I caffè hanno un sapore sempre più complesso. Le pratiche di fermentazione sperimentale creano nuovi sapori che finora non potevamo trovare nel caffè. Noi esseri umani interveniamo e aggiungiamo al caffè qualcosa che altrimenti non sarebbe presente. Dove sta portando questo viaggio per i produttori, i torrefattori e i consumatori?
Parte 1: Sfide
Sensoriale: Come valutiamo questi caffè?
Gli sviluppi nel settore della produzione del caffè sono in parte molto rapidi. Sentiamo parlare di Anaerobic Fermentations, Double Barrel Fermentations e Carbonic Macerations. Quello che suona interessante sono designazioni che si basano fortemente sulla produzione di vino. A volte questi nomi suonano anche molto artistici. Qui sembra esserci anche l'opportunità per i produttori di farsi un nome con un nome originale. Chiariremo cosa sia esattamente una fermentazione nel caffè in questo articolo dettagliato.
Questo sviluppo è certamente molto interessante dal punto di vista sensoriale – improvvisamente troviamo sapori di liquore di ciliegia, violetta; sono caffè pesanti, stopposi, molto fermentati, senza scivolare nella parte acetica. Questi sono nuovi campi di sapore che si stanno solo ora formando. Qualche anno fa ho assaggiato un caffè per il quale il foglio di valutazione ufficiale del cupping non mi sembrava più appropriato.
Il caffè offriva molto più di quanto avrei potuto esprimere attraverso una scheda di valutazione. Gli aromi erano così vari che non avevo mai avuto davanti a me un caffè così. Era un caffè multidimensionale che non potevo confrontare con nulla nel mio repertorio sensoriale.
L'ho valutato con 93 punti. Ma qui faccio una chiara distinzione tra una valutazione professionale e una soggettiva – l'ho valutato alto secondo il mio miglior giudizio e la mia esperienza di cupping.
Ma la mia valutazione soggettiva era completamente diversa – mi è piaciuto il caffè? No. Non vorrei berlo di nuovo. C'era semplicemente troppo sapore in troppo poco spazio. Ma sono convinto che ci sia un mercato per questi caffè. Solo che probabilmente non si trovano in Europa.
Torrefazione: come torrefacciamo questi caffè?
Così i torrefattori di caffè stanno sempre più entrando in contatto con questi caffè. Anche noi. Nella nostra stessa azienda agricola in Nicaragua conduciamo numerosi esperimenti di fermentazione e li accompagniamo scientificamente. Le note di sapore che possiamo creare in questo modo sono in parte davvero assurde. Positivamente.
Ma notiamo anche che dobbiamo torrefare questi caffè in modo leggermente diverso. Sono in parte caffè che traboccano di aromaticità. Sarebbe un peccato lasciarli annegare in una torrefazione più sviluppata e più scura. Ci decidiamo quasi sempre per caffè filtrati con questo tipo di caffè verde.
La torrefazione di questi caffè richiede molto tatto per trovare il profilo di torrefazione giusto. L'aromaticità è intensa e deve essere mantenuta, ma anche l'acidità è spesso molto intensa, quindi ci vuole un po' più di equilibrio, senza mettere a rischio gli aromi. Voglio anche incoraggiare tutti gli altri torrefattori a provare qualcosa di nuovo qui, magari anche a lasciare il sentiero abituale della torrefazione e a provare qualcosa di diverso.
I progressi nei settori della produzione e della fermentazione sono enormi. Dal lato della torrefazione non lo vedo ancora così forte. Mi chiedo anche se il nostro modo di torrefazione sia quello giusto per fare giustizia a tali caffè?
Degustazione. Questi caffè sono un piacere o un ampliamento degli orizzonti?
Ho la sensazione di diventare un po' – mi si perdoni – senile. Mi rendo conto che questi caffè mi interessano tecnicamente e mi sfidano sensorialmente, ma dal punto di vista gustativo mi lasciano piuttosto indifferente.
Recentemente un amico, che nella sua età è sicuramente già senile, ha detto che gli sembra lo stesso con gli Chardonnay americani degli anni '90.
