Daniel e David Sanchez gestiscono Miro Coffee, una torrefazione e due caffetterie a Zurigo, e vendono anche il caffè dal loro camioncino. Philipp ha parlato con loro della loro filosofia di tostatura. La trasparenza è fondamentale per chiunque voglia avere successo nel settore del caffè speciale.
"Oggi tostiamo in modo diverso rispetto a sei anni fa", mi racconta Daniel Sanchez. Nel 2014, Daniel ha iniziato a tostare il caffè in una stazione di servizio. Un luogo insolito per una torrefazione, ma che rimane impresso nella mente. All'inizio, Miro Coffee tostava un caffè molto più leggero e un po' "audace", spiega Daniel. Poco dopo, i fratelli Sanchez hanno inaugurato un camioncino del caffè, che serviva quotidianamente davanti al Politecnico Federale di Zurigo. Lì, hanno potuto raccogliere molti feedback e raggiungere un vasto pubblico.
"Dal muratore al professore di fisica, prepariamo il caffè per tutti."
Daniele Sánchez
Le numerose sessioni di feedback ci hanno aiutato ad affinare la nostra terminologia di tostatura. Sviluppare un nostro approccio alla tostatura è comunque un processo entusiasmante per ogni torrefazione.
C'è l'idea individuale di come dovrebbe essere il sapore di un caffè speciale. Poi ci sono le preferenze personali per determinati caffè. E poi ci sono i clienti che devono essere trovati in linea con quelle preferenze affinché la strategia funzioni. Più una torrefazione è aperta a questo riguardo, più le è possibile trovare un equilibrio, sia in senso stretto che ampio.
"Abbiamo caffè speciali semplici, ma anche quelli che non hanno affatto il sapore del caffè, quindi ce n'è per tutti i gusti." Daniel mi ha preparato un caffè lavato dall'Etiopia, floreale e simile al tè, ma con il sapore del caffè. L'espresso colombiano che è seguito non era certo un caffè da consumo di massa: era una bomba di frutta, con il sapore di un dessert, soprattutto se servito con un cappuccino.
Daniel Sanchez del caffè Miro, Zurigo
Miro Coffee coltiva in modo biologico e mantiene una mentalità aperta.
Oggi, Alfonso tosta il caffè con la tostatrice Probatone da 5 kg. Alfonso proviene dal sud Italia ed è cresciuto con espressi scuri, ricchi di Robusta. "Quando porto il caffè alla mia famiglia da qui, lo rifiutano. Dicono che non è caffè, che non è niente", scherza e ride Alfonso. Il caffè è un bene culturale e le nostre origini plasmano il modo in cui tutti lo percepiamo.
La torrefazione è separata dal bar da una parete di vetro, che offre uno scorcio sull'arte del caffè. Non ci sono segreti, ed è per questo che ho visitato Miro. Si considerano artigiani, non artisti.
Accanto alla torrefazione si trova l'ufficio, sempre più affollato. Qui, David, Daniel e il loro team in crescita si occupano della caffetteria, dell'acquisto del caffè verde, del marketing e dell'ulteriore sviluppo dell'azienda.
"Non siamo sotto pressione", mi dice Daniel, "e non dobbiamo crescere a tutti i costi. Ma vogliamo crescere: biologico è la parola chiave".
Daniele Sánchez
Miro Coffee vuole rimanere aperto e continuare a concentrarsi sulle persone che incontra ogni giorno. Di recente ha aperto un nuovo locale alla stazione centrale di Zurigo, dove incontrerà i pendolari, che hanno gusti molto diversi in fatto di caffè. Proprio come noi del Kaffeemacher alla stazione centrale di Basilea o dell'Adrianos alla stazione centrale di Berna, offriamo caffè speciali, Miro si unisce ora alla nostra offerta anche a Zurigo.
David Sanchez in conversazione con Philipp Schallberger
Non rumoroso, ma presente e premuroso
Conosco Daniel dal 2014, quando ci siamo conosciuti ai Campionati Mondiali Baristi di Rimini. Poi, nel 2015, mi ha servito un caffè ai Campionati Svizzeri di Caffè Filtro. Lui era uno dei partecipanti e io facevo parte della giuria. Ho potuto dargli un feedback e informarlo che era stato squalificato perché aveva superato il tempo limite.
I campionati sono una questione di emozioni, e non tutti riescono a mantenere la calma, soprattutto quando ti hanno appena servito un buon caffè e poi sei stato squalificato. Dani ci è riuscito. Ha accettato, è rimasto calmo e ha detto che in ogni caso era una questione di caffè, non di lui.
Queste parole mi sono rimaste impresse. Dopo la mia ultima visita a settembre, ho capito che non era solo quello che pensava, ma che è proprio così che opera Miro Coffee. Miro Coffee mette al centro il buon caffè e la maestria artigianale. Nessuna pretesa, ma alla moda: è fantastico che tu stia contribuendo alla scena svizzera del caffè.
