Rapporto di trasparenza 2025/26: Cosa c'è dietro i nostri prezzi del caffè verde

Dal 2020 pubblichiamo i nostri prezzi del caffè grezzo sul sito web. I soli numeri però non dicono molto. Per questo motivo, nel nostro primo rapporto di trasparenza 25/26, li pubblichiamo per la prima volta insieme al contesto che li circonda: come acquistiamo, cosa i prezzi in borsa significano per i nostri partner e quali storie ci sono dietro tre dei nostri caffè.

Contesto, non solo numeri

Siamo un'azienda trasparente e comunichiamo molto attraverso i nostri vari canali. Finora abbiamo fornito il contesto dei nostri prezzi separatamente dai numeri – sul sito web, su YouTube e sui social media. Abbiamo comunicato quello che facciamo, ma anche quello che non facciamo. Ora uniamo il contesto ai numeri per la prima volta.

In poco più di otto anni come torrefazione, con un ampio assortimento e relazioni dirette con i produttori di caffè, abbiamo imparato molto – e continuiamo a imparare. Attraverso l'esperienza diretta di gestire una piantagione di caffè, attraverso i viaggi del caffè e innumerevoli conversazioni con produttori, torrefattori e commercianti, i numeri prendono forma. Senza contesto, dicono poco, e questo è sempre un deficit quando si guarda solo al prezzo FOB. Dietro ogni numero c'è una storia. Tre di esse le raccontiamo qui: quella di Farmers Coffee (Brasile), quella di Yulma Argueta (Guatemala) e quella di BridAzul (Nicaragua).

Il caffè è un'attività per la gente

Quando un produttore di caffè mi ha detto in Kenya nel 2013 «Il caffè è un'attività per la gente», ci ho creduto. Ma non avrei mai potuto immaginare che oggi, nonostante lavori con il caffè, abbia molto più a che fare con le persone che con il caffè stesso.

Dal 2017 toriamo commercialmente. All'epoca abbiamo allestito una torrefazione in cantina in una casa residenziale, acquistato caffè da commercianti amici e abbiamo semplicemente iniziato. Il nostro assortimento era modesto, eppure avevamo l'ambizione di voler sapere tutto sui caffè acquistati. Abbiamo cercato contatti con importatori che potessero raccontarci di più dei retroscena. Volevamo capire qual era il prezzo FOB e soprattutto cosa significava – e cosa no.

Come giovane azienda – dal gennaio 2017 come GmbH indipendente – dovevamo elaborare una strategia: essere contemporaneamente di successo economico a lungo termine, rimanere vicini ai produttori e pagare prezzi corretti per il caffè grezzo. Perché il buon caffè è il risultato di buone relazioni. Per la maggior parte dei nostri caffè, all'inizio c'è stato un incontro con un produttore. Dall'incontro si sono sviluppate conversazioni, e quando c'era sintonia, seguivano campioni di caffè grezzo. Se ci piacevano, seguiva una prima importazione. E da una prima importazione nascono progetti comuni – sempre nel modo che va bene per entrambe le parti.

Questo rapporto è una testimonianza del suo tempo. Quando lo pubblicheremo di nuovo tra un anno, spero che molti dei nomi elencati riappariranno. Dedichiamo una parte sostanziale del nostro tempo alla coltivazione delle relazioni. In realtà lavoriamo con il caffè, ma siamo ancora di più nel business della gente.

— Philipp Schallberger, a nome del team di sourcing e torrefazione. Basilea, giugno 2026.

Pensare a lungo termine in tempi brevi

Gli ultimi cinque anni sono stati estremamente ricchi in termini di caffè grezzo. La pandemia, i colli di bottiglia nella fornitura, la borsa del caffè a livelli storici e le crescenti sfide per le piantagioni di caffè dovute al cambiamento climatico hanno messo alla prova tutti gli attori della catena del caffè, che sono rimasti altamente agili.

Foto: Tatiana Gomez

Nella Sierra de Zongolica in Messico, dal 2021 lavoriamo con gli Ensambles nel progetto Toca. La giovane cooperativa Citlal Kaffen stoccano il loro caffè ancora in pergamena in un vecchio beneficio che è stato chiuso nel 2013. Ora l'hanno rimesso in funzione. Questo beneficio una volta era un allevamento di polli – e anche una chiesa per le comunità circostanti.

