Preparazione del caffè filtrato: istruzioni per un caffè delizioso

Preparare il caffè filtro è facile se si seguono alcune regole di base. La quantità di caffè macinato per tazza è importante tanto quanto la temperatura dell'acqua e la freschezza del caffè. In questa guida, spieghiamo tutto ciò che devi sapere per preparare il caffè filtro con successo. Alla fine dell'articolo, ti guideremo passo dopo passo attraverso il processo di preparazione, illustrandolo con immagini e video.

Con la tecnica giusta, è facilissimo preparare un ottimo caffè filtro. Allo stesso tempo, non esiste un modo più economico per preparare il caffè.

A chi è rivolto questo articolo ? A chiunque abbia poca o nessuna esperienza con il caffè filtro. Questo articolo vi fornirà un'ottima base. Tempo di lettura : 14 minuti. Autore: L'autore di questo articolo è stato campione svizzero di caffè filtro 2014, si è classificato 12° al campionato mondiale di Brewers Cup ed è stato tre volte vice campione svizzero di Brewers Cup.

Quanti fondi di caffè servono per ogni tazza?

La giusta quantità di caffè per tazza è fondamentale per un buon caffè. Tuttavia, poiché le dimensioni delle tazze variano notevolmente, specificare la quantità di caffè per tazza non è un metodo affidabile per preparare un caffè delizioso.

Consigliamo circa 6 grammi di caffè per 100 ml di acqua di infusione. Questa quantità può essere regolata in base alle esigenze. Se si utilizza 300 ml di acqua calda, la quantità ideale di caffè è di circa 18 grammi. Per un litro, ciò equivale a circa 60 grammi di caffè macinato.

Se il caffè è troppo forte con questo rapporto di estrazione, preparatelo con 5 grammi di caffè per 100 ml. Se il caffè è troppo leggero, aumentate la dose a 7 grammi di caffè per 100 ml. L'esperienza dimostra che i cittadini dell'Europa centrale preferiscono il caffè in questa proporzione.

Una tazza da caffè contiene in genere circa 150 ml di acqua. Pertanto, secondo la logica sopra descritta, 9 grammi di caffè sarebbero la quantità ideale. Questo metodo di preparazione del caffè richiede naturalmente una bilancia . Se avete a portata di mano una bilancia da cucina, misurare la quantità è facile e veloce. Se misurare costantemente vi sembra troppo noioso, potete anche misurare quanta acqua può entrare nella vostra tazza e quanto caffè macinato contiene un cucchiaino colmo. Tuttavia, misurare brevemente ogni volta elimina l'incertezza se il caffè che aveva un buon sapore l'ultima volta avrà lo stesso sapore anche questa volta.

Quale temperatura dovrei usare per preparare il caffè?

La temperatura di infusione perfetta è di circa 92-94 gradi Celsius. Purtroppo, molte macchine da caffè filtro non sono regolabili. Questo è uno dei motivi per cui il caffè preparato a mano ha spesso un sapore migliore. La temperatura ideale si raggiunge facilmente facendo bollire l'acqua in un bollitore. Dopo circa due minuti, l'acqua si sarà raffreddata fino alla temperatura di infusione desiderata di 92-94 gradi Celsius.

Questa temperatura è una linea guida che generalmente funziona bene per una buona tostatura del caffè filtro. A questa temperatura di infusione, il caffè non ha un sapore né troppo amaro né troppo acido – in altre parole, è "equilibrato". Questo è esattamente ciò che rende un buon caffè filtro.

I caffè dalla tostatura più chiara possono essere facilmente preparati a temperature più elevate. Al Campionato Mondiale di Caffè Filtro, ad esempio, ho preparato un caffè keniota dalla tostatura chiara a 98 gradi Celsius. Il caffè ha mantenuto il suo equilibrio, esaltando al contempo la complessità del chicco di caffè in tazza.

I caffè tostati più scuri tendono ad essere più amari a causa del processo di tostatura stesso. Temperature di infusione più basse sono più adatte a questi caffè. Temperature più elevate intensificano ulteriormente l'amaro. Consigliamo temperature di infusione tra 88 e 92 gradi Celsius, circa 3-4 minuti dopo l'ebollizione dell'acqua.

Online, troverete spesso titoli come: "Come preparare il caffè filtro", "Come preparare il caffè filtro" e "Come preparare il caffè". Noi non li consigliamo! Bollire il caffè produce un gusto troppo amaro, non un caffè delizioso. Ecco perché lo chiamiamo "preparare il caffè filtro".

Per quanto tempo l'acqua calda deve rimanere a contatto con il caffè?

