Preparazione del caffè filtrato – Guida per un caffè delizioso

La preparazione del caffè filtrato è semplice se si seguono alcune regole di base. La quantità di caffè macinato per tazza di caffè è importante quanto la temperatura dell'acqua e la freschezza del caffè. In questa guida spieghiamo tutto ciò che è importante per riuscire nella preparazione del caffè filtrato. Alla fine dell'articolo esaminiamo passo dopo passo un'infusione e l'illustriamo con immagini e video.

Con la giusta tecnica è molto facile preparare un caffè filtrato veramente buono. Allo stesso tempo, non c'è un modo più economico per preparare il caffè.

Per chi è questo articolo: per tutti coloro che hanno poca o nessuna esperienza con il caffè filtrato. Questo articolo vi fornisce una base molto buona. Tempo di lettura: 14 minuti. Autore: l'autore di questo articolo era campione svizzero di caffè filtrato nel 2014, 12° al mondiale del Brewers Cup e 3 volte vicecampione svizzero del Brewers Cup.

Quanto caffè macinato per tazza?

La giusta quantità di caffè per tazza è decisiva affinché il caffè abbia un buon sapore. Poiché però le dimensioni delle tazze sono molto diverse, l'indicazione della quantità di caffè per tazza non è particolarmente adatta per preparare il caffè in modo affidabile e delizioso.

Vi consigliamo circa 6 grammi di caffè per 100 ml di acqua di infusione. Potete moltiplicarlo o dividerlo come desiderate. Se infondete con 300 ml di acqua calda, la quantità di caffè da scegliere è circa 18 grammi. Per un litro risulta circa 60 grammi di caffè macinato. Il motivo per cui questo rapporto funziona e come cambia con l'espresso e la French Press è spiegato nell'articolo sulla quantità di caffè per tazza.

Se il caffè vi sembra troppo forte con questo rapporto di infusione, infondete con 5 grammi di caffè per 100 ml. Se il caffè vi sembra troppo debole, aumentate a 7 grammi di caffè per 100 ml. In questo intervallo, per esperienza, i centroeuropei amano il loro caffè.

Una tipica tazza di caffè contiene circa 150 ml di acqua. 9 grammi di caffè sarebbero quindi la quantità di caffè da scegliere secondo la logica di cui sopra. Questo tipo di preparazione del caffè ovviamente richiede una bilancia. Se avete a disposizione una bilancia da cucina, la quantità si misura rapidamente. Se per voi la misurazione costante è troppo complicata, potete misurare una volta quanto di acqua entra nella vostra tazza di caffè e quanto peso di caffè macinato contiene un cucchiaio colmo. Misurare brevemente ogni volta vi toglie però l'incertezza se il caffè che sapeva bene l'ultima volta avrà lo stesso sapore anche questa volta.

Quale temperatura per l'infusione?

La temperatura di infusione perfetta è di circa 92 – 94 gradi Celsius. Purtroppo molte macchine per il caffè filtrato non sono regolabili. Questo è uno dei motivi per cui il caffè preparato a mano spesso ha un sapore migliore. La temperatura si raggiunge facilmente riscaldando l'acqua nel bollitore. Dopo circa 2 minuti si è raffreddata alla temperatura di infusione desiderata di 92 – 94 gradi.

Questa temperatura è un valore di riferimento che di solito è adatto per buoni caffè filtrati. Con questa temperatura di infusione hanno un sapore né troppo amaro né troppo acido – in altre parole, sono "equilibrati". Questo è esattamente ciò che rende buono un caffè filtrato.

Caffè tostati più chiaramente possono essere tranquillamente preparati anche a temperature più elevate. Al mondiale di caffè filtrato, per esempio, ho preparato un caffè keniota tostato chiaramente a 98 gradi Celsius. L'equilibrio del caffè era ancora presente e allo stesso tempo tutta la complessità del chicco di caffè è stata trasferita nella tazza.

Caffè tostati più scuri sono naturalmente più amari a causa della tostatura stessa. Qui le temperature di infusione più basse sono più adatte. Le temperature alte aumentano ancora di più l'amarezza. Consigliamo temperature di infusione da 88 a 92 gradi, cioè circa 3-4 minuti dopo l'ebollizione dell'acqua.

Su Internet si trovano spesso titoli come: cuocere il caffè filtrato, cottura del caffè filtrato e preparazione del caffè. Non possiamo consigliarlo! La cottura del caffè produce una forte amarezza e non un caffè delizioso. Per questo parliamo di infusione del caffè filtrato.

Per quanto tempo l'acqua calda deve essere in contatto con il caffè?

