57 % du café consommé mondialement provient de la plante Arabica. Souvent, le café Arabica est mentionné en contraste avec le Robusta et se trouve ainsi toujours en comparaison. Il est temps de se concentrer uniquement sur l'Arabica et de partir à sa découverte.
D'où provient le café Arabica ?
Aujourd'hui, le café Arabica est cultivé dans environ 60 pays. À l'origine, la plante provient de la région de Boma, située à l'extrême est du Soudan du Sud, à la frontière de l'Éthiopie (Open Street Map)
L'Éthiopie actuelle et l'ancienne Abyssinie ont longtemps été considérées comme la région d'origine de la plante Arabica. Les hauts plateaux atteignent une altitude de 1 300 à 2 000 m. En 2021, des chercheurs dirigés par Aaron Davies ont découvert, en étudiant la génétique de la plante, la région d'où provenaient les premières plantes Arabica.
La grande diversité génétique s'étend sur des centaines de kilomètres vers l'ouest jusqu'au bassin du Congo. Le café provient à l'origine des forêts et s'est habitué au voisinage des arbres - jusqu'à nos jours.
Ce n'est que plus tard, lorsque le café a commencé à être cultivé à des fins économiques, qu'on est passé à une culture intensive sur des parcelles densément plantées.
La transformation de la culture mixte à la monoculture a favorisé la propagation de maladies des plantes, comme la célèbre rouille du café, ou roya.
Autour de la découverte du café gravitent de nombreux mythes - qu'il s'agisse de chèvres qui auraient mangé en premier des cerises de café et qui auraient ensuite dansé, d'un moine, d'un prophète ou de quelqu'un d'autre, cela ne pourra jamais être prouvé de manière définitive.
Pourquoi le café Arabica s'appelle-t-il ainsi ?
Le café Arabica s'appelle ainsi parce que le naturaliste suédois Carl von Linné s'est trompé. Il a été le premier chercheur à classifier botaniquement le café « Arabica » et a ainsi jeté les bases de la taxonomie botanique et zoologique moderne .
Il a appelé « Arabica » les grains de café parce qu'en Europe centrale au début du XVIIIe siècle, l'association entre le café et le monde arabe existait.
Les Ottomans ont conquis les hauts plateaux du Yémen en 1530 et ont commencé la production de café en 1570. Ensuite, le café s'est propagé via le port de Moka (al-Muchaa) vers les métropoles européennes Amsterdam et Londres. Le port de Moka détenait le monopole du commerce mondial du café, et le café le plus produit provenait à l'époque des hauts plateaux du Yémen.
« Moka » était donc la désignation du café consommé dans les métropoles européennes. Les premiers marchands européens sont arrivés à Moka vers 1610 et ont apporté le café du même nom « des Arabes » avec eux - Carl von Linné ne pouvait pas faire mieux et a associé le café à l'arrière-plan arabe et l'a appelé dès lors coffea arabica.
(Sources : Ted Fisher, « Making Better Coffee » et Stuart McCook, « Coffee is not forever »)
Où pousse le café Arabica aujourd'hui ?
Aujourd'hui, le café est cultivé dans environ 60 pays, tous situés dans la dite ceinture de café autour de l'équateur. Entre 23° de latitude nord et 25° de latitude sud de l'équateur, règnent - aujourd'hui - des régimes météorologiques semi-stables qui favorisent la culture du café. Ce qui en sera en 2050, nous en discutons ici.
Dans la ceinture de café se trouvent des pays producteurs de café comme la Côte d'Ivoire, l'Australie, le Cap-Vert et la Chine - qui aurait pensé à ces derniers en premier ? Sur le plan des volumes, ces pays, sauf la Chine, sont peu importants au niveau mondial, mais pour l'économie locale et la tradition, ils jouent parfois un rôle majeur. Au Burundi, par exemple, le café était responsable de 80 % de l'afflux de devises étrangères pendant longtemps .
Le Brésil était, est et reste de loin le plus grand producteur de café Arabica et produit, dans la saison 2023/24, presque quatre fois plus de café que la Colombie. Au Honduras, la production de café augmente, ce qui fait du pays le plus grand producteur de café Arabica en Amérique centrale.
Au Pérou et au Mexique, on produit surtout beaucoup de café certifié double Fairtrade-Biologique, tandis qu'au Nicaragua les volumes diminuent depuis plusieurs années. La Chine figure maintenant parmi les dix premiers, après avoir enregistré une croissance de jusqu'à 15 % par an depuis 2015.
