Che sapore ha il caffè brasiliano? Del Nicaragua? Del Costa Rica? Purtroppo, non ci sono risposte semplici. Nella nostra torrefazione e nella nostra accademia, assaggiamo costantemente caffè provenienti da tutto il mondo e rimaniamo sempre sorpresi dai profili aromatici individuali. Sì, ci sono alcune caratteristiche di base, e sì, le eccezioni confermano sempre più la regola.
Vi siete mai chiesti che sapore abbia effettivamente il caffè del Perù? O di Giava? O del Brasile? Probabilmente sì. Chiunque sia un po' più interessato al caffè e, ad esempio, beva monorigini, può gradualmente sviluppare un repertorio sensoriale delle diverse regioni di produzione del caffè.
Noterete subito che i caffè di alcune regioni sono significativamente più delicati, fruttati o con un sapore di nocciola più intenso. Alcuni caffè sono così caratteristici che potete riconoscerli a occhi chiusi tra tante varietà diverse. I caffè lavorati a secco dall'Etiopia, i caffè lavati dal Kenya o i caffè della varietà Gesha sono così caratteristici che è difficile confonderli tra loro.
Il problema è che questi tre caffè sono piuttosto estremi in termini di profilo aromatico. Pochi altri caffè sono così distintivi da poterne riconoscere immediatamente l'origine. Oppure puoi fornire una descrizione precisa di un Arabica lavato dello Zambia? O di un Robusta lavorato a secco dell'Uganda?
Quindi, se vogliamo parlare di profili gustativi, dobbiamo porci alcune domande:
- Possiamo parlare di profili di gusto generali?
- Stiamo parlando di profili nazionali, regionali o locali?
- Questi profili sono stabili? Hanno sempre lo stesso sapore?
- Il microclima e il terroir sono responsabili del gusto?
Esistono profili aromatici generali per il caffè?
Risposta breve
Sì. Con certe qualità ben selezionate.
Risposta lunga
Sì e no. "Il Brasile ha un sapore di nocciola, la Colombia un sapore delicato e di frutti di bosco, l'Etiopia un sapore floreale". Ciò che può essere vero per molti caffè non è vero per tutti. Non tutti i caffè brasiliani hanno un sapore di nocciola, non tutti i caffè etiopi hanno un sapore floreale.
Non tutte le pizze provengono dall'Italia e non tutti i cioccolatini provengono dalla Svizzera.
“Un brasiliano matto” sarebbe quindi qualcosa di simile allo stereotipo tra i caffè.
Ma, come spesso accade, gli stereotipi contengono un fondo di verità. Supponiamo quindi di confrontare caffè "puliti", ovvero quelli che sono stati purificati alla fonte da difetti come fenolo, chicchi neri e forti infestazioni di insetti. Il volume di questi caffè è piuttosto elevato e soddisfa le esigenze dei grandi torrefattori che cercano un caffè dal carattere distintivo ma senza troppa complessità.
All'interno di questa categoria di caffè (circa il 30-50% a livello mondiale, a seconda dell'origine), esistono infatti profili stabili che mantengono un sapore molto simile anno dopo anno.
Nel corso degli anni, determinati profili aromatici si sono consolidati nella mente e nel palato dei torrefattori. Oggi, un caffè X spesso "deve" avere il sapore di Y. Gli esportatori possono miscelare profili stabili per i torrefattori, garantendo che le aspettative siano soddisfatte.
Questa miscela di caffè provenienti da diverse regioni e varietà permette di attenuare le differenze, dando vita a un'unica, straordinaria miscela. È paragonabile a una cuvée di vino, dove diverse varietà si combinano per creare un insieme armonioso.
Questi profili di caffè sono solitamente equilibrati ma un po' monodimensionali. In genere colpiscono solo per una caratteristica distintiva, se non addirittura nessuna. Per il resto, sono solidi, indulgenti e hanno il sapore del caffè che piace alla maggior parte delle persone.
Messaggio da portare a casa 1/4
Il caffè stereotipato è il "brasiliano matto".
Di che tipo di profili aromatici stiamo parlando? Di "profili nazionali", "profili regionali" o addirittura "profili locali"?
la risposta breve
I "profili nazionali" esistono perché li vogliamo. I "profili locali" sono molto più legati al desiderio di qualcosa di unico ( terroir ), cioè al marketing, mentre i "profili regionali" sono facilmente riproducibili.
la risposta lunga
Se noi torrefattori abbiamo un'idea fissa di "profilo brasiliano", allora le nostre aspettative in termini di gusto possono essere soddisfatte attraverso miscele mirate di caffè crudi della stessa origine.
