Preparazione del caffè filtrato – Guida per un caffè delizioso

La preparazione del caffè filtrato è semplice se si seguono alcune regole fondamentali. La quantità di polvere di caffè per tazza di caffè è importante tanto quanto la temperatura dell'acqua e la freschezza del caffè. In questa guida spieghiamo tutto il necessario affinché la preparazione del caffè filtrato riesca perfettamente. Alla fine dell'articolo andiamo passo dopo passo attraverso un'infusione e l'illustriamo con immagini e video.

Con la giusta tecnica è molto facile preparare un vero e proprio ottimo caffè filtrato. Allo stesso tempo, non esiste un modo più economico per preparare il caffè.

Per chi è questo articolo: per tutti coloro che hanno poca o nessuna esperienza con il caffè filtrato. Questo articolo vi fornisce una base molto solida. Tempo di lettura: 14 minuti. Autore: l'autore di questo articolo è stato Campione Svizzero di Caffè Filtrato 2014, 12° al Campionato Mondiale del Brewers Cup e 3 volte Vicecampione Svizzero del Brewers Cup.

Quanta polvere di caffè per tazza?

La giusta quantità di caffè per tazza è decisiva affinché il caffè abbia un buon sapore. Tuttavia, poiché le dimensioni delle tazze variano molto, indicare la quantità di caffè per tazza non è particolarmente adatto per preparare in modo affidabile un caffè delizioso.

Vi consigliamo circa 6 grammi di caffè per 100 ml di acqua di infusione. Potete calcolare questo rapporto come preferite. Se preparate con 300 ml di acqua calda, la quantità di caffè desiderata è di circa 18 grammi. Per un litro risultano circa 60 grammi di polvere di caffè.

Se il caffè con questo rapporto di infusione vi sembra troppo forte, preparate con 5 grammi di caffè per 100 ml. Se il caffè vi sembra troppo debole, aumentate a 7 grammi di caffè per 100 ml. In questo intervallo, secondo l'esperienza, gli europei centrali preferiscono bere il loro caffè.

Una tipica tazza di caffè contiene circa 150 ml di acqua. Secondo la logica di cui sopra, 9 grammi di caffè sarebbero quindi la quantità desiderata. Questo metodo di preparazione del caffè braucht naturalmente richiede una bilancia. Se avete una bilancia da cucina a portata di mano, la quantità si misura rapidamente. Chi trova troppo laborioso misurare costantemente, può anche controllare una volta quanto spazio occupa l'acqua nella propria tazza di caffè e quanto peso di polvere di caffè contiene un cucchiaino da caffè colmo. Ma misurare brevemente ogni volta vi toglie l'incertezza se il caffè che aveva un buon sapore l'ultima volta avrà di nuovo un buon sapore questa volta.

Quale temperatura per l'infusione?

La temperatura di infusione perfetta è di circa 92 – 94 gradi Celsius. Purtroppo molte macchine per il caffè filtrato non possono essere regolate. Questo è uno dei motivi per cui il caffè preparato a mano spesso ha un sapore migliore. La temperatura si raggiunge facilmente scaldando l'acqua di infusione nel bollitore. Dopo circa 2 minuti si è raffreddata alla temperatura di infusione desiderata di 92 – 94 gradi.

Questa temperatura è un valore di riferimento che generalmente si adatta bene alle buone torrefazioni di caffè filtrato. A questa temperatura di infusione non hanno né un gusto troppo amaro né troppo acido – in altre parole, sono "equilibrate". Proprio questo è ciò che caratterizza un buon caffè filtrato.

I caffè tostati più leggeri possono certamente essere preparati anche a temperature più elevate. Al Campionato Mondiale di preparazione del caffè filtrato ho ad esempio preparato un caffè keniota tostato leggero a 98 gradi Celsius. L'equilibrio del caffè era ancora presente e allo stesso tempo tutta la complessità del chicco di caffè è stata trasferita nella tazza.

I caffè tostati più scuri sono già piuttosto amari per la torrefazione stessa. Qui sono adatte temperature di infusione più basse. Le temperature elevate aumentano ulteriormente l'amarezza. Consigliamo temperature di infusione da 88 a 92 gradi, quindi circa 3 – 4 minuti dopo l'ebollizione dell'acqua.

Su Internet si trovano spesso titoli come: cuocere il caffè filtrato, cottura del caffè filtrato e preparare il caffè. Non possiamo consigliarlo! La cottura del caffè causa una forte amarezza e non un caffè delizioso. Ecco perché parliamo di preparazione del caffè filtrato.

Quanto a lungo deve l'acqua calda essere a contatto con il caffè?

