Su cosa si basa la convinzione che il caffè di specialità sia superiore sotto molti aspetti? Per spiegare il caffè di specialità, spesso usiamo il caffè medio come riferimento e sottolineiamo le differenze. Ma per formulare con precisione queste differenze, bisogna prima capire il caffè medio.
Il mio primo espresso di specialità conteneva il 10% di Robusta. Oggi probabilmente non verrebbe più accettato dappertutto come specialità. Non solo le definizioni sono diventate più rigorose, ma a volte ho l'impressione che nel mondo delle specialità esista un rifiuto drastico verso tutto ciò che non è "diverso", "artigianale", "specialty", "direct trade" o "micro". Purtroppo questi non sono criteri di qualità obbligatori né approcci esplicativi. Sono spesso solo parole chiave che apparentemente non richiedono spiegazioni, poiché è così facile nascondersi dietro di esse.
Eppure proprio queste designazioni offrono un buon punto di partenza per spiegare le differenze dal caffè medio. Ma per farlo bisogna conoscere il caffè medio, per non ignorare il plusminus 90% del mercato.
Mostrare le differenze denigrando varietà di caffè, certi paesi d'origine, aziende ecc., probabilmente a lungo termine non vale la pena. Piuttosto si dovrebbe capire il consumatore e i suoi standard di qualità.
Criteri come armonico, mite, fine, forte, intenso, elegante, sofisticato e una bella schiuma non li cerchiamo invano nei moduli di valutazione standardizzati dell'SCA. Il loro valore esplicativo è limitato. Ma significano molto nel linguaggio dei non iniziati, quindi dovremmo incorporarli e ampliarli. Questo significa forse anche che dovremmo bere praticamente ogni tipo di caffè.
Reality Check 1: Il meraviglioso espresso all'autogrill italiano
Sappiamo che il caffè in Italia piace a molte persone. Ci sono delle ragioni. Ma abbiamo bevuto tutti questi espresso e analizzato gli attributi sensoriali oggettivamente, come si farebbe con un modulo di valutazione alla SCAA? La maggior parte dei caffè ha un attributo che si comporta meglio degli altri. Dobbiamo capire quali sono e perché convincono il bevitore di caffè medio. La mia idea? Consistenza sciroposa e "intensità".
Reality Check 2: Robusta
Hai mai fatto una degustazione di Robusta? Se no, perché non lo fai? È più che ora, perché il mito ancora diffuso del rapporto 70/30 tra Arabica e Robusta deve cedere il passo alla realtà. La domanda, i cambiamenti climatici e la politica hanno portato a un rapporto ormai prossimo al 55/45. Le proiezioni suggeriscono che tra non più di dieci anni avremo più Robusta che Arabica sul mercato. Le condizioni economiche e naturali di molti coltivatori di caffè limitano oggi un rapido aumento di più caffè di specialità.
Inoltre, i coltivatori di Robusta sono anche coltivatori di caffè. Se la storia è che prezzi più alti per la buona qualità aiutano i coltivatori di caffè, allora bisogna pensare la storia fino in fondo e includere i coltivatori di Robusta nella narrazione. In pochi anni saranno la maggioranza dei produttori di caffè. Probabilmente dovremmo affrontare la realtà e occuparci di più della Robusta. Dopo tutto, ci sono molti consumatori che l'amano. Moltissimi, addirittura.
Reality Check 3: Tostature scure e difetti
Le filosofie di tostatura sono un argomento delicato. Solo questo: più chiaro non deve necessariamente essere migliore, sottosmiluppato non ha un sapore particolarmente buono e nel caffè c'è più che solo acidità. Chi offre caffè come questi ha probabilmente più difficoltà a raggiungere i bevitori di caffè medi. Questi si sono abituati agli aromi di tostatura, e questi non devono sempre essere cattivi. Soprattutto quando mascherano i difetti. E anche questi sono una realtà. Il caffè turco commerciale presenta molti difetti ed è tostato molto scuro. Ma per questo ha un profilo di sapore altamente riconoscibile. Anche molti bevitori di caffè si sono abituati a questo. Per capirli, bisogna anche capire il caffè turco.
I Reality Check ci aiutano a non esagerare e ad affrontare alcune cose con un po' più di serenità. Se ascoltiamo il consumatore e comunichiamo il nostro sapere nella sua lingua, probabilmente ne raggiungiamo molti.