Come pensiamo al nostro ruolo come torrefazione

Ogni giorno ci confrontiamo con i nostri partner di produzione. Sono lontani, ma rendono comunque possibile che tutti noi possiamo bere il caffè. Impariamo da loro cosa serve oggi affinché possiamo bere il caffè anche domani. Tre format mostrano come pensiamo al nostro lavoro:

From Source to Sip – il film sulla torrefazione

Nel nostro film sulla torrefazione vi portiamo in un viaggio dall'origine del caffè alla nostra torrefazione a Basilea. Mostriamo cosa c'è dietro una tazza di caffè e iniziamo da dove proviene il caffè. Perché senza i produttori di caffè non ci sarebbero le torrefazioni. Un film di Larissa Bürgi sulle persone e la storia dietro il caffè.

I nostri 10 comandamenti del caffè

In modo conciso e ambizioso: nei nostri 10 comandamenti del caffè troverete dieci affermazioni incisive che riassumono il nostro lavoro come torrefazione.

APAS e il viaggio del caffè in Brasile 2026

Il film APAS è un omaggio alla cooperativa APAS e alla relazione che costruiamo da diversi anni. Nel viaggio del caffè in Brasile 2026 Benjamin, Philipp, Gabi e Larissa hanno percorso 1500 km attraverso Minas Gerais e Espírito Santo: da Marcia, produttrice biologica, al laboratorio di esportazione cooperativo Copervass, alla cooperativa APAS e a Farmers Coffee. Il risultato è un'immagine diversa del Brasile rispetto a quella che di solito rimane in mente – e conversazioni sulla partnership che non si possono condurre via WhatsApp.

Visita alla famiglia Brioschi a Pedra Azul, Espírito Santo.

Cosa abbiamo acquistato 2025/2026

L'anno di raccolta del caffè è diverso dall'anno civile perché i raccolti avvengono in momenti diversi a seconda della regione mondiale. Abbiamo scelto giugno-maggio come periodo di rendicontazione perché stipuliamo molti contratti anche nel primo semestre.

I dati di acquisto completi si trovano nel PDF

• I caffè della linea Avventure non li contiamo esplicitamente qui. Questi caffè sono spesso acquisti una tantum e mirano soprattutto all'eccellente qualità in tazza.

Nella regione montuosa intorno a Villa Rica, César Marín con la sua famiglia produce caffè di specialità in una fattoria che funziona senza input esterni. Producono in casa tutto il fertilizzante e i pesticidi secondo pratiche rigenerative. In questo modo sono immuni alle fluttuazioni del mercato dei fertilizzanti. Non immuni – e questa non è una fattoria – sono i produttori alle fluttuazioni dei prezzi del caffè. Anche se continuiamo a sollevare la questione dei prezzi fissi, finora non siamo riusciti a stabilirne uno. Un prezzo fisso potrebbe aiutare ad attutire le fluttuazioni.

I prezzi del caffè grezzo da 2025 a 2026

All'inizio di gennaio 2025, il prezzo C – il prezzo di riferimento dei futures globali per l'Arabica alla borsa ICE di New York – era intorno a 330 centesimi di dollaro per libbra di caffè grezzo. Il 12 febbraio 2025, l'Arabica ha raggiunto il suo massimo assoluto: oltre 442 centesimi per libbra, più di cinque volte la media storica a lungo termine. Il precedente record risaliva al 1977.

Tre cause dietro l'aumento storico dei prezzi

Nell'estate 2025 il prezzo prima stagnò e poi diminuì lentamente. I dazi USA hanno causato incertezza da tutti i lati. Ciò ha portato a forti fluttuazioni a breve termine – e soprattutto al fatto che i produttori erano in attesa, riluttanti a vendere caffè. Lentamente il capitale speculativo si è ritirato e i prezzi sono scesi nell'autunno 2025.

La svolta è arrivata nella primavera 2026. Il raccolto brasiliano 2026/27 si sta sviluppando probabilmente fino al più grande raccolto mai misurato, con una previsione di 66,7 milioni di sacchi – il 18% in più rispetto al 2025. Le borse reagiscono rapidamente alle notizie, quindi le notizie positive dal Brasile si sono subito ripercusse sul prezzo: all'inizio di giugno 2026 il prezzo C è sceso a circa 250 centesimi USA, quasi la metà rispetto al massimo di 15 mesi prima.