Il tempo di infusione ideale dipende molto dalla quantità di caffè macinato e di acqua utilizzata, dal metodo di infusione e dal grado di tostatura. Se si preparano 200-300 ml di acqua, consiglio un tempo di infusione di 2-3 minuti. Per ogni 100 ml aggiuntivi, il tempo di infusione può essere aumentato di 30 secondi. Per quantità di circa 800 ml o più, valgono regole diverse!

Queste linee guida possono aiutarti a regolare correttamente il tuo processo di infusione. Regolazione è la parola chiave qui. Proprio come con una macchina per caffè espresso , con la maggior parte dei metodi a filtro (chiamati anche metodi a goccia o a percolazione), si regola il tempo di infusione tramite la granulometria. Più fine è la macinatura, maggiore è la resistenza dell'acqua e più lungo è il tempo di infusione.

Inoltre, le macchine da caffè elettroniche con filtro hanno opzioni di regolazione limitate. Quando si prepara il caffè manualmente, la velocità di erogazione può essere regolata aggiungendo l'acqua più lentamente o più velocemente.

Con tutti i metodi di preparazione, l'ideale è che la maggior parte dei fondi di caffè e l'acqua rimangano a contatto per tutta la durata del processo di preparazione. Se, ad esempio, si prepara il caffè rapidamente all'inizio, parte dei fondi di caffè si agglomera nella parte superiore del filtro e sarà difficile recuperarli durante il processo di preparazione. In questo caso, questa porzione di fondi di caffè viene estratta meno del resto. Queste particelle sono "alte e secche" (un'espressione comune nella terminologia del caffè, spesso troppo anglicizzata) e non contribuiscono in alcun modo al sapore del caffè in tazza. Poiché la quantità di caffè è stata dosata con precisione rispetto all'acqua, il sapore finale in tazza potrebbe non essere perfetto.

Per regolare al meglio una macchina da caffè filtro, calcolare il ciclo di erogazione è uno strumento utile. Questo significa preparare un'intera dose di caffè senza fondi per misurare il tempo di erogazione effettivo. Come ottenere il massimo da una macchina da caffè filtro sarà trattato in un altro articolo.

Il macinacaffè come chiave per un buon caffè

Il capitolo sul tempo di infusione ha già evidenziato l'importanza del macinacaffè. Solo chi sa macinare il caffè potrà controllare il tempo di infusione regolando la macinatura. Naturalmente, il caffè può essere macinato anche presso molte torrefazioni o supermercati. Tuttavia, questi macinacaffè, nella migliore delle ipotesi, conterranno caffè macinato grossolanamente e, nella peggiore delle ipotesi, chicchi o pepe.

Anche acquistare caffè pre-macinato non è un'opzione. La macinatura non è regolata correttamente. Inoltre, il caffè perde qualità a ogni secondo dalla macinatura. Il chicco intero, non macinato, agisce come una sorta di strato protettivo per il caffè. L'aria raggiunge solo la superficie e reagisce con essa. Una volta macinato il caffè, la superficie aumenta di mille volte. La reazione con l'ossigeno e la luce inizia immediatamente a ogni taglio e rottura. Gli aromi volatili fuoriescono dal caffè. Allo stesso tempo, inizia un processo di ossidazione, che si manifesta molto rapidamente nel gusto.

Anche i partecipanti inesperti ai nostri corsi sensoriali riescono a percepire il sapore sgradevole del "caffè vecchio" già due ore dopo la macinatura. Il caffè prima perde la sua complessità e poi assume un sapore rancido.

Con il macinacaffè si utilizza una macinatura media. Il caffè dovrebbe avere una consistenza simile a quella della polenta fine. L'acqua di infusione dovrebbe scorrere attraverso il caffè approssimativamente nel tempo specificato sopra, né più velocemente né più lentamente.

Quale attrezzatura ha senso?

Il caffè filtro è un metodo così popolare perché è così facile e veloce da imparare per chiunque. Non è necessario un budget elevato. In molti paesi, il caffè filtro viene preparato utilizzando filtri di stoffa che ricordano calzini o collant. Non ci sono praticamente limiti alla sperimentazione. Un filtro classico, come quelli di produttori come Melitta, Hario o Kalita, non costa molto e funziona perfettamente. Sono disponibili anche macchine da caffè filtro economiche a un prezzo ben inferiore ai 120 CHF/100 euro.

Tuttavia, in questa fascia di prezzo, consiglierei sempre una macchina per il caffè filtrato e spendere di più per una macchina per il caffè filtro. Il problema principale delle macchine per il caffè filtro economiche è che non controllano con precisione la temperatura di infusione. Il secondo problema, e ancora più importante, è la distribuzione dell'acqua sui fondi di caffè. Quasi tutte le macchine per il caffè filtro economiche sgocciolano invariabilmente nello stesso punto.

