Che sapore ha il caffè dal Brasile? Dal Nicaragua? Dalla Costa Rica? Purtroppo qui non ci sono risposte semplici. Nella nostra torrefazione e accademia assaggiamo costantemente caffè da tutto il mondo e siamo sempre sorpresi da singoli profili di sapore. Sì, ci sono alcune caratteristiche fondamentali, e sì, le eccezioni confermano sempre più la regola.
Vi siete mai chiesti che sapore ha il caffè dal Perù? O da Java? O dal Brasile? Certamente. Chi si interessa un po' di più al caffè e beve, ad esempio, Single Origin, può costruire gradualmente un repertorio sensoriale delle singole regioni caffetiere.
Abbastanza velocemente vi accorgerete che i caffè da certe regioni sono decisamente più morbidi, fruttati o nocciolati. Alcuni caffè sono così caratteristici che potete riconoscerli alla cieca tra molti altri diversi. I caffè elaborati a secco dall'Etiopia, i caffè lavati dal Kenya, o i caffè della varietà Geisha sono così caratteristici che difficilmente possono essere confusi.
Ma questi tre caffè menzionati sono piuttosto estremi per quanto riguarda il profilo di sapore. Pochi altri caffè sono così caratteristici che riusciamo a riconoscerne subito l'origine. O potete dare una descrizione precisa di un Arabica lavato dello Zambia? O di una Robusta elaborata a secco dall'Uganda?
Se vogliamo parlare di profili di sapore, dobbiamo porci alcune domande:
- Possiamo parlare di profili di sapore generali?
- Parliamo di profili nazionali, regionali o locali?
- Questi profili sono stabili? Hanno sempre lo stesso sapore?
- Sono il microclima e il terroir responsabili del sapore?
Esistono profili di sapore generali nel caffè?
Risposta breve
Sì. Con certe qualità ben selezionate.
Risposta lunga
Sì e no. "Il Brasile ha un sapore nocciolato, la Colombia mite e baccato, l'Etiopia floreale." Anche se questo vale per molti caffè, non vale per tutti. Non ogni caffè dal Brasile ha un sapore nocciolato, non ogni caffè etiope ha un sapore floreale.
Non ogni pizza viene dall'Italia e non ogni cioccolata viene dalla Svizzera.
Un "brasiliano nocciolato" sarebbe quindi una sorta di stereotipo tra i caffè.
Ma, come spesso accade, gli stereotipi rappresentano parte della verità. Partiamo dal presupposto che stiamo confrontando caffè puliti, cioè quelli che all'origine sono stati ripuliti da difetti come fenolo, fagioli neri e forti infestazioni di insetti. Il volume di questi caffè è piuttosto grande e copre il fabbisogno di grandi torrefazioni che cercano un caffè con valore di riconoscimento, ma senza molta complessità.
All'interno di questa categoria di caffè (circa 30-50% a livello mondiale, a seconda dell'origine), ci sono profili stabili che hanno un sapore molto simile ogni anno.
Nel corso degli anni, i profili di sapore si sono consolidati nelle menti e sulla lingua dei torrefattori. Così oggi un caffè X "deve" spesso sapere di Y. I profili stabili possono essere miscelati dagli esportatori per i torrefattori di caffè, così da soddisfare le aspettative.
Questa miscelazione di diversi caffè da diverse regioni e varietà fa sì che le differenze possano essere attenuate e abbiamo di fronte un unico grande blend. Questo è paragonabile a una cuvée nel vino, dove diverse varietà insieme formano un grande tutto.
Questi profili di caffè sono di solito quelli che sono equilibrati, ma un po' unidimensionali. Di solito convincono solo per una caratteristica caratteristica, se non altro. Altrimenti sono solidi, affidabili, e hanno il sapore di caffè che piace alla maggior parte delle persone.
Take Home Message 1/4
Un "brasiliano nocciolato" è lo stereotipo tra i caffè
Di quali profili di sapore stiamo parlando? Di "profili nazionali", "profili regionali" o persino "profili locali"?
la risposta breve
I "profili nazionali" esistono perché vogliamo che esistano. I "profili locali" sono molto più il desiderio di qualcosa di proprio (terroir), quindi più marketing, mentre i "profili regionali" sono ben riproducibili.
la risposta lunga
Se come torrefattori abbiamo un'idea fissa di un "profilo brasiliano", allora le nostre aspettative di sapore possono essere soddisfatte da miscele mirate di caffè verde della stessa origine.
