57 % du café mondial provient de l'Arabica. On le présente souvent comme l'opposé du Robusta et, de ce fait, on les compare systématiquement. Il est temps de s'intéresser exclusivement à l'Arabica et d'explorer ses origines.
D'où vient le café Arabica ?
Aujourd'hui, le café Arabica est cultivé dans une soixantaine de pays. La plante est originaire de la région de Boma, située à l'extrême est du Soudan du Sud, à la frontière de l'Éthiopie ( OpenStreetMap ).
L'Éthiopie actuelle et l'ancienne Abyssinie ont longtemps été considérées comme le berceau du café Arabica. Leurs hauts plateaux culminent entre 1 300 et 2 000 mètres d'altitude. En 2021, des scientifiques dirigés par Aaron Davies ont découvert, grâce à des recherches sur la génétique de la plante, la région d'origine des premiers plants de café Arabica.
La grande diversité génétique s'étend sur des centaines de kilomètres vers l'ouest, dans le bassin du Congo. Le caféier est originaire des forêts et pousse naturellement près des arbres – une habitude qui perdure encore aujourd'hui.
Ce n'est que plus tard, lorsque le café a été cultivé à des fins économiques, que la pratique a évolué vers une culture intensive sur des parcelles densément plantées.
Le passage de la culture mixte à la monoculture a favorisé la propagation des maladies des plantes, telles que la tristement célèbre rouille du caféier, ou roya .
De nombreux mythes entourent la découverte du café : que ce soient des chèvres qui aient mangé les premières cerises de café puis se soient mises à danser, qu'il s'agisse d'un moine, d'un prophète ou de quelqu'un d'autre, cela ne sera jamais prouvé de manière définitive.
Pourquoi le café Arabica s'appelle-t-il ainsi ?
Le café Arabica doit son nom à une erreur du naturaliste suédois Carl von Linné. Il fut le premier chercheur à classer botaniquement le café « Arabica », jetant ainsi les bases de la taxonomie botanique et zoologique moderne.
Il a baptisé ces grains de café « Arabica » car, en Europe centrale au début du XVIIIe siècle, il existait une association entre le café et le monde arabe.
Les Ottomans conquirent les hauts plateaux du Yémen en 1530 et y lancèrent la production de café en 1570. Le café parvint ensuite aux métropoles européennes comme Amsterdam et Londres via le port de Mocha ( al-Mukhaa ). Ce port détenait le monopole du commerce mondial du café, et la majeure partie de la production provenait alors des hauts plateaux yéménites.
Le terme « moka » désignait donc le café consommé dans les métropoles européennes. Les premiers marchands européens arrivèrent à Moka vers 1610 et y importèrent le café du même nom « des Arabes ». Carl von Linné, ignorant tout de cette origine, associa ce café à l'arabe et le nomma dès lors Coffea arabica .
(Sources : Ted Fisher, « Making Better Coffee » et Stuart McCook, « Coffee is not forever »)
Où pousse le café Arabica aujourd'hui ?
Le café est actuellement cultivé dans une soixantaine de pays, tous situés dans la « ceinture du café » autour de l'équateur. Entre 23° nord et 25° sud de l'équateur, des conditions climatiques relativement stables prévalent actuellement, offrant des conditions favorables à la culture du café. Nous abordons ici les perspectives d'avenir pour 2050.
La ceinture du café comprend des pays producteurs comme la Côte d'Ivoire, l'Australie, le Cap-Vert et la Chine – qui y aurait pensé en premier ? En termes de volume, ces pays, à l'exception de la Chine, ne sont pas très importants à l'échelle mondiale, mais ils jouent parfois un rôle majeur dans les économies et les traditions locales. Au Burundi, par exemple, le café a longtemps représenté 80 % des entrées de devises étrangères .
Le Brésil était, est et restera de loin le premier producteur de café Arabica, avec une production près de quatre fois supérieure à celle de la Colombie lors de la saison 2023/24. La production de café est en hausse au Honduras, faisant de ce pays le premier producteur de café Arabica d'Amérique centrale.
Le Pérou et le Mexique produisent des quantités particulièrement importantes de café bio Fairtrade doublement certifié, tandis qu'au Nicaragua , les volumes diminuent depuis plusieurs années. La Chine figure désormais parmi les dix premiers producteurs, avec une croissance annuelle pouvant atteindre 15 % depuis 2015.
Quel pourcentage du volume mondial de café est constitué de café Arabica ?
