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Il rapporto di fermentazione
Quanto caffè macinato va aggiunto al caffè? Una domanda frequente! I cucchiai dosatori non sono standardizzati e non sono molto utili. Quindi, qual è il rapporto di preparazione perfetto?
La ricetta del caffè
Preparare il caffè è come cucinare: bisogna seguire una ricetta per ottenere risultati costanti. Solo quando si usa la giusta quantità di fondi di caffè in rapporto all'acqua, il risultato sarà buono. Perché è importante estrarre tutte le particelle deliziose dal caffè.
A tutto questo si aggiunge la dimensione della macinatura: dimensione e quantità della macinatura = caffè delizioso!
sovraestrazione
Usare troppa acqua per troppo poco caffè macinato comporta un tempo di infusione lungo e quindi una sovraestrazione. Non tutto nel caffè è delizioso, e ci sono alcuni componenti che non vogliamo estrarre; altrimenti, il caffè sarà debole, amaro e astringente – a nessuno piace!
Sottoestrazione
Usare poca acqua per molti fondi di caffè porta all'esatto risultato opposto: non ne estraiamo abbastanza e il caffè diventa aspro/salato. La bevanda è concentrata, e così anche i sapori sgradevoli.
Entrambi i fenomeni danno origine a un gusto sbilanciato. Solo l'armonioso gioco di dolcezza, acidità e amarezza rende il caffè una sinfonia per i sensi.
Ma non preoccupatevi. Chiunque di voi può imparare a dirigere in pochi semplici passi!
La ricerca del punto debole
Il rapporto di infusione ci aiuta a scegliere in anticipo i parametri corretti. Il rapporto di infusione è la quantità di fondi di caffè utilizzati e la quantità di acqua utilizzata.
Dopo numerosi esperimenti, il rapporto di preparazione ideale è di circa 60 g di polvere di caffè per litro d'acqua, ovvero un rapporto di 1:16,66 (18 g/300 ml): questo è il punto di partenza da cui è possibile sperimentare in entrambe le direzioni e si applica a tutti i metodi di preparazione del caffè filtro.
La percentuale ideale per il caffè filtrato è compresa tra 1:14 (72 g) e 1:20 (50 g): circa l'1,10% - 1,50% di particelle disciolte nell'acqua hanno un sapore delizioso, concordano quasi tutti gli amanti del caffè filtrato.
Naturalmente esistono altre procedure come il bypass; ne parleremo più avanti.
Il rapporto di preparazione dell'espresso
Piccolo, concentrato e forte, estratto tramite pressione: questo è l'espresso!
Mentre il caffè filtro contiene l'1,1-1,5% di particelle disciolte, l'espresso vanta una percentuale notevole del 7-11%. Ciò equivale a un rapporto di estrazione massimo di 1:3,5, ovvero 9 g di polvere di caffè per 27 g di espresso estratto, per ottenere il 7% di particelle disciolte.
Poiché non possiamo dosare con precisione l'acqua della macchina, dobbiamo pesare il risultato estratto e, se possibile, programmare la portata volumetrica della macchina.
Il rapporto di preparazione classico dell'espresso è compreso tra 1:2 e 1:2,5: 9 g di polvere di caffè per 18 g di espresso o 9 g di polvere di caffè per 22,5 g di espresso.
La mania delle capsule ha letteralmente diluito l'espresso e plasmato la percezione del gusto dei consumatori. Ora, si sente spesso dire che l'espresso è "troppo forte".
La base per una birra di successo
In questo video spieghiamo la relazione tra amido ed estrazione (abbiamo anche dedicato un post separato del blog a questo argomento - vedi l'articolo ).
In breve:
L'intensità, ovvero la concentrazione di particelle disciolte (misurata in TDS %) in relazione all'estrazione, è il prerequisito per un caffè delizioso.
Ogni metodo di infusione ha la sua intensità caratteristica. Come accennato, non vogliamo estrarre tutto il caffè, ma solo quanto basta per ottenere un buon sapore: circa il 18-22% del caffè.
Le sottoestrazioni tendono all'acidità e le sovraestrazioni all'amarezza: nel mezzo il caffè è dolce ed equilibrato!
Il processo di estrazione è lo stesso per tutti i metodi di preparazione, a differenza dell'amido.
Il cucchiaio dosatore superfluo
Poiché non esiste un cucchiaino da caffè standard, il volume del caffè varia a seconda della macinatura, le tostature scure sono più chiare di quelle chiare ed è piuttosto difficile usare sempre la stessa quantità esatta; i cucchiaini da caffè sono utili quanto un congelatore nell'Artico.
Una deviazione di soli 1-2 g per 100 ml indica che il caffè è sovraestratto o sottoestratto.
Quanto ci sta nella tazza?
Circa 150-200 ml: questa è la quantità da calcolare. Se il caffè è buono, probabilmente ne ordinerai 2-3 tazze a persona.
Supponendo 6 g/100 ml, abbiamo bisogno di 48 g/800 ml per 4 tazze, meno 2 x 48 ml (un contributo alla torta di caffè), questo dà 725 ml, ovvero 175 ml per tazza.
Utilizzando l'espresso o l'Aeropress, nella torta rimangono quantità diverse di acqua.
La stampa francese
Per gli ospiti numerosi, la pressa francese (caffettiera a stantuffo) si è dimostrata valida: un metodo di preparazione cosiddetto "a immersione totale", in cui acqua e caffè vengono estratti insieme.
Estratto in un rapporto di 7 g per 100 ml di acqua, in 3-5 minuti si ottiene una bevanda deliziosa!
Conclusione
Ecco le linee guida; nel tuo viaggio nel mondo del caffè incontrerai sicuramente deviazioni e ricette speciali, e l'esperienza ti insegnerà come categorizzare ogni cosa. Questo articolo è il tuo punto di partenza, perché ciò che conta è ciò che c'è nella tazza!
Da noi troverete la bilancia e i misurini adatti al vostro metodo di cottura preferito.