Molta texture, molta aromaticità, molta di tutto, ma poco sapore caratteristico.
un appassionato di caffè senile
Dice che gli è difficile trovarne piacere. Preferisce i vini snelli, eleganti, caratteristici. Lo capisco. Così intendo il caffè. Personalmente mi piacciono i caffè eleganti, spesso simili al tè, con una complessità limitata ma una chiarezza elevata. Sono caffè che posso degustare meravigliosamente. I «caffè nuovi» (oh no, divento davvero vecchio) mi sfidano ogni volta di nuovo. Non posso ancora gustarli, magari accadrà.
2. Opportunità
Chi ha potuto assaggiare tali caffè deve mostrare un po' di apertura mentale, perché hanno un sapore diverso. Su questo si può essere banali e gustare il caffè che ha un sapore più familiare. Si può scartare come «gioco», come «roba moderna» o come «tendenza» – ho sentito tutto questo negli ultimi mesi. Oppure, mostriamo ancora un po' più di apertura mentale e guardiamo più da vicino chi fa questi caffè.
Un post di un cupper rinomato da Costa Rica mi ha irritato di recente. Ha snobbato, come descritto sopra, questi
«bombe di frutta alla cannella alla moda», non è più caffè. Preferisce i caffè cristallini, succosi e naturalmente fruttati di Tarrazù – che è una delle regioni di coltivazione più alte di Costa Rica.
Cupper da Costa Rica
E qui sta il problema. Non tutti i produttori hanno una finca a quasi 2000 m.s.l.m. La maggior parte non ce l'ha. La maggior parte è molto più in basso e produce caffè per un mercato che spesso non può coprire i costi di produzione. Un altro canale di mercato potrebbe aiutare. Uno che cerca sapori estremi.
Con fermentazioni estreme creiamo sapori estremi – anche a 800 m.s.l.m. Naturalmente, non si può usare qualsiasi materia prima; solo da ciliegie ben selezionate e idealmente molto mature risulta alla fine un ottimo caffè verde. Ma l'altitudine a cui viene coltivato il caffè potrebbe improvvisamente diventare relativa.
E questa è un'enorme opportunità per tutti i produttori che non hanno vinto il grande premio di una finca in altura, ma come la stragrande maggioranza dei coltivatori di caffè si trovano ancora nella media sensoriale.
3. Rischi
«Perché non sanno quello che fanno»
I caffè molto fermentati e gustosi non accadono così. Non sono un prodotto casuale, ma il risultato di un processo post-raccolta preciso, controllato e intenzionale.
Spesso sentiamo parlare di «over-fermentation» quando qualcosa ha un sapore molto fermentato. Non siamo d'accordo. O qualcosa è fermentato in modo controllato, o non lo è. Lucia Solis ha fatto di recente in un podcast il paragone con una donna incinta – o una donna è incinta o non lo è. Ma non è un po' incinta, o troppo incinta. O lo è, o non lo è. Proprio come il caffè che è stato fermentato, o no.
«Over-fermentation» comporta una chiara nota soggettiva e storicamente deriva dal fatto che i caffè fermentati incontrollati erano spesso designati così. Caffè che hanno odore e sapore di aceto, cuoio, frutti marci, ecc. Questi sono difetti. E questi sono il prodotto di una fermentazione incontrollata e non di una over-fermentation.
Questi profili di sapore «moderni» tendono a note fruttate forti e lussureggianti, spesso con aromi florali pesanti. Mi ricordano il profumo di donne anziane.
La creazione di un tale profilo richiede una conoscenza molto vasta. Il know-how deve essere presente, altrimenti non va bene e il caffè fermentato in modo incontrollato. I produttori che sanno cosa stanno facendo percorrono sempre percorsi estremi e creano profili di sapore ancora più intensi
I produttori che ne hanno sentito parlare e ora vogliono provare corrono un rischio abbastanza alto di non fare molte cose correttamente. In questo modo possono essere causate fermentazioni incontrollate.