Ma in tempi di fermentazione mirata che porta sapore, nuove varietà e nuovi mercati, anche i profili di sapore consolidati cambiano. Emi Fukahori è diventata Campionessa Mondiale nel Brewers Cup nel novembre 2018 con un caffè dal – Brasile. Questo caffè aveva un sapore "nocciolato"? No. Sapeva di tutto il resto, ma non "classico".
I "profili regionali" esistono certamente – i caffè honduregni della regione Marcala, ad esempio, hanno un'acidità tutta loro e marcata, mentre i caffè nella regione Copán generalmente hanno più corpo e texture.
I "profili locali" dipendono molto più dalle condizioni di coltivazione e dalla lavorazione specifica. La varietà, l'altitudine e la temperatura prevalente giocano qui i ruoli più importanti.
Take Home Message 2/4
I "profili nazionali" esistono perché vogliamo che esistano. È tempo di aprirsi a nuovi profili.
Questi profili sono stabili? Hanno sempre lo stesso sapore?
Risposta breve
Se i clienti lo vogliono, il produttore di caffè lo crea – nella maggior parte dei casi.
Risposta lunga
Il caffè è un prodotto naturale. Come tale è soggetto a fluttuazioni che sono climatiche e sempre più demografiche.
Esempio climatico:
un periodo piovoso prima del raccolto aumenta il rischio di fenolo, un difetto, mentre un'estrema siccità prima del raccolto ridurrà la resa.
Esempio demografico:
Una carenza di raccoglitori può portare a caffè che rimane sull'albero più a lungo, diventa più maturo del solito e ha un sapore molto più fruttato che negli anni precedenti. Un caso isolato? No. India, Colombia, America centrale – i fenomeni sono ben noti.
Infine, molto dipende anche da come procede lo sviluppo della coltivazione del caffè e soprattutto della lavorazione del caffè sul posto. Nuovi, efficienti impianti di cernita separano in modo affidabile le ciliegie mature da quelle acerbe. Le macchine per la rimozione della polpa rimuovono la polpa del caffè così bene che rimane poco dello strato mucillaginoso ricco di zucchero.
Il cambiamento è qui – i profili cambiano costantemente e gradualmente.
Take Home Message 3/4
I profili stabili sono creati dalle mani umane. Il profilo effettivo cambia gradualmente.
È il microclima, o il ‚terroir', che rende il caffè così unico?
Risposta breve
Solo perché gli alberi di avocado crescono su una piantagione di caffè, il caffè non avrà subito il sapore di avocado. Lo stesso vale anche per i mandarini.
Risposta lunga
Tra i coffee maker difendiamo il microbe-climate piuttosto che il micro-climate.
Troviamo difficile il concetto di terroir e lo consideriamo piuttosto marketing – se gli stessi esperti di vino non sono d'accordo sulla sua correttezza, perché dovremmo applicare un concetto così discutibile a un prodotto che funziona in modo completamente diverso dal vino?
Che cos'è il terroir?
Il termine francese significa, in breve, i fattori naturali e umani che dovrebbero avere un'influenza sulla crescita della pianta e infine sul suo sapore.
Potrebbe essere la composizione minerale del suolo, potrebbe essere un clima specifico nella regione, o potrebbe anche essere il pendio e le decisioni dei viticoltori – e questo è appunto il problema; spesso si intende un po' di tutto. È l'opposto della precisione.
Ciò che spesso viene dimenticato sono le pratiche culturali, che possono anche far parte di un profilo di sapore.
Fattori che possono anche influenzare un profilo di sapore:
- il tempo trascorso dalla raccolta della ciliegia fino alla rimozione della polpa
- Il tipo di rimozione della polpa
- C'è fermentazione?
- Se sì, come esattamente?
- Se sì, quale è la composizione dei microrganismi?
Alla fine della giornata sono le persone che, attraverso pratiche imparate, lavorano una materia prima. Quello che fanno influenza il sapore più della presenza di alberi di avocado sulla piantagione, un po' più di azoto nel suolo o dell'angolo di incidenza del sole – anche se tutto questo può suonare molto bene.
Take Home Message 4/4
L'attaccamento al terroir impedisce l'accettazione di nuovi profili di sapore.
E adesso?
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