Il miglior tempo di infusione dipende fortemente dalla quantità di caffè macinato e acqua utilizzati, dal metodo di infusione e dalla tostatura. Se infondete 200 – 300 ml di acqua, allora vi consiglio un tempo di infusione tra 2 – 3 minuti. Per ogni 100 ml il tempo di infusione può essere prolungato di 30 secondi. A partire da circa 800 ml si applicano di nuovo altre regole!

Queste indicazioni direzionali possono aiutarvi a regolare correttamente l'infusione. La regolazione è la parola chiave decisiva. Come con la macchina per espresso, con la maggior parte dei metodi di filtrazione (nel gergo inglese detti Pour over o Drip), il tempo di infusione viene regolato attraverso la dimensione della macinatura. Più fine è la macinatura, maggiore è la resistenza per l'acqua e più lungo il tempo di infusione.

Con le macchine per caffè filtrato elettroniche, le opzioni di regolazione sono inoltre limitate. Se infondete manualmente, la velocità dell'infusione può essere adattata versando l'acqua di infusione più lentamente o più velocemente.

Con tutti i metodi di infusione è ideale se la maggior parte del caffè e l'acqua utilizzata rimangono a contatto durante tutto il tempo di infusione. Se, per esempio, all'inizio infondete velocemente, parte del caffè macinato si incolla al bordo superiore del filtro e diventa difficile riportarla nell'infusione. In questo caso, quella parte del caffè macinato viene estratta meno del resto. Queste particelle sono "high & dry" (formulazione frequente nel gergo del caffè intasato di anglicismi), cioè alte e asciutte e non contribuiscono al sapore del caffè nella tazza. Poiché la quantità di caffè era però accordata all'acqua, il risultato gustativo nella tazza potrebbe non essere perfetto.

Per regolare perfettamente le macchine per caffè filtrato, è pratico calcolare il ciclo di infusione. Un ciclo di infusione completo viene preparato senza caffè macinato per misurare il tempo di gocciolamento effettivo. Ottenere il massimo da una macchina per caffè filtrato sarà l'argomento di un altro articolo.

Il macinacaffè come chiave per il buon caffè

Già il capitolo sul tempo di infusione ha illustrato l'importanza del macinacaffè. Solo chi riesce a macinare il caffè potrà controllare il tempo di infusione anche adattando la dimensione della macinatura. Naturalmente il caffè può anche essere macinato in molti posti dal torrefattore o dal supermercato. Tuttavia, in questo mulino prima c'era al meglio un caffè non molto fine e nel peggiore dei casi grano o pepe.

Acquistare già macinato non è un'opzione. In questo caso la dimensione della macinatura non è regolata correttamente. Inoltre, il caffè perde qualità ogni secondo dopo la macinatura. L'intero chicco nella sua struttura non macinata è una sorta di strato protettivo per il caffè. L'aria raggiunge solo la superficie e reagisce solo con questa. Non appena il caffè è macinato, la superficie si moltiplica mille volte. La reazione con l'ossigeno e la luce inizia immediatamente in ogni punto di taglio e frattura. Gli aromi volatili del caffè evaporano. Allo stesso tempo, inizia un processo di ossidazione che si può assaggiare molto rapidamente.

Anche gli inesperti scopriranno i partecipanti ai nostri corsi di sensorica il cattivo sapore del "caffè vecchio" già due ore dopo la macinatura. Il caffè inizialmente perde complessità e poi ha un sapore rancido.

Con il macinacaffè si punta a una dimensione di macinatura media. Il caffè dovrebbe avere la consistenza di una polenta fine. L'acqua di infusione non deve scorrere attraverso il caffè più velocemente né più lentamente del tempo indicato sopra.

Quale attrezzatura ha senso?

Il caffè filtrato è un metodo così popolare anche perché è così semplice e veloce da padroneggiare per chiunque. Un budget enorme non è necessario. In molti paesi il caffè filtrato viene preparato in filtri di tessuto che assomigliano a calzini o collant. Fondamentalmente non ci sono limiti per i vostri esperimenti personali. Un classico filtro come quelli dei produttori Melitta, Hario o Kalita non costa molto ed è eccellente. Le macchine per caffè filtrato economiche sono disponibili anche ben al di sotto di 120 CHF/100 euro.

Vi consiglierei però in questa fascia di prezzo di optare sempre per il filtro manuale e di spendere di più per la macchina da caffè. Il principale problema con le macchine per caffè filtrato economiche è che non raggiungono con precisione la temperatura di infusione. Il secondo e ancora più importante fenomeno è la distribuzione dell'acqua sul letto di caffè. Quasi tutte le macchine economiche gocciolano all'unanimità nello stesso punto.

Questo è un problema! Soprattutto in questo punto avvengono "turbolenze", cioè miscelazione tra acqua e caffè. Questo punto viene quindi particolarmente lavato. Questo porta a un'estrazione eccessiva in quel punto e di conseguenza a amarezza. Nel frattempo, il resto del caffè macinato non viene sufficientemente bagnato e quindi non può portare il suo stesso potenziale delizioso nella tazza.

