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Il rapporto di estrazione
Quanto caffè macinato va nel caffè? Una domanda frequente! I cucchiai dosatori non sono standardizzati e non sono di grande aiuto. Allora, come si presenta il rapporto di estrazione perfetto?
La ricetta del caffè
Preparare il caffè è come cucinare – bisogna seguire una ricetta per ottenere risultati costanti. Solo se si utilizza una quantità sufficiente di caffè macinato in proporzione all'acqua, il risultato avrà un buon sapore. Perché è necessario estrarre le particelle gustose dal caffè.
Questo è completato dalla granulometria – granulometria e quantità = caffè delizioso!
L'iperestrazione
Molta acqua su poco caffè macinato porta a un tempo di estrazione lungo e quindi all'iperestrazione. Non tutto nel caffè è delizioso e c'è altro che non vogliamo estrarre, altrimenti il caffè diventa leggero, amaro e astringente – questo non piace a nessuno!
La sottoestrazione
Poca acqua su molto caffè macinato porta al risultato diametralmente opposto – non estraiamo abbastanza e il caffè diventa acido/salato. La bevanda è concentrata, così come gli aromi sgradevoli.
Entrambi i fenomeni sono squilibrati nel risultato. Solo l'interazione armoniosa tra dolcezza, acidità e amarezza rende il caffè una sinfonia dei sensi.
Ma non abbiate paura. Tutti voi potete imparare a dirigere con pochi gesti!
La ricerca del punto dolce
Il rapporto di estrazione ci aiuta a scegliere i parametri giusti in anticipo. Il rapporto di estrazione è la quantità di caffè macinato utilizzato e l'acqua utilizzata.
Attraverso molti esperimenti, il rapporto di estrazione ideale è di circa 60g di caffè macinato per litro d'acqua, ovvero rapporto 1:16,66 (18g/300ml) – questo è il punto di partenza da cui si può sperimentare in entrambe le direzioni ed è valido per tutti i metodi di preparazione del caffè filtrato.
Tra 1:14 (72g) e 1:20 (50g) si trova la zona felice per il caffè filtrato – circa 1,10% - 1,50% di particelle disciolte nell'acqua hanno un buon sapore, quasi tutti gli appassionati di caffè filtrato ne sono d'accordo.
Naturalmente ci sono altre ricette come il bypass, di cui parleremo altrove.
Il rapporto di estrazione dell'espresso
Piccolo, concentrato e forte ed estratto mediante pressione – l'espresso!
Mentre il caffè filtrato ha l'1,1-1,5% di particelle disciolte, l'espresso ne ha ben 7-11%. Matematicamente, ciò dà un rapporto di estrazione massimo di 1:3,5 o 9g di caffè macinato su 27g di espresso estratto per raggiungere il 7% di particelle disciolte.
Poiché non possiamo dosare l'acqua con precisione dalla macchina, dobbiamo pesare il risultato estratto e, se possibile, programmarlo alla volumetria della macchina.
Il classico rapporto di estrazione dell'espresso è nell'intervallo 1:2 o 1:2,5 – 9g di caffè macinato per 18g di espresso o 9g di caffè macinato per 22,5g di espresso.
La mania delle capsule ha letteralmente diluito l'espresso e plasmato l'immagine del gusto del consumatore. Spesso si sente dire che l'espresso sia "troppo forte".
La base per un'estrazione riuscita
In questo video spieghiamo le relazioni tra forza ed estrazione (inoltre abbiamo dedicato un articolo di blog separato a questo argomento - all'articolo).
Breve e conciso:
La forza, la concentrazione di particelle disciolte (misurata in TDS %) in relazione all'estrazione, è il prerequisito per un caffè delizioso.
Ogni metodo di preparazione ha una forza tipica per esso. Come accennato, non vogliamo estrarre tutto, ma solo abbastanza perché abbia un buon sapore – questo è circa il 18-22% del caffè.
Le sottoestrazione tendono all'acidità e le iperestrazione all'amarezza – nel mezzo il caffè è dolce e equilibrato!
L'estrazione è la stessa per tutti i metodi di preparazione, a differenza della forza.
Il cucchiaio dosatore superfluo
Poiché non esiste un cucchiaio di caffè standardizzato, il volume del caffè varia a seconda della granulometria, le torrefazioni scure sono più leggere di quelle chiare e è piuttosto difficile utilizzare esattamente la stessa quantità ogni volta, i cucchiai da caffè sono utili quanto un congelatore in Artico.
Solo 1-2g di deviazione per 100ml e il caffè è iperestrato o sottoestrato.
Quanto entra in una tazza?
Circa 150-200ml – la quantità necessaria dovrebbe essere calcolata su questo. Se il caffè ha un buon sapore, 2-3 tazze per ospite sono apprezzate.
Se usiamo 6g/100ml, per 4 tazze abbiamo bisogno di 48g/800ml meno 2x48ml (tributo alla torta di caffè), il che dà 725ml, quindi 175ml per tazza.
Con l'espresso e l'Aeropress rimangono altre quantità di acqua nella posa.
La French Press
Per più ospiti, la French Press (caffettiera francese) si è dimostrata utile – un metodo di estrazione a "full immersion" in cui l'acqua e il caffè si estraggono insieme.
Nel rapporto 7g per 100ml d'acqua si estrae qui in 3-5 minuti una bevanda deliziosa!
Conclusione
Ora avete le linee guida, le deviazioni e le ricette speciali vi incontreranno sicuramente nel vostro viaggio nel caffè e l'esperienza vi insegnerà come classificare tutto. Questo articolo vi serve come punto di partenza, perché quello che conta è nella tazza!
In nostro negozio troverete le giuste bilance e misurini per il vostro metodo di preparazione preferito.
