Su cosa si fonda la convinzione che Spezialitätenkaffee il caffè di specialità sia migliore in molti aspetti? Per spiegare il caffè di specialità, spesso utilizziamo il caffè medio come riferimento e sottolineiamo le differenze. Ma per formulare esattamente le differenze, prima bisogna capire il caffè medio.
Il mio primo espresso di specialità conteneva il 10% di Robusta. Oggi probabilmente non verrebbe più considerato come specialità ovunque. Non solo le definizioni sono diventate più rigorose, ma a volte mi viene il sospetto che nel mondo delle specialità esista un rifiuto drastico nei confronti di tutto ciò che non è "diverso", "artigianale", "specialty", "direct trade" o "micro". Purtroppo questi non sono criteri di qualità obbligatori né approcci esplicativi. Sono spesso solo parole d'ordine che apparentemente non devono essere spiegate, poiché è così facile nascondersi dietro di esse.
Eppure proprio queste designazioni offrono una buona base per spiegare le differenze rispetto al caffè medio. Ma per farlo bisogna conoscere il caffè medio, per non ignorare il più e il meno del 90% del mercato.
Mostrare le differenze attraverso la denigrazione di determinate varietà di caffè, certi paesi d'origine, aziende ecc., probabilmente non vale la pena a lungo termine. Piuttosto, dovremmo comprendere il consumatore e i suoi standard di qualità.
Criteri come armonioso, delicato, fine, intenso, elegante, nobile e una bella schiuma li cerchiamo invano sui moduli di valutazione standardizzati della SCA. Il loro potere esplicativo è limitato. Ma significano molto nel linguaggio dei non iniziati, quindi dovremmo incorporarli e ampliarli. Ciò potrebbe significare anche che dovremmo bere praticamente ogni tipo di caffè.
Reality Check 1: L'ottimo espresso all'area di servizio dell'autostrada italiana
Sappiamo che il caffè in Italia piace a molte persone. C'è una ragione per questo. Ma ognuno di noi ha anche bevuto questi espresso e analizzato oggettivamente gli attributi sensoriali, come si farebbe con una scheda di punteggio alla SCAA? La maggior parte dei caffè possiede un attributo che si distingue dagli altri. Dobbiamo capire quali sono questi e perché convincono il bevitore di caffè medio. La mia idea? Consistenza sciropposa e "intensità".
Reality Check 2: Robusta
Hai mai fatto un cupping di Robusta? Se no, perché no? È più che ora, perché il diffuso mito del rapporto 70/30 Arabica-Robusta deve lasciare il posto alla realtà. La domanda, il cambiamento climatico e la politica hanno portato a un rapporto odierno di circa 55/45. Le proiezioni suggeriscono che tra non più di dieci anni avremo più Robusta che Arabica sul mercato. Le condizioni economiche e naturali di molti coltivatori di caffè limitano oggi un aumento rapido di più caffè di specialità.
Inoltre, i coltivatori di Robusta sono anche coltivatori di caffè. Se la storia va così, che i prezzi più alti per la buona qualità aiutano i coltivatori di caffè, allora bisognerebbe pensare la storia fino alla fine e includere i coltivatori di Robusta nella narrazione. In qualche anno formeranno la maggioranza dei produttori di caffè. Dovremmo probabilmente guardare la realtà in faccia e affrontare di nuovo più seriamente la Robusta. Dopotutto, ci sono molti consumatori a cui piace. Molti, davvero molti.
Reality Check 3: Tostature scure e difetti
Le filosofie di tostatura sono un argomento delicato. Solo tanto: più chiaro non è necessariamente migliore, sottosviluppato non ha un buon sapore e nel caffè c'è più che semplice acidità. Chi offre questi caffè probabilmente ha più difficoltà a raggiungere il bevitore di caffè medio. Questi si è abituato agli aromi di tostatura, e non devono sempre essere cattivi. Soprattutto quando mascherano i difetti. E anche questi sono realtà. Il caffè turco commerciale presenta molti difetti ed è tostato molto scuro. Ma per questo ha un profilo di sapore altamente riconoscibile. Molti bevitori di caffè si sono abituati anche a questo. Per capirli, bisogna capire anche il caffè turco.
I reality check ci aiutano a non esagerare e ad affrontare certe cose un po' più alla leggera. Se ascoltiamo i consumatori e comunichiamo le nostre conoscenze acquisite nel loro linguaggio, probabilmente ne raggiungeremo molti.
