Daniel e David Sanchez gestiscono con Miro Coffee a Zurigo una torrefazione di caffè, due caffè e offrono caffè al loro coffee truck. Philipp ha parlato con loro della loro filosofia di torrefazione. L'apertura è la parola chiave per avere successo nel caffè di specialità.
"Oggi torrefacciamo diversamente da come facevamo sei anni fa", mi dice Daniel Sanchez. Allora, nel 2014, Daniel iniziò a torrefarre il caffè in una stazione di servizio. Un luogo insolito per una torrefazione di caffè, ma uno che rimane nella memoria. All'inizio Miro Coffee avrebbe torrefatto ancora molto più leggero e un po' "piuttosto audace", secondo Daniel nella conversazione. Poco dopo, i fratelli Sanchez lanciarono un coffee truck, con il quale preparavano caffè quotidianamente davanti al Politecnico di Zurigo. Lì potevano raccogliere molti feedback e incontrare un pubblico ampio.
"Dal muratore al professore di fisica, facciamo caffè per tutti."
Daniel Sanchez
I molti feedback hanno aiutato a perfezionare il linguaggio di torrefazione. È comunque un processo affascinante per ogni torrefazione, come si sviluppa il proprio approccio di torrefazione.
C'è la propria idea di come dovrebbe avere un sapore il caffè di specialità. Poi ci sono le preferenze personali per certi caffè. E poi ci sono i clienti, che devono essere trovati per le proprie preferenze, in modo che la strategia funzioni. Quanto più aperta si mostra una torrefazione qui, tanto più le permette di fare un compromesso più stretto o più ampio.
"Abbiamo caffè di specialità semplici, ma anche quelli che non sanno più di caffè - in questo modo c'è qualcosa per tutti." Daniel mi ha preparato un caffè lavato dall'Etiopia, che era floreale e simile al tè, ma aveva ancora il sapore del caffè. L'espresso colombiano dopo era decisamente un caffè non più adatto alle masse - era una bomba di frutta di caffè, che soprattutto come cappuccino sa di dessert.
Daniel Sanchez di miro coffee, Zurigo
Crescere organicamente e rimanere aperti presso Miro Coffee
Oggi Alfonso torrefà con il torrefattore Probatone da 5 kg. Alfonso viene dall'Italia meridionale ed è cresciuto con espresso scuro e ricco di Robusta. "Quando porto caffè da qui a mia famiglia, si rifiutano. Non è caffè, non è niente", scherza e ride Alfonso. Il caffè è un bene culturale, e l'origine modella tutti noi, il modo in cui comprendiamo il caffè.
La torrefazione è separata dal caffè da una parete di vetro e offre uno sguardo al mestiere. Non ci sono segreti, ed è per questo che ho visitato Miro. Si vedono come artigiani e non come artisti.
Accanto alla torrefazione si trova l'ufficio, che si sta gradualmente riempiendo. Qui David, Daniel e il team in crescita si occupano del caffè, dell'acquisto di caffè grezzo, del marketing e dello sviluppo dell'azienda.
"Non abbiamo fretta", mi dice Daniel, "e non dobbiamo crescere a qualsiasi costo. Abbiamo voglia di crescere, ma: organico è la parola chiave."
Daniel Sanchez
E nel fare questo, Miro Coffee vuole rimanere aperta - e continuare a orientarsi verso le persone che vedono quotidianamente. Ora sono nuovi alla stazione centrale di Zurigo, dove incontreranno i pendolari - e lì ci sono preferenze di caffè incredibilmente diverse. Come noi come caffetteria alla stazione di Basilea, o Adrianos alla stazione di Berna offriamo caffè di specialità, ora Miro arriva a Zurigo.
David Sanchez in conversazione con Philipp Schallberger
Non rumorosi, ma presenti e misurati
Conosco Daniel dal 2014, quando ci siamo incontrati ai Campionati Mondiali di Barista a Rimini. Poi, nel 2015, mi ha servito un caffè ai Campionati Svizzeri di Filtro Caffè. Era un partecipante, io sedevo nella giuria. Allora potei dargli un feedback e dirgli che sarebbe stato squalificato perché aveva superato il tempo.
I campionati sono una questione emotiva e non tutti riescono a rimanere misurati - soprattutto in un momento in cui hai effettivamente servito un buon caffè e poi sei comunque squalificato. Dani l'ha fatto. L'ha accettato, è rimasto calmo e ha detto che comunque si trattava di caffè, non di lui.
Queste parole mi sono rimaste impresse. Dopo la mia ultima visita a settembre ho notato che non solo lo intendeva, ma che Miro Coffee funziona così. Miro Coffee mette il buon caffè e il mestiere in primo piano. Senza atteggiamenti, eppure alla moda - è bello che stiate plasmando la scena del caffè svizzero.