L'idée largement répandue selon laquelle l'Arabica représente 70 % de la production mondiale de café, tandis que le Canephora (Robusta) ne joue qu'un rôle mineur de 30 %, est incorrecte.
Pour la saison 2023/24, la production devrait atteindre environ 102,2 millions de sacs de 60 kg d'Arabica et 75,8 millions de sacs de Robusta. Cela représente respectivement 57,4 % et 42,6 % de la production totale de café (Arabica et Robusta confondus), qui s'élève à 178 millions de sacs de 60 kg.
57,4 % de l’approvisionnement mondial en café pour la saison 2023/24 est de l’Arabica, 42,6 % est du Robusta.
33,2 % de la production mondiale de café – Arabica et Robusta confondus – est du café naturel traité par voie sèche, originaire du Brésil. Le Brésil produit ainsi presque autant de café Arabica que les pays classés de la 2e à la 10e place réunis (voir tableau ci-dessus).
Quel est le goût du café Arabica ?
On considère souvent, de manière « traditionnelle », que le goût du café Arabica est toujours comparé à celui du café Robusta – mais est-ce vraiment pertinent ? Ce sont deux types de café, certes, mais on ne compare pas le vin rouge au vin blanc, ni les pommes aux poires, ni les prunes aux abricots.
La diversité à elle seule ne justifie guère une comparaison sensorielle. De plus, les cafés Arabica subissent une transformation aromatique si importante selon les procédés post-récolte ou de transformation qu'il est difficile de les rattacher à une région spécifique uniquement sur la base de leur goût.
Certes, il existe certaines caractéristiques communes dans les profils des pays et des régions qui peuvent indiquer l'origine du café, mais là aussi, il y a des exceptions à la règle.
Dans cette vidéo, nous expliquons comment la fermentation influence le goût du café.
Toutefois, d'une manière générale, on peut dire que les cafés Arabica peuvent présenter une extrême diversité de goûts, ce qui se reflète également dans la roue des saveurs courante.
Du café chocolaté et noisetté du Brésil, aux cafés lavés équilibrés aux notes d'agrumes d'Amérique centrale, en passant par les cafés floraux et fruités d'Éthiopie, les cafés aux notes de noix et d'agrumes d'Inde et les cafés amers et corsés d'Indonésie , aussi grossière que puisse paraître cette division, elle reflète souvent la réalité, même si nous sommes régulièrement surpris par l'hétérogénéité de ces perceptions gustatives.
Que faut-il pour obtenir un café Arabica de haute qualité ?
L'appellation « café Arabica » n'est pas en soi une garantie de bon goût, même si cela est souvent sous-entendu aujourd'hui (« 100 % Arabica »). Elle n'est pas non plus un indicateur fiable du goût du café, car celui-ci dépend de cinq critères : les soins apportés à la culture, la transformation, les températures, la variété et les conditions de production.
La base d'un café Arabica et Robusta de haute qualité réside dans un soin méticuleux . Le « terroir », difficile à définir et bien plus mystérieux qu'explicatif, n'en est pas plus responsable qu'un microclimat artificiel.
Le bon café est un produit fabriqué par l'homme et non un caprice de la nature ou le résultat de forces supérieures.
La pyramide illustre l'importance du soin apporté à la production et à la transformation, éléments fondamentaux qui déterminent la qualité d'un café, du bon au très bon. La température, la variété et les conditions microclimatiques/de culture sont ensuite des facteurs qui permettent de distinguer les très bons cafés des bons cafés.
Café 100% Arabica : quelle est la vérité derrière tout ça ?
Aujourd'hui encore, les emballages de café portent la mention « 100 % Arabica », ce qui, premièrement, ne rend pas justice à la complexité du produit, deuxièmement, n'apporte aucune valeur ajoutée en termes d'information, et troisièmement, laisse les consommateurs de café dans l'ignorance.
De plus, la simple distinction entre espèces n'est plus pertinente. Le caféier est soumis aux changements climatiques ; il nous faut donc enrichir notre vocabulaire pour comprendre et décrire le café de demain. Les variétés et les nouvelles souches prennent une importance croissante ; à l'avenir, nous devrions donc privilégier le terme « variété » à celui d'« espèce ».
Depuis des années, les chercheurs travaillent activement à transférer de nouveaux hybrides du laboratoire à la culture en plein champ et à leur production à grande échelle. La distinction simpliste entre Arabica et non-Arabica (par exemple, Robusta) est loin d'être suffisante.