Avanti nella Sierra de Zongolica, Messico

Cosa significano queste fluttuazioni per noi?

Seguiamo il movimento generale dei prezzi, su e giù – almeno con i produttori che utilizzano il prezzo C come riferimento. Al prezzo C si aggiunge un differenziale, un premio personalizzato individualmente. Altri produttori ci fissano il prezzo, altri ancora ci chiedono quale prezzo siamo disposti a pagare. È un mix di approcci.

Tutti i produttori conoscono molto bene i movimenti della borsa di New York, perché questi influenzano il rispettivo prezzo del caffè nazionale. Quello che accade a New York influisce sul prezzo nazionale in Messico, da cui a sua volta i prezzi regionali a Chiapas, Veracruz o Puebla vengono fissati. I prezzi nascono così dai prezzi regionali, mescolati con i premi di qualità, i servizi ecosistemici e un markup percepito. Uno sconto di prezzo per noi si trova dove abbiamo acquistato a lungo termine.

Cosa significano queste fluttuazioni per i produttori?

Il prezzo C ha oscillato negli ultimi 18 mesi tra 270 e 440 centesimi per libbra. Per i produttori significa: vendere o aspettare? Chi si fissa troppo presto perde soldi; chi aspetta troppo a lungo rischia il crollo. Anche i produttori hanno capito come funziona la speculazione e possono influenzare i prezzi trattenendo il loro caffè.

Soprattutto i coltivatori brasiliani sono riluttanti a vendere all'inizio di giugno 2026, anche se la raccolta è in corso. Perché ogni decisione di investimento – nuove piante, fertilizzante, manodopera – richiede certezza di pianificazione, che semplicemente non esiste al momento. La guerra iraniana e l'inflazione causano costi aggiuntivi per fertilizzanti e logistica, quindi anche i nostri partner prendono decisioni con cautela.

I coltivatori di caffè si sono abituati alle fluttuazioni perché la grande maggioranza collega i suoi prezzi più o meno fortemente alla borsa. Questo recente grado di fluttuazione ha però causato molta incertezza. Così i produttori in Brasile, Messico, India e Indonesia hanno venduto più caffè sul mercato interno che all'estero. La vendita locale genera denaro contante veloce, mentre l'esportazione e il pagamento richiedono diverse settimane.

Tre storie dietro i numeri

Farmers Coffee e il Compadre (Brasile)

Nel 2023 Philipp ha visitato Farmers Coffee a Venda Nova do Imigrante su consiglio di algrano. «Hanno spinta», è quello che gli è stato detto. Farmers Coffee si chiama così perché i quattro fondatori sono tutti figli di coltivatori di caffè. Alla prima visita avevano appena iniziato ad acquistare e commercializzare caffè da produttori di Espírito Santo. La loro formazione presso la rinomata università IFES, la loro apertura mentale e il loro dinamismo giovanile li hanno aiutati a crescere velocemente.

La famiglia Romão contribuisce la quota di Arabica nel Compadre.

Nel 2024 ci hanno visitato in Svizzera e abbiamo discusso di come potremmo collaborare. È nata così l'idea del Compadre Espresso. Poiché acquistano ed esportano da produttori di Arabica e Conilon Robusta, potevano miscelare il blend secondo la nostra idea: un blend 50:50 che Farmers Coffee miscela già prima dell'esportazione per noi e confeziona in sacchi di caffè come pre-blend. Per questo hanno stabilito un nuovo processo e si sono completamente impegnati nel progetto. Il caffè ha trovato apprezzamento, e nel 2026 li abbiamo visitati di nuovo in un piccolo gruppo – così come la famiglia che contribuisce la quota di Arabica nel Compadre.

Farmers Coffee è estremamente orientata al cliente e vede le torrefazioni come partner che vuole capire. Condividiamo tutti i numeri, ci informiamo reciprocamente su progetti e performance aziendale – la fiducia c'è. Partner come Farmers Coffee mostrano quanto sia divertente lavorare con aziende forti e che pensano in rete, che sono stesse vicine ai produttori.

