La storia del caffè in Svizzera ha ricevuto finora poca attenzione. Eppure gli ultimi secoli sono ricchi di aneddoti: pittoreschi, ma anche oscuri. In un podcast, esploriamo gli ultimi trecento anni con il ricercatore nutrizionista Dominik Flammer.
Dominik Flammer non ama le affermazioni discrete. Per lui, la cosa più importante è rendere visibile la vita di tutti i giorni.
"Luigi XIV è stato il principale influenzatore della nobiltà europea in fatto di divertimento!"
O:
"Questa idea romanticizzata secondo cui in passato tutto andava meglio è una totale assurdità."
Il caffè è diventato un prodotto di uso comune per molte persone. Eppure non è scontato che un prodotto possa viaggiare per mezzo mondo – in jeep, camion, nave e poi di nuovo camion – essere tostato e avere ancora un buon sapore. Ogni volta che un sacco di caffè arriva alla nostra torrefazione da una terra lontana, per me è un piccolo miracolo. Ma il caffè è semplicemente diventato parte della vita quotidiana di molti. Riconsiderare qualcosa di così comune richiede immagini e affermazioni convincenti.
Dominik Flammer, ricercatore nutrizionista , autore e curatore del Culinarium Alpinum di Stans , ha parlato con me in un podcast della storia del caffè in Svizzera. Sì, un tempo il caffè era più comune, quando veniva tostato in casa. Ma con l'avanzare dell'industrializzazione arrivò l'era dei torrefattori. "Le persone erano sempre più lontane da casa, lavoravano quasi 24 ore su 24; tostare il caffè in casa non era più fattibile."
I Grigioni fondatori dei caffè in tutta Europa
La storia del caffè, spesso citata, inizia con il secondo assedio turco di Vienna nel 1683. Tuttavia, le prime caffetterie non furono fondate a Vienna, bensì in Italia. Furono gli esiliati dei Grigioni, principalmente pasticceri, a stabilirsi prima nell'Italia settentrionale e poi in tutta Europa, e ad aprire le prime caffetterie.
Inizialmente i caffè erano locali in cui si beveva, bettole e spesso luoghi in cui ci si abbandonava a lussuria e dissolutezza.
Dominik Flammer
Stiamo parlando della fusione di ideali borghesi, caffè, status e religione, e dell'influenza che questo ha avuto sul comportamento dei consumatori.
La Svizzera come attore nella tratta degli schiavi e nel colonialismo del caffè
"Abbiamo semplicemente bisogno di storici che sappiano pensare liberamente e staccarsi dalla tradizione", afferma Dominik Flammer nel podcast. La storia coloniale svizzera è nota da tempo, ma è stata documentata storicamente con precisione solo negli ultimi 40 anni.
All'epoca, il caffè era una merce coloniale che richiedeva coltivazione e raccolta. Per raggiungere questo obiettivo, gli schiavi provenienti dall'Africa occidentale venivano ridotti in schiavitù in Sud America, per lo più in grandi piantagioni. Le famiglie svizzere non solo possedevano piantagioni, ma erano anche fortemente coinvolte nella logistica, organizzando il trasporto degli schiavi e quello del caffè. "Un business triangolare", come lo definisce Dominik Flammer nel podcast.
Dal caffè di cicoria, passando per la delizia dello speziale, fino al caffè torrefatto
Per molto tempo il caffè è stato costoso e quindi considerato un bene di lusso. Tuttavia, il consumo di caffè di allora ha poco a che vedere con la concezione odierna del caffè.
Per una tazza di caffè dovevano bastare cinque chicchi di caffè, più prodotti sostitutivi come cicoria o lupini, zucchero e spezie.
Dominik Flammer
Non siamo forse contenti di poter vivere il caffè in modo diverso oggi? La mia conversazione con Dominik Flammer mi ha mostrato come si è sviluppata la storia del caffè in Svizzera, ma soprattutto che siamo sulla strada giusta per tornare a gustare il caffè di più.
Duecento anni fa, il caffè veniva tostato in casa: era semplicemente più economico e la cosa più consueta. Oggi, molte persone stanno di nuovo tostando il caffè a casa , comprendendo, osservando e annusando i processi, e partecipando attivamente.
È interessante notare che la famosa torrefazione di caffè Schwarzenbach, nel quartiere Niederdorf di Zurigo, ha iniziato a tostare caffè solo nel 1929; prima di allora vendeva caffè crudo ai clienti.
Dominik Flammer dimostra in modo divertente quanto sia vibrante la storia del caffè e quanto tutti noi abbiamo un legame con essa. Buon ascolto.
Letture consigliate:
Roman Rossfeld, Piacere e sobrietà
Storia del caffè in Svizzera dal XVIII secolo ai giorni nostri , 2002.