In un'epoca di fermentazioni mirate che esaltano il sapore, di nuove varietà e di nuovi mercati, anche i profili aromatici consolidati stanno cambiando. Emi Fukahori si è laureato campione del mondo nella Brewers Cup nel novembre 2018 con un caffè proveniente dal Brasile. Questo caffè aveva un sapore "di nocciola"? No. Come tutto tranne che "classico".
Esistono dei “profili regionali” : i caffè honduregni della regione di Marcala, ad esempio, hanno un’acidità molto particolare, mentre i caffè della regione di Copán hanno più corpo e consistenza.
I "profili locali" dipendono quindi molto di più dalle condizioni di coltivazione e dalla lavorazione specifica. La varietà, l'altitudine e la temperatura prevalente giocano qui i ruoli più importanti.
Messaggio da portare a casa 2/4
I "profili nazionali" esistono perché li vogliamo. È tempo di aprirci a nuovi profili.
Questi profili sono stabili? Hanno sempre lo stesso sapore?
Risposta breve
Se i clienti lo desiderano, solitamente l'esportatore può soddisfarlo.
Risposta lunga
Il caffè è un prodotto naturale. Come tale, è soggetto a fluttuazioni, influenzate dal clima e, sempre più, anche dai fattori demografici.
Esempio di clima:
Un periodo piovoso prima del raccolto aumenta il rischio di fenolo, un difetto, mentre una siccità estrema prima del raccolto ridurrà la resa.
Esempio demografico:
Una carenza di raccoglitori può far sì che il caffè rimanga più a lungo sull'albero, maturi più del solito e abbia un sapore molto più fruttato rispetto agli anni precedenti. Un caso isolato? No. India, Colombia, America Centrale: questi fenomeni sono ampiamente noti.
In definitiva, molto dipenderà da come progredirà lo sviluppo della coltivazione del caffè e, soprattutto, della sua lavorazione a livello locale. Nuovi ed efficienti sistemi di selezione separano in modo affidabile le ciliegie mature da quelle acerbe. Le macchine per la spolpatura rimuovono la polpa dal caffè in modo così netto da non lasciare quasi nulla dello strato di mucillagine zuccherina.
Il cambiamento è in atto: i profili cambiano costantemente e gradualmente.
Messaggio da portare a casa 3/4
I profili stabili sono creati dagli esseri umani. Il profilo effettivo cambia gradualmente.
È il microclima o il "terroir" a rendere il caffè così unico?
Risposta breve
Solo perché gli alberi di avocado crescono in una piantagione di caffè non significa che il caffè avrà il sapore dell'avocado. Lo stesso vale per i mandarini.
Risposta lunga
Tra i produttori di caffè, difendiamo il microbioclima e meno il microclima .
Riteniamo il termine terroir problematico e lo consideriamo più una trovata di marketing: se persino gli esperti di vino non sono d'accordo sulla sua validità, perché dovremmo applicare un concetto così controverso a un prodotto che funziona in modo completamente diverso dal vino?
Che cosa è il terroir ?
Il termine francese, in una forma leggermente abbreviata, si riferisce ai fattori naturali e umani che si ritiene influenzino la crescita della pianta e, in ultima analisi, il suo sapore.
Potrebbe essere la composizione minerale del terreno, un clima specifico della regione, o anche la pendenza e le decisioni dei viticoltori – ed è proprio questo il problema: spesso, le persone intendono un po' di tutto. È l'opposto di "preciso".
Ciò che spesso si dimentica in questo contesto sono le pratiche culturali che possono anch'esse far parte di un profilo gustativo.
Fattori che possono influenzare anche il profilo gustativo:
- il tempo che intercorre tra la raccolta della ciliegia e la sua spolpatura
- Il tipo di spappolamento
- È fermentato?
- Se sì, come esattamente?
- In tal caso, qual è la composizione dei microbi?
In fin dei conti, sono le persone a elaborare un prodotto grezzo utilizzando tecniche consolidate. Ciò che fanno influenza il sapore più della presenza di alberi di avocado nella piantagione, di un po' più di azoto nel terreno o dell'angolazione del sole, anche se tutto ciò può sembrare fantastico.
Messaggio da portare a casa 4/4
Restare legati al terroir impedisce l'accettazione di nuovi profili aromatici.
E adesso?
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