Yulma Argueta e l'Amigo (Guatemala)

Yulma Argueta dovette arrivare a 40 anni prima di iniziare la produzione di caffè. I produttori di caffè di solito nascono in una famiglia di coltivatori di caffè e a un certo punto rilevono l'azienda. La storia di Yulma era diversa. Con la sua famiglia gestiva una fattoria a Baja Verapaz, Guatemala, che si concentrava su allevamento di cavalli e produzione di legno. Il caffè era però sempre la sua passione, quindi ha iniziato relativamente tardi a piantare un paio di ettari. I primi raccolti li ha venduti al mercato locale – non si rendeva nemmeno conto della qualità del suo caffè.

Yulma con Nadja e Philipp alla World of Coffee a Ginevra, 2025

Entrò in contatto con Grounds for Empowerment, un programma online che durante la pandemia ha creato una rete di produttrici latinoamericane. Philipp ha tenuto un workshop sul storytelling, e Yulma era presente. Ha condiviso la sua storia biografica con il gruppo. È stato un momento emotivo che ha creato una connessione. Siamo rimasti in contatto, e un anno dopo ci ha inviato campioni. Il caffè lavato da 1800 m di altitudine era molto buono, ma non trovavamo un partner di esportazione che avesse intrapreso lo sforzo per pochi sacchi di caffè grezzo.

Nel 2025 ce l'ha fatta: Yulma ha potuto esportare caffè al di fuori del Guatemala per la prima volta. Il suo caffè lo abbiamo tostato per il caffè filtro Amigo. È stato apprezzato anche da altre torrefazioni, e così potevamo aiutarla a espandere la sua rete. In modo che il caffè possa essere esportato con il minimo sforzo, l'abbiamo messa in contatto con vari esportatori; ha scelto algrano. Nel 2026 abbiamo acquistato da lei per la seconda volta. Vediamo come nostra responsabilità il continuare a mettere in rete i partner, in modo che possano organizzarsi in modo diversificato. Perché così cresciamo insieme.

BridAzul e la Doña Margarita (Nicaragua)

Quando nel 2017 abbiamo rilevato la Finca Santa Rita in Nicaragua, il team di BridAzul stava appena iniziando a fare vari esperimenti di fermentazione. Hanno provato centinaia di processi e li hanno stabilizzati, finché non ne hanno avuti una manciata – con i quali continuano a posizionarsi tra i primi 10 nei concorsi Cup of Excellence. In uno di questi processi, le ciliegie vengono ordinate nel canale dell'acqua, messe in fusti di pioggia, chiuse e fermentate per quattro giorni. Dopo si seccano all'ombra. Le ore nel fusto e la durata dell'essiccazione creano profili sensoriali diversi.

Uno di questi BridAzul lo ha chiamato «Lucid Dreams» – un caffè che era un sogno, i cui sapori erano però chiaramente visibili. Mostra ogni anno note di ciliegia acida e maracuja, è pesante e succoso allo stesso tempo. Ci è piaciuto, ma volevamo dare al caffè il nome di una persona, come facciamo con tutti i nostri caffè. Poiché la nostra partner locale non voleva comparire sulla confezione, l'abbiamo nominato secondo un'ex proprietaria della nostra Finca Santa Rita: Doña Margarita. Il suono era giusto, così come il caffè.

Ogni anno BridAzul ha affinato il processo e limitato le ciliegie utilizzate a due fattorie – Santa Rita e una fattoria vicina – il che ha reso il caffè sempre più omogeneo. Oggi lo serviamo nei nostri caffè per tre mesi. Ci sono clienti abituali che aspettano a lungo questo periodo e altrimenti chiedono: «Quando ritorna Doña?» Quando un caffè ottiene un soprannome, è sulla strada per diventare un classico.

Come acquistiamo il caffè

«Inizia con la fine in mente» è il nostro motto, ancora prima di pensare a un caffè grezzo specifico. Per prima cosa ci chiediamo: A quale scopo dovrebbe servire il caffè grezzo? A quale bevanda, quale metodo di estrazione, quale gruppo di clienti, quale profilo di sapore e quale idea di prezzo? Una volta chiarite queste domande, cerchiamo prima all'interno della nostra rete esistente di produttori. Nel migliore dei casi, acquistiamo vari caffè dagli stessi produttori.

