I caffè hanno sempre più sapori complessi. Le pratiche di fermentazione sperimentali producono nuovi gusti che finora non avevamo trovato nel caffè. Noi umani interveniamo e aggiungiamo al caffè qualcosa che altrimenti non sarebbe presente. Dove ci porta questo viaggio per produttori, torrefattori e consumatori?
Parte 1: Sfide
Sensorica: come valutiamo questi caffè?
Gli sviluppi nel settore della produzione del caffè sono in parte molto rapidi. Sentiamo parlare di Fermentazioni Anaerobiche e Fermentazioni Double Barrel e Macerazioni Carbonate. Quello che suona interessante sono denominazioni fortemente ispirate alla produzione del vino. A volte questi nomi suonano anche molto artistici. Qui si offre chiaramente anche l'opportunità per i produttori di farsi un nome con un nome originale. Cosa sia esattamente una fermentazione nel caffè, lo chiariremo in questo articolo dettagliato.
Questo intero sviluppo è certo molto interessante dal punto di vista sensorico – improvvisamente troviamo i sapori del liquore di ciliegia, della violetta; sono caffè pesanti, da distilleria, molto fermentati, senza scivolare verso la parte acetica. Questi sono nuovi campi di sapore che si stanno appena formando. Anni fa avevo degustato un caffè per il quale il foglio di valutazione ufficiale del cupping non mi sembrava più appropriato.
Il caffè offriva molto di più di quello che avrei potuto esprimere su un modulo di valutazione. Gli aromi erano così vari, non avevo mai incontrato un caffè così prima. Era un caffè multidimensionale, che non potevo paragonare a nulla nel mio repertorio sensorico.
L'ho valutato con 93 punti. Ma qui faccio una chiara distinzione tra una valutazione professionale e una soggettiva – l'ho valutato alto secondo le mie migliori conoscenze e la mia esperienza di cupping.
Ma la mia valutazione soggettiva era del tutto diversa – mi piaceva il caffè? No. Non vorrei berlo di nuovo. C'era semplicemente troppo gusto in troppo poco spazio. Ma sono convinto che c'è un mercato per questi caffè. Solo che probabilmente non sono in Europa.
Tostatura: come tostiamo questi caffè?
Così i torrefattori di caffè entrano sempre più in contatto con questi caffè. Anche noi. Sulla nostra stessa fattoria in Nicaragua facciamo molti Fermentations-Experimente e li accompagniamo scientificamente. I profili di sapore che possiamo così creare sono in parte davvero assurdi. Nel senso positivo.
Ma notiamo anche che dobbiamo tostare questi caffè in modo un po' diverso. Sono in parte caffè che traboccano di aromaticità. Sarebbe un peccato annegare questi in una tostatura più sviluppata e scura. Optiamo quasi sempre per caffè filtrati con questo tipo di caffè verde.
La tostatura di questi caffè richiede molto intuito per trovare il profilo di tostatura appropriato. L'aromatica è intensa, deve essere mantenuta, ma anche l'acidità è spesso molto intensa, quindi c'è bisogno di un po' più di equilibrio, senza compromettere gli aromi. Voglio anche incoraggiare tutti gli altri torrefattori a provare qualcosa di nuovo qui, forse persino ad abbandonare il sentiero consueto della tostatura e provare qualcosa di diverso.
I progressi dal lato della produzione e della fermentazione sono enormi. Dal lato della tostatura non li vedo ancora così forti. Mi chiedo anche se il nostro modo di tostare sia quello giusto per fare giustizia a tali caffè?
Piacere. Questi caffè sono un piacere o un allargamento degli orizzonti?
Ho la sensazione di stare diventando – mi perdonerete – un po' anziano. Noto come questi caffè mi interessano dal punto di vista tecnico e mi sfidano sensoricamente, ma dal punto di vista gustativo mi lasciano piuttosto freddo.
Di recente un amico, che nella sua età è sicuramente già un po' anziano, ha detto che gli sembrava simile ai Chardonnay americani degli anni '90.