Il migliore tempo di infusione dipende molto dalla quantità di polvere di caffè e acqua utilizzata, dal metodo di preparazione e dalla torrefazione. Se preparate 200 – 300 ml di acqua, allora vi consiglio un tempo di infusione tra 2 – 3 minuti. Per 100 ml il tempo di infusione può essere prolungato di 30 secondi. Da circa 800 ml si applicano regole diverse!

Queste indicazioni direzionali possono aiutarvi a regolare correttamente la vostra infusione. La regolazione è la parola chiave decisiva. Come con la macchina per espresso, la maggior parte dei metodi di filtrazione (chiamati Pour over o Drip-Methoden in inglese) regolano il tempo di infusione attraverso la finezza della macinazione. Più fine è la macinatura, maggiore è la resistenza per l'acqua e più lungo il tempo di infusione.

Con le macchine per il caffè filtrato elettroniche, inoltre, le opzioni di regolazione sono limitate. Se si prepara a mano, la velocità dell'infusione può essere adattata rallentando o accelerando il versamento dell'acqua di infusione.

Con tutti i metodi di preparazione è ideale che la maggior parte del caffè e l'acqua utilizzata siano in contatto durante l'intero tempo di infusione. Se ad esempio si versa velocemente all'inizio, una parte della polvere di caffè si incolla al bordo superiore del filtro e si può difficilmente riportare nell'infusione. In questo caso, questa parte della polvere di caffè viene estratta meno del resto. Queste particelle sono "high & dry" (formulazione frequente nel gergo molto anglicizzato del caffè), cioè alte e asciutte e non contribuiscono al sapore del caffè nella tazza. Poiché la quantità di caffè era stata adattata all'acqua, il risultato gustativo nella tazza potrebbe non essere perfetto.

Per regolare perfettamente le macchine per il caffè filtrato, il calcolo del ciclo di infusione è pratico. In questo caso, un intero processo di infusione viene preparato senza polvere di caffè al fine di misurare il tempo di gocciolamento effettivo. Ottenere il meglio da una macchina per il caffè filtrato sarà l'argomento di un altro articolo.

Il macinacaffè come chiave per un buon caffè

Già il capitolo sul tempo di infusione ha chiarito l'importanza del macinacaffè. Solo chi può macinare il caffè potrà controllare il tempo di infusione adattando la finezza della macinazione. Naturalmente il caffè può essere macinato anche in molti posti presso il torrefattore o al supermercato. Tuttavia, in questo mulino c'era prima nel migliore dei casi un caffè non particolarmente fine e nel peggiore dei casi cereali o pepe.

L'acquisto di caffè già macinato non è un'opzione. La finezza della macinazione in questo caso non è regolata in modo appropriato. Inoltre, il caffè perde qualità ogni secondo dopo la macinazione. L'intero chicco nella sua struttura non macinata è una sorta di strato protettivo per il caffè. L'aria raggiunge solo la superficie e reagisce solo con essa. Non appena il caffè è macinato, la superficie si moltiplica migliaia di volte. La reazione con l'ossigeno e la luce inizia immediatamente ad ogni punto di taglio e frattura. Gli aromi volatili del caffè si disperdono. Allo stesso tempo inizia un processo di ossidazione che si fa sentire molto rapidamente nel gusto.

Anche i partecipanti inesperti dei nostri Sensorik corsi scoprano il cattivo gusto del "caffè vecchio" già due ore dopo la macinazione. Il caffè perde prima complessità e poi ha un sapore rancido.

Con il mulino si mira a una macinatura media. Il caffè dovrebbe avere una consistenza più o meno simile a quella della polenta fine. L'acqua di infusione non deve scorrere attraverso il caffè né più velocemente né più lentamente di quanto indicato sopra.

Quale attrezzatura ha senso?

Il caffè filtrato è anche una metodo popolare perché è così semplice e veloce da padroneggiare per chiunque. Un budget enorme non è nemmeno necessario. In molti paesi il caffè filtrato viene preparato in filtri di stoffa che assomigliano a calzini o collant. Fondamentalmente non ci sono limiti al vostro esperimento personale. Un filtro classico come quello dei produttori Melitta, Hario o Kalita non costa molto ed è eccellente. Le macchine per il caffè filtrato economiche sono disponibili anche ben al di sotto di 120 CHF/100 euro.

Tuttavia, vi consiglierei sempre il filtro manuale in questa fascia di prezzo e di spendere di più per la macchina per il caffè. Il principale problema con le macchine per il caffè filtrato economiche è che non controllano in modo preciso la temperatura di infusione. Il secondo e ancora più importante fenomeno è la distribuzione dell'acqua sul letto di caffè. Quasi tutte le macchine per il caffè filtrato economiche gocciolano unanimemente sullo stesso punto.

È un problema! Soprattutto in questo punto si verificano "turbolenze", cioè miscelazione tra acqua e caffè. Questo punto viene quindi particolarmente risciacquato. Questo porta a un'estrazione eccessiva in questo punto e di conseguenza all'amarezza. Nel frattempo, il resto della polvere di caffè viene bagnato poco e quindi non può portare il suo potenziale gustoso nella tazza.