Quelle est la part du café Arabica dans le volume mondial de café ?
L'opinion persiste que l'Arabica représente 70 % du volume mondial de café et que le Canephora (Robusta) ne joue un rôle que de 30 %. C'est faux.
Dans la saison 2023/24, environ 102,2 millions de sacs de 60 kg d'Arabica seront produits et 75,8 millions de sacs de Robusta. Cela représente un ratio de 57,4 % à 42,6 % sur un total de 178 millions de sacs de 60 kg de café produits, Arabica et Robusta confondus.
57,4 % du volume mondial de café dans la saison 2023/24 est de l'Arabica, 42,6 % reviennent au Robusta.
33,2 % du café produit mondialement - Arabica et Robusta confondus - provient de naturals séchés au soleil du Brésil. Le Brésil produit ainsi presque autant de café Arabica que les places 2 à 10 réunies (voir le tableau ci-dessus).
Quel goût a le café Arabica ?
Un peu « traditionnellement », le goût du café Arabica est toujours considéré en relation avec le café Robusta - mais cela a-t-il vraiment du sens ? Ce sont tous deux des espèces de café, mais le vin rouge n'est pas comparé au vin blanc, tout comme les pommes ne sont pas comparées aux poires et les prunes aux abricots.
L'espèce seule justifie à peine une comparaison sensorielle. De plus, les cafés Arabica subissent selon le processus post-récolte ou la préparation une transformation gustative tellement importante qu'ils ne peuvent plus être attribués sensoriellement à une région.
Certes, il existe certaines similitudes entre les profils régionaux et nationaux qui permettent de conclure sur l'origine du café, mais ici aussi : il n'y a pas de règle sans exception.
Comment les cafés sont influencés gustativement par les fermentations, nous en discutons dans cette vidéo.
En général, cependant, on peut dire que les cafés Arabica peuvent être extrêmement divers dans leur goût, ce que reflète aussi la couramment utilisée roue des arômes.
Du café chocolaté-noisette du Brésil, aux cafés lavés équilibrés et citronnés d'Amérique centrale, aux cafés floraux-fruités d'Éthiopie en passant par les cafés noisettés-citronnés d'Inde et les cafés herbacés-lourds d'Indonésie - aussi grossière que puisse sembler cette subdivision, elle se vérifie souvent dans la réalité, même si nous sommes régulièrement surpris par l'uniformité limité de telles conceptions gustatives.
Qu'est-ce qu'il faut pour un café Arabica de haute qualité ?
Le café Arabica n'est pas en soi une garantie de bon goût, bien que cela soit souvent implicite jusqu'à aujourd'hui (« 100 % Arabica »). Ce n'est pas non plus une indication de la façon dont le café aura un goût, car cela dépend des cinq critères suivants : le soin, la transformation, les températures, la variété et les conditions de culture.
La base d'un café Arabica de qualité, tout comme le Robusta, est le soin. Le vague et bien plus mystifiant qu'explicatif « terroir » n'en est pas responsable, pas plus qu'un microclimat qui n'est pas naturellement donné.
Le bon café est un produit fait par l'homme et non un caprice de la nature ou le résultat de forces supérieures.
La pyramide montre à quel point le soin et la transformation sont importants et forment une base pour ce qui rend le café bon à très bon. Les facteurs de température, de variété et de microclimat/conditions de culture séparent alors encore les très bons cafés des bons.
Café Arabica 100 % : qu'est-ce qu'il en est ?
Même aujourd'hui, les emballages de café sont étiquetés « 100 % Arabica », ce qui, premièrement, ne rend pas justice à la complexité du produit, deuxièmement ne fournit aucune valeur ajoutée informationnelle et troisièmement laisse les consommateurs de café dans l'ignorance.
La distinction par espèces seule n'est d'ailleurs plus adaptée au temps. La plante de café est soumise au changement climatique et nous devrions donc élargir notre vocabulaire pour pouvoir comprendre et décrire le café de l'avenir. Les variétés et les nouveaux croisements deviennent de plus en plus importants, de sorte que nous devrions parler à l'avenir de plus en plus de variétés et non plus d'espèces.
Les chercheurs travaillent depuis des années intensivement à amener de nouveaux croisements du laboratoire au champ et à les mettre à l'échelle. La distinction réduite entre Arabica et non-Arabica (par exemple Robusta) est bien trop courte.