Molta texture, molta aromatica, molto di tutto, ma poco sapore caratteristico.
un amico appassionato di caffè un po' anziano
Per lui è difficile trovarci piacere. Preferisce i vini snelli, eleganti, caratteristici. Lo capisco. Così capisco il caffè. Personalmente preferisco i caffè eleganti, spesso simili al tè, con complessità limitata ma grande chiarezza. Questi sono caffè che riesco a gustare meravigliosamente. I «caffè nuovi» (oh no, sto davvero invecchiando) mi sfidano ogni volta. Non riesco ancora a gustarli, forse accadrà.
2. Opportunità
Chi ha avuto la possibilità di degustare questi caffè deve mostrare un po' di apertura, perché hanno un sapore diverso. Si può semplicemente voltarsi dall'altra parte e gustare il caffè che sa più familiare, si può liquidare il tutto come «un gioco», come «roba nuova» o come «un trend» – ho sentito tutto questo negli ultimi mesi. Oppure, mostriamo ancora un po' più di apertura e guardiamo più da vicino chi produce questi caffè.
Un post di un famoso cupper da Costa Rica mi ha irritato di recente un po'. Ha voltato dall'altra parte, come descritto sopra, rispetto a queste
«bombe di cannella-frutta alla moda», non è più caffè. Lui preferisce i caffè cristallini, succosi e naturalmente fruttati da Tarrazú – che è una delle regioni di coltivazione più alte in Costa Rica.
Cupper da Costa Rica
E qui sta il problema. Non tutti i produttori hanno una fattoria a quasi 2000 m.s.l.m. La maggior parte non ce l'ha. La maggior parte sta ben al di sotto e produce caffè per un mercato che spesso non può coprire i costi di produzione. Un canale di mercato diverso potrebbe aiutare. Uno che cerca gusti estremi.
Con fermentazioni estreme creiamo gusti estremi – anche a 800 m.s.l.m. Naturalmente non si può prendere qualsiasi materia prima, solo dalle ciliegie ben selezionate, idealmente molto mature, risulta alla fine un grande caffè verde. Ma l'altitudine a cui viene coltivato il caffè potrebbe improvvisamente diventare relativa.
E questa è un'enorme opportunità per tutti i produttori che non hanno vinto il grande premio di una fattoria in altitudine, ma come la stragrande maggioranza dei coltivatori di caffè rimangono ancora nella media sensorica.
3. Rischi
«Perché non sanno quello che fanno»
I caffè molto fermentati e gustosi non accadono così per caso. Non sono un prodotto del caso, ma il risultato di un processo post-raccolta preciso, controllato e intenzionale.
Spesso sentiamo di «fermentazione eccessiva» quando qualcosa ha un sapore molto fermentato. Non siamo d'accordo. O qualcosa è fermentato in modo controllato, o non lo è. Lucia Solis ha fatto recentemente il paragone con una donna incinta in un podcast – una donna è incinta, o non lo è. Ma non è un po' incinta, o troppo incinta. O lo è, o non lo è. Proprio come il caffè che è stato fermentato, o no.
«Fermentazione eccessiva» porta con sé una chiara nota soggettiva e storicamente proviene dal fatto che il caffè fermentato incontrollato era spesso designato così. Caffè che odorano e sanno di aceto, cuoio, frutti marci ecc. Questi sono difetti. E sono il prodotto di una fermentazione incontrollata e non di una fermentazione eccessiva.
Questi profili di sapore «moderni» tendono ad avere forti, lussureggianti note fruttate, spesso con pesanti aromi floreali. Mi ricordano il profumo di vecchie signore.
Creare un tale profilo richiede una conoscenza molto vasta. Il know-how deve essere presente, altrimenti non va bene e il caffè fermenta incontrollato. I produttori che sanno quello che fanno seguono sempre percorsi estremi e creano profili ancora più intensi.
I produttori che ne hanno sentito parlare e ora vogliono provare corrono un rischio abbastanza alto di fare molte cose non del tutto correttamente. Così si possono causare fermentazioni incontrollate.
