Daniel e David Sanchez gestiscono a Zurigo una torrefazione di caffè con il marchio Miro Coffee, due caffetterie e offrono caffè dal loro coffee-truck. Philipp ha parlato con loro della loro filosofia di torrefazione. L'apertura è la parola chiave per avere successo nel caffè di specialità.
"Oggi toriamo diversamente rispetto a sei anni fa", mi dice Daniel Sanchez. All'epoca, nel 2014, Daniel ha iniziato a tostare il caffè in una stazione di servizio. Un luogo insolito per una torrefazione, ma uno che rimane impresso nella memoria. All'inizio Miro Coffee avrebbe tostato molto più chiaro e un po' "piuttosto edgy", dice Daniel nella conversazione. Poco dopo, i fratelli Sanchez hanno lanciato un coffee truck, con il quale preparavano caffè quotidianamente davanti al Politecnico di Zurigo. Lì potevano raccogliere molti feedback e hanno raggiunto un pubblico ampio.
"Dall'operaio al professore di fisica, facciamo caffè per tutti."
Daniel Sanchez
I numerosi feedback hanno aiutato a perfezionare il linguaggio della torrefazione. È comunque un processo affascinante per ogni torrefazione vedere come si sviluppa il proprio approccio alla torrefazione.
C'è la propria idea di come dovrebbe sapere il caffè di specialità. Poi ci sono le preferenze personali per determinati caffè. E poi ci sono i clienti, che devono essere trovati in base alle proprie preferenze, affinché la strategia funzioni. Quanto più aperta è una torrefazione, tanto più le permette di fare un compromesso più o meno ampio.
"Abbiamo caffè di specialità semplici, ma anche quelli che non sanno più di caffè – così c'è qualcosa per tutti." Daniel mi ha preparato un caffè lavato dall'Etiopia, che era floreale e simile al tè, ma aveva ancora il sapore del caffè. L'espresso colombiano dopo era decisamente un caffè non più adatto alle masse – era una bomba di frutta di caffè, che soprattutto come cappuccino sa di dessert.
Daniel Sanchez di miro coffee, Zurigo
Crescere organicamente e rimanere aperti con Miro Coffee
Oggi Alfonso tosta con il torrefattore Probatone da 5 kg. Alfonso viene dall'Italia meridionale e è cresciuto con espresso scuro e ricco di Robusta. "Quando porto caffè di qui alla mia famiglia, rifiutano. Dicono che non è caffè, che non è nulla", scherza e ride Alfonso. Il caffè è un bene culturale e l'origine ci caratterizza tutti, come comprendiamo il caffè.
La torrefazione è separata dalla caffetteria da una parete di vetro e offre uno sguardo all'interno dell'artigianato. Non ci sono segreti, e per questo ho visitato Miro. Si vedono come artigiani e non come artisti.
Accanto alla torrefazione si trova l'ufficio, che si sta riempiendo sempre di più. Qui David, Daniel e il team in crescita si occupano della caffetteria, dell'acquisto di caffè verde, del marketing e dello sviluppo dell'azienda.
"Non abbiamo fretta", mi dice Daniel, "e non dobbiamo crescere a tutti i costi. Ma abbiamo voglia di crescere, però: organico è la parola chiave."
Daniel Sanchez
E nel farlo, Miro Coffee vuole rimanere aperta – e continuare a orientarsi verso le persone che vedono quotidianamente. Ora sono nuovi alla stazione centrale di Zurigo, dove incontreranno i pendolari – e lì ci sono davvero preferenze di caffè molto diverse. Come noi produttori di caffè alla stazione di Basilea, o l'Adrianos alla stazione di Berna offriamo caffè di specialità, ora Miro arriva a Zurigo.
David Sanchez in conversazione con Philipp Schallberger
Non rumoroso, ma presente e prudente
Conosco Daniel dal 2014, quando ci siamo incontrati ai Campionati Mondiali di Barista a Rimini. Poi, nel 2015, mi ha servito un caffè ai Campionati Svizzeri di Caffè Filtrato. Era partecipante, io ero nella giuria. Poi ho potuto dargli un feedback e comunicargli che sarebbe stato squalificato perché aveva superato il tempo.
I campionati sono una questione emotiva e non tutti riescono a rimanere prudenti, soprattutto in un momento in cui hai servito un buon caffè ma sei stato comunque squalificato. Dani lo ha fatto. L'ha accettato, è rimasto calmo e ha detto che comunque era tutto una questione di caffè, non di lui.
Queste parole mi sono rimaste impresse. Dopo la mia ultima visita a settembre, ho notato che non solo lo intendeva, ma che Miro Coffee funziona così. Miro Coffee mette il buon caffè e l'artigianato in primo piano. Senza atteggiamento, eppure trendy – è bello che stiate contribuendo a plasmare la scena del caffè svizzero.