Meglio il filtro manuale!

Quindi il mio consiglio: preparate con il filtro manuale. Vi avvicina al caffè e vi permette di imparare veramente a preparare il caffè filtrato.

Chi invece preferisce un caffè più forte – da qualche parte tra il caffè filtrato e l'espresso – trova nel moka un'opzione economica e senza complicazioni. Prepara con un TDS del 3-4% molto più forte del caffè filtrato, ma non ha bisogno di corrente né di attrezzature speciali.

Vi consiglio inoltre un macinacaffè semplice. Un macinacaffè manuale è perfetto. Se vi piace preparare il caffè e volete anche deliziarvi spesso con gruppi o l'ufficio, allora il macinacaffè elettrico Wilfa è una buona scelta.

L'attrezzatura è completa con una bilancia e può poi essere espansa a piacimento. La bilancia vi aiuta a dosare la quantità di acqua e caffè. Funziona qualsiasi bilancia per lettere o cucina. Le bilance per caffè hanno inoltre un cronometro – un giocattolo pratico che vi dà il controllo sul tempo di infusione.

Filtro di carta, tessuto o metallo – qual è la differenza?

Il filtro di carta, così come il filtro di tessuto o il filtro di metallo, fa un buon lavoro. Tutti e tre separano la maggior parte del caffè macinato dalla bevanda di caffè. Il filtro di carta è il più conseguente. Mentre i filtri di tessuto e metallo lasciano passare alcuni sedimenti e anche gli oli del caffè, il filtro di carta ferma i solidi del caffè quasi completamente a seconda della densità.

Personalmente mi piace bere il caffè filtrato con carta. È così più limpido e nella tazza non rimane alcuna traccia di sedimento che mi disturbi all'ultimo sorso. Il caffè filtrato con carta ha un corpo piuttosto leggero, sembra meno pesante sulla lingua. Se ben preparato, però, questo caffè lo compensa con l'"eleganza".

Il caffè filtrato con tessuto o metallo è corposo e può, grazie il sapore degli oli di caffè, evidenziare note diverse rispetto al caffè filtrato con carta.

Se devo scegliere tra tessuto e metallo, allora scelgo un setaccio metallico o una rete molto a maglia fine, come ad esempio il Coffee Dribbler. Abbiamo anche girato un video di test sul Coffee Dribbler che evidenzia i vantaggi di questo filtro a maglia fine.

Il grande vantaggio rispetto al filtro di tessuto è la pulizia relativamente semplice. I filtri di tessuto si sporcano velocemente e molto e devono essere puliti molto accuratamente in lavatrice per sviluppare poco sapore proprio. Quando si beve dal filtro di tessuto si inghiotte sempre un po' di patina. Purtroppo non si può fare a meno.

L'acqua dolce è buona acqua

Nella preparazione del caffè filtrato vale: più dolce è l'acqua, più delizioso è il vostro caffè. C'è anche un piacevole effetto collaterale. Il vostro bollitore si calcifica di meno.

L'acqua da media a dura tampona l'acidità del caffè. L'acidità è molto importante per l'equilibrio e il sapore di tutti i generi di piacere complessi. Senza acidità il caffè ha un sapore piatto e vuoto. È davvero vero: l'acqua dura trasforma un caffè filtrato molto buono in uno medio.

Alcuni anni fa ho viaggiato attraverso la Svizzera e ho testato diverse acque per vedere quale fosse adatta alla preparazione del caffè. Potete leggere i risultati qui.

L'acqua dolce e molto buona per la preparazione del caffè filtrato ha meno di 8 gradi di durezza tedesca e più di 2 dH. Potete filtrare questa acqua o utilizzare acqua minerale.

Chi vuole acquistare acqua dolce, troverà in questa lista gigantesca sicuramente l'acqua minerale perfetta nella sua regione.

Potrebbe suonare esagerato che l'acqua abbia un ruolo in questa guida per il buon caffè filtrato. Tuttavia il caffè filtrato consiste al 98,5% in acqua e solo all'1,5% in particelle di caffè disciolte. Solo questi numeri illustrano l'importanza dell'acqua.

Quale caffè è più adatto al caffè filtrato?

I chicchi di caffè tostati da chiari a medio-scuri sono più adatti al caffè filtrato. Hanno un sapore più equilibrato e sono più facili da preparare. I caffè più scuri tendono all'amarezza. I caffè tostati più chiaramente mostrano più chiaramente le tipiche note di sapore della regione di origine. Anche il modo in cui il caffè verde viene lavorato dopo il raccolto non è sovrascritto da note di tostatura troppo forti.