Meglio il filtro manuale!

Quindi il mio consiglio: preparate con il filtro manuale. Vi avvicina al caffè e vi permette di imparare veramente a preparare il caffè filtrato.

Chi invece preferisce un caffè più forte – da qualche parte tra il caffè filtrato e l'espresso – trova nella moka un'opzione economica e senza complicazioni. Prepara con un TDS del 3–4% notevolmente più forte del caffè filtrato, ma non richiede né corrente né attrezzature speciali.

Vi consiglio inoltre un macinino semplice. Un Handmühle è perfetto. Se vi piace preparare il caffè e volete spesso deliziare gruppi o l'ufficio, allora il macinino elettrico Wilfa è una scelta intelligente.

L'attrezzatura è completa con una bilancia e può poi essere ampliata come desiderato. La bilancia vi aiuta a dosare la quantità di acqua e caffè. Qualsiasi bilancia per lettere o da cucina funziona. Le bilance per il caffè hanno anche un cronometro – un gadget pratico che vi dà il controllo sul tempo di infusione.

Carta, stoffa o filtro in metallo – qual è la differenza?

Il filtro di carta, così come il filtro di stoffa o di metallo, svolge bene il suo lavoro. Tutti e tre separano la maggior parte della polvere di caffè dalla bevanda al caffè. Il filtro di carta è il più conseguente. Mentre il filtro di stoffa e di metallo lasciano passare alcuni sedimenti e anche gli oli del caffè, il filtro di carta blocca quasi completamente i solidi del caffè a seconda della densità.

Personalmente bevo il caffè filtrato con carta che mi piace di più. È così il più limpido e nella tazza non rimane traccia di sedimento che mi disturbi nell'ultimo sorso. Il caffè filtrato con carta ha un corpo più leggero, sembra meno pesante sulla lingua. Se ben preparato, però, questo caffè compensa con "eleganza".

Il caffè filtrato con stoffa o metallo è robusto e può attraverso il gusto degli oli di caffè portare in risalto altri sapori rispetto al caffè filtrato con carta.

Se la scelta è tra stoffa o metallo, allora scelgo un setaccio in metallo o una rete molto fine, come ad esempio la Coffee Dribbler. Abbiamo anche fatto un Testvideo video su Coffee Dribbler che mette in risalto i vantaggi di questo filtro a maglie fini.

Il grande vantaggio rispetto al filtro di stoffa è la pulizia relativamente semplice. I filtri di stoffa si sporcano rapidamente e molto e devono essere puliti molto accuratamente in lavatrice per sviluppare poco sapore proprio. Ma si beve sempre un po' di patina con il filtro di stoffa. Purtroppo non si può evitare.

L'acqua dolce è buona acqua

Quando si prepara il caffè filtrato vale: più dolce è l'acqua, più delizioso è il vostro caffè. Il bel effetto collaterale. Il vostro bollitore si calcifica meno.

L'acqua mediamente dura e dura neutralizza l'acidità nel caffè. L'acidità è molto importante per l'equilibrio e il sapore in tutti i beni di consumo complessi. Senza acidità, il caffè ha un sapore insipido e vuoto. È proprio così: l'acqua dura trasforma un caffè filtrato molto buono in uno mediocre.

Alcuni anni fa ho viaggiato attraverso la Svizzera e ho testato varie acque per verificare quale fosse adatta bene alla preparazione del caffè. Potete hier leggere i risultati.

Un'acqua dolce e molto buona per la preparazione del caffè filtrato ha meno di 8 gradi di durezza tedesca e più di 2 dH. Potete filtrare questa acqua o utilizzare acqua minerale.

Chi vuole acquistare un'acqua dolce, troverà nell'dieser elenco gigantesco sicuramente l'acqua minerale perfetta nella sua regione.

Potrebbe sembrare esagerato che in questa guida per un buon caffè filtrato l'acqua giochi un ruolo. Tuttavia, il caffè filtrato è costituito al 98,5% da acqua e solo all'1,5% da particelle di caffè disciolte. Solo questi numeri chiariscono l'importanza dell'acqua.

Quale caffè è più adatto per il caffè filtrato?

I chicchi di caffè tostati da leggeri a medio-scuri sono più adatti per il caffè filtrato. Hanno un sapore più equilibrato e sono più facili da preparare. I caffè più scuri tendono all'amarezza. I caffè tostati più leggeri mostrano più chiaramente i tipici sapori della regione di provenienza. Anche il modo in cui il caffè grezzo viene elaborato dopo il raccolto non è sopraffatto da forti note di torrefazione.

