Abbiamo pubblicato un articolo sul caffè nell'ultimo numero di Bar News . Si parla di come miscelare whisky e altri prodotti speciali come sigari, profumi e, naturalmente, caffè.
Di seguito alcuni estratti. Ed ecco l' articolo completo in PDF .
Il caffè è come quasi tutti gli altri prodotti del settore gourmet e del caffè speciale. Più pura è la varietà, più esclusiva, differenziata e migliore è il risultato: questo è il credo attuale del mondo del caffè speciale.
Ma tutto inizia con la miscela. Per ragioni puramente pratiche. Il caffè è il nocciolo essiccato di un frutto simile a una ciliegia che cresce su alberi simili a arbusti. Nella maggior parte delle regioni del mondo, viene raccolto una volta all'anno. Un raccoglitore cammina di cespuglio in cespuglio, raccogliendo il caffè. Molti produttori sono piccoli agricoltori e le loro aziende agricole coltivano diverse varietà di Arabica: Typica, Catuaís, Bourbon. Durante la raccolta, le ciliegie vengono raccolte in un cesto, lavate, asciugate e insacchettate. È così che nasce la miscela agricola.
Iniziativa per la qualità del caffè
Negli ultimi 20 anni, il caffè ha subito una rivoluzione qualitativa. Il caffè ha imparato da altri prodotti gourmet complessi come il vino e ha sviluppato un proprio linguaggio di analisi sensoriale. La capacità di descrivere e valutare il caffè in modo molto più sfumato ha favorito un vivace scambio tra i produttori di caffè da un lato e i torrefattori e i baristi dall'altro. I produttori hanno iniziato a separare sistematicamente le singole varietà e a classificare le piantagioni in base alla topografia, all'esposizione alla luce solare e alla densità dell'ombra. I lotti risultanti sono stati lavorati separatamente, per poi essere analizzati in tazza. Sono emersi profili aromatici sempre più eccezionali.
Questo scambio sulla qualità del caffè e sui profili aromatici ha innescato una rivoluzione nel settore. I torrefattori hanno modificato i loro metodi di tostatura. Il loro obiettivo era ora quello di esaltare le note uniche dei caffè monorigine. Per decenni, le tostature scure erano state la norma, enfatizzando note tostate di zuccheri caramellati, cioccolato e frutta secca. Successivamente, l'attenzione si è spostata sulla rivelazione di note eccezionali in tazza. Sono emerse note fruttate, agrumate e floreali. Sono state adottate tostature più leggere per esprimere maggiormente il "terroir" in tazza. Caffetterie e baristi hanno abbracciato questa tendenza e hanno commercializzato questi caffè come monorigine, micro-lotti e nano-lotti.
Nuovi sviluppi nella miscelazione del caffè
Gli ultimi tentativi mirano a rendere i caffè migliori ancora migliori attraverso la miscelazione. Tuttavia, questa tecnica presenta numerose sfide nel settore del caffè. Questo principalmente perché, a differenza del vino o del whisky, il caffè non è un prodotto finito dopo la tostatura. Deve ancora essere preparato. Inoltre, caffè diversi hanno una solubilità variabile e tipicamente diversi punti di saturazione. Pertanto, miscelare e preparare caffè di alta qualità è forse l'aspetto più impegnativo dell'intero mondo del caffè.