Diversificazione dell'origine

Negli ultimi anni ci siamo organizzati in modo più ampio geograficamente e strutturalmente. Avevamo a lungo una grande quota di Brasile nel portafoglio e ce l'abbiamo ancora, ma diversifichiamo all'interno del Brasile tra varie regioni (Minas Gerais, Campo das Vertentes, Matas de Minas, Espírito Santo). I caffè dall'India sono nuovi nell'assortimento, e la quota di caffè colombiani è – misurata sull'importanza globale della Colombia – ancora molto piccola. Con questa diversificazione ci armamo contro possibili interruzioni della fornitura. Soprattutto con volumi più grandi siamo diventati più avversi al rischio e ci assicuriamo caffè tostati regolarmente, perché da qualche parte arriva sempre una sorpresa.

Caffè ordinato e confezionato viene caricato in container in Nicaragua.

Diversificazione degli importatori

Di solito acquistiamo attraverso importatori accuratamente selezionati, con cui condividiamo molto a livello di contenuti. Lavoriamo con algrano dal 2017 e ottengo la maggior parte dei nostri caffè attraverso la piattaforma. In Messico lavoriamo con Ensambles, This Side Up ci ha reso accessibile il caffè dall'India. Con Falcon ci unisce una lunga amicizia, con Plot Coffee eravamo in Etiopia, dove sono ben connessi. Su Belco contiamo in Colombia. Soprattutto con micro e nanolot lavoriamo con importatori specializzati che hanno una chiara specializzazione. Così abbiamo notevolmente ampliato la nostra rete di importatori.

Ordinare il prima possibile

Cerchiamo di dare ai nostri partner un'idea del volume sei-otto mesi prima dell'arrivo del caffè, in modo che possano pianificare. All'ordinazione anticipata segue un contratto, che firmiamo anche il prima possibile. La regolarità e la pianificabilità portano alla stabilità e alla sicurezza necessarie su entrambi i lati.

Determinazione dei prezzi

La determinazione dei prezzi è personalizzata come i caffè stessi. Grosso modo ci sono tre modi:

Preferiamo quando i produttori nominano il loro prezzo e lo spiegano chiaramente. I prezzi molto bassi ci sono sospetti, così come i prezzi favolosi che non riflettono più i costi di produzione ma il valore del marchio. Per arrivare il più possibile a un prezzo «giusto», serve la conversazione aperta – in modo che entrambi i lati possano dire che il prezzo era corretto. Per noi, negoziare i prezzi fa parte del lavoro come astenersi da pratiche speculative.

Contatti e visite

Abbiamo visitato tutti i produttori dei nostri caffè grezzo acquistati più frequentemente – da una volta sola finora a regolarmente. Durante l'anno siamo in scambio regolare, talvolta più superficiale, talvolta più profondo, come in una partnership. Non tutte le consegne vanno sempre lisce: i ritardi fanno parte, talvolta sacchi di caffè difettosi, raramente anche annullamenti perché ad esempio un lot comunitario non può essere mischiato. Nell'industria del caffè c'è sempre una sfida da qualche parte. Abbiamo però imparato che c'è sempre una soluzione. E se la troviamo insieme ai produttori stessi, lavoriamo al fondamento di una relazione forte e sostenibile.

Anno dopo anno visitiamo il progetto Toca, il che rafforza la fiducia.

Fusi orari, call e viaggi

Una relazione a distanza romantica funziona se lo scambio avviene regolarmente. Una relazione a distanza di partnership segue gli stessi principi. Lo strumento preferito dei coltivatori di caffè sembra essere WhatsApp; scriviamo email quando si tratta di contratti concreti. Dovete immaginare: a volte parliamo di importi a sei cifre, ci accordiamo via WhatsApp su volumi e prezzi – e alla fine c'è ancora un'email con la quale sigliamo i chat.