Questo è un problema! Soprattutto in questo punto, si verifica una "turbolenza", ovvero un movimento rotatorio tra l'acqua e il caffè. Questa zona viene quindi lavata in modo particolarmente intenso. Questo porta a una sovraestrazione e, di conseguenza, all'amaro. Nel frattempo, i fondi di caffè rimanenti non sono sufficientemente saturi e quindi non possono sprigionare il loro delizioso potenziale nella tazza.

Preferisco il filtro manuale!

Pertanto, il mio consiglio è: preparate il caffè con un filtro manuale. Vi avvicina al caffè e vi permette di imparare davvero a preparare il caffè filtrato.

Consiglio anche un macinacaffè semplice . Un macinacaffè manuale è perfetto. Se ti piace preparare il caffè e vuoi spesso servire caffè in gruppo o in ufficio, allora il macinacaffè elettrico Wilfa è un'ottima scelta.

L'apparecchio è dotato di una bilancia, espandibile a piacere. La bilancia aiuta a misurare le quantità di acqua e caffè. È possibile utilizzare qualsiasi bilancia postale o da cucina. Le bilance per il caffè sono dotate anche di cronometro, una funzione utile che consente di controllare il tempo di preparazione.

Carta da filtro, tessuto o carta metallica: qual è la differenza?

I filtri di carta, come quelli in tessuto e quelli metallici, svolgono un buon lavoro. Tutti e tre separano la maggior parte dei fondi di caffè dal caffè preparato. I filtri di carta sono i più efficaci. Mentre i filtri in tessuto e quelli metallici lasciano passare alcuni sedimenti e oli del caffè, i filtri di carta, a seconda della loro densità, bloccano quasi completamente i fondi di caffè.

Personalmente preferisco il caffè filtrato con la carta. È il metodo più limpido e non lascia residui nella tazza che possano disturbarmi all'ultimo sorso. Il caffè filtrato con la carta ha un corpo più leggero; risulta meno pesante sulla lingua. Se preparato bene, tuttavia, questo caffè compensa con la sua eleganza.

Il caffè filtrato con un panno o con il metallo è più forte e può produrre note diverse a causa del sapore degli oli del caffè rispetto al caffè filtrato con la carta.

Se devo scegliere tra tessuto o metallo, opterò per un setaccio o una rete metallica a maglia molto fine, come quella utilizzata nel Coffee Dribbler. Abbiamo anche realizzato un video di prova sul Coffee Dribbler che evidenzia i vantaggi di questo filtro a maglia fine.

Il vantaggio principale rispetto ai filtri in tessuto è la relativa facilità di pulizia. I filtri in tessuto si sporcano rapidamente e in modo eccessivo e richiedono una pulizia in lavatrice molto accurata per minimizzare il sapore caratteristico. Tuttavia, con un filtro in tessuto, si finisce sempre per formare una patina. Purtroppo, è inevitabile.

L'acqua dolce è buona acqua

Quando si prepara il caffè filtrato, più l'acqua è dolce, più il caffè sarà saporito. Un piacevole effetto collaterale: il bollitore si accumulerà meno calcare.

L'acqua medio-dura e dura attenua l'acidità del caffè. L'acidità è fondamentale per l'equilibrio e il sapore di tutte le bevande complesse. Senza acidità, il caffè ha un sapore insipido e vuoto. È vero: l'acqua dura può trasformare un ottimo caffè filtro in uno mediocre.

Qualche anno fa, ho viaggiato in Svizzera e ho testato diversi tipi di acqua per vedere quale fosse la più adatta alla preparazione del caffè. Potete leggere i risultati qui .

L'acqua dolce e ottima per preparare il caffè filtro ha una durezza inferiore a 8 gradi tedeschi e superiore a 2 dH. È possibile filtrare quest'acqua o utilizzare acqua minerale.

Chiunque voglia acquistare acqua dolce troverà sicuramente in questo gigantesco elenco l'acqua minerale perfetta per la propria regione.

Potrebbe sembrare esagerato affermare che l'acqua giochi un ruolo importante in questa guida al buon caffè filtro. Tuttavia, il caffè filtro è composto per il 98,5% da acqua e solo per l'1,5% da particelle di caffè disciolte. Questi dati da soli illustrano l'importanza dell'acqua.

Quale caffè è più adatto al caffè filtro?

I chicchi di caffè con tostatura da chiara a medio-scura sono più adatti al caffè filtro. Hanno un sapore più equilibrato e sono più facili da preparare. I caffè più scuri tendono ad essere amari. Le tostature più chiare mostrano più chiaramente le note aromatiche tipiche della loro regione di origine. Inoltre, il metodo di lavorazione utilizzato per preparare i chicchi di caffè verde dopo la raccolta non è sopraffatto da forti note di tostatura.

Molti moderni "torrefattore di caffè speciali" tendono a tostare il caffè troppo leggermente. In questo caso, il caffè risulta poco tostato e l'aroma non è ancora sufficientemente sviluppato. Anche questo estremo non è la soluzione ideale, a nostro avviso.