Molti moderni "torrefattori di caffè speciale" tendono a tostare il caffè troppo leggero. In questo caso il caffè è poco tostato e il sapore non è ancora sufficientemente sviluppato. Anche questo estremo non è ideale dal nostro punto di vista.

Molte buone torrefazioni ora fanno un caffè filtrato molto buono. In Svizzera bevo il caffè filtrato dal unseren proprio assortimento accanto a caffè filtrati di Vertical, il Kafischmitte o il Stoll caffè. Dalla Germania mi piacciono le torrefazioni di Mokuska a Stoccarda, la Tegernseer torrefazione, Johannes Bayer, Backyard coffee e molti altri. A livello internazionale Coffee Collective è una scelta fantastica. Allargherò l'elenco quando avrò l'occasione.

Quanto fresco dovrebbe essere il caffè?

Il caffè filtrato perfetto non ha più di due mesi. Lo riconoscete quando un data di torrefazione è riportata sulla confezione. Se sulla confezione non è visibile alcuna data di torrefazione, allora è un motivo per non comprare questo caffè.

Solo attraverso la data di torrefazione è possibile determinare la freschezza del caffè. Mi piace bere il caffè filtrato da 3 a 5 giorni dopo la torrefazione. Entro 2 settimane il pacco aperto dovrebbe essere consumato. La ragione è, come con la macinazione, la reazione con l'ossigeno. Ogni volta che si apre il pacco di caffè, entra aria fresca che accelera l'invecchiamento dei chicchi di caffè.

Il caffè può essere preparato anche immediatamente dopo la torrefazione. Tuttavia, è ancora fortemente carico di CO2, che da un lato non contribuisce positivamente al sapore e dall'altro fa bolle così forte nel filtro che l'infusione non procede uniformemente. Ecco perché un periodo di riposo di alcuni giorni dopo la torrefazione ha senso. Nel caso della preparazione dell'espresso, un "degassaggio" di anidride carbonica di almeno 10 giorni ha senso.

Preparazione passo dopo passo del caffè filtrato

Con le seguenti immagini e sequenze video andiamo passo dopo passo attraverso la preparazione di un caffè filtrato con il Hario V60. Questa guida è quindi applicabile a qualsiasi filtro per il caffè comunemente disponibile. A titolo di esempio usiamo 18 g di caffè e 300g di acqua.

Risciacquare il filtro di carta con acqua calda per rimuovere il sapore della carta. Molta acqua non fa male. 200 ml risciacquati sono una buona linea guida. Provate l'acqua risciacquata una volta. Capirete che non lo volete nel caffè.

Ora versiamo tre volte la quantità di caffè utilizzato come acqua. Nel caso di questo esempio usiamo 54 g di acqua con una temperatura di 93 gradi. Con questa acqua il letto di caffè completo viene bagnato circolando da dentro verso l'esterno.

Questo tipo di pre-infusione si chiama Blooming in inglese. Il caffè fiorisce letteralmente mentre parte dell'anidride carbonica del caffè si dissolve e si libera. Quando la CO2 se ne è andata, una infusione controllata riesce.

Dopo 30 secondi aumentiamo la quantità di acqua a 125 grammi.

Con un tempo di infusione di circa 0:50 minuti aumento la quantità di acqua a un totale di 200 grammi. Verso il flusso circolando da dentro verso l'esterno e di nuovo verso l'interno. Con una buona regolazione della macinatura, il letto di caffè non si solleva oltre la metà del filtro di carta (altrimenti la prossima volta impostare un po' più grossolano).

Con un quarto versamento dopo ca. 1:30 aumento la quantità totale di acqua a 300 grammi. Ora il livello di riempimento del letto d'acqua sale al terzo superiore. Con un bastoncino di rimescolamento metto l'intera quantità di acqua in rotazione. Questo continua a girare fino al gocciolamento finale del caffè dopo ca. 2:30 minuti.

Riepilogo e ricetta di preparazione

Non esiste una ricetta di preparazione giusta! E non c'è solo un modo giusto per fare un caffè delizioso. È molto importante. Non fatevi mai dire il contrario. Con il caffè vale: "importante è ciò che arriva nella tazza". Se il vostro caffè ha un buon sapore, avete fatto tutto correttamente.

• 6 grammi di caffè su 100 grammi, ad esempio 300 grammi di acqua per 18 grammi di caffè
• Usare acqua calda da 92 – 94 gradi
• 2 – 3 minuti di tempo di contatto
• Acqua dolce con una durezza tra 2 - 8 dH
• Caffè fresco = 5 giorni vecchio e non più di 2 mesi

Molto divertimento nel provare e preparare. Com'è andata per voi? Quali consigli ed esperienze avete fatto? Non vedo l'ora di leggere i vostri commenti e le vostre osservazioni.

Se volete saperne di più sulla preparazione del caffè filtrato, date un'occhiata al YouTube nostro canale

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