Il gusto del caffè sta diventando sempre più complesso. Le tecniche di fermentazione sperimentali stanno facendo emergere nuovi aromi mai sperimentati prima nel caffè. Noi esseri umani stiamo intervenendo, aggiungendo al caffè qualcosa che altrimenti non ci sarebbe. Dove sta portando questo percorso produttori, torrefattori e consumatori?
Parte 1: Sfide
Analisi sensoriale: come valutiamo questi caffè?
Gli sviluppi nella produzione del caffè stanno progredendo rapidamente. Sentiamo parlare di fermentazioni anaerobiche , fermentazioni in doppia botte e macerazioni carboniche . Sebbene questi termini suonino interessanti, ricordano fortemente la vinificazione. A volte, questi nomi suonano persino piuttosto artistici. Questo sembra offrire ai produttori l'opportunità di farsi un nome con un nome originale. In questo articolo dettagliato, spiegheremo esattamente cosa comporta la fermentazione nel caffè.
Tutto questo sviluppo è sicuramente molto interessante dal punto di vista sensoriale: improvvisamente scopriamo aromi di liquore alla ciliegia e di violetta; sono caffè corposi e aciduli, fortemente fermentati, senza scivolare nel regno dell'aceto. Si tratta di nuovi profili aromatici che stanno emergendo solo ora. Qualche anno fa, ho assaggiato un caffè per il quale la scheda di valutazione ufficiale non mi sembrava più appropriata.
Il caffè offriva molto di più di quanto avrei potuto esprimere su una semplice scheda di valutazione. Gli aromi erano così variegati che non avevo mai assaggiato un caffè simile prima. Era un caffè multidimensionale, diverso da qualsiasi altro a cui potessi paragonarlo nel mio repertorio sensoriale.
Ho dato 93 punti. Ma qui distinguo chiaramente tra una valutazione professionale e una soggettiva: ho dato un punteggio molto alto, basandomi sulla mia conoscenza e coscienza e sulla mia esperienza con le coppette.
La mia valutazione soggettiva, tuttavia, era ben diversa: mi è piaciuto il caffè? No. Non lo vorrei più bere. C'era semplicemente troppo sapore in troppo poco spazio. Ma sono convinto che ci sia un mercato per questi caffè. Credo solo che non siano molto comuni in Europa.
Tostatura: come tostiamo questi caffè?
I torrefattori entrano sempre più spesso in contatto con questi caffè. Anche noi. Nella nostra azienda agricola in Nicaragua, conduciamo numerosi esperimenti di fermentazione e li monitoriamo scientificamente . I profili aromatici che riusciamo a ottenere sono a volte davvero bizzarri. In senso positivo.
Tuttavia, ora ci stiamo rendendo conto che dobbiamo tostare questi caffè in modo leggermente diverso. Alcuni di loro sono ricchi di aroma. Sarebbe un peccato soffocarli in una tostatura più complessa e scura. Con questo tipo di caffè verde, optiamo quasi sempre per il caffè filtro.
Tostare questi caffè richiede una grande dose di intuito per trovare il giusto profilo di tostatura. L'aroma è intenso e deve essere preservato, ma anche l'acidità è spesso molto pronunciata, quindi è necessario un po' più di equilibrio senza compromettere gli aromi. Vorrei anche incoraggiare tutti gli altri torrefattori a provare qualcosa di nuovo, magari abbandonando il loro solito percorso di tostatura e provando qualcosa di diverso.
I progressi nella produzione e nella fermentazione sono enormi. Non vedo ancora grandi progressi nella tostatura. Mi chiedo anche se il nostro metodo di tostatura sia quello giusto per rendere giustizia a caffè come questi.
Buon appetito. Questi caffè sono un piacere o un'espansione dei propri orizzonti?
Ho la sensazione di diventare un po' – se mi passate l'espressione – più maturo con il passare degli anni. Noto come questi caffè mi interessino tecnicamente e mi stimolino sensorialmente, ma mi lascino piuttosto freddo in termini di gusto.
Di recente, un amico, sicuramente invecchiato, ha osservato che sembrava simile agli Chardonnay degli Stati Uniti degli anni '90.