Molti buoni torrefattori oggi producono un ottimo caffè filtro. In Svizzera, oltre ai nostri caffè filtro, apprezzo il caffè filtro di Vertical , Kafischmitte o Stoll Kaffee . In Germania, mi piacciono le torrefazioni di Mokuska a Stoccarda, Tegernseer Rösterei , Johannes Bayer , Backyard Coffee e molte altre. A livello internazionale , Coffee Collective è un'ottima scelta. Amplierò questa lista quando ne avrò l'occasione.

Quanto deve essere fresco il caffè?

Il caffè filtro perfetto non ha più di due mesi. Puoi capirlo dalla data di tostatura sulla confezione . Se non c'è, è un motivo valido per non acquistare quel caffè.

La freschezza del caffè può essere determinata solo dalla data di tostatura. Io preferisco bere il caffè filtro 3-5 giorni dopo la tostatura. La busta aperta dovrebbe poi essere consumata entro due settimane. Il motivo, come per la macinatura, è la reazione con l'ossigeno. Ogni volta che si apre la busta di caffè, entra ossigeno fresco, che accelera l'invecchiamento dei chicchi di caffè.

Il caffè può essere preparato subito dopo la tostatura. Tuttavia, sarà ancora molto gassato, il che non solo ne compromette il sapore, ma fa anche sì che il caffè formi delle bollicine così vigorose nel filtro da rendere il processo di infusione irregolare. Pertanto, si consiglia un periodo di riposo di alcuni giorni dopo la tostatura. Per la preparazione dell'espresso, è consigliabile un periodo di degasaggio con anidride carbonica di almeno 10 giorni.

Come preparare il caffè filtro passo dopo passo

Le seguenti immagini e sequenze video vi guideranno passo dopo passo nella preparazione del caffè filtro con l' Hario V60 . Queste istruzioni sono applicabili a qualsiasi filtro per caffè standard. Ad esempio, stiamo utilizzando 18 g di caffè e 300 g di acqua.

Risciacqua la carta da filtro con acqua calda per eliminare il sapore di carta. Una quantità d'acqua abbondante non guasta; 200 ml sono una buona indicazione. Assaggia l'acqua risciacquata. Saprai che non vuoi che il tuo caffè ne risenta.

Ora aggiungiamo una quantità di caffè pari a tre volte quella utilizzata in acqua. In questo esempio, utilizziamo 54 g di acqua a una temperatura di 34 °C. Quest'acqua viene utilizzata per saturare l'intero letto di caffè, facendola circolare dall'interno verso l'esterno.

Questo tipo di pre-infusione è chiamato blooming . Il caffè letteralmente fiorisce quando parte dell'anidride carbonica in esso contenuta si dissolve e viene rilasciata. Una volta che la CO₂ è fuoriuscita, si ottiene un processo di infusione controllato.

Dopo 30 secondi, aumentiamo la quantità di acqua a 125 grammi.

Con un tempo di infusione di circa 50 secondi, aumento la quantità d'acqua a un totale di 200 grammi. Verso l'acqua con un flusso circolare, dall'interno verso l'esterno e viceversa. Con una buona macinatura, il letto di caffè non dovrebbe superare la metà del filtro di carta (altrimenti, la prossima volta, regola la macinatura su una macinatura più grossa).

Con una quarta infusione, dopo circa 1:30, aumento la quantità totale di acqua a 300 grammi. Il livello dell'acqua nel vassoio di infusione sale ora fino al terzo superiore. Con un agitatore, metto in movimento l'intero volume d'acqua. Questo continua a ruotare finché il caffè non gocciola, dopo circa 2:30 minuti.

Riepilogo e ricetta del brodo

Non esiste una ricetta giusta per preparare il caffè! E non esiste un modo giusto per preparare un caffè delizioso. Questo è fondamentale. Non permettere mai a nessuno di dirti il ​​contrario. Quando si tratta di caffè, "ciò che conta è ciò che c'è nella tazza". Se il tuo caffè ha un buon sapore, hai fatto tutto nel modo giusto.

• 6 grammi di caffè per 100 grammi, quindi ad esempio 300 grammi di caffè per 18 grammi di caffè
• Utilizzare acqua a una temperatura di 92-94 gradi Celsius.
• Tempo di contatto 2-3 minuti
• Acqua dolce con durezza compresa tra 2 e 8 dH
• Caffè fresco = vecchio di 5 giorni e non più vecchio di 2 mesi

Divertitevi a sperimentare e a preparare la birra! Come è andata? Quali consigli ed esperienze avete avuto? Non vedo l'ora di leggere i vostri commenti e feedback.

Se vuoi saperne di più sulla preparazione del caffè filtrato, dai un'occhiata al nostro canale YouTube.

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