Poiché acquistiamo la maggior parte dei nostri caffè dall'America Centrale e Meridionale, comunichiamo con Yulma, César e Co. quando qui inizia il tardo pomeriggio. Uno dei nostri running gag: «Ora i Latino sono svegli, adesso si chatta!» È importante che non siamo in contatto solo prima e durante la raccolta, ma soprattutto dopo – tra i raccolti. Questo tempo intermedio è il nostro tempo strategico di comunicazione: la pressione è passata, possiamo ricapitolare e guardare insieme al futuro. La comunicazione durante la raccolta è come una partita di calcio di 90 minuti: focalizzata e veloce. Tra i raccolti è come l'allenamento – più tempo, più spazio. Ecco perché facciamo i nostri viaggi di solito nella stagione tra i raccolti.

Fiducia prima del controllo

Molte cose nel nostro lavoro quotidiano come PMI avvengono attraverso comunicazione diretta, scambio personale e fiducia reciproca. Meno attraverso certificazioni e controllo formale – internamente come esternamente. Da un lato perché conosciamo direttamente i nostri partner, ci scambiamo e li visitiamo; dall'altro perché loro stessi rinunciano alle certificazioni e noi come acquirenti non le impostiamo necessariamente. Fiducia prima del controllo è il nostro approccio. Per questo serve uno scambio – e vicinanza.

Il framework della vicinanza di Edelmann et al. (2020) distingue quattro tipi di vicinanza:

Con la vicinanza organizzativa, sociale e cognitiva siamo strettamente calibrati con molti partner; la vicinanza istituzionale rimane di natura informale. Per tutelarsi esternamente qui, aiuterebbero le certificazioni di terze parti (Fairtrade, Bio UE/CH, Demeter). Finora però non porteremo tutti i partner a una tale certificazione. Se lo desiderano, li sosteniamo – come è successo con APAS e stiamo facendo ora con Toca.

Inoltre, valutiamo sistematicamente quale ruolo le proprie linee guida dei produttori possono giocare per noi. I Sistemi di Garanzia Partecipativa (PGS, Participatory Guarantee Systems) sono sistemi locali alternativi di assicurazione della qualità. Certificano i produttori attraverso la partecipazione attiva di tutti gli stakeholder e si basano su reti fisiche e sociali, scambio diretto e fiducia – un approccio bottom-up che può adattarsi alle specifiche condizioni ecologiche e sociali di una regione. Quando acquistiamo caffè senza conoscere esattamente i retroscena, sono almeno caffè certificati – come un lot di Robusta biologico certificato via InterAmerican. Non vendiamo caffè nel retail classico ed è quindi non siamo vincolati dalle certificazioni di terze parti che sono spesso richieste nella vendita al dettaglio di alimenti.

Quali sono i nostri piani?

Per molto tempo è stato un running gag per noi chiedersi a vicenda: «Dai, parliamo di nuovo di crescita. Come la pensiamo?» Siamo un'azienda in proprietà responsabile (Steward Ownership), possediamo noi stessi e non abbiamo bisogno di raggiungere obiettivi imposti dagli investitori. Ce li fissimo noi stessi, cresciamo organicamente e investiamo dove vediamo possibilità di sviluppo. Non abbiamo pressione di crescita – abbiamo voglia di crescita. Perché quando cresciamo, anche i nostri partner crescono. Se vendiamo più Amigo con caffè da Yulma, Yulma può fornirci di più, e diventiamo l'uno per l'altro anche economicamente più importanti.

Questo rinforza una connessione che porta a più resilienza da entrambi i lati. Il limite è la dipendenza reciproca, che dobbiamo evitare. Mettimo al centro della nostra prima Producers Conference della fine di giugno 2026 la crescita condivisa. Si chiama in spagnolo Creciendo Juntos – crescere insieme. I nostri piani includono crescita, ma non solo in numeri, ma anche a livello umano. Preferiamo lavorare a lungo termine con gli stessi produttori, piuttosto che tostare il massimo volume possibile. Preferiamo imparare sempre di più l'uno dall'altro, piuttosto che fare promesse troppo grandi. Una crescita forte richiede anche che possiamo accompagnarla – che il team la afferri e l'infrastruttura consenta volumi maggiori. Sviluppiamo questi scenari al nostro ritmo, in modo che rimaniamo partner affidabili da un lato e una torrefazione di specialità con elevati standard di qualità dall'altro.

Responsabile dei contenuti: Philipp Schallberger, Kaffeemacher AG, Güterstraße 140, 4053 Basilea. Pubblicato nel giugno 2026.