauts plateaux atteignent entre 1300 et 2000 m d'altitude. En 2021, des chercheurs menés par Aaron Davies ont découvert par l'étude de la génétique de la plante d'où provenaient les premières plantes Arabica.
La grande diversité génétique s'étend sur des centaines de kilomètres vers l'ouest jusqu'au bassin du Congo. Le café provient à l'origine des forêts et a l'habitude de cohabiter avec d'autres arbres - jusqu'à aujourd'hui.
Ce n'est que plus tard, lorsque le café a commencé à être cultivé à des fins économiques, qu'on a adopté la culture intensive dans des parcelles densément plantées.
La conversion de la polyculture à la monoculture a favorisé la propagation des maladies des plantes, comme la fameuse rouille du café, ou roya.
La découverte du café s'entoure de nombreux mythes - qu'il s'agisse de chèvres qui auraient d'abord mangé des cerises de café puis dansé, qu'il s'agisse d'un moine, d'un prophète ou d'un autre, on ne pourra jamais le prouver définitivement.
Pourquoi le café Arabica s'appelle-t-il ainsi ?
Le café Arabica s'appelle ainsi parce que le naturaliste suédois Carl von Linné s'est trompé. Il a été le premier chercheur à classer botaniquement le café « Arabica » et ainsi à poser les fondations de la taxonomie botanique et zoologique moderne .
Il a appelé « Arabica » les grains de café parce qu'en Europe centrale du début des années 1700, l'association entre le café et l'espace arabe existait.
Les Ottomans ont conquis les hauts plateaux du Yémen en 1530 et ont commencé la production de café en 1570. Ensuite, le café s'est propagé via le port de Moka (al-Muchaa) vers les métropoles européennes Amsterdam et Londres. Le port de Moka détenait le monopole du commerce mondial du café, et le café le plus produit provenait à cette époque des hauts plateaux du Yémen.
« Moka » était donc le terme désignant le café qui était consommé dans les métropoles européennes. Les premiers marchands européens sont arrivés à Moka vers 1610 et ont apporté le café du même nom « des Arabes » - Carl von Linné ne pouvait pas mieux faire et a associé le café à l'arrière-plan arabe et l'a appelé désormais coffea arabica.
(Sources : Ted Fisher, "Making Better Coffee" et Stuart McCook, " (Fisher, McCook "Coffee is not forever")
Où pousse le café Arabica aujourd'hui ?
Le café est cultivé aujourd'hui dans environ 60 pays, qui se situent tous dans la soi-disant ceinture de café autour de l'équateur. Entre 23° de latitude nord et 25° de latitude sud - aujourd'hui - règnent des conditions météorologiques semi-stables qui favorisent la culture du café. Pour savoir comment cela sera en 2050, nous en discutons ici.
La ceinture caféière accueille des pays producteurs de café comme la Côte d'Ivoire, l'Australie, le Cap-Vert et la Chine - qui les aurait pensés en premier ? En termes de volume, ces pays, à l'exception de la Chine, ont peu d'importance au niveau mondial, mais pour l'économie locale et la tradition, ils jouent parfois un rôle important. Au Burundi, par exemple, le café a longtemps été responsable de 80 % des entrées de devises étrangères .
Le Brésil était, est et reste de loin le plus grand producteur de café Arabica et produit au cours de la saison 2023/24 presque quatre fois plus de café que la Colombie. Au Honduras, la production de café augmente, si bien que le pays est devenu le plus grand producteur de café Arabica en Amérique centrale.
Au Pérou et au Mexique, on produit surtout beaucoup de café Fairtrade-Biologique double certifié, tandis qu'au Nicaragua les volumes diminuent depuis plusieurs années. La Chine figure maintenant parmi les dix premiers, après que depuis 2015 la croissance augmente jusqu'à 15 % par an.
Quelle est la part du café Arabica dans le volume mondial de café ?
L'opinion largement répandue persiste selon laquelle l'Arabica représente 70 % de la production mondiale de café, tandis que le Canephora (Robusta) ne joue qu'un rôle secondaire avec 30 %. C'est faux.