Tanta consistenza, tanto aroma, tanto di tutto, ma poco sapore proprio.
un amante del caffè che si è addolcito con l'età
Lui fa fatica ad apprezzarli. Preferisce vini leggeri, eleganti e distintivi. Lo capisco. È così che intendo il caffè. Personalmente, mi piacciono i caffè eleganti, spesso simili al tè, con una complessità limitata ma un'elevata limpidezza. Sono caffè che posso gustare meravigliosamente. I "nuovi caffè" ( oh cielo, sto davvero invecchiando ) mi mettono alla prova ogni volta. Non riesco ancora ad apprezzarli, ma forse ci riuscirò.
2. Possibilità
Chiunque abbia assaggiato questi caffè dovrebbe essere di mentalità aperta, perché hanno un sapore diverso. Si può semplicemente ignorare questo aspetto e godersi il caffè che ha un sapore più familiare. Si può definirlo un "espediente", una "novità" o una "tendenza": ne ho sentite di tutti i colori negli ultimi mesi. Oppure, possiamo essere ancora più aperti e osservare più da vicino chi effettivamente produce questi caffè.
Un post recente di un rinomato esperto di tazze della Costa Rica mi ha un po' irritato. Come descritto sopra, si lamentava di questo
"Le bombe alla cannella e alla frutta di tendenza", ha detto, "non sono più caffè". Preferisce i caffè cristallini, succosi e naturalmente fruttati di Tarrazu, una delle regioni di coltivazione più elevate della Costa Rica.
Rame dalla Costa Rica
Ed è qui che sta il problema. Non tutti i produttori hanno una piantagione a quasi 2000 metri sul livello del mare. La maggior parte no. La maggior parte si trova molto al di sotto di quell'altitudine e produce caffè per un mercato che spesso non riesce a coprire i costi di produzione. Un altro canale di mercato potrebbe porre rimedio a questo problema: uno che soddisfi i gusti più estremi.
Attraverso processi di fermentazione estremi, creiamo aromi estremi, anche a 800 metri sul livello del mare. Naturalmente, non è possibile utilizzare qualsiasi materia prima; solo ciliegie ben selezionate e idealmente molto mature producono un ottimo caffè verde. Ma l'altitudine a cui il caffè viene coltivato potrebbe improvvisamente perdere importanza.
Si tratta di un'enorme opportunità per tutti i produttori che non hanno ancora vinto il jackpot di possedere una finca ad alta quota, ma che, come la stragrande maggioranza dei coltivatori di caffè, si trovano ancora in una posizione intermedia dal punto di vista sensoriale.
3. Rischi
"Perché non sanno cosa stanno facendo"
I caffè profondamente fermentati e deliziosi non nascono per caso. Non sono frutto del caso, ma il risultato di un processo post-raccolta preciso, controllato e ponderato.
Sentiamo spesso parlare di "sovra-fermentazione" quando qualcosa ha un sapore fortemente fermentato. Non siamo d'accordo. O qualcosa è fermentato in modo controllato, o non lo è. Lucia Solis ha recentemente fatto un paragone in un podcast con una donna incinta: una donna è incinta, o non lo è. Ma non è un po' incinta, o troppo incinta. Semplicemente lo è, o non lo è. Proprio come il caffè che è stato fermentato, o non lo è.
"Troppo fermentato" ha una connotazione decisamente soggettiva e storicamente deriva dal fatto che la fermentazione incontrollata veniva spesso descritta come tale: caffè che hanno odore e sapore di aceto, cuoio, frutta marcia, ecc. Questi sono difetti e sono il prodotto di una fermentazione incontrollata, non di una fermentazione eccessiva.
Questi profili aromatici "moderni" tendono a note fruttate intense e lussureggianti, spesso con intensi aromi floreali. Mi ricordano i profumi delle vecchie signore.
Creare un profilo di questo tipo richiede una grande conoscenza. Il know-how è essenziale, altrimenti non funzionerà bene e il caffè fermenterà in modo incontrollato. I produttori che sanno il fatto loro vanno sempre agli estremi e creano profili aromatici ancora più intensi.
I produttori che ne hanno sentito parlare e ora lo provano corrono un rischio considerevole di non fare molte cose correttamente. Questo può portare a fermentazioni incontrollate.
