Noi amanti del caffè usiamo spesso la frase «È come il vino!» quando vogliamo spiegare qualcosa sul caffè. Ma regge il confronto tra questi due piaceri? Ci sono davvero così tante somiglianze?
Nel settembre 2018 ho acquistato il libro di Morten Scholer qui sopra raffigurato, «Coffee and Wine». L'autore confronta i due piaceri con una precisione come nessuno aveva mai fatto prima. Con centinaia di esempi mostra che i due prodotti sono solo superficialmente molto simili, ma quando andiamo in profondità, troviamo molte più differenze che somiglianze.
Ora questo potrebbe far un po' male agli amanti del caffè tra noi. Ma fa male anche agli amanti del vino? Io (ancora) non credo. L'impulso di confrontare spesso il caffè con il vino probabilmente proviene molto dall'ambiente del caffè.
Di recente ho organizzato una degustazione di caffè per principianti, il che è sempre molto interessante. Ho cercato di mixare caffè piuttosto estremi con quelli abituali. Avevamo caffè dal Brasile, dal Kenya, dall'Etiopia e dall'America Centrale, con diverse lavorazioni, diversa anzianità e diversi gradi di tostatura. Per mostrare quanto siano diversi i caffè, ho detto: «Se qui stessimo bevendo vino, sarebbero probabilmente un Riesling, un succo d'uva, un Amarone, uno Chardonnay e un Pinot Noir». Tutti hanno sorriso – il riferimento al gergo del vino è stato compreso.
Se invece gli amanti del vino dicessero: «Questa degustazione di vino è come il caffè? Confrontiamo...» – difficilmente.
Ci sono ragioni semplici: la maggior parte degli amanti del piacere ha probabilmente già partecipato a una degustazione di vino, ma ancora nessuna degustazione di caffè. Con il vino molti si sentono più a loro agio che con il caffè. E quando una degustazione di caffè è stata fatta, è stato rarissimamente in una forma che sia minimamente paragonabile a una degustazione di vino: come cupping (perché è il modo più onesto per analizzare il caffè), strutturato e oggettivo.
Quando vedo che le degustazioni di espresso vengono utilizzate come confronto, allora abbiamo qui alcune sfide insormontabili: l'espresso prima di tutto deve essere estratto bene. E poi bisogna essere disposti e capaci di bere e analizzare più espresso uno dietro l'altro – e chi lo fa davvero con piacere? Prima vi lascia la lingua pellicciuta come un giovane Barolo e ogni bevanda successiva ha un sapore solo metà così buono.
Avventurosi con il vino, conservatori con il caffè
Allo stesso tempo, e questa è una mia percezione personale, si è un po' più avventurosi con il vino che con il caffè. Il caffè è il rituale intimo, i cinque minuti personali al mattino, che non si può togliere a nessuno, tanto meno contestare. Lì ogni bevitore di caffè sa esattamente quello che vuole e di cui ha bisogno. Nessuna discussione.
La situazione è completamente diversa di sera, al ristorante, come ricompensa per la giornata lavorativa, lì ci si affida volentieri alle conoscenze dei sommelier, o si studia piacevolmente la carta dei vini. Spesso mi accorgo di riuscire a scegliere abbastanza velocemente dal menu, poi passo gli ultimi due terzi del tempo prima dell'ordine immerso nella carta dei vini. Perché è semplicemente divertente e istruttivo.
Carte dei caffè e carte dei vini
E la carta dei caffè? Magari c'è scritto qualcosa come «le nostre specialità di caffè», ma non dovrebbe mai essere confuso con «il nostro caffè di specialità». Sono due cose diverse, ma entrambi suonano bene. Purtroppo ci sono ancora troppo poche carte dei caffè estese. È anche difficile da implementare tecnicamente, se si punta sulla freschezza – per mantenere 20 vini freschi, semplicemente non li apro ancora. Un paio di giorni di invecchiamento in più non fa loro male. Il caffè, però, se invecchia per qualche giorno in più, può subire danni.
Il caffè e il vino sono diversi. Come amanti del caffè, possiamo usare il vino per confrontare sensazioni, impressioni sensoriali e interpretazioni. Allo stesso modo, il vocabolario del vino ci serve anche nel caffè, possiamo integrarlo bene nel linguaggio del caffè.
Ma non appena si parla di coltivazione, le somiglianze finiscono. Un esempio? Le viti che crescono su terreni secchi, aridi e ripidi hanno la possibilità di produrre ottimi vini. Gli alberi di caffè che crescono su terreni secchi, aridi e ripidi muoiono.
Dove sta andando il viaggio?
Più café in futuro oseranno offrire carte dei caffè più coraggiose, cioè mettendo più in primo piano il caffè di specialità e meno le specialità di caffè, più grande sarà il potenziale.
Il potenziale per lo scambio tra due prodotti che a prima vista sembrano così simili, ma che sono così diversi. La sensorica è il primo punto di contatto, tutto il resto richiede spiegazioni più approfondite. E già siamo in una discussione. Quindi – condividere le conoscenze, mettere insieme carte delle bevande coraggiose e iniziare.
Un podcast fantastico su questo argomento viene da Lucia Solis - "una ex produttrice di vino diventata specialista di caffè." Consigliato!
