La storia del caffè in Svizzera è stata finora poco approfondita. Eppure gli ultimi secoli sono pieni di aneddoti: colorati, ma anche cupi. Con il ricercatore alimentare Dominik Flammer esaminiamo gli ultimi trecento anni in un podcast.
Dominik Flammer non ama molto le dichiarazioni misurate. Per lui si tratta chiaramente di rendere visibile l'ordinario.
«Luigi XIV era l'influencer numero uno della nobiltà europea in fatto di piaceri!»
Oppure:
«Questa romanticizzazione che un tempo tutto fosse migliore è una completa sciocchezza.»
Il caffè è diventato quotidiano per molte persone. Eppure non è scontato che un prodotto viaggi per metà del mondo, in jeep, in camion, in nave, di nuovo in camion, venga tostato e abbia ancora un buon sapore. Ogni volta che un sacco di caffè da un mondo lontano arriva nella nostra torrefazione, è un piccolo miracolo per me. Solo che il caffè è diventato quotidiano per molti. Per guardare a qualcosa di così quotidiano con occhi nuovi, servono immagini e affermazioni incisive.
href="https://publichistory.ch/" ominik Flammer, ricercatore alimentare, autore e curatore del Culinarium Alpinum a Stans, ha parlato con me in un podcast sulla storia del caffè in Svizzera. Sì, il caffè era una volta più quotidiano, quando veniva tostato a casa. Ma con l'industrializzazione progressiva arrivò l'era delle torrefazioni. «Si stava più fuori casa, si lavorava quasi tutto il giorno, non c'era più tempo per tostare il caffè da soli.»
I Grigionesi come fondatori dei caffè in tutta Europa
La storia del caffè comunemente raccontata inizia con il secondo assedio turco di Vienna nel 1683. Ma i primi caffè non furono fondati a Vienna, bensì in Italia. Erano Grigionesi in esilio, soprattutto pasticceri, che si stabilirono prima nell'Italia settentrionale, e successivamente in tutta Europa, fondando caffè.
All'inizio i caffè erano taverne, spelonche, dove spesso si cedeva ai piaceri.
Dominik Flammer
Parliamo della mescolanza degli ideali borghesi, del caffè, dello status e della religione, e quale influenza tutto ciò ha avuto sul comportamento dei consumatori.
La Svizzera come attrice nel commercio degli schiavi e nel colonialismo del caffè
«Semplicemente servono storici che sappiano pensare liberamente e si liberino dalle tradizioni», dice Dominik Flammer nel podcast. La storia coloniale svizzera era a lungo nota, ma è stata documentata con precisione storica solo negli ultimi 40 anni.
Il caffè era allora una merce coloniale che doveva essere coltivata e raccolta. Per questo, persone provenienti dall'Africa occidentale furono ridotte in schiavitù in Sud America, per lo più nelle grandi piantagioni. Le famiglie svizzere non solo possedevano piantagioni, ma erano fortemente coinvolte nella logistica – organizzavano i trasporti degli schiavi, così come i trasporti del caffè. «Un affare triangolare», come lo chiama Dominik Flammer nel podcast.
Dal caffè di cicoria, passando per il caffè dell'erborista al caffè della torrefazione
Il caffè era a lungo caro ed era per questo motivo inteso come bevanda di lusso. Tuttavia il consumo dell'epoca ha poco a che fare con l'odierna comprensione del caffè.
Cinque chicchi di caffè dovevano bastare per una tazza di caffè, inoltre prodotti sostitutivi come la cicoria, o i lupini, zucchero e spezie.
Dominik Flammer
Non siamo felici che oggi possiamo sperimentare il caffè diversamente? La conversazione con Dominik Flammer mi ha mostrato come la storia del caffè in Svizzera abbia seguito il suo corso, ma soprattutto che siamo sulla strada giusta per godere di nuovo il caffè.
Duecento anni fa il caffè veniva tostato a casa – era semplicemente più economico e così ci stava bene. Oggi molti tostano di nuovo il caffè a casa e comprendono, vedono e odono i processi, sono lì vicini.
Curiosamente, la famosa torrefazione Schwarzenbach nel Niederdorf di Zurigo iniziò a tostare solo nel 1929, prima vendeva caffè crudo ai clienti.
Dominik Flammer mostra in modo breve quanto sia viva la storia del caffè, e come tutti abbiamo un collegamento con essa. Buon ascolto.
Consiglio di lettura:
Roman Rossfeld, Genuss und Nüchternheit
Storia del caffè in Svizzera dal 18° secolo ai giorni nostri, 2002.