Au cours de la saison 2023/24, environ 102,2 millions de sacs de 60 kg de café Arabica seront produits et 75,8 millions de sacs de café Robusta. Cela représente un ratio de 57,4 % à 42,6 % sur un total de 178 millions de sacs de 60 kg de café produits, Arabica et Robusta confondus.
57,4 % de la production mondiale de café au cours de la saison 2023/24 est de l'Arabica, 42,6 % en revanche du Robusta.
33,2 % du café produit mondialement - Arabica et Robusta confondus - provient des Naturals traités à sec du Brésil. Le Brésil produit ainsi presque autant de café Arabica que les places 2 à 10 réunies (voir tableau ci-dessus).
Quel est le goût du café Arabica ?
D'une manière quelque peu « traditionnelle », le goût du café Arabica est toujours considéré en comparaison avec le café Robusta - mais cela a-t-il vraiment du sens ? Ce sont tous les deux des espèces de café, mais on ne compare pas le vin rouge au vin blanc, pas plus les pommes aux poires et les prunes aux abricots.
L'espèce seule ne justifie guère une comparaison sensorielle. De plus, les cafés Arabica, selon le processus de post-récolte ou le traitement, subissent une transformation gustative si importante qu'ils peuvent à peine être attribués sensoriellement à une région.
Certes, il y a certaines caractéristiques communes aux profils régionaux et par pays qui permettent de déduire l'origine du café, mais le principe ici aussi est : il y a toujours des exceptions.
Comment les cafés sont influencés gustativement par les fermentations, nous en discutons dans cette vidéo.
En général, on peut dire des cafés Arabica qu'ils peuvent être extrêmement variés au goût, ce que reflète également la roue aromatique commune.
Du café chocolaté-noisette du Brésil, aux cafés lavés équilibrés agrumés d'Amérique centrale, aux cafés floraux-fruités d'Éthiopie en passant par les cafés noisette-agrumés de l'Inde et les cafés herbacés-lourds d'Indonésie - aussi grossière que puisse paraître cette catégorisation, elle s'avère souvent conforme à la réalité, même si nous sommes constamment surpris par le peu d'uniformité de ces perceptions gustatives.
Qu'est-ce qui est nécessaire pour un café Arabica de haute qualité ?
Le café Arabica n'est en soi pas une garantie de bon goût, bien que cela soit souvent implicite jusqu'à aujourd'hui (« 100 % Arabica »). Ce n'est pas non plus une indication de la saveur du café, car cela dépend des cinq critères suivants : le soin, le traitement, les températures, la variété et les conditions de culture.
La base pour un café Arabica comme aussi Robusta de qualité est le soin. Le difficile à définir et bien davantage mystifiant qu'explicatif « terroir » n'en est pas responsable, tout comme un microclimat qui n'est pas naturellement donné.
Le bon café est un produit fait par l'homme et non une fantaisie de la nature ou un résultat de forces supérieures.
La pyramide montre l'importance du soin et du traitement et forme une base pour ce qui rend déjà le café bon à très bon. Les facteurs température, variété et microclimat/conditions de culture distinguent ensuite encore le très bon café du bon café.
Café 100 % Arabica : qu'est-ce que cela signifie ?
Encore aujourd'hui, les emballages de café sont étiquetés « 100 % Arabica », ce qui d'abord ne rend pas justice à la complexité du produit, deuxièmement n'offre aucune valeur informationnelle supplémentaire et troisièmement laisse les buveurs de café dans l'ignorance.
La distinction par espèce seule n'est d'ailleurs plus à la hauteur de l'époque. La plante de café est soumise aux changements climatiques et nous devrions donc enrichir notre vocabulaire pour pouvoir comprendre et décrire le café de l'avenir. Les variétés et les nouvelles hybridations deviennent de plus en plus importantes, si bien qu'à l'avenir nous devrions parler davantage de variétés et non plus d'espèces.
Les chercheurs travaillent intensément depuis des années à amener et à développer de nouveaux croisements du laboratoire au champ. La distinction réduite entre Arabica et non-Arabica (par ex. Robusta) est bien trop simpliste.