Molti moderni "torrefattori di caffè di specialità" tendono a tostare il caffè troppo chiaramente. In questo caso il caffè è sottotostato e il sapore non è ancora sufficientemente sviluppato. Anche questo estremo non è ideale dal nostro punto di vista.

Molte buone torrefazioni ora producono un caffè filtrato molto buono. In Svizzera bevo volentieri caffè filtrato insieme ai nostri stessi caffè filtrati da Vertical, il Kafischmitte o Stoll Kaffee. Dalla Germania mi piacciono le tostature di Mokuska a Stoccarda, della Tegernseer Rösterei, Johannes Bayer, Backyard coffee e molte altre. A livello internazionale Coffee Collective è una scelta meravigliosa. Estenderò questa lista quando possibile.

Quanto fresco dovrebbe essere il caffè?

Il caffè filtrato perfetto non ha più di due mesi. Lo riconoscete se c'è una data di tostatura sulla confezione. Se non c'è una data di tostatura visibile sulla confezione, allora è un motivo per non acquistare questo caffè.

Solo dalla data di tostatura si può determinare la freschezza del caffè. Il caffè filtrato mi piace bere a partire da 3-5 giorni dopo la tostatura. Entro 2 settimane il pacco aperto dovrebbe essere consumato. La ragione è la stessa della macinatura: la reazione con l'ossigeno. Ogni volta che aprite il pacco di caffè, entra aria fresca nel pacco, che accelera l'invecchiamento dei chicchi di caffè.

Il caffè può essere preparato anche immediatamente dopo la tostatura. Tuttavia è ancora carico di CO2, che da un lato non contribuisce positivamente al sapore e dall'altro frizzica così forte nel filtro che l'infusione non avviene uniformemente. Per questo una retention di alcuni giorni dopo la tostatura ha senso. Per la preparazione dell'espresso una "desgassificazione" di anidride carbonica da almeno 10 giorni ha senso.

Preparare il caffè filtrato passo dopo passo

Con le seguenti immagini e sequenze video esaminiamo passo dopo passo la preparazione di un caffè filtrato con il Hario V60. Questa guida è quindi applicabile a qualsiasi filtro per caffè comune. Usiamo a titolo esemplificativo 18 g di caffè e 300 g di acqua.

Risciacquare il filtro di carta con acqua calda per eliminare il sapore di carta. Molta acqua non fa male. 200 ml risciacquati è una buona linea guida. Provate l'acqua risciacquata una volta. Sentirete che non volete questo nel vostro caffè.

Ora versiamo tre volte la quantità di caffè utilizzato come acqua. Nel caso di questo esempio usiamo quindi 54 g di acqua con una temperatura di 93 gradi. Con questa acqua l'intero letto di caffè viene bagnato in modo circolante da dentro a fuori.

Questo tipo di pre-infusione è chiamato in inglese Blooming. Il caffè fiorisce in un certo senso, mentre parte dell'anidride carbonica del caffè si dissolve e si rilascia. Una volta che la CO2 è fuggita, un'infusione controllata avrà successo.

Dopo 30 secondi aumentiamo la quantità di acqua a 125 grammi.

Con un tempo di infusione di circa 0:50 minuti aumento la quantità di acqua a un totale di 200 grammi. Faccio questo versando il getto in modo circolare da dentro a fuori e di nuovo dentro. Il letto di caffè si solleva con una buona regolazione della dimensione della macinatura senza superare metà del filtro di carta (altrimenti la prossima volta regolate un po' più grosso).

Con un quarto versamento dopo circa 1:30 aumento la quantità totale di acqua a 300 grammi. Ora il livello del letto d'acqua sale fino al terzo superiore. Con un bastoncino di agitazione metto l'intera quantità di acqua in rotazione. Questo continua a girare fino al gocciolamento finale del caffè dopo circa 2:30 minuti.

Riepilogo e ricetta di infusione

Non c'è una sola ricetta di infusione giusta! Non c'è nemmeno solo un modo giusto per preparare un caffè delizioso. È molto importante. Non lasciatevi mai dire questo. Con il caffè vale: "quello che conta è nella tazza". Se il vostro caffè ha buon sapore, avete fatto tutto bene.

• 6 grammi di caffè per 100 grammi d'acqua, per esempio 300 grammi di acqua per 18 grammi di caffè
• Usare acqua calda a 92 – 94 gradi
• Tempo di contatto di 2 – 3 minuti
• Acqua dolce con durezza tra 2 - 8 dH
• Caffè fresco = 5 giorni vecchio e non più di 2 mesi

Divertitevi a sperimentare e preparare. Come vi è andata? Quali sono i vostri suggerimenti ed esperienze? Non vedo l'ora di leggere i vostri commenti e osservazioni.

Se volete saperne di più sulla preparazione del caffè filtrato, consultate il nostro canale YouTube

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