Il pH, la temperatura, lo zucchero disponibile, la presenza di aria, lo spazio di testa in un contenitore chiuso, l'agitazione, lo sviluppo della temperatura, ecc. – tutti questi sono fattori che devono essere considerati in una tale fermentazione. Altrimenti diventa rapidamente coriaceo, tipo aceto e puzzolente.
Copia-incolla. Presto tutti i caffè sapranno uguali?
Abbiamo la fortuna di poter degustare davvero molti caffè diversi. Se non ordiniamo noi stessi i campioni, ce li fanno spedire. Spesso anche questi caffè di fermentazione intensiva. Questo allarga gli orizzonti sensorici.
Il problema qui però è che mi ricordo molto di più un profilo di sapore generale che non caratteristiche uniche e caratterizzanti.
Un caffè da Flores, Indonesia, stava recentemente sul tavolo accanto a un caffè dalla Colombia, e entrambi avevano un sapore sospettosamente simile. Il processo post-raccolta era tale che le ciliegie hanno trascorso prima 6 giorni in una botte senza aria, prima di essere essiccate come Naturali per più di 25 giorni.
Questo intenso processo ha evocato note così simili in entrambi i caffè che quasi li avrei scambiati. Il colombiano sapeva come l'indonesiano.
«È davvero tragico?» potrebbero chiedersi alcuni. Forse è così che vanno le cose. Altri invece vedono qui la «perdita del terroir» e magari si aggrappano ai profili di 20 anni fa, che erano ancora lo standard allora, ma oggi cedono sempre di più a causa di condizioni socio-economiche, botaniche e climatiche.
Non sono né un terroisista, uno che cerca il «terroir» nel caffè. Chi mi conosce un po' meglio sa quanto sono in guerra con questo termine. Né sono uno che segue ciecamente i nuovi fenomeni. Mi vedo in questa discussione come uno spettatore, perché:
È compito nostro dei torrefattori decidere cosa i coltivatori di caffè dovrebbero produrre e fermentare?
Qualcuno prescriverebbe a un viticoltore quale profilo ampliare e quale mantenere?
Non credo.
Credo piuttosto che qui una volta il «libero mercato» dei gusti sensoriali deciderà. Cosa attecchisce, lo decidono i bevitori di caffè, e questi sono sia i torrefattori che i bevitori di caffè. Dovrebbe semplicemente stare lontano da noi etichettare questi sviluppi come un «trend» – sarebbe probabilmente troppo superficiale.
Questi caffè sono sicuri dal punto di vista sanitario?
Le intense note di fermentazione derivano da una fermentazione intensa. Innumerevoli microbi e lieviti degradano lo zucchero, aumentano gli acidi e abbassano il pH. I lieviti si ritirano ad un certo punto e i batteri prendono il sopravvento. In alcuni casi la muffa avvolge la ciliegia mezzo secca, prima che venga essiccata all'ombra per più di 30 giorni.
È un miscuglio di vita.
Non sono un biologo né un esperto di salute. E proprio per questo devo porre questa domanda – questi caffè sono sicuri dal punto di vista sanitario? Se sì, ci sono studi a riguardo?
La tostatura uccide i batteri nocivi nel caffè. Se i caffè sono colpiti dalla muffa, il rischio aumenta tuttavia – le aflatossine, micotossine presenti nel fungo della muffa, non vengono completamente eliminate neanche dalla tostatura e rimangono potenzialmente cancerogene.
Chi può aiutare qui? Chi conosce qualcuno che sa se i caffè intensamente fermentati possono presentare un rischio sanitario potenziale?
Conclusione
Per una conclusione è per me ancora troppo presto. Siamo solo all'inizio di questa nuova epoca, in cui i caffè della Colombia sanno di Flores, in cui i caffè nell'aromatica ricordano pesanti profumi da vecchie signore, in cui dobbiamo riallineare ancora una volta i nostri criteri sensoriali.
Quali sono le vostre esperienze con questi caffè? Siamo curiosi dei vostri feedback e aperti ad imparare molto di più.
