Verifiche sulla realtà del caffè. Perché esattamente il caffè speciale dovrebbe essere migliore?
Su cosa si basa la convinzione che il caffè specialty sia così migliore sotto molti aspetti? Per spiegare il caffè specialty, spesso prendiamo come riferimento il caffè medio e ne sottolineiamo le differenze. Ma per definire con precisione queste differenze, è necessario prima comprendere il caffè medio.
Il mio primo espresso speciale conteneva il 10% di Robusta. Probabilmente oggi non sarebbe considerato un caffè speciale ovunque. Non sono solo le definizioni a essere diventate più rigide; a volte ho la sensazione che nel mondo del caffè speciale ci sia un drastico rifiuto di tutto ciò che non sia "diverso", "artigianale", "speciale", "commerciale diretto" o "micro". Purtroppo, questi non sono necessariamente indicatori di qualità o spiegazioni. Spesso sono solo parole d'ordine che apparentemente non hanno bisogno di spiegazioni perché sono un modo troppo comodo per nascondersi dietro di esse.
Questi stessi termini offrono un buon punto di partenza per spiegare le differenze rispetto al caffè medio. Tuttavia, per farlo, è necessario sapere cos'è il caffè medio, per non trascurare circa il 90% del mercato.
Sottolineare le differenze denigrando varietà di caffè, determinati paesi di origine, aziende, ecc., non ha molto senso a lungo termine. È molto più importante comprendere il consumatore e i suoi standard qualitativi.
Criteri come armonioso, delicato, forte, intenso, elegante, raffinato e una bella crema non sono presenti nei moduli di valutazione standardizzati della SCA. Il loro potere esplicativo è limitato. Ma hanno un significato profondo nel linguaggio dei non addetti ai lavori, quindi dovremmo adottarli e ampliarli. Questo potrebbe anche significare che dovremmo provare praticamente ogni tipo di caffè.
Reality Check 1: Il grande espresso all'area di servizio autostradale italiana
Sappiamo che a molte persone piace il caffè italiano. Ci sono delle ragioni per questo. Ma abbiamo tutti assaggiato questi espressi e analizzato oggettivamente i loro attributi sensoriali, come si farebbe con una scheda di valutazione in stile SCAA? La maggior parte dei caffè possiede qualche caratteristica che li distingue dagli altri. Dobbiamo capire quali sono e perché piacciono al consumatore medio di caffè. La mia idea? Consistenza sciropposa e intensità.
Controllo della realtà 2: Robusta
Hai mai provato una degustazione di Robusta? Se non l'hai fatto, perché no? È giunto il momento di farlo, perché il mito ancora diffuso di un rapporto Arabica-Robusta di 70/30 deve cedere il passo alla realtà. Domanda, cambiamenti climatici e politica hanno portato a un rapporto attuale di circa 55/45. Le proiezioni indicano che entro dieci anni al massimo avremo più Robusta che Arabica sul mercato. Le condizioni economiche e naturali di molti coltivatori di caffè stanno attualmente limitando un rapido aumento della produzione di caffè speciali.
Inoltre, i coltivatori di Robusta sono anche coltivatori di caffè. Se la narrazione è che prezzi più alti per una buona qualità aiutano i coltivatori di caffè, allora la storia dovrebbe essere portata avanti e i coltivatori di Robusta dovrebbero essere inclusi nell'equazione. Tra qualche anno, costituiranno la maggioranza dei produttori di caffè. Forse dovremmo affrontare la realtà e tornare a interessarci di più alla Robusta. Dopotutto, ci sono molti consumatori a cui piace. Moltissimi, in realtà.
Controllo della realtà 3: Tostature scure e difetti
Le filosofie di tostatura sono un argomento delicato. Basti dire che più leggero non è necessariamente migliore, un caffè poco tostato non ha un sapore particolarmente gradevole e il caffè non è solo acidità. Chi offre questo tipo di caffè avrà probabilmente più difficoltà a raggiungere il consumatore medio di caffè. Questi consumatori si sono abituati agli aromi tostati, e questi non sono sempre negativi, soprattutto quando mascherano i difetti. E questi difetti sono una realtà. Il caffè turco disponibile in commercio presenta molti difetti ed è tostato molto scuro. Tuttavia, questo si traduce in un profilo aromatico altamente riconoscibile. Anche molti consumatori di caffè si sono abituati a questo. Per capirli, bisogna anche capire il caffè turco.
I controlli di realtà ci aiutano a evitare di esagerare e ad affrontare certe situazioni con un atteggiamento più rilassato. Se ascoltiamo i consumatori e comunichiamo le nostre conoscenze nella loro lingua, probabilmente ne raggiungeremo un numero maggiore.