Il valore del pH, la temperatura, lo zucchero presente, la presenza di aria, lo spazio di testa in un contenitore chiuso, l'agitazione, lo sviluppo della temperatura, ecc. – tutti questi sono fattori che devono essere considerati in una tale fermentazione. Altrimenti diventa velocemente coriaceo, acido e puzzolente.
Copia-incolla. Tra poco tutti i caffè avranno lo stesso sapore?
Abbiamo la fortuna di poter assaggiare davvero molti caffè diversi. Se non ordiniamo noi stessi i campioni, ce li fanno arrivare. Spesso anche quelli a fermentazione intensa. Questo amplia gli orizzonti sensoriali.
Il problema, tuttavia, è che mi ricordo molto più di un profilo di sapore generale che di caratteristiche uniche e caratteristiche.
Un caffè da Flores, Indonesia, stava recentemente sul tavolo accanto a un caffè dalla Colombia, e entrambi avevano un sapore sospettosamente simile. Il processo post-raccolta era tale che le ciliegie trascorrevano prima 6 giorni in una botte senza aria, prima di essere asciugate come Natural per più di 25 giorni.
Questo processo intenso ha evocato in entrambi i caffè note così simili che quasi li avrei confusi. Il colombiano sapeva come l'indonesiano.
«È questo tragico?» potrebbe chiedere qualcuno. Forse è il corso naturale delle cose. Altri invece vedono qui la «perdita del terroir» e forse rimpiangono profili che 20 anni fa erano ancora standard, ma oggi si stanno dissolvendo a causa di condizioni socio-economiche, botaniche e climatiche.
Non sono né un terroir-ista, uno che cerca il «terroir» nel caffè. Chi mi conosce un po' meglio sa quanto io sia in disaccordo con questo termine. Né sono uno che segue ciecamente le nuove manifestazioni. Mi vedo in questa discussione come spettatore, perché:
È compito nostro torrefattori decidere cosa i produttori di caffè dovrebbero produrre e fermentare?
Qualcuno prescrivererebbe al viticoltore quali profili espandere e quali mantenere?
Non credo.
Credo piuttosto che qui per una volta il «mercato libero» delle preferenze sensoriali deciderà. Quello che funziona lo decideranno i bevitori di caffè, e sono torrefattori e bevitori di caffè allo stesso modo. Dovrebbe semplicemente stare lontano da noi, archiviare questi nuovi sviluppi sotto una «tendenza» – sarebbe probabilmente troppo superficiale.
Questi caffè sono igienicamente ineccepibili?
Le note di fermentazione intensa derivano da una fermentazione intensa. Innumerevoli microbi e lieviti degradano lo zucchero, fanno aumentare gli acidi e scendere il pH. I lieviti si ritirano a un certo punto e i batteri prendono il sopravvento. In alcuni casi, la muffa avvolge la ciliegia mezzo secca prima di essere asciugata all'ombra per oltre 30 giorni.
È un miscuglio di vita.
Non sono un biologo e nemmeno un esperto di salute. E proprio per questo motivo devo porre questa domanda – questi caffè sono igienicamente innocui? Se sì, ci sono studi al riguardo?
La torrefazione uccide i batteri nocivi nel caffè. Se i caffè sono colpiti da muffa, il rischio aumenta però – le aflatossine, le micotossine presenti nel fungo della muffa, non vengono completamente eliminate dalla torrefazione e rimangono potenzialmente cancerogene.
Chi può aiutare qui? Chi conosce qualcuno che sa se i caffè intensamente fermentati possono causare un potenziale rischio per la salute?
Conclusione
Per una conclusione è ancora troppo presto per me. Siamo appena all'inizio di questa nuova era, in cui i caffè dalla Colombia sanno di Flores, in cui i caffè nell'aromaticità ricordano pesanti profumi da donne anziane, in cui dobbiamo riallineare ancora una volta i nostri standard sensoriali.
Quali sono le vostre esperienze con questi caffè? Siamo curiosi dei vostri feedback e aperti ad imparare molto di più.