Il pH, la temperatura, la quantità di zucchero presente, la presenza di aria, lo spazio di testa in un contenitore chiuso, l'agitazione, l'andamento della temperatura, ecc. sono tutti fattori che devono essere considerati durante una fermentazione di questo tipo. Altrimenti, il vino diventa rapidamente coriaceo, acetoso e maleodorante.
Copia e incolla. Presto tutti i caffè avranno lo stesso sapore?
Abbiamo la fortuna di poter assaggiare così tanti caffè diversi. Se non ordiniamo personalmente i campioni, li riceviamo. Spesso si tratta di caffè a fermentazione intensa. Questo amplia i nostri orizzonti sensoriali.
Il problema, però, è che ricordo molto più spesso un profilo gustativo generale che caratteristiche uniche e caratteristiche.
Di recente, un caffè di Flores, in Indonesia, è stato servito sul tavolo accanto a un caffè colombiano, ed entrambi avevano un sapore sospettosamente simile. Il processo di post-raccolta prevedeva che le ciliegie trascorressero sei giorni in un barile ermetico, prima di essere essiccate naturalmente per oltre 25 giorni.
Questo processo intensivo ha fatto emergere note così simili in entrambi i caffè che ho quasi confuso i due. Il colombiano aveva lo stesso sapore dell'indonesiano.
"È tragico?", potrebbero chiedersi alcuni. Forse è semplicemente il modo in cui vanno le cose. Altri, invece, lo vedono come una "perdita di terroir" e potrebbero aggrapparsi a profili che erano standard 20 anni fa, ma che oggi stanno progressivamente scomparendo a causa delle condizioni socio-economiche, botaniche e climatiche.
Non sono né un terroirista , uno che cerca il "terroir" nel caffè. Chi mi conosce un po' meglio sa quanto io sia in contrasto con questo termine. Né sono uno che segue ciecamente le nuove tendenze. Mi considero un osservatore in questa discussione, perché:
Spetta a noi torrefattori decidere cosa i produttori di caffè dovrebbero produrre e fermentare?
Qualcuno direbbe all'enologo quale profilo ampliare e quale lasciare intatto?
Non ci credo.
Credo che, per una volta, il "libero mercato" delle preferenze sensoriali sarà il fattore decisivo. Saranno i consumatori di caffè a determinare cosa sarà popolare, e questo vale sia per i torrefattori che per i consumatori stessi. Dovremmo semplicemente evitare di liquidare questi nuovi sviluppi come una mera "tendenza": sarebbe fin troppo semplicistico.
Questi caffè sono sicuri per il consumo?
Le intense note di fermentazione derivano da una fermentazione intensiva. Innumerevoli microbi e lieviti degradano gli zuccheri, aumentano l'acidità e abbassano il pH. Alla fine, i lieviti recedono e i batteri prendono il sopravvento. In alcuni casi, la muffa ricopre le ciliegie semi-essiccate prima che vengano essiccate all'ombra per oltre 30 giorni.
È un miscuglio di vite.
Non sono né un biologo né un esperto di salute. Ed è proprio per questo che mi pongo questa domanda: questi caffè sono sicuri per la nostra salute? In caso affermativo, esistono studi al riguardo?
La tostatura uccide i batteri nocivi presenti nel caffè. Tuttavia, se il caffè è contaminato da muffe, il rischio aumenta: le aflatossine, micotossine presenti nelle muffe, non possono essere completamente eliminate dalla tostatura e rimangono potenzialmente cancerogene.
Chi può aiutarmi? Qualcuno conosce qualcuno che sappia se i caffè fermentati intensivamente possono rappresentare un potenziale rischio per la salute?
Conclusione
È troppo presto per trarre conclusioni. Siamo solo all'inizio di questa nuova era, in cui i caffè colombiani hanno il sapore di Flores, in cui l'aroma dei caffè ricorda profumi intensi e antichi, e in cui dobbiamo riadattare i nostri standard sensoriali.
Quali sono le vostre esperienze con questi caffè? Siamo ansiosi di conoscere il vostro feedback e siamo aperti a saperne di più.
